膳食纤维饼干现状及发展趋势
膳食纤维饼干现状及发展趋势
合肥工业大学李
摘要：本文对膳食纤维的主要生理功能进行了归纳，对膳食纤维食品的开发应用和研究进行了评述，讨论了膳食纤维国内外研究现状与发展趋势,膳食纤维的定义、分类、物化性质、功能及其在食品中的应用,对膳食纤维饼干行业研究的发展趋势进行了展望。
关键词：膳食纤维；饼干；应用；进展
Abstract: This paper of dietary fiber is the main physiological function of were summarized, of dietary fiber in food application development and research are reviewed, discussed the dietary fiber domestic and foreign research present situation and development trend, the definition of dietary fiber plants, classification, physical and chemical nature, function, change method and application in the food, the development trend of dietary fiber biscuit industry research is prospected.
Key words: dietary fiber; biscuit; application; progress
0.前言
在首次引入膳食纤维这一词之前，营养学界仅有“粗纤维”之说，用以描述那些不能被人体所消化、吸收的食物残渣。粗纤维只是膳食纤维的一部分，是指植物组织用一定浓度的酸、碱、醇和醚等试剂，在一定温度下，经过一定时间的处理后所剩的残留物，其主要成分是纤维素和木质素。而膳食纤维主要由可食性植物细胞壁残余物及与之缔合相关物质组成化合物，一般不能被人体消化酶消化。
随着生活水平的提高，由于膳食不平衡或营养过剩而造成的“文明病”已在我国出现，肥胖症、高血压、冠心病、糖尿病和结肠癌等已成为危害我国人民健康的主要疾病。由于膳食纤维不能被人体所消化、吸收，具有防治结肠癌、降低血糖、预防糖尿病和减少重金属等有毒物质的吸收等生理功能。因此，在这一背景下，国内开展膳食纤维的研究对提高我国人民的健康水平是非常必要和紧迫的任务，具有非常重要的现实意义。膳食纤维更成为学术界和普通百姓关注的物质，并被营养学界补充认定为第七类营养素，和传统的六类营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质与水并列。
根据水溶性不同，膳食纤维可被分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）。SDF 包括β
–葡聚糖和阿拉伯木聚糖，可在消化道中形成粘稠溶液，延长其在消化道中运送时间，从而延缓空腹感出现，减少消化道对葡萄糖和固醇吸收。IDF 包括木质素、纤维素和半纤维素，一般具有较高持水能力，可增加粪便重量，可结合胆汁酸，增加胆固醇转换率，从而降低血中胆固醇含量，同时也减少对脂类吸收。
饼干起源于公元 7世纪的波斯。早期的饼干都是作坊式生产的，真正形成产业则是在19世纪。在长期的航海中，面包因含水分较高（35%—40%），不适合作为储备粮食，水分含量较低而更适合保存的饼干得以“上位”。
由于其特定的时代背景，第一代饼干主要的作用是“果腹”，也就是代餐和抵御饥饿。因此只是比较简单的烘焙工艺，不太讲究色香味。
20 世纪后期，尤其是进入 21 世纪以来，饼干在世界大多数国家都取得了快速的发展。随着经济的发展和生活水平的提高，人民的生活方式发生了很大的变化。消费者愿意花更多的时间用于休闲，饼干作为一种主食以外的美食而变得花样越来越多，越来越好吃，并且消费群体也逐步扩展，成为儿童、女性的主要零食。这个阶段的饼干被认为是“第二代饼干”，特质是“好吃”，但高糖、高油脂、高盐也是其特点，充分满足了人们对休闲和口感的需求。
然而时至今日，消费者对饼干的需求逐渐发生了一些微妙的变化。迎合消费者健康需求、品味追求的“第三代饼干”应运而生。近年来，种种以膳食纤维为卖点的主打体重控制概念的膳食纤维饼干相继面市。
近几年来欧美国家非常重视膳食纤维的开发和应用，美国、日本、丹麦、英国、法国等国家已广泛将膳食纤维添加到面包、糕点、饼干、糖果等食品中制成各种功能食品。我国膳食纤维研究工作起步较晚，高膳食纤维食品品种少，生产量低，不能满足市场的需求。因此，研究和开发高膳食纤维饼干具有重要的现实意义。
1. 膳食纤维的功能
膳食纤维通过影响胆汁酸代谢使机体胆固醇排出增加，从而降低血清胆固醇，预防由冠动脉硬化引起的心脏病。膳食纤维预防便秘与大肠癌。由于膳食纤维的通便作用还有益于肠内压的下降，还可预防长时间便秘而引起的痔疮及下肢静脉曲张膳食纤维可改善糖代谢，对糖尿病患者具有降血糖作用。膳食纤维对高脂肪膳食引起的肝脂肪变有阻抑作用，起到预防脂肪肝的作用。膳食纤维对有机农药有一定吸附作用，对重金属离子有清除作用，可以减缓农药的毒害作用。膳食纤维具有抗氧化活性和清除-OH 自由基的作用，具有抗突变作用，增强人体抗癌能力。膳食纤维具有清除NO2-能力，阻止其与仲胺、叔胺反应形成亚硝胺，预防癌症。膳食纤维具有促进钙、铁、镁吸收的作用。治疗肠炎。
各种不同品种的膳食纤维其生理功能是不同的，不能认为凡是膳食纤维就具备上述所有的生理功能。例如水溶性燕麦纤维对降低血清胆固醇效果十分明显，可以使冠心病的死亡率减少 3％，但水不溶性燕麦纤维的这方面功能就要差很多，甚至几乎没有。
膳食纤维作为食品成分具有很多优点：可以影响产品颜色、风味、保油性和保水性；可以作为稳定剂，对结构、胶凝和粗度有影响；可以作为增稠剂，控制糖的结晶，且对产品货架期有一定影响。膳食纤维也不是越多越好。因为膳食纤维与有机物结合，可阻碍蛋白质和脂肪的吸收，还可引
起腹泻，过量膳食纤维可引起胀气，影响维生素的吸收。
2.膳食纤维的物化特性
从膳食纤维的化学组成来看,其分子链中各种单糖分子的结构无独特之处。但由于这些并不独特的单糖分子结合起来的大分子结构,却赋予膳食纤维一些独特的物化特性,从而直接影响膳食纤维的生理功能。
2.1吸附作用
膳食纤维分子表面带有很多活性基因,可以吸附螯合胆固醇,胆汁酸以及肠道内的有毒物质,化学药品和有毒药品等有机化合物。膳食纤维的这种吸附螯合的作用,与其生理功能密切相关。其中研究最多的是膳食纤维与胆汁酸的吸附作用,他被认为是膳食纤维降血脂功能的机理之一。
2.2 高持水力
膳食纤维化学结构含有很多亲水集团,具有很强的持水力。不同的品种膳食纤维,其化学组成,结构及物理特性不同,持水力不同。膳食纤维的高持水力对大肠功能有重要影响,它有利于增加粪便的含水量及体积,促进粪便的排泄。
2.3阳离子交换作用
膳食纤维化学结构中所包含的羧基,羟基和氨基等侧链集团,可产生类似弱酸性阳离子交换树脂的作用,可与阳离子尤其是有机阳离子进行可逆的交换。膳食纤维对阳离子的交换作用也必然影响到机体对某些矿物元素的吸收,这些影响作用并不都是积极的。
2.4 无能量填充剂
膳食纤维体积较大,缚水膨胀后体积更大,在肠胃道中会发挥填充剂的容积作用,易引起饱腹感。同时,由于膳食纤维还会影响可利用碳水化合物等成分在肠内的消化吸收,也使人不易产生饥饿感。所以,膳食纤维对预防肥胖症十分有利。
2.5 发酵作用
膳食纤维虽不能被人体消化道内的酶所降解,但却能被大肠内的微生物所发酵降解。降解的程度,速度与膳食纤维的水溶解性,化学结构,颗粒大小及摄取方式等多种因素有关,其中多糖分子中单糖和糖醛酸的种类,数量及成键方式等结构特性在很大程度上决定了该纤维在肠道内的发酵情况。膳食纤维被肠内微生物降解后产生乙酸,丙酸和丁酸等短链脂肪酸。
2.6 溶解性与黏性
膳食纤维的溶解性,黏性对其生理功能有重要影响,水溶性纤维更易被肠道内的细菌所发酵,黏性纤维有利于延缓和降低消化道中其他食物成分的消化吸收。在胃肠道中,这些膳食纤维和使其中的内容物黏度增加,形成胶基层,增加非搅动层厚度,降低胃排空率,延缓和降低葡萄糖,胆汁酸和胆固醇等物质的吸收。
3. 膳食纤维在饼干制品中的应
用
比较豆渣可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维对酥性饼干特性影响，发现添加豆渣不溶性膳食纤维饼干具有较高持水性和硬度；而添加可溶性膳食纤维饼干松密度值和过氧化值较低。对添加小麦麸皮膳食纤维饼添加膳食纤维并没对人或动物产生毒性或有害反应；且膳食纤维饼干能在某种程度上降低血清中总胆固醇和总甘油三酯2+和Pb2+浓度，且增加 Cd排泄量。评估添加不同来源膳食纤维饼干营养价值及功能特性，结果表明，添加大豆膳食纤维饼干，其蛋白质含量及可消化性显著增加；卡罗布胶和苹果纤维饼干具有较高总酚量和抗氧化活性；添加菊粉后，饼干总能量值显著降低。将芒果皮膳食纤维添加到饼干中，增加产品多酚和类胡萝卜素含量及芒果特有风味，并提高其抗氧化活性。
4. 膳食纤维饼干种类
4.1 柠檬皮渣膳食纤维饼干
将柠檬皮渣膳食纤维分别添加到酥性饼干和韧性饼干中，柠檬皮渣中的膳食纤维含量极为丰富,是制备高纤食品的良好原料。生产柠檬皮渣高纤饼干,不但可以得到理想的功能性产品,而且使柠檬皮渣变废为宝,减少了对环境的污染,提高了企业经济效益。
4.2 橄榄膳食纤维饼干
以橄榄果渣为原料,对其干燥工艺进行初步研究,并将处理后的橄榄果渣添加到饼干中,研发出一种橄榄高纤饼干。饼干中添加适量的橄榄果渣粉可以有效降低产品的血糖指数,更适合糖尿病人食用。其他理化指标和微生物指标均符合相关标准,是具有高膳食纤维的酥性饼干。在此基础上,制定橄榄高纤饼干的产品质量标准和营养标签,为橄榄高纤饼干的生产与销售提供基础数据。综上,橄榄果渣中的膳食纤维含量极为丰富,是制备高纤食品的良好原料。不但可以得到理想的功能性产品,而且使橄榄果渣变废为宝,减少了对环境的污染,提高了企业经济效益。
4.3 苹果皮渣膳食纤维饼干
利用从苹果皮渣中提取的膳食纤维添加到原料中研制低热能、高膳食纤维的苹果皮渣膳食纤维饼干。生产苹果皮渣膳食纤维饼干,不但可以得到理想的功能性产品,而且使苹果皮渣变废为宝,减少了对环境的污染,提高了企业经济效益。
4.4大豆膳食纤维饼干
高膳食纤维饼干是一种重要的营养保健食品 .以面粉为主要原料 ,辅以大豆膳食纤维和可溶性膳食纤维等成分制作高纤维饼干。该饼干口感松脆、香甜 ,特别适合于老年人和儿童食用。
4.5 麦麸膳食纤维饼干
以面粉为主要原料 ,辅以从小麦麸皮中制取的麦麸膳食纤维和可溶性膳食纤维等成分制作高纤维饼干。麦麸膳食纤维饼干经过便秘患者食用认为有较好的治疗作用可作为保健食品而长期食用。
5.膳食纤维饼干市场现状
目前国内膳食纤维饼干市场上，各种以膳食纤维为卖点的主打体重控制概念的膳食纤维饼干相继面市，良莠不齐，既有国际知名品牌大
公司大刀阔斧，又有国内中小企业合纵连横，一时间各种不良现象岑出不穷。
5.1精炼植物油——换汤不换药
如今很多人都知道氢化植物油不健康。有的粗粮膳食纤维饼配料中用的都是精炼植物油，而不是氢化植物油。精炼植物油是不是比较健康呢？其实精炼植物油是个模糊的词汇，其中包括了氢化植物油，也包括了富含饱和脂肪的精炼棕榈油。因为氢化植物油名声狼籍，棕榈油也不大好听，所以很多企业就用精炼植物油来打马虎眼。
5.2 无蔗糖饼干——未必真无糖
有些粗粮饼干、纤维饼干打着无蔗糖的旗号，借此来吸引怕吃饼干后血糖(血糖食品)升高的消费者。对于“不含蔗糖”的饼干，其实饼干里能让血糖快速上升的不仅是蔗糖，精制淀粉引起的血糖上升速度也足够快。另外，以淀粉为原料制作出来的糊精、麦芽糊精、麦芽糖浆、葡萄(葡萄食品)糖浆、果葡糖浆等，在升高血糖方面比蔗糖有过之而无不及。往往在声称“无蔗糖”的饼干中，经常可以看到这些配料。
5.3 高纤维饼干——油脂超标
粮食、豆类中含的主要是不溶性纤维，较粗糙，很多习惯精米白面的人不喜欢这种粗糙感。对他们来说，含量3%的粗纤维食品就很“扎嗓子”了，而一些高纤维饼干的纤维含量可高达6%甚至10%以上。
高纤食品如果还能口感出众、粗而不糙，无非是油脂在里面起到“润滑”作用，纤维在吸油后会变软。所以纤维越高的产品，通常脂肪含量也越高。而且，因为饱和脂肪软化纤维的作用更出色，所以厂家通常都会使用含大量饱和脂肪的氢化植物油或黄油、猪油、牛油等动物油来加工这些产品，使它们口感发酥。所以，越是酥的饼干就意味着越多的油脂特别是高饱和脂肪。
6. 结论
随着生活水平的提高，人们的膳食结构也在逐渐发生变化。膳食纤维作为人体健康必不可少的营养元素，且有整肠、通便，预防心血管疾病，降血糖以及预防肥胖等特殊生理功能。水溶性膳食纤维在人体中的功能更加突出。我国是一个农业大国，各种农产品资源丰富，膳食纤维来源异常丰富，将其合理应用，既避免资源浪费，又达到补充人体膳食纤维、改善膳食营养目的。从农产品加工中产生的副产品(如废渣)提取膳食纤维不仅解决了环境污染问题，而且增加了食品工业的附加值。就饼干而言，其保质期长，贮运方便，营养丰富，老幼皆宜，工业化程度高，易于进行营养强化处理。在饼干面团中添加高品质膳食纤维，不但可改良面团的加工性能，提高产品的酥松程度，赋予其新的营养特性，而且还能降低产品的原料成本。在保证膳食纤维饼干营养健康高膳食纤维的同时，使饼干低糖低盐低油化，追求饼干口感酥松，美味可口。因此膳食纤维饼干研究和开发具有重要的现实意义。
总之，在人们的健康意识不断提高，而各种食品的口味和外观同质化的今
天，食品行业必须在功能上寻求突破，才能获得现代人的青睐。纵观近年来功能性食品的飞速发展，从高蛋白产品的盛行到补钙产品的风靡，从富含维生素食品铺天盖地涌现到各种微量元素食品的迅速跟进，一副你方唱罢我登场的热闹景象。可以说，食品企业的效益来自于功能性食品的兴起，市场的增长来自于功能性食品的发展，也来自消费者不断增长的健康和营养意识，今后世界食品消费趋势就是营养、健康、低热量、功能性。
目前，膳食纤维作为新兴的营养素，在功能性食品中拥有巨大的发展空间。因此，适时地开拓新品，及早地抢占市场，迎合人们尝新、追求健康的心理，无疑是发展食品工业的聪明之举。同时，膳食纤维原料的超前发展为膳食纤维饼干的发展推波助澜，膳食纤维饼干必将引领未来健康食品的发展。
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膳食纤维研究意义及应用价值
随着经济的发展,人们生活水平日益提高,饮食习惯发生 了改变,与膳食结构相关的“富贵病”的发病率逐渐上升。大 量研究结果表明,“富贵病”发病率的上升与饮食中膳食纤维 摄入比例减少有关。膳食纤维对人体的重要生理功能已经被 大量研究所证实,因此,对于那些易患“富贵病”的高危人群看 来讲,膳食纤维可以降低高血脂、便秘、肠癌及心血管疾病的 发病率[1]。因此,开发膳食纤维产品,具有深远的社会意义。 大豆是我国北方的主要农作物之一,资源丰富,有着十分 广阔的开发前景。大豆加工产生的下脚料(如豆渣、豆粕和豆 饼等),若能进一步加工成膳食纤维产品,既防止资源的浪费, 又可减少环境污染。豆渣中主要含有膳食纤维、蛋白质和少 量淀粉等[3]。用碱煮和酶解结合的方法,除去豆渣中的淀粉 和蛋白质,就可得到较为纯净的膳食纤维 总结了传统酸法HVP的生产、特点,酶法水解植物蛋白的研究现状。酸法水解植物蛋白的特点 是水解迅速、彻底,成本低、投资小,广泛用于多种食品之中。缺点是敏感氨基酸被破坏,单糖、多糖大部 分被破坏,导致水解液呈棕黑色。最主要的是水解过程中生成氯丙醇类物质,有一定的毒性和一定的致癌性。食品安全越来越受到重视,因此酶法水解植物蛋白的研究越来越多。酶法的优点是对敏感氨基酸无破坏作用, 能最大限度保留原料的风味,水解产物含有大量呈味小分子肽。最主要的是不产生氯丙醇类有害物质。酶法水解植物蛋白的水解温度通常在45~65℃之间,水解时间从3h到48h不等,所用酶包括内切蛋白酶和外切蛋白酶。酶法水解植物蛋白的生产成本较高,水解程度较低。酶法水解植物蛋白的成功开发有助于保证食品安全,提升产品质量,提高竞争力。 人类社会已经进入了21 世纪，国民生活水平得到了很大的提高，人们的膳食结构在不 断的发生变化，总的趋势是以粮食为主的碳水化合物摄入量明显减少，而动物脂肪和动物蛋 白质的消费量大幅度上升，这样造成了现代人的膳食结构中食用纤维的摄取量相对减少，导 致营养平衡失调。有大量资料表明，被称之为“现代文明病”的高血压、高血脂、肥胖症、 冠心病、糖尿病、便秘、结肠癌等都与膳食纤维的摄入量不足有关（Fugencio Saura-Calixto et al.，2000）。膳食纤维是一种天然有机高分子化合物，是由许多失水β—葡萄糖组成的非淀粉 多糖，它包括纤维素、半纤维素、果胶和甲壳素等物质（邓舜扬，2001）。膳食纤维虽不能 被人体消化吸收，但其在维持人体健康方面有着不可代替的生理作用（董文彦，张东平，伍 立居，2000；J.W.Devries，2001）。因此，很多科学家将膳食纤维推崇为是蛋白质、碳水化合 物、脂肪、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素（卓馨，2005）。早在20 世纪50 年代， 西方国家就开始了膳食纤维方面的研究。1960 年，H.C.Trowell 博士第一次列出了西方文明 病的特征并论证了富含纤维食品的重要性。美国医学家丹尼斯也在研究中发现，每天增加5g 水溶性膳食纤维可减少15%的心血管疾病的发生（陈霞，杨香久，2006）。英国著名营养学 家Cum-mings 等人证明每天摄入非淀粉多糖不超过32g，其摄入量与粪便重量间呈剂量反应 关系，每日粪便重量低于150g 时疾病的危险性将会增加。现在，许多发达国家已经意识到 膳食纤维的生理作用及其在人体中不可代替的地位，因此开发出多种富含膳食纤维的食品及 其保健品。如在美、英、法、德等西方发达国家在年销售的60 亿美元方便谷物食品中约有 20%是富含膳食纤维的功能性食品（邵晓芬，王凤玲，刑坚强，2000）。1996 年，水溶性纤 维制品在欧美的销售额达100 亿美元，并在1997 年更显示出其强劲的增长势头，仅在6 月 份日本和欧美市场就已突破100 亿美元（石桂春，2001）。日本80 年代后期就已经利用活性
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膳食纤维在食品加工中的应用 与研究进展 陈燕卉1，陈敏1，张绍英1，李亚秋2 （1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083） （2. 北京市化工学校，北京 100023） 摘要：本文对膳食纤维的主要生理功能进行了归纳，对膳食纤维在食品中的开发应用和研究进行了评述，对膳食纤维应用与研究的发展趋势进行了展望。 关键词：膳食纤维；应用；进展 Abstract：The physiological function of dietary fiber are introduced. application and researches of dietary fiber on food processing are commoned. Prospect for research on the development of dietary fiber are briefly discussed. Key words： dietary fiber；application；development 膳食纤维作为一种极其重要的食品成分已经成为功能性食品领域研究的热门课题。膳食纤维被公认为是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素。 在我国，人们的饮食习惯已发生了很大的改变，大中城市特别是经济比较发达的沿海城市已出现了膳食纤维摄入量不足、营养素摄入不平衡的现象，其表现是肥胖症、糖尿病、动脉硬化、冠心病和恶性肿瘤的发病率在老年人群中很常见，在中青年人群中发病率也逐年上升，在少年儿童中“小胖子”越来越多。 1993年，我国国务院颁发《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》指出：由于膳食不平衡或营养过剩而造成的“文明病”已在我国出现，肥胖症、高血脂、冠心病、糖尿病和结肠癌等已成为危害我国人民健康的主要疾病。因此，开展膳食纤维的研究对提高我国人民的健康水平是非常必要和紧迫的任务，具有非常重要的现实意义。 1 膳食纤维的功能 膳食纤维对人体健康有很多重要的生理功能，这已被国内外大量的研究事实与流行病学调查结果所证实，其主要的生理功能包括以下几个方面： 膳食纤维通过影响胆汁酸代谢使机体胆固醇排出增加，从而降低血清胆固醇，预防由冠动脉硬化引起的心脏病[1][2]。 膳食纤维预防便秘与大肠癌。由于膳食纤维的通便作用还有益于肠内压的下降，还可预防长时间便秘而引起的痔疮及下肢静脉曲张[3][4][5]。 膳食纤维可改善糖代谢，对糖尿病患者具有降血糖作用[6]。 膳食纤维对高脂肪膳食引起的肝脂肪变有阻抑作用，起到预防脂肪肝的作用[7]。 膳食纤维对有机农药有一定吸附作用，对重金属离子有清除作用，可以减缓农药的毒害作用[8]。 膳食纤维具有抗氧化活性和清除·OH自由基的作用，具有抗突变作用，增强人体抗癌能力[9]。 膳食纤维具有清除NO2-能力，阻止其与仲胺、叔胺反应形成亚硝胺，预防癌症[10][11]。 膳食纤维具有促进钙、铁、镁吸收的作用[12][13]。 治疗肠炎[14]。 各种不同品种的膳食纤维其生理功能是不同的，不能认为凡是膳食纤维就具备上述所有的生理功能。例如水溶性燕麦纤维对降低血清胆固醇效果十分明显，可以使冠心病的死亡率减少3％，但水不溶性燕麦纤维的这方面功能就要差很多，甚至几乎没有。 膳食纤维还具有食品添加剂的功能，膳食纤维作为食品成分具有很多优点：可以影响产品颜色、风味、保油性和保水性；可以作为稳定剂，对结构、胶凝和粗度有影响；可以作为增稠剂，控制糖的结晶，且对产品货架期有一定影响[15]。 膳食纤维也不是越多越好。因为膳食纤维与有机物结合，可阻碍蛋白质和脂肪的吸收，还可引起腹泻，过量膳食纤维可引起胀气，影响维生素的吸收[16]。
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泰山医学院本科毕业设计（论文） Abstract Hydroxypropyl methyl cellulose, also known as hydroxypropyl methyl cellulose, hydroxypropyl methyl cellulose ether，Is highly pure cotton cellulose as raw materials, under the condition of alkaline specially made by etherification. Reflected in the main purpose of hydroxypropyl methyl cellulose due to construction, ceramic manufacturing, printing ink, plastics, pHarmaceutical and other industries, the product is widely used in leather, paper products, fresh-keeping, and textile industry etc. This article through to the synthesis of hydroxypropyl methyl, dissolving method, the measuring method is introduced to illustrate the hydroxypropyl methyl cellulose, again through the use of hydroxypropyl methyl and development present situation to introduce its application prospect. Keyword: Hydroxypropyl methyl cellulose, Use, Current situation of the development, Application prospect
膳食纤维的研究现状
膳食纤维的研究进展 黄凯丰1，杜明凤2，陈庆富1 （1贵州师范大学生命科学学院植物遗传育种研究所，贵州贵阳550001；2 贵州师范大学研究生处） 摘要：论述了膳食纤维的研究进展，其中包括膳食纤维的定义、测定方法、理化特性及生理功能、每日推 荐量和研究展望等。指出了我国膳食纤维摄入量的不足及应充分利用膳食纤维资源丰富的优势，大力推动 我国膳食纤维产业的发展。 关键词： Research Progress on Dietary Fiber Huang Kai-feng, Du Ming-feng, Chen Qing-fu (1 Institute of Plant Genetics and Breeding, School of Life Sciences, Guizhou Normal University, Guiyang, Guizhou 550001, China; 2 Graduate Department of Guizhou Normal University, Guiyang, Guizhou 550001, China ) Abstract: Key words: Agricultural stero-pollution；Ecology；Control 进入21世纪，随着生活水平的提高，人们的饮食日趋精细，对高热量、高蛋白、高脂肪等食品的摄入量大大增加，而膳食纤维的摄取量相对减少，从而忽略了膳食营养的平衡性。营养学家调查表明，在我国由于人们摄取膳食纤维不足而引起的高血脂、肥胖症、胆结石、脂肪肝、糖尿病及肠癌等疾病呈快速上升趋势，因此人们应注意饮食对自身健康的影响[1]。正因为膳食纤维在预防现代一些“富贵病”方面的突出作用，2000年5月在荷兰，由ICC 和AOAC组织的Dietary fiber-2000会议上将膳食纤维列为继“糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素”之后的“第七大营养素”[2]，专家们一致认为：纤维食品将是21世纪主导食品之一。本文就膳食纤维的定义、测定方法、理化特性及生理功能进行了简单的叙述。 1 膳食纤维定义的发展过程 1929年McCance和Lawrence首先发现了“不可利用的碳水化合物”，这是文献最早对膳食纤维认识和描述。1953年，Hispsley[3]率先提出了“膳食纤维”（Dietary fiber，DF）的术语，他把构成植物细胞壁的纤维素、半纤维素、及木质素等成分统称为DF，并提出DF 能降低孕妇毒血症的假说。 1972-1976年间，Trowell等建立了大量膳食纤维与健康相关的假说，被称为“膳食纤维假说”。经1972[4]、1974[5]和1976年三次完善，给出了DF的定义：膳食纤维是不能被人体内的消化酶水解的多糖和木质素。有的食物如非淀粉的低聚糖等在体内不能被人的消化酶降解，但可被体内微生物降解成短链脂肪酸，产物最终被人体吸收[6]。 至1976年止，膳食纤维的定义已被拓宽到包括所有的不可消化的多糖（主要为植物性糖类），如胶质、改性纤维素、粘胶、寡糖以及果胶，这基本保留了生理学的定义，即基于其可食性及抗消化性。 1987年美国食品药品管理局（FDA）定义为：膳食纤维是非淀粉类的多糖、木质素和某些抗性淀粉（不被蛋白酶、直链淀粉酶和支链淀粉酶水解）的总称。 1995年FAO和WHO的营养法典委员会采纳的定义是“膳食纤维是可食用、但不能被人体消化道内源酶水解的植物或动物性食物，且可用AOAC985.29和AOAC991.43方法检测出”。但膳食纤维是否应包括“动物性食物”，这点直到2000年所有的营养法典委员会委员也没有完全达到一致的认可。 2001年3月，美国谷物化学家协会给膳食纤维的最新定义是：膳食纤维是植物的可食作者简介黄凯丰（1979—），男，江苏启东人，博士，从事植物营养与保健研究。E-mail：hkf1979@https://www.360docs.net/doc/6f2871044.html,
行业报告世界保健品行业发展状况与趋势分析
四世界保健品行业发展状况与趋势分析 第一节世界保健品市场概述 随着社会进步和经济发展，人类对自身的健康日益关注。90年代以来，全球居民的健康消费逐年攀升，对营养保健品的需求十分旺盛。在按国际标准划分的15类国际化产业中，医药保健是世界贸易增长最快的五个行业之一保健食品的销售额每年以13%的速度增长。２００５年，全球保健食品的销量将超过６００亿美元，２０１０年时，该值会接近１０００亿美元。全球保健品市场容量为２０００亿美元，保健食品占整个食品销售的５％。目前美国有保健品生产企业５３０家，每年共有１０００多个保健食品品种投放市场，其保健食品的销售额达７５０亿美元，占食品销售额的１／３；欧洲的德国有８００家保健品生产企业，整个欧洲的保健食品有２０００余种；日本是最早研制保健食品的国家，也是保健食品主要生产国和最发达的保健食品市场。其保健食品的生产企业达４００多家，年产保健品３０００多种。近两年它的保健品销售额为１５０００亿日元。其最大的保健食品生产厂家是ｏｔｓａｋａ制药公司，年销售额就达１４．８亿美元，主要生产保健饮料等强化食品以及膳食纤维等添加剂等第一代保健食品。保健食品在欧美称为“保健食品”或“健康食品”，也称营养食品，德国称“改良食品”，日本先称“功能性食品”，1990年改为“特定保健用食品”，并纳入“特定营养食品”范畴。世界各国对保健食品的开发都非常重视，新功能、新产品、新造型和新的食用方法不断出现。综合欧美保健品市场有以下特点：①低脂肪、低热量、低胆固醇的保健食品品种多，销售量最大。②植物性食品、植物蛋白受宠，保健茶、中草药在美国崛起，销路看好。③工艺先进、高科技制作，产品纯度高、性能好，多为软胶囊、片样造型，或制成运动饮料，易于吸收概括国
膳食纤维提取的研究进展
２０１０年第０３期 中国食物与营养 ＦｏｏｄａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎｉ１１ＣｈｉｎａＮｏ．０３，２０１０ 膳食纤维提取的研究进展水 符琼，林亲录，鲁娜，周丽君 （中南林业科技大学食品科学－５工程学院，长沙４１０００４） 摘要：膳食纤维对人类健康有积极的作用，在预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康方面功能突出。本文综述了国内外膳食纤维提取的常用方法以及从不同原料中提取膳食纤维的工艺和原料的利用情况，并从所得膳食纤维的品质、特性及发展前景等方面进行了较全面的比较。 关键词：膳食纤维；提取；特性 膳食纤维（ＤＦ）是指不被人体消化的多糖类碳水化合物和木质素的总称，可分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维两大类。其中，水溶性膳食纤维主要为植物细胞内的储存物质和分泌物，另外还包括部分微生物多糖和合成多糖，其组成主要是一些胶类物质和糖类物质。不溶性膳食纤维的主要成分是纤维素、半纤维素、木质素、原果胶和壳聚糖等。 膳食纤维对人类健康有积极的作用，在预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康方面功能突出。早期的流行病学研究显示，膳食纤维能够预防结肠癌，一定程度上可以治疗慢性疾病，因而有“肠道清道夫”的美誉。虽然目前膳食纤维的准确作用机理仍然难以确定，但研究表明，膳食纤维含量充足的饮食，无论是在预防还是在治疗糖尿病方面都具有特殊的功效。膳食纤维还能够延缓和减少人体对重金属等有害物质的吸收，有减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。另外，膳食纤维可以改善食品的食用品质、加工特性和外观特性，在食品中的用途十分广泛。膳食纤维在蔬菜、水果、粗粮杂粮、豆类及菌藻类食物中含量丰富。在我国，有着丰富的纤维素原料，可用于制备膳食纤维的原料很多。本文总结了国内外提取膳食纤维的常用方法，为工业化生产和其他研究工作者提供一定的参考。 １膳食纤维的提取方法 目前国内外提取膳食纤维的方法主要有化学提取法、酶提取法、化学一酶结合提取法、膜分离法和发酵法。１．１化学提取法 化学分离方法是指将粗产品或原料干燥、磨碎后采用化学试剂提取而制备各种膳食纤维的方法，主要有直接水提法、酸法、碱法和絮凝剂法等。提取可溶性豆渣膳食纤维采用直接水提法制备最为简便。Ｐｒａｋｏｎｇｐａｎ…研究菠萝膳食纤维（ＰＤＦ），用乙醇提取获得的水溶性膳食纤维的纯度为９９．８％，是很好的食品加工原料。姜竹茂等障１在提取温度１００℃、自然ｐＨ、提取时间１０ｍｉｎ、加水量２５ｍ垤条件下实验，结果表明，可溶性膳食纤维产率由原来的６．５５％提高到１１．３４％，增加了近一倍。碱法应用较普遍，日本不二公司以豆渣为原料，用含３０％～７０％碱性水溶液的亲水性有机溶剂乙醇抽提，再用酸中和、压榨、脱水、干燥得到固体多糖，产品为无臭、无味的白色粉末。从豆渣中提取出的大豆多糖含食物纤维６０％。酸法使用较少，因为使用酸法制备膳食纤维的过程中，损失较大，得率不高。１．２酶提取法 酶法是用多种酶逐一除去原料中除膳食纤维外的其它组分，主要是蛋白质、脂肪、还原糖、淀粉等物质，最后获得膳食纤维的方法。所用的酶包括淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶、阿拉伯聚糖酶等。刘达玉等口１以干薯渣为原料，采用酶法水解淀粉、蛋白质的提取方法，探讨了薯渣中淀粉、蛋白质水解的工艺条件，提取的产品总膳食纤维含量达到７８％以上，是薯渣粉含量的２．７６倍，淀粉含量３．０９％。林文庭Ｈ１以番茄渣为原料，研究酶法提取膳食纤维的工艺技术，酶法提取的水溶性膳食纤维（ＳＤＦ）及水不溶性膳食纤维 ＋项目资助：湖南省重大科技专项（№．２００７ＦＪｌ唧 作者简介：符琼（１９８４一），男，湖南怀化人，在读硕士研究生，研究方向为食品生物技术。万方数据
细菌纤维素的研究进展
细菌纤维素的研究进展 摘要：细菌纤维素是一种天然的生物高聚物，具有生物活性、生物适应性，具有独特的物理、化学和机械性能，例如高的结晶度、高的持水性、超精细纳米纤维网络、高抗张强度和弹性模量等，因而成为近年来国际上新型生物医学材料的研究热点。概括细菌纤维素的性质，发酵过程，改性方法以及在生物医学材料上的应用。 关键词：细菌纤维素；改性；生物医学材料；应用 0 前言 细菌合成纤维素是在1886年由Brown首次报道的，是胶膜醋酸菌A.xylium 在静置培养时于培养基表面形成的一层白色纤维状物质。后来在许多革兰氏阴性细菌，如土壤杆菌、致瘤农杆菌和革兰氏阳性菌如八叠球菌中也发现了细菌纤维素的产生。细菌纤维素与天然纤维素结构非常相似，都是由葡萄糖以β一1，4一糖苷键连接而成的高分子化合物，此外，细菌纤维素相对于传统的纤维素资源又有其优势，如加工时不用去木质素，可合成高质量的纸张或者加工成任何形状的无纺织物，还可通过发酵条件的改变控制合成不同结晶度的纤维素，从而可根据需要合成不同结晶度的纤维素。 从纤维素的发现至今已有一百多年的历史，但由于无合适的实验手段以及纤维素的产量较低，因此多年来一直未受到足够重视。近十几年来随着分子生物学的发展和体外无细胞体系的应用，细菌纤维素的生物合成机制已有了很深人的研究，同时在细菌纤维素的应用方面也有了很大进展。 1.细菌纤维素的结构特点和理化特性 1.1化学特性 经过长期的研究发现，BC和植物纤维素在化学组成和结构上没有明显的区别，均可以视为是由很多D-吡喃葡萄糖苷彼此以(1-4)糖苷键连接而成的线型高分子，相邻的吡喃葡萄糖的6个碳原子不在一个平面上，而是呈稳定的椅式立体结构。
膳食纤维的研究现状与展望
膳食纤维的研究现状与展望 随着社会高度发达，人们生活水平大幅提高，膳食结构 发生变化，导致富贵病（糖尿病、心血管病、肥胖、肠道癌和 便秘等）越来越普遍。膳食纤维具有良好的预防肥胖，降低血脂，预防心血管疾病，改变肠道系统中微生物群落组成，预防肠胃疾病等保健功效，被誉为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养素”。膳食纤维提取方法朝着工艺简单、提取纯度高、提取率高、投资少、污染少和耗能少等方向发展；保健功能进一步深入的研究和膳食纤维的应用的不断开发，膳食纤维将具有越来越广阔的市场。 1 膳食纤维的定义
膳食纤维改性技术研究进展_杨明华 (1)
膳食纤维改性技术研究进展 杨明华，太周伟，俞政全，潘洪彬，李琦华，赵素梅*，黄英* （云南农业大学动物科学技术学院，云南省动物营养与饲料重点实验室，云南昆明650201） 摘 要：膳食纤维是不能被人体消化的多糖类碳水化合物及木质素的总称，由水溶性膳食纤维（SDF ）和非水溶性膳食 纤维（IDF ）组成。SDF 组成比例是影响膳食纤维生理功能的重要因素。膳食纤维改性技术是提高SDF 含量，提升膳食纤维物理化学特性及生理功能的关键技术。 本文结合当今国内外研究结论，从物理、化学、生物和联合处理四个方面就膳食纤维改性技术研究进展进行综述，探讨了改性对膳食纤维品质的影响，旨在为相关领域研究者提供理论参考。关键词：膳食纤维；改性技术；生理功能 The Progress of the Modification Technologies on Dietary Fiber YANG Ming-hua ，TAI Zhou-wei ，YU Zheng-quan ，PAN Hong-bin ，LI Qi-hua ，ZHAO Su-mei *，HUANG Ying * （Yunnan Key Lab of Agricultural Animal Nutrition and Feed Science ，Yunnan Agricultural University ， Kunming 650201，Yunnan ，China ） Abstract ：The modification technologies on dietary Fiber is to improve the content of soluble dietary fiber ，en －hance the dietary fiber physical and chemical properties and physiological function.Based on the conclusion of the study at home and abroad ，the developments of dietary fiber's modification technologies treated by chemical ，biolog-cal ，physical and combined technology were reviewed ，the effect of modification on dietary fiber quality were described ，It provides a theoretical reference to reaserchers in the relative fields.Key words ：dietary fiber ；modification technologies ；physiological function 食品研究与开发 F ood Research And Development 2016年5月 第37卷第10期 DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.10.051 作者简介：杨明华（1967—），女（汉），实验师，硕士，研究方向：动物营养与代谢调控。 *通信作者：赵素梅，教授，博士，研究方向：动物营养与代谢调控；黄英，高级实验师，硕士，研究方向：动物营养与代谢调控。 膳食纤维（Dietary fiber ，DF ）是由Hipsley 等率先提出的，不能被人体消化的多糖类碳水化合物及木质素的总称。国内外的研究表明， 膳食纤维可缩短食物胃肠通过时间，增加排便量，有效降低血液胆固醇、血脂及餐后血糖含量，增强动物抗氧化、 抗胃肠癌的能力，是继六大营养素后的“第七大营养素”[1-2] 。 依据膳食纤维在水中的不溶解性可将它分为SDF 和IDF 两大类。其中IDF 可增强肠道蠕动，缓解便秘，减少肥胖等；较IDF 而言，SDF 有着更广泛更重要的生理功能，它不仅可以显著影响碳水化合物及脂类的代谢，同时还具有吸附重金属离子及胆固醇，是影响膳食纤维生理功能的重要因素。 然而，许多天然膳食纤维品质低，SDF 含量仅为3%～4%，达不到高品质膳食纤维SDF 含量≥10%的 要求，不具备较好的生理活性和保健功能，无法满足现代食品医药、食品开发与加工的需要[3-5]。对DF 进行改性已成为必然。1膳食纤维改性方法 膳食纤维改性技术是对DF 进行适当处理，促进IDF 向SDF 转化，使SDF 含量增加的技术。其原理就是通过改性让IDF 大分子连接键———糖苷键断裂，使致密的网状结构疏松，由此改变膳食纤维的物理化学特性及生物活性，使其具备更高的生理效能。 目前文献报道的膳食纤维改性方法主要有4种。一是以超高压、粉碎、挤压膨化等技术为主的物理方法；二是以酸、碱法为主的化学方法；三是以酶法、发酵法为主的生物技术方法；四是同时运用以上多种方法的联合处理法。1.1物理法 物理改性常指采用超高压、超微粉碎、挤压膨化等机械降解处理膳食纤维，使纤维物质发生破碎、膨化。 专题论述 207
膳食纤维市场前景展望
膳食纤维市场前景展望 膳食纤维市场前景展望2010-12-07 14：15纤维食品有"生命绿洲"之称， 近年国际食品结构正朝着纤维食品的方向调整。日本、美国的消费需求每年以10%速度增长。在欧美市场，将可溶性膳食纤维加入食品中已经流行了许多年，在日本、台湾、韩国加入可溶性膳食纤维的食品销量不断增加。在中国，已有 一些饮品中添加了可溶性膳食纤维。可以肯定，在不久的将来，膳食纤维饮品 或食品将在中国得到进一步发展。据有关资料统计表明，膳食纤维对于改善我 国不同性别、不同年龄人群的营养状况，具有无可替代的独特作用。仅以老年 人为例，我国老年人的数量已超过1亿人，潜在的消费者以100万人计算，每 人每天补充膳食纤维4克，则年需求量达1460吨，仅此一项，市场销售额就突破一亿元。如果用于保健食品、食品、医院病人配餐的销售，每年的需求将更大。 膳食纤维的全球发展趋势 膳食纤维(dietary fiber，DF)通常被认为是一类不能被人体消化酶类消化，主要由可食性植物细胞壁残余物纤维素、半纤维素、木质素等及与之缔合的相 关物质组成的化合物。依据其溶解度情况，可分为水溶性膳食纤维和不溶性膳 食纤维两种。相比而言，水溶性膳食纤维因其具有良好的加工性能和更优的生 理功能而被广泛应用。常见水溶性膳食纤维主要有：菊粉、葡聚糖、抗性淀粉、壳聚糖、燕麦β-葡聚糖、瓜尔胶、藻酸钠、真菌多糖等，其中有些是天然制备，有些是合成、半合成的，但不管制备过程如何，它们的独特性能均得到了人们 的好评。 一、膳食纤维的健康效应 膳食纤维拥有不同品种，但它们的共同优点是其明显的生理功效，主要为： 1、改善消化功能提高肠胃舒适度
膳食纤维饼干现状及发展趋势
膳食纤维饼干现状及发展趋势 合肥工业大学李 摘要：本文对膳食纤维的主要生理功能进行了归纳，对膳食纤维食品的开发应用和研究进行了评述，讨论了膳食纤维国内外研究现状与发展趋势,膳食纤维的定义、分类、物化性质、功能及其在食品中的应用,对膳食纤维饼干行业研究的发展趋势进行了展望。 关键词：膳食纤维；饼干；应用；进展 Abstract: This paper of dietary fiber is the main physiological function of were summarized, of dietary fiber in food application development and research are reviewed, discussed the dietary fiber domestic and foreign research present situation and development trend, the definition of dietary fiber plants, classification, physical and chemical nature, function, change method and application in the food, the development trend of dietary fiber biscuit industry research is prospected. Key words: dietary fiber; biscuit; application; progress 0.前言 在首次引入膳食纤维这一词之前，营养学界仅有“粗纤维”之说，用以描述那些不能被人体所消化、吸收的食物残渣。粗纤维只是膳食纤维的一部分，是指植物组织用一定浓度的酸、碱、醇和醚等试剂，在一定温度下，经过一定时间的处理后所剩的残留物，其主要成分是纤维素和木质素。而膳食纤维主要由可食性植物细胞壁残余物及与之缔合相关物质组成化合物，一般不能被人体消化酶消化。 随着生活水平的提高，由于膳食不平衡或营养过剩而造成的“文明病”已在我国出现，肥胖症、高血压、冠心病、糖尿病和结肠癌等已成为危害我国人民健康的主要疾病。由于膳食纤维不能被人体所消化、吸收，具有防治结肠癌、降低血糖、预防糖尿病和减少重金属等有毒物质的吸收等生理功能。因此，在这一背景下，国内开展膳食纤维的研究对提高我国人民的健康水平是非常必要和紧迫的任务，具有非常重要的现实意义。膳食纤维更成为学术界和普通百姓关注的物质，并被营养学界补充认定为第七类营养素，和传统的六类营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质与水并列。 根据水溶性不同，膳食纤维可被分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）。SDF 包括β –葡聚糖和阿拉伯木聚糖，可在消化道中形成粘稠溶液，延长其在消化道中运送时间，从而延缓空腹感出现，减少消化道对葡萄糖和固醇吸收。IDF 包括木质素、纤维素和半纤维素，一般具有较高持水能力，可增加粪便重量，可结合胆汁酸，增加胆固醇转换率，从而降低血中胆固醇含量，同时也减少对脂类吸收。 饼干起源于公元 7世纪的波斯。早期的饼干都是作坊式生产的，真正形成产业则是在19世纪。在长期的航海中，面包因含水分较高（35%—40%），不适合作为储备粮食，水分含量较低而更适合保存的饼干得以“上位”。
水溶性膳食纤维研究进展
水溶性膳食纤维研究进展 摘要：本文综述了国内外的膳食纤维研究成果，阐释了膳食纤维的定义，种类，分类组成，及其提取和测定的方法，着重综述了水溶性膳食纤维的概况、物理化 学性质、生理功能以及其在食品和保健行业等方面的应用，并进行了深入的研 究和分析。指出在本世纪水溶性膳食纤维良好的发展与研究前景。 关键词：水溶性；膳食纤维；应用；前景 1
水溶性膳食纤维研究进展 2 Development of research on the water-soluble dietary fiber Abstract: In this paper ，we summarized development of research on the dietary fiber ，and focuses on the dietary fiber (dietary fiber ，referred to as DF) of the definition ， type ，composition and the extraction and determination methods ，it's focus on an overview of the physical and chemical properties of water-soluble dietary fiber ，physiological function ，and we discussed in the food and health care industries in the use of in-depth research and analysis.so ，it is indicated the good in the century development and research landscape. Keywords: water-soluble dietary fiber; dietary fiber; application; prospects
世界保健品行业现状与趋势分析
四世界保健品行业进展状况与趋势分析 第一节世界保健品市场概述 随着社会进步和经济进展，人类对自身的健康日益关注。90年代以来，全球居民的健康消费逐年攀升，对营养保健品的需求十分旺盛。在按国际标准划分的15类国际化产业中，医药保健是世界贸易增长最快的五个行业之一保健食品的销售额每年以13%的速度增长。２００５年，全球保健食品的销量将超过６００亿美元，２０１０年时，该值会接近１０００亿美元。全球保健品市场容量为２０００亿美元，保健食品占整个食品销售的５％。目前美国有保健品生产企业５３０家，每年共有１０００多个保健食品品种投放市场，其保健食品的销售额达７５０亿美元，占食品销售额的１／３；欧洲的德国有８００家保健品生产企业，整个欧洲的保健食品有２０００余种；日本是最早研制保健食品的国家，也是保健食品要紧生产国和最发达的保健食品市场。其保健食品的生产企业达４００多家，年产保健品３０００多种。近两年它的保健品销售额为１５０００亿日元。其最大的保健食品生产厂家是ｏｔｓａｋａ制药公司，年销售额就达１４．８亿美元，要紧生产保健饮料等强化食品以及膳食纤维等添
加剂等第一代保健食品。保健食品在欧美称为“保健食品”或“健康食品”，也称营养食品，德国称“改良食品”，日本先称“功能性食品”，1990年改为“特定保健用食品”，并纳入“特定营养食品”范畴。世界各国对保健食品的开发都特不重视，新功能、新产品、新造型和新的食用方法不断出现。综合欧美保健品市场有以下特点：①低脂肪、低热量、低胆固醇的保健食品品种多，销售量最大。②植物性食品、植物蛋白受宠，保健茶、中草药在美国崛起，销路看好。③工艺先进、高科技制作，产品纯度高、性能好，多为软胶囊、片样造型，或制成运动饮料，易于汲取概括国外保健食品的进展，有以下几点趋势：①进展迅速。随着大制造商的加入，保健食品将迅速地进展。②全球化趋势。保健食品将席卷全球，并最终实现全球社会化和全球的贸易化。③低脂肪、低胆固醇、低热量的保健食品将主导市场。④维生素、矿物质类保健食品所占比例稳定。⑤小麦胚油、深海鱼油、卵磷脂、鲨鱼软骨、鱼鲨烯等软胶囊制剂类新产品销量增加，并有扩大海外市场之势。⑥“素食”及植物性保健食品所占比重逐渐增大。 ⑦保健茶、中草药保健食品接着风行市场，深受宽敞消费者欢迎。90年代以来，“套餐”成为欧美等发达国家消费保健食品的新形式之一，如美国生产的一种保健食品，每份小袋内装腺体提取物
膳食纤维的研究进展.
膳食纤维研究进展 08生转本 19 伏艳美摘要:论述了膳食纤维的定义和测定方法, 介绍了膳食纤维的理化特性及生理功能, 对膳食纤维的研究进行了 展望。我国居民膳食纤维摄入量不足, 应充分利用我国膳食纤维资源丰富的优势。大力推动膳食纤维产业的发展。 关键词:膳食纤维;理化特性;生理功能;摄入量 进入 2l 世纪以来,随着生活水平的提高,人们的饮食日趋精细,高热量、高蛋白、高脂肪等食品的摄入量大大增加, 而膳食纤维的摄人量相对减少, 忽略了膳食营养的平衡性。专家一致认为纤维食品将是 2l 世纪主导食品之一。 l 膳食纤维的定义 2004年食品法典委员会给的定义是:膳食纤维指小肠内不能消化吸收、聚合度I>3(或 10 的碳水化合物。膳食纤维至少应该具有以下特点之一:①天然存在于所消费食物中的可食用的碳水化合物; ②可以由食物原料经物理、酶或化学法获得的碳水化合物。但是, 目前各膳食纤维定义之间仍然存一定的差别,有待于进一步明确。 2膳食纤维的测定方法 随着对膳食纤维预防“富贵病”作用认识的普及,大量研究者开始建立膳食纤维分析方法, 以定量能提供膳食纤维生理功能的食品成分。起初是采用洗涤纤维法测定膳食纤维, 主要代表方法是酸性洗涤纤维法 (ADF法和中性洗涤纤维法 (NDF法。该法简便快速,成本低,但精度不高。后来以酶为工具,将食品中的可消化部分从不可消化部分中分离开来,取得了一定成功。后来 Lee 和 Prosky 等提出AOAC 991. 43——酶.重量法。目前该方法已成为国际公认的膳食纤维测定和评价标准。
3膳食纤维的理化特性及生理功能 膳食纤维的理化特性 虽然膳食纤维在人体内不易被消化吸收, 但却具有多种特殊功能和生理作用。水力膳食纤维的化学结构中含有许多亲水性基团, 因此具有很强的持水性, 变化范围大致在自身重量的 1. 5— 25. 0倍之间。胀力膳食纤维的体积较大,缚水后的体积更大,对肠道产生容积作用,易引起饱腹感。同时, 膳食纤维的存在影响机体对食物其他成分的消化吸收,使人不易产生饥饿感, 因此, 膳食纤维对预防肥胖症大有益处。重金属的束缚力膳食纤维分子表面有许多活性基团, 能束缚肠道内的重金属等有毒物质, 并将其排出体外。欧仕益对麦麸膳食纤维清除重金属离子的束缚能力进行了研究,发现麦麸对重金属具有较强的束缚作用。此外, 膳食纤维还具有吸附有机物 (如油脂、胆固醇、胆汁酸等和肠道内的内源性和外源性有毒物质的作用,对阳离子具有结合和交换能力、发酵性、溶解性和黏性等理化特性 膳食纤维的生理功能 膳食纤维对现代“富贵病”的预防和治疗作用主要体现在以下几个方面。 非胰岛素依赖型糖尿病研究表明, 食用可溶性膳食纤维可以抑制饭后血糖的生成和血胰岛素的升高。 膳食纤维进入肠道后,可使粪便体积增大,含水量提高, 稀释毒素的浓度, 并刺激肠蠕动,加快肠道内食物的排空速度,缩短食物中有毒物在肠道的滞留时间,促使胆汁酸排泄, 并使粪便保持酸性,对预防大肠癌有益。 心血管疾病研究表明,脂肪代谢过程中膳食纤维可抑制或延缓胆固醇与甘油 i 酯在淋巴中的吸收。用膳食纤维后, 能显著抑制总胆固醇浓度的升高, 降低胆酸及其盐类的合成与吸收,从而阻碍中性脂肪和胆固醇的再吸收,限制胆固醇的肝肠循环,加快脂肪物的排泄,可直接遏制冠状动脉硬化、胆结石、高血脂症和高血压,对预防