面包制作的方法和技七
面包新手必备技巧
面包新手必备技巧
面包是我们日常生活中必不可少的食品之一，而制作面包也是一项非常有趣的技能。
对于面包新手来说，掌握一些必备技巧是非常重要的，下面就为大家介绍一些面包新手必备技巧。
1. 精确称量材料
制作面包的关键在于精确的称量材料。
因此，新手在制作面包时一定要使用称量工具，如电子秤、量杯等，以确保每个材料的比例准确无误。
2. 适当的温度和湿度
面包的制作需要适当的温度和湿度。
在制作面团时，室温应该在20-25℃之间，湿度应该在50-60%之间。
如果室温过低或过高，会影响面团的发酵和成型。
3. 发酵时间和温度
发酵是制作面包的关键步骤之一。
在发酵过程中，面团会膨胀，增加体积和松软度。
发酵时间和温度的控制非常重要，一般来说，室温下发酵需要2-3小时，而在温暖的地方，发酵时间可能会更短。
4. 揉面和折叠
揉面和折叠是制作面包的重要步骤之一。
揉面可以使面团更加柔软，
而折叠可以增加面团的层次感和口感。
在揉面和折叠时，需要注意力度和次数，以免面团过度揉捏或过度折叠。
5. 烤箱温度和时间
烤箱温度和时间的控制也非常重要。
一般来说，面包的烤箱温度应该在200-220℃之间，烤制时间约为20-30分钟。
在烤制过程中，需要注意观察面包的颜色和形状，以确保烤制的效果。
以上这些技巧是面包新手必备的，只有掌握了这些技巧，才能制作出美味的面包。
当然，制作面包也需要不断的实践和尝试，只有不断地尝试和改进，才能制作出更加完美的面包。
面包生产技术
（二）醒发
目的——清除在成形中产生的内部应力，增强面 筋的延伸性，使酵母进行最后一次发酵，使面 坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松软多孔。
36~380C，最高不超过400C，80~90%，以85%为最 佳，不能低于80%，40~60min。
膨胀到原来体积的2~3倍，刷一层蛋液或葡萄糖 浆，烤出的面包表皮光亮、丰润美观。
1．糖 2．温度 3．酵母 4．酸度 5．水分 6．面粉 7．其他 油、糖、食盐等辅米与面团发酵都有密切关系。
（三）面团发酵技术
随发酵的进行，气体产生量增多，面 团中的气泡越来越大，翻揉或重混合面 团能将大气泡分成许多更小的气泡。其 另一个好处是使面团的原辅料得到进一 步混合。
发酵终点的判断多数是凭经验。
面包的配方设计与表示方法：
• 面包的配方一般用百分比来表示 • 面粉的用量为100 其它配料占面粉用量 • 的百分之几
各种材料在面包中的作用：
面粉——最主要的成分，形成持气的粘弹性面团； 酵母——将可发酵的糖转化为二氧化碳和酒精，转
化所产生的二氧化碳气体使面团发起，生产出柔 软膨松的在包； 水——增塑剂和溶剂； 食盐——增强筋力，改善面包风味；
一般是视面团起发到一定高度后， 面团的表面向下塌陷时即表示发酵成熟。
五、成形、醒发与烘烤
（一）成形 成形——将发酵好的面团做成一定形状的面包坯称
作整形。 分块和称量：面包烘烤后约有7~10%的重量损耗，
在分块称量时要考虑在内。尽量在短时间内完成。 搓圆和静置：将不规则的小面块搓成圆形，排出部
分CO2，使其结构均匀，心子结实，表面光滑。
质，同时发生一系列复杂的变化，使面包蓬松富 有弹性，并赋予制品特有的色、香、味、形。
面团发酵初期，有氧呼吸 H2O，并放出一定的能量。
面包生产工艺技术标准
面包生产工艺技术标准面包生产工艺技术标准一、面粉的选择与准备1. 面粉应选用高筋面粉，五分之一添加低筋面粉，以增加筋度。
2. 面粉应进行筛选，并确保无异物杂质。
3. 面粉应进行预处理，使用清洁干燥的工作台或面团盆进行加工。
二、配方的确定1. 配方应根据产品的需求来确定，包括面粉、酵母、糖、盐、奶粉、黄油等成分的比例。
2. 配方应合理，避免使用过多的添加剂，以保持产品的原生风味和营养价值。
三、面团的制作1. 面团制作应使用适当的温度，一般在温度为26-28℃之间。
2. 面团制作时宜遵循低速搅拌—中速搅拌—高速搅拌的顺序，并逐步加入水和油脂。
3. 面团制作时注意加水量的调整，以达到面团筋度适中、弹性和延展性好的要求。
4. 面团制作时要进行充分的揉搓，使之达到光滑、均匀、有弹性的状态。
四、面团的发酵1. 面团发酵应在适宜的温度和湿度条件下进行，一般为25-30℃之间，湿度为70%左右。
2. 面团发酵时间应根据面团体积的变化以及湿度和温度的影响进行调整，以保证发酵程度适当。
3. 面团发酵时要注意避免过度发酵，以免影响面包的质量。
五、面包的成型1. 成型时要注意将面团进行分割，并保持大小均匀，以保证每个面包的外形美观。
2. 成型时要注意面团的紧实度，以保证面包在烘焙中不塌陷和变形。
六、面包的烘焙1. 烘焙前要预热烤箱，温度一般为200-220℃。
2. 烘焙时间要根据面包大小和烤箱温度进行调整，一般为15-25分钟。
3. 烘焙过程中要注意烤箱门的关闭，以保证热量均匀分布和面包的均匀受热。
七、面包的冷却与包装1. 烘焙后的面包要进行自然冷却，以保持口感。
2. 冷却后的面包要进行包装，以防止脱水和污染。
总结：面包生产工艺技术标准，是在制作每一道环节中，经过实践和总结产生的一套规范，它能够确保生产出质量上乘、口感好、食用安全的面包产品。
各个环节之间相互配合，相互影响，每一个细节的把控都至关重要，只有全面的把握才能保证面包的质量稳定和一致性。
个让你的面包更加有嚼劲的技巧
个让你的面包更加有嚼劲的技巧面包作为一种食品，深受人们的喜爱。
然而，不同的面包口感却存在一定的差异。
有些面包松软而有弹性，而另一些则干燥且缺乏嚼劲。
那么，如何让面包更加有嚼劲呢？本文将介绍几个能够增加面包嚼劲的技巧。
1.选择高筋面粉面粉在面包制作过程中起到了至关重要的作用。
选择高筋面粉可以增加面团的黏性和强度，进而使得面包更有嚼劲。
高筋面粉中的蛋白质含量较高，能够形成筋膜，使得面包有更好的延展性和弹性。
因此，在制作面包时，首先要选择高筋面粉。
2.适量增加水分水分是面包成品中非常重要的组成部分之一，对于面包的口感有着重要影响。
适量增加水分可以使得面包更加湿润和嚼劲十足。
在制作面团时，可以根据面粉的吸水性和所需的面团湿度，适当增加水分的比例。
但是，过多的水分也会导致面团黏稠，操作难度增加，因此需要把握好水分的适量。
3.进行适当的揉面揉面是制作面包过程中必不可少的一环。
通过揉面，可以使得面团中的面筋蛋白得到充分发展，增加面包的嚼劲和弹性。
揉面的方法可以选择传统的手揉面，也可以使用面包机等设备来完成。
在揉面的过程中，需要将面团不断用力揉搓，直至面团表面光滑，有一定的张力。
这样可以使得面团中的气泡均匀分布，从而增加面包的嚼劲。
4.进行适当的发酵发酵是面包制作过程中一个非常重要的步骤。
适当的发酵可以使得面团中的酵母菌发酵产生二氧化碳，从而使得面包体积膨胀，并且形成松软而有嚼劲的口感。
在发酵的过程中，需要将面团放置在温暖、湿润的环境中，使得酵母菌能够良好活动和繁殖。
同时，发酵的时间也需要掌握好，过长或者过短的发酵时间都会对面包的嚼劲产生影响。
5.烘焙的技巧烘焙也是面包制作过程中至关重要的一步。
通过适当的烘焙技巧，可以使得面包外皮酥脆，内部嚼劲十足。
首先，在烘焙过程中需要控制好火候和时间，避免过度或不足的烘焙。
其次，可以在面包的表面刷上蛋液，增加面包的亮泽度和口感。
最后，烤箱的温度和时间也需要根据面团的性质和大小进行相应的调节，以确保面包烘焙均匀。
面包制作
三、影响面团发酵的因素
1.温度：是酵母生命活动的重要因素。在面团发酵中，最 适合温度应为25～28℃，最高不要超过30℃。 2.酵母： ①酵母的发酵力。是酵母质量的重要指标。 一般要求鲜酵母的发酵力在600～800ml以上，活性干酵 母发酵力在1300ml以上。 ②酵母的用量。一次发酵法生产面包，约为小麦粉量的2%； 二次发酵法生产面包，约为小麦粉量的1.5%。糖量用量高 的面包，鲜酵母的用量还应多加些。
一次发酵法
原料处理→调制面团→发酵→分割→称重
→搓圆→中间醒发→整形→入模→最后醒发 →饰面→烘烤→冷却
• 二次发酵法
• 二次发酵法是将配方中面粉量分成二段。第一次搅拌的面 粉投入量为70％～85％之间，然后放入相应的水，以及 所有的酵母、改良剂等，用中、慢的速度搅拌4分钟，使 其成为粗糙且均匀的面团，此时的面团叫中种面团。 • 然后将面团放入发酵室进行第一次发酵，待面团发酵至 4～5倍的体积时，再与配方中剩余的面粉、盐及各种辅料 一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展，此时的面团叫主面 团，然后再经短时间的延续发酵，即可进行分割整形。
三、面团调制技术 （一）面团调制过程的六个阶段。 1.混合原料阶段 2.面团卷起阶段 3.面筋扩展阶段 4.搅拌完成阶段 5.搅拌过度阶段 6.面筋打断水化阶段
混合原料阶段
4.完成阶段（Final
Development） 在此阶段面团到达最佳的弹性及伸展性，搅拌时因机 械的转动，面团会又再黏附于缸边并随搅拌钩的带动而离 开，伴随着嘶嘶黏缸声及打击缸声，此时面团光滑柔软， 用手拉开面团时可形成玻璃纸般的薄膜。
(四)影响面团搅拌的因素
1.原料面粉：小麦粉的吸水能力随小麦粉中蛋白质含量不同而异，调制面 团时，根据测定小麦中面筋的含量来决定其加水量。
西式面点技术电子课件第五章面包的制作
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一、按味道分类
面包按味道可分为甜面包和咸面包两种。
1. 甜面包。甜面包是目前市场上非常受欢迎的面包，其制作原 料中糖、蛋、油所占比例比咸面包高，品种极为丰富，主要有黄 金杏仁面包、台式菠萝包、沙拉香肠包、毛毛虫面包、雪山包、 全麦甜方包等。
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二、咸面包
咸面包面团的制作方法如下： 制作原料：高筋面粉（或面包粉）500 克，细砂糖 30 克，水 250 ～ 300 克， 干酵母 2.5 ～ 5 克，面包改良剂 1.5 克，牛油香粉 1 克，奶粉 15 克，鸡蛋 （或蛋白）30 克，黄奶油（或白奶油）40 克，精盐 10 克。 制作方法：将细砂糖与水放进双动和面机搅拌桶内，中速搅拌至细砂糖溶 解，加入高筋面粉、面包改良剂、牛油香粉、干酵母、奶粉、鸡蛋，慢速搅 拌均匀，再快速搅拌使面团面筋扩展至八成，加入黄奶油、精盐，慢速搅拌 均匀，再快速搅拌使面筋充分扩展，成咸面包面团。
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实例6 全麦甜方包
全麦甜方包是在甜面包面团的基础上加入全麦粉搅拌成全麦面包面团，经 和面、分割等工艺制作而成的花式方包，按照这个制作方法可以变化制作出 非常多的花式方包。制作原料中全麦粉的用量可根据消费者的口味要求增减。
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实例7 杂粮金酱包
杂粮金酱包是粗杂粮面包的代表品种之一，富含膳食纤维，有益健康，与 一般的粗杂粮面包相比，它有良好的口感和卖相，易于推广。
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2. 发酵
发酵是面包制作中的第二个关键环节。在发酵期间，酵母吸收面团中的糖， 释放出二氧化碳气体，使面团膨胀，面团体积能达到原体积的 5 倍左右。
面包加工技术—面包加工基础理论
2、面包的分类
面包的分类
（1）面包按口味可分 为咸面包和甜面包
（2）按用途可分为 主食面包和点心面包
（3）按形态可分为 长形、圆形、长方形、棍形和花形等面包
2、面包的分类
面包的分类
（4）按原料可分为 全麦、黑麦、土豆、棉籽蛋白等 面包
（5）按添加物又可分为 牛奶、果酱、维生素、葡萄糖、夹 肉等面包
其他面包：如甜甜圈（又称多拿滋、唐纳滋）、贝果等。 甜甜圈是经油炸熟制的。 贝果最大的特色就是在烘烤之前先用沸水略煮使面团定形，从而产生一种特殊的韧性和风味。
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面包的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
7 面包的老化及防止
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面包的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
2.延缓老化措施
（3）原材料的影响 含面筋高的优质面粉会推迟面包的老化时间，小麦粉中混入3％的黑麦粉有延缓老化效果；加
起酥油也有抗老化的效果。
（4）采用合适的加工条件和工艺 在搅拌面团时应尽量提高吸水率 搅拌时要“拌透”，发酵时要“发透”，饧发时要“饧透”，烘烤时要“烤透”，冷却时要
“凉透”
（5）包装 延缓面包老化 40℃左右包装保存效果好；30℃左右包装保存的香味最佳
2、面包生产工艺 —— 原辅材料的预处理
原辅材料的预处理
2.酵母处理 （1）鲜酵母
使用前4~5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐渐恢复活力。5 倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液，5min后投料生产。 （2）活性干酵母 由压榨酵母在低温真空条件下脱水而成。使用前，可用适量的温水，糖搅拌溶化 成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。
让面包口感更好的技巧
让面包口感更好的技巧面包作为我们日常生活中常见的食物之一，它的外观、香气和口感都对我们的食欲产生了直接的影响。
而如何制作出口感更好的面包，是许多烘焙爱好者一直追求的目标。
在这篇文章中，我将分享一些妙招，让我们的面包口感更加出色。
1. 选择高筋面粉面粉是制作面包的主要原料，不同类型的面粉具有不同的蛋白质含量。
而蛋白质是面包制作过程中形成面筋的关键。
因此，在选择面粉时，我们应该选择蛋白质含量较高的高筋面粉。
高筋面粉含有更多的蛋白质，能够更好地形成面筋，从而赋予面包更好的韧性和口感。
2. 使用长时间发酵面包的发酵过程对面包的口感有着重要的影响。
如果我们使用长时间的发酵，面团中的淀粉会逐渐分解为简单糖类，这些简单糖类能够提供更多的养分和香气。
同时，长时间发酵也能使面筋更加柔软，使得面包质地更加松软，口感更好。
3. 添加酸类成分在制作面包的过程中，适量添加酸类成分，如酸奶、柠檬汁等，能够促进面团中酵母菌的活性，增加发酵的效果。
此外，酸类成分还可以调整面团的酸碱度，使得面包更有层次感和口感。
4. 控制发酵温度在进行发酵时，温度的控制是非常重要的。
温度过高或过低都会影响到面包的发酵效果和口感。
一般来说，适宜的温度是25-30摄氏度，可以让酵母菌充分繁殖，发挥出最佳的发酵效果。
如果温度过高，酵母菌会过度繁殖，导致面包口感过发涩；而温度过低，则会导致发酵不充分，面包口感欠佳。
5. 使用高质量的酵母酵母是发酵的关键，因此选择高质量的酵母是制作美味面包的前提。
新鲜的酵母能够更好地发酵面团，产生更多的二氧化碳，使得面包更加松软。
在购买酵母时，我们可以选择具有良好声誉和高活性的品牌，以确保面包的品质和口感。
6. 控制烘烤时间和温度烘烤是制作面包的最后一个环节，烘烤时间和温度的控制直接关系到面包的口感。
过长的烘烤时间会导致面包表面过度酥脆，内部过干；而过短的烘烤时间则会导致面包口感过生硬，不够香脆。
合适的烘烤温度和时间可以让面包外表金黄酥脆、内部松软湿润，口感更好。
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手工面包第一步：揉面发酵步骤图家庭制作面包，不仅味儿香，用料上乘，而且健康。
不过，做面包却是烘焙里最费时间也最费体力的活儿。
单是一个揉面，就已经让很多人望而却步了。
但自己做出面包的成就感，也同样是非同一般的。
常来博客的新手朋友们，估计应该都已经看过“面包新手攻略”了。
没错，这篇纯文字的东西如果你能啃下来，就说明你已经具有了制作面包的最关键的精神——细心和耐心。
不过那篇文章没有配步骤图，也一直是我的一个遗憾。
所以今天，特意拍了几张图片，让大家对照着看。
当然，照例是新手攻略，老鸟止步哈。
下面就跟着步骤图一块再来重温一遍吧~面包的基础理论知识，点击这里进入“面包新手攻略”。
根据面包的配方不同，所用的材料会有所差别，但基本上一般的面包揉面过程，都可以参照以下步骤：1、用配方分量内的一半温水溶解酵母（如配方使用120克水，则用60克水溶解酵母）。
2、称量好面粉、糖、盐、奶粉等干性材料的重量，并拌匀。
然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的鸡蛋等除黄油以外的配料。
3、用力揉成面团，并把面团放在案板上。
这个时候的面团会很粘手，表面也很不光滑。
但是要坚持揉下去，不要轻易添加面粉。
4、如果面团粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来，重新揉到大面团里去。
TIPS 1：如果采用新鲜酵母制作面包，则必须先用温水将酵母溶解，才能使酵母活化。
如果采用快速干酵母来制作，原则上可以省略这一步骤，把干酵母直接添加到面粉里，因为快速干酵母可以不经过活化过程而直接使用。
但为了保险，也为了让酵母充分发挥活性，建议还是把快速干酵母也先用温水溶解再使用。
TIPS 2：不同的面粉吸水性不同，所以不建议把配方里的水分一次性加入，而根据面团的实际情况酌情增减。
这也是为什么不用全部的水来溶解酵母的原因。
TIPS 3：刚开始的面团会很粘，塑料刮板是一个很有用的工具，可以帮助我们把粘在案板上的面团铲下来。
TIPS 4：建议使用塑料或金属案板，一是它们和木案板比起来更不易粘，二是木案板的材质很容易滋生细菌，在上面反复揉面相对来说没有那么卫生。
5、揉着揉着，面团会渐渐变得有弹性，表面也变得光滑起来，而且，随着面筋的形成，面团也开始变得没有那么粘手了。
TIPS：家庭手工揉面的方法，多种多样，可以揉，可以摔，可以扯，但目的都是一样的，就是快速不断搅拌面团，让面筋不断生成。
可以选择的方法如：一、选择一张和腰差不多高的桌子，把案板放在桌子上，侧着身子用手快速按揉面团，并把身体的力量压在手上，利用腰部和身体的力量来揉面。
二、摔面团。
并不是对所有面团管用，有些比较硬或者特别稀得面团不适合这种方法。
6、揉到一定程度以后，尝试着抻开面团。
这时候的面团不太容易抻得很薄，抻得稍微薄一点就会被扯出很多裂洞。
这个时候就可以加入黄油了。
TIPS：黄油会阻断面筋的形成，所以，我们先将面揉到面筋形成到一定程度后，再加入黄油，可以让我们的揉面变得更容易，这种方法大家很通俗的称之为“后油法”。
既然有“后油法”，也就有“先油法”，有些面包师认为如果在一开始就加入黄油，可以让黄油在面团里分散得更均匀。
所以，两种方法各有利弊。
但是家庭手工揉面非常费力气，更建议采用“后油法”。
7、把已经软化的黄油加入到面团里，并且用力的把黄油揉到面团里面去。
8、一开始面团的样子会有点“惨不忍睹”。
但随着揉面的进行，黄油渐渐就会被面团吸收了。
9、坚持揉下去，面团又变得光滑而充满弹性了。
10、适时的检测面筋的强度。
把面团小心地抻开，看看是否可以形成一张薄薄的薄膜了。
11、看看图片里的情况。
这时候面团已经可以形成一层薄薄的薄膜。
但是薄膜并不是特别坚韧，还是比较容易破裂。
破裂的洞口呈不规则的形状，而不是光滑的圆形。
这个时候面团就达到了扩展阶段。
如果做大部分的甜面包和调理面包，这个阶段就可以停止揉面了。
比如蜜豆墨西哥、芝士肉松面包、热狗面包等等。
12、揉到扩展阶段以后，如果继续揉面，面团会达到完全阶段。
这个时候，面团可以抻开非常坚韧的薄膜，即使用手指捅，也不太容易捅破，如图所示。
13、即使把薄膜捅破了，破裂的洞口也会呈现非常光滑的圆孔。
完全阶段的面团，可以用来制作大部分的土司。
如高级奶香土司，奶油白土司等。
揉到完全阶段以后，就不要再继续揉面了，否则，如果揉过头，面筋会断裂，面团失去弹性，变得粘软，一扯就断。
用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。
14、把揉好的面团放进大盆里，表面盖上保鲜膜或者湿布，放在室温下进行第一次发酵。
15、发酵时间随温度而定，温度高则发酵时间短，温度低则发酵时间长。
28度左右，大概1个小时，面团可以完成发酵。
16、判断发酵是否完成的标准：面团发酵到原来的2-2.5倍大，用手指蘸上面粉，用面团顶部捅一个窟窿。
拔出手指后，插出的孔洞既不塌陷，也不回缩，而是保持原状的话，发酵就完成了。
17、把发酵好的面团挤出空气，根据配方的要求分成所需的份数，放在室温下醒发15分钟左右，然后，就可以根据各配方的具体情况，进行整形、第二次发酵、烤焙了。
TIPS 1、揉面到各个阶段所需要的时间，我没有列出来。
因为根据实际情况、面团配方的种类、含水量、揉面的力度速度的不同，揉面的时间也不尽相同。
就像大家经常交流的，有人揉了1个小时才揉好，有人却只要十几二十分钟。
TIPS 2、此文是纯手工揉面的步骤图。
不少同学为了省力，购买了面包机或者厨师机来帮助揉面，使用机械揉面的流程大致是一致的，可以用同样的方法来检测面团的薄膜。
揉好了面，就赶紧开始制作自己理想中的面包吧！揉面是一个力气活儿，但是既可以做出香喷喷的面包，也让身体充分的运动了，顺道消耗点热量。
一举两得哦。
如果有人问你：做这么多点心吃，你怎么还不胖？从头开始做面包：面包的基础理论知识这篇博文，送给所有深深喜爱面包，喜爱做面包的朋友们。
其实很早就想写这篇东西了。
博客里有很多面包的制作方子，但我知道，会有很多朋友在看到它们的时候，充满大大小小的疑问。
一块面包，从最开始的配料，到最后出炉，包含太多的学问。
而有很多基础理论，在单个配方里不断的重复，也会影响配方的可读性。
所以，在这里，我把制作面包的一些基础问题，从头到脚的一次说了。
事先声明，新手适用，老鸟止步哈。
这篇东西不会像以前的文章那么图文并茂，它更偏重理论性。
但新手朋友我强烈推荐大家读一读，一些你一直疑惑的问题，也许能在里面找到答案。
（毕竟，这么详细的面包攻略，不是很常见的哦，自吹一下^_^）这篇文章，介绍的只是最基本的面包的制作流程。
而一些需要特殊方法制作的面包不在讨论之列。
但是，它们的理论是相通的。
此文是文字介绍，手工揉面的详细步骤图请点击这里查看。
1.第一步、先从认识面粉开始吧！做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。
高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。
有TX说在超市买不到高筋面粉，我的意见是去大型的超市找找，或者干脆网购。
毕竟，做面包少不了它。
饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。
我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的，但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。
只要稍加注意，就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。
但是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，是在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。
如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的办法。
抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。
如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。
2.第二步、最重要的步骤之一：面团的搅拌有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。
对此我深不以为然。
在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败。
注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。
面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。
搅拌的越久，面筋形成越多。
而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。
所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。
面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。
这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。
要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。
其他任何蛋白质都没有这种性质。
所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。
其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。
有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。
（有TX曾经问：我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变成高筋面粉？现在你应该明白了：除非加入小麦蛋白，加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。
）搅拌的过程：揉面是个很辛苦的工作。
为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花大量的力气。
从。
不同的面包需要揉的程度不同。
很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。
而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。
什么是扩展阶段和完全阶段？通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。
取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。
继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。
这个时候的面团就达到了完全阶段。
关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。
如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。
面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导致成品粗糙。
因此应该尽量避免搅拌过度。
如果是手工揉面，有没有什么技巧？有的。
每一个人在揉面过程中，都会形成自己的技巧。
以前没有搅拌机出现，那时候的面包师是将面团放在石台上，将身体贴近石台，用身体和臀部的力量帮助揉面，而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。
家庭制作不需要揉那么大量的面团，会轻松许多。
揉面的力度与速度是关键。
加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。
此外，还可以使用摔、打、擀等等方式。
但总之，揉面是个力气活儿。
有些配方的面团含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困难的。
这时候可以借助擀面杖来搅拌，但会非常费力气。