绍兴黄酒论文

课程论文题目绍兴黄酒文化班级学号姓名指导教师完成时间：2012 年12 月绍兴黄酒文化摘要：绍兴黄酒以味甘、色清、气香、力醇徵誉海内外,被封为黄酒中的上品.绍兴老酒声誉斐然，清朝时被评为全国十大名产之一。

黄酒作为我国历史最悠久的酒种，经过历代炎黄子孙几千年的养育和呵护，已经与中华民族文化相融相随、密不可分，同时，黄酒又承载着中华民族文化中的一种礼仪、一种精神、一种艺术、一种习俗。

关键词：历史典故制造工艺礼仪风俗养生功能一、绍兴黄酒的起源与发展绍兴有酒的文字记载当推《吕氏春秋》和《左氏春秋》。

《左氏春秋》中的“越语”篇中记载越王为增加国家人口补充兵力和劳力，曾采用过一系列奖励生育的政策和措施，内中有“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。

”由此可见当时已把酒作为生儿育女的奖品。

《吕氏春秋》记载，越王句践在出师伐吴时，父老向他献酒，他把酒倒在河的上流，与将士们一起迎流共饮，历史上称之为“箪醑劳师”。

绍兴酒至少有2500多年历史的说法，就是从以上两部《春秋》中来的。

最早以绍兴地名作为地方名酒之名的当推南朝梁元帝萧绎所著的《金缕子》，书中提到“银瓯一枚，贮山阴甜酒”，其中山阴甜酒中的山阴即今之绍兴。

晋代嵇含所著笔记《南方草木状》中第一次提到了女酒，也可知道当时酿酒已普及到家庭中，嵇含为今上余人，此女酒即后来声誉鹊起的女儿酒“花雕酒”的前身。

唐代的绍兴酒，其名气不及当时的浙江乌程（今浙江吴兴）的若下酒，但不像若下酒在宋以后便销声匿迹。

在唐代，绍兴酒以其独特的地方魅力，仍然吸引着无数地名人墨客、名人志士，“酒八仙”之首的贺知章、诗仙李白等都曾在越地留下了不少对越酒的吟咏和高歌。

绍兴酒到宋代才真正定名，宋以前绍兴一直是越国越州的都城，州治，下辖会稽、山阴等郡县，到1131年赵构皇帝以“绍万世之宏休，兴百王之不绪”之义，改年号为绍兴元年。

时越州官吏军民僧道士联合上表，乞赐府额。

赵构皇帝即升越州为绍兴府，取“承继前业，振兴昌盛”之意，绍兴之名由此而来，由于绍兴酒业的兴盛，各种酒名也在这一时期大量出现，如“竹叶青”、“瑞露酒”、“蓬莱春”、“堂中春”等。

明清时期，可算得上绍兴发展的第一高峰，不但花色品种繁多，而且质量上乘，确立了中国黄酒之冠的地位。

当时绍兴生产的酒就直呼绍兴，到了不用加“酒”字的地步，特别是清代设立于绍兴城内的沈永和酿坊，以独创的“善酿酒”享誉海内外，康熙年间的“越酒行天下”之说即是当时盛况的最好写照。

民国时期由于酒税的加重，酿户大为减少，然大酿坊在减少产量的同时花力气提高质量，保证质量。

1915年，绍兴酒参加在美国旧金山举办的巴拿马太平洋万国博览会，“云集信记”酒坊的绍兴酒获得金奖。

1929年在杭州举办“西湖博览会”上，绍兴“沈永和墨记”酿坊的“善酿酒”荣获金奖。

中华人民共和国成立后，“绍兴加饭酒”获历届全国评酒会金奖，成为国家名酒，同时屡获国际酒类大赛和食品、饮料、酒类等博览会金奖。

1988年，绍兴“古越龙山”牌加饭酒、花雕酒进入国宴，并当作一种国粹用来赠送外国友人，借此绍兴黄酒以其独有的品质享誉世界各地。

近几年，在以古越龙山为代表的绍兴黄酒以高档、时尚、文化的品牌形象引领下，中国黄酒以迅雷不及掩耳之势发展壮大，浙江、江苏、上海、福建、山东、湖南、辽宁、江西、安徽等省市都在扩建和新建黄酒生产基地，掀起了一股投资热，黄酒蛋糕越做越大。

由于人民生活水平的不断提高，消费观念的悄然改变，黄酒的低度、营养、保健的优势得到显现，喝黄酒（特别是绍兴黄酒）成为一种享受、一种陶醉、一种休闲、一种温馨。

彻底改变了以往地域性强、产品档次低、消费人群单一的传统形象。

[1]二、绍兴黄酒的礼仪文化礼仪规范——黄酒之本黄酒是作用于精神的东西，可使人为善，也可使人为恶。

酒虽有利弊，但适度把握，裨益颇多，酒功能有三：一可解除疲劳，恢复体力；二可药用治病，滋补健身；三可成礼。

中国儒家主张的礼治与黄酒的温文而雅可谓是一脉相承，有着异曲同工之妙。

在中国古代，祭祀是君王向臣民推行礼治的示范，它体现出来的是上下尊卑的等级名分，直到今天，酒宴席位的尊卑有别，仍然是以礼为核心的。

经过千百年的洗礼、沉淀，酒礼约定俗成，自觉不自觉地成为各个阶层人士的一种行为规范，渗透到伦理道德、风俗习惯等各个方面，扎根形成了古朴厚重、生生不息的酒礼文化。

[2]胆剑精神——黄酒之魂正如俄罗斯人与伏特加，法国人与白兰地，黄酒也正是中国民族精神的写照。

儒家主张人们应该以“齐家、治国、平天下”为努力方向，要有为社会大众贡献才智的人生价值取向和不怕艰险、百折不挠的胆剑精神。

从古到今，儒家思想的探求者努力进取、一往无前的人生态度和价值观念，从黄酒得以见证，借黄酒得以升华。

2500年前的越王句践卧薪尝胆，十年生聚，十年教训，投醪劳师，一举灭吴，报仇血耻。

在称霸中原后，句践置酒文台，举酒庆功。

“鉴湖女侠”秋瑾把酒拔剑，“吾辈爱自由，勉励一杯酒”，与黑暗势力决斗，不愧为一代女豪杰。

徐渭才华横溢，倔强不驯，不畏权贵，杯不离手，醉中作画，留下不朽之作。

与徐渭一样，当时绍兴一大批文人进入官府当官，他们作为儒生这样一个特定的知识群体，“学而优则仕”，抱负“治国平天下”的理想。

他们有智有谋，刚柔并济，如同黄酒之秉性，不会轻易为五斗米折腰，道不同不相为谋，和则用，不和则去。

正如清代袁枚《随圆食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假而其味方真；又如名士耆英，阅尽世故而其质愈厚。

”袁老夫子把黄酒比作廉吏，不仅是对黄酒的由衷赞叹，更是对黄酒之魂的精辟提炼[3]。

文学艺术——黄酒之韵绍兴，饮酒者并不都是文人，但文人大多都嗜酒，绍兴黄酒的美味陶醉了诸多文人墨客、名人志士等千古风流的人物，演绎了无数人文佳话。

最令人称道的当属“曲水流觞”这一千古风雅酒会。

东晋永和九年，大书法家王羲之和当时名士谢安、孙绰、许询、支遁等四十二人在会稽（今绍兴）兰亭举行了一场别开生面的诗歌会，曲水流觞，即兴赋诗。

王羲之更是乘着酒兴写下名震千古之《兰亭集序》，传说王羲之后来多次书写都不能达到原来的境界，不仅表明艺术珍品需在天人合一的环境下造就，也在一定程度上表明了酒的神力。

唐宋大诗人大词人对酒也情有独钟，经常借酒作诗抒情。

贺知章晚年从长安回到故乡，寓居“鉴湖一曲”，饮酒自娱。

[4]李白《重忆》中“稽山无贺老，却棹酒船回”，表达了他对贺知章的深深怀念之情。

陆游曾自称“放翁烂醉寻常事”，他在《醉中书怀》一诗中写到：“平生百事懒，惟酒不待劝”，表达了他对酒的喜爱之情。

然，说到文人，不能不提近代的大文豪鲁迅，现在凡来绍兴的游客，都要光顾他笔下的咸亨酒店，学一学孔乙己摸样，买一碗绍兴黄酒、一碟茴香豆，慢慢体会一下其中的意境。

酒以城而名，城以酒而扬，绍兴黄酒已经成为绍兴一张金灿灿的名片。

三、绍兴黄酒的制作工艺绍兴酒的酿造是一门综合性的发酵工程科学，涉及到多种学科知识。

先人们虽然不可能去理会这些科学知识，但凭藉无数次的实践——总结——再实践，把经验转化为技能和技巧，于是形成了传至现今的一套娴熟完善的绍兴酒工艺。

绍兴酒以糯米为原料，经酒药、麦曲中多种有益微生物的糖化发酵作用，酿造而成的一种低酒度的发酵原酒。

明代《天工开物》记载：“凡酿酒，必资曲药成信，无曲即佳米珍黍，空造不成。

”说明了酒药和麦曲在酿酒中的重要作用。

[5]1．酒药，又称小曲、白药、酒饼，是我国独特的酿酒用糖化发酵剂，也是我国优异的酿酒菌种保藏制剂。

东晋嵇含是浙江上虞人，他是中国历史上第一个讲到“小曲（药曲）”的人，他的被誉为古代植物学大全的《南方草木状》中记述制曲原料中加入植物药料，为我国酿酒时用酒药之始。

他这样论述“小曲”：“草曲，南海多矣。

酒不用曲蘖，但杵米粉，杂以众草药，治葛汁，滌溲之，大如卵，置蒿蓬中荫蔽之，经月而成，用此合糯为酒。

”他的意思是说，用草药做的酒，南方很多，做酒不用传统的曲蘖，只要把米舂成粉，添加各种草叶，准备葛草的汁（辣蓼草之类的植物），一起混合搓成鸡蛋大小，用蓬蒿盖好（保温，让微生物繁育），隔一个月就成熟了，用它和糯米混合做成酒。

这段记载，说明了中国制曲技术上的一项重大改进。

酒药一般在农历七月生产，其原料为新早籼米粉和辣蓼草。

[6]酒药中的糖化（根霉、毛霉菌为主）和发酵（酵母菌为主）的各种菌类是复杂而繁多的。

绍兴酒就是以酒药发酵制作淋饭酒醅作酒母（俗称酒娘），然后去生产摊饭酒。

它是用极少量的酒药通过淋饭法在酿酒初期进行扩大培养，使霉菌、酵母逐步增殖，达到淀粉原料充分糖化的目的，同时还起到驯养酵母菌的作用。

这是绍兴酒生产工艺的独特之处。

酒药还有白药、黑药二种，白药作用较猛烈，适宜于严寒的季节使用，至今绍兴酒传统工艺仍采用白药；黑药则是在用早籼米粉和辣蓼草为原料的同时，再加入陈皮、花椒、甘草、苍术等中药末制成，作用较缓和，适宜在和暖的气温下使用。

现在因淋饭酒酿季在冬天，用的都是白药，黑药已基本绝迹。

[7]2．利用粮食原料，在适当的水份和温度条件下，繁殖培养具有糖化作用的微生物制剂叫做制曲。

麦曲作为培养繁殖糖化菌而制成的绍兴酒糖化剂，它不仅给酒的酿造提供了各种需要的酶（主要指淀粉酶），而且在制曲过程中，麦曲内积累的微生物代谢产物，亦给绍兴酒以独特的风味。

麦曲生产一般在农历八、九月间，此时正值桂花盛开时节，气候温湿，宜于曲菌培育生长，故有“桂花曲”的美称。

70年代前，绍兴的酒厂还是用干稻草将轧碎的小麦片捆绑成长圆形，竖放紧堆保温，自然发酵而成，称“草包曲”。

但这种制曲方法跟不上规模产量日益扩大的需要，至70年代后期，改进操作方法，把麦块切成宽25厘米，厚4厘米的正方形块状，堆叠保温，自然发酵而成，称为“块曲”。

麦曲中的微生物最多的是米曲霉（即黄曲霉），根霉、毛霉次之，此外，尚有少量的黑曲霉、青霉及酵母、细菌等。

成熟的麦曲曲花呈黄绿色，质量较优，有利于酒醪升温和开耙调温。

由于麦曲是多菌种糖化（发酵）剂，其代谢产物极为丰富，赋与绍兴酒特有的麦曲香和醇厚的酒味，构成了绍兴酒特有的酒体与风格。

3．淋饭酒，俗称“酒娘”，学名“酒母”，原意为“制酒之母”，是作为酿造摊饭酒的发酵剂。

一般在农历“小雪”前开始生产，其工艺流程为“糯米——过筛——加水浸渍——蒸煮——淋水冷却——搭窝——冲缸——开耙发酵——灌坛后酵——淋饭酒（醅）。

经20天左右的养醅发酵，即可作为摊饭酒的酒母使用。

因将蒸熟的饭用冷水淋冷的操作方法，故称“淋饭法”制酒。

淋饭酒娘在使用前都要经过认真的挑选，采用化学分析和感官鉴定的方法，挑选出酒精浓度高，酸度低，品味老嫩适中，爽口，无异杂气味优良酒醅作为摊饭酒的酒母，这称之为“拣娘”。

它对摊饭酒的正常发酵和生产的顺利进行有着十分重要的意义。

4．摊饭酒，又称“大饭酒”，即是正式酿制的绍兴酒。

一般在农历“大雪”前后开始酿制。