酿酒实验报告
酿酒技术实训实验报告范文

一、实验目的1. 理解酿酒的基本原理和过程。
2. 掌握酿酒的主要工艺步骤和操作方法。
3. 熟悉不同酒种的酿造技术特点。
4. 提高实验操作技能和白酒质量检测能力。
二、实验原理酿酒技术是一种利用微生物发酵作用,将谷物、果实等原料中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。
主要原理是利用酵母菌在无氧条件下将糖分分解产生酒精和二氧化碳。
三、实验材料与设备材料:1. 糯米、高粱、玉米等谷物原料。
2. 酵母菌种。
3. 纯净水。
4. 酒曲。
5. 糖。
设备:1. 酿酒设备:发酵罐、蒸馏器、冷却器等。
2. 分析仪器:酒精计、糖度计等。
3. 常用实验仪器:烧杯、玻璃棒、漏斗等。
四、实验步骤1. 酿酒原料的预处理(1)将糯米、高粱、玉米等原料洗净,浸泡在水中6-8小时,使原料充分吸水膨胀。
(2)将浸泡好的原料蒸熟,熟化后晾凉至室温。
2. 发酵(1)将晾凉的原料与酵母菌种按比例混合,搅拌均匀。
(2)将混合物倒入发酵罐中,密封发酵罐,控制发酵温度在20-25℃。
(3)发酵过程中,定期检查酒精含量和糖度,根据实际情况调整发酵时间。
3. 蒸馏(1)将发酵好的酒液倒入蒸馏器中,加热蒸馏。
(2)收集蒸馏出的酒精,经过冷却器冷却,得到酒精含量较高的酒液。
4. 调整酒精度(1)根据需要调整酒精度,可以通过加入一定比例的水或酒精来实现。
(2)调整后的酒液进行澄清处理,去除杂质。
5. 成品酒检测(1)使用酒精计检测酒精度。
(2)使用糖度计检测糖度。
(3)观察酒液颜色、透明度等外观指标。
五、实验结果与分析通过本次实验,成功制备了酒精含量约为40%的白酒。
实验过程中,我们发现:1. 发酵温度对酒精产量有显著影响,最佳发酵温度为20-25℃。
2. 酵母菌种的选择对酒精产量和质量有重要影响,应选择适宜的酵母菌种。
3. 发酵时间对酒精产量和质量也有一定影响,应控制发酵时间在10-15天。
4. 蒸馏过程中,蒸馏温度的控制对酒精纯度有重要影响,应控制蒸馏温度在75-80℃。
实验室酿酒实习报告

一、实习背景酿酒是我国传统的酿造工艺,历史悠久,源远流长。
随着科技的不断发展,酿酒技术也在不断创新。
为了更好地了解酿酒工艺,提高自己的动手能力和实践能力,我在实习期间选择了实验室酿酒作为实习项目。
二、实习目的1. 了解酿酒的基本原理和工艺流程;2. 掌握实验室酿酒的操作技能;3. 体验酿酒过程中的各个环节,提高自己的实践能力;4. 为今后的酿酒工作打下坚实基础。
三、实习内容1. 实验室酿酒基本原理酿酒是一种生物化学过程,主要是通过微生物的作用将原料中的糖分转化为酒精。
实验室酿酒主要采用酵母菌作为发酵菌种,酵母菌在适宜的条件下,将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。
2. 实验室酿酒工艺流程(1)原料处理:将原料(如大米、玉米、高粱等)进行粉碎、浸泡、蒸煮等处理,使其软化,便于糖化。
(2)糖化:将处理好的原料加入糖化酶,使其中的淀粉分解成葡萄糖。
(3)冷却:将糖化液冷却至适宜的温度,以便酵母菌进行发酵。
(4)发酵:将冷却后的糖化液加入酵母菌,在适宜的温度和pH值下进行发酵,产生酒精和二氧化碳。
(5)蒸馏:将发酵液进行蒸馏,得到酒精含量较高的酒液。
(6)陈酿:将蒸馏后的酒液进行陈酿,提高酒的品质。
3. 实验室酿酒操作技能(1)原料处理:掌握原料的粉碎、浸泡、蒸煮等操作。
(2)糖化:了解糖化酶的种类、作用原理及使用方法。
(3)冷却:掌握冷却设备的操作方法,确保冷却效果。
(4)发酵:了解酵母菌的种类、发酵条件及发酵过程中的注意事项。
(5)蒸馏:掌握蒸馏设备的操作方法,确保蒸馏效果。
(6)陈酿:了解陈酿过程中的注意事项,如温度、湿度等。
四、实习过程1. 实习初期,我在导师的指导下,了解了实验室酿酒的基本原理和工艺流程,对酿酒有了初步的认识。
2. 在原料处理阶段,我学习了原料的粉碎、浸泡、蒸煮等操作,掌握了原料处理的基本技能。
3. 在糖化阶段,我了解了糖化酶的种类、作用原理及使用方法,学会了如何进行糖化操作。
4. 在冷却阶段,我掌握了冷却设备的操作方法,确保了冷却效果。
酿酒实训报告结果

一、实训目的本次酿酒实训旨在让我们了解酿酒的基本原理和操作流程,掌握酿酒的基本技能,提高我们的实践操作能力,培养我们的团队协作精神。
通过实训,使我们对传统酿酒工艺有更深入的认识,为今后从事相关行业打下坚实基础。
二、实训环境实训地点:某酿酒厂实训设备:发酵池、酒曲、原料(如高粱、玉米等)、蒸酒设备、冷却设备等三、实训原理1. 酿酒原理:酿酒是利用微生物(如酵母菌)的发酵作用,将谷物中的淀粉转化为糖分,再将糖分转化为酒精的过程。
2. 发酵过程:在发酵池中,将原料与酒曲混合,加入适量的水,使酵母菌在适宜的温度和pH值条件下繁殖,进而分解淀粉产生酒精。
3. 蒸酒过程:将发酵好的酒液加热至沸点,通过蒸酒设备将酒精蒸汽收集,冷却后得到酒精。
四、实训过程1. 准备原料:选取优质高粱、玉米等原料,清洗、晾晒、粉碎,以备发酵。
2. 发酵:将粉碎后的原料与酒曲混合,加入适量的水,搅拌均匀,放入发酵池中,控制温度和pH值,使其在适宜条件下发酵。
3. 蒸酒:将发酵好的酒液加热至沸点,通过蒸酒设备收集酒精蒸汽,冷却后得到酒精。
4. 冷却:将收集到的酒精蒸汽冷却,使其凝结成液体,得到成品酒。
五、实训结果1. 成品酒质量:通过本次实训,我们成功制作出符合要求的成品酒,酒精度在12%左右,口感纯正,无杂质。
2. 实践操作能力:通过实训,我们掌握了酿酒的基本原理和操作流程,提高了自己的实践操作能力。
3. 团队协作精神:在实训过程中,我们相互配合,共同完成任务,培养了团队协作精神。
4. 理论与实践相结合:通过本次实训,我们深刻体会到理论与实践相结合的重要性,为今后从事相关行业打下了坚实基础。
六、实训总结1. 酿酒工艺是一门复杂的学问,需要我们不断学习和实践,提高自己的技能。
2. 在实训过程中,我们要注重细节,严格按照操作规程进行,确保产品质量。
3. 团队协作精神在酿酒实训中尤为重要,我们要学会与他人沟通、合作,共同完成任务。
4. 实训成果表明,我们已具备了一定的酿酒技能,为今后从事相关行业奠定了基础。
家庭苹果酿酒实验报告

一、实验目的1. 掌握家庭苹果酿酒的基本工艺流程。
2. 了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法。
3. 熟悉苹果榨汁的方法、亚硫酸的使用及榨汁机的使用。
4. 探讨外加酶制剂对苹果酒品质的影响。
二、实验材料与设备材料:- 成熟苹果:适量- 白糖:适量- 焦亚硫酸钾:适量- 果胶酶:适量- 果酒酵母:适量- 清水:适量- 消毒剂:适量设备:- 压榨机- 搅拌器- 发酵缸- 温度计- 糖度计- 玻璃瓶- 消毒锅三、实验步骤1. 原料选择与清洗:- 选择成熟、无病虫害的苹果,清洗干净,去除杂质。
2. 捣碎与榨汁:- 将苹果用压榨机或手工捣碎,以利于榨汁。
- 用榨汁机榨取苹果汁,出汁率一般为56~60%。
3. 入缸与添加辅料:- 将榨取的苹果汁倒入发酵缸中,留取20%左右的空隙。
- 每100公斤果汁中添加8~10克焦亚硫酸钾,以抑制有害杂菌活动。
- 根据个人口味,适量添加白糖,搅拌均匀。
4. 发酵:- 将发酵缸密封,置于室温下进行自然发酵。
- 发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异,一般需要4~10天。
- 发酵过程中,注意观察气泡产生情况,如气泡增多,说明发酵旺盛。
5. 测定:- 发酵高峰过后,液温逐渐下降,气泡减少,甜味变淡,酒味增加。
- 用糖分测定计测出糖度接近零度时,证明主发酵阶段基本结束。
6. 澄清与配制:- 将发酵好的苹果酒过滤,去除杂质。
- 根据个人口味,适量添加果胶酶,澄清24小时。
- 取500克果汁加2-3克果酒酵母,放置3个小时后倒入原先的果浆中发酵。
7. 装瓶与杀菌:- 将澄清后的苹果酒装入消毒后的玻璃瓶中。
- 在70℃热水中杀菌10~15分钟。
四、实验结果与分析1. 实验成功酿造了家庭苹果酒,口感清醇,营养丰富。
2. 焦亚硫酸钾的使用有助于抑制有害杂菌活动,保证苹果酒的品质。
3. 果胶酶的添加有助于澄清苹果酒,提高其透明度。
4. 发酵过程中的温度和糖度对苹果酒的品质有较大影响。
五、实验结论通过本次实验,我们成功掌握了家庭苹果酿酒的基本工艺流程,了解了苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法,熟悉了苹果榨汁的方法、亚硫酸的使用及榨汁机的使用。
酿酒技术实训报告

一、实训背景随着我国经济的快速发展,酿酒行业在我国国民经济中的地位日益重要。
为了提高我国酿酒技术水平,培养具备实际操作能力的酿酒技术人才,我国各大院校纷纷开设酿酒技术专业。
本次实训旨在通过实际操作,使学生掌握酿酒的基本原理、工艺流程以及质量控制等方面的知识,提高学生的实践操作能力。
二、实训目的1. 熟悉酿酒的基本原理和工艺流程;2. 掌握酿酒过程中的关键操作技术;3. 了解酿酒设备的使用和维护;4. 学会分析酿酒过程中出现的问题并解决;5. 培养学生的团队协作能力和创新意识。
三、实训内容1. 酿酒原料的选取和处理实训过程中,我们学习了酿酒原料的选取和处理方法。
主要包括粮食、水果、果实等原料的挑选、清洗、浸泡、蒸煮等工序。
通过实际操作,掌握了不同原料的处理方法,为后续的发酵过程奠定了基础。
2. 酵母的制备与活化酵母是酿酒过程中的关键因素,实训中我们学习了酵母的制备、活化以及接种技术。
通过实验,掌握了酵母的制备方法,了解了不同酵母的适用范围和发酵特性。
3. 发酵工艺发酵是酿酒过程中的核心环节,实训中我们学习了发酵工艺的原理和操作方法。
包括发酵容器、发酵温度、发酵时间等参数的调整。
通过实际操作,掌握了发酵过程中的关键控制点,为提高酒的品质奠定了基础。
4. 酿酒设备的操作与维护实训过程中,我们学习了酿酒设备的操作与维护方法。
包括发酵罐、过滤设备、蒸馏设备等。
通过实际操作,掌握了设备的使用技巧,了解了设备维护的重要性。
5. 酿酒过程中的质量控制实训中,我们学习了酿酒过程中的质量控制方法。
包括酒精度、酸度、糖度等指标的检测,以及酒体稳定性的控制。
通过实验,掌握了质量检测方法,为提高酒的品质提供了保障。
6. 酿酒产品的包装与储存实训过程中,我们学习了酿酒产品的包装与储存方法。
包括瓶装、罐装、桶装等包装形式,以及酒库的温湿度控制。
通过实际操作,掌握了产品的包装与储存技巧,为产品的市场推广奠定了基础。
四、实训成果1. 掌握了酿酒的基本原理和工艺流程;2. 熟练掌握了酿酒过程中的关键操作技术;3. 了解并掌握了酿酒设备的使用和维护方法;4. 学会分析酿酒过程中出现的问题并解决;5. 提高了团队协作能力和创新意识。
酿酒的实验报告

酿酒的实验报告酿酒的实验报告引言:酿酒是一门古老而神秘的技艺,几千年来一直在人类社会中扮演着重要的角色。
通过对酿酒过程的实验研究,我们可以更好地了解酿酒的原理和方法,并为酿酒技术的进步提供基础。
本篇实验报告将介绍我们对酿酒过程进行的一系列实验,包括酒精发酵、酒精浓度测试以及酒质评估等内容。
实验一:酒精发酵实验酒精发酵是酿酒过程中最关键的环节之一。
我们选择了葡萄作为实验材料,按照传统的酿酒方法进行了实验。
首先,我们将葡萄榨汁,并加入适量的酵母。
酵母在发酵过程中产生的酶能将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
然后,我们将混合物放置在恒温器中,控制温度在25-30摄氏度之间。
经过一段时间的发酵,我们取出样品进行分析。
实验二:酒精浓度测试为了确定酿酒过程中产生的酒精浓度,我们使用了比色法进行测试。
首先,我们制备了一系列不同浓度的酒精标准溶液。
然后,将样品与标准溶液进行比色反应,测量吸光度。
通过与标准曲线的对比,我们可以确定样品中的酒精浓度。
实验结果显示,经过一段时间的发酵,葡萄酒中的酒精浓度逐渐增加,达到了理想的水平。
实验三:酒质评估酿酒的最终目标是获得优质的酒品。
为了评估我们酿造的葡萄酒的质量,我们进行了一系列的酒质评估实验。
首先,我们进行了外观评估,包括颜色、透明度和气泡等方面。
然后,我们进行了嗅觉评估,用鼻子感受酒中的香气。
接着,我们进行了口感评估,品尝酒的口感和余味。
最后,我们进行了整体评估,综合考虑以上各项指标,对酒品进行综合评分。
实验结果显示,我们酿造的葡萄酒在外观、香气和口感等方面均达到了较高水平。
结论:通过以上实验,我们对酿酒过程进行了深入的研究和实践。
实验结果表明,我们能够成功地酿造出高质量的葡萄酒。
这些实验为我们深入了解酿酒的原理和方法提供了重要的参考。
在未来的研究中,我们将继续探索酿酒技术的改进,以期能够酿造出更加优质的酒品。
酿酒这门古老的技艺将继续在人类社会中发扬光大,为人们带来更多的快乐和享受。
米酒试验报告

米酒试验报告【试验目的】:掌握米酒酿造的试验原理掌握米酒酿造的基本工艺掌握酿造过程中出现的问题及预防措施【试验原材料】:糯米、黑米、酒曲(主要成分根霉)、安琪酵母、保温杯3个、干净的玻璃棒(可以用三只筷子代替)、保鲜膜、饭铲一个(或用饭勺子代替)【试验原理】:糊化的高淀粉质原材料,加入米曲(进行糖化),加入酵母(进行发酵)。
可以根据所选工艺进行边糖化边发酵,也可以先糖化后发酵。
经过前发酵、主发酵、后发酵而的到具有独特口味的米酒【试验步骤】:●选料大粒、软质、心白率高,胚乳结构疏松,蛋白质及脂肪含量少,淀粉含量高,浸米吸水快而少、体积膨胀小,酿造容易的精白米。
糯米总淀粉76.98%,支链淀粉76.42%,直链淀粉0.56%,支/直比136.46,蛋白质5.8%黑米:①除了含有淀粉,蛋白质等含量与普通的大米相近外,还特别的富含人体必须的赖氨酸及钙、镁、锌、铁等微量元素。
以黑米为原料酿成的酒,营养特别的丰富并具有增强人新陈代谢的作用。
②黑米特殊的致密结构,决定了它在蒸煮过程中,要追加20%的沸水,以避免出现夹生现象,减少出糟率,提高出酒率。
本试验酿造的黑米酒酒质醇和,酒体协调,有黑米特有的香气及米酒特有的醇香,味甜醇厚,呈鲜亮玫瑰红色,突出了低度的特点,品质较好。
●洗米浸米洗米:除去附着在米上的米糠和尘土,至淋出的水无白浊为度,实际操作中是与浸米同时进行的浸米:使米中的淀粉分子吸水膨胀,淀粉颗粒间疏松,便于蒸煮糊化要求使米颗粒保持完整而米酥为度。
●蒸煮使白米的淀粉受热吸水糊化,使淀粉的结晶结结构破坏利于糖化发酵菌的作用;同时也杀菌;发挥掉原料中的怪味,使酒风味纯净。
要求蒸透无白心,疏松不糊,透而不烂,均匀一致●米饭冷却冷至适合发酵微生物繁殖的温度要求:迅速而均匀,不产生热块。
若时间长,微生物侵染,使饭变馊而酸败,淀粉老化回生造成淀粉的损失(一般冷至30℃)●落缸(将冷好的米放进保温瓶中)在此试验中共做了三个对照试验:1、将5两糯米和2两黑米放入保温瓶中压实,加入1g酒曲并加入适量的凉开水,使酒曲充分的溶解。
黄酒的酿制实验报告

黄酒的酿制实验报告1. 实验目的本实验的主要目的是通过黄酒的酿制过程,了解并掌握黄酒的酿造原理和方法,探究不同参数对黄酒品质的影响,为黄酒的酿造提供科学依据。
2. 实验原理黄酒是一种传统发酵酒,以糯米、麦曲为主要原料,经过蒸煮、糖化、发酵、储存等过程,最终形成具有独特风味和香气的酒品。
其中,糯米为主要碳水化合物来源,通过糖化过程将淀粉转化成糖,再由酵母菌发酵生成酒精和二氧化碳,最后经过陈化存放来进一步提升酒质。
3. 实验步骤3.1 准备工作(1)准备所需原料和器材:糯米、麦曲、水、发酵桶等。
(2)对器材进行消毒处理,以保证实验过程的卫生。
3.2 糯米的处理(1)将糯米浸泡在清水中,提前2-3小时让其吸足水分。
(2)将浸泡好的糯米进行蒸煮,直至煮熟,并保持适当的湿度。
3.3 糖化过程(1)将蒸煮好的糯米放置在容器中,加入适量的温水,与麦曲混合搅拌均匀。
(2)将混合物放置在恒温箱内,保持温度在50-60摄氏度范围内进行静置。
(3)在糖化过程中,定期搅拌混合物,促进淀粉的转化和发酵的进行。
3.4 发酵过程(1)将糖化好的混合物倒入发酵桶中,加入适量的酵母菌。
(2)将发酵桶封闭,保持恒定的温度和适当的通风条件。
(3)发酵过程中,定期观察发酵情况,确保发酵进行顺利。
3.5 陈化和储存(1)发酵完成后,将黄酒放置静置,进行陈化和储存。
(2)选择适当的储存温度和时间,让黄酒进一步陈化,提升口感和香气。
4. 实验结果与讨论通过上述的实验步骤,我们成功酿造出了黄酒。
在糖化和发酵过程中,我们注意到不同的参数会对黄酒的品质产生显著影响。
例如,糯米的煮熟程度、糖化温度的控制、麦曲的使用量等都会直接影响到黄酒的口感、香气和酒精含量。
此外,发酵过程中酵母菌的选择也对黄酒的品质有重要影响。
不同的酵母菌菌种会产生不同的酵母代谢产物,从而影响黄酒的风味。
因此,选择合适的酵母菌进行发酵是酿造优质黄酒的关键。
在陈化和储存过程中,黄酒的品质也会进一步得到提升。
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《白酒和葡萄酒酿造与酒评》实验报告一、目的在实验中,要求学生在酿造米酒、小曲白酒和与白酒品评的不同环节中,开展一项或多项既有探索性、又有以培养学生综合分析能力的实验设计。
1、实验项目⑴:米酒酿造。
2、实验项目⑵:小曲白酒酿造。
3、实验项目⑶:新型白酒勾兑。
4、实验项目⑷:白酒品评。
5、实验项目⑸:葡萄酒酿造。
6、实验项目⑹:白兰地酿造。
7、实验项目⑺:葡萄酒品尝与酒评。
8、实验项目⑻:白酒香型分类根据白酒样品将样品注入洁净、干燥的品酒杯中,先轻轻摇动酒杯,然后用鼻进行闻嗅,记录其香气特征,分类其酒香型。
二、原理与方案1、米酒酿造原理糯米(或者大米)含有丰富的淀粉,淀粉在根霉菌淀粉酶的作用下,先转化为麦芽糖,再转化为葡萄糖。
受到酒曲里酒化酶的作用部分葡萄糖变为酒精。
其味甘甜柔顺,所以称为甜酒。
2.小曲白酒酿造原理用谷物、薯类或糖分等为原料,经糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的酒精浓度大于20%(v /v)的一种蒸馏酒。
小曲白酒的生产分为固态发酵法和半固态发酵法两种,半固态发酵法又分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。
广东主要的方法是先培菌糖化后发酵工艺。
此工艺特点是采用药小曲为糖化发酵剂,前期固态培菌糖化,后期半固态发酵,再经蒸馏、陈酿和勾兑而成。
3、新型白酒勾兑新型白酒的生产工艺原理,以固态法白酒生产的增香调味物、食品添加剂或其它增香方法进行调香,得到含一定酒精份,口味适中的新型白酒。
根据基酒及各种调酒的体验,添加各种调味液,酒用香精勾兑成优质新型白酒。
这种酒也曾经提议是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
4、白酒品评白酒是一种味觉品,它的色、香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的数量,还决定于各种成分之间的协调平衡、微量成分衬托等关系,而人们对白酒的感官检验,正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。
这种反映是很复杂的,仅靠对理化成分的分析不可能全面地、准确地反映白酒的色、香、味、格的特点。
因此,对白酒品质的鉴定,更多地是依靠感觉器官的尝评方法来弥补其不足。
就现阶段的实际情况而言,任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉,用气相色谱仪分析白酒类微量香味成分对1/10万g含量的物质是可测定出来的,但超过这个极限则无法检测。
而人的感官对1/100万g的含量的微量成分却能感觉出来,尤其有的感觉指标是不能用数据表示的。
因此虽然现代的科学仪器能把白酒的微量成分分析出来,但是仍然不能准确地测定白酒内在质量,只能作为一种辅助的手段。
5、葡萄酒酿造。
葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。
通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。
前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成;后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。
6、白兰地酿造白兰地是以水果为原料,经发酵、蒸馏制成的酒。
通常所称的白兰地专指以葡萄为原料,通过发酵后再蒸馏制成的酒。
而以其他水果为原料,通过同样的方法制成的酒,常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。
7、葡萄酒品尝与酒评。
依靠人的视觉、嗅觉、味觉;依靠人的视觉、嗅觉及味觉反应过程;依靠人的感观分析及总体辨别的过程。
8、白酒香型分类依靠人的视觉、嗅觉、味觉;依靠人的视觉、嗅觉及味觉反应过程;依靠人的感观分析及总体辨别白酒五种香型分类。
三、步骤(一)米酒酿造2.米酒酿造原料白糯米、大米(普通市售三级大米,淀粉含量72%,水分含量14%),自来水等。
3.试验器材手持糖度计。
浸米罐;手提高压蒸汽灭菌器;电热恒温培养箱;数字式酸度计;台称(0.5g/5kg);酒精测量计(0-60度);发酵罐(10l硬塑食品贮藏罐);白酒蒸馏器(以4.5l 家用普通高压锅,在锅顶的排汽阀口连接硅胶管接玻璃冷凝器组成,自制);电炉;保鲜纸;温度表等。
⑴米酒酿造①洗米:将米淘洗干净。
②煮饭:将米置于微波炉煮。
中间加淋饭水1次。
黑糯米加淋饭水3次。
③用冷开水将蒸熟后的糯米摊开冲洗降温至温热(30度左右)使米粒之间不粘连为好。
④将温热(30℃左右)的米饭撒曲拌匀装入容器中抹平,容器中间搭窝留一圆孔,容器封口,放在温暖的地方(30℃左右)发酵24~36小时有酒香味即熟。
⑤测定糖度。
⑥品尝(剩余的集中发酵后蒸馏小曲白酒)(二)小曲白酒酿造1、小曲白酒酿造工艺流程大米→淘洗→浸泡→沥干→蒸粮→摊饭→拌曲落埕→培菌糖化→投水发酵→蒸馏→白酒↑↑传统酒曲亲糖化酶+活性干酵母2、工艺操作①称米、洗米按试验要求称米,除杂,洗净(如新鲜干净米可免洗米)。
②蒸粮用微波盒按料水比1∶1.2(原粮∶水)加入开水,不加盖置于微波炉中煮25分钟;取出,再按料水比1∶0.5加入开水(边揽拌边加入开水),加盖置于微波炉中再煮25分钟。
注意不能煮烂饭,烂饭会使曲料无法拌匀,致使根霉及酵母菌的生长和代谢受到抑制,同时由于高温细菌大量繁殖、产酸过多而会造成出酒率低;此外,在饭料下层,烂饭因过于紧密、不疏松使根霉及酵母缺氧而难以繁殖,某些厌氧菌则大量繁殖而产生异杂气味。
③摊饭、拌曲把蒸熟的米饭从高压锅里取出,打散摊凉至室温后(约32℃,冬天可稍高),将已设定并称量好的酒曲均匀撒于饭面上面,为防止出现结块的饭团,应进行反复多次搅拌(摊饭、拌曲操作时间愈短愈好,让优势菌尽快定殖繁殖,以降低污染)。
④饭料入罐、培菌和糖化发酵罐需先洗刷干净并用沸水泡洗,用时再用沸水泡缸一次,以达到消毒的目的。
把已拌匀好的饭料装进陶瓷罐内,饭厚15cm,罐中央挖一空洞,以利于足够的空气进入饭料,进行培菌和糖化。
待品温下降至设计温度时,盖上盖子(但不密封,因糖化菌属好气菌),并根据气温状况,做好保温或降温工作。
培菌糖化时间最好为24h,最高品温以38℃为最好,不能超过42℃。
若品温过高,要采取降温措施。
培菌糖化成熟后可见酒窝中有3~5厘米的酒酿时就可以进入投水发酵阶段。
测定糖度。
[以手持糖度计测定酒酿上清液含糖量。
手持糖度计是一种通过测量水溶液的折射率来测量其浓度的仪器。
所有水溶液都能使光的方向发生偏折。
光的偏折可以随溶液浓度的增加而成正比增加]。
⑤投水、发酵在培菌糖化进行24h之后,即可投水进行发酵。
经培菌糖化成熟的醅,应根据设计加入设定好的水投水发酵。
同时加入糖化酶(5g/500g原粮)、活性干酵母(1g/500g原粮),原粮水比按1∶1.5~2.0(原粮∶水)。
加水拌匀,保持室温,并注意发酵温度的调节。
此后,醅液便进入后发酵期,经过7d,闻之有扑鼻芳香,尝之甘苦不甜,或微带酸味涩味,即表明酒醪发酵已经结束,可进行蒸馏了。
⑥蒸馏利用蒸馏器采用直接加热蒸馏取酒,流酒温度38~40℃。
将待蒸的酒醅倒于自制的蒸馏锅中,每个蒸馏锅装酒醅不超过锅身高度过4/5(过多酒醅当沸腾时会溢出堵塞导管)。
盖好锅盖连接硅胶管到冷却器上,开始蒸馏。
蒸馏过程中,注意掌控好火力,小火蒸酒头,中火取酒身,大火追酒尾。
酒头含甲醇、乙醛量高(如甲醛沸点21℃、甲醇沸点甲醇64.7℃,酒尾含杂醇油高(如异丁醇沸点107.9℃、乙缩醛沸点102℃)。
由于甲醇、杂醇油是酒精中对人体健康有害的微量成分,故国家质检部门规定,其含量不能超过国家标准。
蒸馏开始时,要用玻璃容器接酒头液约5.0%)(酒头液收集后集中存放,勿弃);酒尾收集后集中存放,勿弃。
测定酒精度。
酒是陈的香,刚蒸出的新酒只能算是半成品,具有较强的辛辣味和冲味,故需肉埕陈酿、贮存陈化使之变得醇厚爽口。
(三)新型白酒勾兑1、新型白酒是以优质酒精为基础酒,以调配而成的各种白酒。
根据已知的白酒骨架成分和目的酒类型,首先选择优质酒精、各种调味白酒及加浆用水,通过计算按比例进行混合。
采用以固态法白酒生产的增香调味物、食品添加剂或其它增香方法进行调香,得到含一定酒精份,口味适中的新型白酒。
根据基酒及各种调酒的体验,添加各种调味液,酒用香精,设计确定最佳的口味配方。
2、按清香型、浓香型,酒度先低后高顺序进行勾调。
(四)白酒品评对白酒进行感官评定,指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官,对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。
1、色泽:将样品注入洁净、干燥的品酒杯中,在明亮处观察,记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。
2、香气:将样品注入洁净、干燥的品酒杯中,先轻轻摇动酒杯,然后用鼻进行闻嗅,记录其香气特征。
3、口味:将样品注入洁净、干燥的酒杯中,喝入少量样品(约2ml)于口中,以味觉器官仔细品尝,记录口味特征。
4、风格:通过品尝香与味,综合判断是否具有该产品的风格特征,并记录其强、弱程度。
5、色泽与香气记分标准。
(五)葡萄酒酿造工艺流程葡萄→去梗破碎→入瓶(罐)→发酵→葡萄酒→过滤皮渣→苹果酸——乳酸发酵(不是必须)→虹吸法倒瓶(罐)→满瓶密封低温存放过冬→虹吸法倒瓶(罐)→清澈美味葡萄酒(六)白兰地酿造白兰地原酒酿造→蒸馏→人工老熟→贮藏陈酿→勾兑、调配与加工(七)葡萄酒品尝与酒评品尝前的准备工作→酒杯→葡萄酒的温度→开瓶→倒酒→品评→评语(八)白酒香型分类根据白酒样品将样品注入洁净、干燥的品酒杯中,先轻轻摇动酒杯,然后用鼻进行闻嗅,记录其香气特征,分类其酒香型。
四、数据记录与处理项目一:米酒酿造实验结果项目a1(ck)大米200g a2白糯米200g 表1 米酒酿造试验设计与结果记录曲种量发酵时间糖度(h) (bx) (g)32431备注微白透明,无沉淀,净爽,香甜可口清亮透明,入口柔绵,a3大米100g+白糯米100g a4大米100g+红糯米100g 5 524 2438 30落口爽冽,回味怡畅蜜香清雅.入口柔绵,落口爽冽,香甜可口清亮透明,净爽,香甜可口,回味怡畅项目二:小曲白酒实验结果表2 小曲白酒酿造试验设计与结果登记糖化曲量糖度项目时间(g) (bx)(h)20 24 25.5% b1(ck)大米1500g 20 24 23.5% b2大米1400+玉米粉100 g 20 24 25.9% b3大米1400+面粉100 g 20 24 24.3% b4大米1400+木薯淀粉100 g 20 24 26.8% b5大米1400g+玉米粉33g+面粉33g+木薯淀粉33g注:1、产酒率:因需要合并双蒸,以综合产酒率计算。
2、理论产酒率100kg淀粉产65度(20℃)99.33kg3、“?”表示由各组自行设计用量。
发酵时间 (h) 142 142 141 141 141 产酒率(%) 56% 33% 45% 58% 56% 香型米香米香浓香浓香浓香项目三:新型白酒勾兑实验结果项目色泽表3 白酒品评记分表气味口感具有浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香气具有浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香气具有浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香气具有浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香气具有浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香气绵甜爽净,香味谐调,余味风格浓香型酒突出的风格总分 82排名 3清亮透明,微c1新型白悬浮物,无沉酒酒样1(第1组)淀 c2新型白酒酒样2(第2组) c3新型白酒酒样3(第3组) c4新型白酒酒样4(第4组) c5新型白酒酒样5(第5组)微白透明,微悬浮物,无沉淀微白透明,微悬浮物,无沉淀清亮透明,微悬浮物,无沉淀微白透明,微悬浮物,无沉淀清香型酒爽净,香味谐突出的风调,余味悠长格绵甜爽净,香味谐调,余味悠长绵甜爽净,香味谐调,余味悠长绵甜爽净,香味谐调,余味悠长酱香型酒突出的风格米香型酒突出的风格兼香型酒突出的风格82 381 585 286 1项目四:白酒品评实验结果项目 b1自酿成品白酒1(第1 组) b 2自酿成品白酒2(第2 组)色泽微白透明,微悬浮物,无沉淀微白透明,微悬浮物,无沉淀表 4 白酒品评记分表气味口感具有浓郁的乙酸乙绵甜爽净,香味酯为主体的复合香谐调,具有浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香爽净,香味谐调,余味悠长风格清香型酒突出的风格浓香型酒突出的风格总分 85排名 486 3b 3自酿成品白酒3(第3组)微白透明,微悬浮物,无沉淀具有浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香爽净,香味谐调,余味悠长兼香型酒突出的风格b 4自酿成品微白透明,微悬具有浓郁的乙酸乙爽净,香味谐酱香型酒突白酒4(第488 1 浮物,无沉淀酯为主体的复合香调,余味悠长出的风格组) b 5自酿成品微白透明,微悬具有浓郁的乙酸乙爽净,香味谐米香型酒突白酒5(第587 2 浮物,无沉淀酯为主体的复合香调,余味悠长出的风格组)一般分数线划分:国家名酒 94-96分;国家优质酒 92-94分;部优酒 91-93分;省优酒 90-92分;一般酒 90分以下。