四其它烟熏方法
食品技术原理习题
. 第一章一：名词解释。
1,、低温保藏: 即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。
2、冷却保藏：将食品温度降低到冰点以上的某一温度，食品中水分不结冰，达到大多数食品短期贮存和某些食品长期贮存的保藏方法。
3、冻结贮藏：将食品温度降低到冰点以下的某一温度，使食品中的绝大部分水分形成冰晶，达到食品长期贮存目的的保藏方法。
4、回热：冷藏食品出冷藏室之前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。
5、解冻：使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的过程。
6、最大冰晶生长带：食品中的水分大部分（约80%）都在-1~ -5℃的温度范围内结冰，这种大量形成冰晶带的范围称为最大冰晶带。
7、共晶点：就是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变(即不再有冰晶体析出)，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。
8、冻藏食品实用贮藏期：是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。
9.冻藏食品T.T.T概念：即冻结食品的可接收性与冻藏温度，冻藏时间的关系，用以衡量冷链中食品的品质变化。
10、气调贮藏：气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法。
它包含着冷藏和气调的双重作用。
二：问答题。
1、低温防腐的基本原理是怎样的?答：利用低温控制微生物的生长繁殖，抑制固有酶的活性，降低非酶因. 素引起的化学反应速率，延缓腐败变质，达到长期保藏和远途运输的目的。
2、低温对酶、微生物及其它变质因素有何影响？答：（1）对酶的影响：当T ＜30℃ T ↑→酶活性↑T=30-40℃ 酶促反应速率最大T ＞40℃ T ↑→酶活性↓T= 80~90℃ 几乎所有的酶的活性都遭到破坏（钝化） 低温只能在一定程度上抑制酶的活性，并不会破坏酶的活性。
中医烟熏疗法的种类有哪些
中医烟熏疗法的种类有哪些--> 烟熏疗法是利用药物燃烧后的烟气来防治疾病的一种方法。
可用于急救、肛肠可疾病、口耳鼻疾病或作为杀虫避秽、预防疾病之用。
烟熏疗法，是利用药物燃烧的烟气来治疗疾病的方法。
烟熏疗法有开窍救急、止咳化痰、杀虫止痒、活络除痛、透疹拔毒、保健防疫、醒脑提神等多种作用。
中医烟熏疗法的种类有哪些桶熏法把药物放在桶内点燃，患者坐在桶上，让烟熏患处。
此法适合于熏治肛肠疾病和妇科疾病。
壶熏法熏壶用铜皮或铁皮制成，下粗上细，底直径约15厘米、高约30厘米，上、中、下分为3层，分别为置药层、置炭层、对流层，彼此用金属丝网隔开。
置药层与置炭层共有1个小门，对流层单独1个小门。
顶口直径约5厘米，药烟由此冒出，还可以根据治疗需要，选择不同方向、不同口径的金属出烟口套在顶口上，以控制药烟。
壶身并安有把手，以便于操作。
操作时打开上面的小门，将药物放入置药层，然后将烧着的木炭放人置炭层，关上这两层的小门，套上出烟口，等冒出药烟，就可以熏治患处或穴位。
简熏法将药物点燃后放在竹筒内，一端对准患处或口鼻，在另一端吹气，让烟熏治患处或进入口鼻。
药烟法将药装入烟斗、烟锅或卷在纸中如香烟状，点燃后吸烟。
此法多用来治疗呼吸道疾病。
药捻子熏法将药研成细末，摊草纸上卷成纸捻子，或把药物用汤水刷在草纸上晾干后卷成药纸捻子。
点燃后熏治患处，或吸入。
如果药捻子不易燃烧，可以浸刷食油以助燃烧。
钵熏法将药放在小钵（碗、小盆亦可）内点燃，再将1个大小适当的漏斗反罩于钵上，使烟气集中从漏斗口冒出，熏治患处。
室熏法将药放熏炉内点燃，让烟气充分冒出，弥漫全室。
此法适合于消毒、杀菌、清洁空气。
禁忌症与注意事项：请到专业的中医院进行操作治疗，切勿在家中自行尝试。
一、禁忌证1、对药烟过敏者或热毒患者。
2、急性皮肤病一般禁用。
3、严重高血压患者、孕妇和体质较弱者慎用或禁用。
二、注意事项1、一切非吸入治疗的药烟要避免吸入，患者及操作者可戴上口罩。
腌制烟熏过程工艺流程和要点
腌制烟熏过程工艺流程和要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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中医熏洗法和烟熏法
中医熏洗法和烟熏法
中医皮肤病外治熏洗法和烟熏法。
(一)熏洗法即用中药包于布内，加水煎煮，乘热熏洗患部，一般先熏后洗，使腠理开疏、气血畅流而达到治疗目的。
适用于下肢、肛周、外生殖器等部位的慢性瘙痒性皮肤病。
可用单味药如苦参30克或马齿苋30克，水1,000毫升；或用苍耳子、地肤子、土槿皮、蛇床子、苦参、百部各15克，枯矾6克，水3,000毫升，煎煮熏洗。
(二)烟熏法将中药碾成粗末，制成纸卷或药香，或直接将药末撒在炭火上，点燃后烟熏。
有消炎、止痒、软化皮损、促进炎症吸收之效。
适用于慢性肥厚的皮损，对于急性或亚急性皮炎不宜采用。
常用烟熏剂为苍术、黄柏、苦参、防风各9克，松香、鹤虱草各12克，五倍子15克，大枫子、白藓皮各30克。
本着为患者负责的态度，请在用药时咨询专业医师！如有不同见解欢迎留言讨论。
28年临床经验中医皮肤病医生，关注我了解更多皮肤健康知识！。
5种烟熏方法及差别
5种烟熏方法及差别好多人迷恋吃香肠、腊肉等肉类食品，就是因为喜欢他们身上的那股“烟熏味”！当然商家看到了这一商机，但生产企业用烟去熏肉食，不单单是为了美味！而且烟熏的方法也会根据产品的特质不同而不同。
肉食加工厂为什么要用烟去熏肉呢？① 赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；② 使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；③ 脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏；④ 烟气成分渗入内部可防止脂肪氧化。
肉食加工厂会用到哪些烟熏的方法？有什么不同？1.冷熏法冷熏法宜在冬季进行，夏季由于气温高，温度很难控制，特别当发烟很少的情况下，容易发生酸败现象。
冷熏法生产的食品水分含量在40%左右，其储藏期较长，但烟熏风味不如温熏法。
冷熏法主要用于干制的香肠，如色拉米香肠、风干香肠等，也可用于带骨火腿及培根的熏制。
2.温熏法（1）中温法温度为30～50℃，用于熏制脱骨火腿和通脊火腿及培根等，熏制时间通常为1～2天，熏材通常采用干燥的橡材、樱材、锯木，熏制时应控制温度缓慢上升，用这种温度熏制，质量损失少，产品风味好，但耐储藏性差。
（2）高温法温度为50～85℃，通常在60℃左右，熏制时间4～6天，这是应用较广泛的一种方法，因为熏制的温度较高，制品在短时间内就能形成较好的熏烟色泽。
熏制的温度必须缓慢上升，不能升温过急，否则产生发色不均匀，一般灌肠产品的烟熏采用这种方法。
3.焙熏法（熏烤法）温度为90～120℃，熏制的时间较短，这是一种特殊的熏烤方法。
由于熏制的温度较高，熏制过程完成熟制，不需要重新加工就可食用，应用这种方法熏烟的肉储藏性差，应迅速食用。
4.电熏法在烟熏室配制电线，电线上吊挂原料后，给电线通1万～2万伏高压直流电或交流电，进行放电，熏烟由于放电而带电荷，可以更深地进入肉内，以提高风味，延长储藏期。
电熏法使制品储藏期增加，不易生霉；烟熏时间缩短，只有温熏法的1/2；制品内部的甲醛含量较高，使用直流电时熏烟更容易渗透。
四其它烟熏方法
2．间接烟熏 用发烟装置(熏烟发生器)将燃烧好的一定温度和湿度的熏烟送 入熏烟室与产品接触后进行熏制，熏烟发生器和熏烟室是两个 独立结构。 (三)按熏制过程中的温度范围分类 1．冷熏法 这是在15～30℃，进行较长时间(4～7d)的烟熏法。 2．温熏法 原料经过适当腌渍(有时还可加调味料)后，在温度在30～50℃ 之间进行的烟熏，用于培根、带骨火腿及通脊火腿。 3．热熏法 原料经过适当腌渍(有时还可加调味料)后，温度在50～80℃之 间，多为60℃，熏制时间在4～10h。
项目八
熏烤制品加工
【知识目标】 1．理解烟熏的目的、熏烟中的成分及其作用、烟熏食品质量安全控制 的方法 2．熟悉熏烤设备的构造及其使用方法 3．理解并熟悉熏制、烤制的方法， 4． 掌握主要熏烤制品的加工工艺与操作要点。 【技能目标】 1．能解释熏烤、烤制及常见熏烤方法的相关概念； 2．能写出常见熏烤制品的加工工流程； 3．能处理熏制、烤制过程中的一般问题； 4．能正确使用设备，进行烤鸭、烤鸡、生熏腿等熏烤肉制品的加工。
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五、烟熏制品质量安全控制
熏制时，熏烟条件对产品有很大影响。由于受烟熏条件的影 响，制品的品质有所不同，要生产优质的产品，就要充分考 虑各种因素和生产条件。 （一）影响烟熏食品质量的因素 影响烟熏制品质量好坏的因素很多，归纳见教材表8-1。 （二）有害成分控制 熏制工艺具有其他工艺无法替代的优势，在肉制品加工中被 广泛采用。但传统熏制工艺制作的产品，通常会含有3,4-苯 并芘等致癌物质，还可以促进亚硝胺形成。长期过量食用具 有对人体健康的潜在危害，因此烟熏工艺的改革已势在必行 ，努力采取措施减少熏烟中有害成分的产生及对制品的污染 ，以确保制品的食用安全。
中餐中的熏制技巧打造独特的口味
中餐中的熏制技巧打造独特的口味熏制是中餐烹饪中一种重要的技巧，通过使用特定的熏制方法和材料，可以为食物增添深厚的香气和独特的口味。
本文将探讨中餐中常见的熏制技巧，包括腊肉、腊鱼、腊肠等，以及它们所带来的美味体验。
一、腊肉腊肉是中餐中常见的熏制食品之一。
制作腊肉的关键是选用优质的食材，并使用适当的熏制方法。
首先，选择新鲜的猪肉，去除多余的脂肪和筋膜，并切成适当大小的块状。
然后，将腌制料均匀涂抹在猪肉上，包括盐、糖、酱油、五香粉等。
接下来，将腌制好的猪肉放入熏炉中，使用适量的木屑进行熏制。
经过一段时间的烟熏，腊肉便可熏制完成。
腊肉独特的口感和香气使其成为中餐中的一道经典美食。
它可以被用来制作腊肉炒饭、腊肉炖豆腐等多种菜肴，为菜品增添浓郁的风味。
二、腊鱼腊鱼是一种经过熏制的鱼类食品。
它通常选用新鲜的鱼类，并进行特殊的腌制和熏制过程。
首先，将新鲜的鱼类清洗干净，去除内脏和鳞片，然后在表面涂抹上一层腌制料，包括盐、味精、白胡椒粉等。
接着，将腌制好的鱼放入熏炉中进行熏制，使用适量的木屑和草本植物进行烟熏。
腊鱼具有丰富的香气和独特的口感，常常作为中餐的美味佳肴出现。
它可以用来制作腊鱼拌饭、腊鱼炒饭等美食，给食物带来浓郁的熏香味。
三、腊肠腊肠是一种著名的中国传统熏制食品，制作工艺复杂，口感鲜美。
腊肠通常由猪肉和香料制成，它经过特殊的腌制和熏制过程。
首先，将猪肉剁碎，与适量的腌制料混合均匀，如盐、糖、酱油、花椒粉等。
接着，将混合好的肉糜填充到猪肠中，使用绳子将其封口。
最后，将封好的腊肠放入熏炉中进行熏制，熏制时间根据个人口味和需求而定。
腊肠有着浓郁的香味和独特的口感，常常被广泛应用于中餐中。
它可以用来炒菜、烧肉、炖汤等，为菜品增添丰富的味道。
四、其他熏制技巧除了腊肉、腊鱼和腊肠，中餐中还有其他许多熏制技巧可以用来打造独特的口味。
例如，熏鸭是一道常见的中餐美食，它选用新鲜的鸭肉，并使用特殊的腌制料和熏制方法，使得鸭肉富有独特的香味和口感。
烟熏香味料的使用方法
烟熏香味料的使用方法烟熏香味料的使用方法烟熏香味料使用方法通称为液熏法，这是与传统的烟熏方法相对而言的。
具体的使用方法很多，常因食品的形态质地而定。
1．混合法适用于液体流体食品品种，如陈醋、熏醋、熏酱油、调味品、饮料、汤菜等。
具体方法是：将定量的烟熏香味料注入液体食品中，稍加搅动即可烟熏告成。
配制熏醋、陈醋熏酱油时可免去4～5天的熏醅工艺。
2．调合法适用于肉糜状食品品种、如香肠、维也那香肠、法兰克福香肠、留拉香肠、鱼香肠、红肠素肠、压缩火腿、圆火腿、火腿午餐肉罐头、香肠罐头等。
具体方法：将定量的烟熏香味料经水稀释后再倒入肉糜中，经调和搅拌均匀即可。
然后再按工艺制成成品。
3．浸渍法适用于块形食品品种，如熏肉、熏鱼、烤鸡、烤鹅等。
具体方法是：将定量的烟熏香味料与其他香料配成香料浸渍液，然后将处理好的肉、鱼、鸡、鸭、鹅等浸入其中。
经过一定时间浸渍后，即熏液完成，然后再按工艺制成成品。
4．置入法适用于烟熏罐头食品品种，如油浸烟熏秋刀鱼、油浸烟熏长鳍金枪鱼、油浸液熏鳕鱼、油浸液熏章鱼、油浸液熏沙丁鱼等，也可以油浸液熏牡蛎、油浸液熏兔肉、油浸液熏鸡肉、油浸液熏鹌鹑等。
具体方法：将定量的烟熏香味料注入已装罐的罐内，然后工艺封口杀菌，通过热杀菌能使烟熏香味料自行分布均匀，此法对于罐头食品烟熏风味是最适宜的，但对于罐头内固形物的色泽、质地等，仍要按原工艺保证。
5．涂抹法适用于块形食品品种，如熏肉、熏鱼、烤鸡、烤鸭、烤鹅等。
具体方法是：将定量的烟熏香味料用涮子涂到食品上，但因块形大、浸渍慢，因此应分次涂涮为好，当把烟熏香料涂涮完成后，再按加工工艺制成成品。
6．淋洒、喷雾法适用于小块型食品品种，如熏豆、熏豆腐块、炸豆腐块、烤鱼片等。
具体方法是：将定量的烟熏香味料用喷雾、喷布或用炊帚淋洒在食品上，这类食品虽然块形小易浸渍，但为了使熏味均匀，要求边淋洒边翻动，当把烟熏香味料喷洒完成后，再按工艺制成成品。
7．注射法适用于大块形食品品种：如火腿、去骨火腿、里脊火腿、肩肉火腿、猪肉火腿、腹肉火腿方火腿、熏肉、腊肉、里脊培根、肩肉培根、胴肉培根、肘肉培根，这类食品因块形大，质地较硬，因而烟熏香味料不易在短时间内浸入食品，所以用注射法为好。
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2．间接烟熏 用发烟装置(熏烟发生器)将燃烧好的一定温度和湿度的熏烟送 入熏烟室与产品接触后进行熏制，熏烟发生器和熏烟室是两个 独立结构。 (三)按熏制过程中的温度范围分类 1．冷熏法 这是在15～30℃，进行较长时间(4～7d)的烟熏法。 2．温熏法 原料经过适当腌渍(有时还可加调味料)后，在温度在30～50℃ 之间进行的烟熏，用于培根、带骨火腿及通脊火腿。 3．热熏法 原料经过适当腌渍(有时还可加调味料)后，温度在50～80℃之 间，多为60℃，熏制时间在4～10h。
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4．焙熏法 焙熏法的温度为90～120℃，是一种特殊的熏烤方法，包含有 蒸煮或烤熟的过程，应用于烤制品生产，常用于火腿、培根的 生产。 (四)其它烟熏方法 1．电熏法 电熏法是应用静电进行烟熏的一种方法。 2．液熏法 用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为液熏法，又称无烟熏法， 目前在国外已广泛使用，代表烟熏技术的发展方向。 （1）烟熏液的制备 （2）烟熏液的应用 （3）液熏法的优点
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四、熏烟设备及燃料
（一）熏烟设备 1．简易熏烟室(自然空气循环式) 有一般烟熏装置和简易烟熏室。 2．强制通风式烟熏装置 熏室内空气用风机循环，产品的加热源是煤气或蒸汽。 3．隧道式连续烟熏装置 连续式烟熏炉每小时能生产1.5～5t。 4．全自动烟熏炉 全自动烟熏炉是目前最先进的肉制品烟熏设备。除具有干燥、 烟熏、蒸煮的主要功能外，还具有自动喷淋、自动清洗的功能 ，适合于所有烟熏或不烟熏肉制品的干燥、烟熏和蒸煮工序。
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任务一 熏烤制品概述
一、烟熏目的
烟熏的目的主要有：①赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味 ；②使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色 作用；③脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐 储藏；④烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。 1．呈味作用 2．发色作用 3．杀菌作用 4．抗氧化作用
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(二)烟雾发生器 1．燃烧法 是将木屑倒在电热燃烧器上使其燃烧，再通过风机送烟的方 法。 2．摩擦发烟法 摩擦发烟是应用钻木取火的发烟原理进行发烟的方法。 3．湿热分解法 此法是将水蒸气和空气适当混合，加热到300～400℃后， 使热量通过木屑产生热分解。 因为烟和水蒸气是同时流动的 ，因此变成潮湿的高温烟。一般送入烟熏室内的烟温度约 80℃，故在烟熏室内烟熏之前制品要进行冷却。冷却可使烟 凝缩，附着在制品上，因此也称凝缩法。
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三、熏制方法
(一)按制品的加工过程分类 1．熟熏 这是一种非常特殊的烟熏方法。它是指熏制温度90～120℃ ，甚至140℃的烟熏方法。 2．生熏 这是常见的熏制方法。它是指熏制温度30～60℃的烟熏方法 。 (二)按熏烟的生成方式分类 1．直接烟熏 这是一种原始的烟熏方法，在烟熏室内直接不完全燃烧熏材 进行熏制。
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4．流动加热法 流动加热法是用压缩空气使木屑飞入反应室内，经过300～ 400℃的过热空气，使浮游于反应室内的木屑热分解。产生 的烟随气流进入烟熏室。由于气流速度较快，灰化后的木屑 残渣很容易混入其中，需要通过分离器将两者分离。 (三)熏材的种类和形态 烟熏肉制品可采用多种材料来发烟，但最好选择树脂含量少 、烟味好、而且防腐物质含量多的作为烟熏材料，一般多为 硬木和竹类。 熏材的形态一般为木屑，也可使用薪材(木柴)、木片或干燥 的小木粒、小树等。熏制以干燥为主要目的时，往往直接使 用较大块的木柴。
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五、烟熏制品质量安全控制
熏制时，熏烟条件对产品有很大影响。由于受烟熏条件的影 响，制品的品质有所不同，要生产优质的产品，就要充分考 虑各种因素和生产条件。 （一）影响烟熏食品质量的因素 影响烟熏制品质量好坏的因素很多，归纳见教材表8-1。 （二）有害成分控制 熏制工艺具有其他工艺无法替代的优势，在肉制品加工中被 广泛采用。但传统熏制工艺制作的产品，通常会含有3,4-苯 并芘等致癌物质，还可以促进亚硝胺形成。长期过量食用具 有对人体健康的潜在危害，因此烟熏工艺的改革已势在必行 ，努力采取措施减少熏烟中有害成分的产生及对制品的污染 ，以确保制品的食用安全。
项目八
熏烤制品加工
【知识目标】 1．理解烟熏的目的、熏烟中的成分及其作用、烟熏食品质量安全控制 的方法 2．熟悉熏烤设备的构造及其使用方法 3．理解并熟悉熏制、烤制的方法， 4． 掌握主要熏烤制品的加工工艺与操作要点。 【技能目标】 1．能解释熏烤、烤制及常见熏烤方法的相关概念； 2．能写出常见熏烤制品的加工工流程； 3．能处理熏制、烤制过程中的一般问题； 4．能正确使用设备，进行烤鸭、烤鸡、生熏腿等熏烤肉制品的加工。
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六、烤制方法
肉品的烤制也叫烧烤，指将原料肉经过腌制，再利用烤炉或 烤箱在高温条件下将肉烤熟。 烤制的方法分为明烤和暗烤两种。 (一)明烤 把制品放在明火或明炉上烤制称明烤。 明烤分为三种。 (二)暗烤 把制品放在封闭的烤炉中，利用炉内高温(辐射热能)使其烤 熟，称为暗烤。 暗烤的烤炉最常用的有三种。
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二、熏烟成份及其作用 熏烟是木材不完全燃烧产生的，是由蒸汽、气体、 液体(树脂)和微粒固体组合而成的混合物，熏制的 实质就是制品吸收木材分解产物的过程。因此木材 的分解产物是烟熏作用的关键。 熏烟的成分很复杂，现已从木材发生的熏烟中分离 出来 200多种化合物，其中常见的化合物为酚类、 醇类、羰基类化合物、有机酸和烃类等。但并不意 味着烟熏肉中存在所有化合物，有实验证明，对熏 制品起作用的主要是酚类和羰基化合物。
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任务二 熏烤制品加工
一、沟帮子熏鸡
1．参考配方 白条鸡75kg，砂仁15g，肉蔻15g，丁香30g，肉桂40g，山 柰35g，白芷30g，陈皮50g，桂皮45g，鲜姜250g，花椒 30g，八角40g，辣椒粉10g，胡椒粉10g，食盐3kg，味精 0.13kg，磷酸盐0.12kg。 2．工艺流程 选料→宰杀→排酸→腌制→整形→卤制→干燥→熏烤→无菌 包装→微波杀菌→成品 3．操作要点