豆奶制作工艺研究
豆奶制作的实验报告
一、实验目的1. 了解豆奶的制作原理和过程。
2. 掌握豆奶制作的操作技巧。
3. 比较不同方法制作豆奶的口感和营养。
二、实验原理豆奶是以大豆为主要原料，通过浸泡、磨浆、煮沸、冷却、过滤等工艺制成的饮品。
豆奶含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、维生素等营养成分，具有降低胆固醇、降血压、抗氧化等保健作用。
三、实验材料1. 大豆：500g2. 清水：1000ml3. 白砂糖：适量4. 滤网：一个5. 煮锅：一个6. 电子秤：一个7. 温度计：一个四、实验步骤1. 浸泡：将大豆放入清水中浸泡8小时，或用温水浸泡4小时，使大豆充分吸水膨胀。
2. 磨浆：将浸泡好的大豆放入搅拌机中，加入适量温水（约500ml），启动搅拌机，将大豆磨成细腻的豆浆。
3. 煮沸：将磨好的豆浆倒入煮锅中，用大火煮沸，期间不断搅拌，防止豆浆烧焦。
4. 冷却：将煮沸的豆浆用漏网过滤，去除豆渣，然后将豆浆倒入容器中，自然冷却至室温。
5. 调味：根据个人口味，加入适量白砂糖搅拌均匀。
6. 过滤：将调好味的豆奶用滤网过滤一次，去除杂质。
7. 装瓶：将过滤好的豆奶倒入无菌容器中，密封保存。
五、实验结果与分析1. 口感：通过比较不同方法制作的豆奶，发现手工磨浆制作的豆奶口感更细腻、浓郁，而使用豆浆机制作的豆奶口感较粗糙、清淡。
2. 营养：豆奶的营养成分较为丰富，其中蛋白质、钙、磷、铁等矿物质含量较高。
通过实验发现，手工磨浆制作的豆奶蛋白质含量略高于豆浆机制作的豆奶。
3. 保存：豆奶在制作过程中容易受到细菌污染，因此制作完成后要及时密封保存，放入冰箱冷藏，最好在3天内饮用完毕。
六、实验结论本实验通过豆奶制作，掌握了豆奶的制作原理和操作技巧。
实验结果表明，手工磨浆制作的豆奶口感更佳，营养成分略高于豆浆机制作的豆奶。
在制作过程中，要注意卫生，保证豆奶的品质。
七、实验建议1. 选择新鲜、无霉变的大豆，以保证豆奶的品质。
2. 在浸泡大豆时，水温不宜过高，以免影响大豆的营养成分。
豆奶的实验报告
一、实验目的1. 了解豆奶的制作过程。
2. 掌握豆奶的营养成分及营养价值。
3. 比较不同品牌豆奶的营养差异。
二、实验原理豆奶是以大豆为主要原料，经过浸泡、磨浆、煮浆、过滤、均质、灭菌等工艺制成的植物蛋白饮料。
豆奶含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等营养成分，具有很高的营养价值。
三、实验材料1. 大豆：500g2. 清水：1000ml3. 纱布：1块4. 砂锅：1个5. 筛子：1个6. 电子秤：1个7. 豆奶过滤器：1个8. 不同品牌豆奶：各500ml四、实验步骤1. 浸泡：将大豆放入清水中浸泡8小时，使大豆充分吸水膨胀。
2. 磨浆：将浸泡好的大豆与清水按1:2的比例放入砂锅中，用中火煮沸，然后转小火煮30分钟。
3. 过滤：将煮好的豆浆用筛子过滤，去除豆渣。
4. 均质：将过滤后的豆浆用豆奶过滤器进行均质处理，使豆奶更加细腻。
5. 灭菌：将均质后的豆奶加热至75℃，保持5分钟进行灭菌。
6. 冷却：将灭菌后的豆奶冷却至室温。
7. 分析：分别对自制豆奶和不同品牌豆奶进行营养成分分析。
五、实验结果1. 自制豆奶营养成分分析：- 蛋白质：6.5g/100ml- 脂肪：4.2g/100ml- 碳水化合物：3.8g/100ml- 矿物质：钙180mg/100ml，铁1.2mg/100ml，镁40mg/100ml- 维生素：维生素B1 0.04mg/100ml，维生素B2 0.08mg/100ml2. 不同品牌豆奶营养成分分析：- 品牌A：蛋白质6.0g/100ml，脂肪3.5g/100ml，碳水化合物4.0g/100ml，钙180mg/100ml，铁1.0mg/100ml，镁35mg/100ml，维生素B1 0.03mg/100ml，维生素B2 0.07mg/100ml- 品牌B：蛋白质6.8g/100ml，脂肪4.5g/100ml，碳水化合物3.5g/100ml，钙200mg/100ml，铁1.5mg/100ml，镁45mg/100ml，维生素B1 0.05mg/100ml，维生素B2 0.09mg/100ml六、实验讨论1. 自制豆奶与市售豆奶的营养成分比较：自制豆奶在蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等方面与市售豆奶相近，但自制豆奶中的矿物质和维生素含量略高于市售豆奶。
豆奶实验报告
豆奶实验10食安1班201030610118一、实验目的：了解豆奶加工原理及其工艺流程；了解豆奶常见问题及其解决方案（豆腥味、稳定性差易油脂上浮或沉淀）。
二、实验原理：豆奶是一种蛋白类饮料，蛋白质的功能特性、磷脂的强乳化性，由于磷脂的乳化使得豆中的蛋白和脂肪形成稳定的乳化体系。
三、实验材料：磨浆机、锅、瓶子、杀菌锅、电磁炉、勺子、封盖机、盖子、均质机四、实验方法：大豆（干豆200g/湿豆400g）→清洗→浸泡(8h)→去皮→磨浆→离心分离→加热调配→过滤→均质→装瓶密封→杀菌→冷却→成品去皮：400g湿豆去皮，作用是去除豆腥味、苦涩味。
另外，豆皮含有皂素，容易引起泡沫，应去除防止。
磨浆：加入2Kg80℃水磨浆（即干豆：水=1：10），目的是灭活脂肪氧化酶，去豆腥。
加热调配：加水调至豆奶总量为3kg，为大豆的15倍。
同时加入6%糖和0.2%奶粉，用85℃水溶解后加入。
过滤：200目可用纱布。
均质：压力200-250kg/cm2，温度70-75℃。
杀菌：121℃20-30min。
均质的作用：将脂肪球等粒子打碎可防止脂肪上浮，使吸附于脂肪球表面的蛋白质增加，缓和变稠现象，同时使物料与乳化剂等充分混匀结合，提高产品稳定性；提高产品消化性，增加成品光泽度；改善口感，使产品更加细腻。
浸泡还可采用高温浸泡法：80-85℃,0.5-1h;浸泡的作用是软化细胞组织，降低磨浆时能耗和磨损，提高胶体分散程度和悬浮性，增加得率。
在均质和封口之间可以加入真空脱腥；此外工业生产还会加入乳化剂和增稠剂等，促进体系稳定。
五、实验结果：1.感官评定结果及理化指标项目描述色泽乳白色、表面有少许泡沫口感甜度适宜，豆味浓郁，无豆腥味；组织细腻，口感柔和；但有少许焦味pH 6.0糖度10.5%稳定性稳定性较好查资料可得，豆奶pH=6-7，糖度<60%时较稳定，可知本实验制作的豆奶稳定性较好六、讨论1.影响豆奶风味的因素（1）浸泡时间浸泡的目的是为了软化细胞组织，疏松细胞组织、降低磨浆时的能耗与设备磨损，提高胶体的分散程度和悬浮性，提高蛋白质的提取率，从消除异味的角度看保温时间越长，效果越好，但是保温时间过长，豆瓣过软，不利于豆的磨碎和蛋白质的溶出。
豆奶制作实验报告
豆奶实验一、实验目的：通过本实验了解豆奶加工原理及其工艺流程，了解豆奶常见问题及其解决方案如豆腥味、稳定性差易油脂上浮或沉淀等。
二、实验原理：豆奶是一种蛋白类饮料，是由于磷脂的乳化使得豆中的蛋白和脂肪形成稳定的乳化体系。
豆奶生产是利用大豆蛋白的功能特性和磷脂的强乳化特性。
经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性集团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性集团相对减少，水溶性降低。
这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔合体，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系，即为豆乳。
三、实验材料：磨浆机、锅、瓶子、杀菌锅、电磁炉、勺子、封盖机、盖子、均质机四、实验材料：大豆、糖、奶粉五、实验方法：大豆→清洗→浸泡→去皮（湿豆600g）→磨浆（1-1.5kg水，80度）→过滤→加热调配（85度下，使用纱布，5%白糖，0.2%奶粉）→均质（压力200-250kp/cm2，略，机器坏）→装瓶密封→杀菌（121度、15-20min、每组杀一瓶，感官及理化指标测定）→冷却→成品六、工艺要点1、浸泡：95℃水浸泡3～5min；2、去皮：本实验采用湿法手工去皮，将浸泡好的黄豆外软化的皮去除，可减少土壤中带来的耐热菌，改善豆奶风味，限制起泡性，缩短脂肪氧化酶钝化的时间，降低产品中蛋白质在贮存中的热变性，防止非酶褐变，赋予豆奶产品以良好的色泽。
3、磨浆：将去皮完的黄豆放到磨浆机中进行磨浆，分出渣和汁，磨浆要求磨得细，同时要加入80℃的水进行磨浆。
研磨时水：豆＝4：1。
4、调配：配方中加入0.2%的奶粉、5%的白砂糖，加入各种配料保证充分混合达到规定浓度。
5、均质：为防止成品发生乳相分离，脂肪上浮，蛋白质沉淀的现象，改善豆奶口感，需要使蛋白质粒子与水分子充分水化，构成更加稳定体系。
将调配好的浆液加热至80～90℃，在20Mpa压力下用均质机进行均质，至少均质两次。
但本实验无条件，因此未进行均质。
豆奶加工工艺
豆奶加工工艺钟华丽200830600435一．实验目的了解豆奶加工原理和方法二．实验原理大豆的种植和加工在我国已经有几千年的历史，传统加工的豆浆中会存在豆腥味，焦糊味和苦涩味，而加工成豆奶可以使传统豆浆的风味得以改进，豆腥味和苦涩味减轻，更加适合现代人的口味，易于被消费者接受，适合工业化生产。
三．实验器材：杀菌锅，封盖机，豆渣分离机四．实验方法大豆→清洗→浸泡→去皮→磨浆→离心分离→加热调配→过滤→装瓶，密封→杀菌→冷却→成品五．讨论1.实验结果与分析（1）感官评定：豆奶的色泽比较洁白，口感较甜，不够爽滑，豆奶浓度不够高，比较稀，香味不够。
理化分析：（2）分析影响豆奶风味和稳定性因素。
第一，各种配料的比例。
豆奶的加工过程，就是豆浆和奶粉，糖和水的调配。
其中，各种配料的比例很重要，浆太浓不容易均质，糖太多甜腻容易影响口感，水过多的话，成品过淡，影响感官和风味。
第二，均质程度（溶液中脂肪的乳化程度）。
均质的作用是打碎脂肪球，防止上浮，使成品口感细腻。
豆奶中含有一定量的脂肪，如果加工过程中没有经过均质或者过程，脂肪上浮，影响豆奶成品质量。
均质前保持适当较高温度可以有利于脂肪微粒更加细小。
本次实验中，没有均质这一步，对成品的质量有一定的影响第三，保证奶粉完全溶解也很重要。
如果搅拌没有充分，或者比例不当，奶粉没有完全溶解于豆奶中，会沉淀在底部，加热时可能会煮糊，影响口感。
第四，黄豆在打浆之前要去皮，如果不去豆皮会很容易起泡，而且会使颜色不够洁白，还会影响口感，加重豆腥味等。
发酵豆乳营养价值及加工工艺的研究进展
发酵豆乳营养价值及加工工艺的研究进展大豆的营养价值很高，它含有多种营养素和一些功能性成分，比如大豆蛋白、大豆软磷脂等，所以大豆类食品被认为是一种绿色健康的食品。
其中，豆乳是一种营养丰富的早餐饮料，但因其独特的口味，使得很多人不能接受。
随着发酵工艺的发展，采用发酵工艺可以有效地消除这一不良风味。
除此之外，在进行微生物发酵时，还能将豆奶中的某些成分进行分解，从而能够对某些大分子物质进行有效的降解，从而对人体的消化吸收有一定的帮助。
在发酵的过程中，会产生大豆肽和大豆异黄酮苷元，还会有抗氧化、促进脂质代谢、抗炎、抗癌等功效。
通过对豆奶进行发酵，可以提高其营养价值，使其成为更易消化吸收的食物，具有更高的营养和风味。
近年来，发酵大豆产品越来越受到人们的欢迎。
通过对豆奶进行发酵，可使其在营养、功能性等方面得到改善，同时也可使豆奶中所不具有的多种营养素得到充分利用。
比如，利用乳酸菌的发酵作用，可以使豆奶中的大豆异黄酮类化合物水解为自由糖苷类化合物，从而提高了其生物活性；通过枯草芽胞杆菌的发酵，可以在豆奶中生成纳豆激酶，纳豆激酶对高血压、冠心病有很好的治疗作用。
同时，还具有促进消化，抗氧化，调节脂类代谢等多种健康功效。
所以，发酵豆奶是一种极具开发价值的产品。
目前，除日本和欧美已经形成了比较成熟的发酵豆奶产品之外，我国有关的发酵豆奶产品还很少，尚需进一步研发，并且还存在着许多问题没有得到很好的解决。
在发酵微生物方面，现有微生物主要来自酸奶发酵剂，各微生物对发酵豆奶制品的效果还存在着一定的不确定性。
由于各种原因，发酵豆奶的发展受到了很大的制约，其商品化进程受到了很大的阻碍。
本文对国内外当前发酵豆乳的有关研究进行了回顾，并对发酵豆乳的营养价值及功能性成分、发酵豆乳加工工艺以及不同添加物对发酵豆乳的影响等方面展开了详细的阐述和分析，目的是对发酵豆乳的研究现状进行总结，找出发酵豆乳产品中存在的拟解决的关键问题，为今后新产品的开发提供一定的借鉴。
豆奶的加工工艺
豆奶的加工工艺一、实验目的掌握豆奶的生产加工工艺，了解影响豆奶质量的各种因素。
二、实验原理豆奶的生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性。
经变性后的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过加入其它风味物质和均质，在水中形成均匀的乳状分散体系，即豆奶。
三、实验原料与器材原料：新鲜黄豆、糖、奶粉器材：高压灭菌锅、磨浆机、电子天平、糖度计、滤布四、实验方法工艺流程：大豆——清洗——浸泡——去皮——磨浆（80°C热水）——加热调配（85°C下进行）——过滤1200目——均质（200-250kp/cm2）——瓶装密封——杀菌——冷却——成品。
步骤：1、原料筛选：去除黄豆原料可能掺杂的泥沙、豆叶、秸杆及霉豆等异常。
2、原料浸泡：将筛选后的黄豆倒入水槽中，注意不能太满，因为黄豆在浸泡时体积会发生1.5-2倍的膨胀。
浸泡时，水量大约是原料量的5倍左右。
浸泡过程中要随水温进行适当地控制：适时搅拌、换水2-3次。
黄豆浸泡时间大概：夏季浸泡4～5小时，春、秋季浸泡8～10小时，冬季浸泡12小时左右，可以根据工艺流程使用温水来控制浸泡时间，浸泡效果：内膛饱满、略有凹形，内膛有轻微的部分色泽较深为易。
3、去皮。
4、磨浆：将浸泡好的黄豆捞出倒入磨浆器中，注意磨浆器要均匀地加入适量的80℃热水。
5、调配：根据产品的口味、营养成份或其他标准要求的含量进行辅料添加，并均匀地搅。
6、滤布过滤。
7、均质：将调配后的豆浆进行均质，去除部分不希望的物质。
8、灌装。
9、杀菌：121℃、15min。
10、冷却至室温，感官评定。
五、感官评定六、结果分析与讨论结果分析：成品的色泽、气味、口感、味道都正常，说明原料质量良好，操作过程合格。
豆奶中含有少量微粒，过滤操作需要改进。
影响豆奶质量的因素：1、清理与脱皮：大豆经过清理除去所含杂质。
脱皮可减少细菌，改善豆乳风味，限制起泡性，防止褐变，赋予豆奶良好色泽。
2、浸泡：磨浆前浸泡，能抑制制浆中异味物质的产生。
豆奶制作的实验报告
豆奶制作的实验报告实验名称：豆奶制作实验实验目的：1. 了解豆奶的制作方法；2. 掌握豆奶的制作工艺；3. 探究豆奶中添加剂的使用效果。
实验器材：1. 大豆100克；2. 温水500毫升；3. 细砂糖15克；4. 香草精少许。
实验步骤：1. 将大豆浸泡在清水中，浸泡时间为6至8小时，更好的是浸泡过夜；2. 浸泡后的大豆沥干水分，加入搅拌机中，搅拌成豆浆状；3. 在搅拌的同时，慢慢加入温水，继续搅拌，直至完全均匀；4. 将搅拌好的豆浆过滤，除去杂质；5. 清洗容器，将过滤好的豆浆倒入容器中；6. 加热容器中的豆浆，加热至煮沸；7. 煮沸的豆浆冷却后，加入细砂糖调味，并加入少许香草精；8. 用搅拌器搅拌均匀，直至砂糖完全溶解；9. 将豆奶装入冰箱冷藏。
实验结果与分析：在按照以上步骤制作豆奶后，我们得到了淡黄色、浑浊的液体。
豆奶的口感丰满，有一定的甜度，并带有浓郁的大豆香味。
根据实验结果分析，豆奶的主要成分除了大豆本身的营养素外，还加入了细砂糖和香草精。
细砂糖的添加增加了豆奶的甜度，香草精的加入增添了豆奶的香气，使得豆奶更加美味可口。
实验中的关键环节是大豆的浸泡和豆浆的过滤。
浸泡时间越长，大豆的膨胀越充分，有利于搅拌和制作豆浆。
过滤过程中，可以使用纱布或过滤纸来除去豆渣和杂质，以保证豆奶的质地和口感。
在实验中也可以进行一些变化，例如调整砂糖的用量、添加其他香味原料或添加剂，以探究不同因素对豆奶口感的影响。
此外，在制作豆奶的过程中，还可以尝试自己制作豆渣饼干等豆渣副产品，减少食物浪费。
总结：通过这次豆奶制作实验，我们掌握了豆奶的制作方法，并了解到豆奶的营养成分和口感特点。
豆奶作为一种非常健康的饮品，富含优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，对人体有多种好处。
希望我们在日常生活中能更多地尝试制作和饮用豆奶，享受健康美味。
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大豆 的主要成分 有蛋 白质 、 脂肪 、 水化合物 、 碳 维
生素及矿物质 ， 中蛋 白质 和脂肪约 占总量 的 ６ 其 ０％， 蛋 白质含量 ３ ％～ ０ 经过加工后 的蛋 白质人体消化吸 ６ ４ ％， 收率高 ， 如豆奶和豆腐的蛋 白质消化率可达 ９ ％【 ５ ｌ Ｊ 。以 大豆为 主要 原料 的豆奶 已被 越来越 多的消 费者接受 。
食 品研 发
食品研究与开发
Ｆｏ ｄ Ｒｅｅ ｒ ｈＡｎ ｖ ｌｐ ｅ ｔ ｏ ｓａ ３ ３卷第 ３ 期
８７
王奶制作工 艺研究
彭元怀 陈贵红 ， 。 吴正银
（． １ 湛江师范学 院 化学科学与技术学 院 ， 广东 湛江 ５ ４ ４ ； ． ２ ０ ８ ２顺德屏荣食 品发展有 限公 司 ， 广东 顺德 ５ ８ ０ ； ２ ３ ０ ３ 烟台张裕葡萄酿酒股份有 限公 司 ， ． 山东 烟台 ２ ４ ０ ） ６ ０ ５
【）２ ０ ２ １ ： ８ — ８１
２ ０ ４ 【 ：２ — ３ ０ ９，６ ４ ６ ７ ６ ｌ ）
［ｏ １］任 国栋， 石爱 民． 家蝇工 程及其 开发前 景『 ｌ Ｊ 昆虫知识 ，０ ２ ３ Ｊ ２ ０ ，９
食 盐 添 加 量 为 Ｏ０ ． ９％ ， Ｍ — ａ的添 加 量 为 Ｏ ５％ ， 甘 脂 的 添加 量 为 ０１ ， 用 ２ Ｐ Ｃ ＣＮ ． ０ 单 ．％ 采 ５Ｍ ａ的 均 质 压 力 （ 级 均 值 二
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关键词 ： 豆奶 ； 口感 评 价 ； 高压 均 质 ； 甘 脂 单
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作 者简介 ： 彭元怀 （９ ８ ）男 （ ）实验 师 ， 士， １７ 一 ， 汉 ， 硕 主要从事食 品科 学 的科研 与教学 工作。
豆奶 中含钾也较多 ， 为碱性食品 ， 以缓冲 肉类 、 可 鱼类 、 蛋 、 等酸性食品的不 良作用［ 牛奶 ２ １ 。
在 豆奶 的生产过程 中 ， 键 的技术 问题是如 何保 关 证豆奶 的 口感和保持乳状液的稳定性 。本研究从豆奶 生产过程 中的工艺条件 、 食盐 、 化剂 、 乳 稳定 剂 的添加 量人 手 ， 对影 响 豆奶 品质的 因素进行考察 ， 从而得到最 佳 的豆奶 生产工艺。
摘 要 ： 了探 讨豆奶 生产 的最佳 工艺， 为 以大豆 为主要原料 ， 以一定 的甜味剂 、 辅 乳化剂、 稳定剂等 ， 生产 出营养 、 风味
俱佳 的豆奶饮 料 ； 在单 因素实验 的基础 上 ， 通过正 交试验优化确 定 了生产豆奶 的最佳工艺为豆水比例 １ （ ： 质量 比） ９ ，
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