第一章 宴会概述
拓展知识：1、中式宴会的概述
(一)、博大精深的宴会文化
1、中式宴会的文化内涵：追求精品、美轮美奂、情感交流、礼仪礼节； 2、中式宴会的礼仪规范：迎送礼仪、摆台礼仪，如菜肴，器皿的摆放、端茶姿式、上 菜顺序、待客礼仪、进食礼仪； 3、中式宴会的服务方式：宴会服务要求、迎送宾客服务，①夹道式；②领位式；③站 位式； 酒水饮料服务：①自倒式；②公杯式；③徒手式；④托盘式。
改革宴会的菜品结构 改革宴会的进餐方式 改革宴会的消费习俗
（二）宴会改革的原则：
要保持宴会的基本特征（聚餐式、规格化、社会性） 要体现宴会在市场经济中的规律 要突出宴会的民族饮食风格
（三）宴会改革的思路：
讲究菜品结构，控制菜品数量 讲究用餐卫生，注重营养平衡 讲究烹饪技巧，注重装盘技巧 讲究宴会特色，提高文化内涵
二、宴会的创新
（一）宴会创新的要求：
要打破常规
要富有特点
要适应市场
（二）宴会创新的方法：
1、宴会形式上的创新
中国传统宴会、西式宴会、自助餐宴会、鸡尾酒宴会„„ 2、宴会菜品上的创新 广泛使用原料 科学运用烹饪技术 巧妙组配宴会菜肴 多渠道创新菜肴 3、宴会服务上的创新 宴会厅堂装饰与布置的创新 宴会台型设计创新 宴会服务方式的创新
第二节 宴会的改革与创新
分析：我国现行宴会存在的问题
（一）贪多求丰、铺张浪费现象普遍存在
（二）追奇猎异、暴殄天物现象屡禁不止
（三）冗长拖沓、宴饮陋习屡见不鲜
（四）营养失衡、不讲卫生现象积重难返 （五）敷衍马虎、风格雷同现象经常出现 （六）恶俗菜名、出格宴会有悖道德人伦
一、宴会的改革
（一）宴会改革的重点：
2、周朝时期
（1）宴席边列制度。 （2）宴席菜肴制度。 （3）献食制度。 （4）宴会接待程序，包括谋宾（确定名单）、戒宾（发柬邀请）、陈宾（布 置餐厅）、迎宾（降阶恭候）、献宾（敬酒上菜）、作乐（唱诗抚琴）、旅 酬（挽留客人）、送宾（列队乐奏）以及次日客人登门答谢等内容，为我国 宴会礼仪打下了基础，如今发柬邀请、门厅迎宾、贺词敬酒，送客寒暄还在 沿用。
3．元朝时期 （1）给宴会赋予了浓郁的蒙古族饮食风格和北方草原气 息。 （2）在宋朝看盘的启迪下，增设了小果盒、小香炉、花 瓶等饰物来装饰宴席台面，为当代宴席花台的鼻祖。 （3）宫廷出现了特殊的带有浓厚政治色彩的“衣宴”— —诈马宴。
（四）完善成熟时期
1．明朝时期
（1）明朝各种宴席名目繁多，形式各异，如庆官宴、寿辰宴 、节日宴、观灯宴等。 （2）宴席注重套路、气势和命名，讲究礼仪和气氛。 （3）桌椅的出现（如八仙桌）、家具的完善、餐具的配套使 用，使宴会更便于交谈敬酒和派菜，宾主、随从、陪客的座 位有许多讲究。宴会上有对号入座的“席图”。
拓展知识：2、西式宴会的概述
(一)、西式宴会特点
菜肴以欧美风格的菜式为主，饮西洋酒
桌面为长方形，西式台面布置 用刀、叉、匙进餐
采用西式服务
采取分食制 席间播放背景音乐 注重环境布置 宴会气氛活泼、和谐、轻松、愉快
有菜单、同样按顺序上菜
出席的人物很重要，以“会”的对象显示出宴会的重要性
拓展知识：2、西式宴会的概述
3、隋唐五代 高足桌椅的出现，传统分食制度逐渐消失，共食制逐渐兴起.。
（1）就餐新形式：依桌而食 （2）实行分食制 （3）讲究宴会环境 （4）宴会类型丰富 （5）酒令佐酒助兴
4、明清时期
（1）桌椅的出现（如八仙桌）、家具的完善、餐具的配套使用，使宴会更 便于交谈敬酒和派菜，宾主、随从、陪客的座位有许多讲究。宴会上有对 号入座的“席图”。
3、节俭化趋势 （1）倡导绿色消费 （2）缩短宴会时间
4、精致化趋势 （1）追求菜品精致 （2）提升宴会格调
5、风味特色化化趋势
菜式变化越来越快，菜肴将进一步相互融合。创造富有地方风 情、民族特色，反映酒店、地区、城市、国家、民族所具有的 地域、文化和民族特色的菜单和服务，将使宴会呈现精彩纷呈 、百花齐放的局面。
宴会所使用的原料或某些菜肴，会更多地采用集约化生产方式
，半成品乃至成品原料将摆上宴会的餐桌，宴会时间过长的弊 端将得到控制。
9、形式多样化趋势
新的宴会格局不断涌现，各种特色宴会层出不穷。宴会场地 不拘室内走向室外，草地宴会、广场宴会、湖边宴会、树林宴 会、游泳池边等宴会营造与大自然相接近的浪漫氛围，让人们 感受大自然的温馨，满足回归自然的渴望。
（三）宴会的发展趋势：
1、营养化趋势
宴会的饮食结构向营养化趋势越来越明显，设计宴会菜单
时，要求用料广泛，荤素搭配合理，营养配备全面，绿色食品 ，保健食品、特色食品率先引入宴会菜肴中，并根据国际国内 的科学饮食标准来设计宴会菜单，使宴会设计都要符合平衡膳 食的要求。
2、卫生化趋势 （1）烹饪原料 （2）烹调技法 （3）用餐方法
(二)、西式宴会的内容
通常分三个阶段：
第一个阶段6-8时为宴会前奏进行鸡尾酒会，由小吃、小点、鸡尾酒 、饮料组成，就餐方式自助。 第二个阶段8-11时为正餐时间，菜单一般为冷盆（跟干雪利酒）、 汤（跟雪利酒），热头盆（跟白葡萄酒，如果是野味跟红葡萄酒）， 主菜肉（跟红葡萄酒）、沙律、甜品（跟钵酒，波特酒，酒精加强型 ，与雪利酒为姊妹酒）、水果、咖啡红茶（跟白兰地）。 第三阶段：餐后酒会部分，男女分开，男宾谈生意、女宾谈家常。
对饭店、酒店等的作用：
1、增加饭店收入的重要来源 2、扩大饭店声誉的重要途径 3、衡量饭店管理水平的重要标 志 4、提高饭店员工工作水平的重 要场所
2、发展烹调艺术，提高技术水平
，促进文化交流
三、宴会的要求
1、突出主题
举办宴会主题 菜肴的组合要突出主题
2、有效组织 3、形式典雅
抓美食 抓美境
4、注重礼仪 5、敢于创新
6、美境化趋势 （1）环境美 （2）氛围美
7、食趣化趋势
（1）质地美
（2）感觉美 味美 触觉 嗅美 形美和色美 （3）意境美
8、快速化趋势
宴会的快速化趋势则是指通过控制和掌握宴会的时间，使宴会 不冗长也不拖沓，做到内容丰富，节奏紧凑，中心突出，大力 推行食品适量、品种适可、时间适当的安排。随着菜肴道数的 减少，上菜速度的加快以及各种宴会形式的灵活选用，特别是
一、宴会的起源
宴会由古代 筵席 一词演变而来。 思考：我国宴会到底起源于何时？ 夏代
（一）宴会的产生条件 1、物质基础 2、先决条件： 祭祀：祭祀活动是形成宴会雏形的基础。 礼俗：各种礼俗是促进宴会进步的动力。 宫室：宫室起居是提升宴会规格的条件。 节庆：节日节会是传承宴会发展的纽带。
了解：宴会历史沿革
（二）逐渐成长时期 1．秦汉时期 2．魏晋时期 3．南北朝时期
（1）出现了类似于矮几的条案，改善了就餐环境与条件； 漆器餐具大量使用，不仅控制了菜肴的分量，也为摆台艺 术提供了条件。 （2）宴会名目增多，目的性增强。像帝王登基宴、功臣封 赏宴、省亲敬祖宴、登高宴、汤饼宴、团年宴等宴席种类 多样化。 （3）随着佛教传入与宣扬，与儒家传统的仁义观相结合， 出现了有目的的专门吃素的人群，使素食之风大盛，出现 了寺院素菜。在此基础上，京畿地区和江南地区孕育出早 期的素席宴会，例如凌虚宴、浴佛宴等，使中华民族饮食
台的鼻祖。宫廷出现了特殊的带有浓厚 政治色彩的“诈马宴”。
明清时期：千叟宴、满汉全席。
（三）宴会文化上的演变
宴会文化大约起于殷代前后，形成于西周时期，并且予以制度化。
新中国成立之前： 新中国成立之后：
案例
某一家五星级酒店的厨师长近一段时间，工作感动 十分烦恼，原因是新调来一位酒店总经理，对餐饮 工作很不满意，加上客人对餐饮菜肴质量投诉也越 来越多，主要讲这家酒店宴会菜肴“数量太多，变 化不大，菜肴总是老品种、老口味、老式样”，所 以顾客越来越少，营业额逐日下降，厨师长压力也 越来越大。 针对这些情况，你能否帮助这位厨师长出一些高招 ，应采取哪些措施呢？
（三）突破提高时期 1．隋唐五代时期
（1）就餐新形式 （2）实行分食制 （3）讲究宴会环境 （4）宴会类型丰富 （5）酒令佐酒助兴
2．宋金时期 （1）宋代人对饮食比较讲究 （2）宋金名宴大席更多，很重排场 （3）汴梁、临安的大酒店使用清一色的银质和细瓷餐 具，这种气派更是前所未有的。 （4）饮食市场上，出现了专管民间吉庆宴会的“四司 六局”管理机构。
2．殷商时期 （1）殷人尚好祭祀，宴会主要是为祭祀而设， 所以甲骨文中有许多祭典名称，诸如衣祭、翌 祭、侑祭、御祭等名目繁多的祭典实际上是一 次次宴会。 （2）殷纣王荒淫无道，建起了供设宴用的鹿台 和酒池肉林，指使男女奴仆、妃子裸体相互追 逐在酒池肉林中间，夜晚点上蜡烛、火把彻夜 宴欢。开了长夜之饮、冶游夜宴的先河，把宴 会与娱乐菜肴制作、接待礼仪和宴会情趣。 （2）创造了满汉全席。 （3）民间宴席名目繁多。
（五）发展改革时期
1．中华民国时期 2．中华人民共和国时期
二、宴会的演变
（一）宴会形式上的演变
1、夏商时期
举办形式：和祭祀结合在一起 （1）围坐，用牛鼎、鹿鼎等盛器来盛装祭品； （2）祭祀名目繁多，典仪隆重，日渐成习。
换骨碟服务、分餐服务、席间其他服务；
4、中式宴会的用餐形式、聚餐式、 分餐式、中餐西吃式。
拓展知识：1、中式宴会的概述
(二)、中式宴会简介
1、礼宾礼仪宴：国宴 ①欢迎宴会；②国庆招待会；③迎春茶花会； 地方政府宴、企业、团体欢迎宴； 2、喜庆家庭宴：涉外家宴、婚宴、寿宴、满月宴、佳节宴 3、会友聚餐宴：嘉年华会、同学友人聚会、行业年会； 4、酬谢答礼宴：谢师宴、答谢宴、升迁宴； 5、庆贺宴 6、商务谈判宴
宴会设计与管理
第一章 宴会概述
本章内容
第一节 宴会的起源与演变 第二节 宴会的改革与创新 第三节 宴会的特点与作用
第四节 宴会的分类与内容
教学课时：4课时
大寿生日寿辰宴会活动策划方案PPT课件
秦腔，又称乱弹，是源 于古代陕西、甘肃一带的民 间歌舞，是在中国古代政治、 经济、文化中心长安生长壮 大起来的，经历代代人民的 创造而逐渐形成。因周代以 来，关中地区就被称为 “秦”，秦腔由此而得名。
近年来很多秦腔剧目正 以惊人的速度流失，2006年5 月20日，经国务院批准，秦 腔被列入第一批国家级非物 质文化遗产名录。
秦腔
9
金猴拜寿
10
舞蹈：《喜庆有余》 婀娜多姿的人鱼美人，演 绎出了一幕幕动人的海洋 故事……
11
女歌
推荐偏向于演唱民歌的女歌手。 民族唱法的女歌手，无论是柔媚的民歌小
调，还是技巧高超，音域宽广的民族歌剧 选段，都能驾驭得非常出色；
演唱没有虚假的做作，全无雕饰的痕迹， 流畅自然，不落俗套；
嗓音甜美，音调放松，演唱歌曲歌词曲调 大气高雅。
度，建议以雅俗共赏为佳； • 二、现场布置与氛围要求： • 1、根据宴会主题，建议适当对舞台进行舞美布置； • 2、舞台前背景图设计：以花开富贵及寿字为主要设计主线，并配以“寿”
字大横幅和对联，左边置迎宾词，右边置祝寿词； • 3、适当对文艺晚会现场周围进行祝贺氛围布置，以祝寿的“福”“寿”
字样及对联为主。
14
第四章 会场布置
• 迎宾区： • 签到处指示； • 签到桌+花艺 +气球装饰； • 鲜花拱门； • 舞台： • 舞台背景（主背+侧背景，尺寸待定）+两套投影； • 香槟塔（桌子、桌幔、塔、香槟酒、装饰品及鲜花）； • 生日蛋糕/寿桃（桌子、桌幔、塔、蜡烛、装饰品及鲜花）； • 舞台红毯及装饰； • 电脑摇头灯4只、追光灯2只、PAR灯16只、烟机、泡泡机各两台、大功放
张树庭教授八十华诞寿宴策划及执行方案 北京美誉天成文化传媒
第一章 宴席概述
第二节 我国历代宴席简况
一、我国传统宴席的宴饮形式
我国传统宴席著名的饮宴形式主要有游宴、 船宴、军宴和曲宴四种
二、历代著名的宴席名称
烧尾宴、曲江宴 、闻喜宴 、鹿鸣宴 、春 秋大宴 、饮福大宴 、大宴 、簇花宴 、 头鱼宴和花宴 、定鼎宴 、元日宴 、冬至 宴 、大婚宴 、凯旋宴 、千秋宴 、乡饮 酒 、……
第三节 宴席的特征与作用
一、宴席的基本特征
（一）聚餐式 （二）规格化 （三）社交性
二、宴席业务在餐饮经营中的作用
（一）促进交流，繁荣经济 （二）有利于提高企业技术与服务水平 （三）提高饭店声誉，增强企业竞争力
三、餐饮企业宴席业务的经营特点
（一）设计的综合性与复杂性 （二）组织实施的细致性 （三）礼仪的隆重性 （四）消费档次的差异性
第一节 宴席的起源与演变
一、宴席的概念 宴席是指人们为了某种社交目的，以一定规格 的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，它 是宴会与筵席的总称。
二、影响宴席形成的因素
（一）古代祭祀活动是传统宴席的萌芽 （二）古代礼制风俗促进宴席的形成 （三）节日节令的出现也是宴席的重要成因 （四）宫室起居是宴席形成的前提条件 （五）烹饪技术的发展是宴席形成和发展的基础
三、我国传统宴席发展的历史阶段及特点
1．殷朝时期 2．商周至春秋战国朝时期 3．秦汉至隋唐五代时期 ４．宋朝时期 ５．明朝时期 ６．清朝时期
❖ 四、我国现代宴席发展的历史阶段及特点
新中国成立后，饮食市场得到一定恢复，大城市与中 小城镇的差别逐步缩小，尤其是改革开放三十年来， 党和政府大力发展新型的社会主义市场经济，餐饮市 场得到空前的发展，传统宴席在经历了中外饮食文化 的碰撞与现代文明的洗礼之后，其内容与形式都发生 了深刻的变革，可以说充满现代文明气息的宴席形式 完全形成，并呈现出以下一些特征：
酒店宴会与会议统筹
第二章：宴会活动策划
第二节 宴会业务接洽与策划 宴会业务接洽是整个宴会策划最为
重要的环节，接洽内容是酒店与主办方 接下来为宴会准备所做工作的重要参考 依据 。 一、宴会策划接洽准备 思考：假设你是宴会统筹人员，你在面对 客户之前需要做哪些准备？
第二章：宴会活动策划
第二节 宴会业务接洽与策划 二、宴会合同签订： （一）宴会合同确认关键内容：联络人、
三、宴会部门的人员管理特点：
1、影响宴会部门人员配备的因素 2、宴会部门人员安排有何特点
第一章中西宴会基础知识概述
第三节：宴会部门的组织机构设置与岗位职责 一、宴会部门组织机构设置原则 1、根据需要设立岗位 2、层级合理 3、逐级授权 责权分明
第一章中西宴会基础知识概述
第三节：宴会部门的组织机构设置与岗位职责 二、宴会部门的组织结构模式
事项？
第二章：宴会活动策划
第五节 音频与视频服务管理 一、多功能厅音频视频基本知识
1、音视频设备在宴会活动中的作用 2、酒店音视频设备介绍 思考：音频视频设备服务在宴会活动策划 环节中有哪些注意事项？
第三章：宴会场景设计与菜单设计
概述： 本章介绍了不同的宴会空间设计对经营
和服务有不同程度的影响。 介绍了宴会经营中所使用的家具和器皿
分类及其选择、清洁及保养要求。 菜单的设计也是决定宴会经营成败的
关键，是宴会管理的纲领，
第三章：宴会场景设计与菜单设计
第一节 宴会场地设计 一、宴会建筑厅风格： 1、古典建筑风格 2、现代建筑风格 二、宴会厅空间布局： 1、布局规划原则 2、营业空间设计
第三章：宴会场景设计与菜单设计
第一节 宴会场地设计 三、宴会场地布局要求 1、合理规划符合目标客户群需求 2、预留合理的公共区域面积 3、确保宴会厅合理的仓储面 4、内部设施设备设计合理
第一章宴会概述
拓展知识：1、中式宴会的概述
(一)、博大精深的宴会文化
1、中式宴会的文化内涵：追求精品、美轮美奂、情感交流、礼仪礼节； 2、中式宴会的礼仪规范：迎送礼仪、摆台礼仪，如菜肴，器皿的摆放、端茶姿式、上 菜顺序、待客礼仪、进食礼仪； 3、中式宴会的服务方式：宴会服务要求、迎送宾客服务，①夹道式；②领位式；③站 位式； 酒水饮料服务：①自倒式；②公杯式；③徒手式；④托盘式。 换骨碟服务、分餐服务、席间其他服务； 4、中式宴会的用餐形式、聚餐式、
2．宋金时期 （1）宋代人对饮食比较讲究 （2）宋金名宴大席更多，很重排场 （3）汴梁、临安的大酒店使用清一色的银质和细瓷餐
具，这种气派更是前所未有的。
（4）饮食市场上，出现了专管民间吉庆宴会的“四司 六局”管理机构。
3．元朝时期
（1）给宴会赋予了浓郁的蒙古族饮食风格和北方草原气 息。
（2）在宋朝看盘的启迪下，增设了小果盒、小香炉、花 瓶等饰物来装饰宴席台面，为当代宴席花台的鼻祖。
宴会设计与管理
第一章 宴会概述
本章内容
第一节 宴会的起源与演变 第二节 宴会的改革与创新 第三节 宴会的特点与作用 第四节 宴会的分类与内容
教学课时：4课时
第一节 宴会的起源与演变
宴会的概念：
宴会又称筵席、酒席、筵宴，都是指人们为了达到某一心愿或 目的，用较讲究的酒菜招待客人的一种多人聚餐的形式。
二、宴会的创新
（一）宴会创新的要求：
要打破常规
要富有特点
要适应市场
（二）宴会创新的方法：
1、宴会形式上的创新 中国传统宴会、西式宴会、自助餐宴会、鸡尾酒宴会……
2、宴会菜品上的创新 广泛使用原料 科学运用烹饪技术 巧妙组配宴会菜肴 多渠道创新菜肴
酒店宴会服务手册
酒店宴会服务手册第一章：宴会服务概述 (2)1.1 宴会服务的重要性 (3)1.1.1 提升宴会品质 (3)1.1.2 塑造良好形象 (3)1.1.3 促进交流与沟通 (3)1.1.4 提升企业竞争力 (3)1.2 宴会服务的基本要求 (3)1.2.1 精心策划 (3)1.2.2 专业团队 (3)1.2.3 精细服务 (3)1.2.4 良好的沟通 (3)1.2.5 安全保障 (4)第二章：宴会预订与沟通 (4)2.1 宴会预订流程 (4)2.2 客户沟通技巧 (4)2.3 宴会合同签订 (4)第三章：宴会场地布置 (5)3.1 宴会厅选择与布局 (5)3.2 装饰与氛围营造 (5)3.3 设施设备检查 (6)第四章：菜单设计与制作 (6)4.1 菜单类型与特点 (6)4.2 菜单设计原则 (7)4.3 菜单制作流程 (7)第五章：服务人员培训与管理 (7)5.1 服务人员选拔与培训 (7)5.1.1 选拔标准 (8)5.1.2 培训内容 (8)5.2 服务人员岗位职责 (8)5.2.1 岗位职责概述 (8)5.2.2 各岗位具体职责 (8)5.3 服务人员管理技巧 (9)5.3.1 激励机制 (9)5.3.2 沟通协调 (9)5.3.3 绩效考核 (9)第六章：宴会服务流程 (9)6.1 宾客接待与引导 (9)6.2 餐前准备与服务 (9)6.3 餐中服务与应对突发状况 (10)6.4 餐后整理与送客 (10)第七章：酒水服务 (10)7.1 酒水种类与特点 (10)7.1.1 酒水种类 (10)7.1.2 酒水特点 (11)7.2 酒水服务流程与技巧 (11)7.2.1 酒水服务流程 (11)7.2.2 酒水服务技巧 (11)7.3 酒水管理与储存 (11)7.3.1 酒水管理 (11)7.3.2 酒水储存 (12)第八章：宴会安全管理 (12)8.1 安全防范措施 (12)8.2 紧急处理 (12)8.3 安全培训与演练 (12)第九章：宴会财务管理 (13)9.1 宴会费用构成 (13)9.2 费用预算与控制 (13)9.3 财务报表与结算 (13)第十章：客户关系管理 (14)10.1 客户信息收集与管理 (14)10.2 客户满意度调查与改进 (14)10.3 客户投诉处理 (15)第十一章：宴会营销策略 (15)11.1 宴会市场分析 (15)11.2 营销策略制定 (16)11.3 营销活动策划与执行 (16)第十二章：宴会服务质量管理 (16)12.1 服务质量标准制定 (16)12.1.1 服务态度标准 (17)12.1.2 服务效率标准 (17)12.1.3 服务流程标准 (17)12.1.4 服务设施标准 (17)12.2 服务质量评估与改进 (17)12.2.1 客户满意度调查 (17)12.2.3 同行业对比 (17)12.3 持续改进与优化服务 (17)12.3.1 员工培训 (18)12.3.2 服务流程优化 (18)12.3.3 技术创新 (18)12.3.4 客户关系管理 (18)第一章：宴会服务概述1.1 宴会服务的重要性在现代社会，宴会作为一种重要的社交活动形式，越来越受到人们的重视。
第一章 餐饮部概述
餐饮第一章：饭店餐概述一、单项选择题1，消费者的心理感受或附属于服务的特征是（ ）A.明显的服务B.隐含的服务C.明的服务D.暗的服务 2，我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的（ ） A.二分之一 B.三分之一 C.四分之一 D.五分之一 3，下列不属于餐饮服务的特点是（ ）A,无形性 B.一次性 C.间接性 D.差异性 4，宴会部面积最大的活动场所（ ）A.小型宴会厅B.咖啡厅C.Function HallD.Private Room 5，三星级以上的客房送餐服务一般不少于 小时。
A 12 B 16 C 18 D 246，餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行,这是餐饮服务（ ） A.无形性 B.一次性 C.直接性 D.差异性7.服务员应遵守饭店管理制度，明确何时何地能做什么，不能做什么是（ ）。
A.推销能力 B.技术能力 C.自律能力 D.协作能力8，有自己品牌，但餐饮企业竞争力较差的经营方式是（ ） A.连锁经营 B.独立经营 C.特许经营 D.租赁经营9，尽管世界上存在不同的民族，有着不同的肤色和语言，但对于维持人类生存和发展的（ ）是基本一致的。
A.饭店的住宿B.饮食的需求C.烹调方法D.饮食习惯 10，（ ）又称为英美式酒吧 A.Lounge B.Banquet Bar C.Night Club Lounge D.Main Bar11，餐饮服务具有直接性，这就是要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程，也要中重视（ ）A.对员工的培训B.对服务过程的控制C.就餐环境D.增加服务项目 12，良好的（ ）是做好饭店服务工作的基本保证。
A.思想素质 B.推销能力 C.语言能力 D.身体素质13, 餐饮工作人员必须参加-------由卫生防疫部门组织的体检 （ ） A.每半年一次 B.每年一次 C.每两年一次 D.不定期 14，特许经营的缺点（ ）A.竞争力差B.影响力受地域限制C.缺乏强大的支持系统D.要支付昂贵的品牌使用费 15，中国第一家快餐店是1987年在北京开设的__________ A.必胜客 B.麦当劳 C.肯德基 D.德克士16,从现实和长远的观念来看，餐饮消费市场永远的主旋律是__________ A.多元化 B.标准化 C.大众化 D.国际化 E.地方化17,餐饮部组织机构设置的最高原则( ) A.精简 B.统一 C.自主 D.高效 18.下列不属于管事部的职能的是（ ）A.加强餐饮财产和物品的管理，控制费用的开支，降低经营成本B.负责洗涤设备的正常使用与清洁维护保养C.负责收集和运送垃圾D.负责餐饮部各种饮料使用后的空瓶的收集和保养19,（ ）的合理与否，直接关系到生产的形式和完成生产任务的能力 A.餐饮部员工素质 B.餐饮部管理层次 C.餐饮部组织机构 D.人员配备 20,下列属于传菜员主要职责的是（ ）A.接受或婉拒客人的预订B.妥善保管点菜单，以备查核C.负责擦净餐具,服务用具,搞好餐厅的清洁卫生D.协助客人存放衣帽，雨具等物品 21,（ ）负责接受或婉拒客人的预订A.餐饮服务员B.迎宾员C.餐厅领班D.传菜员22.餐饮部应与（ ）一道共同制定设备的保养，维护计划，分工明确，日常维护要与计划维护保养结合A.前厅部B.客房部C.财务部D.工程部 23.下列属于餐饮服务员职责的是（ ）A.核查账单，保证在交客人签字，付账前完全正确B.在营业高峰餐厅满座时妥善安排侯餐客人C.熟悉本餐厅供应的所有菜点，酒水，并做好推销工作D.妥善保管菜单，以备核查24,在餐饮推销预测方面，餐饮部有赖于（ ）所提供的信息A.前厅部B.销售部C.采购部D.工程部 25.一个饭店组织机构合理与否，归根到底是要看（ ）A.机构层次B.是否实行统一领导C.是否自主地履行职能D.效率 26.下列不属于餐饮部的职能的有（ ）A.推销餐饮产品，扩大销售B.不断开拓创新，扩大销售C.及时检查餐厅设备的使用情况D.负责收集和运送垃圾 27．（ ）与行政总厨，公关营销部，宴会预订员一起，研究制定长期和季节性菜单，酒单。
宴会的策划书9篇
宴会的策划书9篇（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种类型的经典范文，如讲话致辞、报告体会、合同协议、策划方案、职业规划、规章制度、应急预案、教学资料、作文大全、其他范文等等，想了解不同范文格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you!Moreover, our store provides various types of classic sample essays for everyone, such as speeches, report experiences, contract agreements, planning plans, career planning, rules and regulations, emergency plans, teaching materials, complete essays, and other sample essays. If you want to learn about different sample formats and writing methods, please pay attention!宴会的策划书9篇下面是本店铺分享的宴会的策划书9篇（宴会策划书模板），以供参阅。
《宴席设计》教学大纲
《宴会设计实物》教学大纲一、课程基本信息：课程代码：502310课程性质：职业基础课适用专业：酒店管理开课学期： 4学时： 48学分： 3二、课程定位与教学目标：1、课程定位：本课程主要适用于高职高专酒店管理专业的学生学习，是酒店管理专业的一门职业基础课，同时为其职业能力拓展打下基础。
2、教学目标：作为一门实践性很强的职业基础课程，《宴会设计实物》以培养学生实际能力为目的。
通过多媒体授课、实训室实操和酒店顶岗实习等教学形式，提高学生专业技能和应变能力，使学生具有宴会会场设计与服务所必需的专业基础知识和服务技能，同时培养其良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神。
重视知识和技能在实际工作中的综合应用问题，着重培养学生解决实际问题的能力，帮助学生实现所学知识的整合与职业能力的全面提高，使学生对未来就业岗位建立全面的认识，给学生未来岗位能力的形成打下坚实的基础。
3、与其他课程的联系：为学生进一步理解学习《前厅客房服务与管理》、《餐饮服务与管理》及《酒水经营管理》等项目课程而服务的。
三、教学内容与学时分配：第一章宴席发展概述学时:2教学内容：宴席的含义及其形成的因素；（1学时）宴席的基本特征及其作用。
（1学时）知识要求：了解宴席的含义及其形成的因素；我国传统宴席与现代宴席发展的历史阶段及各阶段的特征；熟悉我国现代宴席发展的历史阶段及特征。
能力要求：掌握宴席的基本特征及其作用；掌握餐饮企业宴席业务的经营特点。
重点及难点：采用案例法、观察法进行案例教学和分析。
第二章现代宴席的格局与分类学时:2教学内容：现代宴席的基本格局与内容；（1学时）宴席的分类标准及各类宴席的特点。
（1学时）知识要求：了解现代宴席的基本格局的含义；了解现代宴席改革的原则与基本思路；熟悉现代宴席格局的专门术语。
能力要求：掌握现代宴席的基本格局与内容；掌握宴席的分类标准及各类宴席的特点。
重点及难点：现代宴席的格局划分及发展趋势。
第三章宴席业务部门的组织管理学时:4教学内容：宴席业务部门组织机构设置的基本原则；（1学时）宴席部员工的基本素质要求；（1学时）宴席业务部门各岗位的工作职责；（1学时）宴席部日常组织管理工作的内容和基本方法. （1学时）知识要求：了解常见宴席业务部门的组织形式；了解宴席部员工的基本素质要求；熟悉宴席业务部门各岗位的工作职责。
宴会策划书(共5篇)
宴会策划书（共5篇）第1篇：宴会策划书生日宴会策划书一、宴会主题八十大寿宴会，其乐融融二、宴会目的本次宴会，通过以红色为主基调，着重营造出喜庆吉祥、福寿满堂的热烈氛围；通过各种各样的文艺表演节目，吸引到场亲朋好友的眼球，更增添了趣味性。
通过本次八十大寿宴会，各方亲友齐聚一堂，不仅可以增加沟通与联系，增强凝聚力，还可以共享合家欢乐。
本次宴会的举办也是为了感谢到场来宾、感恩亲友。
三、宴会内容在酒店室内举行，进行一系列的生日庆祝仪式，包括文艺表演、本地笑星助阵、亲人感言等。
四、前期准备（一）通过电话询问或客户直接到场询问，了解有关寿星的信息。
（二）制定有关的菜单预定方案，确定规格要求和标准等。
（三）有部门经理制定出一套完备的宴会方案，下面各部门依照该方案执行。
（四）合理分工各部门的职责和任务，组织有关部门有序做好前期准备。
例如宴会服务部要做好客户到场的引导、具体上菜流程等工作。
（五）做好物品的准备，例如桌椅配备、餐具配备、烟酒配套齐备完好，有关的设施设备包括多媒体设备、音响设备等要准备就绪。
例如针对于寿宴的特殊性，可以采取黄色的桌布、红色的椅套。
（六）找一个专业有经验的主持人主持本次宴会活动，写好开场白和结束语，制定好方案，提前预练一下，做足准备。
（七）做好前期的安全防范，维护宴会厅内的安全秩序。
（八）做好清洁卫生工作，符合国家规定卫生要求。
（九）根据本地人的习俗和寿星的爱好来判断菜单等其他适宜，要适当的了解当地的风土人情。
五、宴会具体设计在宴会正式开始之前，可以播放电子相册，例如寿星生活在平时的照片、家人的照片等，还有可以播放一些欢快的迎宾音乐，营造出欢乐氛围。
也可以根据寿星的喜好，播放寿星喜爱的背景音乐，响遍整个大厅，烘托出生日庆典热烈、祥和的气氛。
（一）宴会厅的布置首先，针对本次宴会，可以在宴会厅门口处摆出八十大寿字样的立牌，背景色为红色，字体采用黄色。
大吉大利的颜色，符合传统审美要求，给人一种直接、喜庆的感觉。
酒店餐饮部宴会服务流程预案
酒店餐饮部宴会服务流程预案第一章酒店餐饮部宴会服务概述 (3)1.1 宴会服务定义与重要性 (3)1.1.1 宴会服务定义 (3)1.1.2 宴会服务重要性 (3)1.1.3 客户至上原则 (4)1.1.4 细致入微原则 (4)1.1.5 高效协作原则 (4)1.1.6 品质保障原则 (4)1.1.7 安全环保原则 (4)1.1.8 持续改进原则 (4)第二章宴会前筹备 (5)1.1.9 预约接待 (5)1.1.10 需求确认 (5)1.1.11 需求变更 (5)1.1.12 场地布置 (5)1.1.13 设备检查 (5)第三章宴会菜单设计 (5)1.1.14 菜单选择原则 (6)1.1 符合客户需求 (6)1.2 注重营养搭配 (6)1.3 体现酒店特色 (6)1.3.1 菜单搭配策略 (6)2.1 开胃菜 (6)2.2 主菜 (6)2.3 配菜 (6)2.4 甜品 (6)2.5 饮料 (6)2.5.1 食材准备 (6)3.1 食材选购 (6)3.2 食材加工 (7)3.3 食材储存 (7)3.3.1 采购管理 (7)3.1 供应商选择 (7)3.2 采购计划 (7)3.3 采购流程 (7)3.4 质量控制 (7)第四章宴会服务人员配置 (7)3.4.1 服务人员选拔 (7)3.4.2 服务人员培训 (7)3.4.3 总负责 (8)3.4.4 前厅经理 (8)3.4.6 厨师 (8)3.4.7 后勤人员 (8)第五章宴会现场布置 (8)3.4.8 布置风格 (8)3.4.9 布置主题 (9)3.4.10 舞台设计 (9)3.4.11 灯光音响 (9)第六章宴会餐饮服务流程 (10)3.4.12 场地布置 (10)3.4.13 食材准备 (10)3.4.14 人员分工 (10)3.4.15 服务用品准备 (10)3.4.16 迎宾准备 (10)3.4.17 迎宾服务 (10)3.4.18 餐饮服务 (10)3.4.19 现场管理 (11)3.4.20 互动环节服务 (11)3.4.21 现场清理 (11)3.4.22 设备归位 (11)3.4.23 资料整理 (11)3.4.24 人员总结 (11)第七章客户关系管理 (11)3.4.25 调查目的 (11)3.4.26 调查方式 (12)3.4.27 调查内容 (12)3.4.28 调查周期 (12)3.4.29 调查结果处理 (12)3.4.30 投诉处理原则 (12)3.4.31 投诉处理流程 (12)3.4.32 投诉处理注意事项 (13)第八章酒店餐饮部宴会安全管理 (13)3.4.33 食品安全管理目标 (13)3.4.34 食品安全管理措施 (13)3.4.35 现场安全管理目标 (14)3.4.36 现场安全管理措施 (14)第九章宴会服务突发事件应对 (15)3.4.37 一般性突发事件 (15)1.1 餐具、酒具、设备损坏 (15)1.2 食品、饮料洒落或污染 (15)1.3 宾客投诉 (15)1.4 宾客突发疾病 (15)1.4.1 重大突发事件 (15)2.1 火灾、爆炸 (15)2.3 突发公共卫生事件 (15)2.4 自然灾害（如地震、洪水等） (15)2.4.1 其他突发事件 (15)3.1 电源故障 (15)3.2 网络故障 (15)3.3 宾客丢失物品 (15)3.4 宾客打架斗殴 (15)3.4.1 一般性突发事件的应对措施与预案 (15)1.1 餐具、酒具、设备损坏 (15)1.2 食品、饮料洒落或污染 (16)1.3 宾客投诉 (16)1.4 宾客突发疾病 (16)1.4.1 重大突发事件的应对措施与预案 (16)2.1 火灾、爆炸 (16)2.2 食品中毒事件 (16)2.3 突发公共卫生事件 (16)2.4 自然灾害 (16)2.4.1 其他突发事件的应对措施与预案 (17)3.1 电源故障 (17)3.2 网络故障 (17)3.3 宾客丢失物品 (17)3.4 宾客打架斗殴 (17)第十章宴会服务持续改进 (17)3.4.1 评估目的 (17)3.4.2 评估内容 (17)3.4.3 评估方法 (18)3.4.4 改进措施 (18)3.4.5 实施步骤 (18)3.4.6 实施要求 (18)第一章酒店餐饮部宴会服务概述1.1 宴会服务定义与重要性1.1.1 宴会服务定义宴会服务是指在酒店餐饮部中，为满足客户需求，提供专业、周到、高品质的餐饮服务，包括宴会策划、场地布置、餐饮准备、现场服务等环节。