长货架期

长货架期产品质量控制讲解：Dr.Bernhard von Bockelmann Dr.Irene von Bockelmann整理：胥伯强目录：第一章：微生物知识第二章：质量控制1．质量2．货架期3．无菌罐装4．取样5．终产品控制第三章：故障排除第四章：清洗第五章：HACCP-QACP第六章：常见问题解答1．包材与产品之间的相互影响2．密封性检查3．清洗4．D值，Z值，F值5．不同的灭菌机对灭菌效率的影响6．如何做无菌实验7．压缩空气含油量大，是否会影响无菌8．怎样区分灭菌和灭菌后混入的空气9．包内有空气，对产品有何影响10．75%实验阴性，但为何生产时，在较短的时间内出现颗粒11．电压波动时最受影响的是12．如果添加稳定剂和乳化剂，是否会影响加工过程的稳定性13．设定AQL之后，如何与原料相连14．奶粉有无国际通用标准第一章：微生物知识一.简介包括：病毒，细菌，真菌，藻类，原生(单细胞小的微生物) 产生疾病其中病毒，藻类，原生微生物不会出现在食品中.1．单细胞微生物组成：（共性）细胞壁，细胞膜，细胞核，染色质，酶类（完成代谢，分解大分子）1.1酶类：（※胞外酶，解脂酶重要）游离于细胞个，非常耐热，在UHT处理下，约50%钝化1.2细胞（芽孢杆菌：假单胞杆菌）分泌酶类，分解大分子。

1.3细菌分类：●致病菌或非致病菌●内生芽孢菌和非内生芽孢菌●非内生芽孢菌：革兰氏阳性或阴性芽孢杆菌：营养体集中球体条件不适应条件适应休眠体芽孢杆菌可生存几百年裂殖杀灭芽孢110℃开始，比较有效地是在135℃以上2．革兰氏染色●结晶紫：将细胞染成蓝色●碘液●酒精：脂类溶解，蓝色从细胞壁出来●沙黄：蓝色（革兰氏阳性），红色（革兰氏阴性）革兰氏阳性：比阴性菌具有更强的耐热性和耐干燥性革兰氏阴性：对加热和消毒剂比较敏感，加热很容易消灭。

不形成芽孢3．营养物质：3.1水分：Gˉaw >0.98G + aw>0.80霉菌：aw>0.603.2温度：分为嗜冷菌，适温菌，嗜热菌对食品来说，培养温度一般为32－35℃，最适生长温度与最高生长温度比较接近，一般为4－5℃左右，在最高生长温度下微生物不会生长，但不会死亡。

3.3氧气：分为需氧（UHT所关注），厌氧（梭状芽孢杆菌）培养后无微生物生长，可在厌氧环境下试试（但极少见）。

CO2:有些微生物需要CO2：如G +3.3.1芽孢杆菌：在牛奶中产酸有限：利用乳糖不太理想。

在风味奶中产酸非常多：利用葡萄比较理想。

3.3.2芽孢，耐热芽孢的测定：3.3.2.1参数：耐热芽孢：100℃,10min3.3.2.2方法：平板法3.3.2.3稀释倍数：取决于原料的微生物数量，比微生物数量少一个数量级。

3.3.2.4坏包检测：不需要稀释。

3.3.2.5平板检测须考虑的因素：●温度：检测微生物的种类●营养：折中考虑。

蛋白胨：短链（胰蛋白胨）：培养芽孢，得到较好的结果。

长链（胃蛋白胨）●方法：样品处理●环境：厌氧，需氧●培养基：抑制剂，指示剂，PH等调节微生物的种类。

高酸产品：使用OSM培养基，（自制：普通培养基加一些果汁），但如果想具有可比性,则方法必须统一。

●PH值:<4.5，内生芽孢不生长。

●酸包的检测是否用OSM培养基?以正常产品为准●对高酸产品:检测原料中有多少内生芽孢,真菌的孢子有多少?样品量50ml,在70℃,加热30分钟(将样品和培养基混和加热,然后倒入平皿)检测高酸产品永远不用低酸产品的培养基。

●外生芽孢:比如放线菌,产生的芽孢一段段,与细菌母体特性相同,不耐热。

二.粉状物料微生物的检测:豆粉,奶粉,可可粉.1.试验步骤:●10g粉料+90ml稀释液(45℃)(加PO43+,Mn2＋等离子，是为润湿粉状物料，混合相当重要，涡流搅拌出的结果比手搅的结果多100多倍。

●震动，25次∕10Ｓ，在45℃下静止5分钟。

●检测项目：细菌总数(10-1,10-2,10-3),芽孢总数(5ml,80℃,6-10min, 10-1,10-2),耐热芽孢(5ml,100℃,6-10min, 10-1,10-2),对加工来说,这三项比较重要。

●对食用奶粉：芽孢<5万/ ml，需要用平行样。

●培养温度：细菌，芽孢，32℃，3天,耐热:55℃,2天,增加一天,结果会增加10％●取样：每一板取一个样，取时具有代表性，之后混合取10g●对奶粉来说，不用检测大肠杆菌，即使有，在干燥的情况下，也会死亡，沙门氏菌也是没有必要的。

2．样品培养2.1、温度：(1)、嗜冷菌、适温菌，嗜热菌(最佳生长温度靠近最高生长温度)种类最低最佳最高嗜热菌40－45 55－75 60－90嗜温菌5－15 30－45 35－47嗜冷菌-5－5 12－15 15－20低温菌-5－5 25－30 30－35真菌0－20 20－30 30－47(2)、因不知是什么细菌，所以不可能选出OPT，只能是一个范围嗜热脂肪芽孢杆菌：形成耐热的芽孢，在低于40℃时不会生长，但在37℃，也会发现它引起的腐败，贮存温度不超过37℃，不会生长。

(3)、选择培养温度：根据混入的细菌，建议在UHT平衡槽中取样；芽孢<100个/ ml，耐热芽孢<10个/ ml，原料中的芽孢数变化不是很大，随季节而变化。

案例：UHT平衡槽取样检测，芽孢结果超标，如何处理？●若销售温度<37℃，可以放行●做巴氏奶，冰激凌更好，没有问题●故障排除：预处理带入：芽孢数是慢慢增加的原料带入：是随季节而变化的案例：若奶粉芽孢数超标，如何处理：●孢子到发芽，需要20分钟●休眠体到发芽，需要几个小时，所以休眠体需要刺激一下，转化为芽孢，发芽就快速多了，将休眠体加热到(不要超过)80℃2.2、时间●保温样品培养三天，没有意义● 5－7天，是最好的。

● >9天，没有意义，坏包比例会增加，但不会增加多少，因培养温度是个选择温度，所以永远不会发现所有的坏包。

大多数风味奶变质会产气，因往里加了糖，会被微生物利用，产品变质包括物理性、化学性、生化、微生物等缺陷。

2.3、检测(培养后)●破坏性+ +●非破坏性:马达提供震动,震动曲线均一,则合格,与产品均一性、包装量、形式有关，同时摆放有关(接触是否紧密)酸包仪的优点:●可增加采样量●敏感度可调整,设定5％的假阳性，其中85％－90％为坏包，得不到的信息为假阴性2.3.1 破坏性检测:2.3.2微生物检测:建议用少量样品(0.1－1 ml)与培养基混合,划线或倒皿,建议使用划线,0.1－0.5 ml,2.3.2.1倒皿:●穿过纸层●包内负压●操作间小,细菌累积2.3.2.2划线●样品量少●可区分是从产品中来还是空气中来越灵敏的方法,假阳性的可能性越大.2.3.3.PH值检测:●牛奶是一个缓冲体系●有些微生物不改变PH值,如微球菌●准确度不高,但成本低进UHT前约6.8, 经UHT后PH值下降, 约0.2, 进行贮藏, PH值略微升高, 约0.1 2.3.4 氧气张力仪在产品中浮着一定量的氧气, 才能使用此方法, 不适合直接 UHT, 最少需要 2－3ppm 的氧气含量才可以测定，标准：找出与样品量，偏差较大的样品，很难有具体的数值。

2.3.5刃天青指示剂 :也可用于成品的检测2.3.6感官:检测结果取决于检测者的水平3.检测费用a=nb+nc● n 样品数量尽量提高,牺牲检测结果和费用● b 检测方法费用● c 产品和包装材料的费用推荐采用※的方法3.涉及到的微生物芽孢杆菌、放线菌、肠道杆菌、假单胞杆菌、链球菌、微球菌、乳酸菌蛋白酶和解脂酶的检测方法：无好的方法(成品)●观察蛋白酶:苦味、凝胶、无气体生成、PH值=0.1－0.2，无菌落生长。

解脂酶：FFA,可以检测,产生毫败味,巧克力奶有股肥皂味,没有PH值变化,无菌落生长。

●与假单胞杆菌相关：嗜冷菌在低温下生长良好，不能检测酶的含量，但能缩短原奶的贮存时间但牛奶加工之前，需有一定的成熟时间，与脂肪球膜的完整性有关，一般需要2－4小时，若没有形成脂肪球膜，与解脂酶的敏感性有关，大于5小时后，越快越好。

●检测嗜冷菌的数量假单胞杆菌中，只有2－3种微生物产生耐热酶，≤105以下，不会出现此类问题脂肪漂浮的一般是由芽孢杆菌引起，由脂肪球膜的磷脂参与产生。

三细菌鉴定：1.程序阴性(链球菌、足球菌属、白联球菌属)球菌过氧化氢酶实验阳性(微球菌、八叠球菌)阴性(梭状芽孢杆菌)初染形成孢子过氧化氢酶实验阳性(杆菌)革兰氏阳性阴性(乳酸杆菌等)杆菌不形成孢子过氧化氢酶实验阳性(放线菌属等)革兰氏阴性氧化酶实验阴性(肠杆菌科等)阳性(假单胞菌属等)第9页共58页长货架期产品质量控制2.细菌鉴定细菌鉴定,缩小调查范围●霉菌和酵母不是厌氧菌。

●微球菌不改变产品形状，几月后，脂肪会发生氧化●酸度较低，则用乳酸菌培养基：MRS●PH=4结块。

暗示着可能由芽孢杆菌产生PH=4.5 可能由乳酸菌类引起想从打开包装的产品上得出坏包的结论是非常难的。

案例：若PH值和感官检测方法，是否需要进行微生物培养：PH ＋感官＝微生物<0.2 NO = OK0.2 不能确定= 进行M培养(只做细菌总数)>0.2 明显= 划线(作三项)商业无菌标准:细菌总数:≤100cfu/ml≤lcfu/10μl接种环5μl,长出一个菌落,按阳性处理,线外的不算一、商业标准的确定假阳性假阴性※1个cfu 几率高几率低所以一般选一个菌落，接种环1μl－10μl10个cfu 几率低几率高一般选同样大小的接种环100个cfu 几率更低几率更高二、假阳性菌在划线上判断的技巧●在瓶中制备培养基，倒入平皿，凝固后放置一夜，若污染，则一天后会有菌浇生长●划线时，有超净工作台下午实验：做芽孢总数，证明灭菌效率（达到）做耐热芽孢，指示前处理线是否经过良好的清洗和消毒，若升高，表明有改进的地方。

保温实验温度的选择，考虑分销温度。

对于成品没有必要做这些项目的检测，对中间产品有必要。

若清洗不好，则芽孢可以残留，并生长，最耐热的嗜热脂肪芽孢杆菌，但现在发现一种芽孢杆菌存在于温泉中，耐热且嗜热，用100℃处理也能发现。

坏包：微生物污染：单一，混合。

单一：一种微生物混合：一种以上的微生物假如一包牛奶，凝块，PH为4.8,芽孢杆菌,这是不可能的,或PH值不正确,或细菌签定存在问题,假设:存在芽孢杆菌和乳酸杆菌,乳酸杆菌菌落较小(显微镜下)或者是和链球菌的混合污染,若混合污染,从热敏的微生物着手,若芽孢杆菌和假单胞杆菌同时出现，假单胞杆菌很容易杀死，是再污染所致，找到假单胞杆菌的来源比芽孢杆菌重要的多。

第二章:质量控制一.质量类型期望顾客产品质量雇员工作满意度所有者投资回报率二级供应商持续不断的生意社会社会效益:环境,税收以上每一点的提高,都会促进质量的提高1.为什么要进行产品加工:安全性,货架期,营养(可消化性),改善风味安全性:巴氏货架期:巴氏,UHT质量控制系统质量保证系统产品质量通过: 产品质量通过:质量控制加工过程控制筛选质量是生产出来的负责:QC经理高级管理层2.产品质量:加工工艺的准确性,可重现性(落实到文字上的方法)●参数过程控制●经验(参数的设定) 操作程序●知识(参数的设定)3.过程控制: 调节功能,记录功能,报警功能.●控制参数是否是常数●仪器: 直接或间接●操作者: 直接或间接●没有办法控制.第18页共58页长货架期产品质量控制QC 故障排除质量保证HACCP,ISO9000 QC系统QA系统质量是筛选出来的质量是生产出来的二.货架期●化学特性:包装●物理特性:辅料,均质●生化特性:酶,沉淀,分离●微生物:减少或排除1.灭菌100001000logx≠0 说明不能杀死所有的芽孢1001升高温度会使斜率变得更陡.10010 115℃10 1 2 3 4 5 time1.1巴氏杀菌:90－99％(灭菌效率),细菌总数减少的百分率1.2灭菌:99.9999999%,内生芽孢减少量.1.3影响灭菌效率的因素:芽孢的种类,状态,产品,芽孢总数越酸的产品,灭菌的效率越高,越粘的产品,灭菌效率越低.细菌大约有500－600种,其中有30多种能够形成芽孢,有些是耐热的, 有些是不耐热的.1.4商业无菌: 无毒素, 无致病菌, 不会增殖。