油脂高级脂肪酸
油脂的化学成分
油脂的化学成分：
答案解析
油和脂肪统称为油脂.是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物,是油籽中主要的化学成分.油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯.
动物的脂肪组织和油料植物的籽核是油脂的主要来源.在室温下呈固态或半固态的叫脂肪,呈液态的叫油.脂肪中含高级饱和脂肪酸的甘油酯较多,油中含高级不饱和脂肪酸甘油酯较多,天然油脂大都是混合甘油酯（即R、R′和R″不相同或不完全相同）.各种油脂都是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物.一种油脂的平均分子量可通过它的皂化值（1g油脂皂化时所需KOH的毫克数）反映.皂化值越小,油脂的平均分子量越大.油脂的不饱和程度常用碘值（100g油脂跟碘发生加成反应时所需I2的克数）来表示.碘值越大,油脂的不饱和程度越大.油脂中游离脂肪酸的含量常用酸值（中和1g油脂所需KOH的毫克数）表示.新鲜油脂的酸值极低,保存不当的油脂因氧化等原因会使酸值增大.有些油类在空气中能形成一层硬而有弹性的薄膜,有这种性质的油叫干性油（碘值大于130）,例如桐油和亚麻油.蜡跟油脂一样,也是广泛存在于自然界中的酯类.蜡的主要成分一般是含有偶数碳原子的高级饱和脂肪酸跟高级一元醇组成的酯,例如,白蜡的主要成分是蜡酸蜡酯（C25H51COOC26H53）,蜂蜡的主要成分是软脂酸蜂蜡酯（C15H31COOC30H61）,鲸蜡的主要成分是软脂酸鲸蜡酯（C15H31COOC16H31）.由于习惯的原因,有些称蜡的不是酯类.例女石
蜡是高级烷烃,高聚乙二醇是合成蜡.。
高中化学必修二酯油脂
[解析]
酯水解生成羧酸和醇，且醇能催化氧化成酸，得出醇
与酸分子中碳原子数相同且—OH 在链端，又因为 m＋n＝5，故
n＝3，m＝2，即该酯为 CH3CH2
OCH2CH2CH3，D 正确。
[答案] D
有关酯参与的有机物转化关系
在该转化关系中： A为酯，B为酸，C为醇，D为醛，E酸，若B、E为同 一物质(如该题目)，则B、C平均分配A中的碳原子数，且B、
件下能与H2发生加成反应，A、B错误；该有机物属于油脂，与
NaOH溶液混合加热能生成高级脂肪酸钠，是肥皂的主要成分， C正确；该物质在稀硫酸存在下水解生成C17H35COOH、 C17H33COOH、C15H31COOH和 [答案] C 四种有机物，D错误。
(1) CnH2n＋1—COOH为饱和一元酸，C17H35COOH
(硬脂酸)、C15H31COOH(软脂酸)为饱和脂肪一元酸；
C17H33COOH(油酸)分子中含有1个碳碳双键。 (2)若形成油脂的高级脂肪酸的烃基不饱和，则这样 的油脂在一定条件下能与H2发生加成反应。
(1)写出该油脂在酸性条件下水解的化学方程式。 (2)写出该油脂在一定条件下与H2反应的化学方程式。
(2)酯发生水解时断键情况：
(3)酯的水解反应与酯化反应互为可逆反应。
1．下列性质属于一般酯的共性的是 A．具有香味 C．易溶于有机溶剂 B．易溶于水
(
)
D．密度比水大
解析：酯类大多难溶于水，密度比水小，低级酯具有 一定的芳香气味。
答案：C
1．组成
油脂属于高级脂肪酸甘油酯，即 高级脂肪酸 (R—
1.概念及结构特点
酸(
与醇 (R′OH) 发生酯化反应生成的一类有机
【新教材】羧酸衍生物——油脂与酰胺
【新教材】羧酸衍生物——油脂与酰胺一、油脂1．油脂的形成、结构与分类(1)形成：日常生活中食用的油脂是由高级脂肪酸与甘油形成的酯，属于酯类化合物。
硬脂酸(C17H35COOH)、油酸(C17H33COOH)与甘油(丙三醇)反应生成油脂的化学方程式分别为3C17H35COOH＋(2)结构油脂的结构可表示为其中R、R′、R″是高级脂肪酸的烃基，可以相同也可以不同。
(3)分类(4)常见高级脂肪酸油脂是多种高级脂肪酸的甘油酯，而在高级脂肪酸中，既有饱和的，又有不饱和的，因而油脂不仅具有酯的化学性质，还兼有烯烃的化学性质。
(1)油脂的水解(以硬脂酸甘油酯为例)①酸性条件下水解方程式：②碱性(以氢氧化钠溶液为例)条件下水解方程式：油脂在碱性溶液中的水解反应又称为皂化反应。
工业上常用于生产肥皂。
(2)油脂的氢化——油脂的加成反应①油脂氢化的定义不饱和程度较高、熔点较低的液态油，通过催化加氢可提高饱和度，转变成半固态的脂肪，这个过程称为油脂的氢化，也称油脂的硬化。
②应用：制造人造脂肪(硬化油)，防止了油脂的氧化变质，便于储存和运输。
③油酸甘油酯氢化反应方程式为。
微点拨：①乙酸乙酯在碱性条件下也能发生水解反应，但不是皂化反应。
②肥皂的主要成分为高级脂肪酸的盐。
③热的纯碱溶液可以提高去除油脂的效果。
因为热的纯碱水解程度大，碱性强使油脂易水解。
二、酰胺 1．胺(1)定义：烃基取代氨分子中的氢原子而形成的化合物。
(2)通式可表示为R—NH 2，官能团的名称为氨基。
如甲胺的结构简式为CH 3—NH 2，苯胺的结构简式为。
(3)主要性质：胺类化合物具有碱性。
苯胺与盐酸反应的化学方程式为。
(4)用途：胺的用途很广，是重要的化工原料。
例如，甲胺和苯胺都是合成医药、农药和染料等的重要原料。
2．酰胺(1)定义：羧酸分子中羟基被氨基所替代得到的化合物。
(2)通式表示为，其中叫做酰基，叫做酰胺基。
(3)常见酰胺的结构简式：乙酰胺，苯甲酰胺，N ，N 二甲基甲酰胺(4)酰胺()的水解反应方程式①酸性(HCl 溶液)：RCONH 2＋H 2O ＋HCl――→△RCOOH ＋NH 4Cl ， ②碱性(NaOH 溶液)：RCONH 2＋NaOH――→△RCOONa ＋NH 3↑。
油脂的性质
例：某天然油脂的化学式为C57H106O6， 1mol该油脂水解可得到1mol甘油、1mol不 饱和脂肪酸B和2mol直链饱和脂肪酸C。经 测定B的相对分子质量为280，原子个数比为 C:H:O=9:16:1。 C18H32O2 （1）写出B的分子式：______________。 （2）写出C的结构简式：___________； 硬脂酸（或十八酸） C的名称是_______________。
1克油脂在完全氧化时释放 美 食 的能量大约为39.9kJ，是 等质量糖类或蛋白质的2倍
油脂是热能最高的营养物质
脂肪（动物油脂 固态）
油 （ 植物油脂 液态 ）
一、油脂的组成和结构：
油脂的结构
O R1 C O O R2 C O O R3 C O
CH 2 CH CH 2
（1）R1 、R2 、R3 可以代表 饱和烃基或不饱和烃基。 （2）如果R1 、R2 、R3 可相 同可不同。 （3）天然油脂、动、植物 体内的油脂大都为混合物， 无固定熔沸点。
(A)
(B) 混甘油酯
(C)
混甘油酯
混甘油酯
二、油脂的物理性质
1．密度比水的密度小 2．有明显的油腻感 3．不溶于水，易溶于有机溶剂 4．是一种良好的有机溶剂
三、油脂的化学性质
1、油脂的水解 酸性水解方程式：
可用于制备高级脂肪酸和甘油
碱性水解方程式：
肥皂的主要成分
1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油； 2．油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂 肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养； 3．用于制作肥皂。
化工-高级脂肪酸
CH3 (CH2)n
SO3Na
烷基苯磺酸钠
CH3 (CH2)n SO3Na
烷基磺酸钠
合成洗涤剂与肥皂的比较
（1）肥皂不适合在硬水中使用，而 洗涤剂使用不受限制； （2）合成洗涤剂洗涤能力强，可以 用于机洗； （3）合成洗涤剂的原料便宜。 （4）合成洗涤剂的危害：由于其稳定 性，在自然界中不易被细菌分解，造成 水体污染。尤其含磷洗涤剂造成水体富 营养。
2.分类：
3.组成: 4.结构：
油——常温呈液态
脂肪——常温呈固态 C、H、O
O CH2—O—C—R1 O
CH—O—C—R2
O CH2—O—C—R3
式中R1、R2、R3代表烃基（可能 饱和也可能不饱和），R1、R2、 R3可以相同也可以不同，若相同 时称为单干油酯，若不尽相同时 称为混甘油酯。
二.油脂的性质
2.油脂的氢化
1.油脂的氢化(硬化) 液态的油
氢化或硬化
固态的脂肪
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
C17H35COOCH2 C17H33COOCH2 催 化 剂 C17H33COOCH + 3H2 加热、加压 C17H35COOCH C17H35COOCH2 C17H33COOCH2
油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯（脂肪）
油脂的用途
CH3COOCH2CH3+H2O
CH2OH 3C17H33COOH + CHOH CH2OH
（油酸甘油酯）
一种高级脂肪酸甘油酯
C17H33COOCH2 C17H33COOCH + 3H2O C17H33COOCH2
一.油脂的组成和结构
1.定义: 油和脂肪统称为油脂,是由多种高级脂肪酸和
高中化学必修2 课时第7章第4节 油脂高一化学精品讲义
油脂【学习目标】1、掌握油脂的概念、组成和结构，熟悉植物油和动物油的差别2、掌握油脂的主要化学性质，了解油脂在日常生活中的应用【主干知识梳理】一、油脂的组成和结构1、油脂的组成(1)油脂：由高级脂肪酸与甘油[丙三醇：CH2(OH)—CH(OH)—CH2(OH)]通过酯化反应生成的酯，称为甘油三酯，属于酯类化合物(2)组成元素：C、H、O2、油脂的结构3、分类(1)根据状态(室温下)①植物油脂通常呈液态，称为油，含较多不饱和脂肪酸成分的甘油酯②动物油脂通常呈固态，称为脂肪，含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯【微点拨】油和脂肪统称为油脂(2)根据烃基是否相同①简单甘油酯：油脂结构中，R、R′、R″为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯②混合甘油酯：油脂结构中，R、R′、R″为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯【微点拨】天然油脂大都是混合甘油酯4、常见高级脂肪酸：组成油脂的高级脂肪酸种类较多，但多数是含有16～18个碳原子的直链高级脂肪酸名称饱和脂肪酸不饱和脂肪酸软脂酸硬脂酸油酸亚油酸结构简式C15H31COOH C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH5、油脂的存在我们日常食用的牛油、羊油等动物脂肪，还有花生油、芝麻油、豆油等植物油，都是油脂。
油脂主要存在于动物的脂肪和某些植物的种子、果实中【微点拨】①油脂的相对分子质量很大，但它不属于高分子化合物②油脂是甘油与高级脂肪酸形成的酯，天然油脂都是混合物，没有固定的熔沸点③萃取溴水中的溴单质不能选择油脂作萃取剂，因为它们之间能发生加成反应【对点训练1】1、下列关于油脂的结构的说法正确的是()A．油脂是多种高级脂肪酸与甘油形成的酯B．R1、R2、R3一定相同C．若R1、R2、R3都是饱和烃基，称为简单甘油酯D．若R1、R2、R3都是不饱和烃基，称为混合甘油酯二、油脂的性质1、物理性质：油脂的密度比水的小，黏度比较大，油脂难溶于水，易溶于有机溶剂。
油熔点较低，脂肪熔点较高【微点拨】脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响很大。
油脂知识点总结
油脂知识点总结油脂是我们日常生活中经常接触到的一类重要物质，无论是在烹饪、食品加工还是在工业生产中，都有着广泛的应用。
下面就来对油脂的相关知识点进行一个全面的总结。
一、油脂的定义和分类油脂是油和脂肪的统称。
一般来说，在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂肪。
从化学结构上看，油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯。
根据高级脂肪酸的种类和结构，油脂可以分为以下几类：1、动物油脂：如猪油、牛油、羊油等，它们通常含有较多的饱和脂肪酸。
2、植物油脂：如大豆油、花生油、菜籽油、橄榄油等，植物油脂中不饱和脂肪酸的含量相对较高。
二、油脂的物理性质1、色泽：纯净的油脂通常是无色、淡黄色或淡绿色的，但由于杂质的存在，实际的油脂可能会呈现出较深的颜色。
2、气味：不同的油脂具有独特的气味，这与其中所含的挥发性物质有关。
3、密度：油脂的密度一般比水小，所以会浮在水面上。
4、溶解性：油脂不溶于水，易溶于有机溶剂，如乙醚、苯、四氯化碳等。
三、油脂的化学性质1、水解反应油脂在酸性或碱性条件下都能发生水解反应。
在酸性条件下，水解反应是可逆的，生成高级脂肪酸和甘油；在碱性条件下（如氢氧化钠溶液），水解反应是不可逆的，生成高级脂肪酸盐（肥皂的主要成分）和甘油，这个过程被称为皂化反应。
2、加成反应不饱和脂肪酸中的碳碳双键可以与氢气、卤素等发生加成反应。
例如，植物油中的不饱和脂肪酸通过加氢可以转化为饱和度较高的油脂，使其性质更加稳定。
3、氧化反应油脂在空气中容易被氧化，尤其是不饱和脂肪酸。
氧化会导致油脂酸败，产生难闻的气味和有害物质。
为了防止油脂氧化，通常会添加抗氧化剂，如维生素 E 等。
四、油脂的营养价值1、提供能量油脂是一种高热量的物质，每克油脂在体内氧化所产生的能量约为377kJ，是人体重要的能量来源之一。
2、构成身体组织油脂是细胞膜的重要组成成分，对于维持细胞的正常结构和功能起着重要作用。
3、促进脂溶性维生素的吸收维生素 A、D、E、K 等脂溶性维生素需要在油脂的帮助下才能被人体吸收和利用。
高中化学《油脂》 (3)
实验：由油脂来制取肥皂和甘油。
思考3：如何从水解液中得到大量的高级 脂肪酸钠？
加入NaCl，降低高级脂肪酸钠在 水中的溶解度。（盐析）
上层：高级脂肪酸钠 下层：甘油、乙醇、食盐和少量高
级脂肪酸钠
实验：由油脂来制取肥皂和甘油。 思考4：如何从水解液中得到大量的甘油？
蒸馏
思考2：如何区别硬水和软水？
用肥皂水。泡沫较多的为软水。
阅读思考： 1、合成洗涤剂与肥皂相比较有哪些优点？
2、合成洗涤剂的大量使用对环境造成了 什么影响？
水质富营养化
• 当大量含有人体废物 的氮及清洗剂中的磷 酸盐组成的家庭污水 排入水中，促使藻类 迅速生长，微生物繁 殖，水中氧气耗尽， 鱼类死亡。
（3）合成洗涤剂的原料便宜。
（4）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性， 在自然界中不易被细菌分解，造成水体污 染。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。
三、肥皂和洗涤剂 1、肥皂成分：高级脂肪酸钠
原料：油脂
思考1：肥皂是否适宜在硬水中使用？
不适宜，由于硬脂酸钠易与硬水中Ca2+、Mg2+反 应生成不溶性的硬脂酸钙[（C17H35COO)2Ca]和硬 脂酸镁[（ C17H35COO)2Mg]使肥皂失去去油污能力
如果你吃太少脂肪，生命活动会没有充足的能源经 常会感到疲累。
脂肪对人的作用
1．油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分 2．油脂还是维持生命活动的一种备用能源 3．油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进 人体对食物中维生素的吸收。
油脂的来源
肉产品，坚果，猪油，奶油，干酪, 多油的鱼，面粉糕饼，蛋糕和蔬菜油
油脂的结构 R1COOCH2 R2COOCH R3COOCH2
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工业制皂流程简述
动、植物 NaOH
油脂
△
混合液 胶状液体
NaCl固体 盐析
上层 加填充剂,压滤干燥 肥皂
下层 提纯分离 甘油
上层：高级 脂肪酸钠 下层：甘油、 NaCl溶液
练习
（1）在硬水中滴加少量肥皂水，为什么会有白 色沉淀产生？
答：硬水中的Ca2+或Mg2+跟肥皂的主要成分硬脂酸钠起 反应生成硬脂酸钙[Ca (c17H35COO)2]或硬脂酸镁[Mg (C17H35COO)2]沉淀。
蛋白质
比
油脂
能量 17.2 kJ/g
18 kJ/g 39.3 kJ/g
二、油脂的物理性质
1．密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3 2．有明显的油腻感 3．不溶于水，易溶于有机溶剂 4．是一种良好的有机溶剂 5．当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油； 当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。
1．硬化油的特性：
❖ （1）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油； ❖ （2）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？）； ❖ （3）硬化油便于运输； ❖ （4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。
[课堂小结]
油 油 脂
脂 肪
结构 性质
用途
O
R1 C O CH2 O
R2 C O CH O
（3）肥皂的去污过程
3.合成洗涤剂
①合成洗涤剂的组成：由憎水基和亲 水基组成，如：
CH3 (CH2)n SO3Na
烷基磺酸钠
CH3 (CH2)n
烷基苯磺酸钠
SO3Na
课堂小结：
油脂的结构决定其性质： 1．油脂是高级脂肪酸的甘油酯，所以具
有酯的性质——能在催化剂存在条件下水解; 由不饱和高级脂肪酸所生成的油脂还具有烯烃 的性质。
油脂的结构
O
（ 1 ） R1 、 R2 、 R3 可 以 代 表 饱和烃基或不饱和烃基。
R1 C O O
R2 C O O
R3 C O
CH2 CH
（2）如果R1、R2、R3相同， 这样的油脂称为单甘油酯； 如果R1、R2、R3不相同，称 为混甘油酯。
（3）天然油脂大都为混甘
CH2
油酯，且动、植物体内的油 脂大都为多种混甘油酯的混
合物，无固定熔沸点。
请结合你的生活实际谈谈你对你所接 触到的油脂的认识。(可谈谈你所知道的它们
对你的有什么作用或者它们的特点。)
1 .衣服上的油渍可用汽油洗.
2. 家里做汤放的油浮在水面，油脂有的呈液态，有 的呈固态， 3.触摸时有滑腻感.
4．油瓶快倒空时，油滴速度很慢。
提 供
营养物质
能
葡萄糖
量 对
2．油脂中高级脂肪酸的饱和程度越大， 其熔点越高，影响着油脂的存在状态 性质决定用途：
1、氢化：制人造奶油
2、酸性水解：甘油、高级脂肪酸
3、碱性水解： 肥皂等。
三、油脂的化学性质
2．油脂的氢化（油脂的硬化）
2、与H2加成—油脂的氢化 油脂的硬化
(油)
(脂肪)
工业应用：把多种植物油转变成硬化油（氢化油）
练习：
BACK
1、请写出硬脂酸、软脂酸与甘油反
应的化学方程式。
回
2、“花生油属于纯净物”这种说法对
幻 灯
不对？
片
4
3、工业上如何从植物的种子中提取油
幻 灯
和分离油的？
片
4
回
（1999年广东高考题） 4、下列叙述中正确的是（ C ） A．牛油是纯净物 B．牛油是高级脂肪酸的高级醇酯 C．牛油可以在碱性条件下加热水解 D．工业上将牛油加氢制造硬化油
（2000年广东高考题）
5、可以判断油脂皂化反应基本完成的 现象是（ D ） A．反应液使红色石蕊试纸变蓝色 B．反应液使蓝色石蕊试纸变红色 C．反应后静置，反应液分为两层 D. 反应后静置，反应液不分层
（2）在日常生活中为什么常用热的纯碱溶液洗 涤沾有油脂的器皿？
答：热的纯碱溶液呈碱性，油脂在碱性溶液中能水解生 成溶于水的高级脂肪酸钠盐和甘油。
2．肥皂的去污原理
（1）亲水基－－肥皂结构中－ COONa或－COO－是极性基团，极 易溶于水，具有亲水性；
（2）憎水基－－肥皂结构中的烃基 －R，不溶于，但极易溶于有机溶剂， 具有亲油性质；
油脂不溶于水，但能够溶解一些不能溶于水的营 养物质，如脂溶性维生素（维生素A、维生素D、 维生素E、维生素K等）
三、油脂的化学性质
1、油脂的水解 完成油脂在酸性条件水解的方程式：
可用于制备高级脂肪酸和甘油
碱性条件
肥皂的主要成分
油脂水解的价值：
1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油； 2．油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和
高级脂肪酸
C17H35COOH 硬脂酸 C17H33COOH 油酸 C15H31COOH软脂酸
甘油 + 硬脂酸
浓硫酸
△
生命中的基础有机化学物质
油脂
油 （ 植物油脂 液态 ）
脂肪（动物油脂 固态） 豆油、花生油、菜子油、
猪油、牛油、羊油
芝麻油
一、油脂的组成和结构：
油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸、软 脂酸或油酸等跟甘油生成的甘油酯。
R3 C O CH2
水解
酯
氢化
碳碳 双键
食物、制肥皂、甘 油、人造奶油等
练习：
1、下列物质不属于酯类的是（ C ）
A.花生油
B.硝化甘油
C.酚醛树脂 D.醋酸纤维
2、下列各组中属于同系物的是（BC ）
A.乙二醇、丙三醇 B.油酸、丙烯酸
C.三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯
D.甲酸乙酯、乙酸甲酯
练习
3、在日常生活中为什么常用热的碱溶 液洗涤沾有油脂的器皿？