2020年中式面点师(中级)证模拟考试题(附答案)
中式面点师(中级)理论知识考试模拟题(含参考答案)
中式面点师（中级）理论知识考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、等于B、大于C、小于D、不等于正确答案：B2.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法正确答案：D3.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。
A、40%B、30%C、35%D、50%正确答案：A4.包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要()，防止馅心外露。
A、尽量不用力B、尽量用力C、尽量按扁D、轻重适度正确答案：D5.原料长期与空气接触，就会因()而变质。
A、氧化B、出水C、分解D、腐败正确答案：A6.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
A、冷冻鱼B、冰鲜鱼C、冷却鱼D、鲜鱼正确答案：C7.制作伍仁酥条的工艺流程是()。
A、和面→制皮→上馅→成熟→成形B、和面→制皮→成形→成熟C、和面→制皮→成熟→上馅→成形D、和面→制皮→成熟→成形正确答案：A8.各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、燃料成本B、餐饮成本C、人工成本D、广义成本正确答案：D9.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不是构成机体各组织的原料C、维生素不供给机体能量D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案：D10.选择一组暖色()。
A、红色、黄色B、黄色、蓝色C、绿色、蓝色D、黄色、绿色正确答案：A11.米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A、性质B、口味C、原料D、形状正确答案：A12.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、锋利程度B、大小C、加工用途D、几何形状正确答案：D13.太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。
中式面点师(中级)模拟考试题(附答案)
中式面点师（中级）模拟考试题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.食物中毒的特征之一是潜伏期()。
A、2个月B、长C、1个月D、短正确答案：D2.制作鸡肉馅应选用()的鸡脯肉为佳。
A、当年鸡B、次年鸡C、老母鸡D、雏鸡正确答案：A3.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技()，降低成本，提高产品和服务质量。
A、提高B、创新C、发展D、效益正确答案：B4.下列不属于双手擀的是()。
A、走槌擀B、双杖擀C、单手杖擀D、橄榄杖擀正确答案：C5.调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有()，影响成品质量。
A、斑点B、苦味C、碱味D、酸味正确答案：A6.食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。
A、有害B、有土C、有虫D、有泥正确答案：A7.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。
A、肝吸虫B、姜片虫C、蛔虫D、囊虫正确答案：B8.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。
A、技巧B、技艺C、技术D、技能正确答案：D9.煮制面点生坯时，一般先将水()，然后才能将生坯下入锅内。
A、烧开B、升温C、加热D、烧热正确答案：A10.制作面点使用乳制品可()，延长成品的保质期。
A、降低制品抗“老化”能力B、提高制品抗“老化”能力C、提高制品“老化”能力D、增加制品“老化”能力正确答案：B11.米粉面坯适宜制作()等制品。
A、糕B、团D、以上都是正确答案：D12.碳水化合物生理功能有()。
A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是正确答案：D13.鲜牛乳的特征是()。
A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D14.预防黄曲霉毒素污染要以()为主要措施。
A、监测B、防霉C、去毒D、防蝇正确答案：B15.甲醇的致人死亡量为()毫升。
A、30B、10C、15D、5正确答案：A16.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。
中式面点师(中级)模拟习题(附参考答案)
中式面点师（中级）模拟习题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.荞麦面蒸饺需用旺火蒸( )分钟为宜。
A、8B、10C、5D、15正确答案：D2.( )可使面点制品达到香、脆、酥、松的效果。
A、盐B、糖C、油脂D、鸡蛋正确答案：C3.不易腐败，发酵力强的酵母是( )，其含水量在10%以下。
A、压榨鲜酵母B、液体鲜酵母C、面肥酵母D、活性干酵母正确答案：D4.抻面的面坯是( )面坯。
A、冰水B、热水C、温水D、冷水正确答案：D5.甲醇的致人死亡量为( )毫升。
A、10B、5C、15D、30正确答案：D6.人们对某人某事的评论，称为( )。
A、社会舆论B、社会评论C、个体评论D、新闻报导正确答案：A7.烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用( )的温度烤制。
A、140～170℃B、200～220℃C、170～200℃D、240～280℃正确答案：D8.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或( )℃以上的温度条件下贮存。
A、20B、60C、10D、30正确答案：B9.切是用刀具将坯料（面坯和馅料）分割成符合( )或半成品形态要求的技法。
A、质量B、数量C、成品D、要求正确答案：C10.调制鸡蛋韭菜馅的主要调料有盐、味素和( )。
A、蚝油B、豆油C、香油D、大油正确答案：C11.锅贴的风味特点是：底皮酥脆，表皮( )，皮薄馅大。
A、粘软B、筋道C、光滑D、软糯正确答案：D12.女面点师的工作服必须( )天更换一次。
A、4B、3C、1D、5正确答案：C13.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。
A、淀粉B、糖类C、蛋白质D、油脂正确答案：D14.加水烙暗酥制品时，“洒水”要洒在( )。
A、锅最热的地方B、锅最厚的地方C、锅最凉的地方D、锅最薄的地方正确答案：A15.中式面点师禁止使用的水产品是( )。
A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是正确答案：D16.驴打滚豆面糕是京式名点之一，其特点是：色泽棕黄，( )，柔软有劲，甜中带有芝麻香味。
中式面点师(中级)理论知识模拟题及参考答案
中式面点师（中级）理论知识模拟题及参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1、餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
A、利润B、原料C、燃料D、人工正确答案：A2、茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣()克、白糖500克、板油75克、清水适量。
A、20B、75C、30D、200正确答案：B3、盛装醋的容器最好选用()器皿。
A、铁B、铜C、玻璃D、塑料正确答案：C4、饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。
A、酥脆B、有咬劲C、松酥D、软糯香甜正确答案：D5、下列选项中不属于杂豆的是()。
A、豌豆B、芸豆C、绿豆D、黄豆正确答案：D6、在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。
A、先低、后高B、先高、后低C、先低、后高、再低D、先高、后低、再高正确答案：A7、米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。
A、劲性和弹性B、弹性和可塑性C、韧性和可塑性D、弹性和韧性正确答案：C8、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。
A、存入冰箱B、存入库房C、销毁D、食用正确答案：C9、椰蓉盏的工艺流程是：和面→下剂→()→上馅→成熟。
A、成型B、压皮C、制皮D、擀皮正确答案：A10、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。
A、损耗率法B、成本率法C、生料率法D、净料率法正确答案：B11、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上B、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业正确答案：A12、选择一组正确的叙述()。
A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜正确答案：C13、制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。
中式面点师中级模拟考试题(附答案)
中式面点师中级模拟考试题（附答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高一100）±10%。
A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B2.下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。
A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤D、使用塑料容器作为微波炉加工工具正确答案：C3.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。
A、抑制肠道有害菌的繁殖B、防治夜盲症C、防治小儿不良性腹泻D、防治老年便秘正确答案：B4.奶黄馅的原料有：净鸡蛋500g、白糖1000g、大油250g、鲜牛奶（），食用柠檬黄色素、香兰素少许。
A、50gB、100gC、200gD、500g正确答案：D5.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。
A、多样性B、规范性C、形象性D、代表性正确答案：A6.制作芸豆卷时，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（）、长度不限的长条薄片。
A、宽10cm、厚0.4cmB、家20cm、厚0.2cmC、宽5cm.厚0.4cmD、宽10cm、厚1cm正确答案：A7.黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的（）。
A、口味B、甜味C、色泽D、香味正确答案：D8.榧子仁是我国特产的（）。
A、浆集B、鲜果C、核果D、稀有珍果正确答案：D9.琼脂又称洋粉、（）、琼胶。
A、粉冻B、冻粉C、明胶D、胶粉正确答案：B10.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、卫生B、消毒C、食品D、食品卫生正确答案：D11.制作海绵蛋糕时，将面粉过箩，倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，拌匀后再将加热至（）的黄油淋入蛋糕浆内拌匀。
A、15℃B、60℃C、10℃D、100℃正确答案：B12.制作架樱馅时，应先将（）入盆内，再加入其余原料用蛋抽子搅打均匀。
中式面点师(中级)模拟题+答案
中式面点师（中级）模拟题+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.果仁蜜饯馅的主要特点是：( )、香甜，具有多种果料的特殊香味。
A、松脆B、松软C、松嫩D、松爽正确答案：D2.蛋类中所含的( )主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。
A、蛋白质B、水分C、矿物质D、维生素正确答案：D3.广西桂林产的薏米特点是种子纯、( )。
A、颗粒大B、颗粒少C、颗粒小D、颗粒多正确答案：A4.捏的方法一般是用( )操作，方法灵活多变。
A、拇指和食指B、拇指和小指C、食指和中指D、拇指和中指正确答案：A5.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量小，应( )。
A、关闭风门B、调小风门C、不调风门D、调大风门正确答案：D6.平衡膳食又称( )膳食、健康膳食。
A、合法B、合格C、合理D、合情正确答案：C7.酵面层酥制品的特点是，层次清楚，但可塑性( )。
A、一般B、较强C、较好D、较差正确答案：D8.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。
A、性质B、形状C、口味D、原料正确答案：A9.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是( )。
A、随时转动锅体B、掌握火候和油温C、码放生坯要先四周后中心D、不可经常转动锅体正确答案：D10.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是( )。
A、不留胡须B、工作服整洁C、指甲短而干净D、以上都是正确答案：D11.餐饮成本核算方法一般采用( )倒求成本的方法。
A、以销计耗B、以存计销C、以耗计销D、以存计耗正确答案：D12.制作鲜肉包的面坯以( )为最佳。
A、酵肥面坯B、化学面坯C、物理面坯D、酵母面坯正确答案：A13.木耳最适宜( )泡发。
A、碱水B、热水C、冷水D、开水正确答案：C14.秋莜麦色淡黄，夏至播种生长期为( )。
A、160天B、140天C、130天D、135天正确答案：A15.菜点总成本的计算公式是( )。
A、菜点单位成本×菜点数量÷100%B、菜点单位成本÷菜点数量C、菜点单位成本×菜点数量D、菜点单位成本÷菜点数量×100%正确答案：C16.青稞炒面是将青稞先( )然后再磨粉。
2020中式面点师(中级)证模拟考试题(一)(含答案)
2020中式面点师（中级）证模拟考试题(一)1.【判断题】()在成品或半成品成型时, 由于花样变化较多, 折叠的方法各不相同。
（√）2.【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯, 放入经加热的铁锅内, 经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。
（√）3.【判断题】()蛋黄常显碱性, 色泽淡黄或深黄。
（×）4.【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装, 主要是为防止结合型的核黄素的损失。
（√）5.【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
（√）6.【判断题】()滚粘时, 其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。
（√）7、【判断题】()麻仁以颗粒饱满均匀、色一致、无杂质为佳。
（√）8、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。
（√）9、【判断题】素菜包特点: 色泽洁白, 外形褶匀美观, 馅心清素适口, 口味咸鲜。
（√）10、【判断题】米浆类面坯的特性为: 体积稍大, 有细小的蜂窝, 口感酥脆适口。
（×）11.【判断题】()确定餐饮产品的毛利率, 无需考虑确定原则, 可以随意确定。
（×）12.【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
（√）13.【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为: 低筋面粉500克, 鸡蛋1000克, 白砂糖500克, 黄油35克, 香草粉少许。
（√）14.【判断题】制作1000克糯米粉的元宵, 馅心用熟面粉300克。
（×）15.【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝, 避免氧化。
（√）16.【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
（√）17、【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。
（√）18、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。
（ D ）A.多量蛋白质B.多种维生素C.多种矿物质D.多种食物19、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。
中式面点中级理论模拟试题(含答案)
中式面点中级理论模拟试题（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。
A、禽类B、肉类C、水果、蔬菜D、蛋类正确答案：C2.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有()作用。
A、抗“老化”B、防止松散C、促进发酵D、提高筋力正确答案：A3.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有()，是一种名贵的果仁。
A、香辣味B、甜味C、油香味D、清香味正确答案：C4.构图的原则一般是指多样统一，()，主次分明等。
A、正负有对B、典雅庄重C、排列整齐D、对比谐调正确答案：D5.蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。
A、紧密地B、按一定的间距C、快速的D、随意的正确答案：B6.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是()。
A、48.2元B、26元C、40元D、15.4元正确答案：A7.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。
A、设计B、修理C、检验D、运输正确答案：D8.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。
A、上级领导B、病人亲属C、病人家属D、当地卫生防疫部门正确答案：D9.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。
A、分析B、控制C、决策D、预测正确答案：A10.膳食中缺钙，可患()。
A、佝偻病B、甲状腺肿大C、鸡胸D、妄想症正确答案：A11.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A、可塑性B、润滑性C、乳化性D、弹性正确答案：C12.牛乳可增加成品的()，使其风味清雅。
A、硬度B、甜味C、酥脆感D、奶香味正确答案：D13.货真价实是()的重要组成部分。
A、社会公德B、公平交易C、注重信誉D、职业道德正确答案：D14.保管食盐的相对湿度为()。
A、50％B、60％C、40％D、70％正确答案：D15.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。
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2020中式面点师（中级）证模拟考试题(一)
1、【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。
（√）
2、【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。
（√）
3、【判断题】()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。
（×）
4、【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。
（√）
5、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
（√）
6、【判断题】()滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。
（√）
7、【判断题】()麻仁以颗粒饱满均匀、色一致、无杂质为佳。
（√）
8、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。
（√）
9、【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。
（√）
10、【判断题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。
（×）
11、【判断题】()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。
（×）
12、【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
（√）
13、【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。
（√）
14、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。
（×）
15、【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。
（√）
16、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
（√）
17、【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。
（√）
18、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。
（ D ）
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
19、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。
（ C ）
A、千层糕、小鸡酥
B、金鱼饺、梅花包
C、千层糕、擘酥角
D、麻花、小笼包
20、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
（ D ）
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
21、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。
（ D ）
A、改变形状
B、改变色泽
C、改变口感
D、美化成品
22、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。
（ B ）
A、0.01
B、0.03
C、0.05
D、0.1
23、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。
（ C ）
A、1
B、2
C、3
D、4
24、【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。
（ B ）
A、沫状
B、颗粒状或块状
C、粉状
D、细小结晶状
25、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。
（ D ）
A、使用之前，检查密封胶圈
B、使用之前，检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
26、【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9。
（ B ）
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体重
C、男性正常体重
D、女性正常体重
27、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。
（ A ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
28、【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧()分钟，然后去掉白纸。
（ C ）
A、1
B、3
C、10
D、50
29、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。
（ C ）
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
30、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。
（ C ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右
C、饥渴时多饮水
D、不在吃饭时大量饮水
31、【单选题】包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。
（ C ）
A、外形不正
B、形状太厚
C、馅心外露
D、大小不匀
32、【单选题】杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。
（ A ）
A、内蒙古
B、辽宁
C、新疆
D、北京
33、【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。
（ C ）
A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香
B、皮薄鲜嫩，口味甜香
C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香
D、皮薄馅硬，口味鲜咸香
34、【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。
（ D ）
A、200
B、150
C、100
D、50
35、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。
（ C ）
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
36、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
（ D ）
A、品质尺度
B、一般尺度
C、质量尺度
D、用料标准尺度
37、【单选题】米浆类面坯的特性为()。
（ A ）
A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口
B、黏韧软糯
C、有一定的韧软和可塑性
D、可包多卤的馅心，吃口润滑
38、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。
（ C ）
A、密度较大
B、密度很大
C、密度较小
D、黏度极小
39、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。
（ C ）
A、氮物质低、灰分少
B、氮物质高、灰分多
C、氮物质高、灰分少
D、氮物质低、灰分多
40、【单选题】调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。
（ B ）
A、蛋黄、蛋清
B、蛋液、白糖
C、蛋液、面粉
D、蛋黄、白糖
41、【单选题】化学农药污染环境，可通过进入人体。
（ B ）
A、血液
B、食物链
C、淋巴管
D、内分泌腺
42、【单选题】选择一组紫色的具体联想()。
（ D ）
A、大海、太阳
B、秋叶、天空
C、柠檬、葡萄
D、丁香花、茄子
43、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。
（ C ）
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
44、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。
（ A ）
A、降低
B、提高
C、改变
D、完善
45、【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。
（ C ）
A、要注意外形
B、要注意口味
C、要注意火候
D、要注意色泽
46、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。
（ D ）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
47、【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味。
（ C ）
A、甜中带香
B、甜中带辣
C、甜中带咸
D、软滑香甜
48、【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。
（ D ）
A、热情、严肃
B、纯洁、神圣
C、光明、希望
D、和平、生长
49、【单选题】苹果按成熟期可分为。
（ A ）
A、伏苹果和秋苹果
B、春苹果和秋苹果
C、夏苹果和秋苹果
D、青苹果和红苹果
50、【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
（ C ）
A、尊师爱徒，团结协作
B、艰苦奋斗，勤俭创业
C、公平交易，货比三家
D、遵纪守法，廉洁奉公。