第六章 医院膳食

第三节
治疗膳食
治疗膳食是指根据病人不同生理病理情况， 调整膳食的成分和质地，从而起到治疗疾病 和促进健康作用的膳食。 治疗膳食的基本原则是以平衡膳食为基础，在 允许的范围内，除必须限制的营养素外，其 它营养素均应供给齐全，配比合理。调整某 种营养素摄入量时，要考虑各营养素间的关 系，切忌顾此失彼。根据病情的变化及时更 改膳食内容。同时，膳食的制备应适合病人 的消化、吸收和耐受能力，并照顾病人的饮 食习惯。
适用范围：长期消耗性疾病，如低蛋白血症、大面积烧伤、
结核、甲亢、肾病综合征等。
饮食原则：在基本饮食的基础上增加富含蛋白质的食物。
用
法：蛋白质供给量约1.5~2g/kg.d ，总量不超过120g
总热能10.5~12. 50MJ/d
4．低蛋白质膳食
是指蛋白质含量较正常膳食低的膳食，其目的 是减少体内氮代谢废物，减轻肝、肾负担。
2．肠外营养（parenteral nutrition， PN） 肠外营养（也称静脉营养）的成功使
用是20世纪临床营养领域的一项重大突破， 对抢救危重病人发挥了极其重要的作用。肠 外营养制剂的技术要求高，能输入人体内的 营养物质有葡萄糖、氨基酸、蛋白质水解物 、矿物质、维生素和脂类等。
3．食疗 • 食疗是祖国医学的一个重要的组成部 分，是中华民族数千年来养生经验的 结晶，对中国人防病治病作出了重要 贡献。
3．高蛋白质膳食
是指蛋白质供给量高于正常的一种膳食。 适用于明显消瘦、营养不良、肾病综合征、手术 前后、烧伤、创伤病人，慢性消耗性疾病病人， 如结核病、恶性肿瘤、贫血、溃疡性结肠炎等疾 病，或其它消化系统炎症的恢复期。 配膳原则是高蛋白质膳食一般不需单独制备，可 在原来膳食的基础上添加富含蛋白质的食物。
适用于急性肾炎、急/慢性肾功能不全、慢性肾 功能衰竭及尿毒症病人；肝昏迷或肝昏迷前期病 人。
5．限脂肪膳食
又称低脂膳食或少油膳食，此类膳食需限制膳食 中各种类型脂肪的摄入量。 适用于Ⅰ型高脂蛋白血症者、急/慢性胰腺炎、胆 囊炎、胆石症等病人；脂肪消化吸收不良，如 肠粘膜疾患、胃切除和短肠综合征等患者；肥 胖患者。
4、促进疾病痊愈 5、提高抵抗能力
在疾病治疗中，饮食营养都是一种基本的支持疗法 ，它可提供能量和营养素，全面调节体内代谢，增强 机体免疫能力。
营养治疗方法
营养治疗不仅针对住院病人，还针对住在 社区的慢性病患者和某些疾病的高危人群 ，有些方法（如食疗）对预防营养性疾病 的健康人也可采用。营养治疗方法有肠内 营养、肠外营养、食疗和营养教育
普通饭膳食举例
二、软食
比普食容易消化，特点是质地软、少渣、易咀嚼， 是由半流质膳食向普食过渡的中间膳食。 1．适用范围 软食适用于轻度发热、消化不良、咀嚼 困难（如拔牙）而不能进食大块食物者、老年人以 及3～4岁小儿，也可用于痢疾、急性肠炎等恢复期 病人，以及肛门、结肠及直肠术后恢复期病人等。 2．配膳原则：（1）平衡膳食 （2）供给细软易消化的食物 （3）注意补充维生素和矿物质 （4）E：1800~2200kcal，P：70~80g
如单纯营养性贫血、佝偻病、糖尿病、胃 肠道疾病、肝炎、高脂血症等，临床上多以 饮食治疗为主。
2、控制病情发展
低脂肪膳食可减轻或消除胆囊炎的症状，高纤维膳食 可减轻或消除便秘的症状，低苯丙氨酸的饮食可控制 苯丙酮尿症病情的发展，低嘌呤膳食可减轻或消除痛 风的症状。
3、减轻脏器负担
低蛋白膳食可适用于急性肾炎、肾功能不全、肝 昏迷的患者。
适用范围：高胆固醇血症，高脂血症、动脉硬化、
冠心病、高血压等病人。
饮食原则：禁用或少用含胆固醇高的食物，如动物内脏、
脑、蛋黄、肥肉和动物油等。
用
法：胆固醇的摄入量<300mg/d
7．限钠膳食
系指限制膳食中钠的含量。限盐是以限制食盐、酱油及味精 的摄入量为主。临床上限钠膳食一般分为三种： ① 低盐膳食：全日供钠2000mg左右。 ② 无盐膳食：全日供钠1000mg左右。 ③ 低钠膳食：全日供钠不超过500mg。
临床营养学
第六章
医院膳食
1 2 3
临床营养科简介 医院基本膳食
治疗膳食
2
第一节 临床营养科简介
概念：
1. 临床营养科： 是对不同生理和病理状态 下（包括疾病和医源性因素引起）的营养 代谢改变者，通过营养检测和评价进行营 养诊断，使用各类肠内营养制剂、肠外营 养制剂和治疗膳食等营养治疗的临床业务 科室。
4．营养教育
• 是营养师对病人进行饮食调控的又一重要手段。让 病人了解饮食、营养与疾病的有关常识，增加营养 基本知识，学会对简单治疗饮食的制备技术，对疾 病持正确态度，纠正不良饮食行为，树立健康的生 活方式。这不仅可缩短住院病人的住院时间，而且 对促进其身体完全康复、防止疾病复发非常有利。 病人生病以后最渴望得到防病治病知识，在受疾病 折磨期间学到的这些知识印象最深刻，住院病人也 有时间学习新知识，因此，医务人员尤其是营养师 应该抓住良机对病人进行营养教育，使病人住院几 天，受益终生。
关注住院患者的营养不良问题
我国住院病人营养不良率达到40 ％～50％，其原 因是由于食欲减退、消化功能受损、应激状态代谢加 快、吸收不良、营养素丢失、人为饥饿状态等。当发 现病人营养跟不上，有的医生和病人家属又误把白蛋 白当作营养品，盲目输注，不仅造成大量浪费，而且 会带来副作用。促进体内蛋白质合成最好通过肠内营 养或肠外营养，在条件允许时对病人要早期进行营养 支持，危重病人复苏后6小时就应该营养支持，以便及 时恢复其组织和免疫功能。慢性病人在手术前就应考 虑营养支持。 应采取针对性措施防治营养不良的发生。
或酱油10ml/d
适用范围：心脏病、急慢性肾炎、肝硬化腹水、高血压
及各种原因所致的水钠潴留严重的病人。
饮食原则：禁用腌制品及含钠多的食物或药物，
如油条、汽水等。
用
法：摄入食物中自然存在的含钠量<0.5g/d
8．少渣膳食亦称低纤维膳食
是一种膳食纤维和肌肉、结缔组织含量极少，易 于消化的膳食，目的是减少膳食纤维对胃肠道的 刺激和梗阻，减慢肠蠕动，减少粪便量。 适用于消化道狭窄并有梗阻危险的病人、肠憩室 病、急/慢性肠炎、痢疾、伤寒、肠道肿瘤、肠道 手术前后、痔瘘病人等；全流质膳食之后，软食 或普食之间的过渡膳食。 配膳原则是限制膳食纤维的含量，脂肪含量不宜 过多，调整烹调方法，少量多餐，注意营养素的 平衡。
适用于心功能不全，急/慢性肾炎，肝硬化腹水，高血压， 水肿，先兆子痫等病人。
配膳原则是根据病情变化及时调整钠盐限量，根据病情及时 调整钾摄入量，根据食量合理选择食物，改变烹调方法
适用范围：心脏病、急慢性肾炎、肝硬化腹水、先兆子痫、
高血压及各种原因所致的水钠潴留病人。
饮食原则：禁用腌制品，如咸菜、皮蛋、火腿、香肠等。 用 法：成人每日进食盐<2g（含钠0.8g）
营养不良高危人群常见于以下情况
（1）体重降低：如低于理想体重10％以上，或6个 月内体重降低超过10％； （2）高代谢状态：如高热、大面积烧伤、败血症、外 科大手术、骨折及恶性肿瘤等； （3）营养素丢失增加：如肠瘘、开放性创伤、慢性失 血、溃疡渗出、腹泻及呕吐等； （4）慢性消耗性疾病：如糖尿病、心血管疾病、慢性 肺病、肝病、肾病、风湿病等； （5）胃肠道疾患或手术：如吸收不良、短肠综合征、 胃肠道瘘、胰腺炎等； （6）使用某些药物或治疗：如放疗、化疗等。
四、流质膳食
是极易消化、含渣很少、呈流体状态或在口腔内能 融化为液体的膳食。流质膳食是不平衡膳食，不宜 长期使用。医院常用流质膳食一般分5种形式，即流 质、浓流质、清流质、冷流质和不胀气流质。 1．适用范围 流质膳食多适用于极度衰弱、无力咀嚼 者，高热、急性传染病病人，病情危重者，术后病 人以及肠道手术术前准备等。由肠外营养向全流质 或半流质膳食过渡之前，宜先采用清流质或不胀气 流质。清流质也可用于急性腹泻和严重衰弱病人初 期。口腔、頜面部及颈部术后宜进食浓流质。喉部 术后1～2d宜进食冷流质。 2．配膳原则：（1）保证一定的能量供给（2）选用流 质食物（3）少量多餐（4）特殊情况视医嘱而定。
1．高能量膳食
是指其能量供给量高于正常人膳食供给标 准，可迅速补充于机体，改善病人的营养不 良状态，满足其疾病状态下的高代谢需要。 适用于分解代谢增强者（如甲状腺功能亢 进症、癌症、严重烧伤和创伤、高热等病人 ）和合成代谢不足者（如严重消瘦、营养不 良和吸收障碍综合征者等）。
适用范围：热能消耗较高者，如甲亢、大面积烧伤、结核等 饮食原则：进食牛奶、豆浆、鸡蛋、巧克力及甜食。 用 法：在基本饮食的基础上加餐2次
以下内容自学
一、临床营养科工作场所及仪器设备 二、临床营养科的业务范围 三、临床营养科人员配置、资质、基本 技能及职责 四、临床营养科的工作制度 五、临床营养科的工作流程
14
第二节 医院基本膳食
• 医院膳食包括医院常规膳食、试验膳食 和治疗膳食。另外，药膳是食物与药食 同源食物相结合烹制的一种特殊膳食， 也属治疗膳食范畴。 • 常规膳食,也称医院基本膳食,按其质地 及烹调加工原则又分为普通饭、软饭、 半流质、流质四种。
适用范围：肝、胆、胰疾病，高脂血症、动脉硬化、
冠心病、肥胖症及腹泻等病人。
饮食原则：清淡、少油，禁食肥肉、蛋黄、动物脑。
用 法：每日脂肪量<50g ，肝胆胰病人<50g/d ，
尤其要限制动物的摄入。
6．低饱和脂肪低胆固醇膳食
是限制饱和脂肪酸和胆固醇摄入量的膳食，目 的是降低血清胆固醇、三酰甘油和低密度脂蛋 白的水平，以减少动脉粥样硬化的危险性。 适用于高胆固醇血症、高三酰甘油血症、高脂 蛋白血症、高血压、动脉粥样硬化、冠心病、 肥胖症、胆石症等患者。 配膳原则是控制总能量，限制脂肪摄入量和调 整脂肪酸的构成，限制膳食中胆固醇含量，充 足的维生素、矿物质和膳食纤维。
3