浅谈西餐酒水

浅谈西餐酒水

姓名： [ 武文博 ]

专业： [烹饪工艺与营养（国际方向）]

班级： [ 11 级 1 班 ]

指导教师： [ 杨涛 ]

目录

摘要 (2)

前言 (2)

1．西餐的概述 (3)

1．1西餐的含义 (3)

1. 2西餐的组成 (3)

1．3西餐的分类 (3)

1．4西餐的特点 (4)

2. 西餐中的酒水 (5)

2. 1酒水的分类 (5)

1.西餐酒水的特性 (5)

2. 西餐酒水用餐时间 (7)

2. 2西餐酒水与菜点的搭配 (8)

2. 3西餐烹调用酒 (9)

3. 西餐酒水的礼仪 (9)

3. 1西餐酒水服务礼仪 (10)

3. 2西餐酒水饮用礼仪 (11)

结论 (12)

致谢 (12)

摘要

随着改革开放的发展，人民生活水平西餐日益提高，成为全国城市餐饮消费的重要组成部分，中国消费者对西餐的需求也在日益增加，加之近年来大量国外餐饮品牌的进入，极大地丰富了餐饮市场，也为西餐业的发展开拓了广阔的前景。因此，中国国民为了适应外来餐饮业必然要对其有一定的了解。那么在此就浅谈一下西餐的酒水。

关键词：西餐，酒水，礼仪

前言

不同的地域、不同的气候、不同的风土人情孕育了不同的饮食文化。中国悠悠五千年美食，博大精深，早在商朝就又厨师的记载，春秋战国时期庖丁解牛的故事早已流传千古。然在罗马时代西方也诞生了截然不同的饮食文化-------西餐

随着时代进步，西餐逐渐融入了国人的生活。从西餐传入法国开始便逐渐注重菜点与酒的搭配，并异常讲究。

1.西餐的概述

1.1西餐的含义

西餐（west foods）从狭义上来讲是我国人民对以法国、意大利、美国、英国、俄罗斯、德国等欧美各国为代表的菜肴总称。从广义上来讲是指除中国菜点以外的其他国家的菜点。同时希腊、西班牙、葡萄牙、荷兰等地中海国家也都是西餐重要组成部分。

1.2西餐的组成

一套正式的全套餐点分为头盘（开胃品）、汤、副菜（鱼类、贝类）、主菜（肉类）、蔬菜类菜肴、甜品、饮料（咖啡、茶）所组成。

1.3西餐的分类

西菜之首－－法式大餐

法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。法式菜肴的特点是：选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味），加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般一六成熟即可食用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，从法国菜开始才逐渐使用酒类，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等；法国菜和奶酪，品种多样。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。

简洁与礼仪并重－－英式西餐

英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品和酒大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏、炸见长。

西菜始祖－－意式大餐

在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲意式大餐的政治、经济、文化中心，虽然后来意大利落后了，但就西餐烹饪来讲，意大利却是始祖，可以与法国、英国媲美。意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。

营养快捷－－美式菜肴

美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。因为生活节奏快，所以美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷。

西菜经典－－俄式大餐

沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国，贵族不仅以讲法语为荣，而且饮食和烹饪技术也主要学习法国。但经过多年的演变，特别是俄国地带，食物讲究热量高的品种，逐渐形成了自己的烹调特色。俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇有盛名。俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。烹调方法以烤、熏腌为特色。俄式菜肴在西餐中影响较大，一些地处寒带的北欧国家和中欧南斯拉夫民族人们日常生活习惯与

俄罗斯人相似，大多喜欢腌制的各种鱼肉、熏肉、香肠、火腿以及酸菜、酸黄瓜等。

1.4西餐的特点

各国菜系自成风味，各有各的风格。西餐主要以法国、意大利、美国、英国、俄罗斯、德国等国家为代表的菜肴，则各国西餐的风味不同，西餐具有的特点也各有异同。但从大体上讲，西餐作为欧美各国人民生活中重要组成部分，在一定程度上，也具有其相同的特点。

1.3.1西餐极重视各类营养成分的搭配及组合。西餐作为一种高雅的饮食文化，极重视各类营养成分的搭配及组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求从而来安排菜或加工烹调。

1.3.2选料精细，用料广泛。西餐烹饪在选料时十分精细、讲究，而且选料十分广泛。如法国菜，选料更为广泛，诸如蜗牛、洋百合、椰树芯等均可入菜；意大利菜则会将各类面食制作成菜肴，如：各种面片、面条、面花都能制成美味的席上佳肴；而美国菜，常用水果制作菜肴或饭点，咸里带甜。

1.3.3讲究调味，注重色泽。西餐烹调的调味品大多不同于中餐的烹调，如酸奶油、桂叶、柠檬等都是常用的调味品。法国菜还注重用酒调味，在烹调时普遍用酒，不同菜肴用不同的酒做调料；德国菜则多以啤酒调味，在色泽的搭配上则讲究对比、明快，因而色泽鲜艳，能刺激食欲。

1.3.4工艺严谨，器皿讲究。西餐的烹调方法很多，常用的有煎、烩、烤、焖等十几种，而且十分注重工艺流程，讲究科学化、程序化，工序严谨。烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点。特别是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各类金属制餐具占很大比重。

2.西餐的酒水

2.1.酒水的分类

2.1.1根据种类划分

（1）酿造酒

酿造酒又称发酵酒，根据原料成分的不同，可分为糖制和淀粉制两类。糖制类在制酒的过程中，因原料本身已含有糖分，只要加入酵母发酵即可，故称但发酵酒；而淀粉制类在制酒时必须先经过糖化后再发酵，故称复发酵酒。常见有以下几类：

葡萄酒

1．白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。

2．红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。

3．桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。

我国的绍兴酒

啤酒、米酒和果酒等。

（2）蒸馏酒类

经过发酵而得的酿造酒，再加以蒸馏而得酒精浓度较高的酒，我们称之为“蒸馏酒”

中国的白酒、

法国白兰地(BRANDY) 是一种烈酒，由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的,但须放在木桶里经过相当时间的陈年。世界各国都出产白兰地，而葡萄酒以法国产的最好,所以法国白兰地也是最好，其中以干邑白兰地(COGNAC BRANDY)尤为世界驰名。所有的干邑都是白兰地,但所有的白兰地并不都是干邑。、

苏格兰威士忌（scotch whisky): 原产苏格兰，用经过干燥，泥炭熏焙产生独特香味的大麦芽作酵造原料制成。其酿制经六道工序，即：将大麦浸水发芽、烘干、粉碎麦芽、入槽加水糖化、入桶加入酵母发酵、蒸馏两次、陈酿、混合。起码要贮存8年以上，15年～20年为最优质的成品酒，超过20年的质量会下降风格，色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓烈的烟味。

琴酒（Gin），又称“金酒”或“杜松子酒”世界上许多国家和地区都有生产威士忌的酒厂。但最著名最且代表性的威士忌分金酒又名叫杜松子酒，最先由（荷兰）生产，在（英国）大量生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。荷兰金酒是以大麦芽与裸麦等为原料，经发酵后蒸馏三次获得谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏。最后将精馏而得的酒贮存于玻璃槽中待其成熟，包装时稀释至酒度量40度左右，荷兰金酒色泽透明清亮。香味突出，风格独特，适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。

朗姆酒也叫糖酒，是制糖业的一种副产品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再经发酵、发馏，在橡木桶中储存3年以上而成。根据不同的原料和酿制不同方法，朗姆酒可分为：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒……，含酒精42%～50%、酒液有琥珀色、棕色，也有无色的。根据风味特征，可将朗姆酒分为：浓香型、轻香型

伏特加语源于俄文的“生命之水”一词，当中“水”的发音“Voda”，约14世纪开始成为俄罗斯传统饮用的蒸馏酒。但在波兰，也有更早便饮用伏特加的记录。伏特加酒以谷物或马铃薯为原料，经过蒸馏制成高达95°的酒精，再用蒸馏水淡化至40°-60°，并经过活性炭过滤，使酒质更加晶莹澄澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独

具一格的特色。因此，在各种调制鸡尾酒的基酒之中，伏特加酒是最具有灵活性、适应性和变通性的一种酒。

龙舌兰酒又称“特基拉酒”，是墨西哥的特产，被称为墨西哥的灵魂。特基拉是墨西哥的一个小镇，此酒以产地得名。特基拉酒有时也被称为“龙舌兰”烈酒，是因为此酒的原料很特别，以龙舌兰（agave）为原料。

（3）精炼和综合再制酒类

再制酒又称混合酒，是在酿造酒或蒸馏酒中放入花、草药、果实等在一起浸泡。经蒸馏、调配、浸泡、再添加香料、颜色甜味制成的另一种形式的酒。

鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以朗姆酒(RUM)，琴酒(GIN)、龙舌兰（Tequila）伏特加（VODKA）威士忌（Whisky）等烈酒或是葡萄酒作为基酒，再配以果汁、蛋清、苦精（Bitters）、牛奶，咖啡，可可，糖等其他辅助材料，加以搅拌或摇晃而成的一种饮料，最后还可用柠檬片，水果或薄荷叶作为装饰物

六大基酒：白兰地威士忌金酒朗姆酒伏特加龙舌兰

味美思，是意大利文Vermouth的音译。它是以葡萄酒为酒基，用芳香植物的浸液调制而成的加香葡萄酒。它因特殊的植物芳香而“味美”，因“味美”而被人们“思念”不已，真是妙极了。同时，也是一种餐前开胃酒。

（4）起泡酒: 所谓起泡酒，专业解释是在20℃时，酒中二氧化碳的压力等于或大于0.5巴的葡萄酒。通俗的说就是会冒泡泡的酒。

香槟“CHAMPAGNE”一词，与快乐、欢笑和高兴同义。因为它是一种庆祝佳节用的酒，它具有奢侈，诱惑，和浪漫的色彩，

2.1.2酒的饮用时机

餐前酒

别名开胃酒。显而易见，它是在开始正式用餐前饮用，或在吃开胃菜时与之配伍的。在一般情况下，人们喜欢在餐前饮用的酒水有鸡尾酒、味美思和香槟酒。

苦艾酒（BITTER）16%-45% 又称比特酒、必打士。它从古药酒演变而来，具有滋补、助消化和兴奋的功效。

金巴利（CAMPARI）产自意大利的米兰，最为著名的比特酒之一。其配料为桔皮等草药，苦味主要来自金鸡纳霜。酒精含量为23%色泽鲜红，药香浓郁，口味略苦而可口，

味美思：马天尼（MARTINI）由意大利马天尼酒厂生产。该厂是全世界规模最大的味美思企业，位于意大利北部都灵城内，注册商标为MAR-TINI，产品质量称雄于70%的味美思市场，故人们通常将马天尼味美思简称为“马天尼”

雪莉是西班牙的名酒，这种酒在西班牙称为及雷茨酒，因英国人特别喜爱它，故以其近似的英文译音Sherry（王子之意）称呼。雪莉酒原产于西班牙的安达鲁西西省（Auda Luuia），是世界独产雪莉酒的地方。雪莉有其特殊风味，通常被形容为“似坚果的麦香”。

以及少数鸡尾酒，如血红玛丽之类

佐餐酒

又叫餐酒。顾名思义，它是在正式用餐期间饮用的酒水。西餐里的佐餐酒均为葡萄酒，而且大多数是干葡萄酒或半干葡萄酒。在正餐或宴会上选择佐餐酒，有一条重要的讲究不可不知，即“白酒配白肉，红酒配红肉”。这里所说的白肉，即鱼肉、海鲜、鸡肉。吃它们时，须以白葡萄酒搭配。这里所说的红肉，即牛肉、羊肉、猪肉。吃这类肉时，则应配以红葡萄酒。

餐后酒

指的是在用餐之后，用来以助消化的酒水。最常见的餐后酒是利口酒，它又叫香甜酒。最有名的餐后酒，则是有“洋酒之王”美称的白兰地酒。

利口酒ＬＩＱＵＥＵＲ利口酒可以称为餐后甜酒，是由英文Liqueur英译而来的,它是以蒸馏酒(白兰地,威士忌.朗姆酒.金酒.伏特加)为基酒配制各种调香物品,并经过甜化处理的酒精饮料。

还有白兰地、波特酒、马德拉酒等

2. 3西餐酒水与菜点的搭配

在正式的西餐宴会里，酒水是主角，不仅它最贵，而且它与菜肴的搭配也十分严格。一般来讲，吃西餐时，每道不同的菜肴要配不同的酒水，吃一道菜便要换上一种新的酒水。西餐宴会中美酒与佳肴的配合是享受西餐美食时的最大乐趣之一，酒与菜的配合应注意以下事宜：

1．头盘（开胃品）

吃开胃品是要根据开胃品的具体内容选用酒品。如鱼子酱要用俄国或波兰生产的伏特加酒。虾味鸡尾杯则用白葡萄酒。

2．汤类

与汤类相配的有西班牙生产的雪利葡萄酒。有客人喜欢用啤酒来配汤。也有人认为不同的汤应配用不同的酒，如牛尾汤配雪利酒，蔬菜汤配干味白葡萄酒等。

3．副菜（鱼类及海味菜肴）

相配的酒品有干白葡萄酒、淡味玫瑰葡萄酒，如德国的莱茵白葡萄酒、美国的加州葡萄酒、中国的王朝白葡萄酒。一般选用半干行的口味。

4．主菜（肉类、禽类及各式野味菜肴）

在酒品相配上有多种讲究。各式牛排或烤牛肉，必须配红葡萄酒。羊肉类菜肴适

宜淡味红葡萄酒。猪肉类，适宜配香摈酒和甜白葡萄酒。家禽类菜肴宜选用红葡萄酒或甜白葡萄酒。

5．甜品（奶酪）

最合适配用香味浓烈的白葡萄酒，有些品种的奶酪可配用波特酒

一般配用甜葡萄酒或葡萄汽酒，有德国莱茵白葡萄酒、法国的香摈酒等

6．餐后酒

西餐讲究进餐完毕后要饮用咖啡、茶等，与其相配的餐后酒可选用各种餐后甜酒、白兰地酒等。

注：在饮用香摈酒佐餐可以与任何种类的餐式相配。

它遵循一个简单的道理：酒与菜肴的搭配要风味对等、对称、和谐，并为包含者所能接受和欢迎。

2. 3与菜点的搭配原则

1.酒味不可压盖菜肴的口味。

2.口味清淡的菜式与香味淡雅、色泽较浅的酒品相配

3.深色的肉禽类菜肴与香味浓郁的酒品相配

2. 4西餐烹调用酒

2.4 1常用的烹调用酒

白兰地，威士忌，葡萄酒，波特酒，马德拉酒，利口酒

2.4 2 烹调用酒的作用

1.腌渍食物：可去除原料的腥味增加食物本身的风味。

2.调味：保留酒的香气和特有风味

3.去渣：帮助残渣溶解或去除，并制作酱汁。

4.燃烧：使表面焦化产生独特香气，并达到视觉效果，展现烹调师的技艺。

3. 西餐酒水的礼仪

3. 1西餐酒水服务礼仪

酒水服务是餐饮服务的重要组成部分，酒水服务水平的高低直接影响客人的感受及其酒水消费水平。

3.11酒水服务前的准备工作

准备酒水

在客人决定喝何种酒水后，服务员应正确填单，取用酒水，并检查其质量。根据酒的不同类型进行冰镇或温热处理。

准备酒杯

根据酒水种类为客人准备相应的酒杯，并按规定要求摆放好。

示瓶

如客人点用较为名贵的酒水，服务员应向客人展示酒瓶上包括包装盒上的商标。

示瓶方法：

1、服务员站在客人的右侧；

2、左手托瓶底，右手持瓶颈；

3、酒瓶的商标朝向客人，让客人辨认商标，直至客人点头认可。

示瓶目的：

1 避免差错

2 对客人的尊重

3 证明商品的可靠性

开瓶

在客人确认酒水的品种及质量后，服务员应使用正确的开瓶器开启瓶盖。

3.12斟酒服务

站位姿势

操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，呈“丁”字步或小“八”字步站立。

持瓶姿势

右手持酒瓶的中下端，商标朝外，正对客人，斟酒时，尽量升直手臂。

斟酒方法

左手持服务巾，背于身后，在客人右侧斟倒，瓶口与杯口相距2-4厘米，后顺时针旋转90度将标签面对客人。

斟酒顺序

1、中餐主人一旦确定饮用何种酒以后，可能就不会发生太大的变化，但西餐却不同，高级的西餐所饮用的酒甚至有七种之多，每吃一道菜就要变换一种酒，相应的菜就要喝相应的酒。

2、每斟一种酒时，应先将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。

3、斟酒顺序是，一般情况下先女主宾后男主宾，接着是主人，然后按座次斟酒。

3. 2西餐酒水饮用礼仪

每位用餐者桌上右边餐刀上方会摆着三四只酒杯，一般香槟酒杯，红白葡萄酒杯，水杯都是不可缺少的。应用那个杯子来喝酒？一般来说从外侧或内侧依次使用或“紧跟”女主人的选择使用酒杯。

正确的握杯姿势是用三根手指轻握杯脚。为避免手的温度使酒温增高，应用大拇指、中指和食指握住杯脚，小指放在杯子的底盘固定。

喝酒时绝对不能吸着喝，而是倾斜酒杯，像是将酒放在舌头上似的喝。轻轻摇动酒杯让酒与空气接触以增加酒味的醇香，但不要猛烈摇晃杯子。

此外，一饮而尽、边喝边透过洒杯看人、拿着酒杯边说话边喝酒、吃东西时喝酒、口红印在酒杯沿上等，都是失礼的行为。不要用手指擦杯沿上的口红印，用面巾纸擦较好。

敬酒称祝酒，是宴会上不可缺少的程式，敬酒时主人一般都会有祝酒词在他人敬酒或时词其他在场者应停止用餐或饮酒。敬酒时绝对不允许离开座位去敬酒。

干杯干杯需有人提议，提议者应起身站立，右手端起酒杯，微笑面对他人。在干杯时，不是真正意义上的碰杯，只是两杯快要碰到时即使分开，往往只是做做样子示意一下。

参考文献：

《葡萄酒品鉴艺术》作者：吴书仙

结论

西餐的本土化的进程越来越快。随着西餐企业的不断增多，高端市场的竞争越来越激烈。然我中华美食为了更好地生存与发展，必然要逐渐接受西方餐饮文化，慢慢吸收借鉴，取其精华，创建出新式的能被大众所接受的新式西餐。

西餐中的酒是西餐的重中之重，本文浅谈西餐酒水，忘各位对西餐的酒水略有了解。

致谢

转眼间，我已在陕西旅游烹饪学院度过了2个年头。

在此，我要感谢我的学校——陕西旅游烹饪学院，让我在生活中学会更加的独立，在学习中得到更多的实践，给了我更多展现自我的机会，让我变得更加的自信。

今后，我会更加努力，好好工作！好好学习！