餐饮业概述
餐饮行业细分概述
餐饮行业细分概述----中型川菜系连锁餐厅细分市场的进入目录一．餐饮业特点概述 ................ 错误!未定义书签。
1.餐饮生产的特点..................... 错误!未定义书签。
2.餐饮销售特点....................... 错误!未定义书签。
3.餐饮服务特点....................... 错误!未定义书签。
二餐饮行业细分原因 ............... 错误!未定义书签。
三餐饮市场细分 ................... 错误!未定义书签。
1.细分变量........................... 错误!未定义书签。
2.细分情况........................... 错误!未定义书签。
四细分市场选择 ................... 错误!未定义书签。
1.选择意向........................... 错误!未定义书签。
2.中型餐厅SWOT分析.................. 错误!未定义书签。
3.中型餐厅再细分..................... 错误!未定义书签。
4．确定进入市场...................... 错误!未定义书签。
五目标市场营销战略 ............... 错误!未定义书签。
1.市场进入模式....................... 错误!未定义书签。
2.目标市场战略....................... 错误!未定义书签。
六市场定位 ....................... 错误!未定义书签。
1.目标市场界定....................... 错误!未定义书签。
2.定位选择........................... 错误!未定义书签。
3.定位方式........................... 错误!未定义书签。
《餐饮业发展的趋势》课件
不同地区和民族特色的餐饮文化将得到更多关注和推广，形成区域化和特色化的发展格局 。
市场份额向头部企业集中
随着市场竞争的加剧，中小型餐饮企业将面临更大的生存压力，市场份额将逐渐向头部企 业集中。
未来创新点与突破口
01
新技术的应用
未来餐饮业的发展离不开新技术的支持和应用，如大数据、人工智能、
谢谢聆听
02 餐饮业发展趋势
健康饮食趋势
健康饮食需求增长
随着消费者对健康饮食的关注度提高，对健康食品的需求不断增 长，餐饮企业需关注食材的品质和营养搭配。
素食、轻食流行
素食主义和轻食主义的兴起，使得餐饮企业需要推出更多低脂、低 糖、高纤维的菜品，满足消费者对健康饮食的需求。
强调有机、绿色、环保
消费者对食品来源和品质的关注度提高，餐饮企业需关注有机、绿 色、环保等理念，并尽可能采用可持续发展的食材。
面临的挑战
A
市场竞争激烈
随着餐饮市场的不断扩大，竞争者数量不断增 加，导致市场份额的争夺更加激烈。
食品安全问题
食品安全是餐饮业的核心问题之一，如何 确保食品的新鲜、安全和卫生是餐饮企业 面临的重要挑战。
B
C
消费者口味多变
消费者的口味和需求不断变化，如何满足不 同消费者的需求，并保持品牌形象和口碑是 餐饮企业需要面对的挑战。
餐饮业发展历程
01
古代餐饮业
自人类文明出现以来，餐饮业就开始萌芽。古代的餐饮 场所多为家庭式小餐馆，提供简单的食物和饮品。
02
近代餐饮业
随着城市化进程加速和人口增长，餐饮业逐渐发展壮大 。餐馆数量增多，菜品和服务质量得到提升。
03
现代餐饮业
随着经济全球化和消费者需求的多样化，现代餐饮业呈 现出多元化、个性化的发展趋势。
餐饮治理大体原理概述
餐饮治理第一章餐饮治理大体原理概述第一节餐饮业概述一、餐饮业的含义、分类、地位：一、什么叫餐饮业？餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为外出就餐的客人提供社会生活效劳的生产经营性效劳行业。
二、餐饮业的分类：1）宾馆、酒店、度假村、公寓等的餐饮部系统2）各类独立经营的餐饮效劳机构3）企事业单位餐厅及一些社会保障与效劳部门的餐饮效劳机构饭馆餐饮和社聚餐饮3、餐饮部在饭馆中的地位1）餐饮是饭馆效劳设施的重要组成部份2）餐饮收入是饭馆收入的重要组成部份餐饮营业收入约占饭馆营业收入的三分之一3）餐饮是塑造饭馆形象和声誉的重要业务部门二、餐饮业的大体特点：1、行业进展的依托性与市场准入的容易性2、市场客源的普遍性与顾客需求的多样性3、品牌创建的艰巨性和专利爱惜的困难性4、饮食文化的民族性和产品风味的地址性我国餐饮业的战略地位与作用：1、是拉动经济增加的重要力量2、是调整经济结构的重要内容3、是扩大劳动就业的重要途径4、是增进国内外经济文化交流的重要行业三、我国餐饮业的现状和存在问题（一）我国餐饮业的现状1、持续快速增加，餐饮市场表现出旺盛的进展势头2、产业规模庞大，从业人员众多3、投资结构、市场结构呈现多元化4、连锁经营成为餐饮业进展的主导模式（二）、存在的问题一、产业进展要紧依托粗放型增加，层次内涵有待提高二、从业人员文化素养偏低，现代先进的企业经营理念不足3、产品质量和效劳质量不稳固，餐饮产品生产有待标准化四、我国餐饮业的进展趋势1、行业进展的多极化趋势2、市场需求多样化趋势3、效劳个性化趋势4、企业品牌化、经营连锁化趋势5、生态农业、绿色食物、保健环境将更为人们所重视6、治理自动化、网络信息化趋势第二节餐饮业经营与治理原理一、餐饮治理的特点：1、生产进程短，随产随销2、花色品种多，生产批量小3、经营方式灵活，收入弹性大、4、餐饮本钱组成复杂，本钱不易操纵二、餐饮治理的任务：1、弄好市场定位2、确信预算目标3、抓好采购供给4、增强厨房治理5、做好餐厅销售6、弄好本钱核算与本钱操纵三、餐饮治理的大体要求1、把握客源，以销定产2、注重食物卫生，确保客人平安3、正确把握毛利，保护供求两边利益4、适应多种需求，提供优质效劳第三节、餐饮治理的经营方针餐饮治理的经营方针：以目标市场为对象，以消费需求为中心，以企业营销活动、产品生产和销售效劳的组织为主体，坚持员工第一、宾客至上、质量优先。
餐饮行业概述
价格实惠
快餐与外卖通常价格实惠 ，吸引价格敏感的顾客。
特色餐厅与主题餐厅
特色菜品
特色餐厅通常以独特的菜品或烹饪方式吸引顾客，如地方特色菜 、私房菜等。
主题餐厅
主题餐厅通过独特的主题和环境吸引顾客，如动漫主题餐厅、电 影主题餐厅等。
个性化服务
特色餐厅与主题餐厅通常提供个性化的服务，满足顾客的特殊需 求。
定制化服务
餐饮企业可以根据消费者的需求和口味偏好，提供定制化的服务和菜品，以满足消费者的个性化需求 。
绿色健康与可持续性发展
绿色健康
消费者越来越注重食品的健康和安全，餐饮企业需要提供绿色健康的食品和饮品，以满 足消费者对健康饮食的需求。
可持续性发展
餐饮企业需要关注环保和可持续发展，采取节能减排、资源循环利用等措施，减少对环 境的负面影响。
行业规模与地位
行业规模
全球餐饮市场规模庞大，根据数据统 计，2019年全球餐饮业收入超过5万 亿美元。
行业地位
餐饮业在社会经济中占据重要地位， 是服务业的重要组成部分，对于促进 就业、拉动内需等方面具有重要作用 。
02
CHAPTER
餐饮行业的特点
高竞争性
01
餐饮行业竞争激烈，市场参与者众多，消费者选择 丰富。
05
CHAPTER
餐饮行业的未来趋势
品牌化与专业化
品牌化
随着消费者对品牌的认知度提高，餐饮企业需要加强品牌建设，提升品牌知名度和美誉度，以吸引更多顾客。
专业化
餐饮企业需要专注于某一领域或某一特色，通过专业化的服务、菜品和环境，满足消费者对品质和特色的追求。
个性化与定制化服务
个性化
餐饮企业需 、环境和服务，让顾客感受到独特的体验。
餐饮业知识点
餐饮业知识点餐饮业，作为服务行业的一支重要力量，扮演着满足人们口腹之欲的角色。
今天，我们将深入了解餐饮业的一些核心知识点，包括餐饮业的概述、经营模式、食品安全和品质管理等方面的内容。
让我们一起来学习吧。
一、餐饮业的概述餐饮业是以提供餐饮服务为主要经营方式的行业，主要包括餐馆、快餐店、咖啡厅、酒吧等场所。
餐饮业的发展与人们生活水平的提高和消费升级密切相关，它不仅提供美食，还引领着饮食文化的潮流。
二、经营模式1. 餐饮连锁模式餐饮连锁是指以一定的规模和标准化的经营方式，在多个地点开设同一品牌的餐馆或店铺。
连锁经营模式可以保持菜品的一致性，提高管理效率和品牌知名度，实现规模化发展。
2. 快餐模式快餐模式以提供快捷、方便、价格适中的餐饮服务为特点。
其特点是快速服务、标准化生产、便携式餐食，适应了现代快节奏的生活方式。
3. 自助餐模式自助餐模式是指顾客可以自由选择食物，并根据个人口味和需求进行取舍。
自助餐模式适用于团体就餐、宴会和任何需要多样选择的场合。
三、食品安全餐饮业在食品安全方面需要高度重视，确保顾客的身体健康。
以下是一些食品安全管理的要点：1. 原材料采购餐饮企业应从正规渠道采购食材，确保原材料符合卫生安全标准，并保持良好的存储和配送环节。
2. 食品加工与储存在餐饮过程中，严格按照操作规范进行食品加工与储存，控制食品的时间和温度，避免交叉污染。
3. 卫生管理餐饮企业应定期进行卫生检查和清洁，保持餐厅和设备的清洁和消毒，提高员工的卫生意识和操作规范。
四、品质管理品质管理是餐饮业成功经营的关键之一，它包括以下几个方面：1. 菜品创新通过不断推陈出新，开发新菜品和美食，满足顾客的多样化需求。
菜品创新可以提升顾客体验，增加回头客和口碑传播。
2. 服务质量提供优质的服务是餐饮业成功的关键之一。
员工应热情友好，服务周到，为顾客提供愉快的用餐体验。
3. 环境舒适度餐厅的环境舒适度也是吸引顾客的重要因素。
从装修风格到音乐氛围，都可以影响顾客用餐的情绪和体验。
餐饮行业概述
企业发展 集团化
餐饮经营 特色化
餐饮业的 发展趋势
经营功能 多样化
管理理念 日趋先进
管理手段 现代化
餐饮业的 依赖性
餐饮市场投 资的风险性
客源的 广泛性
餐饮业的 业态特征
餐饮业的 地方性
餐饮市场的 可进入性
销售活动 的波动性 和间歇性
餐饮业的服务对象是由各种不同的消费群体组成的, 具有极强的广泛性.其中既包括国内外旅游者,也包 括机关团体、企事业单位和当地居民.客源分布的广 泛性创造了多样化的需求,从而为餐饮企业创作特色 和进行差异化竞争创造了条件.
餐饮业的经营状况受其所处的地理位置、交通条件、政 治经济变化、旅游业的发展和波动以及季节、气候等多 方面因素的影响.
餐饮业带有强烈的地区文化特点,主要体现在餐饮企业 的经营尤其是餐饮产品必须适应当地的饮食习惯和口味 特点.尽管由于目前各地交往的增加,各种文化的交融.各 地的餐饮也呈现出多样化的特点,即使如此,各地区的餐 饮消费仍然带有很强的地方性特点,仍然存在着主流餐 饮的现象,适应当地的饮食文化习惯和口味特点是餐饮 产品创新的灵魂,也是搞好餐饮经营的重要法则.
餐饮市场的可进入性是餐饮业的一个很显著的业态特点. 从投资角度看,餐饮企业一般投入的资金量不是很大,没 有太大的资金壁垒.从技术条件看,餐饮企业并非高技术 产业,主要以手工劳动为主并带有一定的经验性和模糊 性,所以没有很强的技术壁垒.从市场情况看,餐饮市场的 需求量很大,并且具有较高的投资回报率.总之,餐饮业是 既有市场吸引力又具有很强的可进入性的行业.这一点, 决定了餐饮业在未来几年内仍是投资的热点.
如何理解“餐饮业是一个古老而又充满活力 且具有现代气息的行业”？
对周末本市的餐饮市场作一次调查，以事实 说明“餐饮销售活动具有波动性和间歇性”。
餐饮业对于地方经济的贡献
运用互联网、大数据等技术手段，实现线上线下 融合，提高运营效率，降低成本，增加利润空间 。
多元化发展
在保持核心业务的同时，拓展产业链上下游，如 食品加工、食材种植等，形成产业集聚效应，带 动相关产业发展。
地方特色餐饮品牌的崛起
挖掘地方特色
结合当地食材、口味和文化特色，打造具有独特 魅力的餐饮品牌，吸引游客和消费者。
物流配送
餐饮业需要大量的食材和 用品，物流配送行业的发 展满足了这一需求，推动 了物流业的发展。
旅游产业
美食文化作为旅游资源的 一部分，吸引了大量游客 前来品尝当地美食，推动 了旅游产业的发展。
03
餐饮业对地方文化的传承ຫໍສະໝຸດ 地方美食的推广01
地方美食是地方文化的重要组成 部分，餐饮业通过提供地道的美 食，让游客和当地居民更好地了 解和体验地方文化。
餐饮业的发展刺激了人们 的消费需求，提高了餐饮 消费的频次和金额，从而 促进地方经济的增长。
带动其他消费
除了餐饮消费外，餐饮业 的发展还能带动其他相关 消费，如旅游、娱乐等， 进一步促进消费增长。
提升消费品质
随着餐饮业的发展和竞争 的加剧，消费者可以享受 到更多高品质的餐饮服务 ，提升消费品质。
提升地方形象
提升农村旅游吸引力
借助当地特色食材和烹饪技艺，打造 具有乡村特色的餐饮产品，提升乡村 旅游的吸引力和竞争力。
加强农村基础设施建设
发展餐饮业需要完善农村基础设施， 如道路、供水、供电等，提高农村生 产生活条件。
培养新型职业农民
通过参与餐饮业的发展，培养农民的 现代经营意识和技能，提高其综合素 质和就业能力。
餐饮业对于地方经济 的贡献
汇报人：可编辑 2024-01-05
餐饮业对经济发展的贡献
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THANKS
分类
按照不同标准，餐饮业可以分为中式 餐饮、西式餐饮、自助餐、快餐等不 同类型。
餐饮业的发展历程
起源
餐饮业可以追溯到古代，随着人类社会的发展，餐饮业逐渐兴起。
发展
随着城市化进程的加速和人们生活水平的提高，餐饮业逐渐发展壮 大，成为现代服务业的重要组成部分。
趋势
随着科技的发展和消费者需求的不断变化，餐饮业也在不断创新和 升级。
提升服务业比重
餐饮业作为服务业的重要组成部分，其快速发展能够显著提升服务业在国民经济 中的比重，优化产业结构。
随着人们生活水平的提高，对餐饮服务的需求不断增加，这促使餐饮业规模不断 扩大，成为经济增长的重要推动力。
促进农业与食品加工业发展
餐饮业的发展对农产品和食品加工品的需求不断增长，这为农业和食品加工业提供了广阔的市场空间 。
餐饮业通过与农业和食品加工业的紧密合作，推动农业和食品加工业的技术进步和产业升级，提高其 附加值和竞争力。
推动相关产业协同发展
餐饮业的发展不仅局限于自身的增长，还与 其他产业如旅游业、娱乐业等密切相关，形 成协同发展的良好局面。
通过产业链的延伸和整合，餐饮业能够带动 相关产业的共同发展，实现产业间的互利共
餐饮业对经济发展的贡献
汇报人：可编辑 2024-01-06
目录
• 餐饮业概述 • 餐饮业对经济增长的贡献 • 餐饮业对产业结构的优化作用 • 餐饮业的社会文化价值 • 面临的挑战与对策建议
01
餐饮业概述
定义与分类
定义
餐饮业是指提供餐饮服务的行业，包 括餐馆、快餐店、小吃摊等各类餐饮 经营场所。
餐饮业的特点与地位
特点
餐饮业具有服务性、即时性、文化性 等特点，与人们的日常生活密切相关 。
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指挥
管理者将有利于餐饮目标实现的指令 下达给下属，使之服从并付诸行动的 一种反映上下级关系的管理活动。
• 1．划分管理层次，明确权力关系，建立有 效的指挥制度和系统 • 2．确定层级关系，实行统一指挥 • 3．运用有效的激励手段，调动员工的积极 性
餐饮管理与服务课件第五章
协调
餐饮管理与服务
餐饮管理与服务课件第五章
餐饮管理与服务课件第五章
餐饮管理与服务课件第五章
餐饮管理与服务课件第五章
餐饮管理与服务课件第五章
第一讲 餐饮业概述
餐饮管理与服务课件第五章
餐饮管理与服务课件第五章
餐饮管理与服务课件第五章
Learning Goals
了解餐饮 业在国民 经济中的 地位和作 用；中国 及国外餐 饮业的历 史与发展. 理解餐饮业 的概念及基 本特征；餐 饮业的发展 趋势；餐饮 管理的职能、 目标和内容。
指分派工作任务，组织人员和资 源去实现企业目标，对餐饮企业 内外出现的各种不和谐的现象采 取的调整联络等措施的管理活动
• 外部协调：处理好与宾客之间的关系和与 社会各界的关系 • 内部协调：纵向协调和横向协调
餐饮管理与服务课件第五章
控制
把餐厅各部门、各环节的活动约束 在计划要求的轨道上，即对照计划 来检查并纠正实际执行情况，以确 保目标任务完成的管理活动。
餐饮管理与服务课件第五章
Contents
1 2
3
餐饮业的基本概念、 餐饮业的基本概念、特征 及其地位和作用 餐饮业的发展
餐饮管理概述
餐饮管理与服务课件第五章
• 【引例】 引例】 • 据浙江省旅游部门统计，大年三十至正月初四，千岛湖共接待游 客5.5万人次，其中散客占80%以上。千岛湖独有的有机鱼头吸 引着游客前往当地，品尝美食。据了解，千岛湖鱼味馆仅从大年 三十到正月初四就卖出了2000多个鱼头，销售额达120多万元， 比去年同期增长23%。 • 在金融风暴的影响下千岛湖鱼头仍有这样的业绩，让业界感到吃 惊。 • 其实大多数人并不知道，五年前千岛湖的鱼头是没有多少人吃的， 价格也便宜，两三块钱一斤。而现在，千岛湖的有机鱼头售价是 13元/斤，在饭店里加工之后能卖到二三十元一斤，淳安鱼味馆 的一道金牌鱼头，售价380元。 • 2002年，千岛湖得到国家有机鱼认证，销量开始上升。为了让食 客们对有机鱼在终端消费上产生兴趣，2004年9月，淳安县在千 岛湖鱼味馆成立了鱼头宴研发中心，重点开发鱼头的烹饪技术， 且以销售鱼头的烹饪技术带动有机鱼的销售。这一举措吸引了外 面的厨师来学做鱼头菜，千岛湖鱼头的名气越来越大，鱼头的销 售量也随之增加。 • 思考：千岛湖鱼头的成功对我们有什么启示？如何认识餐饮业在 餐饮管理与服务课件第五章 国民经济中的地位和作用？
人力资源规划 服务项目规划 经营活动规划 人力、财力、 人力、财力、物资 内部和外部 有形和无形
餐饮管理与服务课件第五章
外部环境 内部环境
组织
为了有效地达到组织目标， 在人群中建立权力流程和沟 通体系的管理活动。
• 1．明确各项任务之间的关系，设计合理的 餐饮组织机构 • 2．编制定员 • 3．建立健全管理制度 • 4．建立信息沟通体系 • 5．建立业务和管理培训制度
餐饮管理与服务课件第五章
二、餐饮管理目标和内容
餐饮 提供 管理 赏心悦目 的就餐 目标 制作 取得 环境 满意的三 优质的 提供 树立 重效益 菜点 令人放心 餐饮企业 的餐饮 倡导 提供 的品牌 独特健康 卫生 舒适完美 的饮食 的服务 文化
餐饮管理与服务课件第五章
二、餐饮管理目标和内容
经营 效益 管理 物资 原料 管理 餐饮 管理 内容 卫生管理 产品 质量 管理 工作 程序 管理 经营 风险与 创新 管理
柜台性餐厅
餐饮管理与服务课件第九章
自助式餐厅
餐饮管理与服务课件第九章
餐饮组织机构的概念
餐饮 组织 机构
职权 职权
为筹划和组织餐饮产品的产供销 活动，满足客人消费需求， 活动，满足客人消费需求，获得 良好经济效益而成立的一种专业 性业务管理机构。 性业务管理机构。
餐饮管理与服务课件第五章
客源市场 的广泛性 产品风味
同步性
产品的 时间性 季节性） （季节性）
的民族性 和地方性
餐饮业 的特征
差异性
依赖性 不可 贮存性
餐饮管理与服务课件第五章
无形性
三、餐饮业的地位和作用
国民经济发展新的增长点 增进国际交流， 增进国际交流，扩大内需的重要服务行业 吸纳社会就业、 吸纳社会就业、促进社会和谐发展的重要 渠道 旅游消费的重要组成部分 有利于加快我国全面建设小康社会的步伐 餐饮业的发展对相关产业具有一定的带动 作用
餐饮管理与服务课件第五章
组织 计划
餐饮管理职能
指挥
协调 控制
餐饮管理与服务课件第五章
计划
指餐厅通过详细的、科学的调查研究，分 析预测，并进行决策，以此为基础确定未 来某一时期内企业的发展目标，规定实现 目标的途径、方法的管理活动。
计划
1．分析经营环境，设定管理目标 2．发挥规划功能，合理分配资源
餐饮管理与服务课件第五章
中世纪
• 1183年，伦敦出现了第一家出售以鱼类、 牛肉、鹿肉、家禽为原料制作的菜肴的小 餐馆。 • 16世纪中期，意大利成为欧洲文艺复兴的 中心 • 以意大利菜为代表
餐饮管理与服务课件第五章
中世纪后
• • • • • 1650年英国牛津出现第一家咖啡厅 1765年，法国巴黎出现了第一家法式餐厅 以法式餐为代表 美国餐饮业形成于18世纪末 20世纪，西式快餐首先在美国发展起来， 而后遍及世界 • 美国菜、日本菜 美国菜、
在特定场所提供餐食、点心、饮料， 在特定场所提供餐食、点心、饮料，使 《法国百科 客人得到充分的休息、恢复精神，并以 客人得到充分的休息、恢复精神， 大辞典》 此谋利。 大辞典》 此谋利。
餐饮管理与服务课件第五章
一、餐饮业基本概念
2.餐饮业 餐饮业
餐饮业 从事在一定场所，对食物进行现场 从事在一定场所， 烹饪、调制，并出售给顾客， 烹饪、调制，并出售给顾客，主要 供现场消费的服务活动的行业。 供现场消费的服务活动的行业
餐饮管理与服务课件第五章
《招魂》里的菜单
焖 红
铁
烧 红 烧 甲 鱼
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
烤 挂 炉 羊 羔
炸 炸 烹
扒
卤 卤
扒 肥
炖 清 汁 油 炖 鸡 大 鱼
焖 天 鹅 鸭
大 鹤
野
雁 和
餐饮管理与服务课件第五章
二、国外餐饮业的历史与发展
1 2 3
中世纪前 中世纪 中世纪后
餐饮管理与服务课件第五章
中世纪前
• 公元前2500年，尼罗河流域土地肥沃，盛 产粮食，高度文明的社会创造了灿烂的艺 术和文化，其中也包括西餐的出现。 • 公元后不久，希腊受埃及文化的影响成为 欧洲文化的中心，也包括烹饪文化。 • 大约公元200年，古罗马人汲取了希腊烹调 的精华。 面食 餐巾 叫菜名
掌握餐饮组 织机构并能 初步运用本 章所学知识 进行组织机 构的设置。
餐饮管理与服务课件第五章
• ［导读］ 导读］ • 餐饮业一直以来是人们关注的行业之一。 中国的餐饮业与国外的餐饮业一样，都经 历了不同的发展时期。在日新月异的今天， 餐饮业正朝着品牌化、连锁化、技术化等 方向发展。本章主要介绍餐饮业的概念、 特征，餐饮业的历史与发展，餐饮管理的 职能以及餐饮组织机构等基本知识。
餐饮业一般都有自己的经营场所。 餐饮业一般都有自己的经营场所。 餐饮业是对食物进行现场加工、生产， 餐饮业是对食物进行现场加工、生产，提供可 食用的菜品、点心、饮料、酒水等的行业。 食用的菜品、点心、饮料、酒水等的行业。 餐饮业是提供服务活动的行业。 餐饮业是提供服务活动的行业。
餐饮管理与服务课件第五章
第二节 餐饮业的发展
1 中国 餐饮业 的历史 与发展 2 国外 餐饮业 的历史 与发展 3
餐饮业 发展趋势
餐饮管理与服务课件第五章
一、中国餐饮业的历史与发展
1 2 3 4
考古发现 筵席的出现 餐饮业的出现 餐饮业的发展
商、周、 春秋战国 时期
秦汉时期 单 唐宋时期 元明清时期 晚清时期 新中国成立以 后
餐饮管理与服务课件第五章
人力 资源 管理
三、餐饮组织机构
独立社会餐馆 饭店餐饮部门 正规餐厅 风味特色餐厅 自助餐厅 连锁快餐厅 低档餐厅 中档餐厅 高档餐厅
餐饮管理与服务课件第五章
按照经营的组织 形式分类 饮 业 类 按产品或服务的 特点分类 按餐厅的档次分 类
餐桌式服务餐厅
餐饮管理与服务课件第九章
一、餐饮业基本概念
3.餐饮企业 餐饮企业
凭借特定的场所和设施为顾客 餐饮企业 提供餐饮产品及服务的经济实 体。
三个基本条件： 三个基本条件： 必须要有接待宾客所需的空间、设施； 必须要有接待宾客所需的空间、设施； 能向宾客提供食品饮料以及相应的服务； 能向宾客提供食品饮料以及相应的服务； 以盈利为目的，即餐饮服务组织的企业性。 以盈利为目的，即餐饮服务组织的企业性。
餐饮管理与服务课件第五章
【引例】早餐推出新花色 引例】
• 京伦饭店的熟客王教授走进饭店的中餐厅吃早餐。 • “您好，王先生。请问您今天想用点什么？”服务员微笑地替 他安排入座，并征求他的意见。“今天还有‘云吞’、‘菜 包’、‘酱田螺’吗？”王教授提到一个月前饭店专门为他安 排的早餐食品。“当然有。不过我们最近正在改进食品的品种 和质量，每周都会推出不同的花色品种。这个月也是我们的 ‘服务质量月’。所以，最好请多品尝几种，并请多提宝贵意 见。”服务员边说边示意。王教授这才注意到，餐桌两旁摆满 了自助餐用的不锈钢盛器，里面有品种繁多的早餐食品，有 “鸡丝皮蛋粥”、“海鲜青豆粥”、“牛肉云吞”、“虾仁抄 手”、“猪肉馄饨”、各色包子、酥皮烧饼、汤面、鸡蛋、鸭 蛋、熏肉、烤肉、泡菜…… • 当服务员征求他对早餐的意见时，王教授连声称赞：“想不到， 刚过一个月你们早餐的花色品种就翻新出这么多，味道也很好， 但愿长期是这样就更好了。” 餐饮管理与服务课件第五章 • 思考：为什么京伦饭店要推出新的早餐花色品种？