烹饪原料知识试题库(附答案)
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列海参品种中质量最好的是()。
A、白石参B、方刺参C、茄参D、刺参正确答案：D2.爆腰米是指()的米粒。
A、有裂纹B、陈米C、有碎米D、有腹白正确答案：A3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。
A、等边三角形B、三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D4.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。
A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水正确答案：D5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。
A、11%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、8%-17%正确答案：D6.南京飘儿菜其实是()的一个品种。
A、油菜B、小白菜C、乌塌菜D、大白菜正确答案：C7.蔬菜主要供应人体的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D8.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。
A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D9.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。
A、八角B、葱C、蒜D、姜正确答案：D10.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。
A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：A11.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。
A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊正确答案：D12.火腿质量最好的部位是()。
A、中方B、火爪C、上方D、火码正确答案：C13.下列脂肪含量最高的鱼是()。
A、刀鲚B、鲫鱼C、草鱼D、鲥鱼正确答案：D14.属于水溶性维生素的是()。
A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。
A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
烹饪原料知识试题库(附参考答案)
烹饪原料知识试题库（附参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。
其中溶液的浓度为( )A、10%B、20%C、15%D、5%正确答案：B2.我国食盐产量最高的是( )A、海盐B、井盐C、矿盐D、湖盐正确答案：A3.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的( )A、感官指标B、应用性C、理化指标D、外感指标正确答案：A4.干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是( )A、底B、上C、中D、随意正确答案：A5.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是( )A、大白菜B、卷心菜C、菠菜D、生菜正确答案：A6.加工琼脂的原料是( )A、石花菜B、石木耳C、昆布D、海带正确答案：A7.水果最理想的保藏方法是( )A、库储藏法B、通风法C、低温保藏法D、窖藏法正确答案：A8.优质腊肉的皮色要求是( )A、淡红色B、玫瑰红色C、金黄色D、淡黄色正确答案：A9.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、蘑菇B、干木耳C、银耳D、干香菇正确答案：D10.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是( )A、背翅B、腹翅C、胸翅D、尾翅正确答案：A11.红曲米最为出名的产地是( )A、江苏B、广东C、福建D、江西正确答案：C12.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的( )A、脂肪B、皮肤C、排泄管D、输卵管正确答案：D13.不受时间、气候、季节限制的干制方法是( )A、晾B、烤C、烘D、晒正确答案：C14.不属于烹饪原料基本要求的是( )A、有良好口感B、无毒无害C、有较高的档次D、有营养价值正确答案：C15.干制品不称为鲞(xiǎng)的是( )A、鳗鱼B、黄鱼C、银鱼D、墨鱼正确答案：C16.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是( )A、成分完全相同B、含量完全一致C、产地不同成分完全一样D、组成、含量有差别正确答案：D17.乌鸡的类型是( )A、肉用型B、药食两用型C、卵用型D、兼用型正确答案：B18.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是( )A、金针菇B、猴头蘑C、口蘑D、鸡枞正确答案：D19.鉴别面粉品质的最基本标准是( )A、颜色B、水分C、新鲜度D、面筋质正确答案：C20.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是( )A、谷氨酸钠B、谷氨酸二钠C、碳酸钠D、碳酸氢钠正确答案：A21.海产鲈鱼的最佳食用季节是( )A、端午B、清明C、冬至D、立秋正确答案：D22.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是( )A、骨骼组织B、结缔组织C、脂肪组织D、肌肉组织正确答案：B23.可以加工鱼骨的鱼类是( )A、鲱鱼、鳗鱼B、大马哈鱼、鲐鱼C、鲳鱼、鮸鱼D、鲟鱼、鳇鱼正确答案：D24.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是( )A、乳酸菌B、酵母菌C、细菌D、霉菌正确答案：B25.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是 ( )A、鲫鱼B、鲢鱼C、虹鳟鱼D、鳝鱼正确答案：C26.制作“素鳝丝”选用的原料是( )A、蘑菇B、香菇C、金针菇D、平菇正确答案：B27.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是( )A、草莓B、樱桃D、苹果正确答案：D28.优质哈士蟆油的色泽是( )A、洁白或黄白色B、白色或金黄色C、褐色或黄褐色D、金黄色或淡黄色正确答案：D29.制成的干制品鱼信一般用鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的( )A、鳔B、软骨C、卵D、脊髓正确答案：D30.涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是( )A、炸、烩B、炸、烧C、煎、烧D、烧、扒正确答案：D31.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
烹饪原料知识试题库(附答案)
烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、莜麦B、高粱C、大麦D、荞麦正确答案：D2.国家不允许投放市场的油是()A、毛油B、精制油C、色拉油D、硬化油正确答案：A3.检验蔬菜质量的主要指标是()A、矿物质的含量B、含水量C、碳水化合物的含量D、维生素的含量正确答案：B4.加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是()A、鳇鱼B、鲟鱼C、鲨鱼D、大马哈鱼正确答案：D5.制鸡汤的最佳原料为()A、雏鸡B、老鸡C、成年鸡D、小雏鸡正确答案：B6.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是()A、青虾B、白虾C、虾姑D、龙虾正确答案：A7.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是()A、梨B、桃D、柑橘正确答案：B8.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在()A、15℃以下B、20℃以下C、10℃以下D、4℃以下正确答案：B9.泡菜所利用的保藏方法是()A、酸渍保藏法B、盐腌保藏法C、糖渍保藏法D、酒渍保藏法正确答案：A10.优质大米用手摸时的感觉是()A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：B11.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()A、具有良好的口感B、具有营养价值C、具有可加工性D、具有食用安全性正确答案：C12.优质哈士蟆油的色泽是()A、金黄色或淡黄色B、褐色或黄褐色C、白色或金黄色D、洁白或黄白色正确答案：A13.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是()A、3克B、4克C、2克D、5克正确答案：A14.在-4℃时禽肉可保存的时间是()A、1个月C、4个月D、2个月正确答案：A15.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()A、墨鱼B、鳗鱼C、银鱼D、黄鱼正确答案：C16.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、鳓鱼B、海鳗C、黄花鱼D、小黄鱼正确答案：A17.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()A、秋腿B、春腿C、夏腿D、冬腿正确答案：B18.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()A、臭味或哈喇味B、酸味C、炒芝麻香味D、豆瓣酱味正确答案：D19.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()A、营养、质地、新鲜度等指标B、营养、口味、新鲜度等指标C、营养、口味、成熟度等指标D、营养、口味、质地等指标正确答案：D20.下列物质中不属于单糖的是()A、乳糖B、半乳糖C、葡萄糖D、果糖正确答案：A21.优质腊肉的皮色要求是()A、玫瑰红色B、淡红色C、淡黄色D、金黄色正确答案：B22.我国食盐产量最高的是()A、海盐B、湖盐C、矿盐D、井盐正确答案：A23.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是()A、水解B、糊化C、重结晶D、老化正确答案：B24.下列耐贮藏的果实是()A、葡萄B、板栗C、杏D、龙眼正确答案：B25.属于脂溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B26.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()A、物理检验B、化学检验C、实验室检验D、感官检验正确答案：D27.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。
烹饪原料知识测试题及参考答案
烹饪原料知识测试题及参考答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.下列藻类原料中生长于陆地的是( )A、海带B、发菜C、石花菜D、紫菜正确答案：B2.肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。
则该肉处于( )A、成熟期B、尸僵期C、自溶期D、腐败期正确答案：A3.下列不属于酸性调味品的是( )A、米醋B、豆瓣酱C、柠檬汁D、番茄酱正确答案：B4.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是( )A、牛乳B、马乳C、羊乳D、鹿乳正确答案：A5.鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、炸、烧B、烧、扒C、爆、烧D、爆、炒正确答案：B6.生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、黄樟素B、黄曲霉素C、皂素D、龙葵素正确答案：A7.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是( )A、松子B、核桃C、腰果D、花生正确答案：D8.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、干香菇B、蘑菇C、银耳D、干木耳正确答案：A9.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是( )A、鲜蛋B、劣质蛋C、破损蛋D、陈次蛋正确答案：A10.下列鱼的体型中，属侧扁型的是( )A、鲤鱼B、鳊鱼C、鳗鱼D、鳐鱼正确答案：B11.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是( )A、原料性质B、原料生长的环境和性质C、传统方法D、原料鲜活时的生长环境正确答案：B12.干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是( )A、随意B、中C、底D、上正确答案：C13.未成熟的果实中，存在的大多是( )A、果胶酸B、原果胶C、果胶D、果胶酶正确答案：B14.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是 ( )A、鲫鱼B、虹鳟鱼C、鳝鱼D、鲢鱼正确答案：B15.猪身上皮可制冻、肉可炼油的部位是( )A、后臀尖B、奶脯C、五花肋条D、后肘把正确答案：B16.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是( )A、胸翅B、腹翅C、尾翅D、背翅正确答案：D17.野生口蘑的一般产季是( )A、春季B、秋季C、夏季D、冬季正确答案：B18.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是( )A、乳酸菌B、细菌C、酵母菌D、霉菌正确答案：C19.猪肉中最嫩的部分是( )A、外脊B、里脊C、后臀尖D、黄瓜条正确答案：B20.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是( )A、马铃薯B、山药C、红薯D、芋头正确答案：A21.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是 ( )A、自溶肉B、腐败肉C、不新鲜肉D、新鲜肉正确答案：D22.粮食保管时相对湿度应不超过( )A、90%B、80%C、70%D、60%正确答案：C23.我国鸭子品种很多，最著名的是 ( )A、北京填鸭B、高邮鸭C、娄门鸭D、建昌鸭正确答案：A24.属于烹饪原料中无机物质的是( )A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、水正确答案：D25.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是( )A、鲳鱼B、带鱼C、比目鱼D、鮸鱼正确答案：D26.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称( )A、绿色食品B、黄色食品C、黑色食品D、红色食品正确答案：D27.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。
烹饪原料知识题库(含答案)
烹饪原料知识题库（含答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.刀工处理时需要顶丝切的肉是( )A、兔肉B、羊肉C、猪肉D、牛肉正确答案：D2.“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是( )A、龙虾B、鲈鱼C、黄鳝D、海鳗正确答案：C3.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是( )A、相互染色B、相互串味C、相互污染D、相互挤压正确答案：B4.质量最好的鱼肚是( )A、鮸鱼肚B、鳗鱼肚C、黄唇肚D、黄鱼肚正确答案：C5.下列不属于辣味调味品的是( )A、芥末C、泡辣椒D、胡椒正确答案：B6.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是( )A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、盐腌保藏法D、低温保藏法正确答案：D7.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是( )A、梨B、桃C、柑橘D、苹果正确答案：B8.下列藻类原料中生长于陆地的是( )A、石花菜B、紫菜C、发菜D、海带正确答案：C9.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有( )A、脂肪B、维生素C、糖类D、蛋白质正确答案：D10.下列属于苦味调味品的是( )B、八角C、月桂叶D、陈皮正确答案：D11.干货制品保管时，较重的干货应置于货架的( )A、底层B、中层C、最上层D、上层正确答案：A12.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。
”质量标准的食用菌是( )A、平菇B、香菇C、蘑菇D、金针菇正确答案：A13.现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌功效的是( )A、海参B、燕窝C、鲍鱼D、哈士蟆油正确答案：A14.以下原料中，涨发率最高的是( )A、莲子B、玉兰片C、木耳D、黄笋干正确答案：C15.水果最理想的保藏方法是( )A、低温保藏法B、通风法C、库储藏法D、窖藏法正确答案：C16.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是( )A、鲜蛋B、破损蛋C、劣质蛋D、陈次蛋正确答案：A17.含赖氨酸最高的谷物品种是( )A、高粱B、玉米C、小麦D、荞麦正确答案：D18.挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味的特点是( )A、越低、越淡B、越高、越淡C、越高、越浓D、越低、越浓正确答案：C19.茄子呈现紫色，是因为果皮中含有( )A、花青素B、胡萝卜素C、纤维素D、叶绿素正确答案：A20.下列瓜中含淀粉较多的是( )A、丝瓜B、冬瓜C、南瓜D、西瓜正确答案：C21.质量最好的花生出产于( )A、河南和江苏B、四川和山东C、山东和江苏D、辽宁和河北正确答案：B22.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的( )A、皮肤B、排泄管C、输卵管D、脂肪正确答案：C23.根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和( )A、矿物质原料B、鲜活原料C、人工合成原料D、调味品正确答案：D24.干货制品保管时，出货的原则是( )A、先进先出B、后进先出C、不分先后出D、先进后出正确答案：A25.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是( )A、鹿乳B、牛乳C、马乳D、羊乳正确答案：B26.面筋制块后用水煮熟的制品是( )A、烤麸B、生麸C、油面筋D、水面筋正确答案：D27.干货制品贮存时应保持的温度是( )A、6-10℃B、18-21℃C、0-5℃D、25-28℃正确答案：B28.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是( )A、带鱼B、比目鱼C、鮸鱼D、鲳鱼正确答案：C29.黑鱼品质最好的季节是( )A、夏季B、冬季C、春季D、秋季正确答案：B30.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为( )A、酸奶B、酥油C、炼乳D、奶油正确答案：D31.鲐鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是( )A、组织胺B、三甲胺C、氧化三甲胺D、组胺酸正确答案：A32.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括( )A、营养、口味、质地等指标B、营养、质地、新鲜度等指标C、营养、口味、成熟度等指标D、营养、口味、新鲜度等指标正确答案：A33.小苏打的化学名称是( )A、碳酸钙C、氯化钠D、碳酸钠正确答案：B34.原粮在保存中水分应降至( )A、13.5%以下B、12%以下C、14%以下D、11.5%以下正确答案：C35.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的( )A、理化指标B、外感指标C、感官指标D、应用性正确答案：C36.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是( )A、甘薯B、糯性小米C、大豆D、高粱米正确答案：C37.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是( )A、营养价值B、配料价值C、主料价值D、药用价值正确答案：D38.魔芋有毒性，食用时需采用的方法是( )B、冷水浸泡C、盐水浸泡D、开水煮沸正确答案：A39.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是( )A、原料的性质B、商品种类C、烹饪运用D、加工与否正确答案：D40.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是( )A、3克B、2克C、4克D、5克正确答案：A41.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是( )A、松子B、核桃C、花生D、腰果正确答案：C42.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( )A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素正确答案：A43.可以加工鱼骨的鱼类是( )A、大马哈鱼、鲐鱼B、鲱鱼、鳗鱼C、鲳鱼、鮸鱼D、鲟鱼、鳇鱼正确答案：D44.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是( )A、草菇B、蘑菇C、平菇D、香菇正确答案：D45.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C46.不符合烹饪原料基本要求的是( )A、有营养价值B、可以制作菜点C、高档次D、无毒正确答案：C47.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、干木耳B、干香菇C、蘑菇正确答案：B48.海产鲈鱼的最佳食用季节是( )A、端午B、清明C、立秋D、冬至正确答案：C二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.不能与面粉储藏在一起的是( )A、香菜B、香菇C、大蒜D、榴莲正确答案：ABCD2.下列属于禾本科的谷类粮食是( )A、玉米B、高粱C、莜麦D、小麦正确答案：ABCD3.干货制品如果保管不当会出现的情况是( )A、变干B、受潮C、变色D、发霉正确答案：BCD4.可加工干货制品鱼皮的鱼类是( )A、鲨鱼C、鳐鱼D、石斑鱼正确答案：AC5.为了保持原形、原汁、原味，在烹制新鲜加吉鱼时，所采用的主要烹调方法有( )A、清蒸B、清炖C、油浸D、糖醋正确答案：AB6.裙边在烹调中多作为高档菜肴的原料，作主料适宜的烹调方法有( )A、烩B、炖C、扒D、红烧正确答案：ABCD7.下列属于世界著名的四大食用菌的有( )A、蘑菇B、香菇C、平菇D、草菇正确答案：ABCD8.食盐按照加工程度不同，可分为( )A、原盐B、洗涤盐C、再制盐D、海盐9.制作罐头的良好原料是( )A、刀鱼B、凤鲚C、沙丁鱼D、鲥鱼正确答案：BC10.木耳根据朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为( )A、薄木耳B、细木耳C、粗木耳D、厚木耳正确答案：BC三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆，经发酵制成的。
烹饪原料知识习题库(含答案)
烹饪原料知识习题库（含答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、芋头B、山药C、马铃薯D、红薯正确答案：C2.驼峰含有丰富的脂肪组织和()A、完全蛋白质B、同源蛋白质C、胶原蛋白质D、活性蛋白正确答案：C3.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是()A、红皮洋葱B、黄皮洋葱C、紫皮洋葱D、白皮洋葱正确答案：B4.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是()A、增香B、调味C、去膻味D、荤素搭配正确答案：C5.干货制品储藏如需添加新料时，正确的做法是()A、将陈料与新料混合B、不要将陈料倒出后再添加新料C、将陈料倒出后再添加新料D、可直接添加新料正确答案：C6.质量最好的鱼肚是()A、黄鱼肚B、黄唇肚C、鳗鱼肚D、鮸鱼肚正确答案：B7.“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是()A、鲈鱼B、黄鳝C、龙虾D、海鳗正确答案：B8.刀工处理时需要顶丝切的肉是()A、牛肉C、羊肉D、猪肉正确答案：A9.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有()A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素正确答案：B10.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和()A、色泽光亮B、色泽青灰C、色泽浅黄D、色泽洁白正确答案：C11.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是()A、芥子油B、辣椒碱C、生物碱D、龙葵素正确答案：A12.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是()B、鸡枞C、金针菇D、口蘑正确答案：B13.属于我国特有蔬菜的是()A、花菜类B、荚果类C、豆芽类D、蔬菜制品正确答案：C14.下列属于通用面粉的是()A、饺子粉B、富强粉C、高筋粉D、富铁面粉正确答案：B15.蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是()A、无机盐B、水分及糖分C、维生素D、水分正确答案：B16.“五果为助”配膳原则的提法出现于()A、《本草纲目》B、《随园食单》C、《饮膳正要》D、《黄帝内经》正确答案：D17.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是()A、背翅B、尾翅C、腹翅D、胸翅正确答案：A18.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、小黄鱼B、黄花鱼C、鳓鱼D、海鳗正确答案：C19.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的()A、视觉检验B、嗅觉检验C、味觉检验D、触觉检验正确答案：D20.少量短时期保存咸肉可用()A、密封B、堆垛法C、冰箱D、浸卤法正确答案：C21.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是()A、新鲜肉B、不新鲜肉C、腐败肉D、自溶肉正确答案：A22.在-4℃时禽肉可保存的时间是()A、4个月B、1个月C、2个月D、3个月正确答案：B23.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是()A、鳊鱼C、鱤鱼D、草鱼正确答案：B24.畜肉中最有食用价值的部分是()A、脂肪组织B、肌肉组织C、骨骼组织D、结缔组织正确答案：B25.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是()A、骨骼组织B、肌肉组织C、结缔组织D、脂肪组织正确答案：C26.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()A、豆瓣酱味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味正确答案：A27.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()B、荞麦C、大麦D、高粱正确答案：B28.一般蔬菜最适宜的保管温度是()A、10-13℃B、15-17℃C、0-1℃D、7-9℃正确答案：C29.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是()A、粳米B、杂交米C、糯米D、籼米正确答案：C30.肉松属于()A、酱卤制品B、腌腊制品C、脱水制品D、熏烤制品正确答案：C31.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()A、加吉鱼、带鱼B、刀鱼、鳓鱼C、鳓鱼、鲥鱼D、鲥鱼、刀鱼正确答案：C32.别名为紫角叶的蔬菜是()A、马齿苋B、木耳菜C、生菜D、空心菜正确答案：B33.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是()A、蘑菇B、干香菇C、银耳D、干木耳正确答案：B34.下列藻类原料中生长于陆地的是()A、发菜B、海带C、紫菜D、石花菜正确答案：A35.下列食用醋中，属于米醋的是()A、白醋B、糖醋C、香醋D、色醋正确答案：C36.国家不允许投放市场的油是()A、色拉油B、精制油C、毛油D、硬化油正确答案：C37.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是()A、青鱼B、鲢鱼C、草鱼D、鳙鱼正确答案：D38.猪肉中最嫩的部分是()A、黄瓜条B、后臀尖C、外脊正确答案：D39.长江刀鱼品质最好的时节是()A、立秋前B、清明前C、端午前D、冬至前正确答案：B40.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在()A、-8℃B、-12℃C、-5℃D、-18℃正确答案：A41.下列不是影响原料食用价值高低的因素的是()A、营养B、适口C、安全D、价格正确答案：D42.红油拉皮的主料是()A、粉皮B、米粉D、粉丝正确答案：A43.以下原料中，涨发率最高的是()A、莲子B、黄笋干C、木耳D、玉兰片正确答案：C44.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是()A、铁B、钙质C、磷质D、多糖物质正确答案：D45.优质大米用手摸时的感觉是()A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：B46.紫菜属于()A、地衣类蔬菜B、食用菌类蔬菜C、叶菜类蔬菜D、藻类蔬菜正确答案：D47.下列属于鲜味调味品的是()A、蜂蜜B、蚝油C、豆豉D、酱油正确答案：B48.有关炼乳的说法，错误的是()A、黏度适中，无块状B、无霉斑,无异味C、有乳糖结晶沉淀D、呈匀质的淡黄色正确答案：C二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.青花菜又称()A、西兰花B、绿花菜C、茎椰菜D、花椰菜正确答案：ABC2.制作罐头的良好原料是()A、凤鲚B、刀鱼C、沙丁鱼D、鲥鱼正确答案：AC3.蔬菜制品一般可分为()A、干菜类B、泡菜类C、酱菜类D、腌菜类正确答案：ABCD4.牛肉按性别分，可分为()A、公牛肉B、犊牛肉C、母牛肉D、犍牛肉正确答案：ACD5.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是()A、海带B、石花菜C、紫菜正确答案：ABC6.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有()A、低温通风B、避免光照C、透气D、低温干燥正确答案：AC7.干货原料涨发方法有()A、碱法B、水法C、油法D、盐法正确答案：ABCD8.干货制品品质鉴别的标准有()A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质，保持规定色泽D、体积小，重量轻正确答案：ABC9.干货制品如果保管不当会出现的情况是()A、发霉B、变色D、受潮正确答案：ABD10.植物性原料在贮存保管中会发生一些现象的变化，从而引起它们的品质从新鲜到腐烂。
烹饪原料知识练习题库(含参考答案)
烹饪原料知识练习题库（含参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是( )A、老化B、水解C、糊化D、重结晶正确答案：C2.只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是( )A、发芽B、腐烂变质C、干枯脱水D、出现黄叶正确答案：B3.生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、黄曲霉素B、皂素C、黄樟素D、龙葵素正确答案：C4.属于根菜类蔬菜品种是( )A、胡萝卜B、洋葱C、马铃薯D、大蒜正确答案：A5.制作“鱼丸”的上好原料是( )A、青鱼B、鲥鱼C、鲅鱼D、鲤鱼正确答案：C6.下列属于鲜味调味品的是( )A、酱油B、豆豉C、蜂蜜D、蚝油正确答案：D7.需要使用中筋粉来制作的糕点是( )A、面包B、蛋糕C、包子D、饼干正确答案：C8.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是( )A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A9.干制品不称为鲞(xiǎng)的是( )A、鳗鱼B、墨鱼C、银鱼D、黄鱼正确答案：C10.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是( )A、鳓鱼、鲥鱼B、刀鱼、鳓鱼C、鲥鱼、刀鱼D、加吉鱼、带鱼正确答案：A11.禽蛋的品质检验一般采用的方法是 ( )A、化学检验法B、生物检测法C、感官鉴定法D、物理检测法正确答案：C12.采集野生荠菜的最佳时节是( )A、中秋B、盛夏C、初冬D、初春正确答案：D13.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是( )A、鸡枞B、金针菇C、猴头蘑D、口蘑正确答案：A14.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是( )A、配料价值B、营养价值C、主料价值D、药用价值正确答案：D15.条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。
起挂皮用的是( )A、鸡蛋清B、淀粉C、面包糠D、蛋黄正确答案：A16.属于果干类原料的是( )A、莲籽B、腰果C、红枣D、松子正确答案：C17.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是( )A、鳙鱼B、鱤鱼C、草鱼D、鳊鱼正确答案：A18.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( )A、黄曲霉素B、龙葵素C、皂素D、黄樟素正确答案：B19.下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是( )A、蘑菇B、平菇C、香菇D、草菇正确答案：C20.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是( )A、辣椒碱B、芥子油C、生物碱D、龙葵素正确答案：B21.哈萨克羊的主要产区是( )A、青海B、甘肃C、新疆D、内蒙古正确答案：C22.含赖氨酸最高的谷物品种是( )A、小麦B、玉米C、荞麦D、高粱正确答案：C23.别名为紫角叶的蔬菜是( )A、马齿苋B、空心菜C、生菜D、木耳菜正确答案：D24.黑鱼品质最好的季节是( )A、夏季B、秋季C、冬季D、春季正确答案：C25.不属于感官检别的方法是( )A、听觉检验B、生物检验C、味觉检验D、触觉检验正确答案：B26.完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是( )A、-10℃B、-15℃C、-20℃D、-4℃正确答案：C27.“金钩海米”中的海米选用的是( )A、对虾B、龙虾C、鹰爪虾D、小龙虾正确答案：C28.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是( )A、芋头B、马铃薯C、山药D、红薯正确答案：B29.最早研究和生产人造水产品的国家是( )A、德国B、日本C、中国D、美国正确答案：B30.干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或( )A、塑料桶B、水沟旁C、纸箱旁D、玻璃瓶正确答案：B31.下列物质中不属于单糖的是( )A、葡萄糖B、果糖C、半乳糖D、乳糖正确答案：D32.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是( )A、浙江、福建B、黄海、东海C、秦皇岛D、渤海正确答案：A33.鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为( )A、11-15天B、15-20天C、7-11天D、5-7天正确答案：C34.含碘量最高的藻类品种是( )A、海带B、裙带菜C、紫菜D、石花菜正确答案：A35.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是( )A、70%B、30%C、90%D、50%正确答案：C36.涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是( )A、烧、扒B、炸、烧C、煎、烧D、炸、烩正确答案：A37.“口蘑酱油”的品种分类依据是( )A、形态B、加工方法C、风味特色D、质量正确答案：C38.原料的品质越好，说明它的( )A、运用范围越广B、市场价格越高C、食用价值越高D、烹调方法越多正确答案：C39.优质大米用手摸时的感觉是( )A、滑爽干燥有粉末B、潮湿有粉末C、潮湿无粉末D、滑爽干燥无粉末正确答案：D40.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是( )A、青鱼B、草鱼C、鲢鱼D、鳙鱼正确答案：D41.优质腊肉的皮色要求是( )A、金黄色B、淡红色C、淡黄色D、玫瑰红色正确答案：B42.玉兰片中质量最次的是( )A、尖片B、春片C、桃片D、冬片正确答案：B43.质量最好的花生出产于( )A、山东和江苏B、辽宁和河北C、四川和山东D、河南和江苏正确答案：C44.主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是( )A、小米B、大麦C、小麦D、荞麦正确答案：B45.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是( )A、调味B、去膻味C、增香D、荤素搭配正确答案：B46.鲐鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是( )A、三甲胺B、组织胺C、组胺酸D、氧化三甲胺正确答案：B47.下列食用醋中，属于米醋的是( )A、香醋B、糖醋C、色醋D、白醋正确答案：A48.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品( )A、暴晒B、吹干C、通风D、密封正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.烹饪原料中水分的存在状态包括( )A、束缚水B、固有水C、吸收水D、自由水正确答案：AD2.干货制品如果保管不当会出现的情况是( )A、发霉B、受潮C、变色D、变干正确答案：ABC3.下列不可与蟹同食的有( )A、蜂蜜B、柿子C、生姜D、芹菜正确答案：ABD4.腐竹的选料原则是( )A、颜色乳白B、无霉斑C、质脆易折D、有豆香味正确答案：BCD5.不能与面粉储藏在一起的是( )A、榴莲B、香菜C、香菇D、大蒜正确答案：ABCD6.猪在吃了瘦肉精后，在体内主要积蓄的部位是( )A、猪肺B、猪肝C、骨骼D、猪肉正确答案：AB7.下列为发物，特殊体质或痼疾、疮疡者慎用的有( )A、带鱼B、鲶鱼C、金枪鱼D、鳝鱼正确答案：AB8.下列属于禾本科的谷类粮食是( )A、玉米B、小麦C、高粱D、莜麦正确答案：ABCD9.根据烹饪原料的性质，可以将原料分为( )A、腌制原料B、人工合成性原料C、植物性原料D、动物性原料正确答案：BCD10.植物性原料在贮存保管中会发生一些现象的变化，从而引起它们的品质从新鲜到腐烂。
烹饪原料知识试题与参考答案
烹饪原料知识试题与参考答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。
A、不易蒸发散失B、可以作为溶剂C、不易结冰D、不能为微生物所用正确答案：B2.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。
A、燕麦B、小麦C、稻D、玉米正确答案：B3.猴头菇每年的采收旺季是()。
A、5—6月B、1—2月C、7—8月D、3—4月正确答案：C4.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于():。
A、密封保藏法B、低温保藏法C、高温保藏法D、脱水保藏法正确答案：A5.新鲜大米用手摸时应是()。
A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、滑爽干燥有粉末D、潮湿有粉末正确答案：B6.骆驼全身都是宝,尤以()最著名。
A、驼肉B、驼峰C、驼蹄D、驼鼻正确答案：C7.螟脯鲞是以()干制而成的。
A、鲜鱿鱼B、鲜黄鱼C、鲜章鱼D、鲜墨鱼正确答案：D8.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。
A、口味B、质地C、营养D、温度正确答案：D9.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是()。
A、水分B、维生素C、无机盐D、水分及糖分正确答案：D10.哈士蟆油是雌()干制品。
A、哈士蟆的后腿肉B、哈士蟆的输卵管C、哈士蟆的卵巢D、哈士蟆的脂肪正确答案：B11.蔬菜主要供应人体的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D12.花生油中不饱和脂肪酸占()以上。
A、0.6B、0.8C、0.7D、0.5正确答案：B13.世界上最好的大米之一,其认证标识印着“HomMali”字样的是()。
A、日本大米B、苏北大米C、泰国香米D、东北大米正确答案：C14.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。
A、鳇鱼B、鳐鱼C、鲨鱼D、大马哈鱼正确答案：A15.()具有色泽洁白,有光,粉质细腻,无异味,无杂质,黏性好,胀性大的特点,是淀粉中的上品。
A、豌豆淀粉B、蚕豆淀粉C、土豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案：A16.糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。
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烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、属于我国特有蔬菜的是( )A、荚果类B、豆芽类C、蔬菜制品D、花菜类正确答案：B2、鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、烧、扒B、爆、炒C、爆、烧D、炸、烧正确答案：A3、属于烹饪原料中无机物质的是( )A、蛋白质B、水C、脂肪D、维生素正确答案：B4、结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为( )A、50-70℃B、40-50℃C、20-40℃D、70-100℃正确答案：D5、鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为( )A、15-20天B、11-15天C、7-11天D、5-7天正确答案：C6、下列属于通用面粉的是( )A、饺子粉B、富强粉C、富铁面粉D、高筋粉正确答案：B7、红曲米最为出名的产地是( )A、江西B、江苏C、广东D、福建正确答案：D8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和( )A、腌制原料B、黄色食品C、复制品原料D、作料正确答案：D9、完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是( )A、-20℃B、-15℃C、-10℃D、-4℃正确答案：A10、动物性原料最适宜的的储存保管期是( )A、腐败时B、自溶时C、成熟时D、尸僵时正确答案：D11、哈萨克羊的主要产区是( )A、甘肃B、青海C、内蒙古D、新疆正确答案：D12、下列不是影响原料食用价值高低的因素的是( )A、适口B、安全C、价格D、营养正确答案：C13、鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是( )A、大马哈鱼和鲐鱼B、鲟鱼和鳇鱼C、鲳鱼和鮸鱼D、鲱鱼和鳗鱼正确答案：B14、以下食糖中质量最好的是( )A、白砂糖B、绵白糖C、红砂糖D、红棉糖正确答案：A15、最早研究和生产人造水产品的国家是( )A、日本B、中国C、德国D、美国正确答案：A16、下列不属于咸味调味品的是( )A、鱼露B、豆豉C、加碘盐D、酱油正确答案：A17、采集野生荠菜的最佳时节是( )A、中秋B、盛夏C、初春正确答案：C18、螺丝的最佳食用期是( )A、春季B、冬季C、夏季D、秋季正确答案：A19、未成熟的果实中，存在的大多是( )A、果胶B、果胶酶C、果胶酸D、原果胶正确答案：D20、条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。
起挂皮用的是( )A、面包糠B、蛋黄C、鸡蛋清D、淀粉正确答案：C21、原料的纯度、成熟度是反映原料品质的( )A、应用性B、感官指标C、外感指标D、理化指标正确答案：B22、不属于烹饪原料的固有品质的是( )A、营养B、口味C、温度D、质地正确答案：C23、家禽肉汤透明，有大的脂肪滴是 ( )B、新鲜肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：B24、把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是 ( )A、传统方法B、原料鲜活时的生长环境C、原料性质D、原料生长的环境和性质正确答案：D25、下列色素中，属于食用天然色素的是( )A、胭脂红B、叶绿素C、日落黄D、柠檬黄正确答案：B26、不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是( )A、虾仁B、金钩C、海米D、开洋正确答案：A27、对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的( )A、视觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案：C28、属于脂溶性维生素的是( )A、维生素B、维生素KB、维生素D、维生素CC、维生素D、维生素ED、维生素A、维生素C正确答案：C29、鉴别面粉品质的最基本标准是( )A、颜色B、面筋质C、新鲜度D、水分正确答案：C30、下列不属于烹饪原料的质量要求的是( )A、无害B、有营养价值C、高价格D、无毒正确答案：C31、下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是( )A、苦瓜B、番茄C、茄子D、菠菜正确答案：C32、九斤黄属于 ( )A、药食两用型B、卵用型C、兼用型D、肉用型正确答案：D33、干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品( )A、吹干B、密封C、暴晒D、通风正确答案：C34、含赖氨酸最高的谷物品种是( )A、高粱B、小麦C、玉米D、荞麦正确答案：D35、有“水果之王”美称的是( )A、苹果B、荔枝C、香蕉D、葡萄正确答案：D36、原料的品质越好，说明它的( )A、运用范围越广B、市场价格越高C、烹调方法越多D、食用价值越高正确答案：D37、驼峰含有丰富的脂肪组织和( )A、完全蛋白质B、同源蛋白质C、活性蛋白D、胶原蛋白质正确答案：D38、当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于( )A、不新鲜肉B、自溶肉C、腐败肉D、新鲜肉正确答案：A39、以下原料中，涨发率最高的是( )A、玉兰片B、莲子C、黄笋干正确答案：D40、新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是( )A、暗红色B、粉红色C、灰色D、灰白色正确答案：B41、鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说( )A、一鸽胜二鸡B、一鸽胜九鸡C、一鸽胜四鸡D、一鸽胜七鸡正确答案：B42、引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是( )A、酵母菌B、霉菌C、乳酸菌D、细菌正确答案：A43、下列属于苦味调味品的是( )A、月桂叶B、八角C、陈皮D、桂皮正确答案：C44、不属于烹饪原料“可食性”含义的是( )A、具有营养价值B、具有食用安全性C、具有良好的口感D、具有可加工性正确答案：D45、用来制作江苏名菜“将军过桥”的是( )A、黄鳝C、桂鱼D、青鱼正确答案：B46、可代替里脊、外脊肉使用的是( )A、坐臀肉B、上脑肉C、后臀尖肉D、五花肉正确答案：C47、下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是( )A、大豆B、甘薯C、高粱米D、糯性小米正确答案：A48、合适的烹调方法越多说明原料的( )A、使用价值越高B、营养价值越高C、品质越好D、食用价值越高正确答案：A49、制鸡汤的最佳原料为( )A、雏鸡B、小雏鸡C、成年鸡D、老鸡正确答案：D50、不属于柑橘类的是( )A、椰子B、橘C、柠檬D、柚正确答案：A二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、烹饪原料的品质鉴定也是厨师应掌握的一项专业的基本技能。
( )A、正确B、错误正确答案：A2、民间有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之说。
( )A、正确B、错误正确答案：A3、大黄鱼、小黄鱼、鲱鱼、带鱼被称为四大海洋经济鱼。
( )A、正确B、错误正确答案：B4、烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁，既可作西点的馅心，又可作菜肴的辅料。
( )A、正确B、错误正确答案：A5、烹饪原料中的含水量与原料的种类有关。
( )A、正确B、错误正确答案：A6、银耳霉变后含有毒素，不可食用。
( )A、正确B、错误正确答案：A7、木耳以朵面呈灰白色，朵背乌黑光润为佳。
( )A、正确B、错误正确答案：B8、烹饪原料的品质鉴别就是烹饪原料外观的鉴别。
( )A、正确B、错误正确答案：B9、烹饪原料都有天然的色彩和光泽。
( )A、正确B、错误正确答案：A10、比目鱼在烹制时，为了烧熟烧透与去掉腥味，应该大火长时间烧煮。
( )A、正确B、错误正确答案：B11、竹荪是世界优良食用菌类，是珍贵的烹饪原料。
( )A、正确B、错误正确答案：A12、有效地抑制新陈代谢和防止病虫害等的污染，即是谷物保管的目的。
( )A、正确B、错误正确答案：A13、猴头菇含有较全面的营养成分，对消化管疾病有一定的疗效。
( )A、正确B、错误正确答案：A14、鸭肉与鸡肉相比，肌纤维较细，嫩度略差。
( )A、正确B、错误正确答案：B15、乌鱼蛋是由雌性乌贼鱼干制而成的。
( )A、正确B、错误正确答案：B16、驼峰含有丰富的胶原蛋白和脂肪组织。
( )A、正确B、错误正确答案：A17、外脊又称牛柳，解剖学上称为腰大肌。
( )A、正确B、错误正确答案：B18、干货制品保管时，干货原料制品虽然原有品质不一致，但同一类干货制品耐储性能没有差别。
( )A、正确B、错误正确答案：B19、小白菜生长期短，适应性强，质地脆嫩，常在冬季上市。
( )A、正确B、错误正确答案：B20、乳品是哺乳动物为哺育幼仔而从乳腺中分泌出来的一种透明的液体。
( )A、正确B、错误正确答案：B21、初乳营养成分含量不同于常乳，特别是其酸度低，在加热时易产生凝固，所以不能作为加工原料。
( )A、正确B、错误正确答案：B22、鱼翅蛋白质含量很高，但是缺少色氨酸，属于不完全蛋白质。
( )A、正确B、错误正确答案：A23、人造虾肉是利用低值鱼类制成肉，与小虾肉混合，味道与天然虾相似。
( )A、正确B、错误正确答案：A24、罗非鱼有“水中之鸡”美誉。
( )A、正确正确答案：B25、去皮的马铃薯洗净后无需放入水中，也不会发生褐变。
( )A、正确B、错误正确答案：B26、果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。
( )A、正确B、错误正确答案：A27、哈密瓜以果形完整、无疤痕、质脆、味甘甜者为佳。
( )A、正确B、错误正确答案：A28、国外采用的烹饪原料按营养成分分类的红色食品主要含糖类。
( )A、正确B、错误正确答案：B29、蛤士蟆油是由雌性蛤士蟆干制而成的制品。
( )A、正确B、错误正确答案：B30、竹荪有防止菜肴馊变的作用，可用来延长菜肴的存放时间。
( )A、正确B、错误正确答案：A31、果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低。
( )A、正确B、错误正确答案：A32、低温保藏法是指低于常温，在10°C以下环境中保藏原料的方法。
( )B、错误正确答案：B33、四川成都麻羊是绵羊的一种。
( )A、正确B、错误正确答案：B34、山楂宜鲜食或做果酱、山楂片，不可用来制作拔丝菜肴。
( )A、正确B、错误正确答案：B35、食醋不仅可以杀菌，而且可以保持维生素C少受损失。
( )A、正确B、错误正确答案：A36、紫菜以色黑紫，每片重5克左右为佳。
( )A、正确B、错误正确答案：B37、新鲜的面粉颜色应该是洁白的。
( )A、正确B、错误正确答案：B38、虾酱产于我国沿海各地，广东出产最多。
( )A、正确B、错误正确答案：A39、医界认为，梨子是百果之宗。
( )A、正确B、错误正确答案：A40、烹饪原料的安全性是指由某种原料加工的菜点食用以后对人体无毒副作用。
A、正确正确答案：A41、谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质。
( )A、正确B、错误正确答案：A42、芫荽在烹调中的作用主要是调味，一般在菜肴成熟时加入。
( )A、正确B、错误正确答案：A43、小米的著名品种为山西沁县龙山米、山东章丘黄小米、河北桃花米和新疆小米等。