茶多酚作用的分子机理与闽东绿茶发展前景
茶多酚的研究进展及发展前景
茶多酚的研究进展及发展前景郑婧、李昌洋、张海洋摘要：本文介绍了国内外对茶多酚的研究进展情况，从茶多酚的原料、提取工艺、分离纯化、检测方法及应用等方面作了详细的论述，为茶叶的开发利用提供参考。
关键词：茶多酚提取工艺分离纯化检测The research progress of tea polyphenols and development prospectsZheng Jing,Li Chang yang,Zhang Hai yang Abstract: this paper introduces to tea polyphenols are from tea polyphenol raw materials, extraction technology, purification, test method and application makes a detailed discussion, for the development and utilization of the tea to provide the reference.Keywords: tea polyphenols extraction technology purification test茶多酚(Tea-Poiyphenols,简称TP),又名茶单宁,儿茶酸,属多酚类物质,是一种新型的天然抗氧化剂,是从茶叶中提取的多羟基酚类衍生物的混合物,占茶叶干重的13%-30%, 鲜叶的2%-5% 以儿茶素为主体成分,占总酚含量的60%-80%; 主要由表儿茶素(EC),没食子儿茶素(GC) 表没食子儿茶素(EGC),表儿茶素没食子酸酯(EGCG),表儿茶素没食子酸酯(ECG)组成。
自从世纪年代初发现茶多酚具有抗氧化活性激素后，茶多酚的提取、分离、检测应用就引起了国内外广大学者的关注。
经研究表明它是一种高效、天然安全的抗氧化剂。
目前它在油脂、食品、医药、日化、轻化、化妆品、保健等诸多方面已有广泛应用，并被专家誉为21世纪将对人类健康产生巨大影响的化合物。
茶多酚的营养研究进展和应用前景
.29.[中图分类号]$816.79[文献标识码]C[文章编号]1005-8613(2003)05-0029-02郜卫华，陈喜斌，刘晓华(武汉华中农业大学畜牧兽医学院，湖北武汉430070)[收稿日期]2003-05-10[作者简介]郜卫华(1977-)，女，湖北人，硕士，现在广州海大饲料有限公司技术部工作，研究方向是天然植物提取物。
茶多酚的营养研究进展和应用前景[摘要]茶多酚作为一种品质优良的天然抗氧化剂，在食品、化工等许多领域中得到很大的应用。
本文介绍了茶多酚的结构组成、理化性质、毒理性质和抗氧化的作用机理，并对它在饲料中的应用和发展趋势作了概述。
[关键词]茶多酚饲料抗氧化剂自由基肉质20世纪60年代初，日本科学家发现茶叶提取物中含有一种抗氧化活性成分，各国科学家相继深入研究，证明它是一类多酚化合物，即茶多酚（Tea PolyphenolS,简称TP ）。
如今，茶多酚作为一种天然抗氧化剂已得到了广泛的应用。
1茶叶中多酚类的组成茶多酚（TP ）是儿茶素、花青素、黄酮与黄酮类和酚酸类等集于茶叶中的一群多酚复合物的总称（胡秀芳，2001）。
其中儿茶素占60%~80%，分为酯型儿茶素（GCG 和CG ）和游离型儿茶素（C 和GC ），酯型儿茶素占儿茶素的70%左右。
茶多酚的四类组分具有共同的结构—多羟基取代，除了酚酸类，其他三种还有相同的母核—2-苯基苯并吡喃，基本核与多羟基结合产生的特殊性质是茶多酚抗氧化的基础。
2茶多酚的理化性质茶多酚为淡黄至褐色略带茶香的水溶液、灰白色粉状固体或结晶，具涩味。
易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。
对热、酸较稳定，160C 油脂中30min 降解20%。
pH 值2~8稳定，pH ＞8和光照下易氧化聚合。
遇铁变绿黑色络合物。
略有吸潮性，水溶液的pH 值在3~4之间，在碱性条件下易氧化褐变。
3茶多酚的毒理性质慢性毒性试验表明，饲料中TP 含量为0.1%时，对果蝇寿命无不良影响。
茶多酚的功能制取方法及其发展前景
茶多酚的功能\制取方法及其发展前景作者：梁自达沈舫田军万云龙甘月明徐爱群来源：《中小企业管理与科技·下旬刊》2011年第03期摘要：茶多酚（TP）是一类富含于茶叶中，主要是由表儿茶素、表没食子儿茶素及没食子酸酯类等组成的多羟基酚类化合物的总称，是茶叶特有的最具生物活性的成分，约占茶叶干重的20%～25%，它具有防治心血管疾病、预防龋齿、防癌抗癌、抗肿瘤、抗突变、抗衰老、抗辐射等多方面的保健功能，在现当代，特别是20世纪，其对人类的生活扮演着越来越重要的角色。
本文就茶多酚的常见的重要功能以及发展前景做综述总结，以便我们对于茶多酚有更深层次的认识。
关键词：茶茶多酚功能茶叶在我国种植并加以饮用有近千年的历史，其作为中国人民的传统饮料，是世界三大无酒精饮料之一，健康饮料排名第一是绿茶。
20世纪60年代初，日本科学家发现茶叶提取物中含有一种抗氧化活性成分，各国科学家相继深入研究，证明它是一类多酚化合物，即茶多酚(TP)。
而对茶叶中多酚类的研究始于19世纪中叶，直到20世纪中叶，由于层析法的应用，关于多酚类的研究才得到了迅速的发展，目前，国内外学者对茶多酚的大量研究表明，TP具有增强机体抵抗力、抗氧化、防癌、抗肿瘤、抗辐射、抑菌、抗病毒、降血糖和血脂、预防心血管疾病、抗衰老等多种天然生物活性。
1 茶多酚的简介1.1 茶多酚又名茶单宁、茶鞣质，是茶叶中含有的一类多羟基酚类化合物的总称，简称为TP(Tea ployphenols)，含量约占茶叶干物质总量的20％～30％。
TP是一类以儿茶素类(Cate-chines)为主体的多酚类化合物，除儿茶素类外，有黄烷醇类(Flavanols)、黄烷酮类(Flavanones)、酚酸类(Phenolic acids)和花色苷及其苷元(Glycosids and their aglyeons of plant pigments)。
其中儿茶素类化合物为茶多酚的主体成分，约占茶多酚总量的65％～80％。
茶多酚的应用及发展现状
茶多酚的应用及发展现状食科1401 李小倩143010020109摘要茶多酚是一种天然的食品添加剂，也称为维多酚。
本文论述了茶多酚作为食品抗氧化剂在食品添加剂工业中的应用现状和发展前景。
关键词：茶多酚抗氧化剂食品工业应用引言茶多酚（Tea Polyphenols，简称TP）是茶叶主要功能成分之一，是茶叶中多酚类物质的总称，其多酚分子结构中具有活泼的羟基氢，能终止自由基的连锁反应，捕获过量的自由基，因此是一类理想的天然食品抗氧化剂。
食品工业目前使用的抗氧化剂，如BHA、BHT、PGC 和TBHQ等，皆因其对人体有潜在的毒性而受到消费者的反对，因而开发利用茶多酚这个天然抗氧化剂对食品科学的发展尤为重要。
我国是茶叶生产大国，从茶叶中有效提取茶多酚，并将其用于食品或药品，投放市场，不仅可以增加人体健康，而且可以创造很好的经济效益。
一、茶多酚的发展及理化性质60年代初，日本学者探明了茶叶中含有大量的抗氧化活性成分——茶多酚。
而我国对茶多酚的研究始于上世纪五六十年代，到70年代初也己开始专项研究。
此外，在1995年7月第十一届全国添加剂标准化技术委员会上，确认了茶多酚天然抗氧化剂为我国食品添加剂之一[1]，并作为我国“九五”重点科技攻关项目而使得茶多酚在食品领域的研究应用备受关注。
茶多酚在常温下呈浅黄或浅绿色粉末，稳定性极强，具涩味、易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。
略有吸潮性，在潮湿的空气中能被氧化成棕色产物。
作为一种天然抗氧化剂，茶多酚具有以下基本特点：抗氧化效力强，对油脂的氧化抑制率达96％以上，强于维生素E 和维生素C；与维生素E和维生素C具有协同作用[2]；能提高维生素和胡萝卜素的稳定性；对酸和热较稳定，在p H 2~8稳定，p H > 8和光照下易氧化聚合；遇铁变绿黑色络合物；安全性高；具有抑菌作用；能清除自由基，抑制亚硝酸盐的形成，有抗突变、抗癌变等功效。
二茶多酚的抗氧化特性中国农业科学院所应用茶叶抗氧化剂对动物油脂、植物油等进行试验，结果表明，茶叶抗氧化剂对油脂抗氧化变质效果明显[3]。
作业
2.抑制脂质过氧化反应
体内产生的自由基极易侵害细胞脂质中的不饱
和脂肪酸,形成脂自由基,引起脂质过氧化反应。茶
多酚不仅可清除链引发阶段的・OH,O÷2自由基,
还是断链型抗氧化剂,可清除链反应中间产物脂过
氧自由基和烷氧自由基,从而阻止脂自由基的传播 扩增。
3. 螯合金属离子
过渡金属铁、铜是许多自由基产生过程的
绿茶多酚抗氧化作用及研究进 展
组员：徐旷 黄威 彭小光 柯凯 夏宽
一、何为茶多酚
• 茶多酚（Tea Polyphenols）是茶叶中多酚 类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、 黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。主要为黄 烷醇（儿茶素）类，儿茶素占60~80%。 类物质茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成 茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中 有保健功能的主要成份之一。研究表明， 茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用， 能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可 使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医 学界誉为“辐射克星”。
五、应用前景
1.有助于抑制心血管疾病
茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。人体的胆
固醇、三酸甘油脂等含量高，血管内壁脂肪沉积,血
管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管
疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和
EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于使这种斑状增
生受到抑制，使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降 低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。
二、茶多酚的理化性质
• 物理性质 • 茶多酚在常温下呈浅黄或浅绿色粉末，易溶于温水(40℃ 一80℃)和含水乙醇中；稳定性极强，在pH值4—8、250℃ 左右的环境中，1.5个小时内均能保持稳定，在三价铁离 子下易分解。1989年被中国食品添加剂协会列入GB276089食品添加剂使用标准，1997年列为中成药原料。 • 化学性质
茶叶中茶多酚的功能及应用前景
┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊装┊┊┊┊┊订┊┊┊┊┊线┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊摘要茶多酚是从茶叶中提取的以儿茶素为主要成分的多酚类化合物总称。
具有消除有害自由基，预防和抑制癌细胞，抗辐射等作用。
是目前人工尚不能合成的天然抗氧化剂。
本文主要介绍茶多酚的理化性质、提取方法、功能作用、在日化加工中的应用、在医药中的应用及发展前景。
关键词茶多酚功能特性提取方法应用领域┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊装┊┊┊┊┊订┊┊┊┊┊线┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊AbstractTea Poly phenols are extracted from tea to tea catechuic as the main component of poly phenols compounds. With the elimination of harmful free radicals, preventing and inhibiting cancer cell, resisting radiation effect. Is the artificial is not the synthesis of natural antioxidants.This paper mainly introduces the physical and chemical properties of tea polyphones, extraction method, function, in the chemical processing application, application in medicine and its development prospect.Keywords: Tea polyphones function characteristic extraction method applied fields┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊装┊┊┊┊┊订┊┊┊┊┊线┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊目录摘要 (1)Abstract (2)前言 (5)第一章茶多酚 (6)1.1 茶多酚的特点 (6)1.2 茶多酚结构和理化性质 (6)第二章茶多酚的生产工艺 (7)2.1 溶剂提取法 (7)2.2离子沉淀法 (7)2.3 树脂吸附分离法 (7)2.4 盐析法 (7)2.5 微波浸泡提取法 (8)2.6 超临界流体萃取法 (8)第三章茶多酚的功能作用 (9)3.1消除有害自由基 (9)3.2预防和抑制癌细胞 (9)3.3抗衰老功能 (9)3.4抗辐射功能 (9)3.5抗菌，杀菌作用 (9)3.6抑制艾滋病病毒 (9)3.7其他保健功能 (10)3.7.1 抗脂质过氧化，预防衰老 (10)3.7.2 对重金属盐和生物碱中毒的抗解作用 (10)┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊装┊┊┊┊┊订┊┊┊┊┊线┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊3.7.3 防辐射损伤，减轻放疗的不良反应 (10)3.7.4 防龋固齿和清除口臭的作用 (11)3.7.5 助消化作用 (11)第四章茶多酚的应用 (12)4.1在医药方面的应用 (12)4.1.1 除活性氧自由基，阻断脂质过氧化过程，提高人体内酶的活性 (12)4.1.2 治高脂血症引起的疾病 (12)4.1.3 高人体的综合免疫能力的功效 (13)4.2在化妆品中的应用 (13)4.3在畜肉制品中的应用 (13)4.4在农业中的应用 (14)4.5在饮料中的应用 (14)4.6在糕点及乳制品中的应用 (14)4.7在油类中的应用 (14)第五章茶多酚的研究进展及展望 (15)谢辞 (16)参考文献 (17)┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊装┊┊┊┊┊订┊┊┊┊┊线┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊前言茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性,是人体自由基的清除剂。
茶多酚的作用与开发前景的研究
茶多酚的作用与开发前景的研究摘要：为了让茶多酚更好地造福于人类,本文综述了茶多酚抗氧化及清除自由基、降血脂、降血压、预防冠状动脉粥样硬化、抗肿瘤、抗菌、免疫调节、抗衰老和降血糖等的作用,并对其发展前景进行了展望。
关键词：茶多酚作用发展前景1.前言茶多酚(tea polyphenol，TP)又名茶单宁、茶鞣质,是茶叶中所含有的多羟基类化合物的总称,约占茶叶干重的25%左右，尤以绿茶含量最高(约为30%)，其主要成分为儿茶素类、黄酮、黄酮醇类、花青素类、酚酸、缩酚酸及聚合酚类等。
其中儿茶素类化合物为茶多酚的主体成分,约占茶酚总量的65% ～80%。
儿茶素类化合物主要包括表儿茶素( EC) 、表没食子儿茶素( EGC) 、表儿茶素没食子酸酯( ECG)和没食儿子茶素没食子酸酯( EGCG)等4 种物质。
茶多酚因其化学结构中带有多个活性羟基，是一种新型天然抗氧化剂，具有明显的抗衰老、清除自由基，抑菌、杀菌，降低血糖、防治动脉粥样硬化，抑制肿瘤细胞，抗辐射等生物学活性[1]。
在食品加工、医药、日用化工等领域拥有广阔的应用前景。
2.茶多酚的作用研究2.1 抗氧化及清除自由基作用茶多酚有多个邻位酚羟基结构，极易被氧化成醌类而提供质子H+，故具较强供氢能力，将单线态氧1O2还原成活性较低的三线态氧3O2，降低少氧自由基产生的可能性；并能夺取过氧化过程中产生的脂质过氧化自由基，生成活性较低的多酚自由基，打断自由基氧化链反应，有效清除体内自由基［2］。
刘建[3]等对油溶性茶多酚在新鲜大豆油的抗氧化研究中，就光照和温度两种因素对大豆油添加茶多酚，测定其过氧化值，结果表明：茶多酚对油脂具有良好的抗氧化能力，且具有天然无毒的优点。
潘素君等[4]较了油溶性茶多酚、水溶性茶多酚和合成抗氧化剂二丁基羟基甲苯（BHT）和丁基羟基茴香醚（BHA）在植物油中的抗氧化作用，结果证明油溶性茶多酚的抗氧化效果优于合成抗氧化剂，且与水溶性茶多酚相比，无沉淀，色泽佳，亮度好。
茶多酚的功能、制取方法及其发展前景
茶 多酚 的功 能 、 制取 方 法 及 其 发 展 前 景
梁 白达 沈舫 田军 万 云龙 甘 月明 徐 爱群 （ 七彩云南昆 明庆沣祥茶业 股份有限 公司）
摘要 ： 多酚 （ Ｐ） 茶 Ｔ 是一类富含于茶 叶中 ， 主要是 由表儿茶素 、பைடு நூலகம்表没食 子 子酸酯对位酚羟基 处， 也有在吡喃环的酚羟基 处。 在苯 并芘喃环和苯
有 更 深层 次 的认 识 。 关键词 ： 茶 茶多酚 功 能
奶酪、 牛奶等 ， 加入茶多酚不仅 可保持其原有的风味， 防腐败 ， 延长保
鲜 期 ， 止 食 品 退 色 ， 制 和 杀 灭细 菌 ， 高 食 品 卫 生 标； 延 长 食 品 防 抑 提 佳，
还 酸 消 味感 甘 爽 。 茶 叶在 我 国 种植 并 加 以饮 用 有 近 千年 的历 史 ，其作 为 中 国人 民 的 销售 寿 命 。 另 外 ， 可 使 甜 味 “ 尾 ” 失 ， ② 用 于 饮 料生 产 ： 多 酚 不 仅 可 配 制 果 味 茶 、 檬 茶 等饮 料 ， 茶 柠 还 的传 统 饮 料 ，是 世界 三 大 无 酒 精 饮 料 之一 ，健 康 饮 料排 名 第 一 是 绿 能抑制豆奶、 水 、 汽 果汁 等 饮 料 中 的 Ｖ Ｖ 等 多 种 维 生 素 的 降 解 破 Ａ、 Ｃ 茶 。 Ｏ世纪 ６ ２ Ｏ年 代 初 ， 日本 科 学 家 发 现茶 叶提 取 物 中含 有一 种 抗 氧 从 化 活 性成 分 ， 国科 学 家相 继 深 入 研 究 ， 明 它 是 一 类 多 酚 化 合 物 ， 坏 ， 而 保 证 饮料 中 的各 种 营养 成 份 。 各 证 ⑧ 用 于 水 果 和 蔬 菜保 鲜 ：在 新 鲜水 果 和 蔬 菜 上 喷 洒低 浓 度 的 茶 即 茶 多酚 （Ｐ。而 对 茶 叶 中多 酚 类 的研 究始 于 １ 纪 中叶 ， 到 ２ Ｔ） ９世 直 Ｏ 就 保 蔬 达 世纪 中叶 ， 由于 层 析 法 的应 用 ， 关于 多酚 类 的研 究 才得 到 了迅 速 的 发 多酚 溶 液 ， 可 抑 制 细 菌繁 殖 ， 持 水果 、 菜原 有 的颜 色 ， 到 保鲜 防腐 的 目 的。 展， 目前 ， 内外 学 者 对 茶 多 酚 的 大量 研 究 表 明 ，Ｐ具 有 增 强 机体 抵 国 Ｔ ④ 用 于 畜 肉 制 品 ： 多 酚对 肉类 及 其 腌 制 品如 香 肠 、 茶 肉食 罐 头腊 抗 力、 氧化 、 癌 、 肿瘤 、 辐 射、 菌、 抗 防 抗 抗 抑 抗病 毒 、 降血 糖 和 血 脂 、 预 肉等 ， 有 良好 的 保质 抗 损 效 果 ， 具 尤其 是 对 罐 头 类食 品 中耐 热 的芽 胞 防 心血 管疾 病 、 衰 老等 多种 天 然 生物 活 性 。 抗 菌等具有显著的抑制和杀灭作用 ， 有消除臭味、 味 ， 并 腥 防止 氧 化 变 １ 茶 多 酚 的简 介 色的 作 用 。 食 用 油 贮 藏 中加 入 茶 多 酚 ， 阻 止 和 延缓 不饱 和 脂肪 酸 在 能 １１ 茶 多酚 又 名 茶 单 宁 、 ． 茶鞣 质 ， 茶 叶 中含 有 的一 类 多羟 基 酚 是 的 自动 氧 化 分解 ， 而 防止 油 脂 的 质 变 哈败 ， 从 使油 脂 的贮 藏 期 延长 一 类 化 合 物 的 总 称 ， 称 为 Ｔ （ｅ ｌ ｐ ｅ ｏｓ， 量 约 占 茶 叶 干 物 简 ＰＴ ａ ｐｏ ｈ ｎ ｌ 含 ｙ ） 倍以上。 质 总量 的 ２ ％ ～３ ％。 Ｔ ０ Ｏ Ｐ是一 类 以儿 茶 素 类 （ａｅ ｃ ｉ ｓ为主 体 Ｃ ｔ — ｈｎ ） ｅ ⑤ 在食 用油贮藏中加入茶 多酚 ，能阻止和延缓不饱和脂肪酸 的 的 多酚 类 化 合 物 ， 除儿 茶 素 类 外 ， 黄 烷 醇 类 （ｌ ａ ｏｓ、 烷 酮 类 有 Ｆ ｖｎ ｌ 黄 ａ ） 自动氧 化 分解 ， 而 防止 油 脂 的质 变 哈败 ， 油 脂 的贮 藏 期延 长 一 倍 从 使 （ｌ ａ ｏ ｅ ）酚 酸 类 （ｈ ｎ ｌ ｃ ｓ￣ 花 色 苷 及 其 苷 元 （ ｙ ｏ ｉ Ｆ ｖ ｎ ｎ ｓ、 ａ Ｐ ｅ ｏｉ ａ ｉ ）ｎ ｃ ｄ Ｇｌ ｓｄ ｃ ｓ 以上 。 ａ ｄ ｔｅｒａ ｌ ｏ ｓｏ ｌ ｔｐｇ ｎｓ。 中儿 茶 素 类 化合 物 为 茶 ｎ ｈ ｉ ｇｙ ｎ ｆｐ ｎ ｉｍｅ ｔ） 其 ｅ ａ ２２ 消 除 自由基 茶 多 酚是 一 类 氧 化 还 原 电位 很 低 的还 原 剂 ， ． 具 多 酚 的主 体成 分 ， 占茶 多酚 总量 的 ６ ％ ～８ ％。 儿 茶 素 类 化 合 物 约 ５ ０ 有供 氢 能力 ， 与 自由 基 结 合 ，使 之还 原 为惰 性 化 合 物 或 较 稳定 的 Ｈ 主 要包 括 表 儿 茶 素 、 没食 子 儿 茶 素 、 儿 茶 素 没食 子 酸 酯 和 没 食 子 表 表 从而 清 除机 体 内过 多 的有 害 自 由基 。 儿 茶素 没 食 子 酸酯 四种 物 质 ，具 有保 健 功 能 的 主 要 是儿 茶 素 和 黄 酮 自由基 ， 按 照 自 由基 学说 的理 论 ，衰 老 的原 因是 组 织 中 自由基 含 量 的 改 类 物质 。 变， 这种 改 变使 细 胞 功 能 遭 到破 坏 ， 而 加 速 肌 体 的 衰老 进 程 。研 究 从 茶 多 酚 为淡 黄 至 茶 褐 色 略 带茶 香 的水 溶 液 、粉 状 固体 或 结 晶 等 表 明 ， 氧 化 脂 质 在 体 内 的增 加 与 肌 体 衰 老 进程 是 一 致 的 ， 过 当体 内 自 形式存在 ， 具涩味。 易溶于水、 乙醇、 乙酸 乙酯 ， 微溶于油 脂。 茶多酚耐 由基 呈 过 剩 状 态 时 ， 就表 现 出肌 体 的逐 渐 衰 老。 热性和 耐酸性较好 ， ６ ℃油 脂中 ３ ｍｉ １０ ０ ｎ降解 ２ ％， Ｈ值 ２～７范 ０ ｐ 荼 多酚 对 自由基 的清 除 作 用使 之也 能 向构 成 肌体 防御 脂质 过 氧 围 内十 分 稳定 ， Ｈ值 兰８时和 光 照 下 易 氧 化 聚 合 ，易 与 铁 离 子 络 合 Ｐ 化 系 统 的 内 源成 分（ 过氧 化物 歧 化 酶 、 氧 化 氢 酶 、 氧 化 物酶 ） 样 过 过 那 成 绿 色 物质 ， 水溶 液 中长 期 保 存 或 ｐ Ｈ值 ３ ～４时 的 酸 性 条件 下 易被 阻 止体 内脂质 过 氧 化 进 行 。 茶 多酚 可 以抑 制 皮肤 线 立体 中脂氧 合 酶 氧 化 成 棕 色物 质 。 和 脂 质 过氧 化作 用 ， 从而 起 抗 衰 老 效 应 。大 量 试 验 表 明 ， 多酚 的抗 茶 １２ 茶 多 酚 的 化学 结 构 如 下 所 示 ： ． 氧化活性比 Ｖ Ｅ还 强 ， 与 Ｖ 若 Ｃ和 Ｖ Ｅ配合 还 具 有 增 效作 用 。 ０瓣 ２３ 参 与免 疫 调 节 ， 高 人体 的综 合 免 疫 能力 Ｓ ｋｎ ｇ （９ ７ ． 提 ａ ａ ａ ａ１８ ） ０ 等 报道 茶 多酚 可 以提 高机 体 的免 疫 力 。 贤强 等 （９ ３研 究 表 明 ， 杨 １９ ） 茶
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二 ０ 八年第二期 ０
茶叶科学技术
思 考 观 点
茶多酚是一种 新型 的安全 、无毒 、绿色天然 抗氧 化剂，
在 食 品 加 工 、医 药 保 健 中现 己得 到广 泛 应 用 。在 食 品加 工 中 ， 加 入 茶 多 酚 ，能 与 脂 肪 酸在 自动 氧 化 过 程 中产 生 的游 离 基 结 合 ，中 断 脂 肪 酸 氧 化 的 连 锁 反 应 ，抑 制 氢 过 氧 化 物
（ ）抑制一氧化氮合成酶 （ Ｏ ）的诱导 ：Ｎ １ ＮＳ Ｏ在体 内由Ｌ 一 精氨 酸在 Ｎ ＰＨ和氧 原子参 与下经 Ｎ Ｓ催 化合成。细胞 内 ＡＤ Ｏ 高浓度 的 Ｎ Ｏ能转化为亚硝酸盐 ， 亚硝酸盐与食物 中的氨基 酸或酰胺反应能够生成致癌物一 亚硝酸盐复合物 ，对人体 造成极大的伤害 。茶多酚中的 ＥＣ Ｇ Ｇ能结合 Ｎ Ｓ Ｏ ，依浓度依 赖关系特 异地抑制 Ｎ Ｓ基 因的表达 ，可 阻断生物 体内亚硝 Ｏ 酸盐复合物形成 的信 号诱导，从而阻断亚硝 酸盐 复合物 形
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二 ０ 八年第二期 ０
茶多酚作用的分子机理 与闽东绿茶发展前景
吴 勇
（宁德 职业 技术 学 院
茶多酚 （ｅ ｏ ｙ ｈ ｎ ｌ Ｐ 是从 茶叶 中分离提纯 出 ｔａ ｐ ｌｐ ｅｏ ，Ｔ ）
福 建福 安
老 。 茶 多 酚 结 构 中 的 多 个 羟 基 可 有 效 阻 断 体 内 自 由基 的 连
体 ，在体 内能诱 导肿 瘤启动剂 ，促进许 多基 因的转录而致 突变 。茶多酚在体 内能抑制 Ａ － 活性 的升 高，特别是有顺 Ｐ１ 式结构 、 Ｃ环上含三 个羟基 、３位附加有没食子酸的衍生物 （ ＥＣ ）有更强的抑制作用。（ ）抑制 Ｔ Ａ作 用：Ｔ Ａ 如 ＧＧ ３ Ｐ Ｐ 是人体 内肿瘤的促进剂 ，茶多酚能抑制 Ｔ Ａ与受体作用， Ｐ 阻碍 Ｔ Ａ与其它物质 的结合 。（ ）激活蛋 白激酶 Ｃ信号通 Ｐ ４ 路 ： 多酚中的 Ｅ Ｃ 茶 Ｇ Ｇ可 以对蛋 白激酶 Ｃ家族多种酶化合物 活性 的调控 ，通 过这一信号通道调控肿 瘤细胞的凋亡 。总 之 ，茶多酚的防癌作用是 多渠道 多途 径的协 同效应 ，值得 进一步探讨 ，明晰其 中的关系 。
多 种 作 用 的 结 构 基础 。
来 的多酚类化合物的复合体，大约 占茶叶干重 的 ２ ％ ５ 左右 ，
尤 以绿茶含量最 高 （ 约为 ３％ 。茶 多酚 因其化 学结构中带 ０） 有多个活性羟基 ，是 一种 新型天然抗氧化剂 ，具有明显的
抗衰老 、清 除 自由基，抑菌、杀菌 ，降低血糖 、防治动脉
粥样硬 化，抑制肿瘤 细胞 ，抗辐射 等生物学活性 “。在食 品加工 、医药 、日用化工等领域拥有广 阔的应用前景 。 近年来 ，茶多酚的提取及应用受到广泛 关注 。本文试
图从茶多酚的化学结构基础探讨茶 多酚 对人的生理作用机
理，进 一步明确在绿茶 中提取茶 多酚，对闽东绿茶发展具 有 极大 的现 实意义 。
３ ５０ ） ５ ００
并砒喃衍 生物 ，这种 结构中具有多个苯酚基 。苯酚基易被 氧化为 Ｃ Ｏ ＝ ，儿 茶素 相应地被氧化为醌类化 合物，作为氢 供体表现 出抗氧化剂 的活性 。同时 ，茶多酚具有多环结构， 以 ＥＣ ＧＧ为例 儿茶素的结构至少包含 有 Ａ Ｂ和 Ｃ三 个核环， 、 没食子酸酯形态 的儿茶素还包含第 四个环一Ｄ环 。 Ｂ环是个 杂 氧环 ，称砒喃环 。砒喃环 上的 Ｃ 和 Ｃ 。（ 记 ）是两 以木 个不对称 的碳 原子 ，具有 旋光 活性 。在儿茶素的结构中 ，５ 位和 ７位二羟基团和 １ 位氧通过诱导效应使 ６位和 ８位碳 原子产 生强烈的亲核性 ，结构中 Ｃ Ｏ或 Ｃ Ｃ骨 架的形成 又 － － 使儿茶素易发生氧化聚合 。表现 为儿茶素对金属 离子、生 物碱 和生物大分子 ，如脂类 、碳氢化 合物 、蛋 白质和核 酸 有高度的亲和力 。茶 多酚 的多酚基及 多环结构 正是茶多酚
１茶多酚生物学活性的分子机理
１１ ｊ 多爵生物学 活性 的结构基翻 ． 一 ｝ 茶多酚 以黄烷醇类 （ 主要 是儿茶素类化合物 ）最 为重
要， 占茶多酚总量的 ６％ ０ ，主要有 Ｌ一 一 ０ ￣８ ％ （） 表没食 子儿 茶素没食子酸酯 （ ＧＧ 、Ｌ 一 一 没食子儿茶素 （Ｇ ） Ｅ ｃ ） （）表 ＥＣ 、 Ｌ 一 一 儿茶素没食子酸酯 （Ｃ ） （） 表儿茶素 （ Ｃ （） 表 Ｅ Ｇ 、Ｌ 一 一 Ｅ） 等 ，其结构式如图 １所示 。
１２ ｊ 多爵抗氯 化作 用 ＿ 一 ｝
酚羟基极易被氧化成 为醌类而提供 Ｈ，茶多酚结构中 具有连或邻茶酚基 ，作 为抗 氧化剂的活性 高于一般 的非酚 类 或单酚基类抗氧化剂 ，抗氧 化能力依次 为 Ｅ Ｃ ＞Ｅ Ｃ Ｇ Ｇ Ｇ ＞ ＥＧ Ｃ Ｃ ＞Ｅ 。茶多酚的抗氧化作用很强 ，从茶多酚对油脂的抗 氧化能力优于天然生育酚得 以验证 （ 见图 ２ 。比较结果表 ） 明 ，酚类具有抗氧化作 用，尤 以茶多酚 的作用 明显 ，且茶 多酚含量越高，抗氧化作用越显著。
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图 ２ 茶 多酚对油炸方便面 中猪油 的抗氧化作用 图 １ Ｇ Ｇ Ｇ 、Ｅ Ｇ Ｃ的结构式 Ｅ Ｃ 、Ｅ Ｃ Ｃ 、Ｅ 儿茶素类化合物 的基本结构均 为 ２ 连 （ 一 或邻 ）苯酚基 １ 一对照空 白实验 ３ １ ０ ｇ ｋ 茶 多酚 － ０ｍ ／ｇ ２ １０ｇｋ － ０ ｍ ／ ｇ无然生育酚 ４ － ０ｇＫ － ６ ｍ ／ ｇ茶多酚 －０
成 。（ ）调 控 转 录 因子 Ａ — ：Ａ — ２ Ｐ ｌ Ｐ ｌ亦 称 ＦＥ ＪＮ杂 二 聚 Ｏ／Ｕ
的形成，达到抗氧 保鲜的 目的 ！ ９ １年 ７月我国食品添 。１９ 加剂 标准 化技 术委 员会批 准将 茶 多酚 正式列 为食 品添 加 剂 。现代 医学研 究认为，人体在代谢过程 中不 断产 生化学 性质活泼 的 自由基 ，会损坏膜结构 以及 多糖 、蛋 白质和 核 酸等 生物 大分 子并导致功能障碍 ，诱 发多种疾 病及机体衰