东北人世代相传的一缸积酸菜
东北酸菜的腌制方法
到了冬季，东北酸菜是东北人餐桌上离不开的菜谱之一，那么东北酸菜的腌制方法有哪些讲究呢?怎么才能够做出风味独特的东北酸菜呢?小编就具体介绍一下东北酸菜的腌制方法吧。
准备工作：积酸菜最重要的工具就是瓦缸了，农贸市场买来的广口瓦缸或瓷缸都可以用来积酸菜，用之前要完全洗净，不能残留油和水。
另外，现在很多人使用塑料盒或塑料桶积酸菜，这样做并不可取。
具体东北酸菜的腌制方法如下：食材：用刷子和洗涤灵仔细地将瓦缸里面反复洗刷干净，不能残留一点点油腻。
1、将大白菜择去外面破损枯黄的菜叶。
这是东北酸菜的腌制方法当中关键的一步，不要马虎。
2、用流动水将白菜清洗干净，沥干水分，然后晾干。
把白菜放在案板上，纵向一分为二，这时可以放置片刻，让白菜心中的水分也晾干。
3、再在白菜根部纵向切一刀，菜叶部分不切断，保持完整。
4、将白菜切口向上按顺序紧密地码放在缸底，铺满底层。
在白菜上撒一把花椒。
再在白菜上撒一把腌咸菜专用的日晒盐。
5、按照切口向上的方式再铺一层白菜，重复撒花椒和日晒盐的步骤。
按照同样的步骤将白菜紧密地码放在瓦缸内，距离缸口20cm为宜。
将预先准备好的相当于1/5瓦缸容量的淘米水倒入缸中。
6、烧开一锅开水，迅速倒入瓦缸中，直至水位没过白菜将至缸口。
用清洗干净的大块鹅卵石将缸中的白菜压紧。
用大张的纸(绵纸、旧报纸均可)将缸口覆盖好，用棉线或松紧带扎紧，封好。
就ok啦。
明白了东北酸菜的腌制方法以后，酸菜的保存和维护也是及其重要哦，每隔几天就要打开封纸查看一下缸中的变化，及时把霉变的酸菜汤撇出。
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东北酸菜制作方法
东北酸菜制作方法东北淹酸菜不叫做淹，叫积酸菜。
选几百斤大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜帮和多余的叶子砍掉。
放到太阳下晒一天，紫外线杀菌。
然后挑一口大缸，用开水消毒洗净。
提前放到指定地点，备用。
把白菜放到大锅中用开水汆一下，等叶子稍微变绿马上捞出来放到架子上，把水分空干。
等菜凉的时候，把白菜根部朝外，叶子在中间按同心圆一圈一圈向上积累。
码到缸口稍高出一个半圆，因为酸菜会被自身的重量下压，中间的叶子会塌陷。
放置一夜后，第二天用菜叶把缸口的白菜包起来，外面抹一层黄泥。
放到恒温处，月余即可食用。
这就是传统的东北酸菜做法，酸菜淹好后色泽金黄，芬芳扑鼻。
超市卖的酸菜多数是用包心菜做的，原料的纹理跟白菜不可同日而语，味道更是谬之千里。
酸菜主要是厌氧酵母菌使白菜发酵，所以不能让酸菜接触空气。
现在商业酸菜多数采用酵母菌发酵，每缸酸菜放两小袋酵母菌，这样能快速让酸菜出缸，抢占市场。
个别地区会在酸菜里放盐，这种做法是不科学的，放盐后的酸菜酵母菌被抑制，出来的酸菜又黑又臭，根本没有酸菜的香味。
很多时候走南闯北，但是只喜欢吃自己积的酸菜，总不能背口缸到处走。
先后用鱼缸，玻璃杯，小罐子淹过酸菜，非常好吃，跟大缸积的酸菜没有区别，甚至用方便袋淹过酸菜。
把我的经验秘诀告诉给大家。
尽量把白菜的老帮子去掉，只淹制白菜芯。
用勺把白菜用开水多煮一会儿，然后捞出放凉，挤出其中的水分。
放到容器里，摆放尽量开动脑筋，合理运用空间。
然后用保鲜膜或者塑料袋封闭坛口。
如果温度高，几天就可以吃了材料:长型山东大白菜10斤，滚水一大锅，冷开水一大壶，小陶缸一口，盐一碗。
做法: 每棵大白菜直立对分两半，然后每半棵放入煮开的滚水中烫煮，正反两面皆烫20秒，捞出来扣放在陶缸里。
以菜叶向里的方式排列白菜，每排放一层，便撒上一把盐，全部排放好后，在最上面压一块大石头，注入冷开水，水一定要盖过叶面。
以塑胶袋封口，并以绳子綑紧，加盖封约21天以上，就可以开缸验收成绩。
东北酸菜的腌制方法 积酸菜
要长，先烫根部再烫叶，见到菜的颜色稍微变绿就可以了，并要晾凉后再装缸。 提示：1.在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜（防腐 剂）的，但是菜容易变硬，而且毕竟
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东北酸菜的腌制方法（积酸Байду номын сангаас）
(一) 东北酸菜的腌渍方法（也叫积酸菜）（生腌） 原料（以我家为例）：大白菜 25 棵（每棵约重 2500 克，要选高邦心大的白菜） 粉洗盐 250 克 米醋一袋（250ml) 工具：中等水缸一个（也有用塑料桶或收纳箱的） 扁平石头一块（也有用色 拉油空桶刷干净装水代替石头，但注 意把油刷干净） 做法：1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天，让水分蒸发一些，见外面 的梆子发软即可。 2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉 1--2 层，并把叶子切 掉一些。 3.水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子 盖住最上面的白菜，压上石头 ，用保鲜膜封闭缸口一天。 4.次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然发酵一个月就可以 了。 （二） 另一种方法前后步骤和生腌基本相同。区别在于，修理好的白菜在装 缸之前，要在开水里烫一下，晾凉后 再装缸。并且可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不 要长，先烫根部再烫叶，见到菜的颜色稍微变绿就可以了，并要晾凉后再装缸。 提示：1.在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜（防腐 剂）的，但是菜容易变硬，而且毕竟
东北积酸菜的方法
东北积酸菜的方法食材准备白菜，盐，水。
方法步骤1、将大白菜去掉外面几片老的，然后用清水洗净，甩干水;2、取大的腌菜缸，洗脸整洁，擦拭后利沙上盐，然后将白菜放进缸中;3、没放一两层就撒上盐，放满后再撒盐，压上重物;4、等候8小时左右，重新加入清水没有过白菜，然后一直用重物压1个月就可以了。
小贴士整个过程无法沾油，难番茄。
食材准备白菜方法步骤1、首先把通心面的白菜放到室外晾晒个两三天，冷却一些水分。
2、手和刀具洗干净，完全无油。
切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。
3、煮熟的容器刷整洁晒干，同样无法存有一丁点油。
4、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。
5、白菜必须先拌成，之后切口朝下按放入容器，尽量甩的紧实。
6、摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。
7、第二天转化成清水，使水漫过白菜，再封上保鲜膜，增加与空气的碰触，能更好的蒸煮。
8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。
9、期间必须特别注意观测容器中的水位，如果水分析出来过多必须及时舀出一些避免溢出。
10、食用之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。
食材准备工作大白菜3斤，酸菜乳酸菌1包，凉开水ml，盐3勺，糖6勺。
方法步骤1、白菜洗净，切成四瓣，用开水烫1分钟左右，晾凉;2、碗中放进糖，盐，乳酸菌和水，拌匀姜味;3、将白菜放入酸菜机中，倒入搅匀的发酵汁，压实，盖好，启动，等待完成即可。
小贴士加入乳酸菌能缩短发酵的时间。
东北“八大怪”都是哪八怪？
那么你知道东北吃的，每个地方都有特色美食，东北也不例外。说到酸菜，是 东北的名吃，在全国都很有名气。而东北的酸菜在历史中，最早是为了保存食物而采用的一种 方法。寒冷的冬季，蔬菜是很少的，为了保障食物供给，人们想到了一个办法，就是把白菜腌 制成酸菜。而在历史中为了填饱肚子的酸菜逐渐转变成了美食。
东北实际上东北冬天的温度是很低的只是那里的风不是太厉害至少没有中原的北方冬季让人冻得骨头疼可能就是风太毒了吧
东北 “八大怪 ”都是哪八怪？
东北，实际上东北冬天的温度是很低的，只是那里的风不是太厉害，至少没有中原的北方冬季 让人冻得骨头疼，可能就是风太毒了吧。但是东北人很热情，甚至是豪爽，而且他们好像自带 幽默细胞，说的话很容易逗人笑。但是冬季的冰雕也真的是很好看。东北还是一个避暑的胜 地。任何事情都是有利有弊嘛。东北在历史中有个“东北八大怪”之说，它们都是些什么呢？其中 有一怪和东北大姑娘有关，我们一起来看看。
第六怪，冬天的窗纸糊在外面。为了御寒，当地百姓可是想尽了办法。他们糊窗纸，是用两 层，一层在门里面，一层在门里面。并且在纸上面涂上植物油，这样防风效果就更好了。
第七怪，养活孩子吊起来。这个是很特别，其实不是真的把孩子吊起来，而是把孩子的摇篮吊 起来。这是之前的游牧民族想到的办法，因为他们经常迁移游牧，为了孩子的安全就把孩子的 摇篮吊到马车上，这样照顾起来方便。后来变成了一个特色，在屋子里也把孩子的摇篮吊到梁 上，既节省空间，又能在孩子哭闹的时候当做可以推的秋千摇篮。
第八怪，东北姑娘抽烟杆。这一怪就是和东北大姑娘有关的。在历史中，东北人都喜欢在没事 的时候，抽几口旱烟袋，连家里的大姑娘也不例外。这一点在很多地方都很少见吧。所以，东 北的人很豪爽，连姑娘也是如此。不过，现在的人已经很少抽烟杆了，人们都开始注重身体健 康了。
酸菜
东北酸菜的腌制方法（积酸菜）(一) 东北酸菜的腌渍方法（也叫积酸菜）（生腌）原料（以我家为例）：大白菜25棵（每棵约重2500克，要选高邦心大的白菜）粉洗盐250克米醋一袋（250ml)工具：中等水缸一个（也有用塑料桶或收纳箱的）扁平石头一块（也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头，但注意把油刷干净）做法：1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可。
2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2层，并把叶子切掉一些。
3.水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐。
最后用一些老梆子盖住最上面的白菜，压上石头，用保鲜膜封闭缸口一天。
4.次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口。
自然发酵一个月就可以了。
（二）另一种方法前后步骤和生腌基本相同。
区别在于，修理好的白菜在装缸之前，要在开水里烫一下，晾凉后再装缸。
并且可以不加盐和醋。
这是传统的做法。
需要注意的是烫白菜时间不要长，先烫根部再烫叶，见到菜的颜色稍微变绿就可以了，并要晾凉后再装缸。
提示：1.在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂。
现在也有加酸菜鲜（防腐剂）的，但是菜容易变硬，而且毕竟还是不加防腐剂的好一些。
报纸上还有说加维生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐烂。
我今年试验一下，效果如何还有待验证。
2.要在天凉以后腌制，便于保存。
根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验，温度基本在摄氏5--15度左右。
温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。
3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃，否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。
发酵好的酸菜尽管放心吃好了；）4.注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵。
要点：1.水要把菜没过2.容器口要封好3.不可以粘油（防止腐烂）4. 30天左右在食用不放盐也可以（放盐可以放大粒盐（粉洗盐））（三）原料：白菜食盐（盐和白菜的比例大概是1：100）维生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)备料：塑料桶（或者缸）塑料布（根据容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，买2M长，要用双层的那种，一端用绳子系上就可以成一口袋，）细绳子2小段（每段40CM）5L空油桶2个（或大石头1块）方法：1，白菜先在阳台上晾晒2天，再把大白菜老帮去掉，然后用清水直接冲洗表面；另外把去掉的一些老帮的叶子切掉，也冲洗干净待用；2，把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处，塑料布也用清水洗一下；把2个空油桶清洗干净，并在油桶中注满水后拧紧盖子待用；3，把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋，放入清洗好的容器内；4，把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜顺长在中间切开，码在空隙处，尽量把所有空间挤满，码放时每层都要洒入一些食盐；5，白菜都码好在容器后，把洗好的老帮摆在白菜的上面，遮住白菜，这时就可以注入冷水，水要漫过白菜, 然后在加入适当的维生素C；.0000000000000000000000030++6，注完水后，用另一根绳子扎紧塑料布的顶端，用装满水的2个油桶（或大石头）压在上面，防止白菜漂起，尽量不要让白菜露出水面，与空气隔绝。
东北浸酸菜的方法有哪些
东北浸酸菜的方法有哪些东北浸酸菜是中国东北地区特色传统食品，制作方法多种多样。
下面将介绍几种常见的制作方法：1. 简单浸泡法：首先将新鲜的白菜洗净切块，同时准备好腌制用的盐和大蒜。
取一个干净的容器，将切好的白菜放入容器中，每层菜叶之间撒一层适量的盐，然后均匀撒上蒜末。
重复以上步骤将所有的白菜腌制完毕。
最后用保鲜膜盖好容器，放置在室温下24小时。
腌制好的酸菜可直接食用，储存在冰箱中可保鲜更久。
2. 加热浸泡法：用刀将新鲜的白菜切成小块，放入开水中焯水一分钟后取出晾凉。
准备腌制用的盐、大蒜和生姜，将它们混合在一起，撒在晾凉的白菜上。
均匀混合后将腌制好的白菜放入干净的容器中，用保鲜膜封好。
然后将容器放入水蒸锅中加热蒸15分钟。
蒸熟后取出，晾凉后即可食用。
3. 水浸法：将新鲜的白菜洗净切块，然后将它们放入水中浸泡24小时，每8小时更换一次水。
浸泡完毕后，沥干白菜，并加入适量的盐、辣椒粉、蒜末、姜末以及其他喜欢的调味料。
将白菜与调料充分混合均匀后，装入干净的容器中，盖上盖子。
放置在室温下24小时后，即可食用。
4. 干腌法：将新鲜的白菜洗净，把水分尽量沥干。
然后将白菜切段，撒上适量食盐，等待10-15分钟，直到白菜出现水分。
之后用少量的盐、辣椒粉、生姜末和细砂糖拌匀，均匀洒在腌制好的白菜上。
将白菜装入干净的容器中，用保鲜膜封好。
放置在通风干燥的地方，每天打开容器搅拌一次，连续腌制4-5天后，酸菜即可食用。
以上是一些常见的东北浸酸菜的制作方法。
每种方法都有其独特的口感和风味，可以根据个人的喜好选择合适的方法制作。
无论采用何种方法，保持卫生是非常重要的，使用干净的容器和工具进行腌制。
祝您制作出美味可口的东北浸酸菜！。
东北腌酸菜的做法
东北腌酸菜的做法
腌酸菜是东北地区非常常见的一道传统菜肴，在东北的冬季，人们常常会腌制大量的酸菜储存起来，以供一年四季食用。
下面是腌酸菜的制作方法：
材料：
1. 新鲜的卷心菜，洗净切成小块或者条状。
2. 盐，根据个人口味适量添加。
步骤：
1. 首先，将切好的卷心菜放入干净的盆中。
2. 然后，根据卷心菜的数量，适量地撒上盐。
一般来说，每500克卷心菜用10克盐即可。
如果你喜欢吃咸一点的酸菜，可以适量增加盐的用量。
3. 接下来，用手将盐均匀地按摩在卷心菜上，直到卷心菜出现水分和软化。
4. 然后，将盆中的卷心菜倒入一个干净的密封容器中，确保盖子能够完全封闭。
5. 最后，将密封容器放置在常温下发酵，一般需要3-5天。
你可以根据自己喜好的酸度来控制发酵的时间。
如果你喜欢口感更脆的酸菜，可以在2-3天时尝试一下。
6. 当腌酸菜发酵完成后，你可以将其转移到冰箱中保存，这样能够延长酸菜的保质期。
腌制的酸菜可以用来炒菜、做汤还可以当做凉菜食用。
希望你能够成功制作出美味的东北腌酸菜！。
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东北人世代相传的一缸积酸菜
有一段宋人描写酸菜的文字我特别喜欢：“自种畦中白菜，腌成瓮里黄齑（读jī音，指酸菜）。
肥葱细点，香油慢煼（同炒），汤饼如丝。
早晚一杯无害，神仙九转休痴。
”酸菜远古就有，古代的酸菜控们不在少数。
记得幼时，每年10月，妈妈都会买来整车的大白菜，晾晒、焯烫、装缸。
年复一年。
那一天，母亲很累，我们觉得不好玩，屋门都敞开着，大白菜在厨房和院子之间来回倒腾，地上都是水，锅里都是白菜，冷风嗖嗖地往屋里钻，妈妈一直不停歇地忙碌着，话都不多说一句，没空儿陪我玩。
离家远足，冬天没有妈妈腌渍的可口的酸菜，才知道少年冬天丰实的味蕾拜妈妈忙碌的那天所赐，胃里的酶，冬天见到酸菜才发挥效应。
走在故乡的街头，大白菜随处可见，都是整棵整车在卖，虽然比不上昔日铺天盖地的规模，那一刻，我决定向妈妈要一个小缸和一块大石头，带回北京，得偿夙愿。
房前屋后，处处是晒大白菜的场景。
积酸菜的方法来自妈妈爸爸，她（他）们的方法
呢，来自外祖母。
太爷。
主要食材：大白菜、自来水、粗盐
主要做法：
1、大白菜选择新鲜饱满的，如果菜帮上有伤痕或者变质，就撇下不要。
2、拿掉大白菜的老帮子，打掉大白菜的主要叶子，在一块有阳光的空地晾几天，晾到大白菜表面发蔫。
3、烧开一大锅水，不能有油脂杂质，将大白菜在锅中焯烫两分钟——菜帮朝下，菜叶朝上。
大白菜变至柔软，捞出沥干。
直到大白菜里外凉透为止，否则会腐烂。
4、将腌缸清洗干净，不能有任何油脂杂质。
将大白菜层层紧实地码入缸中。
5、在上面压入大石头。
6、稍后一两天，大白菜会渗出来，水面明显有气泡，发酵进行中。
如果水位在大白菜之下，则要补充自来水，直到没过大白菜为止。
7、中途加粗盐防腐（100斤大白菜放入1斤左右的粗盐）。
8、盖上盖儿,如果没有盖,可用纱布笼布在上面蒙住。
存放在阴凉的地方，10度左右最好，温度高了，酸菜容易变腐。
20天之后可以食用。
积酸菜的细节决定成败：
1、存放的温度在10度左右，阴凉的地方。
2、整个过程不能有油渍杂质。
3、妈妈说用自来水就可以了，因为家乡食用的是地下深水。
建议饮用河水的地区提前将自来水烧开晾凉备用。
4、水一定要没过酸菜，否则露在空气的大白菜会腐烂。
5、酸菜上面一定要放大石头压紧，否则酸菜浮起会腐烂
变质。
6、最好用缸来腌渍，透气性好。
过去北方的冬天蔬果少，但是得坏血病的患者不多，是酸菜的功劳。
酸菜的常见吃法：
酸菜肉丝面
改装的火锅（酸菜火锅）
酸菜肉丝
21种秋菜腌制保存方法腌糟泡腊酿鲊晒：
自晒干豇豆
自制红油剁椒
辣白菜泡菜
美味的蒜泥茄子
家酿葡萄酒和杨梅酒云南风味萝卜丝鲊电锅改装的黄铜火锅“茄鲞”
自制的农家溏心腊肠酒酿
腌雪里蕻
蜂蜜柚子茶
德国酸包菜和酸黄瓜
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自制鲜奶酪
腌溏心苹果
红糟酒
傣味泡椒春笋
腊鸭腿炖大白菜香
一棵大白菜三个芥末墩儿腌咸鸡蛋和糟蛋。