饼干生产加工工艺
饼干生产.ppt
主要结构
压片机构、冲印成型机构、拣分机构及 输送带机构。
压片机构
通常由三道辊组成。分别称作头道辊、二道辊、三道
辊。各辊直径 依次减、小辊间间隙
依、次各减辊小转
速
。依辊次面增粗大糙度在Ra1.25以下，材料选用A3
无缝钢管。
冲印成形机构
冲印机构是饼干成型的关键工作部件，它主 要包括动作执行机构和印模组件两部分。 （1）动作执行机构 饼干机的动作执行机构分为间歇式和连续 式两种型式。
适用加工对象：高油脂的酥性饼干，更换 印模还可加工桃酥类点心。
辊印饼干成型机
1、辊印饼干成型机主要结构
组成：成型脱 模机构、生坯 输送带、面屑 接盘、传动系 统、机架等。
成型脱模机构
构成：喂料 槽辊、印模 辊、分离刮 刀、帆布脱 模带、橡胶 脱模辊组成。
喂料辊：直径200～300mm，长度与烤炉宽 度匹配；材料HT200或厚壁管，表面开沟槽， 改善进入条件；硬度HB170~241。
轻型印模
韧性饼干面团弹性较大， 烘烤时表面容易形成大 的气泡，底部凹底。即 使采用网带或铁丝缕盘 烘烤也只能解决凹底问 题而不能解决起泡问题， 所以印模必须有针 柱．将饼坯穿透，以防 止大气泡产生。梳达饼 干面团弹性也较大，烘 烤时花纹保持能力较差， 所以一般只用带有针柱 或略带几个凹花字体的 印模。
2、三辊压片机
用于预压片，可调节 进料量，保证刮回的 物料落在压片机压出 面片的底部。
压辊直径：辊子1、2为400mm； 辊子3为300mm
辊长范围：560～1500mm
3、卧式辊压机
压辊在机架上呈上下布置，物料呈水平方向传送。
（1）间歇式卧式辊压机
饼干的生产工艺流程
饼干的生产工艺流程
《饼干的生产工艺流程》
饼干是一种受欢迎的零食，其生产工艺流程经过多道复杂的程序。
下面是饼干的生产工艺流程：
1. 原料准备：饼干的主要原料包括面粉、糖、黄油、鸡蛋和香料等。
在生产过程中，需要准备充足的原料来确保生产的顺利进行。
2. 面团制作：将面粉、糖、黄油和鸡蛋等原料混合搅拌，直至面团变得光滑均匀。
3. 饼干成型：将面团擀成薄片，使用饼干刀或模具将面团切割成所需形状。
4. 烘烤：将切好形状的饼干放入烤箱中进行烘烤，温度和时间需要根据不同种类的饼干进行调整。
5. 冷却：烘烤完成后的饼干需要进行冷却，以便使其变得脆美。
6. 包装：冷却后的饼干进入包装环节，通常采用密封包装以保持饼干的新鲜度。
7. 检验：对包装好的饼干进行质量检验，确保产品符合标准要求。
8. 存储和配送：将合格的饼干产品存储在适宜的环境下，并进行配送到各个销售点。
通过以上的生产工艺流程，饼干可以被高效、规范地生产出来，从而保证其质量和口感。
生产工艺的每一个步骤都需要严格把控，以确保最终产品的品质和安全。
7种粗粮酥性饼干的配方和加工工艺
7种粗粮酥性饼干的配方和加工工艺一、工艺流程白砂糖加水溶解→再加入食盐小苏打并溶解→加入黄油搅拌匀称→面粉、小米粉和奶粉混合→面团的调制→辊轧成型→焙烤→冷却→成品。
二、配方小米粉15g，小麦面50g，黄油40g，白砂糖25g，蛋黄10g，全脂奶粉3g，食盐0.5g，小苏打0.5g，水20g。
三、操作方法1、原料预处理小米清洗后晾干粉碎，过80 目筛；鸡蛋去蛋清留蛋黄备用；按假定配方称取各原料的所需用量。
2、调粉①先将小米粉、小麦面和全脂奶粉混合匀称，再将蛋黄揉入尽量使匀称。
②将水倒入白砂糖中搅拌匀称，再把食盐和小苏打融入糖液中，最终加入黄油搅拌匀称。
③在室温条件下，将上述原料混合揉搓15min调制成面团。
3、饼干成型①辊轧：将面团擀成3mm 的面片。
②静置：使其静置10min。
③冲印：用模具手动冲印成型。
02、紫薯魔芋酥性饼干的研制一、配方紫薯粉20 g、魔芋粉0.5 g、低筋面粉100 g、鸡蛋20 g、白砂糖30 g、食用植物油45 g、黄油20 g、双效泡打粉1.0 g、纯牛奶20 g。
二、紫薯魔芋酥性饼干工艺流程三、操作要点1、称量及预处理称量：将紫薯粉、魔芋粉、低筋面粉、纯牛奶、白砂糖、食用植物油和双效泡打粉分别称量后置于烧杯中。
预处理：将固体黄油放入不锈钢碗中，于水浴锅中将黄油加热溶化成液态后，自然冷却，将全蛋液搅拌匀称至打发备用。
2、配料预混把称好的紫薯粉、魔芋粉、低筋面粉、双效泡打粉混匀备用；在黄油中加入打发的全蛋液，搅匀；再依次加入食用植物油、白砂糖和牛奶，搅匀至打发备用。
3、面团制备向打发好的混合液体中掺入混匀的混合粉进行搅拌，搅至盆内无干粉即可，和好的面团颜色为深紫色，表面出油适中且无干粉，静置得到面团。
4、成型将面团分成大小匀称的小块，用模具按压成型。
5、静置装盘在烤盘上错落地将饼干摆放好，使饼干之间留有肯定的距离。
6、烘烤把面火、底火均调为180 ℃并预热5 min，烤至10 min 时，取出翻盘一次，使整个烤盘中的饼干匀称受热。
饼干生产工艺技术
饼干生产工艺技术饼干生产工艺技术是指在制作饼干的过程中所使用的一系列工艺和技术方法。
饼干的生产工艺技术主要包括原料准备、配料、搅拌、成形、烘烤、冷却、包装等步骤。
首先，饼干的原料准备是饼干生产的第一步。
常见的原料有面粉、糖粉、黄油、鸡蛋、牛奶等。
这些原料需要提前准备和清洁，以确保产品的质量和安全。
其次，配料是根据不同的产品配方和要求进行混合的过程。
在配料阶段，需要根据配方表准确称量和调配各种原料。
这涉及到使用称重器具、搅拌机等设备，确保配料的准确性和均匀性。
接下来是搅拌过程。
在搅拌过程中，原料需要通过搅拌机器不断搅拌均匀。
这能够使得面团的质地更加柔软，并融合各种原料，提高产品的口感和品质。
搅拌时间和强度需根据产品工艺要求进行控制。
成形是饼干生产的重要一步。
在成形过程中，搅拌好的面团需要通过模具进行成型，通常会采用各种形状和尺寸的模具，以制作出各式各样的饼干。
成形后的饼干可以根据需要进行刻花或上浆等处理，增加产品的美观性和独特性。
然后就是烘烤环节。
将成型好的饼干放入烤箱中进行烘烤。
烘烤的时间和温度需要根据饼干的种类和要求进行调整，以确保饼干的外观和口感都能达到最佳状态。
烘烤过程中，需要控制好时间和温度，避免饼干烤焦或过分干燥。
冷却是在饼干烘烤后对其进行降温处理。
饼干烘烤后，需要将其放在通风良好的地方进行自然冷却。
冷却的目的是使饼干变硬，增加其口感和保持形状。
冷却时间一般根据饼干的厚度和种类进行调整。
最后是包装。
在包装过程中，需要将冷却好的饼干进行分类、计数，并采用适当的包装袋或包装盒进行包装，以确保产品的完整性和卫生。
包装后的饼干可以通过热封、真空封口等方式进行密封，以保持产品的新鲜度和口感。
总结起来，饼干生产工艺技术从原料准备到包装的整个过程涉及到多个工序和技术操作。
通过合理的工艺流程和技术控制，能够制作出质量稳定、口感好的饼干产品，满足消费者的需求。
饼干生产工艺技术是一个综合性的过程，需要通过精确的控制和操作来确保饼干的质量、口感和外观。
夹心饼干工艺流程及操作要点
夹心饼干工艺流程及操作要点学习夹心饼干工艺流程及操作要点这么久，今天来说说关键要点。
首先我理解的夹心饼干工艺流程是这样的。
咱们得先做饼干的那两片，也就是饼干基片。
一般得先准备面粉，这就像咱们盖房子得先准备砖头一样，面粉是主要原料。
面粉里要加些糖，糖就像是给这个饼干带来甜味的魔法粉末。
还有油脂，就好比是让饼干变得酥脆的润滑油。
然后加水混合搅拌，这一环节可不容易，水多了面就太稀，做出来的饼干可能就软趴趴，没有那种该有的脆感；水少了又揉不动面。
我总结就是要一点一点加水，同时不断揉面，直到感觉面的软硬度合适。
我之前就因为水没控制好，做出来的饼干要么像面饼，要么散得不成型，真是头疼。
还有一个要点是面团的发酵或者松弛，有的饼干是发酵型的，有的不需要发酵但是要松弛。
这一步就像我们人在运动前需要热身是一个道理，面团经过这样一个过程，做出来的饼干口感会更好。
我理解这个时间控制很重要，发酵过度或者松弛过久，口感都会大打折扣。
好了开始烤饼干基片了，这个温度和时间是关键中的关键。
温度高了容易烤焦，就像做菜火候大了东西就糊了一样；温度低了饼干又烤不透。
我一般是把烤箱预热到手册上说的温度，再把biscuits放进去，要时刻注意饼干的颜色变化。
我记得开始学习的时候，总是把握不好这个度，烤废了好多盘。
说到夹心，这个讲究也不少。
夹心的原料可以多种多样，像奶油、果酱之类的。
不管用啥夹心，都要保证有一定的稠度。
如果太稀，夹在中间容易流出来，就像一个漏了馅的包子。
而且夹心的量也要合适，太少了吃起来没感觉，太多了一咬就全是夹心，饼干的存在感就弱了。
我觉得可以先少量试验一下，找到那种完美的搭配。
参考资料方面，咱们可以看看食品工艺学方面的书籍，还有网上一些烘焙达人分享的经验，这个对我学习夹心饼干的制作有很大的帮助。
总之呢，夹心饼干的制作虽然看起来简单，但是每个环节都不容小觑，我也还在不断地摸索更好的制作方法。
还有一个容易被忽视的要点，就是烤盘的准备。
夹心饼干工艺及流程
夹心饼干工艺及流程今天来跟大家唠唠夹心饼干的工艺和流程，可有趣啦！一、原料准备。
做夹心饼干呀，原料那可不能马虎。
咱得有面粉，就那种白白的、细细的面粉，这可是饼干的基础呢。
普通的小麦面粉就很合适啦。
然后就是糖，糖可是给饼干带来甜蜜味道的关键。
白糖或者绵白糖都可以，根据自己的喜好来就行。
还有油，油能让饼干变得酥酥脆脆的，黄油是超级棒的选择，那股浓郁的奶香能让饼干瞬间高大上，要是没有黄油，植物油也能凑合用啦。
不能少了泡打粉，这小玩意儿能让饼干发起来，变得松松软软的。
还有做夹心的原料，像果酱就很不错，草莓酱、蓝莓酱，那酸酸甜甜的味道，一想到就流口水；要是喜欢奶油夹心，淡奶油打发一下，又香又滑。
二、饼干制作。
1. 混合原料。
把面粉、糖、油、泡打粉这些东西放在一个大碗里。
就像小伙伴们聚在一起开派对一样。
然后用手或者小勺子开始搅拌，要搅拌得均匀一些哦。
要是面粉还有干粉的状态，那可不行，得让它们充分融合。
这个时候呀，要是觉得干干的，可以加一点点水，就一点点哦，让面团变得软软的，但又不粘手，这可是个技术活呢。
2. 擀面皮。
搅拌好的面团就像一个小团子，把它放在案板上，用擀面杖擀成薄薄的面皮。
这个面皮不能太厚啦，太厚的话做出来的饼干就不脆了。
擀的时候要小心一点，就像给小面团做按摩一样，轻轻地、慢慢地擀。
3. 切割形状。
擀好面皮之后，就可以用饼干模具来切割形状啦。
可以是圆形、方形，或者是可爱的心形。
把模具按下去的时候，就像给面皮盖个小印章一样，超级有趣。
把切割好的饼干坯放在烤盘上，要留出一点间隔哦，不然它们在烤的时候会黏在一起，那就变成连体饼干啦。
三、烘烤。
把烤盘放进烤箱里，温度大概设置在180度左右就好。
然后就等着饼干慢慢变熟啦。
在烤箱里的饼干就像在做桑拿一样，一点点变得金黄酥脆。
这个时候呀，烤箱里会飘出一股浓浓的香味，那是饼干在告诉你，它快好啦。
大概烤个10 - 15分钟就差不多了，具体的时间可以根据自家烤箱的脾气来调整。
粗纤维饼干工艺流程
粗纤维饼干工艺流程各类饼干生产的基本工艺大同小异，基本过程为：原辅料的预处理→面团调制→面团辊轧→成型→烘烤→冷却→包装→成品但是，各种类型的饼干生产工艺中的配方、投料顺序与操作方法均有所不同、设备略有不同。
一、酥性饼干的生产工艺(一)产品特征酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜饼干。
糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些，一般要添加适量的辅料，如乳制品、蛋品、蜂蜜或椰蓉等营养物质或赋香剂。
生产这种饼干的面团是半软性面团，面团弹性小，可塑性较大，饼干块形厚实而表面无针孔，口味比韧性饼干酥松香甜，主要作点心食用。
(二)生产工艺流程原辅材料→预处理→混合→面团调制→面团输送→辊印成型销售←人库←包装←整理←冷却←烘烤(三)主要机械设备酥性饼干生产的主要设备有卧式调粉机、轧皮压片机、辊印式成型机、远红外隧道电烤炉、出炉架、180°转弯冷却输送机、过渡架、饼干整理机及包装机等。
二、韧性饼干的生产工艺(一)产品特征韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。
这种饼干表面较光洁，花纹呈平面凹纹型，通常还带有针孔。
香味淡雅，质地较硬且松脆，饼干的横断面层次比较清晰。
(二)生产工艺流程原辅材料→预处理→混合→面团调制一静置→多道辊轧→(撒布芝麻等)←辊切成型→喷油上色←一烘烤←冷却→包装。
(三)主要机械设备韧性饼干的生产设备一般选用调粉机、三道轧皮压片机、滚切成型机、糖(盐)撒布机、烤炉、喷油机、出炉架、180°转弯冷却输送机、过渡架、冷却输送机、整理机和包装机等。
三、苏打饼干(发酵饼干)生产工艺(一)产品特征苏打饼干是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品固有的香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，由于含糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。
饼干加工工艺与品质控制
饼干加工工艺与品质控制是一个复杂的过程，涉及到原料选择、加工工艺、包装储存、运输销售等多个环节。
下面将对饼干加工工艺与品质控制进行简要介绍。
一、饼干加工工艺
1. 原料选择：饼干加工需要选用优质的原材料，如小麦粉、糖、油脂、鸡蛋等。
这些原料的质量直接影响饼干的品质。
2. 加工工艺：饼干加工工艺主要包括和面、调色、成型、烘烤、冷却等环节。
和面是将原料混合在一起，形成面团；调色是将饼干颜色调至美观；成型是将面团制成各种形状；烘烤是将饼干烤至熟透；冷却则是让饼干温度降低，避免饼干粘连。
3. 特殊工艺：为了提高饼干的口感和营养价值，可以采用一些特殊工艺，如添加坚果碎、燕麦片等。
二、品质控制
1. 生产环境：饼干加工厂应保持清洁卫生，确保生产环境的卫生条件符合国家标准。
2. 原料控制：应选用优质原料，避免使用过期或劣质原料。
同时，应对原料进行质量检测，确保其符合标准。
3. 加工过程控制：在加工过程中，应严格控制温度、湿度、时间等参数，确保饼干达到最佳品质。
此外，还应定期检查设备是否正常运转，及时维修和更换设备。
4. 包装储存：应采用符合标准的包装材料，确保饼干不受污染。
储存时应保持干燥、通风良好，避免饼干受潮、发霉或变质。
5. 品质检测：应定期对生产出的饼干进行品质检测，包括口感、色泽、香味等方面。
对于不合格的产品，应及时返工或销毁，确保消费者食用到安全、美味的饼干。
总之，饼干加工工艺与品质控制是一个需要多方面考虑的过程。
只有严格控制每个环节，才能生产出安全、美味的饼干，满足消费者的需求。
饼干生产工艺流程
饼干生产工艺流程
《饼干生产工艺流程》
饼干是一种受欢迎且方便的小吃，它们可以是甜的、咸的，甚至是酥脆的。
而饼干的生产工艺流程也是一个系统化的过程，需要经过多个步骤才能最终生产出美味可口的饼干。
首先，饼干生产的第一步是原料准备。
在这一阶段，面粉、糖、黄油、鸡蛋等原料被称为主要材料，它们将被称为混合液和饼干的生产过程之一。
在这个环节，需要对原料进行清洗、过筛、研磨等工序，确保原料的质量和纯度。
其次，混合液的制备阶段是饼干生产的关键步骤之一。
在这个步骤中，原料被混合在一起，并且添加必要的调味料和防腐剂，然后经过搅拌、发酵、膨胀等过程，使得混合液变得柔软和有弹性。
然后，饼干的成型是生产过程中的重要一环。
在这个步骤中，混合液经过模具或薄片机成形，然后再通过烘烤、蒸汽甚至煎炸等方法，将成型后的饼干制成松脆或酥软的口感，不同的成型工艺将会给饼干赋予不同的品质。
最后，饼干的包装和储存是保证产品质量的重要环节。
在这个步骤中，饼干需要经过冷却、切割、包装等程序，确保饼干不会受到湿气、异味、以及外部微生物的侵害。
综上所述，饼干生产工艺流程是一个非常系统化的过程，各个
步骤都非常重要，一个环节的失败就可能导致整个生产过程的失败。
因此，在饼干生产中，对每一个环节都需要保持高度的注意和严格的操作。
饼干的制作工艺流程及操作要点
饼干的制作工艺流程及操作要点以下是 7 条关于饼干制作工艺流程及操作要点：1. 嘿，你知道吗，做饼干第一步要准备好各种材料呀！就像战士上战场要拿好武器一样。
把面粉、糖、黄油啥的都按量称好放在一边。
比如做巧克力饼干，那巧克力可不能少哇！然后把黄油软化，这一步可重要啦，没软化好后面咋揉面团呀！你说是不是？2. 接着呢，就把软化的黄油和其他材料搅拌在一起。
哎呀，就跟和泥巴似的，哈哈，别嫌我比喻奇怪呀，真的挺像的！要用力搅拌均匀哦，这样做出来的饼干口感才好呢。
你想想，如果没搅匀，那饼干不就有的地方甜有的地方没味啦？3. 揉面团可是个技术活呀！不能太硬也不能太软，感觉就像在哄小孩子一样。
揉好之后要让它歇会儿，就像人累了要休息一样。
这时候你可别去乱碰它呀，让它静静地呆着。
你以前揉过面团吗？4. 然后把面团擀成薄片，哎呀，这可比擀面条简单多啦！用擀面杖轻轻地擀呀擀。
再用模具压出各种形状，哇，那可太有意思了，什么星星形状呀，小熊形状呀，就看你喜欢啥啦！这不就像在创造艺术品吗？5. 把压好形状的饼干摆到烤盘上，这可得摆整齐咯，可别东倒西歪的。
它们就像一群等待进烤箱的小伙伴，整整齐齐排好队。
然后放进烤箱啦，等着香喷喷的饼干出炉吧，你期待不期待？6. 烤饼干的时候可别乱跑呀，要时刻关注着烤箱。
就像守着宝贝一样，生怕出啥岔子。
注意观察颜色变化，别烤焦啦！等饼干变得金黄酥脆，哇，那感觉，简直太棒啦！你说这过程是不是很有趣呀？7. 最后呀，把烤好的饼干拿出来晾凉。
哇，热气腾腾的，香气扑鼻呀！然后就可以开吃啦，或者装起来和朋友们分享。
自己做的饼干，吃起来格外香呢！我觉得呀，自己动手做饼干真的超有成就感，你也快来试试吧！观点结论：做饼干虽然有一些步骤和要点，但只要认真对待，就能做出美味的饼干，真的很值得一试哟！。
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饼干
crackers
饼干
• 以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉 等）为主要原料，加入（或不加 入）糖、油脂及其他原料，经调 粉（或调浆）、成形、烘烤等工
艺制成的水分低于5.0％的口感
松或松脆的食品。
饼干的分类
饼干可分为如下几类。
饼干分类
酥韧 发薄曲韧 夹威蛋蛋粘水 其
性性 酵脆奇性 心化圆卷花泡 他
• 水泡饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加 入膨松剂，经调粉
欣 赏 饼 干
十大饼干品牌排行榜~
• 1 达能 (1966年法国巴黎,世界著名的食品和饮料集团之一) 2 康师傅 (1958年台湾,顶新国际集团出品) 3 奥利奥Oreo (奥利奥1912年诞生于美国,卡夫食品公司旗下品牌) 4 太平/乐之/纳贝斯克 (卡夫食品公司旗下品牌,美国品牌) 5 旺旺 (大型企业集团,来自台湾) 6 嘉士利 (中国名牌,嘉士利集团) 7 达利 (中国名牌,中国驰名商标,福建达利集团) 8 青食 (中国名牌,青岛食品股份有限公司） 9 徐福记 (中国名牌,来自台湾) 10 嘉顿 (创立于1926年香港)
3、磷脂
磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一 般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生 异味。
4、疏松剂
韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打 和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。
5、风味料
乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值， 改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋 等辅料作为风味料。
（一）韧性饼干的烘烤
冷凝 膨胀 定型
变速阶段 （约1.5min、表温约120℃）
快速烘烤阶段 （约2min、表温125℃以上）
脱水 上色 韧性饼干的烘烤过程
恒速干燥阶段 （饼坯温度达125℃以上）
（美拉德反应，最佳pH6.3、温度150℃ 、水分13%）
韧性饼干的烘烤过程水分变化的三个阶段
韧性饼干烘烤时的温度曲线图
其他辅料要求及处理方法与韧性饼干相同。
三、酥性饼干生产工艺流程
酥性饼干生产工艺流程
四、酥性面团的调制
（一）调制要求
酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性 面团的温度低得多，故称酥性面团为“冷粉”。
酥性面团在调制中应遵循有限胀润的原则，适 当控制面筋性蛋白质的吸水率，根据需要控制面 筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得有 限的弹性。
发酵饼干的面团辊轧通常都采用立式层压机进行 辊压。
（二）冲印成型
发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采 用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的 针孔印模。因为发酵饼干弹性较大，冲印后花纹 保持能力很差，所以一般只使用带针孔的印模就 可以了。
五、发酵饼干的烘烤与冷却
pH值对发酵饼干的烘烤上色关系甚大。如果面 团发酵过度，致使参与美拉德反应的糖分减少， pH值下降，不易上色。
（二）投料顺序
油、糖、水（或糖浆）、乳蛋、疏松剂等辅料
调 粉 机 预 混
形成乳浊液的后期再加入香精、香料
辅 料 预 混
加入面粉进行面团调制
（三）影响酥性面团调制的主要因素
油脂用量，一般糖的用量可达面粉的32％～50％， 油脂用量更可达40～50％或更高一些；
加水量和软硬度，加水量一般控制在3％～5％； 加淀粉和头子量； 调粉温度，温度应控制在20～26℃之内，冬季面团 的温度可以比此温度稍高2～3℃； 调粉时间和静置时间。
（二）韧性饼干的冷却
饼干刚出炉时的表面温度高达180℃，中心层 温度约为110℃，必须把饼干冷却到38～40℃时 才能包装。
根据经验，当采用自然冷却时，冷却传送带的 长度为炉长的150％才能使饼干的温度和水分达 到规定的要求。
冷却至适宜温度的饼干，应立即进行包装贮藏 和上市出售。
第三节 酥性饼干生产工艺
在“酵头”中加入其余50％～60％的面粉和油 脂、精盐、饴糖、鸡蛋、奶粉等原辅料，在调粉机 中调制5～7min。冬天面团温度应保持在30～33℃， 夏天28～30℃。
第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别 是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物 质使酵母作用变得困难。
（三）影响面团发酵的几个因素
1、小麦面粉、淀粉
过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有 利于饼干的酥松。
磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施 进行调节。
2、糖、油
一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、 人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用 搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。
饼饼 饼饼饼饼 饼饼饼
饼饼
干干 干干干干 干干干
干干
Cookies
• 酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加 入疏松剂和其他辅料。
• 韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加 入疏松剂、改良剂与其他辅料。
• 发酵（苏打）饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要 原料，加入发酵用的酵母为疏松剂，加入各种辅 料，经发酵、叠层、烘烤制而成的具有特殊发酵 香味的焙烤食品。
连续压面机是一种比较先进的压面机，连续式 的5～6道辊筒的连续压面机组，衔接在成型机前， 它的动作包括折迭和转向90°的运动。
可分立式和卧式两种。
连续压面机
六、酥性饼干的烘烤与冷却
酥性饼干的配料使用范围广、块形各异、厚薄相 差悬殊，在烘烤过程中要确定一个统一的烘烤参数 是困难的。对配料中油、糖含量高的高档酥性饼干 而言，可以采用高温短时间的烘烤方法。
面团温度； 加水量； 用糖量； 用油量； 用盐量。
总之，发酵面团的调制受到许多因素的影响，一些 因素有了变化，其他因素也要相应地变化。
四、发酵饼干面团的成型与辊轧
（一）面团的辊压
辊压的作用：发酵面团在发酵过程中形成了海绵 状组织，经过辊压可以驱除面团中多余的二氧化碳 气体，以利于发酵作用的继续进行，并使面带形成 多层次结构；经过辊后的面带有利于冲印成型；发 酵饼干生产中的夹酥工序也需在辊压阶段完成。
调制好韧性面团，应注意以下几个方面：
正确使用淀粉原料 控制面团的温度 添加改良剂 掌握面团的软硬度 面团的静置措施 面团的终点判断
五、面团的辊轧
韧性饼干的辊轧过程
辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在 烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结合 力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的层 次结构。
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• 曲奇饼干：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料， 加入疏松剂和其他辅料。
• 夹心饼干：在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱 为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品。
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• 威化饼干：以小麦粉（糯米粉）、淀粉为主要原 料，加入乳化剂。
• 蛋卷：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏 松剂。
不同配料酥性饼干的烘烤热曲线图
一般冷却带的长度宜为烤炉长度的1.5倍以上，但 冷却带过长，既不经济，又占空间。冷却适宜的条件 是温度为30～40℃，室内相对湿度为70％～80％。
如果在室温25℃，相对湿度约为80％的条件下， 进行饼干自然冷却，经过约5min，其温度可降至45℃ 以下，水分含量也达到要求，基本上符合包装要求。
面团的调制和发酵一般采用二次发酵法。
（一）第一次调粉和发酵
第一次调粉通常使用面粉总量的40％～50％； 加预先用温水溶化的鲜酵母（用量为0.5％～0.7％） 液或活化好的干酵母（用量为1.0％～1.5％）液； 加水量应根据面粉的面筋含量而定，面筋含量高的加 水量就应高些，一般标准粉加水量约为40％～42％，特 制粉约为42％～45％； 调制的时间约需4～6min，至面团软硬适度； 面团的温度：冬天为28～32℃，夏天约为25～29℃。
酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为 显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料 的甜饼干。
一、酥性饼干的配方
酥性饼干的配方中油糖之比一般为1:1.35～2左 右，油、糖与小麦面粉之比亦为1:1.35～2左右。
二、酥性饼干的用料要求
1、小麦面粉 一般使用弱力粉，其湿面筋含量应在24％左右，
三、韧性饼干生产工艺流程
韧性饼干生产工艺流程
多功能饼干生产线
四、韧性面团调制
（一）面团形成的基本过程
蛋白质和淀粉吸水
机 械 搅 拌
面团的形成
机 械 搅 拌
面团的成熟
（二）影响面团形成的主要因素
面粉中蛋白质的质与量； 糖油的反水化作用； 调制面团时的温度； 加料次序； 调制时间； 调制的方式。
韧性饼干生产工艺
韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般 采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的 比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间 调粉，以形成韧性极强的面团。
一 、韧性饼干的配方
韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右， 油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。
二、韧性饼干的用料要求及预处理
（三）韧性面团调制
韧性面团在调制过程中，通过搅拌、撕拉、揉捏、 甩掼等处理，原料得以充分混合，并使面团的各种 物理特性（弹性、软硬度、可塑性）等都得到较大 的改善，为后道工序创造必要的条件。
韧性面团的调制要分两个阶段来控制：第一阶段 是使面粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋在 搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹性 限度而使弹性降低。
为了提高饼干的酥松度，第二次调粉时可加入少量 的小苏打。加入少量的饴糖或葡萄糖浆可提高发酵速 度。
二、发酵饼干生产工艺流程
发酵饼干生产工艺流程
三、发酵饼干面ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的调制与发酵
发酵饼干是利用生物疏松剂──酵母在生长繁殖过 程中产生二氧化碳，并使其充盈在面团中，二氧化 碳在烤制时受热膨胀，加上油酥的起酥效果，而形 成特别酥松的成品质地和具有清晰的层次结构的断 面的。