饼干的加工
饼干的加工方法
饼干的加工方法
1. 嘿，你知道饼干的加工方法第一步是什么吗？那就是准备好所有的材料呀！就像搭积木一样，得先有足够的积木块才行呢。
比如做巧克力饼干，那肯定得有巧克力呀！把巧克力隔水融化，哇哦，那种丝滑的感觉，就像给饼干注入了灵魂！
2. 接下来，要把面粉等干性材料混合好，这可不简单哦！就好像在给一个小团队分工，得恰到好处。
然后把液体材料加进去，搅拌搅拌，嘿，这不就像跳舞一样，让它们欢快地融合在一起嘛！就拿做黄油饼干来说，把黄油和面粉搅拌均匀的过程，真的超有趣的！
3. 揉面团啦！这可需要点力气呢，哈哈，感觉就像是在和面团搏斗。
但当你揉出一个光滑的面团时，哇，那种成就感！好比你征服了一座小山丘。
然后把面团擀成薄片，准备用模具压出形状，就像在创造一个个小艺术品，超有意思的呀！
4. 把饼干摆在烤盘上，这时候，你不觉得它们就像一个个小兵在等待检阅吗？接着把它们送进烤箱，看着它们在里面慢慢变色、膨胀，哎呀呀，真期待呀！比如做曲奇饼干，看着它们在烤箱里变得金黄酥脆，心里那个美呀！
5. 等饼干烤好啦，别急着吃哦，让它们稍微凉一下，就像跑完步要休息一下一样。
这时候闻着那阵阵香气，是不是口水都要流出来啦？嘿嘿，就像有只小馋虫在心里挠呀挠的！
6. 最后呀，就是尽情享受美味的饼干啦！咬一口，哇塞，那酥脆的口感，香甜的味道，简直绝了！这就是自己动手做饼干的乐趣呀，比外面买的还好吃呢！所以呀，大家都快来试试自己做饼干吧！我的观点就是：自己做饼干超级有趣，而且还能根据自己的口味来调整，太棒啦！。
饼干的制造流程
饼干的制造流程
饼干是大家最熟悉的零食之一，它既可口又方便，可以成为在休闲时随手可得的小吃。
但是，你是否了解过饼干的制造流程呢？
一、原材料的制备
饼干的制作材料主要包括面粉、白糖、油脂、蛋类、酵母、氢氧化钠、香精、乳制品等。
在制备过程中，这些材料必须先进行精心筛选、洗涤和浸泡，确保其品质和安全性。
二、面团的制作
将精选的面粉、糖粉和油脂等材料放入混合机中搅拌，直至面粉粘在一起形成面团。
为了使面团更加柔韧，经常会在制作过程中加入少许淀粉。
三、面团的切割
将面团切成小块，并在均匀的间隔距离放置在烤盘上。
此时，面团块的大小和形状会因产品的种类和制作的目的而有所不同。
四、烘焙
烤盘放置于预热好的烤箱中，按照要求的温度和时间进行烘焙。
在此过程中，面团块会膨胀并变成Golden brown色。
五、样品测试
在烤制过程中，饼干的质量要经过若干次测试，确保其味道、外观、营养成分等全部合规。
六、包装
经过测试的饼干会被送到包装车间进行包装，这需要根据产品的要求来决定各个环节的处理方式。
有些饼干只需要放在包装袋中进行密封，有些则需要在外观上进行印刷、烫金等加工。
七、质量检测
在生产过程中，饼干的质量会经过监控，以确保其达到安全、卫生和品质的要求。
这需要在制作过程中进行途中检测以及在产品出厂前进行所得检测。
总结
以上便是饼干的制造流程，您是不是对它有了更深一步的了解呢？为了让消费者吃得更放心，各个饼干品牌都会对制造流程进行严格的质量管理和控制。
希望消费者在享受美味的同时，也能更愉快地享受购物的过程。
曲奇饼干生产工艺流程
曲奇饼干生产工艺流程
曲奇饼干是一种受到广大消费者喜爱的小吃食品，其制作工艺需要经过一系列步骤。
以下是一种常用的曲奇饼干生产工艺流程：
1. 原料准备：首先，需要准备曲奇饼干的主要原料，包括面粉、糖、黄油、鸡蛋、牛奶、香草精和盐等。
2. 材料混合：将面粉、糖和盐放入一个大碗中，然后加入切成小块的黄油。
用手指轻轻揉搓，将黄油与面粉混合均匀，直到形成类似沙粒状的材料。
3. 添加液体材料：将鸡蛋、牛奶和香草精打入另一个容器中，用搅拌器搅拌均匀。
然后将液体材料逐渐加入干料中，同时用搅拌器低速搅拌。
搅拌的时间不宜过长，只要材料混合均匀即可。
4. 揉面：用手将已混合好的材料揉成一个光滑的面团。
将面团包裹在保鲜膜中，放入冰箱冷藏15-30分钟，这样可以使面团
更容易操作。
5. 制作形状：从冰箱取出面团，取出适量面团，用手揉成球状，再放在案板上用擀面杖轻轻擀平。
然后用曲奇刀切割成所需形状，例如心形、圆形或矩形等。
6. 烘烤：将切好的曲奇饼干放在烤盘上，烤箱预热至180摄氏度，然后将烤盘放入烤箱中，烘烤时间约为12-15分钟，或直
到饼干变金黄色。
7. 冷却与保存：将烤好的曲奇饼干取出，放置在烤网上待凉。
待饼干完全冷却后，可以将它们放入密封的罐子中，以保持其新鲜度和口感。
以上是曲奇饼干的制作工艺流程，每个步骤都需经过仔细操作才能制作出美味的曲奇饼干。
另外，工艺流程中的原料和比例也可以根据自己的口味和需求进行调整，例如可以添加巧克力块、坚果或干果等。
曲奇饼干可作为下午茶点心或伴手礼，其制作工艺简单，口感酥脆，深受人们喜爱。
饼干的制作工艺流程及操作要点
饼干的制作工艺流程及操作要点
嘿，朋友们！今天我来给你们讲讲超级有趣的饼干制作工艺流程及操作要点呀！
咱先来说说准备材料这一块，那简直就像是为一场盛大演出准备道具一样！面粉啦、黄油啦、糖啦等等，可一个都不能少哦！就像搭积木，少了一块可就不完整啦！
接着就是把黄油软化，哎呀呀，这感觉就像是给黄油做个舒服的按摩呢！然后把糖加进去，和黄油一起搅拌均匀，哇哦，看着它们慢慢融合在一起，真的好神奇啊！这就好像是两个好朋友拥抱在了一起。
再把面粉筛进去，然后揉成一个面团。
这个过程就像是在给面团塑形，把它变成我们想要的样子。
然后呢，把面团擀成薄片，哇，这薄片可不能太厚也不能太薄呢，得恰到好处！就跟走钢丝一样，得把握好那个度。
接下来，就是用模具来切出饼干的形状啦，哈哈，这多好玩呀，各种可爱的形状就出来了，星星啊、爱心啊、小熊啊，哇，是不是想想就觉得很有意思？就像在创造一个个小艺术品。
把切好的饼干摆到烤盘上，送进烤箱，然后就等着它们华丽变身啦！时间滴答滴答过去，心里还真有点小期待呢，这感觉就像等待开奖一样刺激！
最后，香喷喷的饼干出炉啦！哇塞，那香气扑鼻而来，简直让人垂涎欲滴呀！咬一口，脆脆的，甜甜的，哎呀，太满足啦！
操作要点来啦！黄油软化要到位哦，不然很难搅拌均匀；揉面团的时候不能太用力啦，不然面团会起筋；切饼干的时候手要轻一点呀，别把饼干弄破咯。
所以啊，朋友们，自己动手做饼干真的超有意思的，还等什么，赶紧行动起来吧！自己做的饼干，吃起来就是香，就是有一种成就感！这就是我的观点，相信你们尝试过后也会这么认为的！。
生产加工流程详细步骤
生产加工流程详细步骤
咱就拿做小饼干来说吧。
最开始呢，得准备原料。
面粉那是肯定不能少的啦，就像盖房子的砖头一样重要。
还有黄油呀，白糖之类的。
这就好比是组建一个小团队，每个原料都有自己的任务呢。
面粉是让饼干有个实在的身体，黄油能让饼干香香的、酥酥的，白糖就是给饼干加点甜美的味道啦。
原料准备好之后，就开始混合它们。
把黄油软化了，和白糖搅拌在一起，这个过程就像是给它们做个亲密的小按摩，要搅拌得很均匀哦。
然后再把面粉加进去，慢慢揉成一个面团。
这时候的面团就像个小团子，软乎乎的。
接着就是让面团休息一下啦，这个过程叫松弛。
就像我们人累了要休息一样，面团也需要时间来调整自己的状态呢。
休息好之后，就可以把面团擀成薄片啦。
这个步骤可得小心点，擀得太薄了饼干容易碎，太厚了又不好吃。
擀好之后，就可以用模具把面团压成各种可爱的形状啦，像小星星、小爱心之类的。
这就像是给饼干穿上漂亮的衣服，让它们变得超级可爱。
再然后呢，把压好形状的饼干放到烤盘上。
烤盘就像是饼干的小床，要把它们摆放得整整齐齐的，不能太挤啦，不然它们会黏在一起的。
最后就是把烤盘放到烤箱里烤啦。
烤箱就像个魔法小盒子，温度和时间都要掌握好。
温度太高了，饼干会烤焦，就像被太阳晒过头了一样；温度太低呢，饼干又烤不熟。
等烤好之后，香喷喷的小饼干就出炉啦。
整个屋子都弥漫着饼干的香味，感觉特别幸福呢。
这就是小饼干简单的生产加工流程啦，每个步骤都很重要，就像我们生活中的每一个小细节一样，都需要用心对待哦。
饼干的生产工艺流程
饼干的生产工艺流程
《饼干的生产工艺流程》
饼干是一种受欢迎的零食，其生产工艺流程经过多道复杂的程序。
下面是饼干的生产工艺流程：
1. 原料准备：饼干的主要原料包括面粉、糖、黄油、鸡蛋和香料等。
在生产过程中，需要准备充足的原料来确保生产的顺利进行。
2. 面团制作：将面粉、糖、黄油和鸡蛋等原料混合搅拌，直至面团变得光滑均匀。
3. 饼干成型：将面团擀成薄片，使用饼干刀或模具将面团切割成所需形状。
4. 烘烤：将切好形状的饼干放入烤箱中进行烘烤，温度和时间需要根据不同种类的饼干进行调整。
5. 冷却：烘烤完成后的饼干需要进行冷却，以便使其变得脆美。
6. 包装：冷却后的饼干进入包装环节，通常采用密封包装以保持饼干的新鲜度。
7. 检验：对包装好的饼干进行质量检验，确保产品符合标准要求。
8. 存储和配送：将合格的饼干产品存储在适宜的环境下，并进行配送到各个销售点。
通过以上的生产工艺流程，饼干可以被高效、规范地生产出来，从而保证其质量和口感。
生产工艺的每一个步骤都需要严格把控，以确保最终产品的品质和安全。
曲奇饼干生产工艺流程
曲奇饼干生产工艺流程曲奇饼干是一种口感香脆、味道浓郁的糕点，是许多人喜爱的零食之一。
下面将介绍曲奇饼干的生产工艺流程。
1. 配料准备：首先需要准备曲奇饼干的主要配料，包括面粉、黄油、糖、鸡蛋、香精等。
这些材料要按照一定的比例进行称量，并确保质量合格。
2. 混合和搅拌：将面粉、黄油、糖、鸡蛋等主要配料放入搅拌机中进行混合和搅拌。
搅拌的时间要控制得当，以确保所有的材料能够均匀混合在一起。
3. 添加其他调料：将香精等其他调料适量添加到混合好的面糊中，并再次进行搅拌，以确保调料充分融入面糊中，提升曲奇饼干的口味。
4. 静置和冷却：将混合好的面糊静置片刻，以便面糊更好地成形。
接着，将面糊放入冷却室进行冷却，让面糊变得更硬，方便后续加工。
5. 成型：把冷却后的面糊从冷却室中取出，放到曲奇机或压片机中进行成型。
常见的曲奇饼干形状有圆形、心形、花形等，可以根据需要进行调整。
6. 烘烤：将成型好的曲奇饼干放到预热好的烤箱中进行烘烤。
烘烤的温度和时间要根据饼干的大小和厚度进行调整，一般在180-200摄氏度，烤10-15分钟。
7. 冷却和包装：烘烤好的曲奇饼干从烤箱中取出，放在通风处进行冷却，让其变得更加酥脆。
然后，将冷却好的饼干进行包装，以确保其新鲜和卫生。
8. 品质检验：在生产过程中，需要对曲奇饼干的质量进行检验。
对于不合格的产品，需要进行剔除或者修复，确保出厂产品的质量符合标准。
9. 成品存储：将合格的曲奇饼干存放在干燥、阴凉的地方，避免受潮。
在存储过程中，需要对产品进行定期检查和整理，以确保产品的质量和销售期限。
以上是曲奇饼干的生产工艺流程。
在整个生产过程中，需要严格控制每个环节的质量和卫生要求，确保生产出高质量、安全可靠的曲奇饼干。
同时，可以根据市场的需求和消费者的口味进行创新和改良，开发出更多口味的曲奇饼干，以满足不同消费者的需求。
饼干工艺流程图
饼干工艺流程图饼干工艺流程图饼干是一种常见的零食，制作精细独特，口感香脆可口。
下面将详细介绍饼干的工艺流程。
一、原材料准备1. 原材料：面粉、白砂糖、黄油、鸡蛋、牛奶、食盐、发酵粉等。
2. 原材料清洗：对需要清洗的原材料进行清洗，并晾干备用。
3. 原材料称量：按照配方和比例，将各种原材料进行称量，确保每种原材料的使用量准确。
二、混合搅拌1. 将面粉、白砂糖、发酵粉和食盐装入搅拌机中。
2. 开启搅拌机，将面粉等原料进行充分混合，使颜色均匀。
3. 加入黄油，并继续搅拌，直至黄油与面粉等原料充分融合。
4. 加入鸡蛋和牛奶，继续搅拌，直至面糊变得柔软、湿润。
三、成型1. 将面糊倒入面板上，并用擀面杖将面糊擀平，厚度均匀。
2. 使用饼干模具将面糊切割成各种形状的饼干，如圆形、心形、动物形状等。
3. 将切割好的饼干移到烤盘上，保持适当距离。
四、烘烤1. 预热烤箱至适宜温度（通常为180-200°C）。
2. 将烤盘放入预热好的烤箱中，并设置好烘烤时间（通常为10-15分钟）。
3. 等待饼干完全变脆并呈现出金黄色时，取出烤盘，关掉烤箱。
五、冷却和包装1. 将烤好的饼干从烤盘上取下，放在晾网上进行冷却。
2. 等待饼干完全冷却后，将它们装入精美的包装盒中。
3. 根据需要，可以在包装过程中加入其他附加物，如糖霜、巧克力涂层等，以增加口感和美观度。
以上为饼干的工艺流程图，每个步骤都十分重要，一丝不苟地进行制作，才能制作出口感好、口味独特的饼干产品。
饼干工艺的选择对成品的质量有着重要的影响，因此制作饼干需要有专业的技术和经验。
饼干制作工艺知识
饼干制作工艺知识饼干是一种由面粉、糖和脂肪等原料制作而成的小型食品，因其制作简单、口感香脆受到广大消费者的喜爱。
下面将介绍饼干的制作工艺知识，包括原料准备、面团制作、模具成型、烘焙和包装等环节。
一、原料准备饼干的主要原料包括面粉、糖和脂肪。
面粉可以选择低筋面粉或中筋面粉，糖可以使用细砂糖或红糖，脂肪一般选择黄油或植物油。
此外，根据口味的不同，还可以添加一些调味料如巧克力粒、干果仁等。
所有原料要提前准备好，以便后续制作使用。
二、面团制作1. 将面粉和糖混合均匀，加入脂肪，用手指将脂肪与面粉揉搓至呈现黄豆大小的颗粒状；2. 在面粉中逐渐加入适量的水，搅拌均匀，直至形成不粘手的面团；3. 将面团放在案板上，用擀面杖擀成适当的厚度；4. 可根据需要将面团分割成不同形状的小块，如圆形、心形等。
三、模具成型1. 可使用饼干模具将面团压出不同形状的饼干；2. 将模具按压在面团上，用力均匀压下，然后将成型的饼干取出放在烤盘上。
四、烘焙1. 预热烤箱至适当温度，一般为180℃；2. 将制作好的饼干放在烤盘上，注意饼干之间的间距，以免粘连在一起；3. 将烤盘放入预热好的烤箱中，烘焙约10-15分钟，直至饼干呈现金黄色。
五、包装1. 烘焙完成后，将饼干从烤箱中取出，待其冷却至室温；2. 使用食品包装袋或罐子等容器将饼干包装好，以保持其新鲜度。
饼干制作工艺需要注意以下几点：1. 面团制作时，注意掌握水的用量，过多会导致面团过于湿软，过少则面团不易成形；2. 制作面团时，搅拌均匀可以提高饼干的口感；3. 在模具成型时，用力均匀压下，以保证饼干成型美观；4. 烘焙时，温度过高会导致饼干烤焦，过低则烤制时间会变长；5. 包装时要注意使用干燥、密封性好的容器，以免饼干受潮变软。
饼干制作虽然简单，但仍需要掌握一定的工艺知识。
通过准备原料、制作面团、模具成型、烘焙和包装等环节的操作，可以制作出色香味俱佳的饼干。
希望以上的内容对您了解饼干制作工艺有所帮助。
发酵饼干工艺流程
发酵饼干工艺流程
《发酵饼干工艺流程》
发酵饼干是一种口感酥脆、香甜可口的小吃，它的制作工艺需要经过一系列的步骤才能完成。
下面就让我们来了解一下发酵饼干的工艺流程。
1. 加工原料：制作发酵饼干的第一步是准备原料。
通常需要面粉、酵母、白糖、黄油、盐等材料。
面粉应该筛过，酵母应该先搅拌开，黄油应该先软化。
这些准备工作都是为了让后续的制作更加顺利。
2. 搅拌成团：将准备好的材料加入搅拌盆，按照配方将所有原料混合搅拌，搅拌成面团。
然后需要将面团放置在温暖的地方进行发酵。
这个过程通常需要一到两个小时，让面团充分发酵，使其体积膨胀。
3. 制作饼干形状：将发酵好的面团取出，用擀面杖擀成薄片，然后用饼干模具切割出所需的形状。
4. 烘烤：将切好的饼干放置在烤盘上，放入烤箱进行烘烤。
烘烤温度和时间需要根据不同的配方来调整。
5. 冷却：烘烤完成后，将饼干取出放在铁架上进行冷却。
6. 包装：待饼干完全冷却后，进行包装。
将饼干放入袋子或者罐子中，以便保存和销售。
以上就是发酵饼干的制作工艺流程。
通过以上步骤，我们可以制作出口感酥脆、香甜可口的发酵饼干。
希望以上内容对大家有所帮助。
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焙烤食品加工技术
内容提要
1 2 3 4 5 6 单元1 绪论 烘焙食品原料 饼干生产技术 单元2
单元3
单元4 饼干生产技术 单元5 饼干生产技术 方便面生产技术
单元6
单元五 饼干生产技术
饼干生产技术提纲
§1. 饼干的定义与分类 §2. 韧性饼干生产工艺 §3. 酥性饼干生产工艺 §4. 发酵（苏打）饼干生产工艺 §5. 其他类饼干生产工艺 §6. 饼干制作实例
1 概述
1.1 饼干的概念
是以小麦粉（或糯米
粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他
辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的
松脆食品。
1.2 饼干的分类
根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼干 通用技术条件》，饼干可分为如下几类。
饼干分类
酥 性 饼 干
韧 性 饼 干
发 酵 饼 干
薄 脆 饼 干
1.2 饼干的分类
1.2 饼干的分类
印硬 饼干 其他 饼干 冲印软 性饼干
按成形 方法
辊印 饼干
挤浆成 形饼干
挤出成 形饼干
1.2 饼干的分类
1.2.2 发酵饼干
⑴苏打饼干：小麦粉+酵母 调成面团，发酵后加入剩 余小麦粉，短时发 酵，整形。 ⑶椒盐卷饼：扭结状 椒盐脆饼，将发酵面团成 型后，通过热的稀碱溶液 使表面糊化后再烘烤。
热粉
韧性面团的调制要 求：要调的软一些，面团
具有较强的延伸性和适度
的弹性，柔韧而光滑，并 有一定的可塑性。
这种面团制成的饼干
胀发率比酥性饼干大，容 重较轻，口味松脆。
韧性面团的调制要分 两个阶段来控制： 第一阶段是使面粉吸 水，充分胀润，形成面筋； 第二阶段是要使已经 形成的面筋在搅拌机的搅 拌下不断拉伸撕裂，使其 逐渐超越弹性限度而使弹 性降低。
针孔 2.5-3.0
30-40
10-22
冲印饼干成型机工作原理图
2.7 韧性饼干的烘烤和冷却
2.7.1 韧性饼干的烘烤
CO2 变速阶段 （约1.5min、表温约120℃）
水分蒸发在表
层进行，
主要排除游离 水
胀发
定型 脱水
水分蒸发由表 面向内部推进 ， 排除的水分除 快速烘烤阶段 （约2min、表温125℃以上） 游离水外，还 有部分结合水
2 韧性饼干生产
韧性饼干在国际上被称 为硬质饼干；
一般采用中筋小麦粉制 作，而面团中油脂与砂糖的 比率较低； 为使面筋充分形成，需 要较长时间调粉，以形成韧 性极强的面团。
2.1 韧性饼干的配方
韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、糖 与小麦粉之比为1:2.5 左右。
2.2 韧性饼干生产工艺流程
4 发酵饼干生产技术
4 发酵饼干生产
4.1 苏打饼干
是采用酵母发酵与化
学膨松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品
固有的香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的
起泡点，由于含糖量极少，所以呈乳白色略带微黄
色泽，口感松脆。
4.2 发酵饼干生产工艺流程
发酵饼干生产工艺流程
4.3 发酵饼干的配方与用料要求
油、糖、水（或糖浆）、乳、蛋、疏松剂等辅料
调 粉 机 预 混
形成乳浊液的后期再加入香精、香料
辅 料 预 混
加入面粉进行面团调制
3.4 酥性面团的调制
3.4.3 影响酥性面团调制的主要因素
糖、油脂用量：糖 和油脂具有反水化作用，
加水量和软硬度： 加水太多易形成面筋，
一般糖的用量可达面粉 的32％～50％，油脂用 量更可达40～50％或更 高一些；
辊印饼干机构结构图
辊印成型机工作示意图
3.6 酥性饼干的烘烤与冷却
烘烤与 冷却
酥性饼干的配 料使用范围广、块 形各异、厚薄相差 悬殊，在烘烤过程 中要确定一个统一 的烘烤参数是困难 的。 由于面团中糖、 油脂等物质存在， 面团内的结合物较 少，故面团内的水 分容易蒸发，烘烤 时间比韧性饼干短。
属于高档酥饼类甜饼干，桃酥、椰蓉酥等 油+糖：面粉=1：1.35
发酵饼干类
面团通常经两次发酵及多次辊轧夹油酥处理，产品结 构层次分明，口味清淡疏松。
1.3 饼干制作的工艺流程
温水、砂 糖、油脂 原料处理 面团调制 香精、膨 松剂、食 盐、干生产技术
含水量一般控制在16 ％～18％；加淀粉和头 子量；调粉时间和静置 时间。
调粉温度：温度应控制在20～26℃之内，冬季 面团的温度可以比此温度稍高2～3℃。
3.4 酥性面团的调制
3.5 酥性面团的成型﹏不必经过辊轧
辊印 成型
高油脂饼干一 般都采用辊印机成 型，辊印成型的饼 干花纹图案十分清 晰。辊印设备占地 面积小，产量高， 无需分离头子，运 行平稳，噪音低。 辊印成型还适 用于面团中加入芝 麻、花生、核桃仁、 杏仁及粗砂糖等小 型块状物的品种。 辊印饼干机结构图 如下：
3.3 酥性饼干的用料要求
3.3.1 小麦面粉
一般使用弱力粉，其
湿面筋含量应在24％左右
，含糖、油较高的甜酥性
饼干要求面筋含量在20％
左右。
3.3 酥性饼干的用料要求
3.3.2 油脂
采用稳定性优良、起酥性较好
的油脂，注意防止“走油”现象，
人造奶油或椰子油是理想的酥性饼 干生产用油脂。 其他辅料要求及处理方法与韧 性饼干相同。
粗饼干
韧性饼干
属于无糖、无油或少盐少糖的主食类饼干
油脂和砂糖较少 油：糖=1：2.5
低档饼干
油+糖：面粉=1：2.5
中档饼干
酥性饼干
油脂和砂糖比韧性饼干稍多
油：糖=1：2
油+糖：面粉=1：2
1.2 饼干的分类
1.2.4 根据原料的配比分类
甜酥性饼干
油：糖=1：1.35
甜苏打饼干 咸苏打饼干
高档饼干
韧性饼干生产工艺流程
多功能饼干生产线
2.3 韧性饼干的用料要求及预处理
2.3.1 小麦面粉、淀粉
韧性饼干要求有较高的 膨胀率，宜用 ，湿 过筛：除去粗粒和 杂质，控制粒度，使面
面筋含量控制在30%左 右，面筋含量过高，可 配入适量的 加以稀 释，调整。
粉中混入一定量的空气 而有利于饼干的酥松。 磁选：除去金属杂 质。
面粉、水、糖等
机 械 搅 拌
蛋白质和淀粉吸水
机 械 搅 拌
油脂等辅料
机 械 搅 拌
面团的形成
机 械 搅 拌
调制成面团
面团的成熟
2.4 韧性饼干面团调制
2.4.2 影响面团形成的主要因素
面粉中蛋白质的质与量； 糖油的反水化作用； 调制面团时的温度； 加料次序； 调制时间； 调制的方式。
2.4 韧性饼干面团调制
⑵粗饼干：面团调制、发 酵工艺与苏打饼干相同， 只是成形后的最后发酵要 求温度、湿度较高。 ⑷深加工花样饼干： 给饼干夹馅或表面涂层等。
1.2 饼干的分类
1.2 饼干的分类
1.2.3 派类
以小麦粉为主原料，将面团涂 油脂层后，多次折叠、延展、然后
成形焙烤。
1.2 饼干的分类
1.2.4 根据原料的配比分类
发酵饼干是利用生物膨 松剂---酵母在生长繁殖过程中 产生CO2，并使其充盈在面团 中，CO2在烤制时受热膨胀， 加上油酥的起酥效果，而形成 特别酥松的成品质地和具有清 晰的层次结构的断面层。 面团的调制和发酵一 般采用二次发酵法。
2.5 面团的辊轧
辊 轧 的 作 用
辊轧可以排除面团中的部分 气泡，防止饼干坯在烘烤后产生 较大的孔洞； 可以提高面团的结合力和表 面光洁度，可以使制品横断面有
明晰的层次结构；
使弹性减弱，便于成型。
2.6 韧性饼干的成型
韧性饼干采用冲印机冲印成型。 韧性饼干的面团由于面筋水化充分，面团弹性较大，烘烤 时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹底。 因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表面具有均匀分 布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时表面起泡现象的发生。
面团明显柔软 弹性显著减弱 面团表面光滑
颜色均匀
方法
有适度的弹性和塑性
撕开面团，其结构如牛肉丝状，用手拉伸则出现较强的结合 力，拉而不断，伸而不缩。
2.5 面团的辊轧
韧性饼干的辊轧过程
为什么
9-13次， 辊轧时多次折叠并旋转90°角 辊轧时的压延比（辊轧前面带的厚度与辊轧 后面带的厚度之比）应不超过3：1
2.7.2 韧性饼干的冷却
饼干刚出炉时的表面温度高达180℃，中心层温度约 为110℃，必须将饼干冷却到38～40℃时才能包装。 根据经验，当采用自然冷却时，冷却传送带的长度为 炉长的150％才能使饼干的温度和水分达到规定的要求。
冷却至适宜温度的饼干，应立即进行包装贮藏和上市 出售。 冷却过程中，水分继续蒸发
3 酥性饼干生产技术
3 酥性饼干生产
酥性饼干外观花纹明 显，结构细密，孔洞较为
显著，呈多孔性组织，口 感酥松，属于中档配料的 甜饼干。
3.1 酥性饼干的配方
酥性饼干的配方中油糖之比一般为1:1.35～2左右，油 、糖与小麦面粉之比亦为1:1.35～2左右。
3.1 酥性饼干生产工艺流程
酥性饼干生产工艺流程
3.4 酥性面团的调制
3.4.1 调制要求
酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面 团的温度低得多，故称酥性面团为“冷粉” ；
酥性面团在调制中应遵循有限胀润的原则，适当 控制面筋性蛋白质的吸水率，根据需要控制面筋的形 成，限制其胀润程度，才能使面团获得有限的弹性。
3.4 酥性面团的调制
3.4.2 投料顺序
2.4 韧性饼干面团调制
调粉完毕的重要标志
手感面团回软，即面团中蛋白质网络被破坏，面 筋量逐步降低，面筋所吸收的水分部分析出而使面 团变得柔软，面团弹性显著减弱。