镇江风俗饮食文化(上)

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从三怪谈起〃菜肴的典故
御批的‚天下第一响‛进入镇江菜馆。这道油炸 锅巴，是清朝康熙御封的。传说康熙在镇江南郊私访 ，饥饿难忍，到一农妇家寻点吃的。农妇家已吃过了 午饭后，只剩下几块黑锅巴。她将锅内放了一些油， 待油沸，将锅巴往里一扔，只听嚓啦一声响后，妇人 随手将一些剩菜汤倒入。饥不择食的康熙吃后赞赏不 已，一时兴发，将此菜题名‚天下第一响‛。 简言之，菜名之美，自古以来是中国饮食文化的 特色之一。如何去巧妙地利用，把饮食美带给广大顾 客，这是一个艺术问题，也是值得业界探讨的事情。 菜肴的命名并非随心所欲，一是要名副其实，二是要 引人食欲，三是要雅致得体，四是要耐人寻味。镇江 这几则普通菜肴的命名，是值得借鉴的。
镇江点心与茶
道家第一福地第八洞天，风景优美。茅山 茶，清香味醇，远近闻名。金山西侧的中泠泉 ，泉眼通长江，泉水绿如翡翠，浓似琼浆。唐 朝名士刘伯刍品尝了全国各地沏茶的水质后， 鉴定中泠泉为天下第一泉，丹阳观音山玉乳泉 为天下第四泉。 镇江茶肆即卖茶水为业的茶馆，到处都有 ，大致可分为荤茶肆、清茶肆和书茶肆三类。 荤茶肆既卖茶水，又卖点心菜肴，如位于 小巷深处的宴春酒楼处、在市中心大市口的同 兴楼、金山公园的佛印斋等。早餐茶点，一是 水晶肴蹄，二是蟹黄汤包。这水晶肴蹄，即上 面所述镇江三怪之一，不当菜的肴肉。肴肉皮 色洁白，光泽晶莹，卤冻透明，具有香、酥、 鲜、嫩四大特点。蟹黄汤包，以皮薄、汤多、 馅饱、味鲜而著称。食用时，将汤包、肴肉佐 以镇江香醋、姜丝，食后更感芳香鲜润，风味 浓郁。
从三怪谈起〃菜肴的典故
在镇江菜肴中，除上述肴肉等冷盘外，颇具镇江特 色的还有白汁鲴鱼、清蒸鲥鱼、糖醋刀鱼等。鲴鱼扁而 身青白色，春季为上市旺季，俗称菜花鲴；秋季肉昧最 美，俗称菊花鲴。该鱼肉多无刺，味赛河豚。 鲥鱼是长江名贵品种。每年春夏之交，鲥鱼从大港江域产鲥鱼味道最美。早在北宋年间， 鲥鱼就被称为京口美味，其营养价值很高，被誉为鱼中 之王。刀鱼亦是江海回游鱼类。每年初春，进入繁殖期 的刀鱼自东海进入长江，溯江而上，焦山以东沿江刀鱼 ，举网可得。清初诗人朱彝尊有‚京口刀鱼尺半肥‛的 诗句。刀鱼肉质细嫩，腴而不腻。清明前的刀鱼刺软肉 细，用油略炸，再以糖醋烹制，香酥可口，可连刺一道 咀嚼人口，味道极佳。
镇江点心与茶
《辞海》‚点心‛词条称‚饥时略进食物 ‛，‚糕饼之类的小食亦称点心‛。点心的起 源来自镇江，原意是点点心意。南宋初年，金 兀术带了30万金兵直奔京口。京口守将韩世忠 是位勇猛善战的名将，他的夫人梁红玉，人称 巾帼英雄，足智多谋。闻知金兵侵扰，夫妻俩 一计议，设了个诱敌深人、伏击围攻之计。金 兀术率领将士迎战诱敌，梁红玉在金山妙高台 击鼓助阵。鼓声是信号，金兀术溜到哪里，宋 军就追到哪里。宋军听到鼓声，士气大振，越 战越猛。金兵听到鼓声，丧魂落魄，胆颤心惊 ，结果金兀术和他的兵马被诱困到金山鲇鱼套 。将士奋勇，梁红玉甚为感动，随即传令烘制 镇江民间喜爱的美味糕饼，派人送往前线，慰 劳将士，以表点点心意。点点心意之食物后来 就被人们称为点心。 与点心齐名的当属镇江小吃。它们是人们 的副食品，节令必备，如大年初一、正月十五 、大冬，因‚岁元‛、‚元月月圆‛、‚大似 年‛，家家吃汤圆，团团圆圆。生日、春节、 重阳日，因‚添寿‛、‚升高‛(未婚属孩子， 婚后为大人)、‚登高‛，人人要吃糕，以图高 升、高寿。
从三怪谈起〃菜肴的典故
配上一个质、养、味美的菜品，响亮、上 秋雪‛，汤上浮几片蛋壳是‚门泊东吴万里船 口、易记的菜名，成为一个上等的品牌菜品， ‛。这些美丽的文学菜名，确实构思独特，十 不仅具有品尝价值，而且利于商业推广。起名 分美妙。 如此重要，所以餐饮界常有人研究菜肴的命名 ，还有不少餐饮企业甚至挖空心思在名称上大 做文章，特别是将历史文化名人及其典故运用 到菜点的名称中，以勾起人们的联想和对文化 名人的怀念。这又是另一番情趣。例如，东坡 肘子、霸王别姬、贵妃鸡翅等，分别与苏轼、 项羽、杨玉环这些人扯上关系，不但菜美汤鲜 ，而且也丰富了就餐宴会上的话题。又如，杜 甫的《绝句》文学‚套餐‛，韭菜炒两个鸡蛋 曰‚两个黄鹂鸣翠柳‛，蛋白切成长条叫‚一 行白鹭上青天‛，煮几方豆腐成‚窗含西岭千
饮食文化（上）
目录
• 从三怪谈起
– 肴肉 – 香醋 – 锅盖面
• 镇江点心与茶
课程目标
• 了解镇江有哪些历史悠久的美食 • 从镇江的特色饮食中领略其中的民俗文化
从三怪谈起〃肴肉
镇江有三怪：肴肉不当菜，香醋摆不坏， 两天，女的要回娘家，才知道硝腌了猪蹄。虽 面锅里煮锅盖。三怪享誉中外，均和饮食有关 然被硝腌的蹄子板扎发红，但不知能否食用， 。这一独特现象，有着优美的特点，肴肉就是 就用水泡硝，打算自家尝试。 水晶肴蹄，具有香酥鲜嫩的特点。清朝初年即 为镇江特产。 传说肴肉制作是歪打正着。古时镇江城里 酒海街有对开酒店的夫妻，正月三十中饭后， 女的为了二月二回娘家，上街买茶食，顺便买 了一包做鞭炮用的硝，好给父亲做鞭炮。女的 先回家，把买的东西放在盐钵，去忙别的事了 。男的从外面买了四只猪前蹄，准备腌盐水蹄 子。他回家时天已晚，就把买的猪前蹄剁下来 ，用五香和盐腌了起来。盐钵里的盐用光了， 他没细看，误把硝包当盐，往蹄上一放。过了
从三怪谈起〃锅盖面
关于面锅里煮锅盖，这也是镇江一大特色 镇扬菜系，为中国九大菜系之一。镇江是九省 。香港有家电视台曾在山门口街小面店拍电视 通衢和中国名城之一，品尝南甜北咸、东酸西 ，向观众介绍这一怪。镇江人面摊下面，小锅 辣的商贾，对镇江菜肴情有独钟。 盖放在大锅之中，面在锅盖下煮沸，盛出来的 汤面，配上佐料，香味扑鼻。老人不嫌硬，年 轻人不觉烂，真是恰到好处。传说镇江有老夫 妻两人，一日丈夫身体不适，胃口不开，妻子 便为丈夫煮面条换换胃口。她一人打水、烧灶 、下面、配料，手忙脚乱之时竟把小锅上的锅 盖放在大锅里，直到面条快熟时才发现。丈夫 吃了这面，连呼味香可口，三扒两扒就吃光了 。 镇江三怪，都是从实践中得到检验，并为 人们喜爱的饮食，故而经久不衰。镇江菜肴属
从三怪谈起〃肴肉
他俩煨了好长时间，再把肉捞到盘里装冷 盘。其香味引来了八仙之一的张果老，他连王 母娘娘的蟠桃会也不想去了，就要吃这肉。女 的说：‚那是硝肉，不当菜的。‛张果老说： ‚不当菜，我就搭茶嘛。‛男的怕老人吃了冷 肉要坏肚子，就放了点香醋和姜丝。谁知这肉 又香又酥，又鲜又嫩，张果老一下吃掉十几块 ，还喝了三十三壶茶。 夫妻俩悟出了道理，腌蹄子放点硝，才容 易入昧。从此，硝肉做出了名，因为好吃的肉 叫佳肴，人们都称他为肴肉。 到现在，镇江老百姓要是清早上馆子，还 是泡壶茶，放碟姜丝，把肴肉蘸着香醋吃。这 样，‚肴肉不当菜‛直传到今天。
从三怪谈起〃菜肴的典故
而镇江有许多菜肴，传说却都是御批的， 因而名气颇响，十分有趣。连民间简易之菜烧 豆腐、炒菠菜、麻酱油汤亦很出名。传说清朝 皇帝乾隆微服到镇江善政里私访，肚子饿了， 在一农妇家吃饭。他认此女为干女儿。农妇为 他做了大葱拌豆腐、炒菠菜和麻酱油汤。乾隆 吃得津津有味，回京后，让御厨做‚清香白玉 板，红嘴绿鹦哥，神仙汤‛(意上述菜、汤)。 御厨不知如何做法。后来，农妇的丈夫犯事被 关押。她到京城找乾隆。乾隆让干女儿做‚清 香白玉板，红嘴绿鹦哥，神仙汤‛招待大臣， 并为干女婿开释，又为其在原址建驸马庄。这 事传入社会后，驸马庄(善政里)及其御批的这 一农家菜也就闻名天下了。
镇江点心与茶
清嘉庆时，林兰痴有诗，陈述蟹黄汤包： 友交际，娱玩消闲。 “到口难吞味易尝，团团一个最包藏。” 上午的茶客多为悠闲的老人、闲杂人士， 到了下午，中晚饭之间，不喜荤食的茶客 下午则换上谈生意的、评事理的、会亲友的， 又聚到‚九如‛等清真菜馆，品尝什锦包子、 也有品茶议事的。南宋抗元名将文天祥畅饮中 草鞋底(即烧饼)等点心。老人们到茶馆消磨时光 泠泉水，有诗道： ，拉拉山海经。年青人有时也到茶馆小聚聚， “扬子江心第一泉，南金来北铸文渊。男 边喝香茶，品名点，边谈心，商量事情。 儿斩却楼兰首，闲品茶经拜羽仙。” 曾获诺贝尔文学奖的美国赛珍珠，青少年 时期在镇江生活了十八年，她说就喜欢吃镇江 的黑桥烧饼。黑桥一带烧饼，与‚九如‛草鞋 底制作方法、口味都差不多，可携带，可在路 上边走边吃。 第二种是清茶肆，店里仅卖茶水，供应各 种糖果蜜饯和瓜子炒货，主要是让人们在此会
从三怪谈起〃香醋
一天中午，黑塔一口气喝了八九斤米酒， 四海，是造醋的龙窝水。想当初曹操带八十三 倒头便睡。梦中见一老头笑眯眯地说：‚黑塔 万人马下江东，预先测试，这塘里的活水八十 ，听说你造出了调味浆，你已造了廿一天，今 三万人马喝不完。‛ 日酉时就能喝了。‛黑塔说：‚那是酒糟里加 龙窝水，不是什么调味浆。‛老头不客气地走 向黑塔身旁的三只大釉缸。突然一声惊雷，黑 塔从梦中惊醒，觉得嘴干，看到被雷震破的釉 缸流出香酸甜凉的黑水，喝了浑身舒适，就把 梦中老头的话告诉杜康。杜康如法炮制，果然 造出酸甜可口的调味浆。因为是廿一天酉时造 成，故取名为醋。 镇江被誉为中国醋城。有人到镇江醋厂取 经，问同样配方，为何外地造不好？醋厂技术 人员指着门口的三官塘说：‚这水通长江，连
从三怪谈起〃香醋
香醋也是镇江特产，数百年来，长盛不衰，具 有‚色香酸醇浓‛的特色。存放时间越久，口味越 香醇。1909年参加南洋劝业会获金质奖，1980年获 国家银质奖，1985年获国家和国际美食学会、国际 旅游观光委员会授予的金质奖章，被国内外誉为‚ 醋中上品‛，镇江亦被人戏称‚醋坛子‛。我国人 喜欢用醋，口味有南甜北咸、西辣东酸之说，醋味 微酸，我国东部尤爱这一调味品，亦创造了吃醋这 一特殊词语，被喻为在男女关系上产生的嫉妒情感 。 香醋摆不坏也有个传说。据说杜康发明酒后， 他的儿子黑塔也学会了酿酒技术。后来杜康、黑塔 夫妻俩在镇江开小糟坊时，时常到江边挑龙窝水， 挑了水造酒又养马。
镇江点心与茶
镇江有定亲一俗，男方定亲所送礼品中，除糕 点、百果、莲子、百合等食品外，必有一包茶叶作 为子女的受聘之礼。这包茶叶的取意是‚从一而终 ，绝不移志‛。 据说，茶树的栽植很有规矩。明朝郎瑛《七修 类稿》说：‚种茶下子，不可移植，移植则不复生 也，故女子受聘谓之‘吃茶’。‛因此，镇江人把 定亲又叫做‚下茶‛。谚说‚女不吃二家茶‛，来 源于此。镇江人家遇有喜事，如招待媒人、新婿上 门、迎接嫁妆、茶轿进门等，还有吃‚三道茶‛的 礼俗，‚第一道‘高(糕)果’，献而不食。二道， 或莲子，或燕窝；三道，或龙井，或霍山；皆食。 皆日茶。‛现代人也有三道茶习俗，不过三道茶改 成了三朝(音读早)茶，即枣子、圆子、莲子。三道 变成了一道。