淮安饮食文化
淮安文化特色
淮安文化特色江苏省淮安市，古名：淮阴、楚州、清江浦、清江、清河、古楚，位于江淮平原东部,京杭大运河与古淮河在淮安交汇，历史上是漕运枢纽、盐运要冲，驻有漕运总督府，明清鼎盛时与苏州、杭州、扬州并称为运河沿线的“四大都市”，有“运河之都”之称。
淮安的文化特色也因处于南北交汇点具有文化融合的特色，形成了独具特色的淮安文化。
一、运河文化漕运以盐粮为主，而粮食和盐都是国民最基本的生活资料，是中华王朝的命脉所在。
作为明清两代融“漕、河、盐、榷”四大重地于一身的淮安繁华一时，康熙、乾隆六次南巡均驻跸此地，是名副其实的“运河之都”。
1、水利文化淮安段大运河的开凿、治理和相关治河保运衙署的兴废过程，以及相关闸坝等水利设施的兴废过程是淮安历史不能忽视的重要组成部分。
从古至今，淮安一直是大运河上的枢纽城市，也是水利设施工程最多的一段。
清康熙时，河道总督行馆设于淮安清江浦。
清代雍正后，江南河道总督署设在淮安。
2、漕运文化隋代开南北大运河，唐代中后期，开始大规模地进行漕粮和漕盐运输，北宋时漕运量大幅增加，南宋时南北漕运受阻。
明、清时漕运为最盛。
一千多年的漕运文化反映了漕运的政治、经济制度、与漕运有关的漕船制造文化以及与漕粮运输装卸地点相关的漕运码头文化和与漕粮储存、转搬相关的漕仓文化等。
3、淮安城市商业文化由于淮安一直是运河线上的一座枢纽城市，因此淮安商业文化很丰厚，并且打上大运河的烙印。
唐、宋时淮安商业就很繁荣。
明、清时漕运总督署、清代河道总督署，明、清淮北盐运分司、税关的设立和造船厂、漕粮转搬仓建成后，淮安商业达于鼎盛期。
4、榷关文化明清时淮安的商品贸易非常发达，朝廷为了保证商品税的征收，在淮安设立税关。
淮安关是运河沿线的重要税关之一。
淮安税关折射出明、清时期封建社会的税收制度，其文化遗存有着重要的研究价值。
5、运河宗教文化淮安历史上的水神崇拜很兴盛，建有很多庙宇祠堂，如淮渎庙、陈潘二公祠、惠济祠、栗大王庙、风湖大王庙、金龙大王庙等，除史书有相关记载外，今还有若干遗存。
淮安文化特色
淮安文化特色淮安文化特色江苏省淮安市，古名：淮阴、楚州、清江浦、清江、清河、古楚，位于江淮平原东部,京杭大运河与古淮河在淮安交汇，历史上是漕运枢纽、盐运要冲，驻有漕运总督府，明清鼎盛时与苏州、杭州、扬州并称为运河沿线的“四大都市”，有“运河之都”之称。
淮安的文化特色也因处于南北交汇点具有文化融合的特色，形成了独具特色的淮安文化。
一、运河文化漕运以盐粮为主，而粮食和盐都是国民最基本的生活资料，是中华王朝的命脉所在。
作为明清两代融“漕、河、盐、榷”四大重地于一身的淮安繁华一时，康熙、乾隆六次南巡均驻跸此地，是名副其实的“运河之都”。
1、水利文化淮安段大运河的开凿、治理和相关治河保运衙署的兴废过程，以及相关闸坝等水利设施的兴废过程是淮安历史不能忽视的重要组成部分。
从古至今，淮安一直是大运河上的枢纽城市，也是水利设施工程最多的一段。
清康熙时，河道总督行馆设于淮安清江浦。
清代雍正后，江南河道总督署设在淮安。
2、漕运文化隋代开南北大运河，唐代中后期，开始大规模地进行漕粮和漕盐运输，北宋时漕运量大幅增加，南宋时南北漕运受阻。
明、清时漕运为最盛。
一千多年的漕运文化反映了漕运的政治、经济制度、与漕运有关的漕船制造文化以及与漕粮运输装卸地点相关的漕运码头文化和与漕粮储存、转搬相关的漕仓文化等。
3、淮安城市商业文化由于淮安一直是运河线上的一座枢纽城市，因此淮安商业文化很丰厚，并且打上大运河的烙印。
唐、宋时淮安商业就很繁荣。
明、清时漕运总督署、清代河道总督署，明、清淮北盐运分司、税关的设立和造船厂、漕粮转搬仓建成后，淮安商业达于鼎盛期。
4、榷关文化明清时淮安的商品贸易非常发达，朝廷为了保证商品税的征收，在淮安设立税关。
淮安关是运河沿线的重要税关之一。
淮安税关折射出明、清时期封建社会的税收制度，其文化遗存有着重要的研究价值。
5、运河宗教文化淮安历史上的水神崇拜很兴盛，建有很多庙宇祠堂，如淮渎庙、陈潘二公祠、惠济祠、栗大王庙、风湖大王庙、金龙大王庙等，除史书有相关记载外，今还有若干遗存。
淮安传统文化作文
淮安传统文化作文《淮安传统文化之美食与记忆淮安的传统文化像一颗璀璨的明珠，在众多的文化分支里，美食文化最为迷人。
小时候，我就住在淮安的一条小巷子里，巷口有一家特别不起眼的小吃店。
每次经过那，都会被店里飘出的香味吸引住。
这家店最出名的就是平桥豆腐。
有一次我好奇地跑到后厨看师傅做平桥豆腐，那场面就像一场精心编排的表演。
师傅先是从一大块鲜嫩的豆腐上轻轻地切下一片，动作麻利又小心翼翼，就像对待一个无比珍贵的宝贝。
端上来的平桥豆腐那真是绝了，豆腐在奶白色的汤羹里漂着，像一朵朵盛开的白莲。
用勺子轻轻地舀一勺，滑溜溜的豆腐便顺势溜进嘴里，入口即化，那味蕾瞬间被鲜美的味道包围。
嫩嫩的豆腐有一点轻微的豆香，虾仁的鲜海鲜味，再加上那恰到好处勾过芡的汤，啧啧。
还有淮安的蒲菜肉圆。
奶奶就爱做这个，每到过节的时候这道菜是必出现在餐桌上的。
奶奶会早早地去菜市场，精心挑选最嫩的蒲菜。
那蒲菜细长细长的，裹着一层淡淡的水润光泽。
在家里，看奶奶做肉圆，奶奶会把猪肉剁得碎碎的，再加上切得细碎的蒲菜，拌上一些调料。
做好的肉圆子下到锅里煮，锅里翻滚着的时候肉圆们一个个像小胖墩似的在热水里泡着温泉，等到煮好捞出来盛在碗里，咬一口，肉的醇厚和蒲菜的清新融合得恰到好处。
淮安美食里每一道菜都有它的故事和传承，那是淮安人祖祖辈辈传来的味蕾记忆。
它就像一条条细线，把过去的时光、浓厚的人情紧紧地联系起来。
《淮安的民俗文化：婚丧嫁娶中的传统》淮安的民俗文化丰富多样，婚丧嫁娶中的传统那可大有看头。
记得邻居家娶媳妇的时候，那阵仗可真是让人大开眼界。
提前好几天，那个喜庆的氛围就开始围绕着他们家了。
婚房里都是大红色的布置，红被子红床单，还有挂满床头的红色小挂件，感觉走进婚房里眼睛都要被红色给包围了。
迎亲那天，新郎官带着一大帮兄弟就浩浩荡荡地出发了。
到了新娘家门口，那简直就是一场智慧与力量的双重考验。
新娘的姐妹们又是出谜语又是让新郎做俯卧撑的，真把新郎累得够呛，但是新郎却乐在其中。
淮安饮食文化作文
淮安饮食文化作文江苏淮安地区的饮食蕴含了哪些文化呢?关于淮安饮食文化有哪些相关的作文吗?下面店铺整理了淮安饮食文化作文3篇，欢迎大家的阅读!淮安饮食文化作文篇1、盱眙龙虾暑假里，妈妈带我去盱眙。
盱眙不仅风景优美，而且物产丰富，那里的龙虾更是家喻户晓。
说起龙虾，你一定会想起那个全身红彤彤的家伙，整天高高地举着两个让人望而生畏的大钳子，翘着两根长长的胡须，一副神气十足，威风凛凛的样子，真以为自己是个大将军。
只要你冒犯它，它就随时摆出和你决一死战的架势，高高地举起钳子，一张一合。
一旦咬上就休想它松开，真让胆小的人不敢靠近。
可是它一旦被摆上餐桌，就威风扫地，任你摆布。
你瞧，舅舅提来一大箱煮熟的龙虾，倒在一个大脸盆里，冒着热气的龙虾散发出诱人的香味，叫人直流口水。
我和姐姐不约而同地抓起一只，开始剥起来。
我们又咬又剥，吃得热火朝天，小手和腮帮子被弄得油光发亮，嘴被辣得直吹气。
可还是一只接着一只剥着，直到盘子里一只不剩，姐姐甚至把汤都喝个精光，大人们都忍不住笑出声来……现在，只要一想起那红光油亮，美味可口的盱眙龙虾，我就忍不住口水流下三千尺。
同学们，有机会你们也要去品尝品尝那盱眙的龙虾，一定会让你们赞不绝口。
淮安饮食文化作文篇2、家乡的美食我的家乡在淮安，是个美食之都，家乡的淮扬菜与鲁菜，川菜，粤菜并称为中国四大菜系，有东南第一佳味，天下之至美的美誉。
我最爱吃的一道淮扬菜就是淮安菜馓。
淮安茶馓色泽金黄，香，脆，松，亮如金线，其制作过程很讲究，要将上等百面粉倒入缸内，根据不同季节加不同比例的水，同时放入黑芝麻和盐，拌均后揉成团反复搓揉三次，用湿布盖好放半小时，才把面团搓成桂圆大小的长条，盘旋放入一只伴有芝麻的锅内，再将搓好的面条绕在手上绷开，把两只长筷插入，抽细如线，放入油锅，在油锅中摆动几下，将两只筷子交错叠在一起，使面条成扁形炸至金黄色即可，吃到嘴里，香，脆，酥，甜还略带点咸味。
如果您到淮安来，一定要尝尝淮安茶馓哟!淮安饮食文化作文篇3、我爱家乡的淮扬菜我的家乡菜属淮扬菜，淮扬菜品种很多，有红烧狮子头、平桥豆腐、软兜长鱼等。
淮扬菜的特点有哪些特色及代表菜
淮扬菜的特点有哪些特色及代表菜淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安。
下面是店铺给大家整理的淮扬菜的特点，希望能帮到大家!淮扬菜的特点风味特色口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。
并且，淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩;制作精细，注意刀工，尤以瓜雕享誉四方;调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜;色彩鲜艳，清爽悦目;造型美观，别致新颖，生动逼真;菜式繁多，体系庞大;做工精细，特别讲究刀工，注重菜品形态和雕刻;色香味形俱佳。
淮安菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。
选料讲究时令新鲜，原料以河鲜比重较大，“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。
烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。
风格雅丽。
扬州菜以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名，俗语道：“川菜扬点”。
原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。
著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、软兜长鱼、淮安茶馓、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉(见右侧图)等。
其菜品细致精美，格调高雅原料鲜活淮安境内河湖交错，水网纵横，京杭运河、淮沭新河、苏北灌概总渠、淮河入江水道、淮河入海水道、废黄河、六塘河、盐河、淮河干流等9条河流在境内纵贯横穿，全国五大淡水湖之一的洪泽湖大部分位于市境内，扬州位于长江沿岸，古老的京杭大运河在这里与长江交汇，有高邮湖、宝应湖等中小型湖泊镶嵌其间。
璀璨的历史和灿烂的文明在这里共辉。
市境跨京杭大运河两岸，一年四季，水产禽蔬野味不断。
所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。
淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。
刀工精细四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。
冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。
精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。
淮安特色私房菜
淮安特色私房菜淮安，位于中国江苏省北部，是一个历史悠久的城市。
它不仅有着悠久的历史文化，还以其独特的私房菜而闻名。
淮安特色私房菜是淮扬菜的一种变种，带有浓郁的地方特色，口感细腻，丰富多样。
今天，我将为大家介绍几道经典的淮安特色私房菜。
一、清蒸鲈鱼清蒸鲈鱼是淮安特色私房菜中的经典之作。
选用新鲜的鲈鱼，将其宰杀后蒸熟。
蒸鱼时，在鱼身上撒上葱姜蒜末、豆豉和一些调料，如料酒、酱油等，使其更加香鲜可口。
蒸熟的鲈鱼肉质鲜嫩，口感细腻，鱼骨糯化成花纹，美观大方。
这道菜色香味美，是淮扬菜中不可或缺的一道菜肴。
二、蒜香河虾蒜香河虾是淮安特色私房菜中的另一道经典菜肴。
选用淮河虾，去虾壳并剖开，用刀轻轻拍打后，加入蒜末、盐、味精等调料腌制片刻。
然后，将腌制好的虾放入锅中煎炒至虾身略呈金黄色即可。
这道菜虾肉鲜嫩，蒜香味浓郁，口感极佳。
每一口都能感受到虾的鲜美和蒜的香气，令人食指大动。
三、盐水鸭舌盐水鸭舌是淮安特色私房菜中的一道独特菜品。
选用新鲜的鸭舌，先将鸭舌用盐水焯水，去除腥味。
然后用料酒、酱油、姜蒜末等佐料腌制一段时间，待其入味后，再放入锅中煮熟。
这道菜以色、香、味俱佳，鸭舌肉质鲜嫩，酱汁入味，吃起来有一种独特的嚼劲。
每一口都能让人享受到美味的享受。
四、腌鲜板鸭腌鲜板鸭是淮安特色私房菜中的一道招牌菜。
选用肥瘦相间的鸭胸肉，用盐巴搓擦使其表面均匀入味。
然后，将鸭肉放入特制的腌料中腌制数小时至入味。
最后，将腌制好的鸭肉放入烤箱中烘烤至金黄色即可。
这道菜肉质鲜嫩，滋味鲜美，且烘烤后的鸭皮更加酥脆。
每一口都能品尝到浓厚的鸭肉香味，让人回味无穷。
五、香菇炖鸽蛋煲香菇炖鸽蛋煲是淮安特色私房菜中的一道创意菜肴。
选用新鲜的鸽蛋和香菇，将鸽蛋和香菇切块後放入砂锅中炖煮至入味。
这道菜的特点是鸽蛋和香菇互相融合了彼此的香味，既有鸽蛋的鲜香味，又有香菇的鲜美口感。
每一口都能感受到鸽蛋和香菇的交融，令人胃口大开。
以上这几道经典的淮安特色私房菜，无论是制作过程还是口感出色，都充分展示了淮安独特的饮食文化。
淮扬特色美食文化02-淮扬面点类菜名典故介绍
中国淮扬菜文化博物馆场馆设计
中国淮扬菜文化博物馆，整个馆群融合了中国庭园合院和中式园林风格。博物馆 共有3个馆区、5个部分，展馆面积6500平方米，是中国最大的以菜为主题的文化博 物馆。博物馆分为“河馆”——古黄河文化馆、“菜馆”——淮扬菜文化博物馆、 “民俗馆”——淮安民俗馆、“学艺馆”——淮扬菜品尝馆等四大功能区。
中国淮扬菜文化博物馆场馆设计
品尝馆--是品尝正示淮扬采 、学习淮扬烹饪技艺的好去处。现场感受淮扬菜的 “和精清新”、“妙契众口”和“就地取材、土菜细作、五味调和、百姓创造”。
中国淮扬菜文化博物馆功能与意义
中国淮扬菜文化博物馆是清河新区最新亮相标志性建筑之一，与长荣大剧院、清 河文化馆、古淮河公园等一批相继建成的文化项目一起将清河新区妆扮得更加靓丽。
淮安饮食文明历史变迁
古时的清河，在淮扬美食兴盛中占据重要的地位，特别是明清时期，作为“九 省 通衢”、“盐榷重地”，官商巨贾云集于此，南船北马人流兴盛，极大推动了烹 饪 技术的推陈出新，促进了美食文化的繁荣发展。
淮安饮食文明历史变迁
今日的清河作为“淮扬美食之乡”中心城区，一年一度淮扬菜美食文化节的主会 场，在弘扬淮扬美食文化中，承担了更多的责任、发挥了更大的作用。今天，风靡 海内外，被誉为“中国快餐”的“盱胎手抓龙虾”、“洪泽小鱼锅贴”，也都是从 农家、渔家饭桌上移植改良而来。这些美食文化传统，千家万户“家常菜”精湛的 烹艺，正是淮扬菜发展取之不竭的源头活水。
淮安饮食文明历史变迁
淮安有考古实证的人类活动，可追溯到旧石器时代晚期的“下草湾文化”，距 今约4-5万年。下草湾文化遗址位于现宿迁市泗洪县双沟镇东南8公里处的下草湾引河 东岸，南临淮河，北滨洪泽湖，是江苏省发现最早的古人类遗址。
淮安饮食文化
淮安美食文化西汉辞赋大家枚乘(现江苏淮安人)。
他的代表作《七发》中有一段劝楚太子品尝美食的文字，盛赞家乡江淮一带的食馔为“天下之至美”：刍牛之腴，菜以笋蒲，肥狗之和，冒以山肤，楚苗之食，安胡之饭，抟之不解，一啜而散。
於是使伊尹煎熬，易牙调和，熊蹯之臑，勺药之酱，薄耆之炙，鲜鲤之鲙，秋黄之苏，白露之茹，兰英之酒，酌以涤口，山梁之餐，豢豹之胎，小饭大歠，如汤沃雪，此亦天下之至美也。
不仅在古代，就是在现代淮安的美食即淮扬菜也是非常有名的。
在有“开国第一宴”之称的新中国中央人民政府首次举办的招待宴会，经毛泽东主席提议，采用的就是“恩来家乡的淮扬菜”。
当时，张文显等一批淮厨被借调至北京，参与筹备工作。
淮安地区菜肴作为淮扬菜的主要支柱之一，在淮扬菜系中具有不可替代的独特地位。
主要表现在以下三个方面。
一、佳肴美点自成体系现存于世的的淮安名菜名点，粗略统计有2300余种，其中属淮安地区首创独创的在400种以上。
就种类而言，遍及淮扬菜各个烹制领域。
其中被列入淮扬名菜的就有“软兜长鱼”、“淮羹二妙”(平桥豆腐、淮山鸭羹)、“淮蔬双壁”(开洋蒲菜、碧玉羹)、“文楼汤包”、“淮安茶馓”、“淮饺三吃”等数十种。
成套筵席，清时就名闻天下。
《清稗类钞-饮食类》记录天下五大名筵，淮安独具其二。
一为全鳝席，以鳝为主，配以“牛羊豸鸡鸭”，“号称一百单八品”；一为全羊席，“以羊为全体为之”，“多至七八十品”；其他三种为满汉全席、燕翅席和豚蹄席。
全鳝席、全羊席和全鱼席并称为“淮菜三全席”。
这些以淮安地方名产为原料，具有独特烹制技艺的美味佳肴，都是淮扬菜经典中的瑰宝。
无论在首创、独创品种的数量上，还是在烹制工艺的综合水平上，淮安地区菜肴都是淮扬菜系当之无愧的重要支柱，是不可或缺的一大重要组成部分。
二、烹调技艺精湛独特淮安地区菜肴的主打品种大多以当地产品为原料，不以主料稀缺争宠于世。
如何将普通原料化为美味可口的精美食肴，靠的主要是烹饪技艺。
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淮安美食文化西汉辞赋大家枚乘(现江苏淮安人)。
他的代表作《七发》中有一段劝楚太子品尝美食的文字，盛赞家乡江淮一带的食馔为“天下之至美”：刍牛之腴，菜以笋蒲，肥狗之和，冒以山肤，楚苗之食，安胡之饭，抟之不解，一啜而散。
於是使伊尹煎熬，易牙调和，熊蹯之臑，勺药之酱，薄耆之炙，鲜鲤之鲙，秋黄之苏，白露之茹，兰英之酒，酌以涤口，山梁之餐，豢豹之胎，小饭大歠，如汤沃雪，此亦天下之至美也。
不仅在古代，就是在现代淮安的美食即淮扬菜也是非常有名的。
在有“开国第一宴”之称的新中国中央人民政府首次举办的招待宴会，经毛泽东主席提议，采用的就是“恩来家乡的淮扬菜”。
当时，张文显等一批淮厨被借调至北京，参与筹备工作。
淮安地区菜肴作为淮扬菜的主要支柱之一，在淮扬菜系中具有不可替代的独特地位。
主要表现在以下三个方面。
一、佳肴美点自成体系现存于世的的淮安名菜名点，粗略统计有2300余种，其中属淮安地区首创独创的在400种以上。
就种类而言，遍及淮扬菜各个烹制领域。
其中被列入淮扬名菜的就有“软兜长鱼”、“淮羹二妙”(平桥豆腐、淮山鸭羹)、“淮蔬双壁”(开洋蒲菜、碧玉羹)、“文楼汤包”、“淮安茶馓”、“淮饺三吃”等数十种。
成套筵席，清时就名闻天下。
《清稗类钞-饮食类》记录天下五大名筵，淮安独具其二。
一为全鳝席，以鳝为主，配以“牛羊豸鸡鸭”，“号称一百单八品”；一为全羊席，“以羊为全体为之”，“多至七八十品”；其他三种为满汉全席、燕翅席和豚蹄席。
全鳝席、全羊席和全鱼席并称为“淮菜三全席”。
这些以淮安地方名产为原料，具有独特烹制技艺的美味佳肴，都是淮扬菜经典中的瑰宝。
无论在首创、独创品种的数量上，还是在烹制工艺的综合水平上，淮安地区菜肴都是淮扬菜系当之无愧的重要支柱，是不可或缺的一大重要组成部分。
二、烹调技艺精湛独特淮安地区菜肴的主打品种大多以当地产品为原料，不以主料稀缺争宠于世。
如何将普通原料化为美味可口的精美食肴，靠的主要是烹饪技艺。
因此，淮厨自古形成了讲究技法、不断创新的优良传统。
就技法而言，淮扬菜系的各种烹制技法在淮安地区菜肴中都得到了广泛运用，但在具体运用上又显得别具匠心，另有天地。
其一，讲究选料和前期加工。
在选料上，一是讲究时鲜，以选用当地当时的地区土特产为主旨，多选用淮鱼、淮白鱼、淮鲂鱼、淮蟹、淮山药、淮笋、淮杞、淮安茶馓等当地名产作为主料。
在时令和原产区域上也很有考究，一年四季，春用螺蛳、夏用长鱼、秋用鳜蟹、冬用野鸡、野鸭，果蔬的选用也是如此。
在原产区域上淮白鱼、淮蟹以洪泽湖为上乘，蒲菜以天妃宫为极品。
二是讲究适料适用，同一种主料，由于部位的质地不同，在选用上也各有不同。
同为长鱼，脊背用作炒软兜，肚皮用作煨脐门，血、肠用作炝板肠。
淮安名菜“一鸡九吃”，更是将一只鸡的不同部位依据不同质地作出不同处理，头、翅、爪制作“飞跳叫”，鸡脯或炒或熘，最终制成九道佳肴。
与此同时，还十分注重对选料的前期加工，如软兜长鱼前期的“氽”，钦工肉圆前期的“扑”，蹄筋、鱿鱼、海参等干货前期的“发”，都有很高的工艺要求，如处理不当，将直接影响成品的风味品质。
其二，讲究刀工的合理动用。
淮厨尤为注重刀工技法，在用刀时十分注意因料而异，因菜而异。
比如切刀，淮安厨业有句歌谣口诀：斜切猪肉顺切菜，顶刀切出牛肉丝。
斩排刀、狮子头要细切粗斩，嫩鱼圆要先刮后斩，鲜虾圆要先捶后斩。
综合花刀的应用也十分讲究，仅腰花一品，就有麦穗刀、凤尾刀、蓑衣刀、寿字刀、鸡冠刀等十余种花刀刀法。
即使是原料加工，特别是动物原料的剖腹出骨，都在刀工技法的运用上有相当高的要求。
其三，讲究火候的恰到好处。
按照《清稗类钞》记载，一个全羊席，“蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、灼之、熏之、炸之”，所列的技法，无一不和讲究用火密切相关。
以菜论火，按需给热，这是淮厨用火的的精妙所在。
淮安地区菜肴擅长炸、熘、浸、爆、炒、蒸、烧、烩、焖、扒、煮、炖、煨、熏、烤、贴、煎等烹调技法，尤以小炒中油包滋、一线油、旺火速成而独具功夫。
烧制菜肴，大多采用大火烧开，小火焖透，再大火收浓汤汁，以自来芡收滋的“用火三部曲”。
有的菜，追求断生而求其嫩，有的菜，则需酥烂全其形。
其四，讲究调味的多变。
淮安地区菜肴在调味上，注重原汁原味，一菜一味。
以原料树立菜肴之味，以调味品丰富菜肴之味，以汤汁厚重寡淡之味，以辛香佐料掩腥膳之味，并赋予特殊的香味。
淮厨精要，首推调味，一席“全羊”，七八十品，“无往而不见为羊也”，如果没有高超的调味绝技，是很难达到“甜也，咸也、辣也、椒盐也”脍炙人口的境界的。
正因为淮安地区菜肴能将“咸淡酸甜苦辣鲜”调和适中，因而使南北东西皆宜，独具口感的广泛适应性。
其五，讲究菜式的丰富多彩。
综观淮安地区菜点家庭族，可以说是门类齐全，琳琅满目。
其中尤以一料多吃、菜点合吃和羹汤菜肴、带汤点心最为出色。
一料多吃，当首推“淮菜三全席”--全鳝席、全羊席和全鱼席。
其他如“一鸡九吃”、“黑鱼两吃”、“淮白鱼系列”，都是一料多吃的经典之作。
菜点合吃，种类也十分丰富，知名的有“淮饺炖鸭”、“丝瓜茶馓”、“炒蟹脆”以及后起之秀“活鱼锅贴”。
羹汤类菜肴在淮安地区菜肴中占据十分重要的位置，而且荤素皆备，“淮山鸭羹”、“朱桥甲鱼”、“平桥豆腐”、“清汤鱼腐”、“太极安豆苗”，都是这方面的突出代表。
至于带汤点心，首创于清代淮安文楼陈海仙之手的“文楼汤包”，更是将羹汤类美食推至极致。
在菜式的外形装饰技法上，淮安厨界历来讲究两条：一是保持原料本色，以烹制色。
常用之色如长鱼脊背之黑，火腿、肴肉之红，鱼腐、蛋清之白，新鲜蔬菜之绿，熏制菜之棕红，炸制菜之金黄，熘制菜之茄红都在淮安地区菜肴中得到了广泛应用。
二是以菜肴美化菜肴。
如“绣球鱼翅”、“鸡腿乌参”、“鸡火鳖”、“凤尾三虾”等，都是以菜肴点缀菜肴的的杰作，凡入盘都皆为美食。
点心的花式，淮安地区也可说是精美荟萃，技艺精当，各种面团的制作在这里都有杰出代表作，屡获大奖的“淮安茶馓”、闻名遐迩的“文楼汤包”、“淮饺”、“清江翡翠烧卖”、“四色寿桃”、“八宝烧卖”、“荠菜春卷”、“豆腐卷”、“小刀面”，都是淮安地区菜点家族的当家品种。
三、地域文化风格鲜明淮安地区菜肴之所以历千年而始终保持旺盛的生命力，其中的奥妙就是它始终贯穿着强烈而鲜明的区域性美食文化传统，在兼收并蓄的同时卓尔不群。
其一，追求本味鲜。
在总体风味上以口味至和适中，兼顾南北东西。
无论做什么菜点，都以味至极端为忌。
如何做到这一点，淮厨的法宝是以原料的本味鲜为主，用其味所长但又不独倚其长。
例如在做“淮白鱼”系列菜时，就以淮白鱼肉细味鲜为本，绝不让其他配、佐料夺主，但又注意适当调配去其腥气；做蔬菜类菜时，既要保证一菜一个味，品性不移，同时又以肉类清汤调味，以增加口味。
在肉类菜烹制过程中，既要保持其肉香，又注意去腻，力求爽口。
这样烹制，从美食角度看，它可以使食者从中得到丰富的口味体验；而从现代养生学的角度看，这样处理也有健身益体的功效。
其二，追求本土化。
在淮安地区菜肴的历史演变过程中，前期也曾出现过以熊掌、活猴等为原料的烹饪现象，但这种现象到清代后期就逐渐废止，在有见识的署政官吏(如籍贯盱眙农家的漕督吴棠在任时曾断然决定，不准远购奇珍异味，惟以淮产常品飨客，接待贵客亦然)和文人雅士的共同倡导下，淮安厨业顿改厨风，从“烹龙炮风”转为“烹家野小鲜”，呈现以“淮产”烹“淮菜”的全新局面。
从历史的角度来看，这一转变对淮安地区菜肴最终成为完备的独立菜品流派，成为淮扬菜的重要支柱起到了决定性的作用。
时至今日，这种本土化的烹饪风格历久弥新，成名于上世纪90年代的“盱眙龙虾”，就是明证。
因为以地产为主料，这就使诸多首创、独创菜肴层出不穷成为历史的必然。
其三，追求民俗性。
遍观现存的淮安名菜名点，技艺精湛、风味独特的不少，但用料名贵的却屈指可数。
淮安名菜名点的绝大多数都出自百姓人家，再经名厨高手刻意创新而一举成名。
应该说既是淮菜的特点，也是淮厨的精妙过人之处。
淮安名菜中的“一鸡九吃”、“活鱼锅贴”一看就是普通人家的吃法，而蒲菜等野蔬名菜，本来就是穷苦百姓的果腹之物，但一经高厨点化即成精致美肴。
在淮安名菜中，存在着不少以乡村地名命名的奇特现象，如“平桥豆腐”、“高沟捆蹄”、“朱桥甲鱼”、“钦工肉圆”、“蒋坝鱼丸”、“涟水鸡糕”、“洪泽烧鹅”、“码头羊肉”等，都是民俗化的具体体现。
这种家常化的民俗性，在中华美食领域成为与宫廷大宴迥然相异的另类风景线。
因为它“土”，它有着广泛的社会消费基础。
同样，也是因为“土”，使得淮菜成为美食家情有独钟的又一片天地。
也正因为如此，淮安才得以成为与“京师、山东、四川、广东、福建、江宁、镇江、扬州”并列的佳肴特色之地。
扬州、淮安分别于2001年7月和2002年4月被中国烹饪协会授予“中国淮扬菜之乡”殊荣。
这不仅确立了淮扬菜发源于淮扬地区的历史地位，同时也表明了淮扬菜是扬州菜和淮安菜相互融合的产物，这与构成江苏菜地域风味划分的淮扬菜是一脉相承的。
淮安菜作为淮扬菜的重要组成部分，堪称人间至味，千百年来，海纳百川，特色佳肴不断涌现，淮安菜内涵丰富，技艺精湛，就地取材，适应面广，原料虽普通一般，工艺却独具匠心，是百年技艺萃取的精华，是千年文化底蕴的体现，许多文人墨客为之讴歌，帝王将相、豪商巨贾为之倾倒，真正表现了淮扬菜的真谛。
而淮安和扬州获得“中国淮扬菜之乡”殊荣，成为淮扬菜发源地，也是历史发展的必然产物。
如果现在你到淮安来，你会发现淮安的星级宾馆和特色饭店众多。
朱桥甲鱼馆、盱眙龙虾馆、码头羊肉馆、鱼馆、土菜馆、川菜馆、粤菜馆等等与麦当劳、肯德基联珠璧合，共同繁荣淮安饮食市场。
淮安拥有一批国家、省级烹饪大师、名师，既有中国烹饪大师王素华、屠兆福、吴志华、相进军、李永林，中国烹饪名师姬寿坤、王建中、曹乃荣、周祖敏等；也有江苏烹饪大师张爱萍、郭春荣、陈玉林、卞志敏、刘文勇、张胜来、丁玉勇等等。
他们继往开来、严传身教，以市场为导向，为淮安美食明天的发展创造着新的未来。