西安正宗凉皮制作方法及香料粉的调配
西安正宗凉皮制作方法及香料粉的调配
凉皮又叫穰皮、面皮、皮子，起源于唐代，是陕西特有的美食之一。
在陕西当地就有十几种凉皮，有用面粉做的穰皮，米粉做的米皮，以下介绍两种传统面皮：懒凉皮和洗面皮的做法。
配方提供：
马天儒，本科学历，国家高级烹调师、中级面点师、丝路金味轩品牌代言人，兰州牛肉拉面创业培训导师。
提供的关于香料粉配比和油泼辣子的两点建议：
在秦地（关中地带），油泼辣子所用的油是菜子油。
菜子油一定要熬熟，待油温降到四成热时，再加油泼辣子及香料粉，否则会有油腥味，这样还不会将辣椒及香料粉炸糊。
马天儒师傅的香料粉配制太多，药性味太大。
此香料粉主要是为面食调味，多了反而不香。
再一点是香料水的熬制，必须先用洗面粉的沉淀水加水熬制，再加香料粉，这才是真正意义上的香料水。
香料水可以说是调制陕西凉皮的秘密武器。
正宗陕西凉皮香料水：
（1）先制面浆。
将高筋面粉先用清水和匀，揉成较硬的面团，然后用清水洗涤，每次洗出的面水变得较浓白时，倒入盛器中，让其沉淀。
就这样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆。
（2）凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为25：1）。
具体方法为：将500克加有面浆的水烧开锅后，加香料粉5
克、精盐8克、味精5克、酱油12克、炒好的海带末巧克，调好味即可。
（3）在拌凉皮时（冬天香料水应加热后再拌制凉皮），可往香料水中加适量蒜泥、醋、辣子油、香菜末、黄瓜丝、熟芝麻等。
香料粉配方和制作：
干锅小火将花椒100克、八角75克、香叶30克、桂皮50克、去籽草果35克焙香，再打成粉末状，过滤后装入食品袋中即成。
辣子油配方和制作：
陕西方言俗称油泼辣子，将菜子油烧至八九成热，待油温降至四成热时，直接倒入盛辣子面的盛器中，让其浸泡2小时，即可使用。
懒凉皮的详细制作工艺：
面皮用料：
精面粉2.5千克，水5千克，盐30克，碱面5克，刷铁锣用的菜油100克。
调料：
陕西干线椒1500克，凉皮香料粉80克，脱皮芝麻100克，农家酿制醋1700克，盐50克，草果2个，八角3个，桂皮2克，香叶1克。
工具：
凉皮铁锣2个（此工具为铁皮制作，其形状为圆形盒状，直径约35厘米，深度为2．5厘米，两边带有铁丝做的手提环。
制作方法：
（1）制调料：
锅中入菜油5克，将干线椒倒入锅中，小火焙干炒香约15分钟，出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。
（2）制作油泼辣子：
锅上火，入2.5千克菜油，烧至五成热时，加入碾好的辣椒粉和盐，加热近100℃时，倒入香料粉和芝麻，搅匀后立即倒入200克醋即成。
（3）熬制醋：
另起锅，加水300克，放入草果、桂皮、八角、香叶，烧开后倒入1500克醋熬约10分钟即好。
（4）制皮子：
将面粉入盆内，加盐和水1500克揉至光滑后，约半小时，加水1千克至水面溶合后，再静置10分钟，再加水直至将水加完，放入碱面后搅匀即成面浆。
凉皮铁锣内刷层薄油，入烧开的铁锅中，让其浮在水面上均匀受热后，舀入面浆400克，双手来回摇动使面浆均匀地平铺在铁锣上，将铁锣入烧沸的锅中，让其漂浮在水面，盖上锅盖烧开即可。
双手提手环提出铁锣，放在预先备好的凉水盆上，使其降温，冷却后提出铁锣，取一根蘸了油的筷子，沿铁锣的内壁划一圈，双手将蒸好的凉皮取出，放在干净的笼布上，依此法将剩余的面浆蒸完。
（5）取一张蒸好的凉皮平铺在笼布上，在一面刷层薄油后来回折叠，切成条入碗中。
（6）调味：
取100克切好的凉皮入碗中，加熬制醋10克、蒜水15克、油泼辣子15克、熟豆芽30克、味精2克搅匀。
特点：
筋韧光滑，酸辣咸香，清爽可口，椒香味浓。
凉皮香料粉的调配：
花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克，小茴香30克（以上大料最好在中药铺去配制，中药铺的原料基本都经过加工泡制，口味比较纯正，假货很少）。
配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。
洗面凉皮的详细制作工艺：
原料：
精面粉2.5千克，水5干克，盐30克，碱面3克。
制作方法：
（1）将面粉入盆中，加盐和碱面搅拌均匀后，加水1300克揉至光滑，约一半小时后加水2千克，双手将面托起，揉洗10分钟，再加清水1千克揉洗，如此反复洗至没有淀粉成为面筋块时为佳。
（2）洗好的面筋用清水冲洗干净，静置20分钟，笼布上刷层油，将面筋摊在笼布上压平（厚度约1.5厘米），上笼旺火蒸10分钟即好。
（3）凉后用手撕成碎块，然后将洗好的淀粉浆用细钢丝箩过滤搅匀即可蒸制。
蒸法同懒凉皮。
（4）调味：
取切好的洗面凉皮100克、面筋30克，放在一稍大的勺中，加熬制醋、蒜水、油泼辣子各15克，搅拌均匀即可。
成品面皮晶莹透亮，面筋绵软，香辣可口。
麻辣凉皮
食材：凉皮250g、油适量、盐适量、花生米适量、花椒油适量、香菜末适量、鸡精适量、老干妈适量做法：1)凉皮切长段。
2)香菜切小段，倒入凉皮内3)倒入蚝油4)倒入生抽5倒入美极鲜味汁6)倒入花椒油7)倒入芝麻油8)倒入老干妈，花生米，拌匀即可。
凉拌凉皮
食材：凉皮250g、香油适量、盐适量、黄瓜丝适量、芝麻酱适量、糖适量、生抽适量做法：1)做好的凉皮。
2)切成均匀的条。
3)芝麻酱，刚买的。
4)黄瓜刮成丝。
5)装到碗里。
吃凉皮不都是说来一碗凉皮嘛。
6)加入盐、糖、老陈醋、生抽、黄瓜丝，搅拌均匀即可。
凉皮配料做法以及凉皮配方
西安凉皮调料及制作方法
正宗凉皮
四大金刚——调料水、卤制醋、油泼辣子、蒜水
三大法王——绿豆芽、黄瓜丝、面筋
七星伴月，成就一碗平凡而不平庸的西安凉皮
一、调料水
小茴香5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，盐10克，
放入1000克清水中煮沸10分钟关火，静置10小时过滤取水。
二、熬制醋
水300克，岐山醋1500克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，
烧开后10分钟冷却。
三、油泼辣子
1、陕西产的干线椒，锅底擦油，焙干炒香后碾粉。
2、凉皮调料
陕西十n香粉：花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克，小茴香30克。
入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾粉。
3、1500克辣子面放入容器，加入 80克调料粉和 20克熟芝麻，菜籽油烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入油泼辣子面，每次都要搅拌均匀。
4、搅动辣子到不冒泡时，滴入150克醋，趁油沸马上搅动，激香。
5、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入100克白糖，关火搅拌均匀。
6、最后加蒜泥、入盐、味精，加凉白开调配成蒜水。
四、凉皮
1、去菜场买吧，少年！好吃的凉皮很难做的~
2、在案板上洒一些凉水或抹少许菜油，把凉皮放在案板上，切成均匀的、自己喜欢宽度的长条，然后放入碗中，加入拌菜，拌均即可。
正宗陕西凉皮做法
陕西凉皮流传至今已有两千多年的历史，之所以陕西凉皮口味被人们认可，是因为陕西凉皮口味好，酸辣鲜香，椒香味浓，陕西凉皮做法也多种多样，每个地区有每个地区的做法，都是经历多少年来人们的不断创新改良过来的，但是无论怎么改良，口味一定要好，我开凉皮店多年，也采取了不少种做法，也非常受客户们的喜欢，下面我给大家介绍下陕西凉皮的其中一种做法。
5、调味，切100g凉皮放入碗中，加上熬制好的醋10g、蒜水15g、油泼辣子15g、绿豆芽30g,味精2g，在一起拌匀即可，这种凉皮的做法劲道光滑，酸辣鲜香，椒香味浓，
注意在粉碎大料的时候，一定要把机器清空，不然上次残留的其他大料会影响本次的味道。
2、熬制醋：
另起锅，加水300g放入草果、桂皮、八角、香叶、烧开后到哦如1500g醋熬制10分钟即可。
3、熬制油泼辣子：
锅上火，加入2.5千克菜籽油，烧至五成热时，加入斩碎的辣椒粉和盐，加热近100度时，倒入香料粉和芝麻，搅匀后立即倒入200克醋。
4、做面皮：
将面粉放入盆内，加盐和水1500克，一直揉到面表面光滑即可，然后开始醒面，醒面为1个小时，加入1千克水，静置10分钟，再放入碱搅匀后即成面浆，在铁罗内刷一层油，放入烧热的锅内，舀入400g面浆铺平，在盖上锅盖烧开即可，大约3分钟面皮就出锅了，出锅后放在凉水盆上，让其降温，冷却后，取一根沾了油的筷子在铁罗内壁划一圈，双手将整张面皮取出来，放在干净的笼布上面，依次法将剩余的面浆蒸完！
面皮2.5千克，水5千克，碱5g，菜籽油100g
陕西秦椒1500克、凉皮香料80g 芝麻100g 农家酿制醋1700g 盐50g 草果2个，八角三个，桂皮2个，香叶1g
工具：
凉皮铁罗2个 制作方Fra bibliotek： 1、锅中放入菜籽油5g，将秦椒倒入锅中，小火干炒15分钟，出锅放凉后放入磨粉机，磨成粉末。
西安景家凉皮的制作方法
西安景家凉皮，它是位于西北腹地的西安市，一种经典的传统美食。
它古老而又极具特色，以西安为代表，它对西安味道的总结，只有这凉皮才能代表中国西北儿童的家乡口味。
西安景家凉皮制作：西安景家凉皮做起来简单又营养丰富，首先，熟化的面粉需要加上适量的清水，搅拌均匀，来制作面皮，再根据个人口味，将调料，如香葱、黄豆豆瓣、香菜等添加进去，加点清水，炒香拌均匀，虾仁等可搭配一下，最后，根据小饼的大小，将风干的面皮揉成椭圆形，包上内馅，切成薄片，放入油锅中油炸，制作西安景家凉皮就完成了。
西安景家凉皮的特点：西安景家凉皮的特点是口感酥脆，更具有滋补的功效，香脆可口，可以作为一道美味的小菜，更可以作为早餐一种营养有益的食物，口感酥脆，而且入口后还有一股清香，容易让人上瘾。
而且由于西安景家凉皮里的调料都很清淡，口感不腻，所以也深受消费者的喜爱。
西安景家凉皮不仅作为一款早餐食品，还可用来解腻，当你吃了肉食或者油腻的食物，西安景家凉皮可以帮你将口感疏松，辅助消化，有助于体内养生。
总而言之，西安景家凉皮不仅一次作为家常美食，它永远是无可替代的，真正品尝西安景家凉皮，会让你回味无穷。
凉皮的制作教程
凉皮的制作教程
凉皮是一种传统的陕西特色小吃，下面是制作凉皮的详细步骤：
1. 配料准备：
- 面皮原料：500克面粉，250克高筋面粉，1500毫升清水。
- 调料：生抽、老抽各适量，盐适量，花椒粉适量，醋适量，
蒜末适量，辣椒粉适量，香菜适量。
2. 面皮制作：
将500克面粉和250克高筋面粉混合，加入适量清水，搅拌均匀，揉成光滑面团，盖上湿布饧面30分钟。
3. 面皮擀制：
将饧好的面团分成若干小块，用擀面杖将每个小块擀成薄片状面皮。
4. 凉皮切割：
将擀好的面皮堆叠在一起，再切成宽约1厘米的面片。
5. 凉皮煮熟：
将切好的面片放入滚水中煮熟，煮至面片变软烂后捞出，用凉水冲洗后沥干备用。
6. 调制凉皮汁：
将生抽、老抽、盐、花椒粉、醋、蒜末、辣椒粉适量调和，搅拌均匀成凉皮汁。
7. 凉皮拌匀：
将煮熟的凉皮放入大碗中，舀入适量的凉皮汁，用筷子或者手搅拌均匀，使凉皮充分吸收汁水。
8. 凉皮装盘：
将拌好的凉皮装盘，撒上香菜末作为装饰即可。
制作好的凉皮呈现出筋道的口感，酸辣可口，清凉开胃，是一道适合夏天食用的美食。
希望您能尝试一下，并且享受制作凉皮的乐趣！。
陕西凉皮香料粉、调料水、香醋的制法
陕西凉皮香料粉、调料水、香醋的制法
私密配方（13）凉皮商用版调料水，熬制凉皮醋配方
一凉皮香料粉配方:
小茴香5g,白芷3g,山奈4g,白蔻3g,八角4g,砂仁5g,甘草2g,桂皮2g,玉果5g,香果5g,丁香5g,山楂5g,香叶2g放入鸡精香膏，香甜酱，芝麻酱。
说明:这14种香料在当地调料批发市场都可以买到。
二拌凉皮调料准备:
1 调料水（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）:锅里放入色拉油60g,烧热，加葱段20g,姜片10g,蒜片10g,郫县豆瓣酱10g,爆香后加入一斤凉开水，加入凉皮香料粉2g,烧开，烧开后用纱布将其杂质过滤掉，然后再过滤好的调料水里加盐15g,白糖5g,味精4g,搅拌均匀，装碗备用。
2 熬制醋（一般冷藏可以放三天）:另起锅，加水70g,放入草果1g,桂皮1 g,八角1 个，花椒1.5g,香叶1.5g,烧开后倒入400g香醋熬约5分钟即可，然后过滤掉杂质备用。
3 蒜泥水（当天用多少做多少，隔夜不用）:取蒜末50g,加入100g 清水中用筷子搅拌5分钟，在加2g芝麻油，装碗备用。
4 芝麻酱（当天用多少做多少，隔夜不用）:买回来的芝麻酱，取一部分冷开水调，调稀后1斤左右的芝麻酱中加盐6g,鸡精7g,味精6g,香油5g,花生碎15g,搅拌均匀即可。
这是商用版的凉皮配方，可以开店使用。
陕西凉皮制作方法
陕西凉皮制作方法陕西凉皮是一种传统的陕西小吃，由于其松软细嫩，爽口清香，广受人们的欢迎。
陕西凉皮的主料是米粉或红薯粉，辅以各种配菜，口感鲜美，令人赞不绝口。
下面我给大家介绍一下陕西凉皮的制作方法。
一、原料准备1.米粉或红薯粉：凉皮的松软和细嫩程度和选择的面粉有很大关系，建议使用精益的米粉，或者是入口稍微有点甜的红薯粉。
2.面筋粉：面筋粉可以增加凉皮的弹性和韧性，建议使用高粉面筋粉。
3.水：制作凉皮需要用到大量的清水，建议使用凉水，可以让凉皮更加细嫩。
4.调料：花椒粉、香油、酱油、蒜末、醋等，可以根据个人口味调整使用量。
5.配菜：鼓豆、蘑菇、青菜、肉丝等，选择不同的配菜可以制作出不同口味的凉皮。
二、制作步骤：1.将米粉和面筋粉按照3：1的比例混合，加入清水搅拌均匀，放置约10分钟，让面粉充分搅拌和吸水。
2.将面糊倒入锅中，大火将其煮沸后调小火，利用勺子或搅拌器不断地搅拌，防止凉皮凝固。
3.待面糊变成半透明状时，可以考虑煮好了。
将煮好的面糊捞到凉水中凉一下。
4.凉皮凉透后取出放在切好的菜和调料上，加入适量的酱油、香油、花椒粉等，用筷子或勺子搅拌均匀即可。
5.最后加入一点醋，可以让凉皮的口感更加清爽和爽口。
三、小贴士：1.米粉和面筋粉的比例可以根据个人口感调整，切忌过于粘稠。
2.在搅拌凉皮糊的过程中，切忌大力搅拌，否则凉皮容易出现硬块，影响口感。
3.凉皮的配菜可以随个人口味做出调整，可以选择鲜菇、豆皮等，制成不同口味的凉皮。
4.在制作过程中，要保持清洁卫生，特别是在熟食加工过程中，以免引发食品中毒。
陕西凉皮是陕西省非常有名的一道小吃，无论是老少皆宜。
制作陕西凉皮，关键在于掌握好松软细嫩的口感和配菜的搭配。
只要遵循上述制作方法和小贴士，你也可以轻松制作出美味可口的陕西凉皮，享受美味的同时，还能够增加营养，让身体更加健康。
陕西凉皮调料配方
使用方法
（1）干撒粉末 每次每份凉皮用小匙撒进去一小点即可。
使用方法
（2）煮水法 按照水80~100：1调料的比例熬水。比如 8~10斤水配1两调料，进行熬水煮汤。煮 水时，先浸泡5分钟，再中火熬煮至烧开， 然后再文火煮25分钟。 口味重可水少些，否则，水多些，但以 不超过100为宜。
使用方法
（3）烧进辣椒油法 按照油500克、辣椒粉50克、调料15克的 比例进行调配。 做法步骤： ①中火将油烧煎，大量青烟冒出，表示 油烧煎了； ②熄火，取下油锅稍微冷却，待青烟散 去；
使用方法
（3）烧进辣椒油法 ③油泼辣椒，并搅拌；（油温大概110°） ④滴入食醋1~2滴； ⑤待温度再降低点，大概40°~50°，时 放入凉皮调料，搅匀即可。
陕西凉皮调料配方
序号
名称
配量 （斤）
序号
名称
配量 （斤）
1 花椒 0.7
8 香砂 0.1
2 大香 0.4
9 良姜 0.2
3 桂皮 0.6 10 肉蔻 0.1
4 小香 1.0 11 胡椒 0.2
5 丁香 0.2 12 桂丁 0.2
6 草果 0.2 13 姜片 0.4
7 香果 0.1 小计
4.4
配料图解
花椒
大香（八角）
配料图解
桂皮
小香
配料图解
丁香
草果
配料图解
香果
香砂
配料图解
良姜肉蔻Βιβλιοθήκη 配料图解胡椒桂丁
配料图解
姜片
原料加工
按照前面的配料比例，分别称量好后， 混合均匀，采用磨碎机磨成粉状。
使用方法
凉皮调料的使用方法有三种，分别是： （1）干撒粉末 （2）水煮（熬汤，俗称大料水） （3）烧进辣椒油
陕西凉皮料汁的调制方法
陕西凉皮料汁的调制方法
陕西凉皮是陕西本土特色传统名菜，自古以来一直受到当地人及外来游客的欢迎。
凉皮料汁是陕西凉皮的精华，既可以当作凉皮冷盘的蘸料使用，也可以炒菜时用汁拌菜一起点缀菜肴。
陕西凉皮料汁的调制方法非常简单，需要准备的食材也不多。
首先，准备好金针菇3个、大蒜2个、紫苏叶3片、蒜苗一小把、香菜2把、海参2两和蒜蓉2汤匙。
将金针菇、蒜苗分别切成小丁儿，大蒜、香菜切成末，紫苏叶切成2厘米长的段，海参剁丁。
将以上食材准备好后，放入沙锅或大锅中，倒入两碗清水，水量要大于食材。
接下来，加入20克红辣椒，根据口味适量加入盐和糖，并加入芝麻油、芝麻酱、醋、白酒，煮滚后转小火，炖煮30分钟左右即可。
之后，还要加入蒜蓉一匙，倒入锅中，让它融入陕西凉皮料汁中，酸甜可口，灰常美味。
最后，将陕西凉皮料汁装盛到碗中，用芝麻撒上芝麻，再放上少许椒丝装点，即可准备上桌。
陕西凉皮料汁的调制法简单实用，但要注意比例。
金针菇、大蒜、紫苏叶比例应为3：2：3，蒜苗、香菜比例2：2、海参比例2：1，盐、糖、芝麻油、芝麻酱、醋、白酒比例皆为1：1：1。
另外，在煮的过程中也要注意汤汁的口感，如果实在太过难喝，可以在汤中加入少许油，以增加汤的口感。
陕西凉皮料汁的烹制与其他的料汁烹制方法大体相同，只是在陕西凉皮料汁烹制时，要多考虑比例因素，调整好比例，口感能够得到
更为出色地体现。
如果能够多加几样材料，比如冬瓜片、黄豆芽等，可以使陕西凉皮料汁更加美味可口。
尝试着自己调制更多口味，希望大家在调制陕西凉皮料汁时能够发挥自己的创意，让这道家乡美食更加出彩。
西安魏家凉皮里的秘制凉皮调料有什么？好吃的秘制凉皮秘诀
西安魏家凉皮里的秘制凉皮调料有什么？好吃的秘制凉皮秘诀
西安魏家凉皮连锁经营生意很好，其中秘制凉皮更是很受欢迎。
十分适合喜欢食辣的朋友，秘制凉皮也是魏家凉皮生意兴隆的镇店之宝。
其实西安凉皮的配方大同小异，魏家的秘制凉皮只是多加了鲜味汁而已，但具体的辣椒油调料不为人知，魏家的老板也不会傻傻的把配方公开的。
西安很多家的凉皮都很好吃，只是魏家凉皮名气大些。
材料：凉皮一张、面筋适量、黄瓜 1根、西红柿半个、香菜适量、蒜3瓣、砂糖1小勺、盐1小勺、鸡精1小勺、香油几滴鲜味
汁、生抽、老抽、香醋2勺生抽、0.5勺老抽、3.5勺香醋、黄芥末1小勺、辣椒油 2汤勺、熟的白芝麻 1汤勺、秘方调料
做法：
1、将凉皮面筋过凉水去油腻。
2、将2瓣蒜用压成蒜泥，加入小半碗凉开水，待用。
3、将秘方调料中的花椒、八角、香叶，加半碗水煮开后，关火放凉。
4、黄瓜切丝、半个西红柿切碎、香菜切断。
5、步骤4的原料和凉皮面筋一起放入大点的碗里。
6、加入步骤2里泡的蒜汁。
7、加入步骤3里煮的秘方调料汁。
8、一勺糖、一勺盐、1勺鸡精、1勺黄芥末。
9、几滴小磨香油。
10、将一汤勺白芝麻放入保鲜袋，用擀面杖碾碎，倒入凉皮里。
11、2汤勺生抽、0.5汤勺老抽、3.5汤勺香醋。
12、用筷子拌开后装盘。
(陕西凉皮)秦镇米皮技术完全解析(米皮制作、秘制油辣子、香料水配方、自制香醋制法)
（2）取四分之三的米皮放入碗中，加入黄豆芽，菠菜叶，盐，醋，香料水，蒜汁，味精均匀搅拌，然后取四分之一米皮，在辣椒油碗里蘸一下，让米皮挂上辣椒油，挑入碗中即可。
注：
秦镇米皮版本众多，以陕西风味为主，在全国各地为更好地适应当地，取材和口味上也不断地进行了一些改良，比如配菜改为黄瓜丝和绿豆芽，调料中添加了芝麻酱等，制作者也可根据情况，因地制宜，进行适当的调整。
3、将沸水1000克直接冲入盛有米浆的盆内，边冲边充分搅拌，使冲烫好的浆料温度稳定在45度左右。（注：米浆的稠度要适中，测浓度方法是用勺舀起浆，提起来慢慢倒下，浆汁呈线状又不会断即可）
4、锅内猛火将水烧开，取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布，笼布用手铺匀，不能有褶皱，然后舀两勺浆料于笼布上，双手拿起笼屉做360度的圆周倾斜转动，使浆料厚度均匀，把米浆摊成圆形薄饼，直至摊满，然后水平放入锅内加盖，猛火蒸3分钟后出锅，揭开锅盖，可以看到米皮上鼓起气泡，这是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之间。（注：浆料的浓度不宜过大，否则影响质量，蒸浆是关键，越快越好）。
2、辣子面放入磁制罐中，加入香料粉80克和芝麻20克搅匀，锅上火入2.5千克菜油，烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀。倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入200克醋，马上搅动辣子，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。
3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入100克白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。
配方提供：
王宝鹏，大专学历，国家高级烹调师、中级面点师、营养师，陕西省烹饪协会会员，现任咸阳燕原宾馆厨师长。