砧板主管岗位工作流程内容
砧板主管厨师岗位职责
砧板主管厨师岗位职责砧板主管厨师是餐饮业中非常重要的岗位，担负着协调各项工作任务和管理砧板岗位的责任。
他们需要在烹饪过程中提供指导和支持，确保食物的质量和量能够符合要求，并且能够满足客人的需求。
下面我将详细介绍砧板主管厨师岗位的职责。
1. 食谱和菜单计划：砧板主管厨师需要负责参与食谱和菜单的制定和计划，根据客人的需求和预订情况来调整菜单，确保菜品的品质、创新性和时令性。
2. 食材采购：砧板主管厨师需要领导团队进行食材采购，确保原材料的质量和新鲜度。
他们需要与供应商协商并且选择可靠的供应商，以确保食材的供应和成本管理。
3. 食材储存和库存控制：砧板主管厨师负责确保食材的收货、储存和使用符合卫生和食品安全要求。
他们需要监控食材的使用情况，进行库存管理和控制，避免浪费和过期。
4. 烹饪技巧和操作指导：砧板主管厨师需要带领团队进行各种烹饪技巧和操作的指导，确保菜品的制作能够达到标准和口味需求。
他们需要培训新员工并提供持续的技术支持，以确保团队的技术水平稳定和提升。
5. 食品安全和卫生管理：砧板主管厨师需要负责严格遵守食品安全和卫生的规定和标准，确保食物的安全性和卫生质量。
他们需要监督和检查砧板工作区域的清洁和整洁程度，确保符合相关的卫生要求。
6. 成本控制和效率改进：砧板主管厨师需要制定和执行成本控制策略，并找到提高效率和降低成本的方法，以实现经营目标。
他们需要监控每道菜品的成本和盈利情况，并提供相关的分析和建议。
7. 团队管理和协调：砧板主管厨师需要协调团队的工作任务和人员安排，并与其他部门进行有效沟通和协作。
他们需要监督团队成员的工作表现，提供反馈和指导，并鼓励团队协作和团队精神。
8. 客户服务和满意度：砧板主管厨师需要关注客人的需求和反馈，并确保菜品和服务能够满足客人的期望和满意度。
他们需要与客户进行沟通和交流，处理客户的投诉和建议，并提供优质的客户服务。
9. 健康和安全管理：砧板主管厨师需要关注员工的健康和安全问题，并确保团队成员遵守相关的安全规定和操作流程。
厨房砧板岗位职责及流程
厨房砧板岗位职责及流程
《厨房砧板岗位职责及流程》
嘿，咱今天就来唠唠厨房砧板这个岗位是咋回事儿哈。
你想啊，这厨房就好比一个战场，那砧板就是咱战士的阵地！作为一名厨房砧板，那责任可老大了。
每天一大早，就得精神抖擞地去菜市场挑那些新鲜得能滴水的食材。
这挑食材可不能马虎，就说那次我去买肉吧，我得左摸摸，右看看，得挑那纹理清晰、颜色鲜亮的，要是不小心挑到不新鲜的，那做出来的菜可就大打折扣咯！这就是我们的第一个重要职责——把好食材关。
回到厨房后，就得赶紧把食材清洗干净，然后利落地把它们切好、备好。
这切菜也是个技术活呀，什么丝儿啊、片儿啊、块儿啊，都得切得恰到好处。
有一回，我切土豆丝，那可是小心翼翼，就怕切得粗细不均，影响口感。
我眼睛紧紧盯着土豆，手起刀落，嘿，那土豆丝切得还真不错，根根均匀，自己都觉得挺有成就感呢！这就是我们的日常工作，得把食材准备得妥妥当当的。
接着呢，就是按照厨师的要求，快速地把食材递过去，可不能耽误了做菜的进度。
有时候厨师着急要个什么调料，咱就得像闪电一样拿过去，那速度，真跟赛跑似的。
总之，厨房砧板的工作看着简单，其实也不轻松呢。
咱得保证食材的新鲜和质量，得切好每一刀，还得跟厨师配合好。
虽然忙忙碌碌，但每次看到客人吃得开心，就觉得一切都值啦！这就是厨房砧板的岗位职责和流程，咱可得认真对待，为美味的菜肴打下坚实的基础呀！哈哈！。
砧板岗位工作制度
砧板岗位工作制度一、岗位职责1. 熟悉并掌握砧板的使用方法和操作规范；2. 负责保持砧板的卫生和清洁，定期进行清洗和消毒；3. 检查砧板的状态，如发现破损、变形或磨损严重等问题，及时上报并更换砧板；4. 按照工艺要求切割食材，并保证切割的快速和准确；5. 分类储存切割好的食材，确保食材的新鲜度和质量；6. 配合其他岗位的工作，如根据菜品需要，向厨师调配切好的食材等；7. 定期维护砧板使用工具和设备，如刀具和刀架，并及时通知上级采购或维修；8. 遵守工作安全规范，保证个人安全和食品安全。
二、工作流程1. 接受工作任务：根据工作安排，了解菜品需要的食材类型和切割要求；2. 准备工作：检查砧板的状态和工具的完好，确保可以正常工作；3. 切割食材：按照工艺要求，选择适当的刀具和砧板进行切割；4. 检查食材：切割好的食材需要进行质量检查，确保没有异物或变质现象；5. 分类储存：将切割好的食材按照要求分类储存，确保食材的新鲜度和品质；6. 清洁消毒：工作完成后，对砧板进行彻底的清洗和消毒，保持砧板的卫生；7. 维护工具设备：检查和维护切割工具和砧板等设备，确保其正常使用；8. 上报工作情况：向上级汇报工作完成情况，并记录工作时长和食材使用量。
三、岗位要求1. 具备一定的砧板和切割工具的基本使用知识和操作技能；2. 对食材的切割和处理有一定的经验和技巧；3. 具备较强的卫生意识和食品安全意识；4. 能够适应高强度的工作节奏和工作压力，具备一定的抗压能力；5. 具备良好的团队合作精神和沟通能力；6. 守时守纪，态度认真负责。
四、工作注意事项1. 确保砧板的整洁和干燥，避免使用湿润的砧板进行操作；2. 注意个人卫生，保持手部清洁并佩戴手套，避免污染食材；3. 操作时注意刀具的使用方法，避免伤害自己和他人；4. 注意砧板的摆放位置，避免与其他工作区域干扰；5. 食材的选择和切割要符合工艺要求，确保菜品的口感和质量；6. 配合其他岗位的工作，及时提供切好的食材，确保菜品的进度；7. 维护和保养工具设备，延长使用寿命；8. 遇到砧板损坏或食材问题，及时上报并与上级沟通解决。
砧板主管岗位职责[1]
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砧板主管岗位职责砧板主管岗位职责餐饮部岗位职责岗位名称QUARTRESAPPELLATION直接上司DIRETNESSBOSS直接下属DIRETNESSUNDERLING砧板主管厨师长厨师执行日期EFFECTIE政策制定人PREPAPEDBY审批人APPROYEDBY餐饮部总监F&BQUARTERSRESPONSIBILITY 职务概述：负责食品加工过程中的卫生标准，以及凉菜间各种出口的数量和质量符合规定及标准岗位职责：1、根据厨师长的要求，负责指导员工掌握主辅材料制作标准规格。
２.控制原主辅材料的利用，减少不必要的浪费。
３.为炉头做好各种准备工作，保持工作效率。
４.检查工作设备，保持其完好而正常使用。
５.检查工作区域的卫生及员工的仪容仪表符合酒店的标准。
扩展阅读：砧板主管岗位职责岗位说明书编号：岗位名称直接上级岗位职责（1）熟悉菜单，合理分配本组员工的切配工作。
（2）指导员工按规格切配，保证接收菜单与菜品相符。
（3）掌握库存情况，负责安排领取，并监督干货原理的泡发。
（4）合理用料，准确投料，把好成本控制关。
（5）责每日冷柜中原材料数量和质量的检查，向加工厨房预定次日用料。
1.听从厨师长的工作安排，负责热菜加工制做和切制装盘。
2.熟悉菜品的加工制作标准，精通刀工和雕刻造型技术。
3.了解每天宴会任务、备餐情况及要求，及时做好所需食品原料和用具、盛器的准备工作。
4.严格执行冷菜制作程序和质量标准要求，并在加工制作过程中做到:努力推陈出新，综合利用原料，降低消耗。
5.严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，搞好冷菜间的清洁卫生和消毒工作，确保食品安全。
6.爱护使用各种设备和用具，注意做好保养、保管工作。
工作内容7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.占板将协助厨师长管理好厨房.他将在需要时代替副厨师长的职务他将致力使各厨房生产流程通畅无阻,使菜点符合质量要求,注意卫生与不断促进厨房各类工作的改进他需要认真核算原料成本,利用市场物价的变化调整菜点的原料成本和负责核对每天买货的单据负责酒店内所有有关中菜的成品质量协助厨师长依时推出各类新菜肴，同时不断监督，保持菜肴的稳定水准协助准备与控制中菜每日与每星期的来货不断探讨更有效的厨房管理方案时常提出有建设性意见，力求定期推出更多新菜肴和更好的服务给客人在合理和有实际需要的情况底下,如厨师长要求，负担比日常工作更多的职务协助厨师长定期推出新菜肴和跟进中菜市场的最新动态向中菜行政总厨报告顾客的议论，赞扬或意见,不论是赞是贬砧板主管厨师长签订日期年月日直接下级总页码1页砧板厨师管辖范围及联络部门管辖范围：中餐厨房联络部门：前厅部、财务部、工程部、保卫部、各分部门。
砧板工作职责和工作流程
砧板工作流程和工作职责
早班：09:00-14:00 16:30-20:30
晚班：16:30-24:00
❶提取原料，检查原料新鲜度，分类整理储存原料，10:50之前所有配菜必须备齐
❷开餐中原料短缺及时补充
❸需要下餐使用，涨发干货、腌制的原料必须及时合理涨发以备下餐使用
❹晚餐20:30前做第二天的原料申购单
❺餐后原料收入冰箱
❻发现有不新鲜或变质的原料及时通知厨师长，不能私自处理原料，保证不新鲜原料不上桌
❼每天早上9:30之前准备好上午职工餐原料，14:00前准备好下午职工餐原料，20:00前准备好晚餐原料
❽早班晚班做好工作交接，务必详细交接清楚，出现问题各负其责每周一大扫除检查不合格区域负责人进行处罚，不打扫者加重处罚。
沾板主管岗位职责(3篇)
沾板主管岗位职责一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。
二、协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水品及专长，合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。
三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本费用，保持良好的利润。
经常咨询原材料的进货价格，监督食品标准。
四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系行政总厨调整到合理的菜品价格。
五、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，保证食品正常出品。
六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。
检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。
七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
八、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
九、掌握沾板切配的三种刀法：直切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。
精制四种形状：块，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。
负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。
十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。
检查燃气开关，电源开关、炉头、消防设备，做好防火工作。
十一、完成行政总厨布置的其他工作。
沾板主管岗位职责（2）通常包括以下内容：1. 指导和监督生产线上的运营工作，确保产品按照规定的工艺流程完成，生产进度达到预期目标。
2. 协调安排生产调度，合理安排生产任务和生产计划，确保生产线的高效运作。
3. 确保产品质量符合标准要求，监督和指导生产人员进行质量控制和质量管理，及时处理生产过程中的质量问题。
4. 负责制定生产安全规范和操作流程，并确保员工按照规定操作，提高生产安全性。
中厨砧板主管岗位职责
中厨砧板主管岗位职责1.管理和监督日常运营：中厨砧板主管负责管理和监督中厨砧板的日常运营。
他们需要确保各项工作按照规定的标准和程序进行，确保生产进度和质量符合要求。
2.人员管理：中厨砧板主管负责招聘、培训和管理工作人员。
他们需要制定人员计划，确定合适的员工数量和岗位要求，确保团队的协调合作以及高效地完成工作任务。
3.工作安排和调配：中厨砧板主管需要根据生产计划和需求，合理地安排和调配工作。
他们需要有效地分配工作任务，并监督员工的工作进度和质量，确保工作按时完成。
4.质量控制：中厨砧板主管需要严格控制产品的质量。
他们需要制定和执行相关的标准操作规程，监督员工的操作流程，确保产品的安全卫生和质量符合相关要求。
5.设备维护和管理：中厨砧板主管负责设备的维护和管理。
他们需要确保设备的正常运行和有效使用，并制定相应的维护计划。
如果设备出现问题，他们需要及时采取措施修复或更换设备。
6.安全管理：中厨砧板主管需要确保工作区域的安全和卫生。
他们需要制定和执行相关的安全操作规程，监督员工的操作行为，防止意外事故的发生。
7.成本控制：中厨砧板主管需要控制和降低生产成本。
他们需要制定成本控制计划，并监督员工的节约用料和省时操作，确保生产成本的控制在合理范围内。
8.问题解决：中厨砧板主管需要解决工作中出现的问题。
他们需要及时处理员工的投诉和纠纷，处理突发状况和紧急情况，确保工作的顺利进行。
9.协调合作：中厨砧板主管需要与其他部门和团队协调合作。
他们需要与销售部门沟通产品需求，与采购部门协调原料供应，与质检部门合作确保产品质量，与运输部门协调物流安排等。
10.监督团队绩效：中厨砧板主管需要监督团队的绩效，并根据产品质量和生产进度进行评估和考核。
他们需要与员工沟通并给予必要的指导和反馈，帮助员工提高工作能力和表现。
总结起来，中厨砧板主管的工作职责主要包括管理和监督日常工作运营、人员管理、工作安排和调配、质量控制、设备维护和管理、安全管理、成本控制、问题解决、协调合作和监督团队绩效等方面。
砧板岗位制度
砧板岗位制度
砧板主管该岗位工作人员管理工作
1、负责砧板的工作指挥与检查，原料的贮备，餐前准备工作，协
助厨师长做好成本核算，研制和开发新菜品。
2、检查所用器具，保管，电气设备的安全使用保养。
3、冰箱应每日进行清理，做到外观整洁，内部无积水，不结霜，
无异味无杂物,消毒一次，门把手放有湿消毒毛巾.
4、保鲜盒，食品箱；每使用完一次必须清洗干净，严禁不经清洗
循环使用，生熟食品保鲜盒要有明显标识不得混用，生食品保
鲜盒每周统一用消毒水浸泡，消毒一次，熟食品保鲜盒每日清
洗消毒一次。
5、原材料入冰箱时，应严格按照《食品卫生法》的有关规定，封
上保鲜膜，生熟隔离，成品与半成品隔离，食物与天然冰隔离。
用水浸泡的原材料应每天换水。
6、材料应分类摆放，生与熟、成品与半成品、鲜活与蔬菜，都要
分开摆放，防止交叉污染。
7、原材料要远离高温区域放置，防止变质，对加工的原料，认真
检查，发现不合格立即指出重新加工，对原料变质应停止使用。
8、菜墩、砧板用完后应刮洗干净，每日用碱水煮1—2小时。
9、菜刀使用前应用酒精棉球擦拭，用后用碱水刷净，擦干，以防
长锈。
10、卫生划分到人，要求在工作中随时保持清洁，工作结束后，打
扫卫生，确保砧板区域的清洁。
11 下班关闭水、电、开关，冰箱，检查安全工作。
厨房案板工作流程及岗位职责
厨房案板工作流程及岗位职责稿子一嘿，亲爱的小伙伴们！今天咱们来聊聊厨房案板那些事儿。
在厨房啊，案板这个岗位可重要啦！每天早上一到岗，咱们得先把案板清理得干干净净，可不能有昨天留下的污渍啥的。
然后呢，把要用的刀具都磨得锋利锋利的，这样切起菜来那叫一个顺手。
接着就是准备食材啦！按照菜单，把各种蔬菜、肉类、鱼类啥的都搬出来。
先把蔬菜摘好、洗干净，然后切成合适的形状和大小。
切菜的时候可得小心，别切到手啦，不然那可疼得要命！肉类处理起来也不简单哦，要把肉上的筋膜去掉，切成想要的块状或者片状。
遇到那种有骨头的肉，还得把骨头剔得干干净净。
等食材都准备得差不多了，咱们得把它们摆放整齐，方便厨师们拿取。
这时候也不能闲着，随时留意着食材的用量，不够了就得赶紧补上。
一天的工作结束后，别忘了把案板再好好清洗一遍，刀具也擦干放好。
啊，在厨房案板这个岗位，咱们得眼疾手快，还得细心认真，这样才能保证厨房的工作顺利进行！稿子二哈喽呀！今天跟大家唠唠厨房案板的工作流程和职责。
咱一进厨房，先把自己的围裙系好，精神饱满地开始干活。
第一步就是检查各种食材的新鲜度，要是发现有不新鲜的，赶紧跟大厨说。
然后开始切菜切肉啦，这可是个技术活。
比如说切土豆丝，那得切得又细又匀，不然炒出来口感可不好。
切肉的时候更要注意纹理，顺着切还是逆着切，都有讲究。
还有啊，配菜的时候要心中有数，知道什么菜和什么菜搭配好看又好吃。
一边切，一边还得把垃圾收拾好，保持案板周围的整洁。
要是来了加急的单子，咱们得加快速度，但是也不能乱了阵脚，质量还是要保证的。
有时候大厨会有特殊的要求，比如说把某个菜切成特定的形状，那咱们就得认真听，仔细切，满足大厨的要求。
工作完了，把案板擦得能照出人影来，工具都摆放得规规矩矩的。
呢，厨房案板虽然辛苦，但能为大家做出美味的饭菜出一份力，也是很有成就感的哟！。
0709砧板主管岗位职责
0709砧板主管岗位职责0709砧板主管岗位职责砧板主管是一个在食品加工行业中的关键职位。
他们负责监督砧板生产线上的工作人员，确保砧板的生产过程符合公司的质量标准和安全规定。
砧板主管还负责制定生产计划，监控生产进度，协调各部门之间的工作，并负责解决生产线上出现的问题和挑战。
以下是砧板主管的主要职责：1. 生产计划制定：砧板主管负责根据客户订单和公司的生产能力制定生产计划。
他们需要考虑到材料供应的可行性，机器设备的可用性和人力资源的合理配置。
为了保证生产计划的顺利执行，砧板主管需要与采购部门、生产部门和销售部门保持密切合作。
2. 生产线监控：砧板主管负责监控生产线上的工作进度和质量。
他们需要确保生产班次的转换顺利进行，生产设备的正常运转，并及时解决生产线上出现的问题和故障。
砧板主管还需要根据公司的质量标准和安全规定，对生产线上的产品进行抽检和检验，确保产品质量合格。
3. 人员管理：砧板主管需要监督砧板生产线上的工作人员，确保他们按照公司的规定和要求工作。
他们需要培训新员工，并且定期进行绩效评估，激励和奖惩员工。
砧板主管还需要解决员工之间的纠纷和冲突，保持生产线上的团结和和谐。
4. 质量管理：砧板主管负责制定和执行砧板生产线上的质量管理措施。
他们要确保砧板的生产过程符合公司的质量标准和规定，并且保证产品质量稳定和可靠。
砧板主管还需要与质量部门合作，持续改进生产线上的质量管理体系，提高产品的质量水平。
5. 成本控制：砧板主管需要负责控制生产线上的成本。
他们要监控原材料的消耗情况，协调供应链的管理，确保原材料的及时供应和合理使用。
砧板主管还需要对生产线上的设备进行维护和保养，以降低设备故障和维修费用。
他们还要制定合理的生产安排，以提高生产效率和降低生产成本。
6. 安全管理：砧板主管负责确保砧板生产线上的安全。
他们需要制定并执行相关的安全政策和规定，确保员工遵守安全操作程序，预防和控制事故的发生。
砧板主管还需要定期组织安全培训，提高员工的安全意识和技能。
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工作内容:
1.了解预定和估清；
2.分配砧板各岗位工作；
3.检查配菜质量；
4.制定培训计划；
5.核算毛利；
6.计划进购原料；
7.检查原料质量；
8.降低原料消耗；
9.检查卫生；
10.菜品创新；
11.日常清理卫生；
12.周期卫生清理。
执行岗位：砧板主管
督导岗位：中厨厨师长
工作项目名称：了解预定及估清
2.核算毛利
(1)查看菜牌的销售价；
销售价-成本价
(2)根据公式销售毛利率=————100%
销售价
算出每道菜品的毛利率；
(3)根据每道菜品的毛利率再算出每个系列菜的毛利；
(4)根据)将上述数据记录在《标准食谱卡》上。
工作项目名称：计划进购原料
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1.准备计划单
(1)准备每日《原料采购计划单》、《急购物品申购单》。
2.查看
(1)晚餐收档前查看各种原料的剩余量；
(2)上午原料进到后，查看有无进货量不足的或未列入计划却进货的；
仔细审查有无漏做的计划。
3.填写计划单
(1)根据近期客流量情况计算次日需用的原料数量，填写《食品原材料每日申购计划单》，一式四份；
检查刀具是否有绣迹，墩子是否清洁干净，《消毒记录卡》是否填写。
工作项目名称：菜品创新
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1.日常学习
(1)日常学习烹饪书籍，摘录一些菜品的操作；
(2)同事之间相互交流，学习技术；
(3)向外聘厨师学习，学习菜品的操作；
(4)学习并掌握日常用原料的产地。
2.考察市场
(1)向同行酒店学习，研究分析他店的特色菜品；
标准
核查媒介
注意事项
1.检查清理卫生
(1)检查各种设备的卫生清理是否做到光亮、无油迹；
(2)检查各种设备设施下面几上面的卫生是否做到无杂物，无积灰。
2.检查食品卫生
(1)检查蔬菜是否有无腐烂、变质，料头是否换水；
(2)检查海产、肉类原料冰箱内是否有容器乱放、乱用，原料盛放器内是否打保鲜膜，原料是否有变质的；
(2)到市场考察，有无新的食品原料上市；
(3)撰写市场考察报告，并上报。
市场考察报告
3.菜品创新
(1)根据日常学习的菜品知识会同厨师长，大厨对菜品创新制作；
(2)根据其它酒店的特色菜的特点制作本店的菜品新特点；
根据考察回来的新食品原料制作新菜品；
4.记录
将创新菜品记录在《标准食谱卡》上。
5.信息反馈
取出昨天所报计划单。
2.检查原料质量
(1)根据计划单所做蔬菜计划，检查各种蔬菜是否符合质量要求；
(2)根据计划单所做肉类计划，检查各种肉类原料是否符合质量要求；
根据计划单所做还产品计划，检查各种海产原料是否符合质量要求。
工作项目名称：降低原料消耗
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1.检查
(1)检察原料的加工是否低于日常加工的平均净料率；
注意事项
1.总结工作
(1)对近期出现的质量问题进行总结；
(2)对个人技术及基本功进行总结。
2.制定培训计划
(1)针对出现的质量问题，制定预防同类问题出现的培训计划；
(2)制定每个砧板厨师的个人技能提高及基本功练习的基本计划；
(3)制定工作当中相应配合的培训计划；
(4)填写《厨房培训计划》。
厨房培训计划PPT格式教学课件
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1.了解预定
(1)询问预定处当餐的预定数量；
(2)掌握客人预定时对菜品的特殊要求。
2.查看原料
(1)根据预定情况查看原料是否充足；
根据点菜菜牌查看原料的备量。
3.估清
(1)餐前将菜牌中没有的菜品获胜与数量少的菜品做出估清；
(2)到养鱼池做出海鲜的估清；
(3)餐中已经卖完或即将卖完的菜品及时做出估清；
(1)及时了解客人对创新菜品的意见；
(2)对客人有意见、差的创新菜品加以改进；
将原有成本高、不受欢迎的菜品淘汰出卡。
(4)填写《估清单》。
(1)估清单
(1)菜品剩下两份时，马上估清。
4.通知
将做出的估清信息在2分钟内通知产菜处。
工作项目名称：分配砧板各岗位工作
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1.查看出勤
查看本班组厨师的出勤情况。
2.分配工作
(1)确定砧板各岗位需用的厨师情况；
根据个人的技术能力安排岗位工作。
3.工作指导
3.检查计划的实施
(1)检查在实际工作中是否按规定内容进行培训；
对培训与计划不符的，立即给与改正。
工作程序
标准
1.核算成本
(1)核算出每道菜品主、配料的成本价，
毛料成本
根据公式成本价=———×重量
净料率
核算出所用调料、料头的大约成本价；
(2)将主、配料成本价与调料、料头成本价相加得出每道菜品的成本价。
(2)上午查看后将没有列出或进量不充足的，做《急购物品申购单》，一式四份；
(3)对于及时发现的昨天没有做计划的原料，马上做《急购物品申购单》，一式四份。
(1)食品原材料每日申购计划单
急购物品申购单
4.报计划
将写好的计划单报送采购部。
工作项目名称：检查原料质量
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1.取出计划单
(1)对第一次接触工作岗位的厨师，要预先告知工作内容与要求；
班中对各岗位进行检查指导。
工作项目名称：检查配菜质量
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1.检查套餐的配菜
(1)先看一遍套餐的菜单；
(2)根据菜单看已经配好的菜品料头、主配料的质和量是否符合要求。
2.检查餐中的配菜
(1)对于餐中即来即配的菜单，合理进行厨师配菜的分工；
(2)检察原料的细加工是否低于加工的平均净料率；
(3)检察原料的涨发率是否低于正常的涨发率。
2.分析
(1)分析原料的净料率降低的原因；
制定出针对性的节约方案。
3.控制
(1)提高厨师的技术技能，提高出料率；
(2)控制的原材料的质量是否合乎要求；
干货涨发严格按操作要求换水。
工作项目名称：检查卫生
工作程序
在做好自己工作的同时，要注意其它人员的配菜质量是否符合要求。
3.检查重要宴会的配菜
(1)熟悉主要宴会的菜单，了解客人对菜品的要求，如禁忌、上菜速度等；
(2)仔细检查每一道菜的刀功处理是否精致；
检查主配料的新限度是否达到要求，必要时可做熟部分菜品品尝后确定。
工作项目名称：制定培训计划
工作程序
标准
核查媒介
Department
Section
部门：厨房
班组：中厨
岗位名称：砧板主管
隶属于：中厨厨师长
班次：两头班
工作时间：10:00—14:00/16:00—21:00
工作职责：
1.掌握当餐的预定信息；
2.安排当日的工作，做好餐前估清；
3.负责菜品配菜的质量和培训；
4.控制厨房成本，做好次日订购计划；
5.负责相关区域卫生；