餐饮服务技能托盘技术标准

餐饮服务技能托盘技术标准

1范围

本标准规定了餐饮托盘操作所应遵守的操作方法、要求及注意事项。

本标准适用于餐饮部使用托盘操作的员工，也可用于管理者对托盘操作的质量检验。

2 基本要求

2.1 托盘的基本要求是：端平走稳、汤汁不洒，菜不变形、清洁卫生。

3 操作规范

3.1 端托与理托：

3.1.1 托盘端托:按其所托重量分为：轻托和重托两种：

3.1.1.1 轻托：用中、小圆盘或小条盘端菜送酒。因其所托的重量比较轻，所以叫轻托。3.1.1.2 重托：重托主要用于托送较多的菜品、酒水和空盘碟。盘中的重量一般在 2.5-5千克之间。重托的盘子要选用质地坚固的大、中长条盘。由于重托的托盘经常与菜汤接触，易沾油腻，所以使用前要特别注意擦拭干净。

3.1.2 理托：高的、重的、后用的放在托盘里侧，低的、轻的、先用的放在托盘外侧。

3.2 端托盘行走的要领

3.2.1 起托：立于距操作台约30cm处，左脚前，右脚后，屈腿垂腰，上身挺直微前倾，左手掌心向上，指尖向前与操作台平行，右手搭在托盘边缘向外拉，掌握好重心后，起身站起。

3.2.2 落托：同样左脚前，右脚后，先将托盘的一端，搭在桌面上，后将托盘推到整个桌面上为准。

3.2.3 行走：头正、肩平、上身挺直，两眼平视前方。

3.3 端托盘行走时一般使用五种步法：

3.3.1 常步：常步即是使用平常行进的步伐，要求步距均匀，快慢适宜。

3.3.2 快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。主要是端送需要热吃的菜肴，因上菜慢了就会影响菜肴的风味

3.3.3 碎步：碎步就是使用较小的步幅，较快的步速行进。主要适用端汤，此种步伐可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。

3.3.4 垫步：垫步即是一只脚在前，一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐，一是在穿行狭窄的过道时使用；二是在行进中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。

3.3.5 跑楼梯步伐：跑楼步伐是传菜服务员端托上楼时所使用的一种特殊步伐。其要求是：身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一下。

3.4 单手托盘技巧（即：轻托）

3.4.1 适用情形：一般为圆形托盘，用来盛装运送物品，餐中换餐具或直接托在手中服务于

客人。

3.4.2 操作方法

3.4.2.1 空手托盘：

3.4.2.1.1 伸出左手，掌心向上，五指分开，拇指朝左，以五指指肚及手掌根部行托住托盘，手掌形成凹形中空，掌心不与托盘底部接触。

3.4.2.1.2 左手上臂及左下臂自然弯曲于左胸前成90度角，将托盘平放在左手掌上。

3.4.2.1.3 将托盘平托于胸前，将重心掌握在左手掌心稍靠左胸处。

3.4.2.2 注意要点：托盘时，前不贴腹，上臂不靠近身体，根据托盘的重量变化而作相应的调整，将托盘保持平稳托住。

3.5 肩托托盘（即：重托）

3.5.1 适用情形：通常用长方托盘，以上肩方式来托送较多物品。

3.5.2 操作方法：

3.5.2.1 以双手将盛装物品的托盘往桌边或托盘架外移出三分之二，以右手扶住托盘的一边；

3.5.2.2 伸出左手，掌心向上，五指张开，以手掌全部贴住托盘底部，找出托盘的重心；3.5.2.3 双膝微弯蹲下，降低身体重心，右手扶住托盘，左手协助弯曲用力将托盘慢慢托起；

3.5.2.4 转动左手腕，将托盘悬空托于左肩外上方，托盘底部离肩2.5厘米；

3.5.2.5 将托盘托稳之后，右手可自然下摆或仍扶于托盘前方协助托送，也可以右手持托盘来搭配使用；

3.5.2.6 利用手指根据托盘各侧面的重量变化而做相应调整，使托盘保持平衡。

3.5.3 注意要点：托盘时，盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。