分光光度法测定苹果酒中的高级醇
果酒感官分析和理化分析(整理2)
1酒的检测指标葡萄酒的质量指标大致分为三类，一是现行国家标准GB/T15037-94中规定的检验指标；二是葡萄酒的特性指标，也就是那些只有真正用葡萄酿造的产品才具有的指标，包括有机酸（苹果酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸）、氨基酸、氨基酸态氮、高级醇、脂类、单宁、白黎芦醇等多酚类物质；三是限量指标，即葡萄酒中的一些禁用物质成分，包括防腐剂、色素、甜味剂、农药残留以及钾、钠、钙、镁等金属离子。
2 青梅的作用及价值从青梅果肉的营养成份检测看，水分含量88.6%，固形物11.4%，还原糖1.3%，总酸6.4%，蛋白质0.8%，粗纤维2%，灰分0.9%；从青梅果肉矿物质及维生素含量看，钙29.7,磷29.1,铁1.4,锌0.74,维生素Ｅ0.17,黄酮145。
由此，我们可以看出青梅组成成分的特点是：1.低糖高酸。
总酸6.4%，其糖酸比Ｔ值为0.2是鸭梨的１/72，杏的1/8，甚至比柠檬的Ｔ值还低。
所以青梅是一种优良的天然酸味原料，具有合理的钙磷化。
其比值为1：1,是生产儿童食品和老年食品的上等原料。
3.含维生素Ｂ2高达5.6毫克100克，为其它水果的数百倍，而且维生素Ｂ2处于很稳定的高酸性环境中，这是XX青梅十分突出的优势所在。
从现代医学看，青梅的保健功能主要体现在以下五个方面：第一，调节酸碱平衡，保持体液弱碱性第二，消除疲劳，增强活动。
第三，有显著的整肠作用。
第四，青梅的解毒作用。
第五，防老抗衰。
以下葡萄酒果酒通用分析方法GB/T 15038—2005 代替GB/T 15038-19943 感官分析（外观香气滋味典型性）3.1 原理感官分析系指评价员通过用口、眼、鼻等感觉器官检查产品的感官特性，即对葡萄酒、果酒产品的色泽、香气、滋味及典型性等感官特性进行检查与分析评定。
3.2 品酒3.2.1品尝杯品尝杯见图1。
3.2.2 调温调节去除标贴后的酒的温度，使其达到：起泡、加气起泡葡萄酒9℃～10℃；白葡萄酒（普通）10℃～11℃；桃红葡萄酒12℃～14℃；白葡萄酒（优质）13℃～15℃；红葡萄酒（干、半干、半甜）、果酒（半干、半甜）16℃～18℃；加香葡萄酒、甜红葡萄酒、甜果酒18℃～20℃。
啤酒中乙醇和还原糖含量的测定
啤酒中乙醇和还原糖含量的测定重铬酸钾氧化分光度法测定啤酒中乙醇的含量乙醇是酒重要的质量指标之一。
本实验中，在硫酸介质中，乙醇可定量被重铬酸钾氧化生成绿色的三价铬。
最大吸收波长为600nm，其吸光值与乙醇浓度成正，据此建立了测定乙醇的方法，应用于酒量测定简便,实用。
实验原理3CH3CH2OH+2K2Cr2O7+8H2SO4=Cr2(SO4)3+3CH3COOH+11H2O材料与方法1 仪器与试剂(1)722型分光光度计（2）电热恒温水浴锅（3）乙醇标准溶液：移取1.25ml优级纯无水乙醇于100ml容量瓶中，加水至刻度线，定容。
此溶液每毫升相当于10.00mg乙醇（4）5%重铬酸钾溶液：称取5g重铬酸钾溶于50ml睡中，加10，ml 浓硫酸，放冷，加水至10ml（5）试剂均为分析纯，水为蒸馏水实验步骤1.吸收曲线的绘制：在分光光度计上，用1cm吸收池。
以试剂空白溶液为参比，在520-680 nm之间，每隔10nm测定样品溶液的吸光度，以波长为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制吸收曲线，从而选择测定铁的最大吸收波长。
2.标准.工作曲线的绘制：吸取0.00ml、1ml、2ml、3ml、4ml、5ml乙醇标准溶液分别置于10ml带塞的比色管中，并分别加入2.0ml重铬酸钾溶液，加水至刻度线，在100℃水浴上加热10min，称取冷却5min，用1cm比色皿与600nm处测定吸光度，以乙醇浓度与对应的吸光度A绘制标准曲线3. 样品的测定：吸取0.5ml，加入2.0ml重铬酸钾溶液，加水至刻度线，在100℃水浴上加热10min，取出冷却5min，用1cm比色皿于600nm处测定吸光度，与乙醇标准曲线对，求出啤酒中乙醇含量数据记录与处理数据分析与总结由浓度与吸光度的图中可得:当A=0.620时 X=2.3mg/ml啤酒中乙醇的含量=（2.3X10）/0.5=46mg/ml参考文献1.与配制酒卫生标准的分析方法.GB/T5009.48-2003.[S].20032.生.彭榕妹.邓湘卫.等曙红内酯吸光度法测定酒中的乙醇含量J 李华检验-化学分册.1996.31啤酒中还原糖的测定（前言）实验原理将一定量的碱性酒石酸铜甲，乙液等量混合，立即生成蓝色的氢氧化铜沉淀，.这种沉淀很快与酒石酸甲钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。
果酒检测实验报告
果酒检测实验报告尊敬的评审专家：下面是我对果酒检测实验的详细报告。
1. 实验目的本实验的主要目的是对果酒进行检测，确定其中的成分和性质。
通过实验，我们希望了解果酒中的酒精含量、酸度和糖含量等关键参数，以及果酒的质量特点和风味。
2. 实验材料(1) 果酒样品：从市场上购买的几种不同品牌的果酒样品。
(2) 实验仪器：酒精度计、酸度计、折射仪等。
3. 实验步骤(1) 酒精含量测定：我们首先使用酒精度计测定果酒中的酒精含量。
将适量的果酒样品倒入酒精度计中，根据仪器的使用说明，测定果酒的酒精度。
我们选取了几种不同品牌的果酒进行测试，记录下酒精度的数值。
(2) 酸度测定：接下来，我们使用酸度计测定果酒的酸度。
将适量果酒样品倒入酸度计中，按照仪器的使用说明进行测定。
我们记录了每个样品的酸度数值，以便进一步分析。
(3) 糖含量测定：为了确定果酒的甜度，我们使用折射仪进行糖含量测定。
将适量的果酒样品倒入折射仪中，按照仪器的使用说明进行测定。
记录下每个样品的折射率，通过计算得出其糖含量。
4. 实验结果与分析(1) 酒精含量：我们对不同品牌的果酒进行了酒精含量测定，得出的结果分别为10.5%，11.2%，12.8%和13.5%。
可以看出，不同品牌的果酒酒精含量存在一定的差异，这可能与制作工艺和原料的不同有关。
(2) 酸度：测定结果显示，果酒的酸度分别为0.4%，0.6%，0.3%和0.5%。
值得注意的是，低酸度的果酒可能更加柔和和顺滑，而高酸度的果酒可能更加醇厚和陈年。
(3) 糖含量：我们测得的果酒糖含量分别为35.5%，30.2%，38.9%和32.1%。
可以看出，不同品牌的果酒在甜度上也存在差异，这可能与添加的糖浆量有关。
5. 结论通过以上实验，我们得出了以下结论：(1) 不同品牌的果酒在酒精含量、酸度和糖含量上存在一定差异，这可能与制作工艺和原料的不同有关。
(2) 果酒的酒精含量、酸度和糖含量对其口感和风味影响较大，选择适合自己口味的果酒非常重要。
苹果酒中酚酸、黄烷-3-醇的检测
苹果酒中酚酸、黄烷-3-醇的检测姜志奇;王秀芹;战吉宬;黄卫东【摘要】The fresh of Ralls apples (Malus pumila Mill. ) , Fuji and apple cider were selected as the test mate- rials. The contents of phenolic compounds in apple juice and cider were determined by HPLC. The result indicated that there were 4 phenolic acids ( Chlorogenic acid, Caffeic acid, Protocatechuic acid and p-coumaric acid) and 2 fla- van-3-ols ( (-)-epicatechin and ( + )-catechin) in apples and ciders. Contents of phenolic compounds in different varieties of apple juice and apple cider are significantly different. The total contents of phenolic compounds in Rails apples and cider from Ralls apples were higher than that from the other two. The most important phenolic compounds were Chlorogenic acid and (-)-epicatechin. The flavan-3-ols with highest content was (-)-Epicatechin. The result in- dicated that the contents of all the phenolic compounds increased obviously during the fermentation, and phenolic compounds in ciders were more than that in apples. Contents showed an increasing trend of S-type. The increasing trend was first flat and then faster and then fiat.%以小国光（Rails）和富士（Fuji）及其所酿制的新鲜苹果酒为试验材料，采用反相高效液相色谱法测定分析苹果原汁、发酵中酒样和苹果成品酒中11种酚酸、5种黄烷-3-醇的含量。
紫外-可见分光光度法测定3种酒中氰化物的浓度
紫外-可见分光光度法测定3种酒中氰化物的浓度李悦;何颖;李彦懿;肖得力【摘要】采用紫外可见分光光度法测定了3种常见酒中氰化物浓度,并在此基础上探究不同种类酒对吸光度的影响.结果显示,在500 nm波长处,氰化物浓度在0.00~8.00μg/mL范围内,与吸光度呈良好的线性关系,表明此方法准确可靠.在测定的3种酒中,氰化物浓度顺序为红酒<白酒<木薯酒,其中氰化物浓度最高的木薯酒为0.86μg/mL;氰化物浓度最低的红酒为0.38μg/mL.不同种类的酒通过紫外-可见分光光度法进行测定时,在检测波长处均未见明显干扰,因此紫外-可见分光光度法是测定不同酒中氰化物浓度经济有效、切实可行的分析方法.同时本研究对不同种类酒氰化物浓度比较的准确度及精密度的评定与后续相关研究的展开具有重要意义.%The content of cyanides in three kinds of alcoholic drinks was detected by UV-Vis spectrophotometry. On this basis, the in-fluence of different kinds of alcoholic drinks on the absorbance was further investigated. The results showed that, there was a good linear relationship between cyanide concentration (0.00~8.00μg/mL) and absorbance value at 500 nm wavelength. The content of cy-anides in three kinds of alcoholic drinks ranked in increasing sequence as red wine<Baijiu<cassava liquor. The content of cyanides was the highest in cassava liquor (0.86μg/mL) and the lowest in red wine (0.38μg/mL). Moreover, as the three different kinds of al-coholic drinks were measured by UV-Vis spectrophotometry, no significant interference presented at the detection wavelength. There-fore, UV-Vis spectrophotometry for the determination of cyanides content in alcoholic drinks was economical and feasible. Mean-while, this study wasof great significance in the evaluation of the accuracy and precision of cyanides concentration in alcoholic drinks and the related follow-up studies.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2017(000)008【总页数】4页(P128-131)【关键词】氰化物;酒;紫外可见分光光度法;浓度比较;干扰【作者】李悦;何颖;李彦懿;肖得力【作者单位】天津医学高等专科学校,天津 300222;中国药科大学,江苏南京211198;中国药科大学,江苏南京 211198;天津医学高等专科学校,天津 300222【正文语种】中文【中图分类】TS262;TS261.7;TS261.4氰化物通过消化道与呼吸道进入人体，作用于细胞内呼吸酶抑制细胞正常呼吸，从而引起组织衰竭，对人体产生极强的毒害作用[1]。
气相色谱法测定葡萄酒中高级醇
CL
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食品科技
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检测技术
的分离效果 ! 标准高级醇色谱图如图 A 所示 % 典 型的 酒样分析色谱图如图 0所示 !
AI0BT0BRI?? HIH0TG05IG? ?IB0TRHIG? 5IJGTA=J0I?? AI=5THAHIG?
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!3 苯乙醇
注 " !"#$表示峰面积 % %表示含量 # &" 以信噪比 ’()*+计算检测限 !
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前言 葡萄酒中的高级醇主要有正丙醇! 正丁醇! 异
!0 苯乙醇 具 有 浓 郁 的 玫 瑰 花 香 味 " 但 含 量 过 高 也 会
给葡萄酒带来不愉快的口感 154$ 另外 " 高级 醇含量过 高还对人体有毒害作用" 这一点已引起了葡萄酒生 产者和消费者的高度重视$ 鉴于高级醇在葡萄酒中 的重要性质" 测定葡萄酒中高级醇的组成和含量" 对于提高葡萄酒的质量和风味有着很重要的意义 $ 高级醇的检测方法目前主要有分光光度法和色 谱法 164" 气相色谱法一般采用内标法 " 但内 标法在测 定过程中每次进样都需加入内标物" 操作较繁琐$ 本文采用毛细管气相色谱法% 以峰面积外标法定量 测定葡萄酒中高级醇" 并拟对测定结果的重现性和
优良苹果蒸馏酒酵母菌株的筛选
本研究主要对实验室保藏及购买酵母菌的发酵性能 进行比较，通过酵母菌落形态观察、生长速度测定、发酵 能力、 耐酒精能力的比较以及苹果蒸馏酒感官品质评价 等指标的研究， 筛选出 1 株最佳的苹果蒸馏酒生产用酵 母菌，为苹果浆发酵生产苹果蒸馏酒奠定了基础。
摘 要： 以苹果浆发酵的苹果蒸馏酒为研究对象，采用实验室保藏及购买的 10 株酵母(W1、W2、W3、H1、H2、H3、
7#、LY、G1、G2)为备选菌株，通过系统的对比试验和结果评价，筛选出一株最佳的苹果蒸馏酒生产用酵母菌 7#，其
发酵的原酒酒精度可达 13.8 %vol，蒸馏后具有典型的苹果蒸馏酒风味。
我国白酒消耗量很大，且大部分为粮食蒸馏酒。据统 计，我国每年用于生产白酒所消耗的粮食约 1800 万 t[1]。 以水果蒸馏酒来替代部分粮食蒸馏酒是减少粮食消耗的 重要方法之一。我国拥有丰富的苹果资源，苹果产量约占 世界苹果总产量的 1/3[2]。 由于深加工能力明显不足，造 成很大的资源浪费。因此，利用丰富的苹果资源发酵生产 苹果蒸馏酒取代一部分粮食蒸馏酒， 既能推动苹果产业 的快速发展，也对减少粮食的消耗具有重要意义。
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由表 3 可知，W1、7# 的苹果蒸馏酒都具有苹果蒸馏 酒的典型风格，在香气方面，W1 占有优势，但在口味、色 泽方面，7# 占有优势。经过综合比较确定，7# 作为苹果蒸 馏酒生产酵母菌更适合。
气相色谱_质谱联用法分析苹果酒香气成分的研究
图 1 为所得的苹果酒香气成分的 GC2M S 总离 子流色谱图, 各组分的质谱经人工通过计算机在质 谱库 N IST (2002 版) 中进行检索和分析, 结果如表 1 所示。 由表 1 可知, 本试验共分离得出 44 种苹果 酒香气成分, 鉴定了 40 种, 约占总峰面积的98. 7% , 其中相对含量较高的高级醇类有 2 甲基212丁醇 (22
彭帮柱, 岳田利, 袁亚宏, 王云阳, 高振鹏
(西北农林科技大学 食品科学与工程学院, 陕西 杨凌 712100)
[ 摘 要 ] 采用溶液萃取法提取并浓缩苹果酒中的香气成分, 然后利用气相色谱2质谱联用法 ( GC2M S) 对苹 果酒香气成分进行鉴定分析。 结果表明, 共分离得出 44 种香气成分, 鉴定出了 40 种香气的化学成分, 约占色谱流 出组分总峰面积的 98. 7% , 其中苹果酒香气成分中相对含量较高的高级醇类有 22甲基212丁醇 (22M ethyl212bu2 tano l, 48. 19% )、2, 32丁二醇 (2, 32B u taned io l, 13. 19% + 4. 06% )、苯乙醇 (B enzene ethano l, 12. 61% )、32呋喃乙醇 (32F lu ranm ethano l, 1. 97% )、42羟基苯乙醇 (42H yd roxy2benzene ethano l, 0. 96% ) 和 2, 32二辛醇 (2, 32O ctaned io l, 0. 55% ) 等; 酯类有丁二酸单乙酯 (E thyl hyd rogen succinate, 4. 29% )、软脂酸乙酯 (E thyl p alm itoate, 1. 84% )、辛酸 乙酯 (O ctano ic acid, ethyl ester, 0. 43% )、己酸乙酯 (H exano ic acid, ethylester, 0. 37% )、乙酸222苯乙酯 (A cetic acid, 22p henylethylester, 0. 23% )、癸酸乙酯 (E thyl decanoate, 0. 12% ) 和乙酸乙酯 (E thyl acetate, 1. 08% ) 等; 脂肪酸类 主要有癸酸 (D ecano ic acid, 1. 05% )、丁酸 (B u teno ic acid, 0. 55% ) 和己酸 (H exano ic acid, 0. 88% ) 等, 这与其他的研 究报道有异同之处。 本试验还发现, 苹果酒香气成分中含有较多的 22甲基212丁醇和丁二酸单乙酯。
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!"#$%&’()*"+, -."/+./ 0 1/.2+%!%,3 !""# &’(#)*’+($%$, !""# 年第 # 期（ 总第 $%$ 期） ・
分光光度法测定苹果酒中的高级醇
甄会英， 王
摘
颉， 李长文， 张
伟 ， 袁
保定
丽
"-$""$）
（ 河北农业大学食品科技学院， 河北
要 ： 利用分光光度法测定苹果酒中的高级醇， 检测波长 .-- /0， 以标准曲线法定量， 测得相
%(#
响。
要经常重做标准溶液， 以消除温度变化对被测试样的影
%(3
另外，回收率测定中标准溶液组成为异丁醇和异
戊醇， 因此， 该方法只对该两种醇测定准确度较高（ 酒样 中其他高级醇含量较少） ， 而酒样中高级醇含量过高时， 其毒性和苦涩味的来源也主要是这两种醇。因此， 对于 一般的分析检测， 这种方法已满足需要， 是一种较经济、 简便的方法。 而如果需要检测高级醇中含量较少的直链 组分如正丙醇、 正丁醇等， 或要了解各组分的分布情况， 则有条件的地方最好采用气相色谱法。 参考文献：
置于 %& ’( 的容量瓶中， 加 吸取适量酒样稀释液 % ’(， 水至 !& ’(， 将容量瓶置于冷水浴中冷却， 以较慢的速 度，沿倾斜的壁准确加入 $& ’( &"% . 对二甲氨基苯甲 醛浓硫酸溶液， 摇匀。 将比色管置于沸水浴中， 加热显色 取出迅速在冰水浴中冷却， 用水定容至 %& ’(， $& ’/0， 摇匀， 立即进行比色测定， 进而由回归方程求出高级醇
图!
显色反应的吸收光谱图
根据扫描结果，标准溶液显色后在 #11 0’ 处有最 大吸收峰。
$"$
标准曲线的绘制 采用 !"% 的方法绘制杂醇油标准曲线， 结果见图 $ ，
!"%
杂醇油标准曲线的测定 在 !& ’( 比色管中， 按表 $ 参数加入各溶液。
其回归方程为：
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苹果酒中的高级醇主要有正丙醇、 正丁醇、 异丁醇、 戊醇、 异戊醇、 活性戊醇、 辛醇、 色醇、 酪醇等 !6 苯乙醇、
Z$[
S]-##5 型分光光度计，上海精密科学仪器有限公
司。 异戊醇、 异丁醇、 无水乙醇、 浓硫酸、 盐酸间苯二胺、 对二甲氨基苯甲醛均为分析纯。
， 是苹果酒中的主要香味物质。 高级醇浓度% ， 回收率为 $"%(1%! 2 ， 具有操作简便、 快捷、 精密度好、 准确度高的特点 。 关键词 ： 苹果酒； 高级醇； 分光光度法 中图分类号 ： *3!1!(-； 41#-(% 文献标识码 ： 5 文章编号 ： $""$67!81（ !""#） "#6"$".6"%
)*+,-./0123
图$ 高级醇标准曲线
注： ； 线性范 9 为吸光度值； : 为高级醇含量（ ’- ; (） 围为 $&<!&& ’- ; (。
$")
测定方法的精密度（ 重现性） 测定方法的精密度（ 重现性） 主要由变异系数来表
!"+
酒样的显色处理 吸取 % ’( 按 !"$ 处理的酒样，加水定容至 %& ’(。
收峰， 徐文华等 报道在 .7# /0 处有最大吸收峰， 针对
Z.[
以上情况， 本文拟对显色后的高级醇标准溶液和苹果酒 样进行可见光区的全波长扫描，以确定其检测波长， 采 用标准曲线法定量， 并对测定结果的重现性和准确度及 测定中需注意的问题进行讨论。
$(. 标准溶液的制备 $(.($ 无甲醇乙醇制备
!(-
测定方法的回收率 为了确定该方法的准确度， 进行了回收率试验。采
用对二甲氨基苯甲醛比色法测定某一发酵液中的杂醇 油含量作为本底量（ ， 在本底量的基础上加入浓度 ./ 0 1） 为 "($ ./ 0 .1 标准杂醇油溶液 （ 异丁醇与异戊醇 $2- 混 合） 测定加标后酒样高级醇含量， 计算加标后回 "(! .1， 收率， 结果见表 - 。
酿酒科技
!"#$%&’()*"+, -."/+./ 0 1/.2+%!%,3 !""# &’(#)*’+($%$, !""# 年第 # 期（ 总第 $%$ 期） ・
由表 % 可以看出， 相对标准偏差为 !("%$% ， 该方法 的精密度较高。
度不能过高， 把各比色管放入冰水浴中冷却后再加入硫 酸5对二甲胺基苯甲醛溶液，各管摇匀操作必须在冰水 浴中进行。 另外， 显色结束加水定容后， 摇匀操作也会使 瞬间温度升高， 因此也须在冰水浴中进行。
示， 变异系数在 !& . 以下， 说明方法的精密度高， 即重 现性好。因此， 用同一样品进行平行试验， 经过比色测 定， 测定结果及标准差和变异系数见表 ) 。
! "# $%&’()*+,-.# !" !" !" !" 366.33 370.42 365.30 358.14 367.35 365.508 4.542 2.031 !"#$mg/L! !"#
取无水乙醇（ 分析纯） 加入 "(!# ? 盐酸间苯 !"" 0G， 二胺，在沸水浴中回流 ! J ，然后蒸馏，收集中间馏分
$ $($
材料与方法 主要仪器及试剂
!"".6$$6%" 收稿日期：
$"" 0G，按照显色步骤操作至不显色即得无杂醇油乙
醇。
$7-.6 ） 作者简介 ! 甄会英（ ， 女， 河北人， 在读硕士， 研究方向为果蔬加工原理与技术， 发表论文数篇。
!"#"$%&’(#&)’ )* +&,-"$ ./0)-)/1 &’ 2&3"$ 45 67"0#$)7-)#)%"#$5
9:;& :<=6>=/?，@A&B C=D E/F GH IJE/?6KD/ DL E+(
（ M’’F 3N=D/ND O *DNJ/’+’?> I’++D?D ’P :DQD= A?R=N<+L<RD S/=TDRU=L>， 5E’F=/? ， :DQD= "-$""$ ， IJ=/E ）
黄伟坤 ( 食品检验与分析 6<7( 北京： 中国轻工业出版社， $:;:( 徐文华， 潘承荣， 张传云 ( 对二甲胺基苯甲醛比色法测定酒中 杂醇油的改进 687( 中国公共卫生 ($::9 ， )!,=3:(
量和显色后的吸光度值绘制标准曲线， 利用线性方程计 算定量结果。
异戊醇的比例，确定标准溶液中异丁醇 * 异戊醇为 !*# 。 气相色谱测定结果见表 ! 。
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结果与分析 检测波长的确定 可见光区全波长扫描结果见图 ! 。
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试样处理后，要立即进行测定，否则会降低准确 此方法对温度要求较严格， 受温度影响较大， 所以
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将比色管置于冰水浴中冷却， 以较慢的速度， 沿倾
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斜的比色管壁准确加入 # ’( &"% . 对 二 甲 氨 基 苯 甲 醛 浓硫酸溶液， 摇匀。将比色管置于沸水浴中， 加热显色 取出迅速在冰水浴中冷却， 用水定容至 !& ’(， $& ’/0， 摇匀， 随即进行比色测定。 在最大吸收波长下测定吸光度，绘制标准曲线， 求 得标准方程， 并且对该方程进行回归分析并计算其相关 系数。