肉的保鲜储藏
牛肉保鲜储藏方法
牛肉保鲜储藏方法牛肉是我们日常生活中常见的食材之一，它富含蛋白质和各种营养物质，是人们餐桌上的重要组成部分。
但是，由于牛肉易腐败，因此储藏和保鲜方法就显得尤为重要。
下面我将为大家介绍一些牛肉保鲜储藏的方法，希望能够帮助大家更好地保存牛肉，保持其新鲜和美味。
首先，我们来说说冷藏的方法。
将新鲜的牛肉放入冰箱冷藏是最常见的保鲜方法之一。
在将牛肉放入冰箱之前，我们需要将其用保鲜膜或密封袋包裹好，以防止空气的进入，从而减缓细菌的生长。
在冰箱中，牛肉应该放在最低温度的抽屉中，这样可以更好地保持其新鲜度。
另外，冷藏的牛肉在储存期间需要定期检查，确保没有变质的迹象。
其次，我们可以采用冷冻的方式来储藏牛肉。
将牛肉切割成适当的大小后，用保鲜膜包裹好，然后放入冰箱冷冻室中。
在冷冻前，我们需要确保牛肉表面没有水分，以免在冷冻过程中形成冰渣，影响口感。
冷冻的牛肉可以在较长时间内保存，但是在食用前需要提前解冻，并且不宜反复冷冻。
此外，盐腌也是一种常见的牛肉保鲜方法。
将牛肉切成块状后，用适量的盐腌制，然后放入密封容器中，放置在阴凉通风处。
盐腌可以有效地抑制细菌的生长，延长牛肉的保鲜期，但是在食用前需要将多余的盐分洗净，以免影响口感。
最后，还有一种方法就是利用食品保鲜盒来储藏牛肉。
食品保鲜盒可以有效地隔绝空气，减缓细菌的生长，保持牛肉的新鲜度。
在使用食品保鲜盒储藏牛肉时，我们需要注意定期清洗保鲜盒，避免细菌滋生。
总的来说，牛肉的保鲜储藏方法有很多种，我们可以根据自己的实际情况选择合适的方法。
无论是冷藏、冷冻、盐腌还是食品保鲜盒，都需要注意卫生和定期检查，确保牛肉的新鲜和安全。
希望以上方法能够帮助大家更好地保存牛肉，让我们的餐桌更加美味和健康。
鲜肉的保存保鲜的小妙招
鲜肉的保存保鲜的小妙招1、鲜肉巧贮存冷冻法：刚买回来的肉，要用抹布或餐巾纸擦去肉上的水分，用聚乙烯制的包装袋密封存，放入冰箱里冷冻。
芥末法：将芥末放在小碟里，与鲜肉一起放在一个密封容器里，在一般的室温下，可存放4～5天。
盐和胡椒法：按每次的食用量切成块，分别用保鲜袋装好，放入冰箱里。
若是切成薄片的肉，要稍微错开排列再放入保鲜袋里。
若像牛排那样的厚肉，涂上少许的盐和胡椒一块一块地分别用保鲜袋装好放进冰箱冷冻。
2、猪肉巧贮存喷酒冷冻法：将肉切成肉片，放入塑料盒里，喷上一层黄酒，盖上盖，放入冰箱的冷藏室，可贮藏1天不变味。
切片冷冻法：将肉切成片，然后将肉片平摊在金属盆中，置冷冻室冻硬，再用塑料薄膜将冻肉片逐层包裹起来，置冰箱冰冻室贮存，可1个月不变质。
用时取出，在室温下解冻后，即可进行加工。
浸花椒水法：将煮沸的花椒盐水盛入容器里，晾凉，将鲜肉放入（让盐水没过肉），2～3天不会变质。
煸炒法：将肉切成肉片。
在铁锅内加适量的油用旺火加热，油热后将肉片放入，煸炒至肉片转色，盛出，凉后放进冰箱的冷藏室里，可贮藏2～3天。
浸油法：将鲜肉煮熟，趁热放进刚熬好的猪油里，可保存较长时间。
涂蜂蜜法：将鲜肉切成条，在肉表面上涂些蜂蜜后，再用线穿起来，挂在通风处，可存放一段时间，且肉味更加鲜美。
醋布包法：醋能抑制细菌的繁殖，若把肉包在蘸过醋的干净餐巾里。
一昼夜后，肉仍很新鲜。
喷酒装袋法：将鲜猪肉喷少许白酒后，装入干净无毒无孔的塑料袋里，便能够防腐保鲜。
米酒搓搽法：将没沾过水的鲜猪肉，用米酒渍（或搓搽）后，挂于通风处，可久放不坏，且能保持肉的鲜昧。
葡萄酒浸泡法：把肉浸在葡萄酒内，由于葡萄酒含有酒精和多种酵素，与肉的蛋白质发生作用而使肉变软，能使肉保持一定的新鲜度，煮燕后鲜嫩可口。
酱油煮沸法：将新鲜的猪肉切成400～500克的块，装进干净的盆里。
然后把酱油煮沸，凉后倒进盆中，以淹没猪肉为宜，再盖上盖。
用这种方法贮藏猪肉，就是2～3个月也不会有异味。
肉的低温贮藏原理主要类型
肉的低温贮藏原理主要类型
肉的低温贮藏原理主要包括以下几种类型：
1. 冷冻贮藏：通过将肉制品的温度降至零度以下，利用低温抑制微生物的繁殖和生长，达到延长肉品保鲜期的目的。
冷冻贮藏可以通过快速冷冻或慢速冷冻的方式进行。
2. 冷藏贮藏：将肉制品的温度控制在0-4摄氏度之间，利用低温抑制微生物的繁殖和生长，减缓酶的活性和食品变质的速度。
冷藏贮藏可以延长肉品的保鲜期，但是相对于冷冻贮藏，保鲜期较短。
3. 气调贮藏：通过改变环境气氛中的气体成分，调控肉制品中微生物的生长和食品酶的活性，达到延长肉品保鲜期的目的。
常用的气调贮藏方式包括减氧贮藏、二氧化碳贮藏和氧气修饰等。
4. 真空贮藏：将肉制品置于真空包装中，减少氧气的接触和微生物的生长，延长肉品的保鲜期。
真空贮藏可以合并冷冻或冷藏等方式一起使用。
这些低温贮藏原理可以根据具体的情况和要求进行选择和组合使用，以实现最佳的肉品保鲜效果。
肉的储藏与保鲜PPT课件
2、冷却条件和方法
①冷却温度：刚屠宰后的肉体，表面潮湿，温度适 宜，对于微生物的繁殖和肉体内酶类的活动都极 为有利，因而应尽快降低其温度。
• 因此冷却间在未进料前，应先降在-4℃左右，这 样等进料结束后，可使库内温度维持在0℃左右， 随后在整个冷却过程中，维持在-1-0℃间，如温 度过低有引起冻结的可能，温度高则会延缓冷却 速度。
• 另外冷却肉与冻结肉在品质上相比较，由于肉类 在形成冻结状态时，其中大部分水要变成冰，当 水变成冰结晶的物理变化时，会造成肉质变化， 蛋白质变性。在解冻时流出液滴就多。而冷却肉 由于它的品温在冻结点以上，在生态上更接近新 鲜肉，因此受到消费者的欢迎。
1、冷却的目的
• 迅速排除肉体内部的含热量，降低肉体深层的温 度并在肉的表面形成一层干燥膜（亦称干壳）。 肉体表面的干燥膜可以阻止微生物的生长和繁殖， 延长肉的保藏时间，并且能够减缓肉体内部水分 的蒸发。
• 食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存 在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的 因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物 的内平衡从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食 品品质。
• 定义：是指在食品设计和加工过程中，利用食品 内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作 用，控制食品安全性的综合性技术措施。
第五章 肉的贮藏和保鲜
本Байду номын сангаас主要内容
• 第一节 肉的腐败变质 • 第二节 控制体系 • 第三节 肉品保鲜方法
第一节 肉的腐败变质
一、肉类腐败原因和条件 • 肉组织中存在的蛋白酶（主要是自溶酶），使组
织蛋白自溶，导致肌肉蛋白质分解。同时脂肪酶 的作用使脂肪氧化。 • 微生物的作用使肉中蛋白质分解，脂肪氧化。
肉的贮藏方法
肉的贮藏方法肉类是我们餐桌上必不可少的食品之一，但是如何正确地保存和贮藏肉类却是很多人头痛的问题。
正确的肉类贮藏方法不仅可以延长肉类的保质期，还可以保证肉类的安全和口感。
下面将为大家介绍一些常见的肉类贮藏方法。
一、生鲜肉类的储存1. 温度控制生鲜肉类最重要的保存条件就是温度控制。
一般来说，生鲜牛、羊、猪肉等红色肉类应该储存在0-4℃的冰箱中，而禽类则应该储存在-18℃以下的冷冻室中。
2. 包装方式在将生鲜肉类放入冰箱或冷冻室之前，应该先将其用保鲜膜或密封袋包装好。
这样可以避免空气进入并导致氧化变质。
3. 储存时间生鲜红色肉类通常只能在0-4℃下保存3-5天左右，而禽类则可以在-18℃以下保存6个月以上。
因此，在购买生鲜肉类时应该注意其保质期，并根据实际情况尽快食用。
二、熟肉类的储存1. 温度控制与生鲜肉类不同，熟肉类在储存时需要更高的温度。
一般来说，熟肉类应该储存在4-7℃的冰箱中。
2. 包装方式在将熟肉类放入冰箱之前，应该先将其用保鲜膜或密封袋包装好。
这样可以避免空气进入并导致氧化变质。
3. 储存时间熟肉类通常可以在4-7℃下保存3-5天左右。
因此，在购买熟肉类时应该注意其保质期，并根据实际情况尽快食用。
三、干腌制品的储存1. 温度控制干腌制品最重要的保存条件就是温度控制。
一般来说，干腌制品应该储存在10-15℃的阴凉处。
2. 包装方式在将干腌制品放入储藏室之前，应该先将其用保鲜膜或密封袋包装好。
这样可以避免空气进入并导致氧化变质。
3. 储存时间干腌制品通常可以在10-15℃下保存1-3个月左右。
因此，在购买干腌制品时应该注意其保质期，并根据实际情况尽快食用。
四、罐头肉类的储存1. 温度控制罐头肉类最重要的保存条件就是温度控制。
一般来说，罐头肉类应该储存在常温下的阴凉处。
2. 包装方式在将罐头肉类放入储藏室之前，应该先检查包装是否完好。
如有破损或变形等情况，应及时更换。
3. 储存时间罐头肉类通常可以在常温下保存1年以上。
加工技术-肉制品贮藏保鲜 这样做才有效
加工技术-肉制品贮藏保鲜这样做才有效肉制品的贮藏方法很多，传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等,现代贮藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保藏法等,下面介绍常用的几种方法。
干燥法干燥法也称脱水法，主要是使肉内的水分减少，阻碍微生物的生长发育，达到贮藏目的。
1.自然风干法根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低。
2.脱水干燥法在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20％以下，可以较长时间贮存。
3.添加溶质法即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。
盐腌法盐腌法主要是通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。
但有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存目的。
因此，生产中用食盐腌制多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的肉制品。
低温贮藏法低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。
肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。
1.冷却肉主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0℃~1℃左右。
具体要求是，肉在放入冷库前，先将库温降到零下4℃左右，肉入库后，保持-1℃~0℃之间。
猪肉冷却时间为24小时，可保存5～7天。
2.冷冻肉将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。
冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。
肉的冷冻，一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右贮藏。
目前多数冷库均采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低至-18℃以下，然后移入冷藏库。
注意存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。
照射保藏法用放射线照射食品，可以杀死表面和内部的细菌，达到长期保藏的目的。
照射法保藏，须在专门设备和条件下进行。
食品工艺-食品加工-肉制品部分—第四章 肉的贮藏与保鲜
1、冷却条件和方法
（1）冷却条件的选择 ①温度：冷却间进肉前保持-4℃左右，进肉
后保持在0℃左右。 ②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保
持在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。 ③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不
超过2m/s。
猪胴体冷却工艺指导性参数
（2）冷却方法
在每次进肉前，使冷却间温度预先降到-2~3℃ 进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到
0℃左右时，使冷却间温度保持在0~1℃。 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需
冷却时间为：猪、牛胴体及副产品24h，羊胴 体18h ，家禽12h。
2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化
肉在冷却状态下冷藏 的时间取决于冷藏环 境的温度和湿度。
随着水分的冻结，冰点下降，温度降至-5~-10 ℃时，组织中的水分大约有80%~90%已冻结成 冰。
最大冰晶生成带:通常是指从初始冰点降到-5℃ 这个大量形成冰晶的温度范围。
1、冻结方法
（1）冻结条件
冻结间设计温度为-30℃，空 气流速3~4 m/s时，牛羊肉尸 冻结至中心温度为-18℃，所 需时间约为48 h。
单位时间内的干耗量减少。
冷藏期超过72h，每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。
湿度大，干耗小。
3、延长冷却肉贮藏期的方法
充N2、CO2 添加抗菌素 紫外线照射 放射线 臭氧
（二）肉的冻结贮藏
肉的温度< -18℃，肉中的80%以上水分形成冰 结晶，即肉的冻结。
的机械破坏作用。 • 肌肉组织内的水分冻结后，体积约增大
9%左右机械性的，因而是不可逆的。
(2) 胶体性质的变化: 冻结使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降 低肉的品质，其原因是： 在冻结过程中蛋白质发生变性 蛋白质变性的原因有以下几个:
生猪肉保鲜的最佳方法？
要保持生猪肉的新鲜度和安全性，以下是几种常用的方法：
1. 冷藏储存：将生猪肉放入密封袋或密封容器中，然后放入冰箱的冷藏室中。
在低温下（通常在0-4摄氏度）储存可以延长生猪肉的保鲜期，一般可保存2-3天。
2. 冷冻储存：将生猪肉切成适当的大小后，放入密封袋或密封容器中，然后放入冰箱的冷冻室中。
在低温下（通常在-18摄氏度以下）冷冻可以延长生猪肉的保质期，一般可长时间保存，但建议在3-6个月内使用。
3. 分割储存：如果购买的猪肉比较大块，建议在冷藏或冷冻前将其分割成适合食用的小块。
这样不仅便于储存和解冻，还能减少细菌滋生的可能性。
4. 使用保鲜膜或冰袋：在将生猪肉放入冰箱冷藏或冷冻时，可以使用保鲜膜或冰袋包裹住肉块，将其与其他食材分开，防止交叉污染。
5. 注意卫生：在处理生猪肉之前和之后，要确保彻底清洗工作台、刀具和手部，以减少细菌的传播。
记住，无论哪种储存方式，都要遵循食品安全的原则，并在使用前确保猪肉没有异味、异色或异质，以保证食品的安全性。
此外，如果有任何疑问或不确定，请根据猪肉的状态和个人情况，咨询相关食品安全专业人士的建议。
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四、充气包装中各种气体的最适比例
欧美
参见表411
大多以80%O2+20%CO2，货架期为4～6天
英国
70%～90%O2与10%～30%CO2 50%～70%O2 与30%～50%CO2
80%O2+20%CO2
第五节 化学保鲜
一、概念
是利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂应用于鲜肉和 肉制品的保鲜防腐方法。
（1）用冻结时间表示
食品中心温度通过最大冰晶生成带所需时间 <30分钟 快速冻结 >30分钟 缓慢冻结
（2）用结冰面的移动速度来表示
取结冰面的温度为-5 ℃时结冰面在1小时内向中心移 动的距离
快速冻结：≥5~20cm/h 中速冻结：=1~5cm/h 缓慢冻结：0.1~1cm/h
生产中把肉从0~-4 ℃降至-15 ℃的时间为24小 时称为速冻，48~72小时为慢冻
第二章 肉的保鲜储藏
学习目的与要求
掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空 保鲜、充气保鲜、化学防腐剂和天然物质用 于肉类保鲜的技术和方法。
授课内容：
第一节 低温贮藏保鲜 第二节 辐射保鲜 第三节 真空包装 第四节 充气包装 第五节 化学保鲜
第一节 低温贮藏保鲜
一、低温贮藏的原理 二、肉的冷却与冷藏 三、肉的冻结与冻藏
3、辐射的应用
控制旋毛虫
用0.1KGy的γ射线辐照
延长货架期 灭菌保藏
4、辐照工艺学
（1）工艺流程 前处理 包装 剂量的确定 检验 运输 保
存 （2）工艺要点
前处理 包装
目的是避免辐射过程的二次污染
辐照 剂量的确定
参见表4-10
辐照后的保藏
第三节 真空包装
一、概念
是指除去包装袋内的空气， 经过密封，使包装 袋内的食品与外界隔绝的保鲜方法。
6、冻结方法
（1）空气冻结法
以空气为冷却介质，应用最广泛 冻结条件（牛羊肉）：终温为-18 ℃ ℃ 温度：-25 ℃~-23 ℃ 相对湿度：90%左右 空气流速：1.5~2.0m/s
鱼：
（2）板式冻结法
肉与冷壁接触进行冷冻，适用于薄片食品，温 度一般为-10 ℃~-30 ℃
特点：干耗少，传热效率高
β射线：是带负电的高速粒子流 γ射线：是一种光子流，是原子从高能态跃迁到低能态时放出的。
能量最大，穿透能力最强。
辐射源
电子束辐射源、X射线源和放射性同位素源
辐射产生的变化
使微生物、昆虫的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏
2、辐射的剂量单位
电子伏特（eV） 居里和克镭当量 伦琴 拉德（rad） 戈瑞（Gy）
温度
－18～21℃，温度波动不超过±1 ℃，中心温度保持在－ 15 ℃以下。
湿度
95%～98%，减少干耗
空气流速
自然循环（0.05~0.15m/s)，最大不超过0.5m/s
堆放方式及包装方式
保证周围有空气流动
冻藏期
参见表4-8 一般规律：
畜肉>水产品 牛肉>羊肉>猪肉 脂肪少>脂肪多
三、充气包装所用于的气体
1、O2
作用：肌红蛋白与氧结合，成为氧合肌红蛋白而呈鲜红色。 氧气量50%以上。
不利方面：有利于好气性假单胞细菌的生长，使不饱和脂肪 酸氧化酸败，导致肌肉褐变。
2、CO2
抑制好气性细菌、某些酵母菌和厌气性菌的生长受到抑制。
3、N2
对肉的色泽没有影响，作为填充和缓冲用。
风味和营养成分的变化
脂肪酸氧化酸败产生的醛类，酮类等 冻结烧、铜离子、亚铁离子、血红蛋白对酸败的影响 添加抗氧化剂及真空包装对酸败的影响
8、冻结肉的解冻
是冻结的逆过程，使肉中的冰晶融化成水，肉 恢复到冻前状态的新鲜状态，以便于加工
完全的恢复是不可能的，会发生 一系列变化
（1）解冻的条件和方法
一、低温贮藏的原理
1、低温对微生物的作用 2、低温对酶的作用 3、低温对寄生虫的作用
二、肉的冷却与冷藏
1、冷却的目的 2、冷却的方法与条件
（1）冷却的方法
一次冷却法、二次冷却法
（2）冷却的条件
温度、相对湿度、空气流速
（3）冷却过程的注意事项
3、冷却肉在贮藏期间的变化
冷却条件控制的一般原则：
空气解冻
种类
自然解冻
静止空气，室温解冻
流动空气解冻
强制送风解冻，快于自然解冻
优点：不需特殊设备，适合任何形状和大小的肉块，肉的品 质好
缺点：解冻速度慢，水分蒸发多，质量损失大。
水解冻
特点与条件：水作介质，提高解冻速度。 4～20 ℃水解冻，比空气快7～8倍
种类：流水解冻；静水解冻；喷淋解冻；空气与喷淋相 结合
初期：低温、高湿、高空气流速 后期：较高温度（0度左右）、低湿、
低空气流速
三、肉的冻结与冻藏
1、冻结的目的
-18 ℃~-20 ℃ 长期保藏
2、冻结的过程
-1 ℃（初始冰点） 开始结冰 浓度增大 降低温度 继续结冰 冻结（一定程度）
最大冰晶生成带
从初始冰点到-5 ℃的最大量（75%~80%）形成冰晶 的温度范围
（3）浸渍冻结法
把肉与冷冻液或制冷剂直接接触而冻结 制冷剂：盐水、干冰和液氮
7、冷冻肉的冻藏
主要目的：阻止冻肉的各种变化，以达到长期 储藏的目的。
与肉的状态、冻结的工艺、冻藏的条件有密切 的关系，尤其是温度、相对湿度和空气流速是 决定储藏期和冻肉质量的重要因素。
（1）冻藏条件及冻藏期
冻藏条件
二、原理
真空状态下好气性微生物的生长受到抑制 使乳酸菌和厌气菌增殖，PH值降低至5.6～5.8
三、真空包装的作用
1、抑制微生物生长，并避免外界微生物的污 染。
2、减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有 一定的抑制作用。
3、减少产品失水。保持产品重量。 4、与其他方法结合使用，提高保鲜效果。 5、产品整洁，增加市场效果。
2、抑菌方面
即使氧气含量降到0.8%，仍无法抑制好气性假单胞细菌的生 长。
3、肉汁渗出及失重问题
产品变形、内汁渗出、感官品质下降、失重明显
第四节 充气包装
一、概念
通过特殊的气体或气体混合物，抑制微生物的生长 和酶促腐败，延长食品货架期的一种方法。
二、原理
调整鲜肉周围的气体成分，使之与正常的空气组成 成分不同，同达到延长肉保存期的目的。
辐射保鲜是利用原子能的辐射能量对食品进行 杀菌处理而保存食品的一种物理方法。是一种 安全卫生、经济有效的食品保存技术。
食品不超过10KGy的辐照，没有任何毒理学危 害，也没有任何特殊的营养或微生物学问题。
一、辐射保藏食品的原理
1、辐射和辐射杀菌的基本原理
α、β、γ射线的特性及形成
α射线：是从原子核中射出的带正电的高速离子流。电离能力最 强。
如何减少肉汁流失？ 4、简述肉类辐射保鲜的原理及方法，如何减
少辐射对肉品的不利影响？
完
3、缓慢冻结
速度慢
肌纤维之间形成冰晶
水 细胞间形成少而大的冰晶
细胞核失
对肉质的影响：冰晶大，对细胞的机械性损伤 大，水分移动程度大，解冻后不易恢复，肉汁 流失多
4、快速冻结
速度快，细胞内外形成大量的小冰晶
对肉质的影响：水分移动程度小，冰晶小，解 冻时水分易恢复，汁液流失少
5、冻结速度
优点：速度快，肉质量增加 缺点：微生物数量明显增加，营养损失多，颜色变浅。
生产中要根据肉的形状、大小、包装方式、肉的 质量、污染程度的及生产的需要等，采取适宜的 解冻方法及解冻的程度 。
（2）解冻肉的质量变化Fra bibliotek汁流失对肉质影响最大 肉汁流失的内在因素
肉的成熟阶段与PH值
处于极限PH值的肉，解冻时肉汁流失最多
（2）肉在冻结和冻藏期间的变化
物理变化
容积变化
产生原因：水形成冰引起的体积增大。 增加约9%，包装肉应考虑到
干耗
冻结过程中水分减少0.5～2%， 防止措施：减少空气流速，温度保持不变
冻结烧
产生原因：水的升华及脂肪与氧接触，酸败，产生黄 褐色，和孔洞，与肉的种类和冻藏温度有关系，禽肉 与鱼肉易发生
二、防腐剂
1、有机酸及其盐类
山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、乳酸及其钠盐、双乙 酸钠、脱氢醋酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类等
2、抗氧化剂
脂溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂
三、化学保鲜的天然趋势
天然防腐剂
乳酸链球菌素、溶菌酶、甲壳素等
天然抗氧化剂
a-生育酚、茶多酚、黄酮类等
思考题：
1、冷却肉与冻结肉有什么区别？ 2、如何防止冻结烧的产生？ 3、肉汁流失的形式有哪些？其机理是什么？
防止措施：减少与氧的接触，低温保藏
重结晶
产生原因：高于－18 ℃且温度有波动时，微细冰晶形 成大冰晶
不良影响：机械损伤，结构破坏，汁流失
防止措施：快速冻结，在－18 ℃下储藏，减少波动次 数和幅度
化学变化
蛋白质变性
原因：电解质浓度提高 不良影响：韧化和脱水
肌肉颜色
表面颜色逐渐变暗，氧化所致
四、对真空包装材料的要求
1、阻气性
乙烯或乙烯-乙烯醇共聚物或再加一层铝箔
2、水蒸气阻隔性
聚烯烃类薄膜
3、香味阻隔性能
聚酰胺和聚乙烯混合材料
4、遮光性
印刷、着色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一层铝箔
5、机械性能
防撕裂和防封口破损能力
五、真空包装存在的问题
1、色泽
影响：氧分压降低，生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈红褐色 防止方法：双层包装法（内层为透气性好的薄膜）
肉组织的机械性损伤和肌纤维脱水
导致蛋白质变性，细胞破坏
工艺条件对肉汁流失的影响