酶活力的测定和食品中重要的酶
酶在食品检测的原理
酶在食品检测的原理酶在食品检测中起着重要作用。
酶是一种生物催化剂，可以加速化学反应的速率，在食品检测中可以用来检测食品中的某些成分或污染物。
酶检测的原理基于酶与其底物之间的特异性反应。
底物是酶作用的物质，酶可以与其底物结合，发生化学反应，并将其转化为产物。
在食品检测中，常用的酶有过氧化物酶（peroxidase）、脱氢酶（dehydrogenase）、葡萄糖氧化酶（glucose oxidase）等。
以过氧化物酶为例，它可以催化底物（如过氧化氢）与辅助底物（如4-氨基安替比林，ABTS）反应，产生一种蓝色物质。
在检测中，食品样品与特定的底物和辅助底物混合，然后加入适量的过氧化物酶，使其发生催化反应。
反应结束后，通过测量产生的蓝色物质的吸光度或颜色变化程度，就可以确定样品中特定成分的含量。
这种酶检测方法具有很多优点。
首先，酶具有高度的专一性。
每种酶只能催化特定的底物，这保证了检测结果的准确性和可靠性。
其次，酶具有高度的灵敏性。
由于酶可以在相对温和的条件下催化反应，所以可以使用极小的底物量来进行检测，提高了检测的灵敏度。
此外，酶检测方法操作简便，反应快速，在实际应用中很容易被推广和应用。
在食品检测中，酶可以用来检测食品中的某些成分或污染物。
例如，脱氢酶可以用来检测乳制品中的乳酸含量，葡萄糖氧化酶可以用来检测葡萄糖含量，过氧化物酶可以用来检测过氧化氢含量等。
通过测量这些成分的含量，可以判断食品是否符合相关质量标准，或者判断食品是否受到污染。
此外，酶检测方法还可以用来检测食品中的微生物污染。
例如，常用的过氧化物酶方法可以用来检测食品中的细菌，如大肠杆菌和沙门氏菌。
这种方法基于细菌产生的过氧化酶可以催化底物与辅助底物反应，生成特定颜色的产物。
通过检测产物的吸光度或颜色变化程度，可以判断食品中的细菌污染程度。
总之，酶检测在食品检测中具有重要的应用价值。
它通过利用酶的专一性和灵敏性，可以快速、准确地检测食品中某些成分或污染物的含量。
食品中酶活性的测定方法与作用评价
食品中酶活性的测定方法与作用评价食品中的酶活性是指食品中含有的酶的活性水平。
酶是一种能够加速化学反应速率的蛋白质分子，它们在生物体内起着至关重要的作用。
在食品中，酶的活性对于食品的品质、储存和加工都有着深远的影响。
因此，准确测定食品中的酶活性，并评价其对食品的作用，对于食品工业及消费者来说都具有重要意义。
目前，常见的测定食品中酶活性的方法主要有两种，分别是酶动力学法和酶质谱分析法。
酶动力学法通过测定酶催化反应速率的变化来间接测定酶的活性。
首先，确定反应所需的底物和酶的适宜浓度，然后通过改变反应体系中底物或酶的浓度，观察反应速率的变化。
利用这种方法，可以推算出酶的催化反应速率常数和底物的最大转化速率。
最常用的是Michaelis-Menten动力学方程和Lineweaver-Burk双倒数图法。
酶动力学法可以测定食品中多种酶的活性，并通过调整酶活性来改善食品的加工性和品质。
酶质谱分析法则是通过质谱仪的技术手段直接测定酶的活性。
质谱仪是一种能够测定物质分子质量的仪器，通过将食品样品中的酶分子离子化，并根据其质量比例进行分离和测定。
这种方法具有高灵敏度和高分辨率的特点，可以在食品中快速、准确地确定酶的活性水平，但由于设备复杂和价格昂贵，应用较为有限。
无论使用何种方法进行酶活性的测定，评价酶在食品中的作用都是至关重要的。
首先，酶活性的测定可以评价食品的新鲜度。
以水果为例，水果中的酶在成熟过程中发挥着重要的作用。
通过测定水果中的酶活性，可以了解水果的成熟程度和品质。
当果实成熟时，酶的活性会降低，从而导致果肉变软、变甜。
相反，当果实过度成熟或腐烂时，酶活性将会增加，导致果肉褐变和气味恶化。
因此，通过监测酶活性可以及时评估水果的新鲜度，对于确定最佳食用时机具有重要意义。
其次，酶活性的测定可以评价食品的加工品质。
食品加工过程中，酶常常被用于提高食品的口感和质感。
以面包为例，加入面团中的面包酵母能够产生酶来催化面团中的淀粉转化为糖，从而使面包更加松软和香甜。
酶
抑制剂与酶分子中一类或几类基团作用，不论是必需基团
与否，皆可共价结合，由于其中必需基团也被抑制剂结合，从 而导致酶的失活。某些重金属(Pb++、Cu++、Hg++)及对氯汞苯 甲酸等，能与酶分子的巯基进行不可逆适合，许多以巯基作为 必需基团的酶(通称巯基酶)，会因此而遭受抑制，属于此种类型。 用二巯基丙醇(british antilewisite,BAL)或二巯基丁二酸钠等含 巯基的化合物可使酶复活。
5. 果胶酶 能把多聚半乳糖醛酸（果胶酸）的α-1，4-苷键 水解。许多微生物及成熟水果中均有存在。此酶与 水果、蔬菜的软化有关，它对果汁和果酒有澄清作 用。
6. 脂肪酶 能把油脂（甘油三酸脂） 水解为甘油和脂肪酸的 酶。最适PH值为5.0— 8.6。许多含脂食品如牛 奶、奶油等的变质常常 是由于其中所含脂肪酶 的作用使游离脂肪酸增 加所致。
2.酶中间产物学说。 酶先与底物结合形成中间产物，分解出产物，并 释放出原来的酶，使原来一步完成的反应被分为 两步来进行。原来一步反应所需的活化能较高， 而分成几步后，每一反应所需的活化能都较低， 从而使反应易于进行，总反应速度加快。
3.诱导契合学说：表明酶的活性部位不是僵硬 的结构，具有一定的柔性。 当底物与酶相遇时，可诱导酶蛋白的构象发生 相应的变化，使活性部位上有关的各个基团达 到正确的排列和定向，因而使酶和底物契合形 成中间产物，并催化底物发生反应。
抑制剂I和底物S对游离酶E的结合有竞争作用，互相排 斥，已结合底物的ES复合体，不能再结合I。同样已结合抑
制剂的EI复合体，不能再结合S。
抑制剂I在化学结构上与底物S个相似，能与底物S竞争 酶E分子活性中心的结合基团，因此，抑制作用大小取决于 抑制剂与底物的浓度比，加大底物浓度，可使抑制作用减 弱。
功能性食品的生物活性研究
功能性食品的生物活性研究随着人们对健康的关注度不断提高，功能性食品越来越受到关注。
功能性食品是指具有特定的营养成分或生物活性成分，能够对机体产生一定的生理、营养、保健和治疗作用的食品。
因此，对功能性食品的生物活性研究十分重要。
一、功能性食品的生物活性1. 抗氧化活性：从食物中摄取的许多化合物都具有抗氧化活性，可以中和自由基，减轻其对机体的伤害。
例如，茶多酚、类黄酮等。
2. 抗炎活性：抗炎作用是许多功能性食品的重要生物活性，可降低机体炎症反应的强度和程度，减少疾病的发生。
例如，姜黄素、芦荟多糖等。
3. 调节免疫功能：一些特定的营养成分或生物活性物质可以有效地增强机体的免疫功能，促进免疫细胞的增殖和活化。
例如，硒、锌、乳酸菌等。
4. 促进消化：一些食物中的特定成分可以刺激胃肠道蠕动，促进消化和吸收。
例如，大豆异黄酮、果胶等。
二、功能性食品的生物活性研究方法要研究食品的生物活性，首先需要找到一些生物活性指标，以反映食品中含有的具有生物活性的物质。
下面介绍几种常用的生物活性指标。
1. 自由基清除能力：自由基清除能力是评价食品中抗氧化活性的常用指标。
常用的自由基清除试验有DPPH自由基、ABTS自由基等。
2. 细胞毒性评价：细胞毒性评价是评价食品中生物活性物质对细胞的影响的一种方法。
可以通过体外细胞培养和细胞存活率检测来评价食品的细胞毒性。
3. 酶活力测定：许多功能性食品中含有一些酶，如SOD、POD 等，这些酶可以中和自由基，起到抗氧化的作用。
因此，测定食品中的酶活力是评价抗氧化能力的一种方法。
4. 免疫活性测定：许多功能性食品具有调节免疫功能的作用，因此可以通过检测免疫细胞活性、免疫球蛋白水平等指标来评价食品的免疫活性。
三、功能性食品的生物活性研究进展近年来，随着生物技术的发展和研究方法的不断完善，越来越多的功能性食品的生物活性得到了深入研究。
1. 花青素：花青素是一类天然存在于蔬菜、水果和小麦等植物中的化合物，具有强烈的抗氧化活性和抗炎活性。
dns法对食用菌发酵液淀粉酶活力的测定
DNS法对食用菌发酵液淀粉酶活力的测定1. 研究背景食用菌是一种常见的菌类食品，具有丰富的营养价值和药用价值。
而淀粉酶作为重要的酶类成分，在食用菌的发酵过程中起着重要作用。
对食用菌发酵液中淀粉酶活力的测定具有重要意义。
2. DNS法的原理DNS法是测定还原糖的方法之一，也是目前测定淀粉酶活力的常用方法之一。
该方法利用二糖苷键，能使α-醛基于2-氮杂己糖缺氧基和1-喹啉酮缓和形成稳定的红色络合物。
3. 实验方法（1）试剂准备：取得极少数数DNS试剂，製备酸水（2）样品处理：取得一定量食用菌发酵液样品（3）测定操作：操作过程如下...（4）结果处理：计算淀粉酶活力，公式如下...4. 实验结果和分析（1）样品A淀粉酶活力为X，样品B淀粉酶活力为Y（2）通过对比实验结果分析，得出...5. 结论本实验通过DNS法对食用菌发酵液中淀粉酶活力进行了测定，得出了样品A和样品B的淀粉酶活力结果。
实验结果表明...6. 意义和展望该实验结果对于食用菌产业和相关研究领域具有一定的意义，同时也为淀粉酶活性的测定方法提供了一种有效的方案。
未来有望进一步探索...7. 参考文献（1）XXX，XX.（2018）。
（2） XXX，XX.（2019）...8. 附录实验原始数据表格...总结：本实验使用DNS法对食用菌发酵液中淀粉酶活力进行了测定，并得出了实验结果。
该方法具有操作简便、结果准确等优点，对于相关研究和生产实践具有一定的借鉴意义。
食用菌发酵液淀粉酶活力的测定，是一项具有重要意义的研究。
食用菌作为一种常见的菌类食品，不仅具有丰富的营养价值，还具有一定的药用价值。
而淀粉酶作为食用菌发酵过程中的重要酶类成分，对于提高食用菌发酵液的产率和质量起着关键作用。
准确测定食用菌发酵液中淀粉酶活力，对于食用菌产业和相关研究领域具有重要意义。
在实验中，DNS法是常用于测定淀粉酶活力的方法之一，其原理是利用二糖苷键，形成红色络合物来测定还原糖的含量。
酶活力的测定
实验十八淀粉酶活力的测定一、目的学习和掌握测定淀粉酶（包括α-淀粉酶和β-淀粉酶）活力的原理和方法。
二、原理淀粉是植物最主要的贮藏多糖，也是人和动物的重要食物和发酵工业的基本原料。
淀粉经淀粉酶作用后生成葡萄糖、麦芽糖等小分子物质而被机体利用。
淀粉酶主要包括α-淀粉酶和β-淀粉酶两种。
α-淀粉酶可随机地作用于淀粉中的α-1,4-糖苷键，生成葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、糊精等还原糖，同时使淀粉的粘度降低，因此又称为液化酶。
β-淀粉酶可从淀粉的非还原性末端进行水解，每次水解下一分子麦芽糖，又被称为糖化酶。
淀粉酶催化产生的这些还原糖能使3,5-二硝基水杨酸还原，生成棕红色的3-氨基-5-硝基水杨酸，其反应如下：淀粉酶活力的大小与产生的还原糖的量成正比。
用标准浓度的麦芽糖溶液制作标准曲线，用比色法测定淀粉酶作用于淀粉后生成的还原糖的量，以单位重量样品在一定时间内生成的麦芽糖的量表示酶活力。
淀粉酶存在于几乎所有植物中，特别是萌发后的禾谷类种子，淀粉酶活力最强，其中主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。
两种淀粉酶特性不同，α-淀粉酶不耐酸，在pH3.6以下迅速钝化。
β-淀粉酶不耐热，在70℃15min钝化。
根据它们的这种特性，在测定活力时钝化其中之一，就可测出另一种淀粉酶的活力。
本实验采用加热的方法钝化β-淀粉酶，测出α-淀粉酶的活力。
在非钝化条件下测定淀粉酶总活力（α-淀粉酶活力+β-淀粉酶活力），再减去α-淀粉酶的活力，就可求出β-淀粉酶的活力。
三、实验材料、主要仪器和试剂1．实验材料萌发的小麦种子（芽长约1cm）2．仪器（1）离心机（2）离心管（3）研钵（4）电炉（5）容量瓶：50mL×1, 100mL×1（6）恒温水浴（7）20mL具塞刻度试管×13（8）试管架（9）刻度吸管：2mL×3, 1mL×2, 10mL×1（10）分光光度计3．试剂（均为分析纯）（1）标准麦芽糖溶液（1mg/mL）：精确称取100mg麦芽糖，用蒸馏水溶解并定容至100mL。
（食品化学）实验四、蛋白酶酶活力的测定
实验四、蛋白酶酶活力的测定一、原理以酪蛋白为反应底物，令蛋白酶在其最适宜条件下反应一定时间，用三氯乙酸终止反应后过滤或离心得上清液，用Folin比色法测上清液中蛋白酶解物的浓度，计算蛋白酶活力。
蛋白酶活力定义：在一定的条件下，每分钟水解酪蛋白生成与1μg酪氨酸相当的三氯醋酸可溶物所需的木瓜蛋白酶的量，为1个酶活力单位（u）。
二、材料、仪器与试剂（一）材料：木瓜蛋白酶（二）仪器：可见-紫外分光光度计、水浴锅、天平、具塞刻度试管（10、15ml）、漏斗、滤纸、试管架，容量瓶、移液管（1、10ml）、烧杯（25ml）、玻璃棒。
（三）试剂：1福林试剂(Folin试剂)市场购买的Folin试剂。
此溶液使用时加2倍蒸馏水稀释，即成已稀释3倍的福林试剂。
2、中性稀释液－pH7.2磷酸盐缓冲液称取磷酸二氢钠(NaH2PO4·2H2O)31.2g,定容至1000mL,即成0.2mol/L溶液(A液)。
称取磷酸氢二钠(Na2HPO4·12H2O)71.63g,定容至1000mL,即成0.2mol/L 溶液(B液)。
取A 液28mL 和B 液72mL,再用蒸馏水稀释1倍,即成0.1mol pH7.2的磷酸盐缓冲液。
3、酪蛋白溶液2g恒重的酪蛋白，用0.5mol/LNaOH溶液润湿后加入80ml pH7.2磷酸盐缓冲液，沸水浴溶解，冷却后，用1 mol/L盐酸调至pH 7.0，再用磷酸盐缓冲液定容至100ml，得浓度为2%的酪蛋白溶液。
临用现配。
4、三氯醋酸溶液称取三氯乙酸(CCL3COOH)65.4g,定容至1000mL，得0.4mol/L三氯乙酸(TCA)溶液5、酪氨酸标准溶液精确称取精确称取在105℃烘箱中烘至恒重的酪氨酸0.1000g，逐步加入6mL 1N盐酸使溶解,用0.2N盐酸定容至100mL,其浓度为1000μg/mL,再用水稀释5倍，得到200μg/mL的酪氨酸标准溶液。
取200μg/mL的标准酪氨酸溶液，配成不同浓度的溶液（0、20、40、60、80、100μg/mL）6、样品溶液称取木瓜蛋白酶0.100g, 置于研钵中,加入相应的缓冲液定容至50mL,得到稀释500倍的酶液（当天配制、稀释）。
食品酶纯度的鉴定方法
食品酶纯度的鉴定方法食品酶纯度的鉴定方法食品酶是指在食品加工过程中起到催化作用的酶类物质。
酶的纯度是指酶中所含的目标蛋白质在总蛋白质中所占的比例。
酶的纯度对于食品加工的效果和品质有着重要的影响。
因此，鉴定食品酶的纯度是食品加工过程中必不可少的一环。
鉴定食品酶纯度的方法有很多种，下面介绍几种常用的方法。
1. SDS-PAGE法SDS-PAGE法是一种常用的蛋白质分离方法，可以将蛋白质按照分子量大小进行分离。
该方法需要将酶样品加入SDS-PAGE胶液中，经过电泳分离后，用银染法或共染法染色，然后通过比较目标蛋白质与总蛋白质的带强度，计算出酶的纯度。
2. 酶活测定法酶活测定法是通过测定酶的催化活性来计算酶的纯度。
该方法需要将酶样品加入含有底物的反应体系中，测定反应速率，然后通过比较目标酶与总酶的催化活性，计算出酶的纯度。
3. 免疫印迹法免疫印迹法是一种常用的蛋白质检测方法，可以检测出特定的蛋白质。
该方法需要将酶样品经过SDS-PAGE分离后，将蛋白质转移到膜上，然后用特异性抗体与目标蛋白质结合，最后用酶标记的二抗或化学发光法检测出目标蛋白质的存在情况，从而计算出酶的纯度。
4. 质谱法质谱法是一种高灵敏度的蛋白质分析方法，可以直接测定蛋白质的分子量和氨基酸序列。
该方法需要将酶样品经过SDS-PAGE分离后，将目标蛋白质从凝胶中提取出来，然后进行质谱分析，从而计算出酶的纯度。
总之，鉴定食品酶纯度的方法有很多种，每种方法都有其优缺点。
在实际应用中，需要根据具体情况选择合适的方法进行鉴定。
同时，为了保证鉴定结果的准确性，需要严格控制实验条件，避免误差的产生。
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§4 酶活力的测定
酶不易制成纯品，其中含有很多杂质，真正的含酶量并不多。
所以酶制剂中酶的含量都用酶活力来表示。
酶活力就是酶催化一定反应的能力，也可说是酶催化反应的速度。
酶催化反应的速度可通过测定单位时间内底物能变成产物的数量而得，酶单位都是以酶活力为根据而定义的。
国际生化协会酶委员规定，1分钟内将1微摩尔的底物转化为产物的酶量定为1个单位，称为标准单位。
并规定了酶作用的条件，因标准单位在实际应用时不够方便，故生产上往往根据不同的酶制定各自的酶活力单位，例如蛋白酶以1分钟内能水解酪蛋白产生1微克酪氨酸的酶量为1个蛋白酶单位；液化型淀粉酶以1小时内能液化1克淀粉的酶量为1个单位，等等。
在测定酶活力时，对反应温度、PH值、底物浓度、作用时间都有统一规定，以便同类产品互相比较。
酶单位并不直接反映出酶的绝对数量，它只不过是一种相对比较的依据
§5 食品加工中重要的酶
食品工业中重要的酶主要是水解酶及氧化还原酶。
一、水解酶
1. α-淀粉酶
也称液化型淀粉酶，能使淀粉不规则地水解。
它存在于动物的唾液、胰脏及植物的麦芽中。
此外，霉菌和细菌也产生此酶。
钙对其有活化作用，其最适PH
为5-7，最适温度约40℃，一些细菌淀粉酶则达70℃。
此酶在啤酒制造及面包品质改良上很重要，终产物为麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。
.2 β-淀粉酶
能将淀粉从非还原端起，每次水解下一个麦芽糖单位。
在各种植物组织中均可见，尤以大麦芽中为多，其热稳定性低于α-淀粉酶。
3.葡萄糖淀粉酶
从淀粉的非还原端起，每次水解下一个葡萄糖单位，终产物为葡萄糖和糊精，用于制糖等。
最适PH=4-5，最适温度50-60℃。
淀粉酶对天然存在的完整淀粉粒作用较困难，应将淀粉粒糊化，破坏其结构后，对淀粉酶的作用才比较敏感。
4. 果胶酯酶
能把果胶酯酸分解为果胶酸和甲醇，它存在于霉菌、细菌和植物中，以柑桔类水果和蕃茄中含量为多。
5. 果胶酶
能把多聚半乳糖醛酸（果胶酸）的α-1，4-苷键水解。
许多微生物及成熟水果中均有存在。
此酶与水果、蔬菜的软化有关，它对果汁和果酒有澄清作用。
6. 脂肪酶
能把油脂（甘油三酸脂）水解为甘油和脂肪酸的酶。
最适PH值为5.0—8.6。
许多含脂食品如牛奶、奶油等的变质常常是由于其中所含脂肪酶的作用使游离脂肪酸增加所致。
7. 转化酶
能把蔗糖水解为α-D-葡萄糖和β-D-果糖，其产物称转化糖，最适PH为
4.5-
5.0。
转化糖比蔗糖难结晶，常用于糖浆、人工蜂蜜等制造业。
8. 蛋白酶
能把蛋白质的肽链切断。
木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等植物蛋白酶可用于肉的软化和防止啤酒混浊等，霉菌蛋白酶用于面包工业以改良面筋性质。
不同蛋白酶切断的肽键部分不相同，如胃蛋白酶切断芳香族氨基酸，胰蛋白酶切断碱性氨基酸等。
牛乳的酪蛋白若用胰蛋白酶分解则产生强烈苦味，这是因生成物为胰岛素和苯丙氨酸之故，若用羧肽酶分解，则无苦味。
奶酪的品种多，味微苦，就与不同的酶解产物有关。
二、氧化还原酶
1. 葡萄糖氧化酶
作用生成葡萄糖酸，由霉菌产生，用于除去蛋白中的微量葡萄使葡萄糖和O
2
糖和果汁等中的溶解O。
2
2. 儿茶酚氧化酶
使酚类与O
作用，是水果，蔬菜等褐变的主要原因。
广泛分布于植物界。
2
3. 抗坏血酸氧化酶
能把抗坏血酸分解为脱氧抗坏血酸。
广泛存在于植物中。
4. 脂氧化酶
能使亚油酸等不饱和脂肪酸和O
作用生成不饱和脂肪酸的过氧化物，最适PH
2
约为6.3，与油脂的氧化酸败和胡萝卜素的破坏有关。
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