酯化力及酯分解率测定
酯化力的测定 (2)
酯化力的测定方法(整理后的方法)1 原理 酯化酶是脂肪酶和酯酶的统称,它与短碳链香酯的生物合成有关.酯化过程是一个可逆反应,酯酶既能产酯,也能使酯分解殆尽。
因此,对大曲而言，酯化能力和酯分解能力的测定同样重要,以己酸乙酯计，酯化力是１ｇ干曲在30—32℃反应10０h 所产生的的己酸乙酯的m ｇ数.2 试剂和溶液2.1 20％乙醇溶液2.2 １%己酸的20%乙醇溶液准确吸取１ml 己酸(ＡR 级）于１０0ml 容量瓶中,用2０%乙醇稀释至刻度.2.3 0.１ｍol/l 氢氧化钠溶液的配制与标定称取4。
2g 氢氧化钠用煮沸冷却的蒸馏水溶解，并定容至1000m ｌ。
标定:准确称取在１20℃干燥至恒重的邻苯二甲酸氢钾０。
4—0.5g(精确至0.0002ｇ）,放入２50ml 三角瓶中,加入5０ｍl 蒸馏水，溶解后加入两滴1%酚酞指示剂，用氢氧化钠溶液滴定至微红色,3０s 不退色,记下消耗的氢氧化钠溶液的体积.根据公式计算其浓度。
2.4 1％酚酞指示剂 称取1.0g 酚酞溶解于1０0ml95%乙醇中。
3 测定方法3.1 气相色谱法（1） 酯化液制备 取1０0ml1％己酸乙醇溶液于2５0m ｌ蒸馏烧瓶中,加入相当于5g 干曲的曲量(曲粉量=%1001005水分-⨯g ），在３0—32℃保温酯化1００h 。
然后加水50ml ，加热蒸馏，接受馏出液1００ml 。
（2） 吸取馏出液适量，气相色谱测定。
3.2 传统滴定法（1） 取100ml 1%己酸乙醇溶液于250ｍl 蒸馏烧瓶中，加入相当于5g 干曲的曲量(曲粉量=%1001005水分-⨯ｇ),加盖摇匀后，放置1０分钟初测。
（3） 初测 吸取上述放置的上清液1ｍl 于250ｍｌ三角瓶中，加入20ｍl 蒸馏水,2滴酚酞指示剂,用氢氧化钠溶液滴定至微红色,30s 不退色,记下消耗的氢氧化钠溶液的体积Ｖ１。
（4） 酯化 将上述已吸取了上清液的蒸馏瓶，用防水纸包好,在30—32℃保温酯化100h 。
中高温大曲酯化力测定方法优化及误差探讨
文章编号 ：１００２—８１１０（２０１６）０４—００８８—０３
酿 酒 ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ
Ｖｏｊ．４３ Ｉ｛ 』ｕｌｙ， ２０１６
中高温大 曲酯化力测定方法优化及误差探讨
沙均响 ，宁明理 ，刘建芝
（河北三井酒业股 份有限公司 ，河北 沧州 ０６２１５０）
（Ｈｅｂｅｉ Ｓａｎｊｉｎｇ Ｌｉｑｕｏｒ Ｃｏ．Ｌｔｄ，Ｃａｎｇｚｈｏｕ ０６２１５０，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｉｓ ａｒｔｉｃａ１．ｗｅ ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ ｔｈｅ ｍ ｅｔｈｏｄ ｆｏｒ ｄｅｔｅｒｍ ｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｈｉｇｈ ｔｅｍ ｐｅｒａｔｕｒｅ Ｄａｑｕ ｅｓｔｅｒｉｆ ｉｅｄ ｐｏｗｅｒ ｗｈｉｌｅ ｄｉｓｅｕｓｓｅｓｅ｛１ ｔｈｅ ｅｒｒｏｆ （１
精 辟论 断 。优 质 的大 曲在 酿酒 过 程 中起 到 至关 重要
分 析天 平 、蒸馏 烧 瓶 、水 浴锅 、恒 温 培养 箱 、移 液
的作用 ，除发酵生醇外 ，还起到酯化生香的功能。酯 管 、容量瓶 、酸式滴定管 、碱式滴定管 、玻璃蒸馏器 、
化生香靠 的就是大曲的催化酸醇酯化的能力。可以 调温 电炉
己酸 ：分析纯
快速检测法只是测定反应 ２４ｈ的降酸量 ，此法只能
乙醇溶液 ３０％ｖｏｌ：吸取无水 乙醇 ３０ｍＬ溶 水
作为生产样 品之 间的快速对 比参考［２１。色谱法其色 中，定容至 ｌＯＯｍＬ
谱 条 件 和标 样 品 质 是 影 响测 定 结 果 准 确 度 的重 要
０．１ｍｏｌ／Ｌ氢 氧 化钠 溶 液 ：用 邻 苯 二 甲酸 氢钾 （基
因 素 ，且 成本 较 高 。而 大 曲酯 化 力 的 测定 属 于常 量 准 试 剂 ）标 定
大曲检验方法(洋河酒厂)
QJ 江苏苏酒集团股份有限公司企业标准QJ/SJ05·01—2011曲质检验方法2011—XX—XX批准 2011—XX—XX实施江苏苏酒集团股份有限公司发布曲质检验方法1 主题内容与应用范围本标准规定了取样方法、曲质的感官检验和理化指标的检验方法。
本标准适用于本企业的曲质检验。
2 取样方法2.1 成熟曲以排为批量，贮存曲以库为批量，制曲部门应保证产品质量，质量部必须按本标准逐项检验，不合格产品不得投入使用。
2.2 生产环保部在使用曲时，如对曲质有疑问，可以申请质量部对曲抽样复检，如不符合本标准，可以拒绝投入生产。
2.3 抽取样品时，在每房的四角及中间的上、中、下，抽取100块，在100块中抽取10块，每库随机抽取若干块，进行感观检验和理化检验。
2.4 粉碎方法：将所取的样品曲，用粉碎机粉碎。
筛孔φ1mm。
2.5 四分法（通常样品需要量500g）2.5.1混匀：将粉碎后的全部样品倒在光滑平坦的玻璃板上，用长直尺将样品摊成正方形，然后从样品左右两边铲起样品约10cm高，对准中心同时倒落，再换一个方向同样操作（中心点不动），如此反复4－5次。
2.5.2缩分：将混合均匀的样品摊成等厚的正方形，用长直尺在样品上划二条对角线，分成四个三角形，去掉二个对顶三角形的样品，余下的样品按上述方法反复分取，直到接近所需试样质量时为止。
2.5.3贮存：缩分后的样品，保存于磨口瓶中。
样品在分析前，应使其达到室温后再开启，以免在大气中吸收水分。
3 曲质的检验3.1 感官检验检查曲块表面、断面及香味(见QJ/XYJ04.14）。
3.2 水份测定3.2.1仪器3.2.1.1表面皿3.2.1.2天平3.2.1.3干燥器3.2.1.4干燥箱3.2.2 测定方法3.2.2.1取表面皿洗净，烘干，放在干燥器中，待冷却至室温，称重。
3.2.2.2抽样取曲。
3.2.2.3把试样放在已恒重的表面皿中，称重W1（准确到0.001g）。
油脂分析：油脂酯值测定
测定步骤
称取适量试样（精确至0.0002g）于150mL皂化瓶中，加入5mL体积分数为 95%的乙醇和两滴酚酞指示剂，滴加氢氧化钠溶液中和游离酸，用移液管准确加 入25mL氢氧化钾乙醇溶液，连接空气冷凝管或冷凝器，在沸水浴上回流1h。
冷却至室温，取下空气冷凝管或冷凝器，加入5～10滴酚酞指示剂，用盐酸 （或硫酸）标准溶液滴定至粉红色消失为止（如皂化后色泽较深，滴定前可加 50mL蒸馏水稀释），记录消耗酸的体积。
油脂水解时产生酸所需氢氧化钾的质量（mg）。
• 测定原理： 在规定的条件下，用标准氢氧化钾乙醇溶液加热水解酯，然后用标准酸溶液
滴定过量的碱。反应式如下： RCOOR’ + H2O → RCOOH + R’OH RCOOH + KOH → RCOOK + H2O KOH + HCl → KCl +H2O
同时用5ml乙醇代替试样按上述步骤进行空白试验。
结果计算
EV——酯值,mg； c——盐酸标准溶液的浓度，mol/L； V0——滴定空白消耗的体积,mL； V1——滴定试样消耗的体积,mL； m——样品的质量，g； 56.1——氢氧化钾的摩尔质量，g/mol。
注意事项： 1.加热皂化前要中和游离酸，否则结果变大。 2.终点判断颜色有深干扰时，加水稀释再滴定。
皂化值 • 定义：在规定条件下，中和并皂化1g物质所消耗的氢氧化钾
毫克数。 • 皂化值=酸值+酯值
作业： 查阅资料，学习课本95
页试验内容。
酯化酶常规测定
酯化酶常规测定
一、水分、酸度测定同大曲测定方法
二、大曲酯化力的测定
1 酯化液制备
吸取己酸-乙醇溶液100mL ，于250ml 蒸馏烧瓶中，加入相当于绝干样品5g （准确至0.001g ）的大曲粉，在30℃～32℃恒温箱中酯化100h,取出后加水50mL,加热蒸馏，接收馏出液100ml ，作为酯化力含量的测定液。
2 己酸乙酯含量的测定
吸取50ml 馏出液,加入酚酞指示剂3滴，用0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液中和至微红色出现，准确加入氢氧化钠标准溶液25mL ，沸水浴中回流30min （或室温暗处放置皂化24h ），冷却后用0.1mol/L 硫酸标准溶液滴定到微红色消失为终点。
3 结果计算
大曲酯化力的计算按式（7）计算：
1122()14450
100
c v c v X m -⨯=⨯…………………………………………………………………（7） 式中：
X ——酯化力,单位为（mg/g·100h ）；
c 1——NaOH 标准溶液的浓度（mol/L ）；
v 1——测定时加入NaOH 标准溶液的体积（mL ）；
c 2——H 2SO 4标准溶液的浓度（mol/L ）；
v 2——滴定消耗H2SO4标准溶液的体积（mL ）；
m ——绝干曲粉质量（g ），称量的曲粉重量扣除水分；
144——己酸乙酯的换算系数。
红曲霉的生物学特性、酯酶培养技术及质量鉴定2
曲或 翻 曲 。帘 子 曲最好 现 用 现 生 产 。如 采 用 帘 子生 产 酯 化 酶 ， 养 温 度 ３ ℃ ～ ３ ℃ 时 ， 培 ５ ８ 需要 培养 ４ ｈ ８ 。若 培 养 温 度 ３ ℃ ～ ３ ℃ ， ３ ５ 需
如 果 麦 芽 汁 斜 面 上 产 生 的 菌 落 有 比较 长 的 白色 或 粉 红 色 的气 生 菌 丝 ， 被认 为 变异 ， 即
Ｊ＇ａ ５ １ ０， ｉａ ２ ｉｅ ｇ ｅ ｉ ｇ Ａｃ ｄ ｍｅｏ ｈ ｎ ｏ ｇ ｉ ｎ ２ ０ ０ Ｃｈｎ ； ．Ｂ ｏ ｎ ｉｅ ｒ ａ ｅ ｆＳ ａ ｄ ｎ ｎ ｎ
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维普资讯
第 ７期
２０ ０ ６年 ６月
ＣＨＩ ＮＡ ＣＯＮＤＩ ＥＮＴ Ｍຫໍສະໝຸດ 中国 调味
品
ＮＯ ７ ．
Ｊ １２ ０ ｕ． ０ ６
文 章 编 号 ：０ ０ ９ ７ （０ ６ Ｏ — ０ ２ － ０ １ ０ — ９ ３ ２ ０ ）７ ０ ５ ４
红 曲霉 的 生 物 学 特 性 酶 酯
作 者 简 介 ： 安 辉 （ ９０ ） 男 ， 施 １ ４ － ， 山东 省 莱 州 市 人 ． 东 大 学 生命 科 学 院微 生 物 学 系 教 授 ， 山 主要 从 事 微 生 物 发 酵 工 程 ， 工 酶
凤香型大曲酯化力的测定方法探讨
凤香型大曲酯化力的测定方法探讨香型大曲酯是一种含有香型大曲酯结构的特殊芳香化合物，又称为醋酸黏酯。
其原子数中含有一个或多个氢原子，对其化学结构有特殊的影响，如C7-C12的烯烃醛、C7-C14的醇醛和多种形式的酸、酯、酮。
这种化合物可以通过催化聚合、分子重组等方式获得，具有很强的杀虫剂毒性。
香型大曲酯的化学活性取决于其结构，因此在生产、研究和应用中，对其结构的精确测定至关重要。
对于具有同类化学结构的香型大曲酯，只能通过纯度测定、物理性质测定以及化学与物理分析测定其中的不同结构。
香型大曲酯化力的测定就是从不同结构的香型大曲酯中分离出来，采用化学反应而数量测定。
这种方法能够确定同一样品中所有结构类型相对于其他结构类型的比例，以及香型大曲酯化力（分子量）的大小。
常用的香型大曲酯化力测定方法主要包括气相色谱（GC）法、液相色谱（HPLC）法、光谱法和核磁共振（NMR）法。
1.气相色谱法（GC）：GC是一种以层析技术为核心的检测方法，可用于鉴定香型大曲酯的结构分析，需要预先将香型大曲酯进行熔解并将其分解为不同构成成分进行分析，以获得其精确结构构成。
2.液相色谱法（HPLC）：HPLC是常用的用来测定香型大曲酯化力的方法，其采用有机溶剂和水的混合物作为流动相，将样品通过高分辨率的柱分离。
不同组分用衍生剂反应，产生不同的吸光度，根据它们的光谱性质判断它们的组成，大部分构成成分可以在短时间内获得，非常适合用于化学活性物质的测定。
3.光谱法：光谱法是利用样品吸收光谱来测定香型大曲酯化力的方法。
除了紫外分光光度（UV-Vis）分析、气相质谱诊断（GC-MS）、可燃性气体识别器（FID）等常用分析仪器外，还可以采用红外（IR）光谱、全外延拉曼（FT-Raman）光谱等进行测定。
特征性清香型大曲的分析及对酒质的影响
特征性清香型大曲的分析及对酒质的影响分别对清香型大曲的红心曲、青茬曲和后火曲三种特征曲，进行糖化力、液化力和发酵力检测分析，运用生产试验验证了不同配比对出酒率、酒质的影响，总结出合适地配比方案。
标签：清香型糖化力液化力发酵力大曲酒出酒率大曲是利用自然界野生微生物、培养在砖形固体生料淀粉质培养基上的一种糖化发酵剂。
古籍《尚书》载：“若作酒醴，尔惟曲蘖”、“咸信无曲，空造不成。
”认为酿酒不用曲，尽管有好的粮食，也造不出酒来。
说明曲在酿酒中的重要性[1]。
大曲质量的优劣，决定了出酒率、优质品率和香型风格的典型性。
清香型大曲，是酿造清香型白酒的糖化发酵剂。
属于低温大曲，其培养温度在40-50℃之间，成曲的外部特征，分红心曲、青茬曲和后火曲。
衡量曲质量的标准，主要有以下几项技术指标：①水份，②酸度，③淀粉，④糖化力，⑤液化力，⑥发酵力，⑦酯化力和酯分解率，⑧蛋白酶活力。
其中④、⑤、⑥是考核的重要技术指标。
本文就清香型特征曲的三项指标的分析及对出酒率、酒质的影响进行了探索试验。
1 试验原理和方法见参考文献[2]。
2 试验材料本公司生产的清香型红心曲、青茬曲、后火曲。
其配比为：大麦∕豌豆=6/4。
[3]3 特征曲的采样部位分别取大曲的曲心、四角、曲皮和整块。
4 化验结果分析见表1透过表1的化验数据可以看出：红心曲的不同部位的糖化力、液化力和发酵力的差别还是比较明显的。
说明不同部位在培养过程中富集微生物的能力有差异，导致成曲不同部位酶菌分布不均衡。
曲皮的化验数据较高于其它部位，曲心最低，四角与整块曲的数据比较接近。
发酵力均未超过3.0对酿酒发酵前期要求缓慢升温有利。
清茬曲的曲皮的糖化力明显高于其余三个部位。
液化力、发酵力也均高于红心曲，有利于发酵温度保持前缓、中挺、后慢落的工艺要求。
后火曲的糖化力、液化力和发酵力在四角，曲皮，整块的表现较强势，而在曲心部位的数据却最低。
说明后火曲在培养中微生物的富集不够，反映在工艺上的问题是排潮期或温、湿度控制不当，而造成皮焦、烧心，阻止了微生物的续积。
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酯化力及酯分解率测定
㈠原理
酯化酶是脂肪酶和酯酶的统称，它与短碳链香酯的生物合成有关。
白酒香味是以酯香为主的复合体，白酒酿造过程中酯酶的作用是使一个酸元和一个醇元
结合、脱水而生成酯，反应式如下：
RCOOH+HOC2H5﹤＝﹥RCOOC2H5+H2O
但酯化反应是一可逆反应，酯酶既能产酯，也能使酯分解殆尽，例如：
CH3COOC2H5+O2→CH3COOH+CH3COOH
CH3COOH+ O2→2H2O+2CO2
特别在不适宜的酯化条件下（如温度、PH值、空气量等），会将已生成的酯迅速分解。
因而不仅要选育产酯能力强的菌，而且要考虑其酯化分解能力相对较弱，才能使最终产物中
留存较多的酯类。
目前已确认能生成酯化酶的酯化菌在细菌、霉菌3、酵母菌中均存在，只
是其酯化能力酯分解率不同，在一定程度上影响其酯生成量的多少。
所以对大曲而言，酯化
能力和酯分解能力的测定同样重要。
以己酸乙酯计，酯化力是1g干曲在30—32℃反应100h
所产生的己酸乙酯的mg数。
㈡酯化力测定
1.试剂和溶液
(1) 0.1mol／L NaOH 。
(2) 0.05mol／L H2SO4 。
(3) 1﹪己酸的20﹪（体积分数）乙醇溶液准确吸取1ml己酸（AR级）于100ml
容量瓶中，用20﹪乙醇稀释至刻度。
2.测定方法
(1) 酯化液制备取100ml1﹪己酸乙醇溶液于250ml蒸馏烧瓶中，加入相当于5g
干曲的曲量（曲粉量=5× 100／100-水分﹪ g），在30—32℃保温酯化100h。
然后加水
50ml，加热蒸馏，接受蒸出液100ml，用化学分析法测定流出液中己酸乙酯含量（同白
酒总酯测定）。
(2) 酯含量测定吸取50ml馏出液，用0.1mol／L NaOH中和到酚酞终点。
准确加
入0.1mol／L NaOH25ml，沸水浴中回流皂化30min（或室温暗处24h）。
冷却后用0.05mol
／L H2SO4 滴定到酚酞粉色消失为终点。
3.计算
酯化力（mg／g）=c1v1-c2v2 × 144 M× 50
100
式中c1, c2------分别为NaOH和H2SO4 的浓度（mol／L ）
v1，v2------分别为NaOH和H2SO4标准溶液的体积（ml）
M------干曲质量（g）
50 ＿＿从蒸出液100ml中取出50ml测酯
100
144 ——己酸乙酯的换算系数
4.用气相色谱分析己酸乙酯含量
吸取5ml馏出液，加0.1ml2﹪内标物，进样0.5～1ul。
酯化力（mg／g）=f′A i m s×1000
A S×m×5
100
式中 f′——己酸乙酯的定量校正因子
A i ——己酸乙酯峰面积（C㎡）
A S ——内标物的峰面积（C㎡）
M s ——内标量（0.1×2﹪）(mg)
M ——相当于5g干曲的曲粉量（g）
5 ＿＿式样稀释倍数
100
1000——换算到mg
（三）酯分解率测定
1.试剂和溶液
（1）PH4.6醋酸-醋酸钠缓冲液同纯淀粉测定所用的缓冲液。
（2）100mg／100ml己酸乙酯的20﹪（体积分数）乙醇溶液。
2.测定方法
（1）酯解吸取100ml己酸乙酯溶液于500ml三角瓶中，加入相当于5g干曲的曲粉和10ml PH4.6缓冲液。
加盖，在30～32℃保温反应100h，加水40ml，蒸出100ml，酯含量的测定同酯化力的测定法。