强化大曲的研制与开发
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5 液态表面培养法制种曲
根 霉种曲的表面培养 也可以用液态静止培 养法, 操作 工艺 为: 以克氏瓶作培养瓶, 培养基制做、灭菌同上述琼脂固态法, 培 养基不加琼脂。将试管斜面菌种捣碎, 接入克氏瓶中, 然后移至 30~ 32 的恒温室中培养, 克氏瓶应平放, 糖液不粘棉塞, 菌丝开 始生长, 并在液面形成膜层, 待菌膜布满液面, 气生菌丝生长不 多, 而又尚未形成黑色孢子囊时, 用接种钩将菌膜取出, 经研细 后, 加入适量无菌水, 就成为根霉种子液, 可以直接用来制曲。
表1 排次
第一排 第二排
第三排
曲别 试验曲 对照曲
试验曲 对照曲
试验曲( 44 房) 试验曲( 45 房) 试验曲( 46 房) 试验曲( 47 房)
对照曲
糖化力 760 990
960 1040
1060 940 1060 980 1080
试验曲与对照曲各理化指标结果
液化力
发酵力
酯化力
0. 63
3. 24
发酵力
2. 77 1. 03 2. 37 2. 06
对照曲
酯化力
0. 01 1. 80 1. 26 1. 02
感官等级
1 2 2 1. 67
试验曲与对照曲对比结果
试验曲
发酵力
酯化力
3. 24 2. 69 2. 92 2. 95
0. 14 1. 29 0. 76 0. 73
感官等级
1 1 1 1
发酵力
6 效果
用 表面培养法制备根 霉种曲, 已在一些制 曲厂实行好 几年
了, 效果良好, 质量稳定, 出曲率高, 成品出率全年都在 92% 以 上, 同时省时、省工、省料, 经济效益非常明显, 比较适合于日投料 量在 1000kg 以下的中小规模的制曲厂, 对于较大规模的制曲厂, 可以结合液体根霉种曲混合使用, 总结各方面的经验, 以表面培 养法生产根霉种曲具有如下明显优点。 6. 1 节省了制种时间, 从试管斜面菌种到各种扁瓶菌种, 整个 培养时间只 2~ 3 天, 而要培养同样数 量的麸皮三级种则起码要 10 天以上。同时用麦芽汁培养的种曲, 菌丝粗壮发达, 无杂菌污 染, 是一种真正的纯根霉种曲。 6. 2 节省了用种量, 由于是纯粹培养的根霉菌丝体, 用种量可 以很少, 仅 0. 02% 左右, 制曲时因为是营养菌丝移植, 菌丝繁殖 可以跳过孢子萌发期, 很快在制曲基料上迅速生长, 可以有效抑 制杂菌的侵染, 有利于稳定和提高产品的质量。 6. 3 便于观察掌握菌种的质量, 根霉在培养瓶中的生长状况凭 肉眼和放大镜就可以直接观察, 一目了然, 同时可以免去麸皮种 曲培养过程中的扣瓶、划盒、翻曲、烘干等操作工序。
关键词: 白酒; 强化大曲; 多功能菌种
中图分类号: TS262. 31; TS261. 1 文献标识码: B
文章编号: 1001- 9286( 2001) 03- 0027- 01
Development of Fortified Daqu
LUO Wei, TIAN Xue- gong, WANG Hui- xia, LI Zhi- gang and WANG Zhi- qiang ( Hetao Alcohol Group Co. Ltd., Hangjinhouqi, Neimenggu 015400, China)
2 试验材料
小麦: 东北产, 要求无霉变, 无杂质, 颗粒饱满。 多功能菌种液: 从我厂自制普通大曲中优选出各项指标均优 良的大曲和我厂自制红曲霉, 按 10 1 混合制成 15% 的溶液。 首先将大曲粉碎, 在 37~ 40 水温下复水活化 50min, 然后将 自培红曲霉帘子曲加入该溶液, 搅拌均匀, 过滤, 将清液注入喷雾 器中, 均匀喷洒在曲坯表面, 将浓溶液泼洒在发酵室地面及墙壁 四周, 控制多功能菌种用量为曲料的 0. 1% ~ 0. 15% 。 3. 工艺操作
古自治区现代化管理方法应用成果三等奖。
2001 年第 3 期( 总第 105 期)
酿酒科技
No. 3 2001 Tol. 105
Liquor- making Science & Technology
29
3. 6 菌种、种曲的质量检查 气味: 打开瓶塞用鼻嗅应有根霉种曲特有的浓烈甜香味, 如
有异杂味, 说明已染菌, 应剔除该瓶菌种。 色泽: 不同的根霉有不同的培养特征, 有产黑孢子的和不产
参考文献:
[ 1] 景泉, 洪森 . 酒曲生产实用技术 [M] . 北京: 中国食品工业信息中心 出版社, 1990, 104- 109.
[ 2] 李金生 . 液体根霉种曲及其应用 [J] . 酿酒科技, 1996, ( 6) : 19- 20.
( 上接第 27 页)
表2
排次
第一排 第二排 第三排 平均
5 结论
北方地区气候干燥, 昼夜温差大, 微生物菌群少, 采用喷洒菌 液的方法来强化大曲, 可以有效地增强微生物在曲坯上的生长, 尤其在气温低而干燥、不利上霉的季节, 曲坯经喷洒强化菌液后, 其上霉效果更为明显。
长期的生产实践证明, 用表面培养法制备根霉种曲, 方法可 靠, 设备简单, 操作容易掌握, 产品质量稳定。
7 制种注意事项
7. 1 种曲应随做随用, 用刚培养好的新鲜种, 活力强, 不要久 藏, 暂时不用的, 可先置冰箱中保存。 7. 2 培养基中的米曲汁、麦芽汁应糖化完全, 根霉在淀粉充足 的培养基上容易长黑 孢, 而高浓度的麦 汁培养基则不易产 生黑 孢, 同时在下一代培养的米粉基料上, 可以保持较强的繁殖力和 糖化力。 7. 3 要保证种曲的质量, 选用优良根霉是一大关键, 平时应做 好根霉的选育、提纯和复壮工作。 7. 4 混合菌株的发酵已在很多领域里得到了应用, 根霉种曲已 有双根霉和混合根霉, 在制备种曲时可以分开培养, 混合制曲。
2001 年第 3 期( 总第 105 期)
酿酒科技
No. 3 2001 Tol. 105
Liquor- making Science & Technology
27
强化大曲的研制与开发
罗 维, 田学恭, 王慧霞, 李志刚, 王志强
( 河套酒业集团股份有限公司, 内蒙古 杭锦后旗 015400)
摘 要: 对我厂大曲进行强化研究, 测定其理化指标。该研究可供北方地区制作浓香型大曲参考。
大曲是酿酒中必不可少的糖化、发酵剂, 大曲质量的好坏直 接影响酒质的优劣。我公司生产的浓香型系列白酒深受广大消费 者的青睐, 为了进一步提高酒质及其优质品率, 对我公司生产的 大曲进行了强化试验, 以提高大曲的质量。
1 工艺流程
接种 多功能菌液 喷洒
原料 粉 碎 拌料 压曲 入房 上霉 前火期 大火 期 后火 期 出房入室 贮存 使用
4 使用
4. 1 作为种曲用以生产各种形式的根霉酒曲, 使用原料可以是 米粉、麸皮、米糠等; 可以制成块曲、散曲、粒曲、酒饼等; 适于竹 帘、木盆、竹匾、曲池通风制曲等。 4. 2 制曲接种量 0. 02% 左右。 4. 3 方法用接种钩将瓶中生长的一层菌膜钩出, 操作时要避免 带出琼脂培养基, 如粘有培养基可用温开水冲洗去, 菌膜用研钵 或组织捣碎机捣碎后使用。 4. 4 制曲可按各厂原有制曲工艺方法进行, 加入种曲后, 与培 养基料充分混匀, 然后送去曲房进行培菌管理。
黑孢子的, 均应呈现其固有的色泽, 色泽一致。 外观: 用肉眼或放大镜从瓶壁外观察, 白色菌丝由接种点向
外伸展, 布满整个平面, 匍匐菌丝爬行, 生长严密, 粗壮发达, 气生 菌丝少, 无毛绒状现象, 菌膜较厚, 如有杂色斑点, 或菌丝向外生 长伸展不一致, 说明该瓶菌种已染菌, 应予剔除。
试饭: 挑取少许菌膜捣碎, 拌入蒸熟的米饭中, 试做酒酿, 测 定成熟酒酿的折光糖度应在 40% 以上; 同时米酿时间快, 露汁清 亮不冒泡, 气味清香, 口感鲜甜。
0. 14
0. 86
2. 77
0. 01
1. 85
2. 69
1. 29
1. 46
1. 03
1. 80
1. 26
2. 84
0. 37
0. 81
3. 32
0. 44
1. 21
2. 69
0. 65
0. 98
2.wenku.baidu.com84
1. 59
1. 38
2. 37
1. 26
水分 13 10
10 10
10 11 10 8 11
( 亿个/ g)
第二排
第三排
试验曲 对照曲
试验曲
对照曲
105. 98 78. 56
77. 78
57. 30
前 3 排试验结束, 进行了推广应用, 推广 8 房。在推广中, 强 化大曲感官上曲面呈五花曲, 闻香有曲香味, 且味道浓厚, 曲皮
薄; 从理化分析看, 发酵力 8 房平均数为 2. 93, 酯化力 8 房平均数 为 0. 57, 比本公司自产曲均有不同程度的提高。强化大曲质量的 提高, 为老窖酒的质量提供了有效的保障。
4 强化大曲与对照大曲的试验结果对比
大曲经喷洒强化菌液后, 在统一管理条件下, 3 排试验曲与 对照曲相比, 外观上均有明显差别, 试验曲的曲皮菌丝生长较密, 色泽均匀纯白, 且曲香味浓厚。
表 1 为 3 排试验曲及对照曲 各项理化指标 及感官等 级的对 照。对其中的发酵力、酯化力、感官等级进行对比得出表 2 结果。 表 2 中试验曲发酵力比对照曲最高提高 1. 66, 最低提高 0. 47, 平 均提高 0. 89; 酯 化力一房 提高 0. 13, 其 他两房分 别降低 0. 50、 0. 51, 酯化力平均降低 0. 29; 感官等级平均提高 0. 67。
3. 1 曲房处理 曲房要求通风良好, 大小适宜, 入房前彻底打 扫培养室卫生, 地面用水湿透, 临入房前适当洒水, 用稻壳均匀铺 在地面, 室温保持在 20 左右为宜, 备好淋湿的草袋及席子, 关 好门窗以待入室。 3. 2 强 化菌液的配 制及使用 曲入房前 将自制的 多功能 菌种 液准备好, 多功能菌种液用量为曲料的 0. 1% ~ 0. 15% , 将强化菌 液注入喷雾器中, 曲块入房后用喷雾器均匀喷洒于曲坯表面。 3. 3 强化大曲入房后要及时观察其上霉情况 , 以防挂衣太厚, 对曲的培养造成不良影响, 其他管理同普通大曲。
酸度 0. 7 1. 0
0. 8 1. 2
0. 6 1. 0 1. 0 0. 9 1. 0
感官等级 1 1
1 2
1 1 1 2 2
收稿日期: 2000- 08- 04
( 下转第 29 页)
作者简介: 罗维( 1941- ) , 男, 河北沧县人, 大专, 高级工程师, 发表论文 10 余篇, 参加编写的 工业经济分析与决策 、质量保证体系 均荣获内蒙
0. 47 1. 66 0. 55 0. 89
对比结果
酯化力
0. 13 - 0. 51 - 0. 50 - 0. 29
感官等级
0 1 1 0. 67
另外, 第二排、第三排试验结束后, 对试验曲及对照曲进行了 微生物总数的测定, 试验曲微生物总数高于对照曲, 见表 3。
表3 项目
微生物个数
试验曲与对照曲的微生物数
Abstract: Fortified Daqu was developed in our co. . The index of physics and chemistry was determined and the results may be refered in the production of Daqu for Luzhou- flavour liquors. Key words: liquor; fortified Daqu; multi- functional strain
根 霉种曲的表面培养 也可以用液态静止培 养法, 操作 工艺 为: 以克氏瓶作培养瓶, 培养基制做、灭菌同上述琼脂固态法, 培 养基不加琼脂。将试管斜面菌种捣碎, 接入克氏瓶中, 然后移至 30~ 32 的恒温室中培养, 克氏瓶应平放, 糖液不粘棉塞, 菌丝开 始生长, 并在液面形成膜层, 待菌膜布满液面, 气生菌丝生长不 多, 而又尚未形成黑色孢子囊时, 用接种钩将菌膜取出, 经研细 后, 加入适量无菌水, 就成为根霉种子液, 可以直接用来制曲。
表1 排次
第一排 第二排
第三排
曲别 试验曲 对照曲
试验曲 对照曲
试验曲( 44 房) 试验曲( 45 房) 试验曲( 46 房) 试验曲( 47 房)
对照曲
糖化力 760 990
960 1040
1060 940 1060 980 1080
试验曲与对照曲各理化指标结果
液化力
发酵力
酯化力
0. 63
3. 24
发酵力
2. 77 1. 03 2. 37 2. 06
对照曲
酯化力
0. 01 1. 80 1. 26 1. 02
感官等级
1 2 2 1. 67
试验曲与对照曲对比结果
试验曲
发酵力
酯化力
3. 24 2. 69 2. 92 2. 95
0. 14 1. 29 0. 76 0. 73
感官等级
1 1 1 1
发酵力
6 效果
用 表面培养法制备根 霉种曲, 已在一些制 曲厂实行好 几年
了, 效果良好, 质量稳定, 出曲率高, 成品出率全年都在 92% 以 上, 同时省时、省工、省料, 经济效益非常明显, 比较适合于日投料 量在 1000kg 以下的中小规模的制曲厂, 对于较大规模的制曲厂, 可以结合液体根霉种曲混合使用, 总结各方面的经验, 以表面培 养法生产根霉种曲具有如下明显优点。 6. 1 节省了制种时间, 从试管斜面菌种到各种扁瓶菌种, 整个 培养时间只 2~ 3 天, 而要培养同样数 量的麸皮三级种则起码要 10 天以上。同时用麦芽汁培养的种曲, 菌丝粗壮发达, 无杂菌污 染, 是一种真正的纯根霉种曲。 6. 2 节省了用种量, 由于是纯粹培养的根霉菌丝体, 用种量可 以很少, 仅 0. 02% 左右, 制曲时因为是营养菌丝移植, 菌丝繁殖 可以跳过孢子萌发期, 很快在制曲基料上迅速生长, 可以有效抑 制杂菌的侵染, 有利于稳定和提高产品的质量。 6. 3 便于观察掌握菌种的质量, 根霉在培养瓶中的生长状况凭 肉眼和放大镜就可以直接观察, 一目了然, 同时可以免去麸皮种 曲培养过程中的扣瓶、划盒、翻曲、烘干等操作工序。
关键词: 白酒; 强化大曲; 多功能菌种
中图分类号: TS262. 31; TS261. 1 文献标识码: B
文章编号: 1001- 9286( 2001) 03- 0027- 01
Development of Fortified Daqu
LUO Wei, TIAN Xue- gong, WANG Hui- xia, LI Zhi- gang and WANG Zhi- qiang ( Hetao Alcohol Group Co. Ltd., Hangjinhouqi, Neimenggu 015400, China)
2 试验材料
小麦: 东北产, 要求无霉变, 无杂质, 颗粒饱满。 多功能菌种液: 从我厂自制普通大曲中优选出各项指标均优 良的大曲和我厂自制红曲霉, 按 10 1 混合制成 15% 的溶液。 首先将大曲粉碎, 在 37~ 40 水温下复水活化 50min, 然后将 自培红曲霉帘子曲加入该溶液, 搅拌均匀, 过滤, 将清液注入喷雾 器中, 均匀喷洒在曲坯表面, 将浓溶液泼洒在发酵室地面及墙壁 四周, 控制多功能菌种用量为曲料的 0. 1% ~ 0. 15% 。 3. 工艺操作
古自治区现代化管理方法应用成果三等奖。
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3. 6 菌种、种曲的质量检查 气味: 打开瓶塞用鼻嗅应有根霉种曲特有的浓烈甜香味, 如
有异杂味, 说明已染菌, 应剔除该瓶菌种。 色泽: 不同的根霉有不同的培养特征, 有产黑孢子的和不产
参考文献:
[ 1] 景泉, 洪森 . 酒曲生产实用技术 [M] . 北京: 中国食品工业信息中心 出版社, 1990, 104- 109.
[ 2] 李金生 . 液体根霉种曲及其应用 [J] . 酿酒科技, 1996, ( 6) : 19- 20.
( 上接第 27 页)
表2
排次
第一排 第二排 第三排 平均
5 结论
北方地区气候干燥, 昼夜温差大, 微生物菌群少, 采用喷洒菌 液的方法来强化大曲, 可以有效地增强微生物在曲坯上的生长, 尤其在气温低而干燥、不利上霉的季节, 曲坯经喷洒强化菌液后, 其上霉效果更为明显。
长期的生产实践证明, 用表面培养法制备根霉种曲, 方法可 靠, 设备简单, 操作容易掌握, 产品质量稳定。
7 制种注意事项
7. 1 种曲应随做随用, 用刚培养好的新鲜种, 活力强, 不要久 藏, 暂时不用的, 可先置冰箱中保存。 7. 2 培养基中的米曲汁、麦芽汁应糖化完全, 根霉在淀粉充足 的培养基上容易长黑 孢, 而高浓度的麦 汁培养基则不易产 生黑 孢, 同时在下一代培养的米粉基料上, 可以保持较强的繁殖力和 糖化力。 7. 3 要保证种曲的质量, 选用优良根霉是一大关键, 平时应做 好根霉的选育、提纯和复壮工作。 7. 4 混合菌株的发酵已在很多领域里得到了应用, 根霉种曲已 有双根霉和混合根霉, 在制备种曲时可以分开培养, 混合制曲。
2001 年第 3 期( 总第 105 期)
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强化大曲的研制与开发
罗 维, 田学恭, 王慧霞, 李志刚, 王志强
( 河套酒业集团股份有限公司, 内蒙古 杭锦后旗 015400)
摘 要: 对我厂大曲进行强化研究, 测定其理化指标。该研究可供北方地区制作浓香型大曲参考。
大曲是酿酒中必不可少的糖化、发酵剂, 大曲质量的好坏直 接影响酒质的优劣。我公司生产的浓香型系列白酒深受广大消费 者的青睐, 为了进一步提高酒质及其优质品率, 对我公司生产的 大曲进行了强化试验, 以提高大曲的质量。
1 工艺流程
接种 多功能菌液 喷洒
原料 粉 碎 拌料 压曲 入房 上霉 前火期 大火 期 后火 期 出房入室 贮存 使用
4 使用
4. 1 作为种曲用以生产各种形式的根霉酒曲, 使用原料可以是 米粉、麸皮、米糠等; 可以制成块曲、散曲、粒曲、酒饼等; 适于竹 帘、木盆、竹匾、曲池通风制曲等。 4. 2 制曲接种量 0. 02% 左右。 4. 3 方法用接种钩将瓶中生长的一层菌膜钩出, 操作时要避免 带出琼脂培养基, 如粘有培养基可用温开水冲洗去, 菌膜用研钵 或组织捣碎机捣碎后使用。 4. 4 制曲可按各厂原有制曲工艺方法进行, 加入种曲后, 与培 养基料充分混匀, 然后送去曲房进行培菌管理。
黑孢子的, 均应呈现其固有的色泽, 色泽一致。 外观: 用肉眼或放大镜从瓶壁外观察, 白色菌丝由接种点向
外伸展, 布满整个平面, 匍匐菌丝爬行, 生长严密, 粗壮发达, 气生 菌丝少, 无毛绒状现象, 菌膜较厚, 如有杂色斑点, 或菌丝向外生 长伸展不一致, 说明该瓶菌种已染菌, 应予剔除。
试饭: 挑取少许菌膜捣碎, 拌入蒸熟的米饭中, 试做酒酿, 测 定成熟酒酿的折光糖度应在 40% 以上; 同时米酿时间快, 露汁清 亮不冒泡, 气味清香, 口感鲜甜。
0. 14
0. 86
2. 77
0. 01
1. 85
2. 69
1. 29
1. 46
1. 03
1. 80
1. 26
2. 84
0. 37
0. 81
3. 32
0. 44
1. 21
2. 69
0. 65
0. 98
2.wenku.baidu.com84
1. 59
1. 38
2. 37
1. 26
水分 13 10
10 10
10 11 10 8 11
( 亿个/ g)
第二排
第三排
试验曲 对照曲
试验曲
对照曲
105. 98 78. 56
77. 78
57. 30
前 3 排试验结束, 进行了推广应用, 推广 8 房。在推广中, 强 化大曲感官上曲面呈五花曲, 闻香有曲香味, 且味道浓厚, 曲皮
薄; 从理化分析看, 发酵力 8 房平均数为 2. 93, 酯化力 8 房平均数 为 0. 57, 比本公司自产曲均有不同程度的提高。强化大曲质量的 提高, 为老窖酒的质量提供了有效的保障。
4 强化大曲与对照大曲的试验结果对比
大曲经喷洒强化菌液后, 在统一管理条件下, 3 排试验曲与 对照曲相比, 外观上均有明显差别, 试验曲的曲皮菌丝生长较密, 色泽均匀纯白, 且曲香味浓厚。
表 1 为 3 排试验曲及对照曲 各项理化指标 及感官等 级的对 照。对其中的发酵力、酯化力、感官等级进行对比得出表 2 结果。 表 2 中试验曲发酵力比对照曲最高提高 1. 66, 最低提高 0. 47, 平 均提高 0. 89; 酯 化力一房 提高 0. 13, 其 他两房分 别降低 0. 50、 0. 51, 酯化力平均降低 0. 29; 感官等级平均提高 0. 67。
3. 1 曲房处理 曲房要求通风良好, 大小适宜, 入房前彻底打 扫培养室卫生, 地面用水湿透, 临入房前适当洒水, 用稻壳均匀铺 在地面, 室温保持在 20 左右为宜, 备好淋湿的草袋及席子, 关 好门窗以待入室。 3. 2 强 化菌液的配 制及使用 曲入房前 将自制的 多功能 菌种 液准备好, 多功能菌种液用量为曲料的 0. 1% ~ 0. 15% , 将强化菌 液注入喷雾器中, 曲块入房后用喷雾器均匀喷洒于曲坯表面。 3. 3 强化大曲入房后要及时观察其上霉情况 , 以防挂衣太厚, 对曲的培养造成不良影响, 其他管理同普通大曲。
酸度 0. 7 1. 0
0. 8 1. 2
0. 6 1. 0 1. 0 0. 9 1. 0
感官等级 1 1
1 2
1 1 1 2 2
收稿日期: 2000- 08- 04
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作者简介: 罗维( 1941- ) , 男, 河北沧县人, 大专, 高级工程师, 发表论文 10 余篇, 参加编写的 工业经济分析与决策 、质量保证体系 均荣获内蒙
0. 47 1. 66 0. 55 0. 89
对比结果
酯化力
0. 13 - 0. 51 - 0. 50 - 0. 29
感官等级
0 1 1 0. 67
另外, 第二排、第三排试验结束后, 对试验曲及对照曲进行了 微生物总数的测定, 试验曲微生物总数高于对照曲, 见表 3。
表3 项目
微生物个数
试验曲与对照曲的微生物数
Abstract: Fortified Daqu was developed in our co. . The index of physics and chemistry was determined and the results may be refered in the production of Daqu for Luzhou- flavour liquors. Key words: liquor; fortified Daqu; multi- functional strain