中式面点师考试试题
中式面点师考试题(含答案)
中式面点师考试题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.( )根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煎制品B、炸制品C、烙制D、煮制品正确答案：B2.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水( ),使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。
A、升温降湿B、加热升华C、降温凝结D、加热蒸发正确答案：D3. 制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易( )A、烤制B、食用C、包制D、成熟正确答案：C4.炸制品根据( )不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
A、大小B、数量C、油温D、多少正确答案：C5.企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、工作作风C、职业道德D、技能水平正确答案：C6.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。
B、色泽C、数量D、重量正确答案：B7.米粉加工的方法有( )法。
A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案：D8.黄油酥调制好应放入平盘进行( )待用。
A、醒发B、加热C、通风D、冷冻正确答案：D9.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。
A、四百B、二百C、一百五D、三百正确答案：D10.稻米按米粒内所含( )性质可分为籼米、粳米和糯米。
A、淀粉B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：A11.生粉团是先成形后( )的粉团。
A、加工B、成熟C、煮制正确答案：B12.《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指( )和豆类及其制品。
A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是正确答案：D13.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。
A、小米粉B、黄豆粉C、籼米粉D、糯米粉正确答案：D14.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,( )调味料,直接调制而成的。
中式面点师初级试题(附参考答案)
中式面点师初级试题（附参考答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.尊师爱徒、团结协作的具体要求是（）、顾全大局、相互学习、加强协作A、互相尊重B、注重信誉C、忠于职守D、知法守法正确答案：A2.吊制春卷皮以（）厚为宜A、0.5mmB、0.1mmC、0.4mmD、0.6mm正确答案：B3.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）A、满足基本的生理需要B、满足饱腹和食欲的需要C、满足参加各种活动的需要D、满足生理和各种活动的需要正确答案：D4.搓条是把揉好的面坯搓成（）均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、形状B、大小C、光洁D、粗细正确答案：D5.手擀面条的成型刀法是（）A、切B、剞C、斩D、剁正确答案：A6.粳糯米粒阔扁，呈（），其黏性较大，品质较佳A、圆形B、细长C、月牙形D、椭圆正确答案：A7.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）A、拒绝B、怠工C、罢工D、接受正确答案：A8.馄饨皮的成形主要有梯形、（）和方形A、三角形B、圆形C、条形D、多边形正确答案：A9.（）是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法A、剁B、剞C、斩D、切正确答案：D10.目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和（）型A、两低一高B、四高一低C、一高一低D、两高一低正确答案：A11.卷的技术要点是：卷要紧而不（），卷筒要粗细一致A、实B、松C、乱D、散正确答案：A12.道德是以善恶为评价（）A、标准B、目的C、要求D、条件正确答案：A13.擀制烧麦皮可以用两种擀面杖，一种是（），另一种是橄榄杖A、双手杖B、长擀面杖C、短擀面杖D、小通心槌正确答案：D14.小米——龙山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的特点A、脂肪B、糖C、蛋白质D、矿物质正确答案：B15.台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和（）准确A、比重B、比较C、对比D、比例正确答案：D16.拍皮主要适宜（）的制皮A、层酥面面坯B、油酥面面坯C、澄面面坯D、冷水面面坯正确答案：C17.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、爱社会主义B、爱生活C、热爱党D、爱学习正确答案：A18.自动轧面机是以（）控制的A、潮汐动能B、电脑程序C、水力动能D、风力动能正确答案：B19.微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的（）A、渗透性B、受热性C、传导性D、穿透性正确答案：D20.常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面柸，需用面肥（）为宜A、50克B、150克C、100克D、200克正确答案：A21.团状玉米面坯适用于（）等方法成型A、贴、揉、摔B、包、搓、揉C、捏、贴、包D、揉、捣、摔正确答案：B22.职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和A、社会活动B、职业活动C、商业活动D、生产活动正确答案：B23.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A、手段B、公德C、价格D、道德正确答案：C24.（）就是把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务A、爱岗敬业B、遵守纪律C、忠于职守D、兢兢业业正确答案：C25.制作米饭的要点之一是：掌握好加水量，口感好的米饭含水量约为（）%A、20B、65C、30D、90正确答案：B26.下列不属于擀制方法的是（）A、双手杖擀B、单手杖擀C、走槌擀D、拍皮正确答案：D27.轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是正确答案：D28.面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患A、干燥状况B、完整性C、接零保护D、漏电正确答案：D29.擀是根据面点品种的不同（），借助擀面杖，将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程A、数量B、性质C、大小D、要求正确答案：D30.（）制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法A、玉米面坯B、矾碱盐面坯C、油酥面坯D、层酥面坯正确答案：A31.调制温水面坯要根据季节灵活掌握（）A、掺水速度B、掺水方法C、水的温度D、掺水时间正确答案：C32.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、习惯B、风俗C、惯例D、习俗正确答案：A33.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约（）分钟为宜A、5B、10C、20D、8正确答案：C34.（）不属于劳动者工资的范围A、困难补助B、计件工资C、计时工资D、奖金正确答案：A35.水调面坯按调制时（）的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种A、水分B、水量C、水质D、水温正确答案：D36.厨房炉具使用完毕后，应立即（），关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一A、熄灭火焰B、擦拭炉具C、门窗打开D、切断电源正确答案：A37.（）是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具A、盒模B、印模C、内模D、套模正确答案：C38.用（）煮粥米与水的比例1:(12～15)为宜A、籼米B、粳米C、糯米D、香米正确答案：A39.制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用（）继续熬煮10分钟左右即成A、大火B、小火C、中火D、急火正确答案：B40.量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来取用和称量（）原料的容器A、油B、液体C、水D、汤正确答案：B41.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化（），提高职业技能A、职业活动B、职业理念C、职业责任D、职业道德正确答案：C42.（）是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上，运用一定的手法形成面坯的工艺过程A、和面B、饧面C、摔面D、揉面正确答案：D43.拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法A、两头B、下方C、中间D、1头正确答案：A44.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是（）A、小米粽子B、层酥面坯C、油酥面坯D、矾碱盐面坯正确答案：A45.炸制面点用的油脂要清洁，否则会影响成品的（）和口感A、数量B、形状C、重量D、色泽正确答案：D46.符合卫生指标的酱油应具有（）的特征A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊，不沉淀D、以上都是正确答案：D47.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）A、400%B、375%C、33%D、300%正确答案：D48.由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有对折叠和多次叠折法两种A、叠B、卷C、擀D、拧正确答案：A49.正常全脂奶粉的特征是（）A、冲后无团块B、杯底无沉淀物C、有牛奶的纯香味D、以上都是正确答案：D50.讲究公德要求从业人员做到（），不损害国家和集体利益A、爱岗敬业B、操作规范C、公私分明D、讲究数量正确答案：C51.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐A、政治问题B、社会生活C、社会治安D、国民经济正确答案：B52.下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是（）A、潜伏期短B、发病呈爆发性C、发病与食物有关D、具有传染性正确答案：D53.食用受污染的食品对人体可产生（）作用A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是正确答案：D54.用面点模具-印模成型时，（）大小要适当，按压时用力要均匀适度，否则会影响成品形态A、面剂B、皮坯C、馅心D、原料正确答案：A55.（）是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范A、讲究公德B、团结协作C、尊师爱徒D、爱岗敬业正确答案：B56.（）按材质上划分有PP塑料、玻璃、不锈钢材质三种A、烧杯B、量杯C、纸杯D、口杯正确答案：B57.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的（）浸泡，然后再用清水冲洗干净A、醋溶液B、碱溶液C、糖溶液D、食盐溶液正确答案：D58.炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生（），将锅内的水或油加热，利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备A、热水B、能量C、热量D、热气正确答案：C59.由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）和多次叠折法两种A、双折叠B、对折叠C、卷折叠D、单折叠正确答案：B60.面点模具成型的特点是：成品的外形（），花纹图案清晰，适合大批量制作A、大小不一B、风格不同C、多种多样D、美观大方正确答案：D61.温水面坯调制工艺流程是：选粉→掺温水→抄拌→揉面→（）A、成形B、晾制C、加盐D、饧面正确答案：D62.手工面条应先擀成 1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm 左右宽的条A、6B、8C、10D、2正确答案：D63.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以（）为宜A、5：1B、3：1C、1：5D、1：3正确答案：A64.制作玉米面蒸饺的面坯是（）面坯A、糊状B、团状C、生物D、层酥`正确答案：B65.电烤箱按规格划分，可分为单门单层、单门（）层和多门多层三种A、3B、4C、多D、2正确答案：C66.（）是将不同的馅料，通过操作，与坯合为一体，运用一定的手法，成为半成品或成品的方法A、揉B、擀C、包D、切正确答案：C67.蒸箱内的水要及时（），否则水垢会增厚，影响加热效果A、加足B、关闭C、更新D、加满正确答案：C68.职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提高自身职业道德水准A、经济效益B、集体主义C、爱国主义D、员工利益正确答案：B69.（）的成品特点是：色白，滑润爽口，口味清香A、生菜粥B、山药粥C、八宝粥D、绿豆粥正确答案：B70.蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡A、较少B、过少C、过多D、较多正确答案：B71.粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类A、豆粥B、米粥C、稀粥D、菜粥正确答案：D72.煮主要通过沸水（）作用使生坯成熟A、微波B、对流C、辐射D、传热正确答案：B73.搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀A、手掌B、空掌心C、单手D、双手正确答案：B74.传统炸油条使用的是（）A、发酵粉面坯B、臭粉面坯C、矾、碱、盐面坯D、化学膨松剂面坯正确答案：C75.（）是大多数烤制面点品种的炉温调节方法A、先左后右B、先右后左C、先高后低D、先低后高正确答案：C76.制作小米南瓜粥的南瓜蒸熟后，（），待小米八成熟时与米同煮，效果最佳A、切成条B、制成瓜茸C、切成块D、切成丝正确答案：B77.大豆中脂肪的含量一般为（）,在体内消化率为97.5%A、3～5%B、15～20%C、1～2%D、40～50%正确答案：B78.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度的高低，而且蕴涵着一种（）A、社会理想B、价值观念C、文化品位D、职业道德正确答案：C79.木薯中的氰甙90%存在于（），故食用时必须去除A、根内B、皮内C、叶内D、果肉内正确答案：B80.小米——金米具有色金黄、粒小、油性（）、含糖量高、质软味香的特点A、多B、小C、少D、大正确答案：D81.揉冷水面坯必须（）着力而且力度要适当A、手心B、手指C、手腕D、手掌正确答案：C82.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、（）A、小苏打B、碱C、泡打粉D、油正确答案：D83.新生儿体内水分含量约占体重的（）A、80%B、50%C、95%D、60%正确答案：A84.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的（）和信誉A、目标B、文化C、效益D、愿景正确答案：C85.下列对卷的特点表述正确的是（）A、花式多样、花纹自如B、线条流畅、花纹自如C、花式统一、花纹自如D、造型美观、花纹自如正确答案：B86.制作山药粥应选用（）米和白山药，成品质量最好A、籼B、黑C、糯D、粳正确答案：D87.切是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态（）的刀法A、小块B、大小C、规格D、大块正确答案：C88.食品添剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质A、天然B、化学C、生物D、物理正确答案：B89.奶中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充A、钾B、磷C、铁D、钙正确答案：C90.谷类中无机盐的含量一般为（）A、0.5～0.8%B、0.8～0.9%C、1.5～3%D、0.1～0.2%正确答案：C91.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、（）等A、放置空旷地方B、进行人工呼吸C、通知家属D、静置不动正确答案：B92.蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分钟为宜A、旺火B、小火C、慢火D、微火正确答案：A93.下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是（）A、枣糕B、夹沙糕C、包子D、馅饼正确答案：B94.开酥时折叠的手法是（）A、多次叠折B、单折叠C、对折叠D、卷折叠正确答案：A95.蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是（）A、低温保存B、剔除外伤C、控制其生命活力D、以上都是正确答案：D96.制作八宝饭需要（）次蒸制才能符合成品要求A、1B、3C、4D、2正确答案：D97.炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法A、中B、多C、少D、小正确答案：B二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）小米类制品主要适用于烙、炸等熟制方法A、正确B、错误正确答案：B2.（）制作大米绿豆粥的米应反复搓洗，才能符合卫生要求A、正确B、错误正确答案：B3.（）炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导和对流作用使生坯成熟的工艺方法A、正确B、错误正确答案：A4.（）制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5：4.5为宜A、正确B、错误正确答案：A5.（）制作面点常使用的衡器有杆秤、盘秤、电子秤三种A、正确B、错误正确答案：A6.（）稻谷属禾本科植物，是由稻壳、稻粒两部分组成A、正确B、错误正确答案：A7.（）双手擀饺子皮的方法是：首先将剂子按扁，以双手按住面杖，压住剂子，先向右前方，然后向左向后旋转A、正确B、错误正确答案：A8.（）维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物A、正确B、错误正确答案：B9.（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：B10.（）广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和A、正确B、错误正确答案：A11.（）用籼米煮粥米与水的比例以1:8为宜A、正确B、错误正确答案：B12.（）双手揉面法是用掌心压面坯，用力向外推动A、正确B、错误正确答案：B13.（）调制冷水面坯的水温要控制在50℃左右A、正确B、错误正确答案：B14.（）中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业信誉没有什么关系A、正确B、错误正确答案：B15.（）馄饨皮是用大擀面杖先擀成大片，叠起后切成梯形、三角形等形状A、正确B、错误正确答案：A16.（）职业道德不仅调节着本行业与其他社会各行业与顾客之间的关系，也调节着行业内部人员之间的相互关系A、正确B、错误正确答案：A17.（）面粉按用途可分为一般面粉和专用面粉A、正确B、错误正确答案：A18.（）社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义A、正确B、错误正确答案：A19.（）米饭按风格可分为普通米饭(白饭)和风味米饭（花色米饭）两种A、正确B、错误正确答案：A20.（）净料是指能直接配制菜点的原料A、正确B、错误正确答案：A21.（）调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以5:1为宜A、正确B、错误正确答案：A22.（）粮谷类最易引起细菌性食物中毒A、正确B、错误正确答案：B。
中式面点师考试题和答案
中式面点师考试题和答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1. 中式面点的主要原料是（）。
A. 面粉B. 肉类C. 蔬菜D. 水果答案：A2. 下列哪项不是中式面点的特点？（）A. 造型美观B. 口味多样C. 营养丰富D. 烹饪时间长答案：D3. 中式面点中，下列哪种发酵方法最为常见？（）A. 快速发酵B. 慢速发酵C. 无发酵D. 混合发酵答案：B4. 在制作中式面点时，下列哪种油脂不适合用于面团的调制？（）A. 猪油B. 花生油C. 橄榄油D. 菜籽油答案：C5. 中式面点中，下列哪种原料不常用于馅料的制作？（）A. 豆沙B. 肉类C. 蔬菜D. 果汁答案：D6. 制作中式面点时，下列哪种原料不适用于增加面团的筋性？（）A. 鸡蛋B. 盐C. 糖D. 牛奶答案：C7. 中式面点中，下列哪种烹饪方法不适用于面点的制作？（）A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炸答案：B8. 在中式面点中，下列哪种面粉最适合制作面条？（）A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A9. 制作中式面点时，下列哪种原料不适合用于增加面团的柔软度？（）B. 油C. 糖D. 盐答案：D10. 中式面点中，下列哪种原料不常用于制作糕点？（）A. 糯米粉B. 玉米淀粉C. 木薯粉D. 土豆粉答案：D11. 在中式面点中，下列哪种原料不适用于制作汤团？（）A. 糯米粉B. 红豆沙D. 鸡蛋答案：D12. 制作中式面点时，下列哪种原料不适用于增加面团的弹性？（）A. 鸡蛋B. 盐C. 糖D. 牛奶答案：C13. 中式面点中，下列哪种烹饪方法不适用于制作包子？（）A. 蒸B. 煮C. 烤答案：B14. 在中式面点中，下列哪种原料不常用于制作月饼？（）A. 面粉B. 糖C. 油D. 果汁答案：D15. 制作中式面点时，下列哪种原料不适用于增加面团的延展性？（）A. 水B. 油C. 糖D. 盐答案：D16. 中式面点中，下列哪种原料不适用于制作饺子皮？（）A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C17. 在中式面点中，下列哪种原料不常用于制作糕点？（）A. 糯米粉B. 玉米淀粉C. 木薯粉D. 土豆粉答案：D18. 制作中式面点时，下列哪种原料不适用于增加面团的柔软度？（）A. 水B. 油C. 糖D. 盐答案：D19. 中式面点中，下列哪种烹饪方法不适用于制作馒头？（）A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炸答案：B20. 在中式面点中，下列哪种原料不常用于制作面条？（）A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分）21. 中式面点的分类包括（）。
中式面点师考试题含参考答案
中式面点师考试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。
A、越细碎越好B、宜粗不宜细C、宜小不宜大D、宜碎不宜整正确答案：A2.面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。
A、馅料与油脂B、馅重与皮重C、荤馅与素馅D、馅料与盐正确答案：B3.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。
A、麻雀B、蝇C、蟑螂D、鼠正确答案：A4.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、食物D、饮料正确答案：C5.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸（）。
A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好正确答案：D6.调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。
A、延伸性B、可塑性C、弹性D、韧性正确答案：D7.虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。
A、植物油B、白糖C、精盐D、料酒正确答案：C8.水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。
A、热水面B、米粉面C、膨松面D、冷水面正确答案：D9.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为（）千焦。
A、11280～12540B、12220～13585C、10855～12220D、13585～16315正确答案：B10.道德是以（）为评价标准。
A、是非B、善恶C、违法D、违纪正确答案：B11.“四无”粮仓是指（）。
A、无蝇、无虫、无霉、无鼠、B、无水、无火、无事故、无被盗C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无虫、无霉、无鼠、无事故正确答案：D12.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。
A、制定价格必须服从国家政策B、价格要反映产品价值C、价格必须适应市场需要D、价格必须保持稳定正确答案：D13.米粒上有裂纹的米是（）。
A、糙米B、次米C、爆腰米D、碎米正确答案：C14.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。
中式面点师测试题与参考答案
中式面点师测试题与参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.传统炸油条使用的是( )。
A、发酵粉面坯B、臭粉面坯C、矾.碱,盐面坯D、化学膨松剂面坯正确答案：C2.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是 ( )A、不可经常转动锅体B、随时转动锅C、码放生坯要先四周后中心D、掌握火候和油温正确答案：A3.牛乳中( )的含量较低,喂养婴儿时应注意补充。
A、铁B、钾C、磷D、钙正确答案：A4.常温下,用面肥(老面)调制500克面粉的花卷面坯,需要用老面( )为宜。
A、200B、50C、100D、150正确答案：C5.松质糕的调制工艺有清水拌和 ( )两种。
A、混和拌B、糖水拌C、混水拌D、糖浆拌正确答案：D6.冷冻柜如不使用,应( )并应清理干净内部。
A、断开电源B、关上柜门C、贴上封条D、打开柜门正确答案：A7.擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和( )、橄榄槌擀。
A、右手杖擀B、走槌擀C、左手杖擀D、多根杖擀正确答案：B8.面点师发现电气设备运转情况异常要立刻( )。
A、继续操作B、进行维修C、上报D、断电正确答案：D9.蒸制工艺的一般流程是:蒸锅加水→生坯摆屉→( )上屉蒸制→成熟→下屉。
A、水沸B、水凉C、成品D、温水正确答案：A10.钳花成型法是依靠钳花工具的( )的变化,使面坯形成多种形态的工艺方法。
A、形状B、多少C、大小D、数量正确答案：A11.成本毛利率是( )的百分比A、净料成本与毛料成本B、毛利额与成本C、毛利额与价格D、毛料成本与净料成本正确答案：B12.食物中甘油三酯的功能有( )。
A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D13.下列属于单糖的是( )。
A、蔗糖B、水苏糖C、果糖D、乳糖正确答案：C14.馅心原料成形的基本要求是:要根据原料的性质,要符合馅料( )的要求。
A、量B、味C、质D、形正确答案：D15.蒸制荞麦面带馅制品时,一般需用( )A、小火B、微火C、旺火D、中火正确答案：C16.( )松而硬、不易吸水变软是玉米面的特性。
中式面点考试题和答案
中式面点考试题和答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 中式面点中常用的发酵方法不包括以下哪一项？A. 老面发酵B. 酵母发酵C. 泡打粉发酵D. 化学发酵答案：D2. 制作包子时，面团的发酵程度应控制在多少？A. 30%B. 50%C. 70%D. 90%答案：C3. 以下哪种原料不适合用于制作饺子皮？A. 中筋面粉B. 高筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C4. 制作月饼时，常用的馅料不包括以下哪一项？A. 五仁B. 豆沙C. 莲蓉D. 巧克力答案：D5. 以下哪种烹饪方法不适用于中式面点？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炖答案：D6. 制作油条时，面团中添加的原料不包括以下哪一项？A. 面粉B. 泡打粉C. 盐D. 糖答案：D7. 以下哪种面点适合作为早餐？A. 月饼B. 粽子C. 煎饼果子D. 汤圆答案：C8. 制作春卷时，常用的馅料不包括以下哪一项？A. 猪肉B. 虾仁C. 蔬菜D. 奶酪答案：D9. 以下哪种原料不适合用于制作面条？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 玉米淀粉答案：D10. 制作烧麦时，常用的馅料不包括以下哪一项？A. 猪肉B. 香菇C. 糯米D. 鸡蛋答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些是中式面点中常用的发酵剂？A. 酵母B. 泡打粉C. 老面D. 糖答案：A, B, C12. 制作馒头时，以下哪些因素会影响面团的发酵？A. 温度B. 湿度C. 酵母的活性D. 面粉的筋度答案：A, B, C, D13. 以下哪些是中式面点中常用的烹饪方法？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：A, B, C, D14. 制作饺子时，以下哪些因素会影响饺子的口感？A. 面团的筋度B. 馅料的调味C. 煮饺子的时间D. 饺子皮的厚度答案：A, B, C, D15. 以下哪些是中式面点中常用的馅料？A. 豆沙B. 莲蓉C. 五仁D. 巧克力答案：A, B, C三、判断题（每题2分，共20分）16. 中式面点中，老面发酵是一种传统的发酵方法。
中式面点师考试题含答案
中式面点师考试题含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.脂肪不具备的生理功用是（）。
A、调节生理机能B、构成身体组织细胞C、提供必需脂肪酸D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：A2.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越短（）。
A、空气泡沫分布越匀B、空气泡沫分布越不均匀C、空气泡沫越足D、成品膨松度越好正确答案：B3.下列加热方法使维生素损失最严重的是（）。
A、蒸B、炒C、煮D、烤正确答案：D4.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
A、出材率B、损耗率C、成本率D、毛利率正确答案：A5.下列品种适合用温油炸的是（）。
A、荷花酥B、排叉C、炸三角D、春卷正确答案：A6.下列不属于厨房安全生产的要求的是（）。
A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、要有厨房安全生产的规章制度C、要推行安全系统工程，开展安全性评价D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查正确答案：A7.煎是在平底锅内（），依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。
A、加少量油B、加少量水C、加多量油D、不加任何介质正确答案：A8.调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则（）。
A、面坯黏和上劲B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散正确答案：C9.酵母发酵可以破坏食物中的（），有利于钙的吸收。
A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐D、维生素E正确答案：A10.蛋糕油是一种优质的膏状（）。
A、着色剂B、乳化剂C、膨松剂D、甜味剂正确答案：B11.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（），时间不少于15分钟。
A、70℃B、100℃C、80℃D、90℃正确答案：D12.豌豆中的蛋白质属于（）。
A、半完全性蛋白质B、完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、优质蛋白质正确答案：C13.防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。
A、限制过载B、消除静电C、清除易燃物D、防止产生放电火花正确答案：B14.（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。
中式面点师题库及答案
中式面点师题库及答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.八宝饭的成品特点是:色泽鲜艳、成形美观、口感( )、油润、别具风味。
A、香糯B、甜糯C、软嫩D、香甜正确答案：D2.煎制水煎包的温度以( )为宜。
A、130~140℃B、120~130℃C、160~180℃D、140~150℃正确答案：B3.商粱的皮层中含有丹字,有( )育用后妨碍人体对食物的消化吸收。
A、苦味B、涩味C、辣味D、酸味正确答案：B4.面点师进入大型冷库搬运原料时,确定库内( )再关闭库门。
A、无亮B、无人C、无光D、无水正确答案：B5.货真价实是( )的重要组成部分。
A、职业道德B、公平交易C、社会公德D、注重信誉正确答案：A6.干粉灭火剂是由具有灭火效能的( )和少量的添加剂经干燥、粉碎、混合而成的微细固体粉末组成。
A、无机盐B、碳酸氢钾C、碳酸钙D、碳酸氢钙正确答案：A7.果仁蜜饯馅是以果仁( )为主料,经过一定的加工与白糖等甜味品拌和而成的馅。
A、蜜枣B、桃脯C、蜜饯D、杏脯正确答案：C8.下列符合蔬菜和水果储存的措施是( )。
A、0℃储存B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是正确答案：D9.用鱼肉制馅均需去头、( )再根据面点品种的需要制馅。
A、皮B、骨C、刺D、以上均是正确答案：D10.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月( )额,诚去月末盘存额。
A、预定B、采购C、销售D、领用正确答案：D11.面点中使用的米粉按原料划分,可分为( )和混合米粉。
A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D12.炼乳有奶香味和( ),组织细腻,色白或淡黄。
A、较好的弹性B、较好的流动性C、较差的流动性D、较好的凝固性正确答案：D13.中国居民平衡膳食宝塔共分为( )层。
A、6B、5C、3D、4正确答案：B14.在蒸制面点过程中,( )打开蒸箱门或锅盖,以免漏气,影响制品质量。
A、随时B、可以C、随意D、严禁正确答案：D15.米粉类面坯的特征是:有一定的韧性和可塑性,可包多卤的馅心,吃口( )黏糯。
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中式面点师考试试题
一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题4分。
）
1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质
2. 牛肉脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸
3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。
A、23%
B、24%
C、25%
D、26%
4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是
5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟
6. 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A、250
B、300
C、350
D、400
7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。
A、加糖
B、不加糖
C、加蛋
D、不加糖不加蛋
A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味
8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，
其中以（）时最敏锐。
A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃
9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳
化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。
A、脂肪
B、饱和脂肪酸
C、磷脂
D、不饱和脂肪酸
10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。
A、乳糖
B、麦芽糖
C、蔗糖
D、果糖
11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅
12.和面的手法大体可分为（）。
A、抄拌法、调合法、搅和法
B、机器和面、手工和面
C、阴阳手法、摺叠手法
D、抄拌法、调和法
13.烧麦品种的包馅方法是（）。
A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法
14.调制水饺面主坯应使用（A ）水温。
A、30℃
B、40℃
C、50℃
D、60℃
15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。
A、成品易裂口
B、面坯粘手
C、成品粘牙
D、煮制时易粘锅
16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。
A、小麦粉面团制品
B、米粉面团制品
C、澄面制品
D、薯泥制品
17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格
18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。
A、有粘性
B、质爽滑
C、有弹性
D、易凝结
19.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。
A、蛋糕油
B、人造奶油
C、乳化面包油
D、乳化脱模油
20.馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。
A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂
二、判断题（将判断结果填入括号中。
正确的填“√”，错误的填“×”。
每题2分。
）
1.油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，使粘度增大。
()
2.我国面点的主要流派有广式.京式和苏式三种。
()
3.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已()。
4.发酵粉是遇热产生二氧化碳，而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。
()
5.按加工方法需要可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。
()
6.酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。
()
7.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。
()
8.水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。
()
9.使面点熟后“不走样”、“不塌馅”的方法是：馅心要软一些。
()
10.干油酥不能单独制作点心。
()
答案：一、CABDC AACCA BABAB CDDAC
二、×√××√√√××√。