海鲜的烹饪

合集下载

酒店酒楼各种海鲜的烹饪方法

酒店酒楼各种海鲜的烹饪方法
象拔蚌：刺身、炒片、内脏煲粥
龙虾(LOBSTER)：龙虾三吃----刺身、头尾椒盐煲粥各半或头尾椒盐、煲粥
上汤焗龙虾、芝士焗龙虾、祘蓉开边蒸龙虾
基围虾（SHRIMP）
虾罗氏虾（BIG HEAD PROWN）白灼、蒜蓉开边蒸、冰镇、椒盐、刺身、箭串、草虾
青口：豉汁蒸、蒜蓉蒸、牛油焗
黄花鱼：清蒸、红烧、烧汁
鲈鱼：（PEERCH）清蒸、红烧、明炉、铁板、荆沙锅仔回鱼：清蒸、红烧、粉 Nhomakorabea、荆沙锅仔
扇贝：豉汁蒸、蒜蓉蒸
圣子王：豉汁蒸、蒜蓉蒸
鲜鲍：豉汁蒸、蒜蓉蒸
带子：（SCALLOP）豉汁蒸、蒜蓉蒸
太子蟹：清蒸（跟配大红浙醋和蟹钳、银针）、姜葱炒、避风塘炒
大闸蟹：清蒸（跟配陈醋、姜丝、洗手盅、姜茶）、论公、母蟹出售
羔蟹：（CRAB）清蒸（跟配大红浙醋和蟹钳、银针）、姜葱炒
肉蟹：（CRAB MALE）姜葱炒、避风塘炒、清蒸
花蟹：（红花蟹、蓝花蟹）姜葱炒、避风塘炒、清蒸
蛇（SNAKE）：三吃—蛇肉椒盐或煲汤、炒蛇丝、蛇皮凉拌、蛇血胆泡酒、（蛇碌：指蛇段）
苏眉：清蒸
石斑鱼：（GAROUPA）老鼠斑、东星斑、麻斑------清蒸、红烧
桂鱼：（MANDARIN FISH）清蒸、红烧、珊瑚桂鱼、麒麟桂鱼、烧汁桂鱼、锅仔罗卜桂鱼

大厨教你做十六款小海鲜的做法

大厨教你做十六款小海鲜的做法【朋友丰胸真实经历，30天A变C，还有免费试用装领取！】菜融合了多种海鲜食材的菜品，用适合当季的清爽开胃的凉拌方法，海鲜口感筋道，酸辣开胃，可缓解夏季食欲不振的情况。

海鲜捞汁在米醋和蒜泥的调和下让海鲜食材本身的味道更加清甜，酱汁更醇香，使得菜品口味层次分明。

原材料主料：蛰头40克海肠30克扇贝肉40克鲍仔40克海螺40克辅料：香菜10克黄瓜80克调料：辣椒油25克海鲜捞汁25克大蒜泥8克米醋18克份量：2人份做菜步骤1、融合了多种海鲜食材的菜品，用适合当季的清爽开胃的凉拌方法，海鲜口感筋道，酸辣开胃，可缓解夏季食欲不振的情况。

海鲜捞汁在米醋和蒜泥的调和下让海鲜食材本身的味道更加清甜，酱汁更醇香，使得菜品口味层次分明。

2、将以上几种海鲜处理干净，海螺、鲍仔、扇贝、海肠焯水至断生，冰镇凉透后待用，黄瓜拍后改刀成块，香菜择洗干净切成0.5厘米的段。

3、将适量海鲜捞汁中加入米醋和蒜泥调和成酸度适中的酱汁待用。

4、将拍好的黄瓜放入碗内，加入几种海鲜食材，放适量的酱汁、香菜段、辣椒油，搅拌均匀即可。

雪菜带子带子形似干贝，呈扁圆体，色黄而有光泽。

带子是带子螺(虱螺)的闭壳肌加工精制而成的。

新鲜带子螺含有多种维生素、蛋白质，及较高的营养价值，具有养阴等功效，美味鲜甜，是喜庆宴会上头等的生食佐酒的佳品。

材料：急冻带子200克，雪菜50克，鲜二荆条圈少许调料：盐、味精、料酒、蛋清、生粉、香油、色拉油各适量制作步骤：1、带子解冻后晾干水份，用盐、味精、料酒、蛋清、生粉拌匀，入3成油温的油锅内滑熟，倒起沥油。

2、把雪菜切成小粒，焯水待用。

3、锅内下色拉油，下入带子、雪菜和朝天椒圈炒匀，再烹入料酒、下盐、味精调味后翻炒均匀即可装盘。

辣汁鸟贝大连特产，贝肉白皙，呈象牙形，肉质十分鲜美爽口，在日料餐厅里也称其为“象牙贝”。

在国内，大部份地区的餐厅采用的鸟贝大多为急冻货，其鲜味程度远远不及新鲜鸟贝。

烹饪海鲜的正确顺序与方法

烹饪海鲜的正确顺序与方法海鲜作为美食界的瑰宝，以其鲜美的口感和丰富的营养价值受到广大食客的喜爱。

然而，对于烹饪海鲜来说，掌握正确的顺序与方法至关重要，对于保证海鲜的鲜嫩和美味至关重要。

本文将为您介绍烹饪海鲜的正确顺序与方法，帮助您制作出一道道美味的海鲜佳肴。

一、选购新鲜的海鲜材料烹饪一道美味的海鲜菜肴，第一步就是选购新鲜的海鲜材料。

在市场或超市购买海鲜时，我们要仔细观察海鲜的新鲜程度。

新鲜的海鲜通常具有以下特点：鱼体弹性好，鱼眼明亮凸起，无异味；贝类壳体完整，无裂纹和破损；虾、蟹的躯干完整，肌肉饱满。

二、正确的处理与清洁海鲜在烹饪海鲜之前，我们需要对海鲜进行正确的处理和清洁。

具体步骤如下：1.鱼类：将鱼清洗干净后，用刀片切割鱼肉，去除鱼鳞和内脏，然后用清水反复漂洗，确保无血迹和余渣。

2.贝类：将贝类放入清水中浸泡30分钟，利用其自身的排污功能，帮助贝类排除泥沙和杂质。

3.虾、蟹：将虾壳剥除，用清水反复漂洗，保持虾肉的洁净。

将蟹清洗干净，用刷子刷去外表的杂质。

三、选择合适的烹饪方式根据不同的海鲜材料，选择合适的烹饪方式，能够更好地保持其原汁原味和鲜嫩口感。

1.鱼类：烹饪鱼类时可以选择煎、烤、煮或蒸的方式。

煎能够保持鱼肉的鲜嫩口感，煮和蒸能够更好地保持鱼的鲜香和营养。

2.贝类：贝类可以选择煮、蒸或烧烤的方式进行烹饪。

煮能够保持贝类的嫩滑口感，蒸能够更好地保持其自然的鲜美。

3.虾、蟹：虾、蟹可以选择煮、炒或烤的方式进行烹饪。

煮爆能够保持虾、蟹的鲜嫩和味道，炒能够更好地突出其鲜香和口感。

四、适时调味与搭配食材在烹饪海鲜的过程中，适时调味与搭配食材能够增加海鲜菜肴的美味。

1.调味：可以根据个人喜好和风味要求加入适量的盐、生抽、料酒等调味品。

同时，也可以根据海鲜的特点，添加一些辅助调味料，如姜末、大蒜、葱段等。

2.搭配食材：可以根据海鲜的类型选择搭配合适的食材，如蔬菜、豆腐等。

这样可以更好地丰富菜肴的口感和层次感。

海鲜的烹饪过程中的常见问题与解决方法

海鲜的烹饪过程中的常见问题与解决方法海鲜是人们餐桌上常见的美食之一，但是在烹饪过程中，我们经常会遇到一些问题。

本文将介绍海鲜烹饪中常见的问题，并提供相应的解决方法，以帮助您在享受美味的同时，更好地烹饪海鲜。

一、海鲜选择与准备在购买海鲜之前，我们应该选择新鲜度高、体色鲜亮的海鲜。

此外，海鲜在准备过程中可能出现以下问题：1.1 腥味问题：有些海鲜在新鲜状态下会有一些腥味，这会影响食材的口感。

解决方法：可以用柠檬或者白醋浸泡一段时间，以去除腥味。

另外，在烹饪前可以用淡盐水清洗海鲜，加入生姜片和料酒等材料，帮助去除腥味并提味。

二、海鲜烹饪技巧2.1 过火问题：有些海鲜容易因为火候过大而过熟，损失鲜嫩的口感。

解决方法：根据不同的海鲜种类和大小，选择合适的火候掌握烹饪时间。

可以使用中小火煮制海鲜，亦可选择烹饪方法中水煮、蒸煮等方式，保持食材的鲜嫩口感。

2.2 海鲜容易散架问题：有些海鲜在烹饪过程中容易散架，影响整体的口感和味道。

解决方法：可以在烹饪前用淀粉水浆混合海鲜，形成一层保护膜，防止海鲜散架。

2.3 鱼刺问题：对于喜欢吃鱼类的人来说，鱼刺是一个常见的问题。

解决方法：在烹饪过程中，可以使用刀背沿鱼的刺梗的方向刮去鱼刺。

另外，将鱼片斜刀切割成小块，有助于减少鱼刺的存在。

2.4 海鲜过咸问题：由于海鲜本身富含盐分，烹饪过程中容易加入过多的盐，使得海鲜口感偏咸。

解决方法：在加盐时要谨慎，可以选择使用低钠盐或调味料来代替部分盐分。

此外，可以在烹饪前用清水冲洗海鲜，帮助减少盐分。

三、常见海鲜菜品的问题与解决方法3.1 炒虾仁菜品出汤问题：在炒虾仁时，虾仁释放水分较多，容易导致出汤。

解决方法：在炒虾仁前，可以先用少许盐和淀粉腌制虾仁，以减少虾仁释放水分的问题。

此外，炒制的时间要控制好，火候不要太大，以避免过干。

3.2 海鲜汤汁过多问题：有些烹饪海鲜的菜品中，汤汁过多会影响整体的口感。

解决方法：在制作海鲜菜品时，可以适当控制加入的酱汁或汤汁的量，以达到菜品口感的平衡。

32种海鲜的做法

1.豉椒爆花蛤原料[/B]：花蛤500克青椒1根红椒1根姜3片料酒2汤[/B]匙（30ml ）老干妈豆豉辣酱2汤[/B]匙（30克）做法：1）花蛤泡入盐水中半小时，吐净泥沙，反复冲净后，捞出控水备用。

2）青红椒去蒂去籽洗净后切块。

姜洗净后切片。

3）锅中倒入油，中火加热至5成热，倒入豆豉辣酱和姜片炒香。

倒入青红椒块和花蛤，改成大火，烹入料酒翻炒至花蛤开口即可。

[/B]超级罗嗦：**此道菜，还可以用其他蛤蜊来制作，程序和做法都是一样的哈。

**蛤蜊买回来要用盐水浸泡，但是水不要太多，刚刚盖住蛤蜊即可。

如不放盐，在水中滴少许香油，也能起到同样的效果。

**炒豆豉辣酱时要用中火，以免糊锅。

炒蛤蜊容易出水时，一定要调成大火爆炒，见到蛤蜊开口就可以出锅了，以免蛤肉收缩，口感干硬。

[/B]2.姜汁毛蛤蜊1、毛蛤蜊洗净（可用牙刷仔细刷掉毛蛤蜊身上的小绒毛上附着的泥污）；2、锅内添多水，烧开；3、下入毛蛤蜊大火煮；4、见陆续有蛤蜊开口，马上关火，捞出；5、把毛蛤蜊去一半的壳，摆盘；6、浇上自制的姜汁即可食用。

7、姜汁：盐、糖、味精、料酒、陈醋，添加少量水烧开，浇在切碎的生姜末上，淋入香油。

温馨提示：1、煮毛蛤蜊的水要宽，水太少，蛤蜊煮得时间太长，肉就会太老，影响口感；2、喜欢嫩口的，见锅内有陆续开口的蛤蜊马上关火捞出，喜欢老一点的可把开口的毛蛤蜊逐个捡出直至最后；3、剥去一半的壳保留一半的壳是为了很好地保留蛤蜊内部的原汁（必须是干净的、新鲜的毛蛤蜊）；4、也可用姜汁蘸食。

3.雪绒丝蒸扇贝原料[/url]：盐、绍酒、糖、生粉、鸡蛋、葱、姜汁。

扇贝、白萝卜、青菜叶、红樱桃。

做法1、扇贝取贝丁，用蛋清加调味料、生粉，上浆待用，白萝卜切丝拌生粉，2、用锅烧水，白萝卜丝入锅氽熟，制为雪绒团，将浆好的贝丁上蒸锅蒸熟后，把贝丁放在雪绒团上，浇白汁。

3、盐、绍酒、糖、生粉、鸡蛋、葱、姜汁。

特色：萝卜丝形如雪绒，贝丁鲜嫩可口。

4.蛤蜊蒸蛋：这个菜很鲜美，因为将煮蛤蜊的水加入鸡蛋中，所以滑嫩的鸡蛋和鲜美的蛤蜊融为一体。

海鲜烹饪技巧：如何蒸出鲜嫩的清蒸鱼？

海鲜烹饪技巧：如何蒸出鲜嫩的清蒸鱼？清蒸鱼，以其鲜美的口感和简单的烹饪方式，成为了餐桌上备受喜爱的一道佳肴。

然而，要蒸出一条鲜嫩可口的清蒸鱼，却并非易事。

下面，就让我为您详细介绍一些关键的烹饪技巧，助您轻松蒸出美味的清蒸鱼。

首先，选材至关重要。

挑选一条新鲜的鱼是成功的基础。

鱼的眼睛应该明亮清澈，鱼鳃鲜红且没有异味，鱼鳞完整有光泽，鱼身富有弹性。

常见的适合清蒸的鱼有鲈鱼、桂鱼、多宝鱼等。

在处理鱼的时候，一定要将鱼内脏、鱼鳃清理干净，这不仅能去除腥味，还能保证鱼的口感。

在鱼身上划几刀，这样可以让鱼在蒸制的过程中更加入味。

但要注意划刀的深度和间距，不要划得太深，以免破坏鱼的形状。

接下来是调味。

将鱼内外均匀地抹上少量的盐和料酒，腌制几分钟。

这一步可以去除鱼的腥味，同时让鱼肉初步入味。

然后在鱼肚子里塞入姜片、葱段，进一步去腥增香。

蒸鱼的火候和时间掌握是关键。

蒸锅加水烧开后，将鱼放入蒸锅中。

一般来说，一斤左右的鱼蒸8-10 分钟，一斤半左右的鱼蒸10-12 分钟。

如果鱼较大，可以适当延长蒸制时间，但也不要过长，否则鱼肉会变老。

判断鱼是否蒸熟，可以用筷子轻轻插入鱼肉最厚的部位，如果筷子能够轻松插入，且没有血水流出，就说明鱼已经蒸熟了。

在蒸鱼的过程中，要注意保持蒸锅的密封，以免蒸汽泄漏影响蒸鱼的效果。

同时，不要频繁地打开锅盖查看，这样会导致蒸汽散失，延长蒸鱼的时间。

蒸好的鱼取出后，倒掉盘中的汤汁，这是腥味的主要来源。

然后在鱼身上铺上葱丝、姜丝、红椒丝，淋上蒸鱼豉油。

最后，浇上热油是点睛之笔。

将适量的食用油加热至微微冒烟，迅速浇在鱼身上的葱丝、姜丝、红椒丝上，激发出它们的香味。

这时候，您会听到“滋啦”一声，香气瞬间弥漫开来。

需要注意的是，在整个蒸鱼的过程中，要保证各个环节的协调和连贯，每一个步骤都影响着最终的口感。

比如，在切葱丝、姜丝、红椒丝的时候，要尽量切得细而均匀，这样不仅美观，而且能更好地散发香味。

还有一点容易被忽略的是，蒸鱼的盘子要选择合适的尺寸，能够让鱼平铺在盘子上，这样可以保证鱼受热均匀。

关于海鲜的菜名

关于海鲜的菜名关于海鲜的菜名一、热炒类1. 赛螃臡这道菜名取自于闽南方言，意指竞赛的螃蟹。

以新鲜的螃蟹为主料，搭配多种海鲜，加入适量香料和调味料，快速翻炒而成。

口感鲜美，肉质鲜嫩，酥脆香辣。

2. 清蒸琵琶虾清蒸琵琶虾是一道粤菜中的经典海鲜菜品。

选用新鲜的琵琶虾，配以葱姜蒜等调料，蒸制而成。

虾肉鲜嫩，肉质饱满，香气四溢，口感鲜美。

3. 麻辣香螺片这道菜的菜名形象地描述了它的特点。

选用新鲜的螺片，添加麻辣香料，经过快速翻炒，使螺片充分吸收香辣味道。

口感酥脆，辣中带味，香气扑鼻。

二、炖汤类1. 海鲜鱼翅羹这道菜名充分展现了它的豪华与精致。

选用上等鱼翅和多种海鲜材料，慢慢炖煮，汤汁浓郁，口感鲜滑，入口即化。

2. 蒜蓉蒸鲍鱼这道经典的粤菜名菜选用鲍鱼为主料，撒上蒜蓉，蒸制而成。

鲍鱼鲜嫩多汁，蒜蓉清香四溢，口感鲜美，滋味独特。

3. 海鲜炖豆腐这道菜以海鲜搭配鲜嫩的豆腐为主料，再配以筍片、蘑菇等蔬菜，慢炖而成。

汤汁醇厚，海鲜与豆腐的口感相互衬托，令人回味无穷。

三、烧烤类1. 蒜香烤鱼这道菜名简洁明了，蒜香烤鱼选用新鲜的鱼类，撒上蒜末、香辣调料，经过烤制，鱼肉鲜嫩，外焦里嫩，香气扑鼻。

2. 孜然烤虾这道菜名由孜然和烤虾组成，选用大虾，撒上孜然和其他调料，经过烤制，虾肉鲜嫩多汁，孜然的香味独特，口感香辣。

3. 香烤墨鱼饼这道菜是将新鲜的墨鱼肉捣碎，搅拌成饼状，加入香料和调味料，经过烤制而成。

饼状的墨鱼肉口感鲜嫩，烤制后香气四溢，是一道别具风味的海鲜烧烤。

总结：以上是关于海鲜的菜名，这些菜名所描述的菜品都是由新鲜优质海鲜为主料，搭配各种香料、调味料及其他食材，经过不同的烹饪方式制作而成。

无论是热炒、炖汤还是烧烤类，都能展现出海鲜的鲜美和丰富的味道。

希望这些菜名能给您带来阅读的愉悦，也能让您对海鲜美食有更深的了解和探索。

愿您尽情品尝海鲜的美味！。

海鲜的烹饪中如何掌握时间

海鲜的烹饪中如何掌握时间海鲜在烹饪过程中的时间掌握是关键。

正确的时间掌握可以保持海鲜的鲜嫩口感，并确保食材熟透。

本文将从不同海鲜的烹饪方式出发，讨论如何正确掌握时间。

一、蒸煮类海鲜的时间掌握蒸煮是海鲜烹饪中常见的一种方式，适用于螃蟹、虾、蛤蜊等食材。

在蒸煮海鲜时，时间掌握至关重要。

1. 螃蟹：将螃蟹洗净后，放入沸水中蒸煮，时间掌握在8-10分钟左右，螃蟹壳变红，蟹膏呈米黄色即可食用。

2. 虾：将虾去头去壳，撕去虾线，放入沸水中蒸煮，小虾蒸煮时间为3-4分钟，大虾蒸煮时间为5-6分钟，至虾肉变成半透明状态即可。

3. 蛤蜊：蛤蜊蒸煮时间要稍短，只需要2-3分钟，待蛤蜊壳开启后即可食用。

二、烤炸类海鲜的时间掌握烤炸是常见的海鲜烹饪方式，适用于鱼、鳗鱼、章鱼等。

在烤炸海鲜时，我们需注意以下时间掌握。

1. 鱼：鱼一般需在中小火上烤煮，根据鱼的大小，每面烤制时间在8-12分钟，翻面时注意轻手轻脚，以免鱼肉碎裂。

2. 鳗鱼：烤制鳗鱼时，可选择预烤或者直接烤制。

预烤时间为5-6分钟，之后再放入高温烤盘中继续烤制3-4分钟，确保鳗鱼入味且外焦里嫩。

3. 章鱼：将清洗干净的章鱼放入锅中煮沸，煮沸后煮5-7分钟，取出后晾凉。

在锅中再次倒入油，将章鱼重新炸制，时间掌握在3-5分钟，直至外皮呈金黄色即可。

三、烩炖类海鲜的时间掌握烩炖是另一种海鲜常见的烹饪方式，适用于蚌类、鱼翅、鲍鱼等食材。

在烩炖海鲜时，我们需注意时间掌握。

1. 蚌类：蚌类烩炖时间较短，一般在3-5分钟，待蚌壳打开后即可食用。

若时间过长，蚌肉会变硬。

2. 鱼翅：鱼翅需要先用清水浸泡1-2小时，去除腥味。

之后放入高汤中煮沸，煮沸后转小火慢慢炖煮，时间约为2-3小时。

3. 鲍鱼：鲍鱼需要事先用开水煮至刚熟，之后放入高汤中慢慢炖煮，时间掌握在1-2小时，待鲍鱼软嫩入味即可。

综上所述，不同海鲜在烹饪过程中的时间掌握是关键。

正确掌握时间可以保持海鲜的鲜嫩口感，提升烹饪的口感和美观。

烹饪技能提升：如何制作各种海鲜大餐？

烹饪技能提升：如何制作各种海鲜大餐？海鲜，以其鲜美的口感和丰富的营养，一直以来都是餐桌上的宠儿。

无论是家庭聚餐还是朋友聚会，一桌丰盛的海鲜大餐总能让人垂涎欲滴。

但要想把海鲜做得美味可口，却需要一些技巧和方法。

接下来，就让我们一起探索如何制作各种海鲜大餐吧！首先，我们来谈谈食材的选择。

新鲜是海鲜美味的关键。

在购买海鲜时，要注意观察其外观、气味和触感。

新鲜的鱼眼睛应该明亮清澈，鱼鳃鲜红，鳞片完整且有光泽；虾和蟹应该活动有力，外壳坚硬，没有异味。

贝类的壳应该紧闭，或者在轻触后能迅速闭合。

此外，选择当季的海鲜也是很重要的，因为当季的海鲜通常更加肥美，价格也相对较为实惠。

有了新鲜的食材，接下来就是准备工作。

不同的海鲜有不同的处理方法。

比如，鱼需要去鳞、去内脏、去腥线；虾要剪去虾须和虾脚，挑去虾线；螃蟹要清洗干净，去除腮、心、胃等不能食用的部分。

贝类则需要用盐水浸泡一段时间，让其吐出泥沙。

在处理海鲜时，一定要注意卫生，使用专门的刀具和案板，避免交叉污染。

接下来，我们开始烹饪海鲜。

清蒸是一种能够最大程度保留海鲜原汁原味的烹饪方法。

以清蒸鱼为例，将处理好的鱼在鱼身上划几刀，放入葱姜蒜、料酒、蒸鱼豉油等调料腌制片刻，然后放入蒸锅中蒸 8-10 分钟，取出后淋上热油和蒸鱼豉油，撒上葱花即可。

清蒸虾和清蒸螃蟹的做法也类似，只是蒸的时间要根据海鲜的大小和种类适当调整。

除了清蒸，红烧也是一种常见的海鲜烹饪方法。

红烧鱼的做法是先将鱼煎至两面金黄，然后加入葱姜蒜、八角、桂皮等香料炒香，加入生抽、老抽、糖、盐、料酒等调味料，加水没过鱼身，小火炖煮至汤汁浓稠即可。

红烧虾和红烧螃蟹则可以先将海鲜过油，然后再按照上述步骤进行烹饪。

如果喜欢吃辣，那么麻辣海鲜绝对能满足你的味蕾。

麻辣小龙虾是很多人的最爱。

先将小龙虾洗净，用热油炒香花椒、干辣椒、葱姜蒜等调料，加入小龙虾翻炒至变色，然后加入豆瓣酱、火锅底料、生抽、老抽、糖、盐等调味料，加水焖煮一段时间，最后大火收汁，撒上香菜即可。