关于葡萄品质的评价指标
南方葡萄种植的品质检测与评价方法
南方葡萄种植的品质检测与评价方法葡萄是一种高营养价值的水果，被广泛栽培于世界各地。
南方地区由于其气候和土壤的特点，适宜葡萄的种植与生长。
然而，为了确保南方葡萄的品质，对于其品质的检测与评价至关重要。
本文将介绍南方葡萄种植的品质检测与评价方法。
一、外观检测与评价南方葡萄的外观检测主要包括果实大小、形状、色泽、表面光泽等方面。
通过目视观察可以初步评价葡萄的外观品质。
同时，利用葡萄的外观特征参数，如果实长度、宽度、颜色值等，结合图像处理技术可以进行定量化的分析和评价。
二、糖度检测与评价葡萄的糖度是评价其品质好坏的一个重要指标。
糖度的检测方法主要有折射法和比重法。
折射法通过测定葡萄汁液折射光的折射率来确定糖度，而比重法则是通过测定葡萄汁液的密度来确定糖度。
这两种方法都可以在实验室或者生产现场使用，以确保葡萄的糖度水平。
三、酸度检测与评价葡萄的酸度对于其风味和口感具有重要影响。
常用的检测方法是滴定法，即用碱溶液与葡萄汁液中的酸反应，测定酸的含量。
同时，还可以使用pH计快速测量葡萄汁液的酸碱性，以便评价葡萄的酸度。
四、色素成分检测与评价葡萄的色素成分对于其色泽和风味有着重要影响。
常见的色素成分包括花色素和类胡萝卜素。
对于色素成分的检测与评价可以使用高效液相色谱仪等分析方法，通过分析葡萄汁液中各种色素的含量和种类，评价葡萄的色素成分质量。
五、香气成分检测与评价葡萄的香气成分是评价其风味的重要指标。
香气成分的检测主要包括挥发性香气和固定性香气。
通常可以利用气相色谱-质谱联用仪器对香气成分进行分析和定量评价。
六、营养成分检测与评价葡萄是一种富含多种营养成分的水果，如维生素C、维生素E、类黄酮等。
营养成分的检测可以使用高效液相色谱仪、气相色谱等仪器进行分析，通过测量葡萄汁液中各种营养成分的含量，评价葡萄的营养价值。
综上所述，南方葡萄种植的品质检测与评价方法主要包括外观检测、糖度检测、酸度检测、色素成分检测、香气成分检测和营养成分检测等方面。
阳光玫瑰葡萄果实质量等级分类标准
阳光玫瑰葡萄果实质量等级分类标准标题：阳光玫瑰葡萄果实质量等级分类标准：解析品质与滋味的绝佳选择摘要：阳光玫瑰葡萄是鲜美可口的水果，受到广大消费者的喜爱。
然而，对于阳光玫瑰葡萄果实质量的评估标准，很多人并不了解。
本文将全面解析阳光玫瑰葡萄的果实质量等级分类标准，帮助读者深入了解阳光玫瑰葡萄的品质与滋味，为选择最佳的葡萄品种提供参考。
引言：丰富的果实种类给我们的生活带来了更多的选择。
在众多的水果中，阳光玫瑰葡萄以其独特的外观和鲜美的口感成为众多食客的心头好。
然而，当我们在选购阳光玫瑰葡萄时，如何判断其果实质量的优劣却是一个让人困惑的问题。
为了帮助大家更好地了解阳光玫瑰葡萄果实质量等级分类标准，本文将深入探讨阳光玫瑰葡萄的品质与滋味，为大家提供选购参考。
一、阳光玫瑰葡萄果实质量等级分类标准的基本概念1.1 阳光玫瑰葡萄果实质量等级分类的意义阳光玫瑰葡萄是指葡萄园中从出芽期到果实成熟期的太阳较为充足以致其呈现出红色或粉红色外观的葡萄品种。
因其独特的颜色和丰富的口感，阳光玫瑰葡萄备受消费者青睐。
果实质量等级分类的意义在于为购买者提供参考，确保他们得到符合预期的水果。
1.2 阳光玫瑰葡萄果实质量等级分类的标准（1）外观标准：外观方面，阳光玫瑰葡萄果实质量等级的评定主要考察果粒形态是否完整、果皮颜色是否鲜艳和光泽度是否一致。
果粒形态完整、果皮颜色鲜艳而光泽度一致的水果被视为高质量的阳光玫瑰葡萄。
（2）口感标准：阳光玫瑰葡萄的口感是评价其果实质量等级的重要因素。
高质量的阳光玫瑰葡萄应具有果肉饱满多汁、葡萄籽较少而细嫩的特点。
果肉的风味和香气也是评价其口感的关键要素。
二、阳光玫瑰葡萄的品质与滋味2.1 阳光玫瑰葡萄的特点阳光玫瑰葡萄是一种酸甜适中、口感丰富的水果。
其外观呈现出红色或粉红色，果皮光滑、果粒饱满，同时具有清香的葡萄香气和独特的2.2 阳光玫瑰葡萄的滋味阳光玫瑰葡萄以其独特的滋味而闻名。
果肉呈现出酸甜适中的口感，带有清新的葡萄风味。
基于理化指标分析的葡萄及葡萄酒的评价
基于理化指标分析的葡萄及葡萄酒的评价葡萄及葡萄酒的评价是葡萄酒产业中非常重要的一环，而基于理化指标的分析是评价葡萄和葡萄酒质量的一种方法。
下面我们将对基于理化指标分析的葡萄及葡萄酒的评价进行详细讨论。
首先，对于葡萄而言，理化指标主要包括果实大小、果皮厚度、果实颜色、果汁含糖量、酸度、酚类化合物含量等。
果实大小与产量密切相关，通常越大的葡萄产量越高。
果皮厚度与葡萄外观和保存性能有关，较厚的果皮可以保护果实不受外界因素的影响。
果实颜色通常被视为葡萄的品质指标之一，深色葡萄通常含有更多的花青素，而花青素是葡萄酒中重要的色素成分。
果汁含糖量与葡萄糖度相关，是判断果实成熟度和甜度等级的指标之一、酸度是葡萄品质的重要指标之一，过低的酸度可能导致葡萄酒口感平淡。
酚类化合物含量则与葡萄的芳香物质和抗氧化能力等相关。
通过对这些理化指标的分析，可以全面评价葡萄的品质和适用于酿酒的潜力。
对于葡萄酒而言，理化指标主要包括酒精度、总酸度、挥发性酸度、PH值、葡萄酒中的有机酸、糖分、酚类化合物、色素等。
酒精度是葡萄酒中的酒精含量，对于葡萄酒的风味和醇度影响很大。
总酸度和挥发性酸度分别是葡萄酒中总酸和挥发性酸的含量，对于葡萄酒的酸度和口感起到重要作用。
PH值是葡萄酒的酸碱度，对于葡萄酒的稳定性和口感也有影响。
葡萄酒中的有机酸是葡萄酒中的重要成分，不同有机酸的含量和比例会影响葡萄酒的口感和风味。
糖分是判断葡萄酒甜度的重要指标。
酚类化合物和色素是葡萄酒中的重要成分，对于葡萄酒的色泽和口感产生显著影响。
基于理化指标的分析的定量化方法可以通过仪器设备进行测量，然后用数学和统计学的方法进行分析和处理。
利用这些分析结果，我们可以对葡萄和葡萄酒的品质进行判断和评价。
同时，可以通过与历史数据和目标品质进行对比，从而找出改进和调整的方向。
此外，还可以通过对不同产地、不同品种的葡萄以及不同酿造方法的葡萄酒进行理化指标的分析比较，探索出最佳的生产和酿造工艺。
葡萄的品质鉴定方法
葡萄的品质鉴定方法一、葡萄简介英语名字：Grape(Vitis vinifera)别名：蒲桃、草龙珠、山葫芦、李桃等科名：葡萄科（Vitaceae）二、葡萄的形态特性葡萄属葡萄科植物葡萄的果实。
为落叶藤本植物，是世界最古老的植物之一。
葡萄原产于欧洲、西亚和北非一带。
据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。
大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。
多数历史学家认为波斯(即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。
欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。
在我国长江流域以北各地均有产，主要产于新疆、甘肃、山西、河北等地。
茎蔓长达10～20米。
单叶，互生。
花小，黄绿色，组成圆锥花序。
浆果圆形或椭圆形，因品种不同，有白、青、红、褐、紫、黑等不同果色。
果熟期8～10月，中国栽培葡萄已有2000多年历史，相传为汉代人张骞引入。
葡萄品种很多，全世界约有60多种，其中我国约有25种。
世界栽培品系有欧洲品系(European grape)及美洲品系(Fox grape)两大系统，根据其原产地不同，分为东方品种群及欧洲品种群。
我国栽培历史久远的“龙眼”、“无核白”、“牛奶”、“黑鸡心”等均属于东方品种群。
“玫瑰香”、“加里娘”等属于欧洲品种群。
鲜用或阴干备用。
在果品中，葡萄的资历最老，据古生物学家考证，在新生代第三地层内就发现了葡萄叶和种子的化石，证明距今六百五十多万年前就已经有了葡萄。
有的学者认为在23000万年前至6700万年前就有类似葡萄的植物。
三、葡萄的用途1、葡萄的用途很广，除生食外还可以制干、酿酒、制汁、制罐头与果酱等；2、作烹饪原料使用的要求粒大、肉脆、无核与风味好；葡萄干作为点心的辅料；3、多食易生内热，或致腹泻。
四、葡萄的分类根据地理分布不同，真葡萄亚属各种可分为三个种群：（一）欧亚种群为栽培价值最高的种，广泛分布于世界各地。
本种可分为两亚种：野生顺型森林葡萄和栽培类型。
新疆鲜食葡萄果品质量分级标准
新疆鲜食葡萄果品质量分级标准
新疆鲜食葡萄果品质量分级标准（DB65T 4298-2020）是一份针对新疆地区鲜食葡萄果品质量的分级标准。
这份标准可能包括葡萄的外观、口感、营养价值等多方面的指标，用于评估葡萄的质量等级。
具体的分级标准可能因不同的品种、产地、季节等因素而有所差异。
请注意，具体的分级标准可能因不同的来源而有所差异，因此建议查阅相关的官方文件或权威资料以获取最准确的信息。
此外，这份标准可能随着时间的推移而更新或修订，因此也需要注意其时效性。
吐鲁番葡萄的统一标准
吐鲁番葡萄的统一标准
吐鲁番葡萄是中国驰名的水果品种，为了保证吐鲁番葡萄的质量和形象，制定以下统一标准：
一、品种特征：
吐鲁番葡萄果实颜色呈现紫红色，果皮薄、脆、呈透明状态，肉质饱满多汁，甜度高，风味独特。
二、外观要求：
果实大小均匀，颜色浓艳，表皮光滑，没有任何裂痕和烂点。
三、品质要求：
吐鲁番葡萄应该甜度高、酸度适中、果实肉质脆嫩。
四、重量标准：
吐鲁番葡萄单个果实的规格应大于2.5克，每串不少于500克。
五、贮运标准：
吐鲁番葡萄需要储存在通风的、干燥的环境中，避免日光直射和挤压损伤。
以上就是吐鲁番葡萄的统一标准，希望能够对广大消费者选购吐鲁番葡萄有所帮助。
新疆鲜食葡萄果品质量分级标准
新疆鲜食葡萄果品质量分级标准全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：新疆作为我国重要的葡萄产地之一, 以其良好的生态环境、得天独厚的气候条件和丰富的土壤资源，培育出了优质的新疆鲜食葡萄。
为了保障消费者的权益、提升葡萄的品质和市场竞争力，制定一项关于新疆鲜食葡萄果品质量分级标准显得尤为重要。
一、新疆鲜食葡萄的品质特点新疆鲜食葡萄在全国有着很高的知名度和美誉度，其主要品质特点有以下几个方面：1. 外观：果粒形态饱满、颜色艳丽，果皮细腻光滑，无明显疤痕和病斑。
2. 口感：果肉鲜嫩多汁，味道浓郁甜美，无渣无籽，口感丰富。
3. 香气：果实香气浓郁，清新怡人，果香持久。
4. 保鲜性：新鲜度高，果实硬度适中，易保存，能够保持长时间的新鲜度。
5. 营养价值：富含维生素C、维生素E、多种矿物质等营养成分，对人体健康有益。
以上是新疆鲜食葡萄的主要品质特点，接下来就是针对这些特点制定相应的品质量分级标准。
根据新疆鲜食葡萄的品质特点，可以将其分为优质、良好和一般三个等级，具体标准如下：1. 优质：外观完整无疵，果粒形态良好，颜色艳丽，果皮光滑无病斑；口感鲜嫩多汁，味道香甜浓郁，果肉无渣无籽，口感丰富；果实香气浓郁持久；保存时间长，新鲜度佳；营养价值高，富含多种维生素和矿物质。
符合以上标准的新疆鲜食葡萄可划为优质等级。
通过上述分级标准，消费者可以根据自身需求和喜好选择适合的新疆鲜食葡萄，而生产者也能够在生产过程中更加注重品质，提升产品的整体水平。
1. 保障消费者权益：品质分级标准可以有效保障消费者的权益，让消费者清晰了解产品的质量等级，提高购买的准确性。
2. 促进产业发展：品质分级标准的制定可以促进新疆鲜食葡萄产业的规范化发展，提升产品整体品质水平，增强市场竞争力。
3. 增加产品附加值：品质分级标准的制定可以帮助产品进行多元化附加值开发，拓展产品的销售渠道和市场空间。
4. 传递品牌形象：品质分级标准可以传递企业的品牌形象，树立企业良好的市场口碑和品牌形象。
葡萄品质评价标准
葡萄品质评价标准葡萄品质评价标准在对葡萄品质的具体评价中, 上述指标虽均有不同程度的涉及, 但主要还是集中于记载项目所要求的糖、酸、PH 值等项目上。
如果仅仅利用这几个少数项目, 往往难以真正区分出两个品种品质的优劣。
如两个糖、酸相同的品种, 其品质和加工品的质量常有比较大的差异; 另外, 这些标准的确定和量化主要依据是栽培品种, 在资源评价中所遇到的大量野生葡萄,明显地显示其不足。
葛玉香等对183 份山葡萄种质资源果实中主要成分测后认为: 在不打破IBPGR 分级标准的基础上, 对糖、酸分别在最低以下, 最高级以上设立五级, 并提出单宁的分级标准。
即, 含糖(% ) : 极低(≤10) - 1 级: 111 (≤710)、113( 710～719)、115 ( 810～819)、117 ( 910～1010) ; 含酸量(% ) : 极高(≥115) - 9 级: 911(1151～2100)、913 (2101～2150)、915 (2151～3100)、917 (3101～3150)、919 (≥3151)。
单宁(% ) 5 级: 1 (极低) (≤01020 )、2 (低)(01021～01050)、3 (中) (01051～01080)、4(高) (01081～01110)、5 (极高) (≥01111)。
前苏联曾用糖×PH2来评价酿酒葡萄品质, 指出在克里米亚地区酿造各类葡萄酒的葡萄品质指标的最佳值(表2) , 这是目前见到的唯一的比较全面的地区性酿酒葡萄评价标准。
张大鹏曾用果汁糖浓度×果皮花色苷浓度来评价有色鲜食品种品质。
总之, 无论是现有的标准, 还是在实际应用中,有关品种的加工特性, 如抗氧化性能、酚类浸渍程度、酚类构成、花色素苷浓度、香味类型、适宜酿酒类型等等, 是在品质的评价中必须予以考虑的。
因此, 建立一套客观的行之有效的系统化的品质评价标准, 是品种及种质资源研究中的当务之急。
水果验收标准- 巨峰葡萄
产品编码61000100518供应商编码82000031
商品条码
产 地山东青岛
箱 重糖 度
＞13
着 色
农 残
污染物限量贮 存运 输葡萄（巨峰）验收标准
1、产品信息
品 名巨峰葡萄品 种巨峰
标准编号：HM-WL-ZL-0162
等 级产品规格
500g/盒
单果规格单果12g+包 装
盒装
2、验收标准
产品描述
果体紫红色至紫黑色。
果体紧实饱满有弹性，水分充足；无萎蔫。
完美度
果粒：大小均匀、无腐烂，无掉粒。
果面：无花斑、日灼、风疤、锈斑、药灼，干涩、皱缩现象。
机械伤：无任何机械损伤（挤压伤、扎伤等）新鲜度
果梗新鲜无褐变干枯。
虫害：果穗与穗梗处无蜘蛛网、虫卵，无活虫。
腐烂发霉：无。
产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒、雨淋，运输工具应清洁卫生，不得与有毒有害有污染物品混运。
其 他
重点检查项目
机械伤、掉粒
3.理化要求
符合 GB2763 食品中农药最大残留限量
符合 GB2762 食品中污染物限量4.温湿度要求
温度：冷藏0-5℃ 湿度：85-90%冷藏10-15℃
5.运输要求
6、商品照片可接受照片：
审 核批 准
更新内容审 批
标准建立
不合格照片：
编 制采 购版本更新记录表
版 本日 期1.0
2017年8月5日。
玫瑰香葡萄果实的色泽和口感评价方法
玫瑰香葡萄果实的色泽和口感评价方法玫瑰香葡萄是一种独特的葡萄品种，其果实具有独特的色泽和口感。
评价玫瑰香葡萄的色泽和口感是了解其质量和风味特点的重要指标。
本文将介绍一种评价方法，帮助人们更好地了解和品尝玫瑰香葡萄。
要准确评价玫瑰香葡萄的色泽，首先需要观察其外观。
正宗的玫瑰香葡萄果实颜色鲜艳，表皮光滑，没有明显的斑点或病虫害的痕迹。
果实大小均匀，形状饱满，没有明显的变形或损伤。
颜色方面，正宗的玫瑰香葡萄果实呈鲜亮的粉红色或浅紫色，具有玫瑰花的浪漫和娇艳感。
在评价玫瑰香葡萄的口感时，有几个关键点需要考虑。
首先是果实的口感和质地。
正宗的玫瑰香葡萄果实应该饱满多汁，肉质鲜嫩，不干燥或松散。
其次是果实的甜度和酸度的平衡。
玫瑰香葡萄应该有适度的甜度，带有一丝酸味，让人感受到香甜与清新的平衡。
另外，果实的口感还应该具有清脆和爽口的特点，没有明显的渣滓感或涩口感。
为了更准确地评价玫瑰香葡萄的口感，还可以参考其他几个方面。
首先是果皮的咀嚼感和果肉的脆度。
正宗的玫瑰香葡萄果皮应该有一定的韧性和嚼劲，而果肉则应该更为脆嫩。
其次是果肉的口感和风味。
正宗的玫瑰香葡萄果肉应该口感丰富，带有一丝的花香和清新的果味，让人愉悦和回味。
除了色泽和口感外，还可以从其他角度评价玫瑰香葡萄的品质。
一是香气和味道。
正宗的玫瑰香葡萄应该具有浓郁的玫瑰花香，让人闻之香醇宜人。
味道上，应该具有独特而清新的花香和果味，让人一尝难忘。
二是果实的营养价值。
玫瑰香葡萄富含维生素和矿物质，对身体健康有益。
维生素C和纤维素的含量应该适中，为人体提供健康的营养。
在评价玫瑰香葡萄色泽和口感时，需要注意评价者的主观感受和个人口味。
不同人对于果实的色泽和口感可能有不同的偏好和喜好。
因此，在评价时需要尽量客观公正，并结合自己的个人喜好进行评判。
同时，还可以多品尝不同品种和产地的玫瑰香葡萄，进行对比和尝试，以便更好地了解和品味其独特之处。
综上所述，玫瑰香葡萄的色泽和口感是评价其品质和风味的重要指标。
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关于葡萄品质的评价指标李记明(西北农业大学葡萄酒学院・陕西杨凌・712100) 摘要:本文系统的评价了葡萄品质的指标构成及其作用,以期为葡萄品质的研究提供指导。
关键词:葡萄品质指标;评价 品质是现代葡萄生产追求的目标之一。
研究葡萄的品质构成及其评价标准,对于进行品质研究并指导葡萄生产具有重要意义。
1 品质的概念按照《简明牛津字典》解释,品质即为优秀的程度(A D egree of Excellence), K ram er&Tw igg等(1957,1970)认为,品质是产品的一种特征,且决定购买者的可接受性;原产品的品质包括大小、颜色、无瑕疵等表现特征及风味、质地和可接受性等内在特征。
据此,可以认为,葡萄果实能够满足人们某种需要的各种优良质量性状的总和即构成了葡萄的品质。
所以,现在一般根据使用目的,将其分为四类:(1)外观品质 包括果实形状、大小、果粉厚度、匀正性、色泽、新鲜度和成熟状况等。
(2)风味品质 包括果肉质地、汁液量、糖酸比、单宁、酚类、芬香物的种类等。
(3)加工品质 包括糖酸、PH值,出汁率、单宁、抗褐变能力、浸渍度、沉淀物体积、比重及耐热、冷等特种处理的能力。
(4)贮运品质 除外观和风味品质外,还包括硬度、贮藏性、货运寿命等。
2 葡萄的品质指标尽管根据使用目的不同,对葡萄品质划分了具体的类别,但其中许多交叉的,而且主要集中于果实的理化性状上,它通过一些参数表现出来。
例如,果实中糖的积累、PH值、可滴定酸、萜烯类浓度等。
这些物质的含量及平衡关系决定葡萄的质量。
211 糖果实中糖含量是成熟与否的标志,一方面决定了鲜食葡萄的风味,同时又决定葡萄酒的酒度。
在糖类的构成上,不同种群的葡萄差异很大。
W1M ark k liew er等(1986)对不同种群的葡萄研究发现:欧洲葡萄主要含有果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、半乳糖、水苏糖、棉子糖、蜜二糖等,其中以果糖、葡萄糖为主,占总糖的90%以上,蔗糖含量在10%以内;圆叶葡萄和美洲葡萄含蔗糖为主,占总糖的20%～30%,据此可作为种群划分的一个依据。
糖的表示主要采用可溶性固形物和还原糖。
鲜食葡萄最适的可溶性固形物为16%～21%,但酸含量也会显著影响其可食性。
酿酒葡萄最适的可溶性固形物含量因酒类型的要求而异,一般为20%～25%。
D1I1Jack son和P1B1L om bard(1993)指出了德国各类葡萄酒要求的葡萄固形物含量范围(表1),并且认为,在暖温地区,优质红、白佐餐酒的固形物上限为24°B rix,如果超过25°B rix会引起发酵延迟,酒度过高,并掩盖其它成份。
由于可溶性固形物是糖、有机酸及其它固体物质的总和,用它来表示实际的含糖量时,必然存在一定的偏差,因此,在应用时必须予以考虑。
45M ik i o Sh iraish i等(1993)对259个品种、杂交品系、砧木和野生种材料中的糖研究后认为:不同材料间含量存在广泛变异,品种和杂交品系的含糖量高于砧木和野生种,果糖和葡萄糖的比例大体在1:1。
蔗糖在不同材料间变化较大,并采用Α值(Α=葡萄糖 果糖+蔗糖)来区分葡萄种质资源糖的构成,当Α低于016时,为高蔗糖样,Α高于016时,为低蔗糖样,并提出了以I B PGR标准为基础,用三种表示符来评价葡萄种质的含糖量,按可溶性固形物(T ss:°B rix),含量分为9级:1级为低于12%,9级为超过24%,间距C I= 4%;还原糖(%)亦分为9级:1级为低于10%,9级为高于22%,间距C I=410%;Α值9级是:1级为低于0120,9级为高于1160,间距C I=0120。
此无疑在糖的质、量说明上比单纯的固形物和还原糖表示更进一步。
表1 各类葡萄酒要求的可溶性固形物(°B rix)(D1I1Jack son,1993) 品种Jafel w ein L andw ein佐餐或乡村葡萄酒Q ualitts w ein优质酒Q ualitts w ein m it p radik t优质精选葡萄酒Kab inett成熟初期采收Spattese晚采沙斯拉1214～15121513～18121813～20142015～23160雷司令1214～14151416～18121813～20142015～2315米勒・吐尔高1214～15191610～18121813～21112112～2318琼瑶浆1214～17131714～20132014～21172118～2415212 酸和PH值Fow les G1W1A1等在欧洲葡萄中检测到了酒石酸、苹果酸、柠檬酸等24种有机酸,但以前3种为多;美洲葡萄与圆叶葡萄的酸类也基本如此。
葡萄浆果的含酸量是由光合同化及呼吸消耗等综合作用的结果,除呼吸作用外,酸含量还取决于糖异生作用、盐离子效应、浆果体积膨大的稀释作用等,这些作用也受到环境条件,尤其是光照、温度的影响。
酸度的表示主要有3种形式,郭孟平等对此做了较清楚的阐述:PH值是与含酸量密切相关的一个指标,决定于汁液的[H+]浓度,即酒石酸、酒石酸氢钾、酒石酸钾的含量和比例及苹果酸的含量;可滴定酸(T1A)表示汁液中[H+]的总效量,是由酒石酸、酒石酸氢根和苹果酸的含量决定的;总酸度是指总有效有机酸根的阴离子,酒石酸和苹果酸包括未解离的和自由酸(H2T1H2M)以盐的形态(H T-、T2-、HM-、M2-)。
李华等认为,酿酒葡萄的适宜酸度应保持在6～10g l之间,否则会使酒出现乏味、少筋、平淡或酸涩、粗硬的感官特征,同时也增加了工艺处理的复杂性。
适宜的PH值应在3100～3160之间,高PH值会增加微生物的相对活性,降低花色苷的显色比例及游离SO2的有效量,并缩短酒的陈酿潜力。
213 酚类酚类物质包括单宁、花色苷、酚酸和黄酮类化合物,是葡萄果实的重要品质成分之一,决定着葡萄及其加工的颜色、涩感、苦味、氧化性能等;另一方面,它也作为一种补充体内被消耗掉的抗氧化剂而成为对健康有益的成分。
所以,长期以来,酚类一直被认为是葡萄酒中的功能性物质。
酚类物质中,以花色素苷和单宁的含量最为丰富,且研究最为深入。
D1Gayon等指出,葡萄花色苷的五种主要花色素,通常以单糖苷、双糖苷、酰化糖苷的形式存在。
欧洲葡萄的花色苷主要是二甲花翠素单糖苷、美洲葡萄含有花色素的单、双糖苷,尤以河岸葡萄和沙地葡萄为最多,分别占花色素总量的57%和74%(Am erine,1980)。
国际葡萄与葡55萄酒局通过测定双糖苷的存在与否来判定酿酒葡萄的来源。
圆叶葡萄也均含有花色素的单、双糖苷。
另外,葡萄果实最终颜色的表现还受花色素苷和羟基肉桂酸、酒石酸比例的影响,二者的差异形成了透明(无色)、浅桃红(L igh t Ro se)、深桃红(D ark Ro se)、红(R ed)、紫(V i o let)、深蓝(B lue-B lack)等颜色。
Gerard・D arne认为:东亚种(山葡萄,刺葡萄)红叶中有大量的花色素单糖苷(M G-GY≥90%总花色素苷),也有花色素和翠雀素的双糖苷,但无乙酰化花色苷。
欧洲种分成两类:羟基化类型比相应的甲氧基化类型占优势,也有微量的乙酰化花色苷;另一类则相反,含大量的乙酰化花色苷,且均为单糖苷。
O rtega、M eder,M1D等(1995)根据果皮花色素苷乙酰化程度将其分成三组:1)乙酰化>10%,如赤霞珠;2)乙酰化<6%;3)无乙酰化,如黑比诺。
段长青等研究搞出,东亚种群的野生葡萄普遍含有花色素的双糖苷类型,且其有无受一对基因控制,含量受三对基因的控制。
单、双糖苷有无的争论主要在于双糖苷花色素,更多地存在颜色不稳定等质量问题。
花色素的含量表示常采用Som ers&Evan s的方法:有色度(D420+D520)、色调(D420 D520)、总花色素苷、游离态花色素苷、离子化花色素苷、离子化度等指标。
A1L1N egernenela等引用Glo ries(1985)的观点认为上述公式未包括光谱的红区,建议使用D620nm,色度I C=D420+D520=D620,dA(%)指数=(D520-D420+D6202)100D520,如果葡萄酒呈宝石红,dA%在60%～80%间,如果呈红褐色,dA则在40%以下;花色素苷含量在不同种类的葡萄中差异较大,崔彦志等研究发现,欧亚种的法国兰和五月紫的总游离花色苷为137157m g l和91106m g l,而东亚种群的一些野生种(如华东葡萄、燕山葡萄)可达到2000～3000m g l以上。
单宁具有不同的聚合度,由3—烷醇产生,主要有单宁酸、鞣花酸、儿茶酸、表儿茶酸等,与葡萄的涩味、抗氧化性能有关。
不同种类的葡萄单宁种类不同,并导致与花色素苷聚合作用的不同。
在对单宁的评价上,主要是对总量的测定目前对酚类物质的研究主要集中在酚类物质与种、品种的关系,酚类物质的特性,加工工艺对酚类物质的影响,酚类物质的感官特性与医疗保健作用等,但尚未能提出优良品种应具有的酚类物质种类及含量范围。
214 萜类萜类是葡萄的主要风味物质,以游离态和结合态两种形式存在。
根据萜类物质的种类和含量可将葡萄品种分为芳香型品种(A rom atic V ariety)和非芳香型品种(N on-A rom atic V ariety)。
萜类物质从浆果转色期开始积累,但最高浓度出现的时期受产地和生态条件的影响。
萜类物质决定着葡萄品种类型及质量,主要品种中的萜物质仍在研究中。
另外,一些成分,如氨基酸、维生素等做为营养指标也影响着葡萄的品质。
215 葡萄品质评价标准在对葡萄品质的具体评价中,上述指标虽均有不同程度的涉及,但主要还是集中于记载项目所要求的糖、酸、PH值等项目上。
如果仅仅利用这几个少数项目,往往难以真正区分出两个品种品质的优劣。
如两个糖、酸相同的品种,其品质和加工品的质量常有比较大的差异;另外,这些标准的确定和量化主要依据是栽培品种,在资源评价中所遇到的大量野生葡萄,明显地显示其不足。
葛玉香等对183份山葡萄种质资源果实中主要成分测后认为:在不打破I B PGR分级标准的基础上,对糖、酸分别在最低以下,最高级以上设立五级,并提出单宁的分级标准。
即,含糖65(%):极低(≤10)-1级:111(≤710)、113 (710～719)、115(810～819)、117(910～1010);含酸量(%):极高(≥115)-9级:911 (1151～2100)、913(2101～2150)、915(2151～3100)、917(3101～3150)、919(≥3151)。
单宁(%)5级:1(极低)(≤01020)、2(低) (01021～01050)、3(中)(01051～01080)、4 (高)(01081～01110)、5(极高)(≥01111)。