德国大块肉香肠加工技术
美食之旅探索德国香肠的制作工艺
美食之旅探索德国香肠的制作工艺美食之旅：探索德国香肠的制作工艺德国香肠以其丰富的口味和传统的制作工艺而闻名于世。
在美食爱好者们的心中，探索德国香肠制作工艺已经成为一项独特的旅程。
本文将深入探讨德国香肠的制作工艺，从选料到制作过程，带你领略德国香肠背后的独特魅力。
1. 香肠的历史悠久而底蕴深厚德国香肠的历史可追溯到古罗马时代，当时的居民已开始创造各种肉制品。
经过数百年的发展，德国香肠逐渐形成了独特的风味和制作工艺。
德国当地的气候和土壤条件为养殖动物提供了得天独厚的环境，这也为香肠制作提供了坚实的基础。
2. 选料：追求原味和品质德国香肠的制作过程非常注重选料环节。
首先，选取放养的天然猪肉作为主要原料，因为这种肉质鲜嫩多汁，并带有一定的脂肪含量，增添了香肠的风味。
其次，根据不同香肠的种类和风格，会添加适量的牛肉、鸡肉或羊肉，以增加口感的层次和丰富性。
此外，在选料过程中，还会加入一些食材调味，如盐、胡椒、大蒜、香菜等，以突显香肠的独特风味。
3. 制作过程：精细的工艺与传统的方法传统的德国香肠制作需要多个步骤，其中包括切割、切碎、混合和切绞等程序。
首先，将选好的猪肉和其他肉类切细，并混合搅拌以提高肉质的粘度和口感。
随后，将肉馅填入天然的肠衣中。
这种肠衣通常由猪肠或牛肠制成，具有较好的延展性和耐高温的特点，保证了香肠在烹调过程中的完整性。
最后，香肠绳形成后，需要在恰当的温度下进行熏制和油炸，以确保香肠的口感和细腻度。
在熏制过程中，经过特殊的木材燃烧所产生的烟熏香气悄然渗透到香肠内部，更深层次地增添了其独特风味。
4. 地方特色香肠：全方位的味蕾享受不同地区的德国香肠有着独特的风味和制作工艺。
例如，巴伐利亚地区的酒香肠以加入了啤酒和香料而著名，其口感醇厚，非常适合搭配德国传统的黑面包。
法兰克福热狗则是以其细腻的口感和刺激的香气而受到世界各地的推崇。
而最著名的灰香肠则是以其标志性的灰色外观和酸奶味道而受到喜爱。
通过品尝这些地方特色香肠，你将会领略到德国人民对美食的热爱和工艺的精益求精。
德国烧烤、油煎香肠加工技术(1)
德国油煎、烧烤肠生产加工技术郭锡铎汤定明唐人神集团股份有限公司株洲412002摘要德国的油煎、烧烤肠，具有独特的、无以比拟的风味，在世界上是一个深受消费者所喜爱的一类香肠，特别适合于家庭日常微波制作，宾馆、饭店自助餐，以及旅行野炊等环境食用，产品远销整个欧洲。
在德国，油煎、烧烤肠的消费量约占香肠类消费总量的30%~50%。
其中咖喱肠、图林根肠、纽伦堡肠等上较为经典的代表，上德国家庭PARTY晚会上经常食用的主要品种。
采用德国这种油煎、烧烤肠生产制作技术，可以使肠类制品的组织结构稳定、富有韧性，口感柔嫩，回味清爽，尤其是油煎后热食，更具有风味浓郁、生津开胃、久食不腻、愈吃愈想吃的特点，在当前针对我国开拓白领家庭消费、各星级宾馆酒店自助餐、中西餐吧烹饪的正宗西餐市场，具有广阔的市场前景。
关键词香肠油煎烧烤工艺技术2004年10月，德国海乐食品学院首届欧式油煎、烧烤肠生产技术培训班在我国济南主办了，国内知名肉类加工企业“双汇”、“雨润”、“唐人神”等都派员参加了学习。
培训班采取理论教学与现场实习相结合的方法，在课堂上学员们一边听德国肉类专家泰玛斯·盖克（Thomas Gehrke）和温格尔（VingI）讲授和示范，一边在其指导下进行实际操作和产品制作。
这是一次十分典型、规范、高水平的西式肉制品生产加工技术水平、改善和提高畜产品加工专业高等教育，都具有十分重要的作用和意义。
为此，我们根据德国海乐培训的技术资料、学习笔记、图片和现场教学情况整理归纳如下：1 原料、辅料1.1 原料主要有猪肉（含精肉、腮肉、五花肉、背膘、猪皮等）、牛肉、鸡肉（含鸡胸肉、鸡皮）等。
正常肉类的P H值猪肉为5.8~6.0；牛肉为5.8。
原料在采购或验收必检的项目有：（1）P H值；（2）冷藏运输车厢内卫生与温度（＜4℃﹚；（3）胴体及其分割部分的水分；（4）相关法律、法规要求等。
德国原料肉的标准与我国不同，按欧共体原料肉分割等级标准，猪肉分为10个等级，即S1、S2……S10；牛肉分为5个等级，即R1、R2……R5；并且分别对猪肉、牛肉各等级肉类的水、脂肪、蛋白质、组织蛋白等指标都作出了明确的技术规定，详见表1。
西式熟香肠的加工工艺及关键点解析
西式熟香肠的加工工艺及关键点解析熟香肠是西式香肠的一种，是以畜禽肉为主要原料，经腌制(或未腌制)、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序而制成的产品。
一、产品类型熟香肠可分为两类，一类熟香肠不经过腌制和熏制过程，通常以冷冻制品的方式出售；另一类熟香肠经过腌制和熏制，通常在出售时不再进行熟制。
世界不同地区的香肠差距很大，这是由于它们的肉源、磷酸盐、功能性添加剂以及调味剂等都有所不同，仅在德国就有1000多种香肠，在英国有超过400种香肠。
二、加工工艺1、原料与添加剂生产香肠的原料主要有猪肉和牛肉，另外羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉以及其它可食内脏、猪皮胶原、血液等都可以做为香肠的原料。
在加工香肠时还需要添加配料进行调味。
食盐不属于添加剂而是配料，食盐的加入可以结合肉中的水分子和脂肪，形成胶状结构，提供咸味并起到防腐功能，食盐的含量通常在1.5％～2.5％。
亚硝酸盐添加量为120～150mg/kg，具有抗氧化剂和促使发色的功能。
若不添加亚硝酸盐，则需要添加抗坏血酸以减少亚硝胺的形成，添加量为200～400mg/kg。
复合磷酸盐作为添加剂允许使用量为0.15％～0.3％，在欧盟以P2O5形式提供，最高限量为0.5％。
乳酸盐和醋酸盐的添加是为了抑制微生物的生长繁殖，保证产品的微生物安全。
谷氨酸钠也是一种常用的添加剂，具有增味的作用。
葡萄糖酸一δ一内酯常被用来作为增色剂。
出于经济学的原因添加的配料有保水剂、乳化剂、增稠剂等，但需要采取一些技术方法使他们与香肠其它原料和配料良好的融合在一起。
奶粉、酪氨酸盐和大豆蛋白具有较好的持水能力并具有乳化性能；马铃薯粉、角叉胶及其它多聚化合物也具有保水性能；各种植物成分作为添加剂以增加香肠风味或作为功能性成分如香菇、豆类、洋葱、奶酪、蔬菜和香料。
2、腌制腌制在2士2℃温度下进行，一般腌制24—72h，目的是使原料呈现均匀的鲜红色，促使食盐渗透，同时提高制品的保水性和粘性。
法兰克福香肠生产配方与工艺研究
产 品贴标后 按 规定要 求入 库 。
会 使 蛋 白质 发 生 变 性 ， 而使 结着性 降低 ， 同 时会 使 脂 肪 发 生 融解 ， 阻 碍 了蛋 白质 之 间 相 互 作 用 ， 在 制
成 制 品时 ， 会 发 生分 离 水 、 游离脂肪等现象 ， 且 在 咀 嚼感 方 面 较差 。
肠 衣进 行 灌装 ， 采用 手 动 扭节 长 度 为 ８～９ ｃ ｍ。肠 体
蛋 白结 合 ． 产 品风 味才能发 挥 到最好 。
４ ． ２ 斩拌
饱满 ， 单 节挂 杆 烟 熏 ， 保 证 产 品挂 杆 时 排 列 均 匀 ， 肠
体 距离 地 面不得 小 于 ２ ０ ｃ ｍ。
３ ． ６ 干燥 烟熏 蒸煮
摘 要 法兰克福香肠是 一种德 国传 统香肠 。主要 由猪 肉制 成 ， 也 有部分 添加牛 肉的 ， 因起 源于法兰克福 而
得名 。法兰克福香肠通 常会 以热狗 的方式食 用， 因此有 热狗 肠之 称。经试 验 ， 最佳 基本 配方 为 ： 牛肉２ ０ ｋ ｇ ， 猪肉 ３ ７ ． ５ ｋ ｇ ， 猪 肥膘 １ ７ ． ５ ｋ ｇ ， 冰水 ２ ５ ｋ ｇ ， 食盐 １ ． ６ ５ ｋ ｇ ， 白糖 ０ ． ３ ｋ ｇ ， 亚硝 酸 钠 ０ ． Ｏ ０ ３ ｋ ｇ ， 抗坏 血 酸钠 ０ ． ２ ｋ ｇ ， 复 合磷 酸 盐
关 系 到整个 产 品 口感 、 弹性 、 脆 度 。我 们也 称 为
乳 化过 程 ， 这个 过程 就是让 瘦 肉中蛋 白与脂 肪 ， 还 有
水 形成 一 个 稳 定 的乳 化 体 。所 以 温 度 控 制 至 关 重 要， 特别 是 脂肪 斩拌 过程 中温 度稍 微 的 升 高 ， 就 可 能 使 乳化 体解 体破 坏 ， 蒸煮 出油 。
香肠制作方法范文
香肠制作方法范文香肠是一种由猪肉、牛肉或鸡肉等动物肉类制成的食品，常见于德国、美国等国家的餐桌上。
它具有独特的香味和口感，在世界各地都备受喜爱。
下面我将介绍一下香肠的制作方法。
首先，制作香肠的原料主要有猪肉或鸡肉、猪油、香肠调料（包括盐、胡椒粉、肉桂粉等）、填充物（如洋葱、蒜等）以及香肠外皮（通常使用猪肠）。
其次，制作香肠的过程需要将肉类切成小块，然后用砧板和刀将其剁成肉泥状。
剁好的肉泥加入盐、胡椒粉等香肠调料，用手搅拌均匀，让调料充分渗透到肉泥中。
接下来，将剁好的洋葱、蒜等填充物也加入肉泥中，继续搅拌均匀。
然后，将腌制好的肉泥放入绞肉机中，通过绞肉机的旋转，将肉泥挤压出来，形成细长的肉肠状。
绞出的肉肠可以根据需要切成适当的长度。
接着，用猪肠作为香肠的外皮。
猪肠需先清洗干净，然后用细绳子将一段段猪肠固定在绞肉机上的出口处。
将绞出的肉泥填充到猪肠中，用手指轻轻按压，确保填充紧密并且形状均匀。
如果需要链状的香肠，可以将填充好的香肠稍微弯曲，再用细绳子绑住每一段香肠。
最后，将填充好的香肠放入烟熏锅中进行熏制。
香肠的烟熏时间和温度可以根据个人喜好和地区习惯进行调整。
一般情况下，烟熏时间为6-8小时，温度约为80-90摄氏度。
熏制完成后，取出香肠，放凉备用。
制作好的香肠可以直接煮熟食用，也可以事先煎炒再食用。
在煮熟过程中，为了保持香肠的形状，可以用铁锅先将其煎至两面金黄，然后再用水煮熟。
煮熟的香肠表面会形成特有的皮膜，非常美味可口。
另外，如想制作更加特殊口味的香肠，可以在制作过程中加入其他调料，如花椒粉、孜然粉等，以增添风味。
香肠的制作方法也可以根据个人口味的不同进行调整，以适应不同的需求。
德国大块肉火腿、冷切肠系列肉制品的制作
５ １ 原料 ．
７． 原 料 １
猪 ２号 肉 ４ ， 腮 肉 ４ ， Ｏ 猪 Ｏ 冰水 ２ ｋ 。 ０ ｇ ７２ 辅料 ．
ｌｇ肉馅添加香 辛料和添 加剂 ： 制盐 ２ｇ 海 ｋ 腌 ０， 拉宾乌尔特拉 ５ ， ｇ雅典油煎肠香料 ５ ， ｇ烤洋葱 ２ 。 ｇ
７． 加 工 方 法 ３
２． 加 工 方 法 ３
基础馅（ ： 注 基础馅可用法兰克福找摩塔台拉的 乳化馅）ｋ ， ５ ｇ瘦五花肉 ４ ｇ ｋ。
１ ２ 辅 料 ．
ｌｇ ｋ 肉馅 添加 香 辛料 和添 加 剂 ： 制 盐 ２ ｇ 腌 ０， ９ ．％食盐和 ０ ６ ９４ ．％亚硝酸盐 ， 猎人肠香料 ７ ， ｇ海拉 宾乌尔特拉 ５ ， ｇ 黄芥末籽 ３ 。 ｇ
１ ２ ２０ ０ ６年第 ３期 总第 ２ ９期 ９
维普资讯
肉 加工 制品 与设备
４ １ 原料 ． 猪 ２ 肉 ７ ｇ 猪腮 肉 ４４ ｇ 冰水 ４２ ｇ 猪 ３ 号 ｋ， ．ｋ ， ．ｋ ， 号 肉 ３ ｇ基 础馅 １４ ｇ ｋ， ．ｋ 。
（） ２全部背膘及瘦肉用斩拌机斩拌 ， 同时加入海 拉宾 、 腌制剂和 ２３的冰水 ； ／ （） ３ 继续斩 拌 ， ８ 在 ℃时 加 入剩余 的冰水及 香
料；
ｌｇ ｋ 肉馅添加香辛料 和添加 剂 ： 腌制剂 ２ ｇ 海 ２，
拉宾乌尔特拉 ３ ， ｇ 罗兰 ｌｇ 菲普特香料 ９ ， Ｏ， ｇ 荷克努 塔尔 Ｃ Ｎ 增味剂 ）ｇ 大蒜 汁 １５ ， Ｈ （ ２， ．ｇ 烟熏料劳卡尔
Ｈ ｇ ２ 。
（） ４ 斩至 １ ℃ ； ２ ６ 卤煮 ．
本来的香味外又多 了番茄 的香 味； 颜色呈鲜艳 的桔 黄色 ； 由于原 料 选 自脂 肪 、 肉和结 缔 组 织叠 层 分布 肌
香肠的加工工艺制作流程
香肠的加工工艺制作流程香肠是一种深受人们喜爱的肉制品，其加工工艺独特且复杂，需要经过多个环节来完成。
下面是一种典型的香肠加工工艺流程，供参考。
1.原料准备：香肠的主要原料是猪肉、牛肉或鸡肉等肉类，同时还需添加适量的肥肉、水、香料、调味料、食盐等辅助材料。
原料的选择和搭配，直接影响到香肠的口感和品质。
2.肉类切割：将选好的肉类切成适当大小的块状，以便后续细碎处理。
通常采用切肉机进行切割，以保证切割效果的均匀和细腻。
3.细碎处理：将切割好的肉类放入细碎机中，通过高速旋转的刀片细碎处理，使肉类变得更加细腻。
细碎处理的时长和速度要根据需要进行调整，以获得最佳的细碎效果。
4.搅拌和调味：将细碎处理的肉类放入搅拌机中，加入适量的水、香料、调味料和食盐等辅助材料。
然后进行搅拌混合，使香料和调味料均匀地渗透到肉类中，增加肉香味和口感。
5.填充制作：将搅拌好的肉浆放入香肠制作机中，通过机器的压力和挤压作用使肉浆填充到香肠衣中。
香肠衣一般是用猪肠、牛肠或合成的食用肠衣制作而成，具有柔韧性和可食用性。
6.模具成型：将填充好的香肠衣放入模具中，使其形成统一的形状和长度。
模具的选择和设计，会影响到香肠的外形和口感。
7.熏制和烘干：将成型好的香肠放入烟熏炉或烤箱中，进行熏制和烘干。
熏制的目的是增加香肠的风味和保质期，烘干则是为了去除多余的水分，增加香肠的储存稳定性。
8.包装和贮存：经过熏制和烘干后，香肠需要进行包装和贮存。
一般采用软质包装材料，如塑料袋或保鲜膜进行包装，以保证香肠的新鲜度和卫生安全。
9.售卖和消费：经过包装后，香肠可以上市销售或直接供应给消费者。
消费者可以根据个人口味和喜好，选择对香肠进行烹饪或直接食用。
总结：香肠的加工工艺制作流程相对复杂，涉及到多个环节的原料准备、肉类切割、细碎处理、搅拌和调味、填充制作、模具成型、熏制和烘干、包装和贮存等。
每个环节都需要精心操作和科学控制，以确保香肠口感好、品质优良。
随着科技的发展，香肠加工工艺也在不断创新和改进，以满足人们对食品安全和口感需求的不断提高。
德国大块肉香肠加工技术
德国大块肉火腿、冷切肠系列肉制品的制作郭锡铎唐人神集团股份有限公司长沙4100001 猎人肠1.1 原料基础馅（注：基础馅可用法兰克福找摩塔台拉的乳化馅）5㎏，瘦五花肉4㎏。
1.2 辅料1㎏肉馅添加香辛料和添加剂：腌制盐20g，99.4%食盐和0.6%亚硝酸盐，猎人肠香料7g，海拉宾乌尔特拉5g，黄芥末籽3g。
1.3 加工方法（1）瘦五花肉用8㎜孔绞板绞一遍，加入腌制盐，混合香辛料，放入冷库腌制一夜；（2）加入1∕3基础馅与瘦五花肉混合后，再加入剩余基础馅与芥末籽混合；（3）灌装，78℃蒸煮至中心温度72℃；（4）冷却。
2 卡帕酪赛2.1 原料牛肉（带5%可见脂肪）30㎏，冰水5㎏，猪肉（最大30%的可见脂肪）65㎏，五花肉100㎏。
2.2 辅料1㎏肉馅添加香辛料和添加剂：腌制剂22g，海拉宾乌尔特拉3g，罗兰10g，菲普特香料9g，荷克努塔尔CHN（增味剂）2g，大蒜汁1.5g烟熏料劳卡尔H2g。
2.3 加工方法（1）将牛肉加入腌制盐、海拉宾乌尔特拉、罗兰，干斩2～3圈；（2）加入冰和香辛料；（3）加入五花肉绞成小块状；（4）将所有斩拌料取出，用3～5㎜孔绞板绞一遍；（5）灌入猪肠衣30～32㎜，长30㎝.3 法兰克福3.1 原料猪2号肉7㎏，猪腮肉4.4㎏，冰水4.2㎏，猪3号肉3㎏，背膘1.4㎏，基础馅20㎏。
3.2 辅料1㎏肉馅添加香辛料和添加剂：腌制盐18g，慕尼黑香料6 g，海拉宾乌尔特拉5g。
3.3 加工方法（1）将冷却好的瘦肉和背膘用3㎜孔绞板的绞肉机绞一遍；（2）全部背膘及瘦肉用斩拌机斩拌，同时加入海拉宾、腌制剂和2∕3的冰水；（3）继续斩拌，在8℃时加入剩余的冰水及香料；（4）斩至12℃；（5）灌肠，蒸煮，冷却。
4 摩塔台拉4.1 原料猪2号肉7㎏，猪腮肉4.4㎏，冰水4.2㎏，猪3号肉3㎏，基础馅1.4㎏。
4.2 辅料1㎏肉馅添加香辛料和添加剂：腌制盐18g，摩塔台拉巴拉戈纳香料6g，海拉宾乌尔特拉5g，去皮开心果3g。
法兰克福香肠生产工艺
法兰克福香肠生产工艺法兰克福香肠是一种德国香肠，由猪肉(有时会混合其他肉类)制成，因起源于法兰克福而得名。
现在法兰克福香肠通常会以热狗的方式食用，因此有热狗肠之称。
天博咸味香精在法兰克福香肠中的应用效果较为突出，现将香肠加工和调味方法作简要介绍。
一、配方(单位：kg)原料：牛肉16，猪Ⅱ号肉45，猪肥膘22，冰水17;辅料：食盐1.85，白糖1，亚硝酸钠0.003，复合磷酸盐0.3，卡拉胶0.3，味精0.2，白胡椒粉0.15，香辛料粉0.2，天博E1321肉味香精0.2，天博6108+猪肉香精0.1，土豆淀粉3，洋葱1.2，鲜蒜0.3，红曲红0.002;二、设备绞肉机、斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮锅。
三、工艺流程1.原料解冻;2.分割：猪肉、牛肉修除大块的筋膜、结缔组织，剔除淤血、软骨、碎骨、毛及杂质。
分割后的肉温应≤8℃，分割间温度应≤15℃。
3.绞肉：原料肉采用3mm的孔板进行绞制待用，绞后肉温控制≤8℃。
4.斩拌：将绞制好的牛肉和猪肉先放入斩拌机内，启动刀低速和锅高速斩拌，加入食盐、复合磷酸盐等辅料，3～4转后加入1/3的冰水，启动刀高速，肉温达3～4℃时加入猪肥膘，继续高速斩拌，当肉温达到7～8℃时加入香辛料和1/3的冰水，继续高速斩拌至均匀，且肉泥温度≤10℃时出锅。
5.灌装：采用直径24～26mm羊肠衣进行自动扭结灌装，定量42±0.5g/根，长度为9～10cm。
肠体饱满，单节挂杆烟熏，保证产品挂杆时排列均匀，肠体距离地面不得小于20cm。
6.烟熏蒸煮：第一步：烘烤65℃ 25min第二步：烟熏70℃ 20min第三步：蒸煮78℃ 30min第四步：干燥65℃ 5min注：操作过程中根据实际情况，适当调整程序各步的运行时间，以产品感官达到要求为准。
7.散热、包装：将产品推入室温≤15℃的散热间散热至中心温度达到25℃以下即可下架，下架后继续冷却至15℃以下方可包装。
8.杀菌、冷却：杀菌温度为86±1℃，保温20分钟;杀菌后及时在冷水中冷却40分钟，中心温度达到25℃以下方可出锅或-38℃急冻。
德国香肠的制作工艺与口感品鉴
德国香肠的制作工艺与口感品鉴德国香肠是世界著名的美食之一，其制作工艺源远流长，口感独特。
本文将介绍德国香肠的制作工艺以及口感品鉴的相关内容。
一、德国香肠的制作工艺1. 原料准备德国香肠的主要原料包括猪肉、牛肉、羊肉和猪脂等。
这些原料应选用优质、新鲜的肉类，并根据不同口味的香肠的需求进行合理搭配。
2. 切割和磨碎将事先准备好的肉类切割成合适大小的块状，然后进行磨碎。
磨碎过程中，要注意保持肉类的新鲜度和温度。
3. 添加调味料在磨碎的肉类中添加盐、胡椒粉、大蒜粉、香料等调味料，根据不同口味的香肠需求进行适量加入。
4. 混合将调味料均匀地混合进肉类中，使得香味和调味料充分融合，并且保持肉类的湿润度。
5. 包装将混合好的肉类放入香肠外壳中，然后将外壳进行打结、绑扎，确保香肠的形状和紧实度。
6. 熏制熏制是德国香肠制作工艺中非常关键的一步。
在熏制过程中，可以使用不同种类的木材，如樱桃木、苹果木等，来赋予香肠特殊的烟熏味道。
7. 烤制通过烤制，可以使得香肠具有更加金黄且外酥内软的口感，同时味道更加浓郁。
二、德国香肠的口感品鉴1. 外观德国香肠的外观色泽应呈现出金黄或深红色，并且表面应有一定的光泽。
香肠的外观应圆滑，不应有明显的凹陷或裂口。
2. 香气新鲜制作的德国香肠应具有浓郁的香气，可以是烟熏、草药或香料的香气，吸引人的嗅觉。
3. 口感德国香肠在口感上独具特色，外酥内软、咬劲十足。
质地应紧实，但不过于硬，咀嚼时肉质应具有一定的弹性。
4. 味道德国香肠的味道应该丰富多样，根据不同的制作口味，可以有辣、甜或咸的味道。
同时，应该有香料的微妙和肉类的鲜美相互融合。
5. 滋味品尝德国香肠时，应该注意其咸度的适中，以及调味料的均衡搭配。
滋味鲜美，让人回味无穷。
总述：德国香肠借助其独特的制作工艺和口感品鉴，已经成为世界范围内备受欢迎的美食之一。
制作过程中，对原料的选择和考究，以及熟练的操作技巧都是制作出口感独特的德国香肠的重要因素。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
德国大块肉火腿、冷切肠系列肉制品的制作
郭锡铎唐人神集团股份有限公司长沙410000
1 猎人肠
1.1 原料
基础馅（注：基础馅可用法兰克福找摩塔台拉的乳化馅）5㎏，瘦五花肉4㎏。
1.2 辅料
1㎏肉馅添加香辛料和添加剂：腌制盐20g，99.4%食盐和0.6%亚硝酸盐，猎人肠香料7g，海拉宾乌尔特拉5g，黄芥末籽3g。
1.3 加工方法
（1）瘦五花肉用8㎜孔绞板绞一遍，加入腌制盐，混合香辛料，放入冷库腌制一夜；（2）加入1∕3基础馅与瘦五花肉混合后，再加入剩余基础馅与芥末籽混合；
（3）灌装，78℃蒸煮至中心温度72℃；
（4）冷却。
2 卡帕酪赛
2.1 原料
牛肉（带5%可见脂肪）30㎏，冰水5㎏，猪肉（最大30%的可见脂肪）65㎏，五花肉100㎏。
2.2 辅料
1㎏肉馅添加香辛料和添加剂：腌制剂22g，海拉宾乌尔特拉3g，罗兰10g，菲普特香料9g，荷克努塔尔CHN（增味剂）2g，大蒜汁1.5g烟熏料劳卡尔H2g。
2.3 加工方法
（1）将牛肉加入腌制盐、海拉宾乌尔特拉、罗兰，干斩2～3圈；
（2）加入冰和香辛料；
（3）加入五花肉绞成小块状；
（4）将所有斩拌料取出，用3～5㎜孔绞板绞一遍；
（5）灌入猪肠衣30～32㎜，长30㎝.
3 法兰克福
3.1 原料
猪2号肉7㎏，猪腮肉4.4㎏，冰水4.2㎏，猪3号肉3㎏，背膘1.4㎏，基础馅20㎏。
3.2 辅料
1㎏肉馅添加香辛料和添加剂：腌制盐18g，慕尼黑香料6 g，海拉宾乌尔特拉5g。
3.3 加工方法
（1）将冷却好的瘦肉和背膘用3㎜孔绞板的绞肉机绞一遍；
（2）全部背膘及瘦肉用斩拌机斩拌，同时加入海拉宾、腌制剂和2∕3的冰水；
（3）继续斩拌，在8℃时加入剩余的冰水及香料；
（4）斩至12℃；
（5）灌肠，蒸煮，冷却。
4 摩塔台拉
4.1 原料
猪2号肉7㎏，猪腮肉4.4㎏，冰水4.2㎏，猪3号肉3㎏，基础馅1.4㎏。
4.2 辅料
1㎏肉馅添加香辛料和添加剂：腌制盐18g，摩塔台拉巴拉戈纳香料6g，海拉宾乌尔特拉5g，去皮开心果3g。
4.3 加工方法
（1）把冷却好的猪肉、腮肉和背膘用3㎜孔绞板绞一遍；
（2）把冷却原料，加入腌制盐、海拉宾、60%冰水投入斩拌机斩拌；
（3）在8℃时加入剩余的冰水及香料；
（4）在斩拌机2档速度斩至10～12℃；
（5）灌肠、蒸煮、冷却。
5 啤酒火腿
5.1 原料
基础馅5㎏，精瘦肉4㎏，水1㎏。
5.2 辅料
1㎏肉馅添加香辛料和添加剂：腌制盐18g，啤酒火腿香料6g，海拉宾乌尔特拉5g。
5.3 加工方法
（1）把猪瘦肉用绞肉机8～12㎝左右大块肉，加入腌制盐、海拉宾及水滚揉2h；
（2）在滚揉后30min，加入香料，腌制1d；
（3）用1∕3基础馅与肉块混合，再加入全部基础馅充分混合；
（4）灌装，蒸煮在78℃条件至中心温度72℃时止；
（5）冷却。
6 摩塔台拉2
6.1 原料
猪2号肉7㎏，猪腮肉4.4㎏，冰水4.2㎏，猪3号肉3㎏，背膘1.4㎏，基础馅20㎏。
6.2 辅料
1㎏肉馅添加香辛料和添加剂：腌制盐18g，摩塔台拉香料6g，海拉宾乌尔特拉5g，红或绿柿椒片脱水4g。
6.3 加工方法
（1）把冷却好的猪肉、肥膘3㎜孔的绞板绞一遍；
（2）把冷却原料和腌制盐、海拉宾、60%冰水投入斩拌机内斩拌；
（3）在8℃左右时加入剩余冰水和香料；
（4）斩拌机设2档速度斩至10～14℃；
（5）灌肠、蒸煮、冷却。
7 肉糕
7.1 原料
猪2号肉40㎏，猪腮肉40㎏，冰水20㎏。
7.2 辅料
1㎏肉馅添加香辛料和添加剂：腌制盐20g，雅典油煎肠香料5g，海拉宾乌尔特拉5g，烤洋葱2g。
7.3 加工方法
（1）把已冷却猪瘦肉干斩至5℃；
（2）加入添加剂及香料，加入2∕3的冰水；
（3）在斩至2℃时加入猪腮肉，斩至10℃；
（4）灌入模具；
（5）烤制，冷却。
8 野餐火腿
8.1 原料
基础馅45㎏，猪头肉55㎏。
8.2 辅料
1㎏肉馅添加香辛料和添加剂：腌制盐20g，欢乐庆典香料7g，荷克努塔尔增味剂1g。
8.3 加工方法
（1）把经腌制、调味的猪头肉切成5㎜片，再与基础馅混合均匀。
注意猪头肉与基础馅混合时，两者之间温差必须小于4℃；
（2）灌肠，在76℃条件下蒸煮至中心温度72℃；
（3）喷水冷却。
（本文各配方所使用的香辛料、添加剂，均由德国海乐食品有限公司提供）。