果蔬加工总结
果蔬加工工艺知识点总结
果蔬加工工艺知识点总结一、果蔬加工分类：果蔬加工是指将新鲜、干燥或者原料经过一定的加工工艺，加工成为食品的过程。
根据加工方式的不同，果蔬加工可以分为以下几种类型：1. 水果蔬菜鲜切加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切片、切块、切丁等，用于制作冷藏、速冻、即食等产品。
2. 果蔬干燥加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、切片、切丁，然后通过干燥设备将其脱水成为干果蔬菜，用于制作蜜饯、果脯、蔬菜饼干等产品。
3. 果蔬浓缩加工：通过浓缩设备将新鲜水果蔬菜进行果汁或者果蔬浓缩汁制备，用于制作果酱、果醋、果蔬饮料等产品。
4. 果蔬罐头加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切块或者整粒，然后进行热处理，灌装罐头，加入适量的保鲜剂和调味料，用于制作果蔬罐头产品。
5. 果蔬制浆加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、去籽，然后通过制浆设备制备成果蔬浆，用于制作果酱、果醋、果蔬饮料等产品。
6. 果蔬冷藏加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切块或者切片，然后进行冷藏处理，用于制作果蔬冷藏产品。
二、果蔬加工工艺：1. 清洗：新鲜水果蔬菜在加工前需进行清洗，去除表面的污垢和农药残留。
清洗方式根据不同的果蔬种类，有水浸洗、喷淋洗、刷洗等方法。
2. 去皮、去籽：某些水果蔬菜在加工前需要进行去皮、去籽的处理，以改善口感和减少果肉中的纤维和籽粒。
3. 切片、切块、切丁：根据产品的要求，对水果蔬菜进行切片、切块或者切丁处理，以便后续加工使用。
4. 热处理：对果蔬进行热处理，可以杀菌、保鲜、软化果肉等，常用的热处理方式包括蒸煮、煮沸、热浸等。
5. 脱水：将果蔬进行脱水处理，可以去除水分，延长果蔬的保质期，常用的脱水方式包括晾晒、烘干、真空脱水等。
6. 加工成品：将加工后的果蔬制成各种加工成品，包括果酱、果脯、蔬菜饼干、罐头等。
三、果蔬加工的注意事项：1. 原料选择：选择新鲜、无污染、外观良好、成熟度适宜的果蔬原料进行加工，以保证产品的品质和安全。
果蔬加工期末总结
果蔬加工期末总结一、引言果蔬加工是一项重要的农业产业，通过对果蔬进行加工，不仅可以延长果蔬的保鲜期，减少损耗，还可以增加自身的附加值，提高农产品的利用率。
本文将对果蔬加工的概念、意义、现状以及面临的问题进行详细的总结和分析，并提出相应的解决方案，以期促进果蔬加工业的发展。
二、果蔬加工的概念与意义果蔬加工是指对新鲜的果蔬进行加工、分拣、清洗、去皮、去籽、切片、提取果汁、制作罐头等过程，使其能够更好地保持其原有的营养成分和口感的同时，延长其保鲜期。
果蔬加工的意义主要包括以下几个方面：1. 增加附加值：通过对果蔬进行加工，可以增加其附加值，提高产品的市场竞争力。
例如，将新鲜果蔬制成果酱、果脯等产品，不仅可以延长产品的保鲜期，还能够增加消费者对产品的认可度和购买欲望。
2. 提高利用率：果蔬加工可以将果蔬中的各种成分充分利用，减少浪费。
例如，通过制作果汁可以将果蔬中的维生素、矿物质等营养成分充分提取出来，增加果蔬的综合利用率。
3. 减少损耗：果蔬在种植、采摘、储存和运输过程中容易受到微生物的污染和机械损伤，导致大量的果蔬损耗。
而通过果蔬加工可以有效地解决这个问题，从而减少果蔬的损耗。
三、果蔬加工的现状目前，我国果蔬加工业发展较为迅速，但与国外发达国家相比还存在一定的差距。
主要表现在以下几个方面：1. 加工技术不够先进：目前，我国果蔬加工业还主要依靠传统的手工加工和简单的机械设备加工，加工工艺相对落后。
而国外发达国家已经采用了更加先进的加工技术，如低温冷冻、真空冷冻、超高压灭菌等，能够更好地保持果蔬的原有口感和营养成分。
2. 品质不稳定：目前，我国果蔬加工业的品质控制体系还不够完善，存在一定的不稳定性。
例如，同一批次的果蔬加工产品在不同加工厂生产的质量差异较大，消费者很难得到稳定的产品质量。
3. 市场推广不足：目前，我国果蔬加工产品的市场推广力度还不够大，消费者对果蔬加工产品的认知度较低，购买意愿也相对较弱。
果蔬公司年度总结(3篇)
第1篇一、前言时光荏苒，岁月如梭。
转眼间，我们又迎来了果蔬公司一年一度的总结时刻。
在过去的一年里，我国果蔬行业在政策扶持、市场需求等多重因素的推动下，取得了显著的成绩。
在此，我们对过去一年的工作进行梳理，总结经验，查找不足，为新一年的发展奠定坚实基础。
二、公司概况果蔬公司成立于XX年，是一家集果蔬种植、加工、销售为一体的大型企业。
公司占地面积XX亩，员工XX人，拥有先进的生产设备和严格的质量管理体系。
公司主要产品有苹果、梨、桃、葡萄、草莓等多种果蔬，销往全国各地及海外市场。
三、年度工作回顾1. 生产方面（1）优化种植结构，提高产量。
公司根据市场需求，调整种植结构，加大优质果蔬的种植面积，提高产量。
同时，引进先进种植技术，提高单位面积产量。
（2）加强质量管理，确保产品质量。
公司严格执行国家食品安全标准，加强生产过程中的质量控制，确保产品安全、优质。
（3）推进绿色生产，降低污染。
公司积极推行绿色生产理念，采用生物防治、物理防治等环保技术，降低农药、化肥使用量，减少环境污染。
2. 加工方面（1）提升加工能力，提高产品附加值。
公司加大投入，引进先进加工设备，提高加工能力，增加产品种类，提高产品附加值。
（2）加强品牌建设，提升产品知名度。
公司注重品牌建设，积极参加各类展会，提高产品知名度，扩大市场份额。
3. 销售方面（1）拓展销售渠道，扩大市场份额。
公司积极拓展线上线下销售渠道，与各大商超、电商平台建立合作关系，扩大市场份额。
（2）提高服务水平，增强客户满意度。
公司注重客户服务，定期回访客户，了解客户需求，提高客户满意度。
4. 人力资源方面（1）加强员工培训，提高员工素质。
公司定期组织员工参加各类培训，提高员工专业技能和综合素质。
（2）优化薪酬福利，激发员工积极性。
公司完善薪酬福利制度，提高员工待遇，激发员工积极性。
四、存在问题及改进措施1. 存在问题（1）市场竞争激烈，产品同质化严重。
（2）加工能力不足，产品附加值较低。
果类产品加工工年终总结范文
果类产品加工工年终总结范文果类产品加工工年终总结一、工作回顾自去年的年底以来，我单位果类产品加工工作紧张而有序地进行着。
我们以提高加工技术水平、保证产品质量和提升生产效率为目标，积极探索创新，不断开拓进取。
在过去一年的工作中，我们取得了可喜的成绩。
1. 加强技术培训为了逐步迈向现代化和规模化，我们加强了技术培训，提高了员工的专业水平和加工技术。
我们邀请了一些资深的果类产品加工专家进行培训，组织员工参观学习国内外行业先进技术和管理经验。
通过这些培训，员工们增加了对果类产品加工工艺和流程的认识，并对设备的操作和维护有了更深入的了解。
2. 引进先进设备为了提升生产效率和产品质量，我们大胆引进了一批先进的果类产品加工设备。
这些设备具有自动化和智能化的特点，大大提高了加工效率和产品的一致性。
同时，我们也加强了设备的维护和保养工作，保证设备的正常运行。
3. 优化加工工艺在生产过程中，我们不断优化加工工艺，减少了加工损耗，提高了产品的利用率。
通过改进果汁提取工艺、果脯加工工艺等，我们大幅度提高了产品质量，并降低了加工成本。
同时，我们还加强了产品的监控和检验，确保产品的安全和卫生。
4. 加强质量管理为了保证产品的质量，我们严格执行质量管理制度，建立了详细的质量管理流程和标准。
我们将质量管理作为贯穿加工全过程的重要环节，通过定期检测、抽样检验等手段，控制产品的质量，并及时解决出现的问题。
通过这样的措施，我们成功实现了产品质量的稳定提升。
二、存在的问题和不足尽管我们在过去一年做了很多的工作，但还存在一些问题和不足。
1. 人员素质参差不齐由于招聘和员工转岗的原因，我们的员工素质参差不齐，技术水平不够统一。
这给工作带来了一定的困难和问题。
为了解决这个问题，我们将加大培训的力度，加强员工的业务素质和技能的培养。
2. 营销渠道不畅由于市场需求的波动和其他因素的影响，我们的产品销售存在一定的困难。
在接下来的一年里，我们将加大市场调研和宣传力度，开拓新的销售渠道，提高产品的市场占有率。
果蔬制品加工工艺的总结报告
果蔬制品加工工艺的总结报告一、前言近年来，随着人们健康意识的增强，人们对健康食品的需求也越来越高。
果蔬制品加工业作为健康食品的重要分支，在人们的日常生活中起着重要作用。
因为果蔬制品具有各种各样的营养价值，如维生素、矿物质、纤维素等。
本报告旨在系统总结果蔬制品加工的工艺及其应用，为加强果蔬加工业提供参考。
二、果蔬制品加工的概况果蔬制品包括果蔬汁、果酱、果脯、脱水果蔬、果蔬饮料等。
在上述制品的生产过程中，主要使用的是新鲜的各种果蔬原料，通过乳化、稳定化、凝胶化、发酵、保鲜等加工工艺制成。
由此可以看出，果蔬制品加工是一项高技术含量的工艺，涉及到多方面的知识。
三、果蔬汁制作工艺果蔬汁制作是一项常见、基本且重要的果蔬制品加工工艺。
其工艺过程包括挑选、清洗、破碎、压榨、榨后处理等多个环节。
具体地，果蔬汁制作的工艺流程如下：（1）挑选：从农民处购买新鲜的果蔬，挑选质量优良、没有病虫害的原材料，如苹果、梨、草莓等。
（2）清洗：将原材料放入洗涤机内，进行反复清洗，去除表面泥土及农药残留。
（3）破碎：将洗净的原材料送入破碎机内，充分破碎，便于后续的压榨。
（4）压榨：将破碎后的原材料送入压榨机内，进行压榨，将汁液分离出来。
（5）榨后处理：将压榨后的果蔬渣送入干渣机进行烘干处理，制成榨后干渣，而汁液则进入精滤机进行过滤、去除悬浮物和杂质，并进行加热杀菌、灌装、封口等一系列处理过程，制成成品果蔬汁。
四、果酱制作技术果酱制作也是一项常见的果蔬制品加工工艺。
果酱主要由果蔬、糖和酸组成，具有浓稠、酸甜可口等特点。
其加工过程主要包括煮熟、浸泡、分离、搅拌等多个过程，其工艺流程如下：（1）挑选：从农民处购买新鲜的果蔬，挑选质量优良、没有病虫害的原材料，如草莓、杏子、蓝莓等。
（2）清洗：将原材料放入洗涤机内，进行反复清洗，去除表面泥土及农药残留。
（3）切割：将清洗的原材料进行去籽、去皮、切块等处理。
（4）煮熟：将处理好的原材料放入锅内，加入适量的糖和水，进行煮沸，促进糊化和杀菌。
小学果蔬加工实训报告范文
一、前言为了更好地了解果蔬加工的基本原理、工艺流程以及相关技术，提高自己的实践操作能力，我参加了果蔬加工学的实习。
通过这次实习，我对果蔬加工有了更深入的认识，以下是我的实习报告。
二、实习目的1. 通过实地参观食品厂，了解工厂的设计和生产过程，掌握蔬菜制品的加工技术。
2. 通过生产实习，将理论知识与实际操作相结合，提高自己的实践能力。
3. 学习果蔬加工的基本原理、工艺流程以及相关技术，为今后的学习和工作打下基础。
三、实习内容1. 番茄酱的加工工艺原料选择：选择成熟、新鲜、无病虫害的番茄。
清洗修整：将番茄洗净，去除蒂部、萼片和杂质。
热烫打浆：将清洗后的番茄进行热烫处理，然后用打浆机打浆。
加热浓缩：将打浆后的番茄浆加热浓缩，去除多余的水分。
密封杀菌：将浓缩后的番茄酱进行密封杀菌，保证产品卫生安全。
冷却：将杀菌后的番茄酱冷却至室温。
2. 胡萝卜汁的加工工艺原料选择：选择新鲜、无病虫害的胡萝卜。
预处理：将胡萝卜洗净，去皮、去心。
切块称重：将预处理后的胡萝卜切块，称重。
打浆：将切块后的胡萝卜进行打浆。
加白砂糖溶解：在打浆后的胡萝卜浆中加入白砂糖，搅拌均匀。
灌装：将搅拌均匀的胡萝卜浆灌装到瓶中。
巴氏杀菌：将灌装好的胡萝卜汁进行巴氏杀菌，保证产品卫生安全。
冷却：将杀菌后的胡萝卜汁冷却至室温。
3. 果丹皮和山楂糖葫芦的加工工艺原料选择：选择新鲜、无病虫害的山楂。
清洗：将山楂洗净，去除杂质。
去核穿串：将清洗后的山楂去核，穿成串。
熬糖蘸糖：将山楂串放入糖浆中，蘸上糖。
冷却：将蘸糖后的山楂串冷却。
果丹皮：将清洗后的山楂去核，软化制浆，刮片烘干，揭起整理包装出售。
四、实习总结通过这次实习，我深入了解了果蔬加工的基本原理、工艺流程以及相关技术。
在实习过程中，我学会了如何选择原料、清洗、预处理、加工等操作。
同时，我也认识到在实际生产中，严格遵循工艺流程、保证产品质量的重要性。
这次实习使我受益匪浅，为今后的学习和工作打下了坚实的基础。
蔬果加工工作总结范文(3篇)
第1篇一、前言随着我国农业现代化进程的不断推进，蔬果加工业作为农业产业链的重要组成部分，发挥着越来越重要的作用。
在过去的一年里，我作为蔬果加工企业的一名员工，有幸参与到公司的生产实践中，现将我的工作总结如下。
一、工作概述1. 工作单位：XX蔬果加工有限公司2. 工作岗位：蔬果加工生产线操作员3. 工作时间：2021年1月1日至2021年12月31日二、工作内容1. 原料接收与检验负责接收蔬菜、水果等原料，严格按照公司质量管理体系要求进行检验，确保原料质量符合生产标准。
2. 预处理对原料进行清洗、切割、去核等预处理工作，为后续加工提供优质原料。
3. 加工生产按照生产工艺要求，进行蔬菜、水果的榨汁、浓缩、调配、包装等加工操作，确保产品品质。
4. 质量控制对生产过程中的关键环节进行监控，确保产品质量符合国家标准。
5. 设备维护与保养负责生产设备的日常维护和保养，确保设备正常运行。
6. 环境卫生管理负责生产车间的环境卫生，保持车间整洁、卫生。
三、工作成绩1. 产量完成情况在过去的一年里，我所在的生产线共完成蔬菜、水果加工量10000吨，超额完成公司下达的生产任务。
2. 质量控制情况在生产过程中，我严格按照质量管理体系要求进行操作，确保产品质量合格率100%。
3. 设备维护与保养情况对生产设备进行定期维护和保养，确保设备正常运行，降低故障率。
4. 环境卫生管理情况负责生产车间的环境卫生，保持车间整洁、卫生，为员工创造良好的工作环境。
四、工作经验与体会1. 质量意识在工作中，我深刻认识到质量是企业的生命线，只有保证产品质量，才能赢得市场，赢得客户。
因此，我在生产过程中始终以质量为核心，严格按照操作规程进行操作。
2. 团队协作蔬果加工生产是一个系统工程，需要各个岗位的密切配合。
在工作中，我注重与同事的沟通与协作，共同完成生产任务。
3. 学习能力面对新技术、新工艺，我始终保持学习的心态，不断提高自己的业务水平，为公司的生产发展贡献自己的力量。
果蔬加工工艺学知识总结
果蔬加工学果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品。
水果蔬菜的品质：色泽、风味、营养、质地。
色素类物质：1、叶绿素类2、类胡萝卜素3、花青素4、类黄酮。
香味物质：醇、酯、醛、酮和萜。
甜味物质：糖及衍生物糖醇类物质。
（蔗糖--甜度100、果糖--甜度173、葡萄糖--甜度74）。
酸味物质：有机酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸。
涩味物质：单宁（水解型单宁、缩合型单宁）｛氧气--酶促褐变、金属离子--显色反应、碱--黑色｝苦味物质：苦杏仁苷（本身无毒，但被苦杏仁苷酶分解为2分子葡萄糖、1分子苯甲醛、1分子剧毒的氢氰酸）、黑芥子苷、茄碱苷、柚皮苷、新橙皮苷。
辛辣味物质：鲜味物质：水分：75%-95%果胶物质：原果胶、可溶性果胶、果胶酸。
加工保藏对原料的要求：1、原料的种类和品种2、原料的成熟度（可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度）和采收期3、原料的新鲜度。
原料预处理的工序：选别→分级→清洗→去皮→切分→修整→烫漂→硬化→抽空原料清洗的目的：洗去果品蔬菜表面的灰尘、泥沙和大量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生。
洗涤用水：1、软水2、常温3、符合生活用水卫生标准。
化学药剂：0.5%-1.5%盐酸溶液、0.1%高锰酸钾、600mg/kg漂白粉液。
原料的去皮：1、手工机械去皮2、碱液去皮3、热力去皮4、酶法去皮5、冷冻去皮6、真空去皮7、表面活性剂去皮。
碱液去皮：去皮后应立即中和碱液（用0.1%-0.2%的盐酸，0.25%-0.5%的柠檬酸）。
影响因素--碱液浓度、处理时间、碱液温度。
方法--浸碱法、淋碱法。
烫漂的方法：热水法、蒸汽法。
烫漂的程度：过氧化酶活性全部破坏为度。
护色处理：1、食盐水护色2、酸溶液护色3、烫漂处理4、抽空处理5、硫处理。
（亚硫酸及其盐类护色既可以防止酶促褐变又可以防止非酶褐变）抽空处理的抽空液:糖水、盐水、护色液。
蔬果加工工作总结
蔬果加工工作总结篇1近期，我在一家蔬果加工厂工作，担任生产线操作员的职务。
在这段时间里，我学到了许多关于蔬果加工的知识和技术。
在这篇文章中，我将对我的工作经验进行总结和反思。
首先，我在这家蔬果加工厂的工作让我更加了解了蔬果的特性和处理方式。
不同种类的蔬果有着不同的特点和需求，在加工过程中需要采用不同的操作方法。
例如，某些蔬果需要去皮、去籽或去除不可食用的部分，而另一些则需要进行切割、蒸煮或炸炒。
通过与同事的互动和领导的指导，我学会了如何正确地处理和加工各种蔬果。
其次，我发现在蔬果加工工作中，严格的卫生标准和操作流程非常重要。
由于蔬果是食品，我们必须确保在加工过程中保持卫生和安全。
每天开始工作之前，我们都要进行必要的清洁和消毒。
我们还要定期检查设备和工具的状态，确保它们处于良好的工作状况。
此外，在操作过程中，我们必须严格遵循操作规程，确保产品的质量和良好口感。
最后，蔬果加工工作也让我体会到了团队合作的重要性。
在生产线上，每个岗位都扮演着不可或缺的角色。
我们需要相互配合和协作，以保证整个加工过程的顺利进行。
在这个团队中，大家互相支持和帮助，并积极提供意见和建议。
通过与团队成员的交流和合作，我学到了如何更好地与人合作，培养了沟通和协调能力，并懂得了团队的力量。
总而言之，我的蔬果加工工作经历让我学到了许多关于蔬果特性、卫生标准和团队合作的知识。
通过不断的学习和实践，我能够更加熟练地操作蔬果加工设备，提高效率和产量。
我会珍惜这段经历，并将它应用到我今后的工作中，为蔬果加工行业的发展做出更大的贡献。
蔬果加工工作总结篇2蔬果加工是一项重要的食品加工行业，对满足人们日常膳食需求起着重要作用。
作为一名蔬果加工工作人员，我在这个岗位上工作了一段时间，通过不断学习和实践，积累了一些经验和体会。
首先，我认识到蔬果加工对于保持食品的新鲜和营养至关重要。
在加工过程中，我们必须严格控制加工环境的卫生和温度，以防止细菌滋生和营养成分流失。
果蔬加工期末总结报告
果蔬加工期末总结报告尊敬的老师：我是XX大学XX专业的学生，通过本学期的果蔬加工课程学习和实践，我愉快地完成了期末总结报告，并向您汇报我所学的成果。
在本学期的果蔬加工课程中，我学习了果蔬的基本知识以及果蔬加工的相关技术和方法。
通过课堂学习和实践操作，我了解了果蔬的分类、贮藏、加工过程和产品的营养特点等方面的知识。
我还学习了果蔬的鉴定、质量检测、食品安全等方面的理论和实践操作。
在实验室中，我亲自操作过果蔬的加工设备和工具，例如切片机、榨汁机、脱水机等，学习了果蔬的切割、榨汁、脱水等加工方法。
在课程实践环节中，我与同学们组成小组开展了一项果蔬加工产品的研发项目。
我们选择了西瓜和苹果作为原料，经过调研和实验，最终开发了一款西瓜苹果果汁饮品。
在产品开发中，我们充分考虑了食品安全、品质、经济性等方面的要求。
通过调整原料比例、加工工艺和添加剂等因素，我们成功地制作出了口感好、营养丰富的果汁饮品。
在市场调研和品尝测试中，我们的产品获得了很好的反馈，受到了消费者的青睐。
通过本学期的学习和实践，我不仅学到了果蔬加工的理论知识和实践操作技能，还培养了团队合作、创新思维和问题解决的能力。
在与同学们合作开发新产品的过程中，我学会了倾听他人的意见，尊重和理解他人的观点，并能够与团队成员协调合作，共同解决问题。
同时，在尝试新的果蔬加工技术和方法时，我积极思考创新，勇于尝试，寻找独特的解决方案。
不过，在学习和实践过程中，我也遇到了一些困难和挑战。
比如，某些果蔬加工技术操作复杂，需要更多的实践和经验；在产品研发过程中，市场需求和消费者口味的变化也需要我们不断进行调整和改进。
在未来的学习和实践中，我将继续努力提升自己的专业知识和技能，增强解决问题的能力，积极拓展创新思维，不断适应市场的变化。
通过本学期的果蔬加工课程学习和实践，我收获了很多，不仅学到了专业知识和实践技能，还培养了团队合作和创新思维能力。
我相信这些知识和经验将对我的未来发展产生积极的影响，并为我在食品加工领域的职业发展打下坚实的基础。
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第1章 果蔬加工保藏原理及预处理
果蔬加工：是指以新鲜果蔬为原料，依照不同的理化特性，采用不同的方法和机械，制成各种制品的过程，主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果酒、腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。
果蔬的水分含量为：75%~90%，此外还有 碳水化合物、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。
果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生物性和易腐性。
水
水分包括游离水和结合水
当水分活度小于0.9时，细菌不能生存，当水分活度小于0.88时，酵母不能生存，当水分活度小于0.8时，霉菌不能生存
无机成分
无机成分含量一般为1.2%左右，保持人体血液和体液有一定的渗透压和PH 值，维持酸碱平衡
维生素
分为水溶性维生素和脂溶性维生素
水溶性维生素有：
维生素1B （硫胺素）在酸性环境中温度，在中性和碱性环境中对热敏感，易发生氧化还原反应。
缺乏引起脚气病；
维生素2B （核黄素）耐热耐干燥及氧化，是一种感光物质，存在于视网膜中，是维持眼睛健康的必要成分。
干制品中维生素2B 能保持活性。
维生素2B 缺乏易得唇炎、舌炎。
维生素C （抗坏血酸）人类饮食中90%的维生素C 是从果蔬中得到的，人体对VC 的日需要量为50mg 。
果蔬中维生素C 含量，随果实成熟逐渐增加，果蔬含促进维生素C 氧化的抗坏血酸酶愈多，活性愈大，果蔬贮藏中维生素C 保存量愈少，而且温度增高，氧的供给会加强酶的活性
脂溶性维生素有：
维生素A 原（胡萝卜素），植物体中不含维生素A ，但有维生素A 原即胡萝卜素。
果蔬中的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维生素A 。
维生素5B ，是维生素类中最稳定，不受光、热、氧破坏，绿叶蔬菜中含量较高，缺乏维生素B5主要症状是癞皮病。
维生素E ，维生素K
碳水化合物
碳水化合物包括：糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等
糖类
糖的甜度与含糖种类有关，若以蔗糖的甜度为100计，则果糖的甜度为173，葡萄糖为74，麦芽糖为32。
即果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖
淀粉
淀粉在采收后贮藏期间会在酶的作用下变成麦芽糖和葡萄糖，提取淀粉的农产品应防止酶解，以提高淀粉产量。
果胶物质
果胶的三种形式：原果胶、果胶和果胶酸
原果胶：不溶于水，常与纤维素和半纤维素结合，称为果胶纤维，起着粘接细胞作用，是水果蔬菜硬度的决定因素。
在未成熟的果蔬中含量丰富，使果蔬质地坚硬
果胶：存在于细胞液中，可溶于水，无粘接作用。
果胶酸：果胶在果胶酶的作用下分解为不具粘性的果胶酸和甲醇，果实变成软烂状态。
有机酸
果蔬中所含有机酸主要有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸。
苹果、樱桃含苹果酸，葡萄含有酒石酸。
酸度：酒石酸>苹果酸>柠檬酸
色素：大多数情况下，作为判定成熟度的一个指标。
叶绿素是多数绿色果蔬的主要色素物质，这些色素物质的性质和含量同果蔬的护色工艺有着重要关系。
单宁物质
单宁物质普遍存在于未成熟的果品内，果皮部的含量多于果肉。
柿子和葡萄中单宁较多。
酶
在新鲜果蔬细胞中进行的所有生物化学反应都是在酶的参与下完成的。
果蔬腐败的原因：微生物败坏和化学败坏
微生物败坏表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、变色
化学败坏主要表现为色泽和风味的变化。
果蔬加工保藏方法：
1、维持食品最低生命活动的保藏方法
2、抑制食品生命活动的保藏方法
3、运用发酵原理的食品保藏方法
4、利用无菌原理的保藏方法
思考题：
1.果蔬原料有三方面的特性？
2.果蔬的败坏主要是什么原因造成的？
3.按保藏原理分类，可将食品保藏技术大致划分成四大类。
果蔬加工对原料的要求
1、果汁和果酒类一般要求汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物高、酸度适宜、风味芳香独特、色泽好、果胶含量少。
2、干制品要求干物质含量较高、水分含量较低、可食部分多、粗纤维少、风味色泽好。
3、罐藏、糖制及冷冻制品要求肉厚、可食部分大、质地紧密、糖酸比适宜、色香好。
4、腌制品对原料要求不太严。
果蔬加工原料的预处理：选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、漂烫（预煮）、硬化、抽空等工序
常用的分级标准有大小分级、成熟度分级、色泽分级和品质分级。
常用的去皮方法有：手工去皮、机械去皮、化学去皮、热力去皮、真空、酶法去皮、冷冻去皮。
化学去皮主要有酸或碱液去皮和酶法去皮。
碱液去皮是果蔬原料去皮应用最广泛的，其原理是通过碱液对表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离，表皮所含的角质、半纤维素具有较强的抗腐蚀能力，中层薄壁组织主要由果胶组成，在碱的作用下，极易腐蚀溶解，而可食部分多为薄壁细胞，抗酸碱的腐蚀，碱液掌握适度，就可使表皮脱落。
影响碱液去皮效果的因素主要有：碱液的浓度、温度和作用时间。
酶法去皮：利用的原理是果胶酶的作用使果胶分解，使以果胶为主体的囊衣破坏，达到去皮的目的。
漂烫：指将原料加热到一定的温度以达到所要的目的的一种操作。
烫漂的温度：一般为90-100℃，品温要达70℃以上
漂烫的作用
1.钝化酶的活性：将酶钝化，避免引起果蔬风味、组织结构及感官方面的变化。
2.软化组织：通过加热可以排除果蔬内部组织内的气体，组织软化。
3.保持和改进色泽：由于酶的钝化和内部气体的排除，减少了褐变的条件，从而保持了色泽。
4.去除不良风味：通过漂烫可以去除某些果蔬中的不良风味。
5.降低果蔬中的微生物数量：漂烫的温度和作用时间可以使大量的微生物死亡。
护色处理
褐变分为酶促褐变和非酶促褐变
酶褐变的要件有酶类底物、酶和氧气
复习思考题
1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。
2、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。
3、简述果蔬原料分级、清洗的目的和常用方法。
4、简述果蔬原料去皮的主要方法，并说明其原理。
5、说明果蔬原料漂烫的目的和方法。
6、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。
7、简述果蔬加工半成品保藏的常用方法，并阐述个方法的保藏原理和操作要点。