影响牛肉品质的因素
影响牛肉品质的因素分析
影响牛肉品质的因素分析牛肉一直以来都是人们餐桌上的重要食材之一，其口感鲜美，且蕴含丰富的营养物质，备受消费者的青睐。
牛肉的品质并非取决于它的品种和生长环境，还受到诸多因素的影响。
本文将从牛肉的产地、饲养方式、屠宰方式、保存方式等多个方面对影响牛肉品质的因素进行分析。
1. 产地牛肉的产地对其品质有着直接的影响。
不同地区的牛品种差异较大，而不同品种的牛肉在口感和肉质上也会存在差异。
草原地区的肉牛一般肌肉发达，肉质鲜美，而山区的牛肉则可能更为细嫩。
气候和环境对牛的生长也有着重要的影响，气候温和、草原茂盛的地区所产的牛肉口感一般更好。
不同地区的饲养方式也不同，如青藏高原的牦牛是野生自然放养，而一些大型养殖基地的牛则是人工饲养，这些都会对牛肉的品质产生影响。
2. 饲养方式饲养方式是影响牛肉品质的重要因素之一。
一般来说，自然饲养的牛肉品质更好。
自然饲养的牛肉是指牛在自然环境下采食，生长过程中没有受到过多的人工干预。
这样的牛肉口感更为鲜美，肉质更加细腻。
而相对来说，人工饲养的牛肉可能更受饲料种类和添加剂的影响，口感和肉质可能会存在一定差异。
3. 屠宰方式牛肉的品质受到屠宰方式的影响也很大。
对牛进行宰杀和处理的方式会直接影响到肉质和口感。
传统的手工宰杀和现代的机械宰杀所得到的牛肉质地有明显差异。
一般认为，手工宰杀所得的牛肉口感更为细嫩、鲜美。
宰杀后的处理方式、保存方式等也会影响牛肉的新鲜度和品质。
4. 保存方式牛肉的保存方式对其品质也有直接的影响。
一般来说，牛肉如果保存得当，其新鲜度和口感都会得到保障。
目前，常见的保存方式有冷冻和冷藏两种。
冷冻保存可以延长牛肉的保鲜期，但也会影响其口感和肉质。
而冷藏保存则能更好地保持牛肉的原始风味，但保质期相对较短。
在日常生活中选择合适的牛肉保存方式也是关键。
5. 加工方式对于牛肉的加工方式也会对其品质产生一定影响。
一般来说，精加工的牛肉相对而言更为细嫩，因为它去除了部分硬韧的肌肉部分，加工成不同的肉制品后，口感和食用方式也能有所改善。
影响牛肉品质的因素分析
影响牛肉品质的因素分析影响牛肉品质的因素有很多，包括牛的品种、饲养环境、饲养管理、屠宰方式、冷鲜处理等。
下面对这些因素逐一进行分析。
一、牛的品种不同品种的牛具有不同的肉质特征和口感。
一般来说，肉质较好的品种有黑安格斯、赛里木黄牛、荷斯坦奶牛等，这些品种的牛肉质地细嫩，口感鲜美。
二、饲养环境饲养环境对牛的生长发育起着重要的影响。
合理的饲养环境可以提高牛的食欲，促进食物的消化吸收，从而对牛肉品质的提高起到积极作用。
良好的饲养环境包括适宜的温度、湿度和通风条件，干净的饮水和饲料，充足的运动空间等。
三、饲养管理科学合理的饲养管理可以提高牛的生长速度和肉质品质。
饲养管理包括合理的饲料配比、饲喂时间和方式、饮水管理、疫病防控、定期体检等。
合理的饲料配比可以提供充足的营养物质，促进牛的生长发育；科学的饲喂时间和方式可以保证牛每天获得足够的饲料；适宜的饮水管理可以保持牛体内的水分平衡；定期体检可以及早发现牛的健康问题，及时采取治疗措施。
四、屠宰方式屠宰方式对牛肉品质有很大的影响。
优质的牛肉应该是在牛的新陈代谢活动停止的情况下进行屠宰，以免影响牛肉的肉质和口感。
屠宰时要选用适宜的工具和方法，保证牛肉极佳的触感和色泽。
五、冷鲜处理冷鲜处理是牛肉加工的重要环节。
冷鲜处理可以延长牛肉的保质期，保持牛肉的新鲜度和营养成分。
冷鲜处理一般包括冷藏、冷冻和真空包装等步骤。
冷藏可以减缓肉类脂肪酸氧化，延长保鲜期；冷冻可以使牛肉长时间保存，并且不会明显影响肉质和口感；真空包装可以降低氧气浓度，减少牛肉被氧化的机会，保持牛肉的鲜嫩度。
通过以上分析可以看出，牛的品种、饲养环境、饲养管理、屠宰方式和冷鲜处理等因素都会对牛肉品质产生影响。
为了获得优质的牛肉，我们需要通过合理的饲养管理和科学的加工方法提高牛肉的品质。
消费者在选择牛肉时也可以根据品种和加工方式等因素进行选择，以获得更好的牛肉品质。
影响牛肉品质的因素分析
影响牛肉品质的因素分析牛肉是一种营养丰富的食物，具有高蛋白质、低脂肪、高铁和维生素B12等特点，深受人们喜爱。
牛肉的品质受到多种因素的影响，包括牛的品种、饲养方式、屠宰与加工过程等。
本文将对影响牛肉品质的因素进行分析。
牛的品种是影响牛肉品质的重要因素之一。
不同的品种具有不同的生长速度、肌肉纤维结构和脂肪分布等特点，直接影响着牛肉的口感和风味。
如肉用种牛，由于其肌肉纤维细腻，脂肪分布均匀，因此所产的肉质鲜嫩多汁，味道鲜美。
而奶用种牛，由于长期被用于乳制品生产，肉质相对较为粗糙。
牛的饲养方式也对牛肉品质产生影响。
合理的饲养方式可以提高牛的生长速度、肉质鲜嫩程度和脂肪饱满度。
草饲养方式可以提供丰富的维生素和矿物质，使得牛肌肉脂肪分布更加均匀，肉质更为细嫩。
而饲喂谷物的方式，可以增加牛的肌肉纤维直径，提高牛肉的弹性和口感。
屠宰与加工过程也对牛肉品质有重要影响。
屠宰后的处理方式会影响牛肉的保鲜性和储存寿命。
在加工过程中，如果不注意卫生和温度控制，可能会导致牛肉腐败和滋生细菌。
加工方式和技术也会对牛肉品质产生影响。
如过度切割牛肉会破坏肌肉结构，导致肉质变得粗糙。
合理的屠宰与加工流程对保持牛肉的品质至关重要。
储存和烹饪方式也会对牛肉品质产生重要影响。
储存时，如果温度不当或储存时间过长，可能导致牛肉变质。
烹饪过程中，温度和时间的掌握都会影响牛肉的嫩度和口感。
过高的温度和长时间的煮沸会使牛肉变硬，而低温的缓慢炖煮则可以保持牛肉的鲜嫩口感。
牛肉品质受到多种因素的影响，包括牛的品种、饲养方式、屠宰与加工过程以及储存与烹饪方式等。
了解并合理控制这些因素，可以提高牛肉的品质，使其更具有营养价值和口感。
影响牛肉品质的因素分析
影响牛肉品质的因素分析
牛肉的品质受多种因素的影响，其中包括动物自身的特性、养殖环境、屠宰、加工和保存等环节。
下面将从这些方面分析影响牛肉品质的因素。
1. 品种：不同品种的牛肉具有不同的口感和肉质特点。
常见的牛肉品种有半血和全血种牛，其中全血种牛肉质更佳。
2. 饲料：牛在成长过程中所摄取的饲料直接影响肌肉的质地和味道。
良好的饲养管理和合理的饲料配比对维持牛肉的口感和风味至关重要。
3. 年龄：牛的年龄与肉质有直接关联，通常来说，年龄较小的牛肉更嫩，肉质较为细嫩，而年龄较大的牛肉质地较粗糙，味道也相对较重。
4. 屠宰：屠宰过程的细致程度和技术水平也直接影响牛肉的品质。
合理的宰杀方式和处理技术有助于减少肉质的损伤，保持肉质的鲜嫩度。
5. 加工：对于牛肉的加工方式及加工过程也会对其品质产生影响。
如切割方式、保存方式等都需要注意，以尽可能保留牛肉的原始风味和口感。
6. 保存：牛肉的保存方式也是影响品质的重要因素。
适当的保存温度、湿度和贮存时间都对保持牛肉的新鲜度和口感至关重要。
7. 运输：运输过程的合理安排和控制也是保持牛肉品质的重要环节。
合理的运输温度、条件和时间能够减少肉质的损伤，保持其新鲜度。
8. 环境：饲养环境和屠宰环境都对牛肉的品质产生影响。
良好的饲养环境有助于降低牛的压力和疾病风险，保持肉质的嫩度和口感。
影响牛肉品质的因素包括品种、饲料、年龄、屠宰、加工、保存、运输和环境等多个方面的因素。
合理管理和控制这些因素，可以保证牛肉的优质品质，并提供消费者美味、健康的食品。
影响牛肉品质的因素分析
影响牛肉品质的因素分析牛肉作为我国传统的重要肉类食材之一，在人们日常生活中扮演着不可或缺的角色。
由于牛肉品质受到了许多因素的影响，为了保证牛肉的品质，需要对这些因素进行深入的分析和研究。
本文将从肉质、饲养环境、屠宰方式、食用方法等方面，对影响牛肉品质的因素进行分析。
一、肉质1. 生长环境：牛肉的生长环境对其品质有着重要的影响。
一般来说，生长在自然环境下的牛肉，所含有的蛋白质及维生素会更加丰富，质地也会更加鲜嫩。
相比之下，工厂饲养的牛肉，因为生长环境受到了限制，可能会含有更多的激素和抗生素，对牛肉的品质有一定的影响。
2. 品种选择：不同品种的牛肉，其肉质也会有所不同。
一般来说，肉牛品种的肉质较好，而乳牛品种则相对较差。
选择肉质较好的品种进行饲养，对于保证牛肉的品质有着至关重要的作用。
3. 饲料质量：饲料作为牛肉的主要来源，对其品质有着决定性的影响。
好的饲料可以提高牛肉的脂肪含量，使其更加鲜嫩可口；而劣质的饲料则会影响牛肉的口感和质地。
二、饲养环境1. 生长周期：牛的生长周期对牛肉的品质有着直接的影响。
一般来说，生长周期较长的牛，其肉质要好于生长周期较短的牛。
合理控制牛的生长周期，对于提高牛肉的品质至关重要。
2. 饲养方式：目前，工厂饲养和散养是两种主要的饲养方式。
工厂饲养的牛肉多采用集中喂养和饲料补给的方式，因此其肉质相对较差；而散养的牛肉则是生长在自然环境下，因此其肉质较好。
因此在实际饲养过程中，应该尽量选择散养的方式进行饲养，提高牛肉的品质。
三、屠宰方式1. 屠宰技术：屠宰技术对牛肉的品质有着非常重要的影响。
一般来说，屠宰过程中要尽量减少牛肉的压榨和损伤，同时要尽量快速地冷却并包装，以保证牛肉的鲜度和口感。
2. 屠宰设备：现代化的屠宰设备可以很好地保证牛肉的品质和卫生安全，因此在进行屠宰的时候应该尽量选择现代化的设备，以保证牛肉的品质。
四、食用方式1. 烹饪技巧：烹饪技巧对牛肉的口感和美味度有着重要的影响。
影响牛肉品质的因素分析
影响牛肉品质的因素分析牛肉是人们饮食中不可或缺的食物之一，其品质受多种因素的影响。
下面我们就来分析一下影响牛肉品质的因素。
1、饲料饲料是影响牛肉质量的第一大因素，好的饲料可以让牛肉的品质更佳优良。
目前市面上常用的饲料有玉米、豆饼、麸皮、麦麸等，较好的饲料还含有一定的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，能够提高牛的生长速度和肉质品质。
2、饲料添加剂饲料添加剂是指在牛饲料中添加的一些化学物质，例如抗生素、激素、瘦肉精等。
这些添加剂可以促进牛的生长和肌肉发达，提高肉质品质和产量。
然而，若添加剂用量过多或者使用不当，会导致药物残留，对人体健康产生潜在威胁。
3、饲养环境优良的牛肉品质与饲养环境密切相关，饲养环境主要包括空气、水、卫生、温度和光照等要素。
如，高温或者过度受寒都会导致牛的消化和吸收功能下降，影响肉质品质。
此外，环境卫生也必须保持良好，否则会使牛肉受到细菌和霉菌的污染。
4、屠宰方式不同的屠宰方式对牛肉品质影响较大。
传统的手工宰杀虽然保护了牛的心理和生理健康，但由于操作难度大，时间长，易对牛肉产生污染。
现代技术的机器化屠宰虽然快速方便，但也有可能使牛的肉质遭受损害，影响到肉品的口感和质量。
5、肉类加工方式肉类加工方式是制作牛肉制品的关键，不同的加工技术对肉品品质的影响也不同。
例如，过度使用咸味和添加剂的工艺会破坏肉质的原有口感，使其过于肥腻和麻木。
而新鲜、简单的调味和烹饪方式则可以使牛肉的原味更好地得到保留。
总而言之，影响牛肉品质的因素很多，但饲料和屠宰方式是最为重要的两个因素。
因此，消费者在挑选牛肉时应这两个方面进行选择，确保所吃到的牛肉品质优良、安全、健康。
影响牛肉品质的因素分析
影响牛肉品质的因素分析牛肉品质的影响因素包括动物品种、饲养管理、屠宰加工、运输、储存和烹饪等多个方面。
下面将对这些因素进行分析。
1. 动物品种：不同品种的牛对肉质的影响较大。
肉用品种（肉牛）相对奶用品种（奶牛）所产生的肉质更好。
这是因为肉用品种的肉质更为细嫩、肌肉纤维更细，脂肪含量较低，而奶用品种由于长时间进行挤奶，肌肉的纤维强度较高，导致肉质相对较为粗糙。
2. 饲养管理：饲养管理对牛肉品质也有很大的影响。
饲料的种类和质量、饲喂方式以及饲养环境都会影响牛的肉质。
优质的饲料能够提供足够的营养物质，使肌肉生长迅速，从而影响牛的体重和肌肉质量。
饲养环境的良好管理可以减少压力、疾病和损伤，提高牛的生长效率和肌肉质量。
3. 屠宰加工：屠宰加工环节对牛肉品质的影响主要包括屠宰方式、屠宰工艺及屠宰器械等。
合理的屠宰方式和屠宰节奏能够减少牛的压力，降低焦虑和不良机械刺激，避免对肌肉结构和pH 值的不良影响。
合适的屠宰工艺包括预屠宰处理、电击麻醉、麻醉剂使用以及宰杀方式等，能够保证牛在屠宰过程中不受痛苦和焦虑，对牛肉品质产生积极影响。
屠宰器械的选择和使用也会影响肉质，如电解刀可导致电解损伤，影响肌肉的pH值和水分含量。
4. 运输：运输对牛肉品质的影响主要体现在运输条件和运输时间上。
运输中大脑产生的压力和紧张情绪会导致神经系统反应，释放出多种生物活性物质，影响肌肉组织的结构和性质。
运输时间过长会导致营养和水分的损失，对牛肉品质产生不良影响。
5. 储存：牛肉的储存方式和时间对肉质有很大的影响。
正确的储藏温度和湿度能够防止细菌感染和食物腐败，保持肉质的新鲜和嫩滑。
长时间的储存会导致蛋白质分解和氧化，肉质变得干燥、硬化和劣质。
6. 烹饪：烹饪方式、温度和时间也会对牛肉品质产生影响。
过短的烹饪时间可能导致牛肉未能达到理想的嫩滑和口感；而过长的烹饪时间则会使牛肉过熟、口感粗糙和营养流失。
烹饪温度过高也会导致维生素和蛋白质的损失，从而影响肉质口感。
影响牛肉品质的因素分析
影响牛肉品质的因素分析
牛肉是广受欢迎的食品之一，其味道和口感对很多人来说都非常诱人。
影响牛肉品质
的因素有很多，以下将对这些因素进行分析。
1. 饲料品质
牛的饮食习惯极其影响到肉质的质量，因此饲料品质极其重要。
牛应摄取充足的蛋白质、碳水化合物和脂肪，而这些营养成分必须以正确的比例和均衡的方式提供给牛。
若饲
料缺乏某些营养成分或缺乏均衡，就会导致牛肉的品质下降。
2. 肉的等级和部位
不同等级的肉、不同部位的肉品质也会有所不同。
比如，瘦肉含量较高的肉可以生产
出更好的牛排，而脂肪含量较高的部位则更适合慢炖等烹饪方式。
3. 屠宰过程的处理
在屠宰过程中，动物的压力、紧张程度和所使用的钝器等等都会对牛肉品质产生影响。
动物如果受到过多的压力和紧张感，在被宰杀的过程中会产生一些化学物质，从而对肉质
产生不良影响。
同时，锋利的钝器会损伤牛的肉质。
4. 保存和处理方式
在保存和烹饪牛肉时，也需要考虑其影响因素。
如果诸如细菌、霉菌和老化等问题导
致牛肉变质，那么这些品质上的问题会产生并加剧。
因此，在适当的温度下和必要的过程中，将牛肉保存在干燥的环境中至关重要。
适当的烹饪方法和时间也对牛肉的品质产生较
大影响。
总的来说，牛肉品质的影响因素众多，包括饲料品质，肉的等级和部位，屠宰过程的
处理，保存和处理方式等因素。
因此，在选择牛肉时应该选择最优质的产品，并正确地存
储和烹饪。
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动物科学学院专业考察报告专业：动物科学年级：动科111姓名：罗师红学号：1109050106指导教师：刘若余影响牛肉品质的因素摘要:随着人民生活水平的提高，肉类消费结构的逐步转变,优质牛肉的需求量日益增加,而我国养牛业从役用转向肉用的时间还较短,还没形成完善的肉牛育种、饲养和屠宰加工技术体系,使得牛肉质量较差,缺乏市场竞争力。
牛肉质量已成为影响我国肉牛产业良性发展的瓶颈。
研究发现肉牛的品种、饲养管理和屠宰加工等诸多因素对牛肉的品质都有影响。
为确保牛肉质量,美国、澳大利亚等一些畜牧业发达国家已将这些影响因素融进了优质牛肉生产技术体系之中,而我国将牛肉生产与加工相结合对牛肉质量影响的研究还比较鲜见。
本文主要总结不同因素对牛肉质量的影响,旨在为我国建立完善的肉牛生产与加工技术体系提供理论依据。
一、遗传因素对牛肉品质的影响据有关资料显示，牛肉的品质受许多主效基因的影响。
⑪脂肪酸结合蛋白(FABP)基因动物脂肪不仅是动物体能量来源，而且与肌肉的风味品质与食用价值有很大的关系，尤其是肌肉脂肪含量是牛肉品质的一个主要决定因子。
肌肉脂肪通常被分为肌间脂肪和肌内脂肪，与肉的嫩度和风味等食用价值密切相关，它们主要存在于肌纤维内和肌束之间。
当肌纤维内和肌束之间沉积一定脂肪时，肉的断面大理石状评分较高，不仅鲜嫩，而且柔软多汁。
牛肉大理石花纹性状与牛肉的嫩度高度相关，较高水平的大理石花纹可以提高牛肉的嫩度、多汁性和风味，减少牛肉在烹调过程中嫩度的变化。
IMF存在于肌外膜、肌束膜及肌内膜上，营养状况好的家畜，其肌纤维膜的毛细血管上也有脂肪。
10％左右的IMF含量可产生理想的大理石花纹，从而形成优质高档牛肉。
大量的研究试图通过增加肌肉中脂肪的含量以满足消费者对牛肉嫩度和风味的需要。
具有正常品质的肉，其嫩度随肌内脂肪含量的增加而有所改善。
脂肪影响肉的嫩度可能是由于脂肪组织和结缔组织呈交叉壮分布，脂肪含量增多可能会降低结缔组织的物理强度，从而使肉的感观品质得到改善，结缔组织的含量影响肉的嫩度。
肌肉中结缔组织增加，肉的嫩度下降。
大量的研究报道通过遗传改良提高肌肉IMF的含量以达到提高牛肉品质的目的。
⑫脂肪酸结合蛋白(Fatty acid—binding pro—teins，FABPs)据报道脂肪酸结合蛋白在脂肪酸生成过程中具有重要的生物学功能，参与细胞内脂肪酸的运输，调整细胞内脂肪酸的浓度，它们能在心肌和脂肪细胞中沉积甘油三脂，这是增加IMF含量的主要方向。
FABPs基因已被克隆测序，故可作为影响猪、鼠和牛的IMF含量的候选基因。
FABPs是一类具有高同源性的细胞液蛋白质，由OCKNER及其合作者从肠细胞液组分内分离出，发现它们与脂肪酸具有高的亲合力，并能将脂肪酸从刷状缘膜向光滑内质网移位，因而命名脂肪酸结合蛋白(fatty acid—binding protein，FAB—Ps)。
根据研究报道，已从很多动物种类的细胞液中分离出FABPs，如哺乳动物，禽类，鱼，甚至昆虫。
FABPs功能是防止细胞堆积游离脂肪酸，因为游离脂肪酸对许多细胞代谢过程具有毒效应。
FABPs优先地结合长链脂肪酸并有效地促进酯化反应，有利于甘油三酯的重新合成。
FAB—Ps家庭成员有8种：脂肪组织、大脑、表皮细胞、心脏、小肠细胞、回肠细胞、肝脏和髓磷脂FABP 131。
不同的FABPs之间显示了30％～80％的氨基酸序列的同源性。
心脏和肝脏里含有高浓度的FABPs，称为心脏FABP(H—FABP)和肝脏FABP(L—FABP)。
⑬心脏脂肪酸结合蛋白(Heart—Fatty acid—binding proteins，H—FABP)研究结果表明，H—FABP基因是影响肌内脂肪(IMF)沉积的主效基因，它所编码蛋白是一类低分子量(约15 kDa)的胞浆蛋白，主要作用是将脂肪酸从细胞膜运送到B一氧化和三酰甘油及磷脂合成的部位，H—FABP在细胞内与脂肪酸结合，使细胞内外保持一定的浓度差，促进细胞摄取脂肪酸。
KEVIN等采用Northern印迹法发现H—FABP主要分布在心肌和红细胞内而在其它组织中为少量或无分布。
牛的H—FABPs被定位在第6号染色体，H—FABP基因对IMF的沉积具有较直接的生理生化基础。
BRANDSTETYER 采用Northern印迹法发现牛的H—FABP 基因mRNA的表达量与品种，及个体的骨骼肌型有关；日粮对牛的H—FABP基因mRNA的表达量影响甚微。
利用PCR—RFLP分子标记方法在牛H —FABP基因内发现了一个变异酶切点位，为intron 2HeaIII．RFLP．对次多态片段进行克隆测序分析，结果表明此酶切点位是由于1006位的碱基C—D的突变引起。
利用最小二乘法拟合线性模型对不同分子标记基因型效应值间肉质大理石花纹和嫩度性差异显著性检验，结果：牛H—FABP基因中的h等位基因，尤其是hh纯合基因型对牛肉嫩度剪切力值影响较大。
因此，在牛育种中，可以通过选择含H等位基因和HH纯合基因型个体作为辅助选择依据以达到要加快肉品质嫩度遗传进展的目的。
⑭钙蛋白酶(Calpain)基因牛肉的嫩度受宰前因素和宰后因素的影响。
许多宰前因素影响牛肉的嫩度，如牛的品种(遗传)、性别、年龄、营养水平、饲养制度和饲料添加剂等。
而宰后嫩化的问题一直是人们关心而又争论的焦点。
目前研究发现，宰后肉质变嫩与钙蛋白酶有着密切的关系。
而肉的嫩度是肉品质的一个重要指标。
在肉的成熟嫩化过程中，内源蛋白酶起着巨大的作用，主要包括钙蛋白酶和溶菌体组织蛋白酶。
然而，很多研究结果标明钙蛋白酶的作用更为重要。
1964年GUROFF首次从鼠的大脑中分离出钙蛋白酶。
后来，人们又先后从其他动物组织分离出钙蛋白酶。
钙蛋白酶是一种钙激活中性半胱氨酸内肽酶，分布于所有脊椎动物的细胞中，主要分布在肌原纤维的z盘附近。
钙蛋白酶分为u一钙蛋白酶和m一钙蛋白酶。
它们都由1个30 kDa亚基和1个80 kDa亚基组成。
KOOHMARAIE等”和MORGAN等认为一钙蛋白酶是肉嫩化的基本酶类。
后来的大量研究证实了这一点。
钙蛋白酶通过降解连接蛋白、半肌动蛋白、肌钙蛋白等使肌肉结缔组织疏松、纤维软骨分解及z线断裂，从而使肉嫩化。
钙蛋白酶不仅降解其它蛋白，而本身在宰后也不断地溶解，钙蛋白酶首先由80 kDa降解成76 kDa，然后降解到28 kDa 和18 kDa，最后到失去活性。
钙蛋白酶水解系统主要包括钙蛋白酶和其内源性抑制剂钙蛋白酶抑制白。
钙蛋白酶在机体中具有多种同工型，形成了细胞内半胱氨基酸蛋白酶超家簇，它们通过调节其基质生物活性而在ca 信号中发挥作用。
已经鉴定了猪的一钙蛋白酶1～2种同工型cDNA的核苷酸序列，与人和牛的分别有92％和94％的同源性。
u一钙蛋白酶基因被定位于2号染色体。
为了定量分析宰后牛肉钙蛋白酶活性，KOOHMARAIE 使用阳离子交换层析法把钙蛋白酶从钙蛋白酶抑制蛋白和m一钙蛋白酶中分离出来。
然而，阳离子交换层析法通常导致钙蛋白酶部分或完全地失去活性。
原因可能是阳离子交换层析过程中增加离子强度导致钙蛋白酶自溶性加快而使其失去活性。
最新的报道显示，使用免疫学方法检测手段能检测78～76 kDa 的钙蛋白酶活性，而阳离子交换层析法仅能检测低于50 kDa的钙蛋白酶引。
在宰后冷藏过程中， u一钙蛋白酶起了重要的作用使牛肉变嫩。
SMITHl等人检测出 u一钙蛋白酶大亚基(CAPN1)基因完整的cDNA 序列和17个内含子序列，并证明了CAPN1是一个位置影响基因，潜在地影响牛群的肉品质嫩度。
WHEELER 研究表明不同品种之间在宰后牛肉的嫩化程度不同(包括牛肉蛋白质水解的速度和程度)，即使是同品种不同个体和年龄对牛肉的嫩化程度也有一定差异。
针对基因型影响在蛋白酶的活性，选择不同种公牛后代进行u一钙蛋白酶和m一钙蛋白酶活性及相关肉品质的测定发现，种公牛对其后代的牛肉u一钙蛋白酶和m一钙蛋白酶的活性和肉的嫩度等牛肉品质等指标有显著的影响。
这些研究成果对今后肉牛的选育提供理论基础。
牛肉嫩度已作为西方国家选育肉牛的主要肉质指标，因为肉质的嫩度与其经济效益密切相关。
因而在今后的育种工作中，选择ｕ一钙蛋白酶和m一钙蛋白酶的活性高及其基因表达高的牛作为种公牛是提高牛肉品质的重要手段.⑮其它相关基因除心脏脂肪酸蛋白和钙蛋白酶基因外，也有一些文献报道了关于影响牛肉品质的基因，但研究报道不多。
有的研究显示，甲状腺球蛋白(TG)基因对牛肉的大理石纹有影响，TG已被定位在第14号染色体的着丝粒的部位。
瘦素蛋白是由肥胖基(Obese gene或Leptin gene)编码的激素，能调节多肽，能量代谢及胴体组成珀。
瘦素蛋白是在脂肪细胞中合成，主要表达在脂肪细胞中，调节胴体脂肪的重量。
研究显示，血清瘦素蛋白是与胴体脂肪沉积及胴体品质相关的一个重要的指标。
肥胖基因已经被列为影响肉牛生长性能，胴体品质及肉品质的候选基因。
肥胖基因的在第二外显子上的SNP多态性位点，显著地影响牛肉的品质。
牛的PRKAG3基因编码AMPKr3亚单位，r3亚单位能调节牛骨骼肌的AMPK酶的活性，因而显著地影响肌糖元的代谢。
牛肉肌糖元的含量与牛肉品质有显著的相关，由于其显著地影响牛肉的宰后储存、加工及pH值。
二、年龄因素对牛肉品质的影响许多报道表明,在其它条件一定的情况下,年龄是影响肉质最重要的一个指标。
在24月龄以后,年龄对脂肪沉积的作用才表现出来,且随年龄的增大,大理石花纹愈丰富,而在24 月龄之前,年龄与花纹无特定的关系;嫩度在24～30 月龄最好。
年龄对牛肉嫩度的影响途径之一是通过影响可溶性胶原的含量而起作用的。
动物肌肉中总胶原蛋白含量从出生时起就是一定的,并不随年龄的变化而变化,只是胶原中交联的数目随年龄的增长而增多,使肉质发生变化;肌肉营养成分中,粗蛋白质含量随年龄的增长而增加;年龄与水分含量也有较大的关系,一般年龄小的动物肌肉中水分含量要比年龄大的动物肌肉水分含量高。
肌肉中结合水含量越高,肉的多汁性也越好。
随着年龄的增长,肌肉组织的胶原纤维在机械和化学稳定性方面变化较大。
幼龄的交联程度低,对热稳定性差,老龄者则相反, 同时对酸碱等的敏感程度也与其本身的嫩度存在一定关系,不但与交联数目有关,也与胶原纤维排列有关。
其次,老龄牛肌肉组织的肌膜又与年龄、个体相关, 通常情况下,肌膜厚度增加则使嫩度下降、剪切力度增大、耐热性增强, 因此,老龄牛育肥后往往香而不嫩。
年龄主要影响牛肉的嫩度、系水力、大理石花纹和风味。
低年龄肉牛的肉由于其胶原的含量和交联程度较小，因此嫩度比成年牛的要好。
由于脂肪属于生长较晚的组织，因此，小牛牛肉的蛋白质含量高，系水力好，但肌内脂肪含量低，大理石花纹差。
由于风味与肌内脂肪紧密相关，所以幼龄牛的牛肉风味稍差。