利用荷斯坦阉牛生产大理石纹牛肉的研究
牛肉品质影响因素研究进展
牛肉品质影响因素研究进展张慧【摘要】肉牛是肉类产品中营养价值比较高的一种肉类,具有蛋白质含量高的优点.因此,牛肉的品质问题已经成为人们日益关注的问题之一.文章对影响牛肉品质的遗传、营养、饲养管理、宰前因素作以综述.【期刊名称】《饲料博览》【年(卷),期】2017(000)008【总页数】4页(P5-8)【关键词】牛肉;品质;影响因素【作者】张慧【作者单位】黑龙江职业学院,哈尔滨150080【正文语种】中文【中图分类】S823;S879.2牛肉因其味道鲜美，而且蛋白质含量高、脂肪含量低、胆固醇低、热量低，富含人体所必需的氨基酸、微量元素和维生素，深受人们喜爱。
目前，我国消费者对牛肉食品的需求已经不仅是满足营养需要，也包括对风味、安全和健康的需求。
牛肉品质一般指牛经屠宰加工后所得鲜肉的外观、营养、风味、卫生等与加工和食用相关的物理、化学性状。
肉质指标包括pH、系水力、肉色、大理石纹、嫩度、多汁性、风味等。
而影响牛肉品质的因素主要包括遗传、营养、饲养管理、宰前因素、宰后处理等。
1.1 品种不同肉牛品种之间，牛肉的品质差异较大，主要表现在大理石花纹、嫩度和风味等指标上。
胡常红等在相同营养模式下，对高代安杂公犊、高代新褐杂公犊和荷斯坦奶用公犊10、12、18月龄牛进行肉样品质理化性状分析，结果表明，不同的品种、不同的部位、不同年龄的牛肉品质存在相当大的差异，且年龄对肌肉的组成与结构都产生了一定的影响[1]。
周磊等研究了新疆褐牛、荷斯坦牛和黄牛3个品种以及新疆褐牛与荷斯坦牛、黄牛西门塔尔牛杂交牛的牛肉品质，结果表明，新疆褐牛的肉色、嫩度、蛋白质和肌内脂肪含量等肉品质指标都要好于荷斯坦牛和黄牛，且将新疆褐牛分别与荷斯坦牛和黄牛杂交，可以改善荷斯坦牛和黄牛的肉品质[2]。
1.2 性别性别是影响动物生长发育和肉品质的一个重要因素。
性别对牛肉品质的影响主要表现在牛肉脂肪酸组成、嫩度和风味等指标上。
姜碧杰等研究表明，不同性别的秦川牛肉的水分、粗灰分和肉色无显著差异（P＞0.05），而粗脂肪、粗蛋白质以及失水率、系水力、嫩度、蒸煮损失有显著或极显著的差异（P＜0.05或P＜0.01）[3]。
影响牛肉品质的因素
动物科学学院专业考察报告专业：动物科学年级：动科111姓名：罗师红学号：1109050106指导教师：刘若余影响牛肉品质的因素摘要:随着人民生活水平的提高，肉类消费结构的逐步转变,优质牛肉的需求量日益增加,而我国养牛业从役用转向肉用的时间还较短,还没形成完善的肉牛育种、饲养和屠宰加工技术体系,使得牛肉质量较差,缺乏市场竞争力。
牛肉质量已成为影响我国肉牛产业良性发展的瓶颈。
研究发现肉牛的品种、饲养管理和屠宰加工等诸多因素对牛肉的品质都有影响。
为确保牛肉质量,美国、澳大利亚等一些畜牧业发达国家已将这些影响因素融进了优质牛肉生产技术体系之中,而我国将牛肉生产与加工相结合对牛肉质量影响的研究还比较鲜见。
本文主要总结不同因素对牛肉质量的影响,旨在为我国建立完善的肉牛生产与加工技术体系提供理论依据。
一、遗传因素对牛肉品质的影响据有关资料显示，牛肉的品质受许多主效基因的影响。
⑴脂肪酸结合蛋白(FABP)基因动物脂肪不仅是动物体能量来源，而且与肌肉的风味品质与食用价值有很大的关系，尤其是肌肉脂肪含量是牛肉品质的一个主要决定因子。
肌肉脂肪通常被分为肌间脂肪和肌内脂肪，与肉的嫩度和风味等食用价值密切相关，它们主要存在于肌纤维内和肌束之间。
当肌纤维内和肌束之间沉积一定脂肪时，肉的断面大理石状评分较高，不仅鲜嫩，而且柔软多汁。
牛肉大理石花纹性状与牛肉的嫩度高度相关，较高水平的大理石花纹可以提高牛肉的嫩度、多汁性和风味，减少牛肉在烹调过程中嫩度的变化。
IMF存在于肌外膜、肌束膜及肌内膜上，营养状况好的家畜，其肌纤维膜的毛细血管上也有脂肪。
10％左右的IMF含量可产生理想的大理石花纹，从而形成优质高档牛肉。
大量的研究试图通过增加肌肉中脂肪的含量以满足消费者对牛肉嫩度和风味的需要。
具有正常品质的肉，其嫩度随肌内脂肪含量的增加而有所改善。
脂肪影响肉的嫩度可能是由于脂肪组织和结缔组织呈交叉壮分布，脂肪含量增多可能会降低结缔组织的物理强度，从而使肉的感观品质得到改善，结缔组织的含量影响肉的嫩度。
高档牛肉生产技术
高档牛肉生产技术
蔡文华
【期刊名称】《农村新技术》
【年(卷),期】2014(000)003
【摘要】高档牛肉是指能制作高档食品如牛排、烤牛肉等的优质牛肉.我国对高档牛肉尚未有统一的标准,但要求肌肉间沉积适当脂肪,大理石纹明显.随着人们膳食结构的逐渐改善和人民生活水平的不断提高,我国消费者对于牛肉的品质要求显著提升,高档牛肉产品在我国市场呈现出供不应求的局面.虽然高档牛肉的生产技术难度较大,投入高,但也可获得较高的经济效益.现将其生产技术介绍如下.
【总页数】2页(P23-24)
【作者】蔡文华
【作者单位】
【正文语种】中文
【相关文献】
1.高档牛肉的标准和生产技术要点
2.高档牛肉及其生产技术（中）：生产高档牛肉的饲料与日粮
3.高档牛肉及其生产技术（下）：高档牛肉生产技术
4.夏南牛高档牛肉生产技术规范
5.高档牛肉的生产技术
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荷斯坦公犊牛生产小牛肉的研究进展
荷斯坦公犊牛生产小牛肉的研究进展荷斯坦公犊牛（Holstein steers）是指公牛在两到三周出生后，从母奶牛中分离后喂养至12-14个月的育肥期阶段。
荷斯坦公犊牛比起肉用牛种，其肉牛化转化条件更为适宜，肉质也更为嫩滑。
与其它肉用牛种相比，荷斯坦公犊牛食谱的蛋白质含量比较高，这对肉质特性有一定的影响。
目前，荷斯坦公犊牛小牛肉在欧洲国家的市场占比较高，而在中国等国家，尚未被广泛接受。
本文旨在介绍荷斯坦公犊牛小牛肉的产业前景和研究进展，以期提高其在国内市场的认可和推广。
一、荷斯坦公犊牛小牛肉的特性1、嫩滑细腻荷斯坦公犊牛小牛肉的肉质柔软、嫩滑，细腻滋味好。
这是由于荷斯坦公犊牛在生长过程中，营养供应充足，代谢平稳，肌肉组织均匀生长，肉中的胶原蛋白断裂较少，导致肉质嫩滑。
2、蛋白质含量高荷斯坦公犊牛小牛肉中的蛋白质含量相对较高，且蛋白质中含有较高比例的必需氨基酸，如色氨酸、赖氨酸等。
这些氨基酸是人体不能自行合成，只能从食物中获取，能够促进人体的代谢，增强抵抗力和免疫力。
3、脂肪含量适中荷斯坦公犊牛小牛肉中的脂肪含量一般在1%~3%之间，与普通肉牛相比较低。
同时，荷斯坦公犊牛小牛的特点之一就是脂肪分布均匀，肉质细腻，丝毫不带膻味和异味，口感清爽。
二、荷斯坦公犊牛小牛肉的产业前景1、市场需求增长的趋势随着人们生活水平的提升和饮食文化的不断发展，大众对肉类品质的需求变得更高。
而荷斯坦公犊牛小牛肉的质量特点，恰好能够满足这一市场需求。
同时，越来越多的餐饮企业和中高档餐厅也开始加入到对荷斯坦公犊牛小牛肉的采购行列之中。
2、驯化强、价格合理荷斯坦公犊牛生命力强、耐性和适应性强，在驯化方面具有天然的优势。
同时，荷斯坦公犊牛小牛的寿命较短，肉类周期短，价格也相对合理。
三、荷斯坦公犊牛小牛肉的生产技术1、喂养管理喂养管理是影响荷斯坦公犊牛小牛肉品质的关键因素。
研究表明，使用富含维生素、氨基酸和矿物质的专用饲料，能够在一定程度上提高肉类的品质。
试验一、牛品种识别试验报告
晋南牛（公）
晋南牛（母）
四．晋南牛
１、产地
原产于山西省南部汾河流域。
南阳牛（公）
南阳牛（母）
二．南阳牛
１、产地
原产于河南省南阳地区。
２、外貌及品种特征
毛色以黄色最多，面部、腹下、四肢下部 毛色较浅。结构紧凑，属大型役肉兼用品 种。公牛以萝卜头角为多，母牛角细；背 腰平直，颈短厚而多皱；鬐甲较高，公牛 肩峰隆起8—9cm，前胸较发达。
３、生产性能 • 成年体重公牛为980kg，母牛为478kg。南
娟姗牛（公）
娟姗牛（母）
十二、娟姗牛
１、产地
原产英国英吉利海峡的娟姗岛，并因此得名。
２、外貌特征
娟姗牛毛色以褐色为主，但深浅不一，在腹 下，四肢内侧，眼圈及口轮为淡毛色，而 鼻镜、副蹄、尾帚呈黑色。体质紧凑，骨 骼细致，颈细长，颈垂发达，乳房形态好， 乳静脉发达。
３、生产性能
娟姗牛体格小，成年公牛活重平均为650— 700kg，母牛360—400kg，。一般产奶量 3000多kg，含脂率5—7%。娟姗牛的牛乳中 干物质含量为各种乳用品种之冠，牛乳色 黄，风味佳。 因为其耐热性好，是热带、亚热带地区培育 乳用牛的一个良好亲本。
２、外貌及品种特征
晋南牛属于我国大型役肉兼用品种。毛色枣 红，鼻镜、蹄壳粉红。公牛额宽、顺风角， 颈较短粗、垂皮发达，肩峰不明显；胸部 发达，臀端较窄；母牛乳房发育较差，乳 头小。具有役用牛体形特征。
３、生产性能
成年体重公牛607kg，母牛340kg。该牛役用 能力好，最大挽力平均为体重的55%；一般 育肥条件下，24月龄屠宰率为58%，育肥期 日增重782g；强度育肥屠宰率和育肥期日 增重分别可达63%和960g。表现了良好的肉 用性能。
提高肉牛大理石花纹等级的研究进展
提高肉牛大理石花纹等级的研究进展许红喜;孙晓玉【摘要】肉牛肉质质量等级主要由牛眼肉里的大理石花纹等级即眼肉里的肌内脂肪沉积决定,大理石花纹受酮体背膘的影响.研究具有高等级大理石花纹的脂肪沉积和最低限度的皮下脂肪牛肉体系具有显著的经济价值.国内外从遗传、营养和管理等方面提高肉牛的大理石花纹等级作了大量的研究,本文就此问题的研究进展作一综述.【期刊名称】《中国牛业科学》【年(卷),期】2017(043)004【总页数】3页(P50-52)【关键词】肉牛;大理石花纹;眼肉【作者】许红喜;孙晓玉【作者单位】黑龙江农垦科学院畜牧兽医研究所,哈尔滨150038;黑龙江农垦科学院畜牧兽医研究所,哈尔滨150038【正文语种】中文【中图分类】S823大理石花纹牛肉是指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红白相间状似大理石花纹的牛肉。
牛眼肉是指位于牛的肩部，牛背上两侧前面，牛脊背第七根致第十根肋骨之间，牛上脑肉与牛外脊肉之间的那块肉，也叫眼肉。
牛肉具有高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的优点，是西方国家主要的消费肉类。
在中国，随着人们生活水平的提高，牛肉消费量呈现快速增长势头。
同时，消费者对牛肉品质也提出了更高的要求，“大理石花纹牛肉”已成为消费时尚，我国也将肉牛大理石花纹、生理成熟度和肉色确定为牛胴体质量评定的重要指标，大理石状脂肪被认为是决定牛肉风味的脂肪,与牛肉的嫩度和风味密切相关[1]。
促使人们不断寻求改善牛肉品质的新方法。
国内外在肉牛基因育种、品种间杂交育、饲喂提高肉质的添加剂等方面提高肉牛的大理石花纹水平作了大量的研究，对生产高档肉牛，提高经济效益具有重要的意义。
1.1 肉牛基因遗传育种目前国内外研究比较多的的牛品种主要有荷斯坦奶牛、西门塔尔牛、草原红牛、利木赞牛、鲁西黄牛、渤海黑牛、日本和牛以及安格斯牛，都有很好的大理石花纹脂肪沉积的遗传基因。
我国对8个品种的牛做了大理石花纹评分相关基因变异的微卫星DNA池分析[2]，日本和牛与荷斯坦牛、安格斯牛、渤海黑牛的相似性系数为前3名，这4个品种在大理石花纹性状上具有同质性，它们肉质接近和牛肉，利用日本和牛与荷斯坦牛杂交生产高端牛肉在日本国内是一种惯例，同时，在澳大利亚利用日本和牛与荷斯坦牛杂交生产高档牛肉也取得了成功，并应用于实际生产。
牛肉大理石花纹图像特征信息提取及自动分级方法
a. 1 级 a. Grade 1
b. 2 级 b. Grade 2
c. 3 级 c. Grade 3
图 2 不同等级的牛肉样品图像 Fig.2 Images of beef samples in different grades
1.3 分级算法 首先选择适当的预处理方法（图像平滑、二值
化、掩膜处理、图像增强等）去除背景得到牛肉图 像，减小算法计算量；然后对分割后的大理石花纹 图像，通过设定区域面积大小阈值去除眼肌外敷脂 肪，能够快速得到有效眼肌部分（即等级评定区 域）；利用优化后的数学算法计算能够表征大理石 花纹丰富程度的特征参数；最后，根据多种预测模 型方法分析结果，利用分级效率最高的主成分分析 法和 Fisher 判别建立预测模型，得到大理石花纹分 级结果。采用 VC++对分级算法的程序进行封装， 可直接调用，实现图像处理和结果输出。
将采集到的样品由专业牛肉分级员对照标准 牛肉大理石花纹分级板，按照企业分级方法分成 3 个等级（SY 级、A 级、B 级），下文称为 1、2、3 级，1 级样品花纹极丰富，2 级样品花纹丰富，3 级 样品花纹较少或几乎没有。 1.2 图像采集系统及方法
构建的图像采集系统由便携式图像采集装置、 计算机和分级软件组成，如图 1 所示。图像采集装 置中相机采用 USB2.0 接口的 CCD 工业相机，直接 与计算机相连。该工业相机采用帧曝光 CCD 作为 传感器，数字面阵 CCD 逐行扫描，图像质量高， 颜色还原性好，最大分辨率 1280×960 像素。输出 达 15 帧/s，信号稳定。为减小装置的空间尺寸，光 源采用 OSE 直射型环形光源，光照分布均匀。CCD 相机安置于环形光源的中心部。装置壳体下部是一 个遮光罩，其完全封闭，且内部材料不反光，为图 像采集提供了良好的环境。
肉牛的育肥原理及肉牛育肥的影响因素 - 养牛技术
肉牛的育肥原理及肉牛育肥的影响因素-养牛技术肉牛育肥需要掌握肉牛的生长规律和育肥原理,加上科学的饲养管理方法,才能提高饲料的利用率、改善牛肉的品质、获得较高的肉牛养殖经济效益。
另外,影响肉牛育肥效果的因素较多,在肉牛养殖过程中要充分了解影响育肥效果的因素,达到理想的育肥效果。
下面具体来了解一下：肉牛的育肥原理及肉牛育肥的影响因素。
肉牛育肥是根据肉牛的生长规律，利用科学的饲料和饲养管理方法，达到提高饲料利用率、降低料肉比、改善牛肉营养成分，提高牛肉品质的日的，从而生产出符合人们需求的牛肉，进而获得较高的肉牛养殖经济效益。
1、肉牛育肥的原理肉牛的体重增长。
肉牛在营养条件充足的条件下在1周龄前的增重速度是最快的，达到性成熟时加速生长，之后增长速度变慢，待年龄到4岁后进入成年阶段，体重增长基本停止。
利用肉牛这一阶段体重快速增长的特点，提供充足的营养，可以促进肉牛的生长和增重，达到良好的育肥效果。
因此用于育肥的肉牛的最佳年龄为1.5～2.5岁，这一期间，骨骼、肌肉、脂肪三大脂肪都在生长，尤其是肌肉的生长速度最快，并且肌纤维细而肉质鲜嫩，体内脂肪少，饲料利用率高，育肥经济效益高。
肉牛的补偿生长。
当肉牛生长发育到一定阶段后，如果饲料的供应不足，会使肉牛的生长速度下降，与其他营养充足的同龄肉牛相对，日增重慢，体重小，此时称为生长受阻。
但是在这之后如果提供含有丰富营养物质的饲料，经过一段时间的饲养即可赶上其他同龄肉牛的体重，这一现象称之为补偿生长。
但是要注意的是，当肉牛发生轻度的生长受阻时可以进行补偿饲养，而发生较为严重的生长受阻，或者长期的处于生长受阻的阶段，尤其是在肉牛的生长发育阶段，则很难补偿，从而导致形成僵牛，使终身的生产力受到影响。
不同生长发育阶段的肉牛的生长发特点不同。
在肉牛的生长前期，主要是肌肉的生长，这是肉牛增重的重点，随着肉牛的生长发育，肌肉的生长速度变慢，脂肪的增长速度加快，到成年后，体重的增长几乎全为脂肪的增长，此时肌纤维开始变粗，因此肉牛随着年龄的增长，肌肉的纹理变粗，肉质变差。
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利用荷斯坦阉牛生产大理石纹牛肉的研究Abstract：The article starts with the study on genes related to intramuscular fat deposition in Holstein cattle, Mainly for review from explain the influencing factors of mar bling of Holstein cattle, The effect of castration on the quality of Holstein beef (marbling and beef tenderness ), Effects of nutrition ( nutrition concentration and vitamin A component) on intramuscular fat deposition in Holstein steers. I n order to provide ref ere nee for the production of marbling beef from Holstein steers.Key words : Holstein bull calves; Holstein steers; Holstein castration bulls; Castration; Marbling beef近年来，随着我国经济的开展和人民生活水平的不断提高，消费者对富含肌内脂肪的大理石纹牛肉的高档牛肉需求程度日益增强。
但国内生产的大理石纹牛肉总量远不能满足消费者的需求。
早在19世纪70年代，日木就开始利用去势的荷斯坦公牛犊(荷斯坦阉牛)生产大理石纹牛肉。
欧洲等奶牛业兴旺的国家以及国内相关科研机构也开展了一系列利用荷斯坦阉牛生产高档牛肉的研究。
我国是奶牛养殖大国，奶公犊资源十分丰富，每年新生奶公牛犊约220万头。
因此, 总结国内外荷斯坦阉牛生产大理石纹牛肉应用的研究，利用我国丰富的奶公犊资源生产大理石纹牛肉，解决我国高档牛肉供给紧缺的问题具有重要的指导意义。
1荷斯坦牛肌内脂肪沉积相关基因的研究日本和牛以生产优质大理石纹牛肉著称，这与日本畜牧工作者在和牛育种过程中不断提高肌内脂肪交杂的遗传性能有关。
乔冬雨等通过对日本和牛和荷斯坦牛的大理石纹评分相关基因变异的微卫星DNA池分析，探讨微卫星DNA多态性与两品种牛大理石纹评分间的关系时发现，FI本和牛与荷斯坦牛的相似性系数超过0.8,说明这两个品种牛大理石纹性状上存在高度的相似性。
Wang等利用基因芯片技术比拟分析日本和牛与荷斯坦牛在不同生长阶段背最长肌基因表达谱时发现，荷斯坦牛具备产生高肌内脂肪的分子根底，只是开展阶段滞后于日本和牛。
Albrecht等也證实在育肥后期(26月龄)日木和牛肌内脂肪中过氧化物酶体增生激活受体y (PPARG)与脂肪酸结合蛋白4 (FABP4) mRNA表达水平相对于荷斯坦牛差异出现不显著，甚至低于荷斯坦牛。
Shirouchi等研究说明两个品种牛脂肪组织中脂肪生成相关基因表达水平、脂肪酸组成存在较高的相似性。
但不可否认的是，和牛在肌内脂肪沉积的能力上具有独特的优势，荷斯坦牛与之存在明显的差距。
尽管如此，仍有大量研究说明，荷斯坦牛拥有优秀的成脂能力和生产大理石纹牛肉的遗传潜能。
2去势对荷斯坦牛肉品质的影响出生即去势的牛称为阉牛，青春期后去势的牛因己具有公牛的生理特征，称为阉公牛。
去势更有利于肉牛胴体沉积脂肪，去势可分为化学去势、手术去势、物理去势和免疫去势。
2.1去势对荷斯坦牛生产大理石纹牛肉的影响大理石纹是肌纤维中的脂肪沉积而形成的，也称脂肪交杂，由肌肉内的血管周围开始发育。
因此，大理石纹是肌肉内血管分布多的外肌周膜脂肪的逐步沉积，形成一种白色大理石纹状分布，也称之为牛肉大理石纹。
牛肉肌内脂肪沉积越多，大理石纹越丰富，大理石纹等级越高，牛肉的嫩度越好，品质越好。
Smith等研究说明，葡萄糖是肌内脂肪合成脂肪酸的主要碳源。
糖代谢分为糖酵解与氧化磷酸化，去势可以使牛骨骼肌中糖化酶的含量增强，糖酵解能力提高，糖酵解是产生甘油三酯合成所需甘油-3- 磷酸脱氢酶的途径，甘油-3-磷酸脱氢酶和脂肪酸结合再合成更多的葡萄糖。
同时，去势降低了线粒体ATP合酶p亚基的活性，说明阉牛体内的氧化磷酸化途径减少。
去势使牛的糖酵解增强，氧化磷酸化减弱，支持了阉牛能生产出更多肌内脂肪的观点。
这与杜柳柳等通过去势对荷斯坦牛血液生化指标研究说明的去势使荷斯坦牛血液中甘油三酯和总胆固醇含量增强，氧化反响减弱的结果一致。
因此，去势有利于荷斯坦牛肌内脂肪沉积。
2.2去势对荷斯坦牛肉嫩度的影响Thomson等研究说明，同一品种在相同的饲养条件下，肉的嫩度方面，阉牛优于公牛。
肌内脂肪沉积能力育肥阉牛，阉公牛优于公牛。
肌内脂肪沉积能力育肥阉牛优于阉公牛和公牛，肉的颜色与肌内脂肪呈反比例关系，肌内脂肪含量越高肌肉的亮度值越高，红色值越低, 肉质越嫩。
Luiz等研究说明，去势使牛糖酵解速率增强，导致阉牛比公牛肉的pH值高，肌肉颜色变亮，肉质细嫩。
而公牛由于更大的应激反响性，胴体pH 值下降率较小，导致死后24 hpH值较高，使肌肉颜色变暗，肉质外表干硬。
P「iolo等研究说明，去势后蛋口质水解系统的活性增强，牛肉嫩度随之增强。
同时，肌内脂肪的含量也与肉的嫩度有关。
Jeremiah等认为脂肪含量之所以会影响嫩度，是因为肌内脂肪起到了打乱内膜结构、别离并稀释肌肉纤维的作用。
肌内脂肪含量、含水量对牛肉多汁性的奉献率分别为38.4%、23.0%o张静等通过对荷斯坦奶公犊肉质研究分析说明，脂肪可以刺激口腔释放唾液, 在一定范围内，肉中脂肪含量越多，肉的多汁性越好。
因此，去势可以提高荷斯坦牛肉的嫩度。
2.3去势月龄对荷斯坦牛肉品质的影响Ratcliff等研究说明，去势方法和时间会影响小牛的生长性能，出生即去势犊牛体重损失比6〜7月龄去势犊牛减少3%〜5%,降低因去势而减少的日增重损失和发病率。
因此，出生即去势的小牛在育肥期拥有更好的身体素质。
去势的月龄不但会影响肉牛的生产性能也会对肉品质产生影响。
消费者往往会根据肉的颜色来评估牛肉的质量，Jeremiah等研究发现，小牛肉中的pH值可能与肉的颜色有关，并且随着年龄的增长，pH值降低。
肉的亮度随之降低，而红色那么增加。
低亮度值可归因于牛肉中肌红蛋白增加和肌肉糖原减少。
Pnolo等通过对腹直肌和肱三头肌肌肉进行嫩度、多汁性、风味三个指标感官评估从而进行肉质评价时发现，去势月龄对肌球蛋白比例、肌内脂肪含量无影响，且两组牛的牛肉的多汁性和风味基木相同。
但性成熟前去势的公牛要比近性成熟时去势的公牛钙蛋白酶和27K 蛋口酶体亚单位含量高，其原因是钙蛋白酶会把肌原纤维中的蛋白降解，致肌纤维被降解，骨骼肌的剪切力降低，肉的嫩度提高。
3营养调控对荷斯坦牛肌内脂肪沉积的影响3.1营养浓度调控技术大量研究说明日粮中营养成分及水平对肌间脂肪沉积有影响，同时与出栏月龄也有一定的关系。
为了提高荷斯坦阉牛肉品质，出栏月龄可延至24〜30月龄，但延长育肥时间并不意味着过度依赖精饲料的投入来提高出栏体重，而是改善牛肉品质，增加牛肉肌内脂肪沉积量。
研究说明，去势牛如果在育成和育肥期饲喂过多精饲料，会使牛的出栏体重、皮下脂肪厚度，牛肉眼肌而积、大理石纹等级呈下降趋势。
因此，在荷斯坦阉牛育成期和育肥前期日粮中要含有一定比例的粗饲料，一般维持在20%〜30%。
前期提供低总可消化养分〔TDN〕饲料〔70%左右〕可保证育肥全期平均1.2 kg的日增重和42.7 cm2的較大眼肌而积。
Pasinato 等研究说明，在高蛋口饮食和充足的能量下，荷斯坦阉牛可以生产出更多的肌肉，在一定范围内，饲料中粗蛋白〔CP〕含量越高，牛的眼肌而积越高，产肉量越高。
青年荷斯坦阉牛日粮中蛋口质水平为12%时，不但能降低饲料本钱也有利于肌内脂肪沉积。
从胴体脂肪沉积的顺序来看，肌内脂肪沉积的最晚，因此育肥后期重点是增加肌内脂肪的生成和沉积。
CP水平应低于育肥前期，TDN 水平应高于育肥前期，荷斯坦阉牛后期育肥的饲料适宜配比为CP 20%〜13%、TDN 72%〜75%。
Duckett等研究说明，育肥后期高能饲料的最正确饲喂时间为212天，饲喂112天以上肌内脂肪将不再沉积，反而会使皮下皮脂厚度增加。
育肥后期应禁止饲喂能影响牛肉脂肪颜色的青贮和胡萝卜以及其他青绿饲料，并且适当降低粗饲料的饲喂水平, 提高精饲料饲喂水平，有利于脂肪的沉积并保证肉色鲜红。
大理石纹牛肉的育肥生产中，如果长时间饲喂高精料日粮会破坏瘤胃内环境的相对稳定性，引发瘤胃酸中毒、瘤胃不全角质化症、瘤胃炎、肝囊肿、戯胀症、真胃移位等消化器官疾病以及脂肪坏死症、尿结石、蹄叶炎等一系列营养代谢疾病。
为预防此类疾病的发生，育肥过程中应注重饲料的合理化使用，确保日粮配方的科学性，加强日常管理。
3.2维生素A调控技术牛肌肉内沉积脂肪的时间要比内脏脂肪和皮下脂肪更长。
如果在内脏脂肪和皮下脂肪的脂肪细胞增加时期抑制脂肪细胞分裂，在肌肉内脂肪细胞增加时期促进脂肪细胞分裂，就有可能生产出皮下脂肪薄、肌肉内脂肪多的胴体。
有研究说明，维生素A可以影响脂肪细胞的分化，且维生素A的浓度与大理石纹的沉积呈负相关。
限制饲粮中维生素A的含量可影响体内脂肪的储存部位，增加肌间脂肪的含量，减少皮下脂肪的沉积，而背膘厚度随维生素A添加量的增加而减少。
Marti 等研究说明，限制荷斯坦公牛维生素A的摄入量会使牛肉的氧化稳定性、嫩度、柔软度、多汁性均有所提升。
维生素A的限制量不能低于动物机体所需维生素A的最低需要量，一般血液中维持在30〜40 IU/dL以上，而保健量要求血浆中维生素A保持在80 IU/dL以上。
且维生素A浓度发挥有效作用是在特定的时期之内，与肌内脂肪细胞增殖能力的保持时间有关。
日本和牛是生产大理石纹牛肉的世界著名品种，日本关于和牛育肥生产大理石纹牛肉的维生素A调控技术方案已经十分成熟，育肥前期H 增重大的牛血浆中维生素A下降的速度比增重慢的牛快，且此阶段血浆中维生素A很少贮存在肝脏中，因此可将血浆浓度提高到100IU/dLo育肥中期，限制去势和牛血浆维生素A浓度严重影响脂肪杂交，浓度控制在80IU/dL以下时，大理石纹等级可以到达6级以上。
育肥后期限制维生素A不会再提高肉质。
并且在生产上己经开始广泛应用。
针对荷斯坦阉牛育肥生产大理石纹牛肉的维生素A调控技术，在生产中己经推广应用，但具体调控剂量未公开。
万发春等通过维生素A对利鲁杂交阉牛牛肉品质的影响研究发现，日粮中添加1100 IU维生素A可以显著增加阉牛背最长肌和臀中肌的肌内脂肪含量，明显改善了22月龄阉牛的大理石纹、色泽、抗氧化能力、嫩度和系水力，降低了背膘厚和滴水损失，对增重等其他性状没有明显影响。