影响牛肉品质因素的分析
维生素A对牛肉品质的影响 - 养牛技术
维生素A对牛肉品质的影响-养牛技术维生素A对牛肉品质影响较大，主要表现在对牛肉脂肪的影响。
现主要从维生素A对内牛体增重、牛肉脂肪含量及分布、脂肪颜色、脂肪氧化和肌肉嫩度的影响等几方面探讨了维生素A在牛肉脂肪形成中的影响及作用，表明维生素A在肉牛生产中起到非常重要的作用。
下面一起来了解一下：维生素A对牛肉品质的影响。
1、与肉牛脂肪代谢的关系维生素A在抑制脂肪细胞分化和脂肪生成的同时，脂肪酸结合蛋白的水平也随之下降，并且维生素A能够调节与脂肪代谢密切相关的甲状腺激素、胰岛素的分泌，同时维生素A在储存和代谢过程中，脂肪组织和脂肪细胞也起到了重要的作用。
减少抑制脂肪细胞分化的维生素A，有可能解除抑制，促进脂肪细胞的分化，维生素A也能够调节动物体内生脂基因转录和附睾原代脂肪细胞的表达，这说明维生素A是参与调节肉牛体内脂肪细胞分化的重要物质，而β-胡萝卜素是维生素A的重要前体，在大多数情况下是肉牛体内维生素A的重要来源。
2、对肉牛增重的影响张幸开研究表明，用添加50%饲养标准维生素A的饲料饲喂肉牛，其体增重高于饲喂未添加维生素A和高添加维生素A的饲料肉牛，并且维生素A在肉牛育肥的前期与脂肪沉积呈负相关，育肥后期对脂肪形成却影响较小。
OkaA等研究表明，维生素A对肉牛脂肪的形成受肉牛的年龄影响，23个月龄前对日本和牛的体增重没有明显影响，育肥后期饲喂高水平维生素A日粮有利于肉牛的体增重。
3、对脂肪分布及含量的影响牛肉中脂肪的分布及含量决定大理石花纹的等级。
李军涛研究表明，日粮中添加一定量的维生素A能显著增加育肥120天阉牛的臀中肌和背最长肌脂肪的含量，Okacs]试验表明，饲喂高维生素A日粮的阉牛能够增加其皮下脂肪的厚度，万发春报道，饲喂高维生素A日粮的杂交肉阉牛背部和肋部皮下脂肪的厚度会增加，低维生素A能够增加背最长肌脂肪含量，还可降低用于无用脂肪沉积的饲料消耗。
由于低水平维生素A日粮能够提高脂肪中不饱和脂肪酸的含量，因此降低日粮中维生素A水平能够提高和牛肉大理石花纹的等级，提高饲料中维生素A的添加量可以减少肉牛的背膘厚度，且肉牛背膘厚度随着维生素A前体（p-胡萝卜素）水平的增加而出现递减的趋势。
调理牛肉制品品质的影响因素分析
调理牛肉制品品质的影响因素分析作者：陈志斌来源：《中国食品》2021年第11期调理肉制品，又称预制肉制品，是指鲜、冻畜禽肉（包括畜禽副产品）经初加工后，再经调味、腌制、滚揉、上浆、裹粉、成型、热加工等加工处理方式中的一种或数种，在低温条件下贮存、运输、销售，需烹饪后食用的非即食食品。
在调理牛肉制品的生产过程中，包装中的气体比例与贮藏时间均会对牛肉品质造成影响。
为生产出高品质的调理牛肉制品，需针对影响品质特性的各要素进行分析。
一、气体比例对调理牛肉制品品质的影响为了解气体比例对调理牛肉制品品质的影响，采取试验分析的方式，设定试验气体比例如表1所示。
通过试验结果对比，可以得出以下结论：1.不同的气体比例对挥发性盐基氮（TVB-N）的影响。
TVB-N的含量越高，表明氨基酸被破坏得越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，动物性食品的营养价值大受影响，因此通常用TVB-N的含量判断动物性食品的新鲜程度。
实验发现，在差异化的复合气体包装内，调理牛肉制品在半月内TVB-N数值均不超过20mg/100g，新鲜程度较好。
假设贮藏时间一致，试验对比组之间该数值的实际差值较小。
但在空气环境中的对照样本中，经过8天后，该数值和试验组出现明显不同，直到第13日，调理牛肉制品TVB-N的实际参数已经达到22.21mg/100g，此时的调理牛肉制品已经属于变质产品。
根据此试验结果可判断出，在保质量的包装内，调理牛肉制品可以在12日内保持可食用的新鲜度。
2.不同的气体比例对菌落总数的影响。
在放置时间不断延长的过程中，调理牛肉制品中的菌落总数会持续性增多，但在不同气体环境中，菌落总量变化有差异化的表现。
本次实验提供的气体主要是氧气、二氧化碳及氮气，实验发现，经过一周至半个月的存放时间，不同试验组别中调理牛肉制品菌落总数的数量已经有明显的差异。
最后得出的结论是：浓度较大的二氧化碳会起到抑制菌落生长的作用，同时，添加适量的氧气也可约束厌氧类菌落繁衍，但若提高氧气的比例，会弱化二氧化碳的抑菌性能。
《牛肉品质与安全》课件
探索嫩肉和老肉的区别，以及如何根据个人喜好选择合适的牛肉品质。
肉色和脂肪颜色
了解肉色和脂肪颜色对牛肉品质质
牛肉富含高质量蛋白质， 对身体发育和维持健康至 关重要。
2 丰富的维生素和矿物
质
牛肉含有丰富的维生素 B12、铁和锌，有助于维 持身体的正常功能。
《牛肉品质与安全》PPT 课件
牛肉是一种美味的肉类食品，同时也是我们日常饮食中重要的营养来源。 在本课件中，我们将探讨牛肉的品质和安全问题。
牛肉品质与安全概述
牛肉既是美味佳肴，又是重要的蛋白质来源。了解牛肉的品质和安全问题对我们健康饮食至关重要。
牛肉的分类
瘦肉和肥肉
了解不同部位的瘦肉和肥肉含量，帮助我们选择合适的牛肉食材。
3 消费者教育
提高消费者对牛肉安全的意识，教育其正确选择和烹饪牛肉。
结论和要点
• 了解牛肉的品质和安全问题是保持健康饮食的重要一环。 • 选择适合自己喜好和需求的牛肉品质。 • 牛肉是重要的蛋白质来源，同时含有丰富的维生素和矿物质。 • 应该关注牛肉安全问题，加强监管和消费者教育。
1
肉质外观评估
通过观察、触摸和嗅闻牛肉，评估其外观和质量特征。
2
化学检测
应用化学方法检测牛肉中的营养物质、添加物和残留物。
3
微生物检测
使用微生物检测技术，确保牛肉符合卫生标准。
加强牛肉安全的措施
1 良好养殖环境
为牛提供良好的饲养环境，减少感染和药物使用。
2 加强监管
加强对牛肉产业的监管，制定更严格的安全标准和质量控制措施。
3 重要的脂肪酸
牛肉含有必需的脂肪酸， 对心脏健康和大脑功能起 到至关重要的作用。
牛肉的安全问题
冷却方式和电刺激对牛肉品质的影响
成熟处理 和 电刺激是改善 肉嫩 度 的有效 手段 。然而 电
刺激改善 肉嫩 度的效果显著地 取决于胴体 的冷却方式 和宰后 肉的时间一温度一ｐ 关系… Ｈ 。
因此 ，胴 体的冷却 过程既不 能太剧 烈 ，也不能
作者简介 ：胡鹏 （９ １ ），男 ，硕士 ，山东齐河人 ，主要从事农产品辐照加工与贮藏研究工作 。 １８ ～ 通讯作者 ：杜方岭
为 了保证产 品的 品质 ，屠宰加工企 业应尽可 能的 快 速 降低胴 体 的温 度 ，并缩 短屠 宰 到产 品分 销 的时 间 。欧洲规定 ，牛 、羊胴体在２ ｈ ４ 内降温 低于７ ，美 ℃ 国对于牛 、羊胴体的冷却无条文规定 。
中 国 食 物 与 营 养
２ １年第 ０期 ０ ０ ６
Ｆ ｏ ｎ ｔ ｔ ｎｉ ｉａ ｏ ｄａ ｄＮｕｒ ｉ Ｃｈｎ ｉ ｏ ｎ Ｎｏ． ６， ２ ０ ０ ０１
冷却方式和 电刺激对 牛 肉品质 的影响
胡 鹏 ，王守经 ，杜 方岭
（ 山东省 农业科 学院农产 品研 究所 ，济 南 ２ ００ ） ５ １０
，
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｉ ｅ ｐ ｐ ｒｗａ ｈ ｕ ｒ ｉ ｎ ｌ ａｕ ， ｅ ｌ ｕ ｃ ｏ ｎ ｅ ａ ｐ ｉ ａｉ ｎ ｓｔ ａ ｏ ｆｔ ｅ ｂ ｕ ｂ ｒｙ ｗｅ ｅ ｉ ｔ ｄ ｃ ｄ ｓ ｒ ｃ ： ｎ ｔ ａ ｅ ｓｔ ｅ ｎ ｔ ｔ ａ ｌ ｅ ｈ ａ ｔ ｆ ｎ ｔ ｎ ａ ｄ ｔ ｐ ｌ ｔ ｉ ｔ ｎ ｏ ｌｅ ｅ ｒ ｒ ｎｒ ｕ ｅ ｈ ｉｏ ｖ ｈ ｉ ｈ ｃ ｏ ｕｉ ｈ ｏ ａ ｄ ｉ ｒ ａ ｐ ｌ ａ ｉ ｎ ｐ ｏ ｐ ｃ ｓｗｅｅ ａ ｏ ａｅ ． ｎ ｓ ｏ ｄ ａ ｐ ｉ ｔ ｒ ｓ ｔ ｌ ｂ ｒ ｔｄ ｔｂ ｃ ｏ ｅ Ｋｅ ｗ ｏ ｄ ：Ｂｌｅ ｅ ｒ ｙ ｒｓ ｕｂ ｒ ｙ；Ｈｅ ｌｈＦ ｎ ｔ ｎ Ａｐ ｌ ａｉ ｎ Ｄｅ ｅｏ ｍｅ ｔ ａｔ ｕ ｃ ｉ ； ｏ ｐｉ ｔ ｖ ｌ ｐ ｎ ｃ ｏ
影响牛肉品质的因素
动物科学学院专业考察报告专业：动物科学年级：动科111姓名：罗师红学号：1109050106指导教师：刘若余影响牛肉品质的因素摘要:随着人民生活水平的提高，肉类消费结构的逐步转变,优质牛肉的需求量日益增加,而我国养牛业从役用转向肉用的时间还较短,还没形成完善的肉牛育种、饲养和屠宰加工技术体系,使得牛肉质量较差,缺乏市场竞争力。
牛肉质量已成为影响我国肉牛产业良性发展的瓶颈。
研究发现肉牛的品种、饲养管理和屠宰加工等诸多因素对牛肉的品质都有影响。
为确保牛肉质量,美国、澳大利亚等一些畜牧业发达国家已将这些影响因素融进了优质牛肉生产技术体系之中,而我国将牛肉生产与加工相结合对牛肉质量影响的研究还比较鲜见。
本文主要总结不同因素对牛肉质量的影响,旨在为我国建立完善的肉牛生产与加工技术体系提供理论依据。
一、遗传因素对牛肉品质的影响据有关资料显示，牛肉的品质受许多主效基因的影响。
⑴脂肪酸结合蛋白(FABP)基因动物脂肪不仅是动物体能量来源，而且与肌肉的风味品质与食用价值有很大的关系，尤其是肌肉脂肪含量是牛肉品质的一个主要决定因子。
肌肉脂肪通常被分为肌间脂肪和肌内脂肪，与肉的嫩度和风味等食用价值密切相关，它们主要存在于肌纤维内和肌束之间。
当肌纤维内和肌束之间沉积一定脂肪时，肉的断面大理石状评分较高，不仅鲜嫩，而且柔软多汁。
牛肉大理石花纹性状与牛肉的嫩度高度相关，较高水平的大理石花纹可以提高牛肉的嫩度、多汁性和风味，减少牛肉在烹调过程中嫩度的变化。
IMF存在于肌外膜、肌束膜及肌内膜上，营养状况好的家畜，其肌纤维膜的毛细血管上也有脂肪。
10％左右的IMF含量可产生理想的大理石花纹，从而形成优质高档牛肉。
大量的研究试图通过增加肌肉中脂肪的含量以满足消费者对牛肉嫩度和风味的需要。
具有正常品质的肉，其嫩度随肌内脂肪含量的增加而有所改善。
脂肪影响肉的嫩度可能是由于脂肪组织和结缔组织呈交叉壮分布，脂肪含量增多可能会降低结缔组织的物理强度，从而使肉的感观品质得到改善，结缔组织的含量影响肉的嫩度。
不同牛肉部位对牛肉片品质的影响
不同牛肉部位对牛肉片品质的影响牛肉是一种常见的高蛋白质、高营养的食品，而不同的牛肉部位对于品质也有着较大的影响。
本文将从牛肉的构成和营养成分入手，分析不同部位对牛肉品质的影响。
牛肉的构成牛肉的构成主要包括肌肉、骨骼和脂肪三部分。
肌肉的主要成分是肌纤维和结缔组织。
不同部位的牛肉中，肌肉比例和结缔组织含量也不同，从而影响了牛肉的口感和质地。
不同部位的牛肉肌肉比例和结缔组织含量不同部位的牛肉营养成分含量一、里脊肉里脊肉位置在牛脊椎部位，属于脊肌肉，肌肉结构疏松，肌肉质地嫩滑，口感极佳，适合烤、煎、炒等加工方式。
里脊肉脂肪含量较低，含有丰富的优质蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，是一种比较健康的食品。
二、眼肉眼肉位于肩胛骨后部，是牛体重最重的肌肉组织。
眼肉肉质细腻，富有弹性，不含脂肪，适合烤、炒等简单的方式进行烹饪。
眼肉含有丰富的蛋白质和铁质等营养成分，对于缺铁性贫血和营养不良的患者有益。
三、前腿肉前腿肉位于牛腿部，肌肉结构紧密，富含骨骼和脂肪，口感稍显柴腻。
前腿肉适合作为炖菜和汤料，口感鲜美，肉质韧性好。
前腿肉含有高质量的蛋白质、钙质和铁质等营养成分。
四、后腿肉后腿肉位于牛腿部，是牛身体运动最密集的肌肉组织，肌纤维长而细，富含弹性。
后腿肉口感鲜美，是烤、烤串和烧烤等加工方式的首选，所以很多人对后腿肉十分喜爱。
后腿肉含有丰富的蛋白质、维生素和钙质等营养成分，是健康的食品之一。
总之，不同部位的牛肉对牛肉品质的影响是由于其构成和营养成分的不同。
在选择牛肉时，可以根据自己的喜好来选择不同的部位，满足个人口感和健康需求。
牛羊肉的品质鉴定
牛羊肉的品质鉴定
牛羊肉的品质鉴定可以从以下几个方面进行评估：
1. 外观：品质较好的牛羊肉色泽鲜红，肉质细腻，有弹性，肉表面具有一定光泽。
肉的纹理均匀，肉纤维细嫩，无明显的血迹或血管。
2. 气味：新鲜的牛羊肉具有清香、无异味的特点。
如果有腥味、酸味或其他异味，可能是肉品未新鲜或有质量问题。
3. 脂肪：好的牛羊肉脂肪呈黄白色，质地坚硬，均匀分布于肉的组织中。
脂肪的味道应该有奶香或清香，无异味。
4. 肌肉纹理：好的牛羊肉纤维细腻，肌肉纹理清晰，表现出货真价实的质感。
用手按压肉时，有较好的弹性和回弹性。
5. 水分含量：优质的牛羊肉水分含量较低，排水性能较好，肉质较紧实。
可以通过观察、触摸或压榨肉类，看是否有多余的水分。
6. 肌肉颜色：一般而言，好的牛羊肉应具有红色或粉红色，且颜色均匀一致。
如果颜色过暗或过浅，可能是质量有问题。
除了以上几个方面，还可以参考肉类的产地、存储条件、生产商信誉等综合评估肉品的品质。
最好选择有资质认证的农产品，以确保食品安全和品质。
生鲜牛肉嫩度的影响因素和嫩化技术
国每年 因嫩 度不合 适造 成 的损 失 高达 数 亿 美元 。在
我 国， 随着人 民生 活水平 的不 断提 高 ， 类食 品结 构 人 发 生 了很 大变 化 ， 肉 的 消费 量 逐 年 上 升 。与 此 同 牛
切 力就 越大 ， 肉的 嫩度 也 就越 小 。胡 常 红 等 人 报 道 了在相 同营 养 模 式 下 随 机 选 取 高代 安 杂公 犊 、 高代 新 褐杂 公犊 和荷 斯坦 奶用公 犊 １ 、２ １ 龄牛 各 ３ ０ １ 、８月 头 进行 屠宰 ， 别 取 左 胴 体 的背 最 长 肌 、 中肌 、 分 臀 半 腱肌 、 股外 侧肌作 为 肉 品质 试 验样 品 ， 实 验 室进 行 在
肉样 品质理 化性 状 分 析 。结果 表 明 ： 肉品 质 在 不 牛
时， 消费 者对 牛 肉 的质 量要 求也 越 来 越 高 ， 来 越 青 越 睐于 肉质柔 软 细 嫩 、 汁 的 肉 。我 国 肉牛 业 是 一 个 多 新 兴产 业 ， 步 较 晚 ， 肉产 品质 量 千 差 万 别 ， 殖 起 牛 养
嫩 度 是 影 响 牛 肉消 费 的最 重 要 的 因 素之 一 ， 并 且嫩 度是 决 定 牛 肉质 量 的最 重 要 的适 口性 性 状 ， 因 为 它直 接关 系 到 消 费 者 对 牛 肉 口味 的满 意 程 度 ， 美
异 主要原 因可 能 是 由于 肌 肉纤 维直 径 、 结缔 组 织 的 含 量及性 质 、 原 纤 维 蛋 白 的化 学 结 构 状 态 的不 同 肌 决 定 的。需 要 指 出 的是 肌 纤 维 直 径 越 粗 ， 位 肌 肉 单
方 法落 后 ， 宰手 段 陈 旧 ， 得 市场 中 的牛 肉普 遍 存 屠 使
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影响牛肉品质因素的分析
卢明东
摘要：牛肉相较于其他肉类产品有着低脂高蛋白的特点，还有一定保肝护脾、消肿除湿的功效，目前被广大消费者所喜爱。
牛肉品质的高低受到很多因素的影响，本文介绍了评定牛肉品质的基本指标，分析了影响牛肉品质的因素，以供参考。
关键词：牛肉品质；影响因素；分析
1 评定牛肉品质的基本指标
1. 1 pH值
pH值对牛肉的肉色、系水力、嫩度、乳酸含量等有着重要影响，PH值在5.8～6.2之间的牛肉适口性较高，嫩度和风味也比较好，不同部位的牛肉pH值也略有不同，背最长肌的pH值略低于其他部位。
屠宰后的牛肉中pH值受到乳酸含量的影响，对牛肉进行排酸的时间不同也会造成pH值的变化。
1. 2 肉色
肉色是牛肉生理生化结构变化的外部表现，虽然肉色并不能直接反映牛肉的嫩度、风味等品质指标，但消费者往往会根据肉色的不同来选购牛肉[1]。
而决定肉色的主要是氧合肌红蛋白，新鲜牛肉中肌红蛋白含量高，肉色为紫红色，肌红蛋白长时间暴露于空气中时，能够与空气中的氧结合，形成氧合肌红蛋白则肉色转变为樱桃红，随着时间的延长，牛肉还会进一步氧化，变为褐色。
此外，肉色与肉牛的营养水平、性别、品种以及年龄等因素也均有一定的关系。
1. 3 大理石纹
大理石纹指的是牛肉中脂肪结缔组织在肌束中形成的纹理，在肉
质评定中大理石纹越丰富则牛肉的品质越好，有研究表明，牛的肌内脂肪沉积量与年龄呈正相关关系，12月龄的肉牛肌内脂肪通常比较少，大理石纹也比较少，12～24月龄期间，脂肪的沉积速度比较快，大理石纹逐渐变得丰富，母牛的沉积速度大于阉牛，公牛的肌内脂肪沉积速度最慢。
1. 4 嫩度
牛肉嫩度的高低与肉中的结缔组织含量以及分布有着密切关系，还受到肌纤维直径以及大理石纹结构的影响。
一般用剪切力值来反映牛肉的嫩度，剪切力值越低则牛肉嫩度越高。
通常情况下，牛肉的嫩度与肉牛的年龄有一定的关系，年龄越大的牛其牛肉的嫩度越低。
不同品种、性别的牛其牛肉嫩度也会有所差异。
1. 5 系水力
系水力是用来反映肌肉组织保持水分能力的一个重要指标，系水力直接影响牛肉的嫩度、多汁性、营养成分、色泽等指标。
大部分牛肉的含水量在70%左右。
有研究表明，牛肉中蛋白质含量越高其系水力越大，牛肉的p H值越低，肌肉中的蛋白质的静电荷强度变弱，电荷之间的作用减小，水分会从肌原纤维内渗透到肌浆中，牛肉的系水力会降低。
2 影响牛肉品质的饲养管理因素
2. 1 谷物饲喂
给育肥牛饲喂谷物能够获得更高的平均日增重，能明显缩短出栏时间，且屠宰后的肉质也比较理想。
有学者在草地放牧条件下，给肉
牛补饲谷物籽实饲料，可以提前3～6个月出栏，在补饲谷物饲料100d左右，牛肉的颜色、嫩度都会有明显的提升。
在育肥场内给育肥牛饲喂谷物饲料，出栏时间可提前9～12个月[2]。
这样就能够大大缩短育肥的时间，提升经济效益。
2. 2 微量添加剂
肉牛在生长发育的过程中需要很多的维生素和矿物质，VA、VE、VD3、钙、硒、镁等维生素和矿物质元素都对牛肉的品质有一定的影响。
VA的前体β-胡萝卜素能够沉积在脂肪组织中，导致脂肪颜色变黄，降低牛肉的品质。
VE是动物体内的天然氧化剂，也是能保证肌肉完整性的重要维生素，VE含量较高的牛肉能够保持稳定的色泽，保质期也会相应延长，VE缺乏的肉牛易发生肌肉发育不全[3]，肌肉颜色苍白，牛肉等级低。
VD3可以改善牛肉的嫩度，随日粮给肉牛饲喂VD3，可以降低牛肉的剪切力。
硒可以在超氧化物歧化酶或过氧化氢酶的作用下降低牛肉的滴水损失，提高牛肉的保存期限，延长上架时间。
镁对骨骼肌的活动有抑制作用，肌肉的p H值升高，屠宰时儿茶酚胺的分泌会减少，肉质能够有一定的改善。
2. 3 电解质的作用
在肉牛运输时容易产生运输应激，在运输前口服电解质能够减少应激反应，合理的饲喂电解质能够提高胴体的百分比，降低深色胴体切块比例，还能让犊牛的体重损失显著减少，行为和运动指标发生了明显的变化。
除电解质的补充能够改善肉牛运输时的应激反应外，对其进行营养补充也能减弱应激反应。
2. 4 饲养方式
有研究表明，出栏时间适当的缩短能够提升牛肉的品质，另外，延长采食的时间、增加饲喂频率能提升牛肉的脂肪沉积程度，从而提升牛肉的嫩度[3]。
犊牛的早期断奶也和牛肉的品质有着直接的联系，采用犊牛早期断奶技术进行饲养管理的肉牛其胴体结构更好，无用脂肪沉积量更低，能够产生更高的经济效益。
3 影响牛肉品质的环境因素
有研究发现，肉牛的屠宰季节与牛肉的品质有着密切的关系，在炎热季节屠宰肉牛，其牛肉的p H值较高，反之，在春季或冬季时进行屠宰，牛肉的pH值会相对较低。
在春季屠宰的牛产出的肉嫩度也会比较低，这可能是由于温度、湿度或其他气候因素不同，影响到了饲草的品质，我国的大多数地区在冬季饲草都比较短缺，饲草的品质也比较差，加之气候恶劣，肉牛的生长发育不如其他季节迅速，从而影响肉质。
4 影响牛肉品质的个体因素
不同年龄、品种或性别的牛所产生的牛肉品质通常有一定的差异。
经阉割处理后的牛产出的牛肉品质要优于母牛，而母牛的肉质又优于未阉割的公牛，这是由于经过阉割的牛与正常的母牛或公牛相比，其激素水平不同，所以生长速度和脂肪沉淀也都有所差异。
年龄较小的肉牛皮下脂肪没有完全沉积，胶原纤维的交联程度较低，热稳定性比较差，所以嫩度比较高。
但年龄大的牛又会随着年龄的增加发生肉质老化，肌膜厚度也比较厚，虽然年龄大的肉牛产出的牛肉比较香，但
嫩度较差。
肉牛的品种不同则屠宰率和大理石纹程度也不一样，婆罗门牛与安格斯牛相比虽然屠宰率比较高，但大理石纹程度低，嫩度和多汁性程度也较差。
这是因为不同品种的肉牛肌肉纤维的结构不同，肌肉的密度、直径等因素都对牛肉的品质有影响。
参考文献：
[1] 王蕾,吴健,秦立红,等.影响牛肉品质因素的研究进展[J].吉林畜牧兽医,2015,36(10):9-13.
[2] 孟庆翔,李艳玲.影响牛肉品质的饲料与饲养因素探讨[A].动物营养研究进展论文集[C ].:中国畜牧兽医学会动物营养分会,2004:6.
[3] 胡煜,王玲,陈业,等. 牛肉品质的影响因素及改善方法的探讨[A].中国畜牧业协会牛业分会.第九届（2014）中国牛业发展大会论文集[C ].中国畜牧业协会牛业分会:中国畜牧业协会,2014:4
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