植物蛋白与乳蛋白在肉制品加工中的应用

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大豆蛋白纤维在食品工业中的应用研究

大豆蛋白纤维在食品工业中的应用研究引言：大豆是世界上最重要的植物蛋白来源之一。

由于其优质的蛋白质含量、完整的氨基酸组成和丰富的营养价值，大豆及其制品在全球范围内广泛应用于食品工业中。

其中，大豆蛋白纤维作为一种重要的食品成分，在改善食品质地、增加纤维素含量和提高营养价值方面发挥着重要的作用。

本文将探讨大豆蛋白纤维在食品工业中的应用研究。

1. 大豆蛋白纤维的概述大豆蛋白纤维是从大豆蛋白中提取的一种结构性食品成分，具有天然的纤维素特征。

它是一种不可溶性纤维，由大豆蛋白分子组成的束状结构所构成。

大豆蛋白纤维具有较高的水结合能力和保水性，能够增加食品的黏稠度和质感，并且可以改善食品的口感和储存稳定性。

2. 大豆蛋白纤维在肉制品中的应用大豆蛋白纤维在肉制品中的应用主要包括添加剂和替代部分原料两种方式。

作为添加剂，大豆蛋白纤维可以有效地提高肉制品的水结合能力和凝胶性质，改善口感和延长保质期。

作为替代部分原料，大豆蛋白纤维可以减少肉制品中脂肪和胆固醇的含量，并增加纤维素的摄入量，从而提高产品的营养价值。

3. 大豆蛋白纤维在面制品中的应用大豆蛋白纤维在面制品中的应用主要表现为提高面团抗拉性、增加面制品的组织性和改善品质。

通过添加适量的大豆蛋白纤维，可以改善面团的加工性能，提高面制品的蓬松度和咀嚼性，增加产品的宜人感和营养价值。

4. 大豆蛋白纤维在乳制品中的应用大豆蛋白纤维在乳制品中的应用主要体现在改善乳制品的质地和增加纤维素的含量。

通过添加适量的大豆蛋白纤维，可以增强乳制品的黏稠度和口感，改善乳制品的储存稳定性和冷冻稳定性。

同时，大豆蛋白纤维可以增加乳制品中的纤维素含量，提高产品的营养价值和健康性。

5. 大豆蛋白纤维在素食产品中的应用大豆蛋白纤维在素食产品中的应用主要体现在替代蛋白质来源和提高产品的纤维素含量。

由于大豆蛋白纤维具有良好的口感和营养价值，它可以作为一种理想的蛋白质替代品，用于制造各种素食产品，如素肉、素饼和豆制品等。

蛋白制品在肉制品中的应用

展的今天，由于高脂肪、高糖、高热量等食物的摄人，导致危害人类健康肥胖症、糖尿病等疾病的出
即在块肉注射蛋白液后再在滚揉工序补加一些高浓
度（０２％左右）水化蛋白料。对于小于６ｍ的块ｅ
现。发掘和扩大食品资源，特别是符合现代人体吸收的富含蛋白食品备受各食品企业的重视。（）ＳＩ（１Ｐ大豆分离蛋白）就是一种与品中其本身形成凝胶
的过程是加热后成为凝胶原，凝胶原冷却后形成具
有一定强度和弹性并具有咀嚼感的凝胶，这种凝胶
优于肉蛋白本身形成的凝胶，成胶后将水分和油脂
固定在凝胶网络中，另外动植物蛋白的搭配，营养
生合格的）冷水中加入复合磷酸盐搅拌（约１ｒｎ溶解后一加入盐及亚硝酸盐（拌到全部５ｉ）ａ搅溶解后）一加入初步水化的高浓度蛋白液料（搅拌到全部溶解后）一加入其它可溶性添加剂（全部溶解后）一放人２～ ℃ 左右库房内待用。第二４种方法即用碾磨机将蛋白彻底水化后，按上述程序要求配制注射液。
必须氨基酸组成比例最接近、更易被人体吸收的天
然植物蛋白源。利用其极强的乳化性、吸油性、凝胶性和持水性，提高产品质地、出品率和蛋白质指
肉制品可采用滚揉方式加入盐水蛋白注射液，蛋白浓度一般为注射液的５～０，出品率在１０，％１％５％注射液中蛋白质浓度通常在７～８。用于注射％％方式添加的蛋白制品，盐水溶解度要高，否则易造成沉淀，注射不均和堵针头，影响产品质量。通常用于注射的蛋白制品（Ｐ、ＦＰＳＩＳＣ）蛋白质含量 ≥ ９％以上，低温水溶性稳定，可在２Ｃ下存放３ｈ０￣０（４４ｈ不沉淀和分层。注射液可按以下二或 ℃ ８）

大豆分离蛋白的特性及其在肉制品中的应用

大豆分离蛋白的特性及其在肉制品中的应用张隽菡食工082 080107315摘要：大豆蛋白已经广泛用于各类肉制品加工中。

大豆蛋白对肉制品的保水性、质构具有一定的促进作用，但也存在豆腥味、致敏等不利影响。

文中对大豆蛋白质的功能性及其在肉制品中的应用研究进展进行了综述，并提出相关建议。

关键词：大豆蛋白肉制品进10多年来，我国肉类工业蓬勃发展，目前我国已经成为世界上最有影响力的肉类生产大国。

据统计，2010年我国肉制品产量达4100万t。

肉制品加工业的迅猛发展，带动了食品辅料、食品添加剂、食品包装等行业的进步。

当前在肉制品生产中，广泛添加以大豆分离蛋白为主的植物源蛋白。

大豆分离蛋白是一种重要的植物蛋白产品，是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂，已广泛应用在食品及其它行业中，其蛋白质含量高达90%以上[1]，消化利用率可达93%～97%[2]，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸，其营养丰富，不含胆固醇，基本上不含碳水化合物,大豆分离蛋白有明显的降低血脂和胆固醇的作用。

按照目前国内肉制品的生产量以及大豆分离蛋白在肉制品中的添加量粗略计算，如果肉制品中的一半产品需要添加大豆蛋白，添加量按4%计算，则需要大豆分离蛋白20万t。

大豆分离蛋白应用于肉制品中具有良好的功能性，但同时也存在一些问题。

本文对大豆分离蛋白的功能性、在肉制品中的应研究进展进行了综述。

1、大豆蛋白的功能性质大豆蛋白最主要的营养成分之一是蛋白质，含量约为35%，大豆蛋白质主要含有大豆球蛋白（11S）和β-伴大豆球蛋白（7S）。

大豆蛋白质中约86%-88%能在水中溶解，其中球蛋白占85%，清蛋白占5%，蛋白胨占4%，非蛋白氮占6%[3]。

目前市场上常见的大豆蛋白产品种类为：大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和大豆蛋白粉等。

大豆蛋白具有良好的流变学特性、乳化特性、凝胶性和稳定性，具有吸水吸油性、质构形成能力、加热成型性，而且具有很高的蛋白质含量，是肉制品生产中最重要的功能性食品原料。

蛋白制品在肉制品中的应用

蛋白制品在肉制品中的应用李振营　烟台市喜旺食品有限公司技术中心　山东烟台　264000 随着人们生活水平不断提高和世界人口的不断增加,人们对食品的需求持续增长和对营养保健意识的增强,世界上仍有60%～70%的人处于亚健康状态、15%左右的人处于疾病状态。

以食品中蛋白质的数量和质量为衡量标准的营养质量问题,比人类热能不足更为显著。

特别是在世界经济不断发展的今天,由于高脂肪、高糖、高热量等食物的摄入,导致危害人类健康肥胖症、糖尿病等疾病的出现。

发掘和扩大食品资源,特别是符合现代人体吸收的富含蛋白食品备受各食品企业的重视。

(1)SP I(大豆分离蛋白)就是一种与人体的必须氨基酸组成比例最接近、更易被人体吸收的天然植物蛋白源。

利用其极强的乳化性、吸油性、凝胶性和持水性,提高产品质地、出品率和蛋白质指标,增加脂肪添加量和产品热加工稳定性,减少产品出油及蒸煮损失。

(SP I)大豆分离蛋白在肉制品中应用添加方式主要有4种:大(整)块类制品通常采用注射方式加入;一般小型块肉类制品采用滚揉方式加入;碎肉类制品采用搅拌方式加入;乳化肉糜类产品通常采用高速斩拌方式加入。

(SP I)大豆分离蛋白在肉制品中应用添加方法常用有4种。

注射法:对大(整)块火腿类、烤肉制品通常用注射腌制液方法加入,即将SP I(大豆分离蛋白)、FSPC(大豆浓缩蛋白粉)溶入腌制液(盐水)中利用注射方式加入,蛋白在肉中分布均匀,效果好。

通常蛋白制品占腌渍液6%～11%。

乳化法:对于乳化类肉制品,通常按1份SP I (大豆分离蛋白)、4份水、3～4份脂肪配比进行乳化,然后加入产品。

采用其它蛋白制品,水、脂肪配比适当调整。

水化法:以SP I(大豆分离蛋白)产品为例,即将1份SP I(大豆分离蛋白)与3份水充分水化,使水化物达到酱糊状,然后加入产品,一般用乳化机或碾磨机方式完成蛋白水化。

干撒法:即将蛋白制品在斩拌、滚揉、搅拌工序开始时以干粉状态均匀加入,但是干料要先于脂肪加入肉制品中。

大豆蛋白在食品加工中的应用[1]

性得到改观；面包体积增大；表皮的色泽好；表皮薄而柔软；通过测定压缩度表明，面包可保鲜两Ｅｔ；风味变好。加工面条时，加入适量的改性大豆蛋白粉在面粉中，面团吸水性好，面条水煮后不易断条，煮的时间长，由于吸水量大，可以提高面条的得率，而且面条色泽好，口感与强力粉面条相似。面条中大豆蛋白粉的添加量以２％一３％为宜，添加量过多时，豆腥味加重，容易煮断条，且煮后面条颜色过深。在饼干生产时，在面粉中添１５％一３０％的大豆蛋白粉，可以弥补饼干制品中缺的赖氨酸，较大程度地提高蛋白质含量，增加其营养，并且能够增加饼干酥性，还有保鲜作用。在方便面生产过程中，添加大豆蛋白粉作为配料，能显著提高营养价值，降低耗油量和成本，增强弹性、爽滑性和复水性，改善口感。二、大豆蛋白在肉制品方面的应用在肉制品中应用粉状蛋白制品，主要是综合利用了大豆蛋白的乳化性、保水性、凝结性等各种机能特性。大豆蛋白用于肉制品，可以作为非功能性添加荆，改善肉制品的质构并能增强风味，充分利用不理想或不完整的边角原料肉。也可应用到档次较高的肉制品中，由于其功能性较强，即使使用量在２％一５％之间，就可以起到保水、保脂、防止油脂分离、提高品质、改善日感的作用。从营养学角度来看，将大豆蛋白制品用于肉制品中还可做到低脂肪、低热量、低胆固醇、低糖、高蛋白、强化维生素和矿物质等。如在汉堡牛肉饼、肉丸子、肉汤、灌肠类等食品中。加入营养价值较高的大豆蛋白制品，
不仅可以提高产品蛋白质含量，且可降低动物脂肪及胆固醇含量。另外，由于其良好的吸水性和吸油性，可减少加工中损失并且降低油腻感。大豆分离蛋白是加工乳化肠类制品中理想的肉蛋白替代物。据资料介绍，将８％的分离大豆蛋白，分散于火腿腌制液中，可使火腿得率增加２０％。三、大豆蛋白在乳制品方面的应用大豆蛋白制品，尤其是粉状分离蛋白和浸出蛋白，具有与脱脂奶粉极相似的机能特性。在冷饮（如冰淇淋）、咖啡乳、小吃食品、糖果、配方奶粉、液态奶中。可直接利用大豆蛋白的乳化性、起泡性、黏稠性等性质，来提高蛋白质含量，在氨基酸含量、配比及风味上形成优势互补。在国外，使用进展最迅速的是咖啡乳，咖啡乳就是利用植物性脂肪或蛋白质制成的组合食品。分离大豆蛋白和乳清蛋白结合起来使用，其乳化作用比脱脂奶粉好，且价格也较便宜，因此，在许多糖果的配方中可部分代替脱脂奶粉。另外，大豆高分散型分离蛋白具有分散稳定性、溶解性及乳化性，蛋白质含量在９０％以上，且不含乳糖，避免乳糖不耐症反应，不含胆固醇，是低热量、高营养、安全、方便的乳制品加工配料。大豆蛋白具有很高的研究开发价值，随着高新技术如闪蒸脱皮技术、高频电场技术、蛋白酶处理技术、卧式喷雾干燥技术等越来越广泛应用于大豆蛋白生产中，将开发出不同功能特性的大豆蛋白产品，应用于不同领域，对食品工业发展起到了重要推动作用。Ｉ责任编辑马志娟》

大豆分离蛋白及其在肉制品加工中的应用

大豆分离蛋白及其在肉制品加工中的应用大豆分离蛋白(Soy Protein Isolated)又名等电点蛋白粉，简称SPI，是一种重要的植物蛋白产品，已广泛应用在肉制品加工及其他行业中，而且其蛋白质组成中人体必需的八种氨基酸较为平衡，尤以赖氨酸最高，某些氨基酸含量甚至超过FAO/WHO推荐标准。

同时还含有大量对人体健康有益的必需脂肪酸、磷脂和丰富的钙、磷等矿物质且不含胆固醇，具有较高的食品的营养价值。

大豆分离蛋白具有保湿、乳化以及质构改良等功能性质，因此近年来需求量呈强劲增长趋势，掺合在肉类食品中，可部分代替动物性蛋白，不需要改变我国人民的传统饮食结构。

本文主要论述了大豆分离蛋白的功能特性及其在肉制品加工中的应用。

1．大豆分离蛋白的功能特性1．1吸水性与保湿性大豆分离蛋白除了对水有吸附作用外，在加工过程中还有保持水分的能力，即持水力。

在肉制品、面包、糕点等食品中添加大豆分离蛋白时，即使加热也能保持水分，这是由于蛋白质分子被水解后，大量亲水基团外露的缘故，这点对肉制品至关重要。

只有保持肉汁的肉制品才能有良好的口感和风味[1]。

影响吸水性和保水性因素主要有粘度、PH值、电离强度和温度等，盐类能增强蛋白质的吸水性，但它却削弱了保水性。

1．2吸油性大豆分离蛋白的吸油性表现在两个方面：⑴促进脂肪吸收作用。

大豆分离蛋白吸收脂肪的作用是乳化作用，当分离蛋白加入肉制品中时，能形成乳状液和凝胶基质[2]，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收和脂肪结合的作用，从而减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助维持外形的稳定。

吸油性随蛋白质含量增加而增加。

随PH增大而减少；⑵控制脂肪吸收作用。

大豆分离蛋白在不同的加工条件下也可以起到控制脂肪吸收的作用，如能防止在煎炸时过多的吸收油脂，这是因为蛋白质遇热变性，在油炸面食的表面形成油层。

1．3凝胶性凝胶性是指大豆蛋白质形成凝胶状结构的性质。

7s组分凝胶性好，当蛋白质浓度为16.0%。

蛋白质在食品加工中的应用研究

蛋白质在食品加工中的应用研究随着人们对健康饮食的需求不断增加，蛋白质在食品加工中的应用也受到了广泛关注和研究。

蛋白质既是构成人体细胞的基本单位，也是构建肌肉、支持免疫系统和维持骨骼健康所必需的重要营养素。

在食品加工过程中，蛋白质以其特殊的性质和功能，为食品的质量提升和创新带来了巨大的潜力。

蛋白质的应用研究可以从多个角度入手。

首先，可以研究蛋白质在食品加工过程中的功能性。

蛋白质具有胶凝、乳化、稳定等特性，可以用于改善食品的口感、质地和稳定性。

例如，在乳制品加工中，通过加入乳清蛋白可以增加乳品的黏度和稳定性，并提高其质感。

另外，蛋白质还可以用于制作肉制品的替代品，如豆类制品、植物蛋白肉等，以满足素食者和健康饮食的需求。

其次，蛋白质的应用研究还可以从营养角度考量。

蛋白质是人体所需的三大营养素之一，对人体的生长发育和维持身体健康具有重要作用。

因此，通过蛋白质的适当加工，可以提高其营养利用率和生物活性，以更好地满足人体对蛋白质的需求。

例如，对于植物蛋白来说，通过酶解、脱苦味等技术，可以改善其口感和消化吸收性，使其成为较好的蛋白质补充品。

此外，蛋白质在食品加工中的应用还可以从防腐保鲜的角度研究。

蛋白质具有良好的保水性和黏附性，可以与食品中的水分结合，形成保护层，有效延缓食品的变质速度。

特别是在肉类和鱼类加工中，蛋白质可以减少肌纤维蛋白质的氧化，延长食品的保鲜期限，减少营养损失和食品浪费。

因此，研究蛋白质的防腐保鲜机制和技术对食品加工行业具有重要意义。

除了上述角度外，蛋白质在食品加工中的应用还可以从可持续发展的角度进行研究。

蛋白质源的选择和利用与环境保护、资源利用效率密切相关。

在全球范围内，人们正在寻找替代传统蛋白质源的新途径，以减少对有限资源的依赖和环境压力。

因此，研究蛋白质的可持续利用方式和新型蛋白质来源，如昆虫蛋白、海洋蛋白等，对于推动食品产业的可持续发展具有重要意义。

综上所述，蛋白质在食品加工中的应用研究具有广泛的议题和深远的影响。

食品加工中植物蛋白的作用分子机制研究

食品加工中植物蛋白的作用分子机制研究随着人们对健康和营养需求的不断提高，植物蛋白作为一种优质的蛋白质来源受到了越来越多的关注。

尤其是在食品加工中，植物蛋白也被广泛运用。

本文将着重介绍植物蛋白在食品加工中的作用分子机制研究。

一、植物蛋白在食品加工中的作用植物蛋白在食品加工中常被用作添加剂，主要是为了增加产品的营养成分和改善口感。

植物蛋白中的大部分成分是蛋白质，而蛋白质是构成人体肌肉、骨骼、器官、血液等重要组织的重要物质，对人体发育、修复和代谢等生理功能有着重要的作用。

因此，在食品加工中加入一定量的植物蛋白可以增加产品的营养价值，提高人体对营养物质的吸收利用效率，对促进人体健康发展有着积极的意义。

此外，植物蛋白还可以改善产品的质地，提高产品的口感。

例如，在肉制品中添加一定量的豆蛋白可以增加产品的鲜嫩度和口感，使得产品更加受消费者欢迎。

因此，植物蛋白在食品加工中发挥着非常重要的作用，为人们的生活带来了便利和改善。

二、植物蛋白作用分子机制的研究1. 植物蛋白的消化吸收机制植物蛋白的消化吸收机制是研究其作用分子机制的关键。

植物蛋白是由多种氨基酸组成的复合物，经过口腔、胃和小肠中的各种消化酶的作用，可以被分解为单个的氨基酸，再被小肠细胞吸收。

与动物蛋白相比，植物蛋白中含有较多的纤维素和抗营养物质等成分，这些成分会影响蛋白质的消化和吸收。

因此，在研究植物蛋白的作用分子机制时，需要考虑到其与其他成分之间的相互作用，以及消化吸收的影响因素等。

2. 植物蛋白的作用机制植物蛋白在食品加工中的作用一般包括结构调节、营养成分调节、口感调节等。

其中，结构调节是指植物蛋白参与食品的水合和凝胶形成等结构性变化，从而改善产品的质地；营养成分调节是指植物蛋白在食品中调节营养成分的分布、稳定性和生物利用度等；口感调节则是指植物蛋白在食品中调节质地、滑腻感、嗅感等口感特征，从而提高食品的口感品质。

3. 植物蛋白的稳定性和保存机制植物蛋白的稳定性和保存机制是植物蛋白在食品加工中具有诸多优点和局限性的关键。

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（泰祥集团山东省海洋食品营养研究院，山东荣成２４０）６３９摘要：植物蛋白和乳蛋白由于具有较高的营养价值和优良的功能特性，作为食品配料被广泛应用于肉类工业。本文简要介绍了肉制品加工中使用的植物蛋白与乳蛋白、植物蛋白与乳蛋白在肉制品加工中应用的主要功能特性及植
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随着社会经济发展和人民生活水平的提高，我国人民的饮食结构也在发生着改变，饮食日趋精细，肉类、蛋、奶、糖摄入量持续上升。我国肉制品的消费也从
２２１，ＶＬ２，．５８０１ｏ５Ｎｏ０
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中圈内套ｔ品 ● 音研究中心
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植物蛋价为１０Ｈ０ｔ。大豆蛋白产品有粉状大豆蛋白产品和
组织化大豆蛋白产品两种。粉状大豆蛋白产品是大豆为
原料经脱脂、去除或部分去除碳水化合物而得到的富含大豆蛋白质的产品，视蛋白质含量不同，分为３种：１大豆蛋白粉，蛋白质含量５％～６％（）０５干基计））；２大豆浓缩蛋白，蛋白质含量６％～９％（基计）以大豆５０干，浓缩蛋白为原料经物理改性而得到的具有乳化、凝胶等功能的产品称为功能性大豆浓缩蛋白；３大豆分离蛋）白，蛋白质含量９％（基计）０干以上。组织化大豆蛋白产
最初的盐水火腿、西式火腿、三文治火腿、烤肉类发
展到现今的品种融合，工艺兼收并蓄。植物蛋白和乳蛋白作为肉制品加工过程中的重要配料，在肉制品行业的发展中发挥着重要的作用。１肉制品加工中使用的植物蛋白与乳蛋白
Ａｂｔａｔｓｒｃ：Ｄｕｅｉｈｎｔｔｎｌａｕｄｅｃｌｎｎｔｎｌｒｐｒｅ，ｅｅａｌｒｔｉｄｍｉｒｔｉａｅｂｅｅｔｔｉｈｇｕｒｏａｌｅａｘｅｌｔｕｃｏａｏｅｔｓｖｇｔｂｅｐｏｎａｌｐｏｎｈｖｅｎｏｈｒｉｉｖｎｅｆｉｐｉｅｎｋｅｗｉｅｙｕｅａｄｓｙａｏｇｅｉｎｓＴｉｐｐｒｅｃｉｅｅｍａｎｆａｕｅｎｎｔｎｆｅｅａｌｒｔｉｎｄｌｓｄｉｍｅｔｎｕｔｓｆｄｉｒｄｅｔ．ｈｓａｓｒｓｈｉｅｔｒｓｄｆｃｏｓｖｇｔｂｅｐｏｎａｄｎｉｒｏｎｅｄｂｔａｕｉｏｅｍｉ【ｒｔｉｄｔｅｃｎｐｌａｏｓｎｍｅｔｒｃｓｉｇａｅｒｖｅｄ．ｌｐｏｅｎａｉｒｅｔｐｉｔｎａｏｅｓｒｉｗｅｌｎｈｒｅａｃｉｉｐｎｅＫｅｒｓｖｇｔｂｅｐｏｅｎ：ｍｉｒｔｉｍｅｔａｐｉａｉｎｙｗｏｄ：ｅｅａｌｒｔｉｌｐｏｅｎ：ｋａ：ｐｌｃｔｏ
Ｇ－ｕ，Ｌ－ｎＵＯＹｕｈａＩｊＹｕｉ
（ｈｎｏｇＭａｎｏｄａｄＮｔｔｎＲｓａｃｓｔｔ，ｒｕｆａｉｇＲｎｃｅｇ２４０，ｈｎ）ＳａｄｎｒｅｏｕｉｏｅｅｒｈＩｔｕｅＧｏｐｏｉａ，ｏｇｈｎ６３９ＣｉｉＦｎｒｉｎｉＴｘｎａ
物蛋白与乳蛋白在肉制品加工中的作用。
关键词：植物蛋白；乳蛋白；肉制品；应用
ＡｐｌａｉｎｏｇｔｂｅＰｏｅｎａｄＭｉｏｅｅｔ￣ｓｙＡｖｅｐｉｔｆｃｏＶｅｅａｌｒｔｉｎｌＰｔｉｉＭａｋｒｎｎｈｔ：Ｒｅｉｗｒ
１１植物蛋白．
品是以粉状大豆蛋白产品为原料经挤压蒸煮工艺得到的
具有类似于肉的组织结构的产品，视蛋白质含量不同，分为２：１组织化大豆蛋白粉，蛋白质含量５％￣６％种）０５（干基计））；２组织化大豆浓缩蛋白，蛋白质含量７％（Ｏ干