第七章水产品类
水产品.
水产品制品鱼贝类等水产品的再生产受季节、渔场环境、生态、海潮、气象等外因支配相当大，很难进行有计划的生产，使水产业成为在很大程度上受外界因素支配的产业，特别是人为捕捞因素更引起种群数量剧烈的变动，甚至引起整个水域种类组成的变化。
如，我国原来的四大海产经济鱼类中的大黄鱼，小黄鱼和带鱼、墨鱼，由于资源的变动、酷海滥捕等原因，产量日益下降，而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼、鳀鱼等产量大幅度上升。
虽然当今养殖业的发展，略微减轻了这种自然海区的种群数量变动给人类带来的影响，但是很有限，只限于少数几种技术成熟的品种，并且人工养殖带来了一系列的问题，农药残留（渔药残留），重金属及其他有毒有害元素（Hg,As,Pb,Cd,Cu,Cr,F,Se等）超标，由于饵料中激素的添加，养殖品种积累激素等等，给养成品的加工等带来很大的限制。
因此，水产品等制品的发展亟需改进发展。
一水产品种类简要介绍1鱼类境内的鱼有２００余种，其中有经济价值的达５０种之多。
2虾蟹类3贝螺类4藻类境内可食用藻类主要有海带、裙带、紫菜、石花菜等，其中海带可提取碘褐藻胶、甘露醇等，石花菜可提取琼胶。
5其它海产品，如刺参（海参）、水母（海蜇）、海龙（催生鱼）、海马、海星等。
其中海参是名贵海味，可制成干品，海蜇可制成海蜇皮，供食用和入药。
二水产品化学组成及营养价值1.蛋白质鱼、虾等水产类原料的肌肉组织含量比较高，可达到15%～20%；肌肉纤维细短，间质蛋白含量少，水分含量高，组织柔软细嫩，比畜、禽类肌肉更容易消化、吸收。
鱼类肌肉蛋白质属完全蛋白质，利用率可达85%～95%。
2.脂类水产类的脂肪含量各不相同，同样是鱼类，脂肪的含量也有很大的差异，可在0.5%～11%，一般在3%～5%。
鱼类的脂肪多呈液态，熔点比较低，消化吸收率比较高，可达到95%，其中不饱和脂肪酸占70%～80%，特别在海产鱼中，不饱和脂肪酸的含量高。
3.无机盐鱼类无机盐的含量比较高，可达到1%～2%，磷的含量最高，约占无机盐总量的40%；此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也比较高；钙在小虾皮中的含量特别高，可达到2%；海产品含有丰富的碘，有的海鱼中碘的含量可达到500～1 000μg；而淡水鱼的碘含量只有50～400μg；很多海产品中还含有丰富的微量元素4.维生素鱼类是核黄素是尼克酸的良好来源。
水产品加工培训资料
第二节 鱼类的活体贮运
一、短距离的活鱼运输 帆布萎：容积０ .5—0.8m ２ ，盛水250 － 400kg ，盛 鱼50－75kg运鱼适宜水温６－15。Ｃ， 温度不能超过5。Ｃ。种类不同，盛鱼的量不同。如白 甲，易死，利用大小城市的活鱼价去补偿运价。 活鱼运输箱：若未售空可作暂养箱。 有关参数：水泵：流量 20m3/n ，扬程２ 0m ，吸入 高度7m，汽油机功率4w. 鱼箱容积：4m3，载3.2吨，鱼水比：20-30。Ｃ1:2，20。 Ｃ以下1:1. 运行时间４小时，水中溶解氧(１mg/L)，存活率45%.
（五）乌贼类：海产。大枪乌贼。
①我国产量最大的是台湾枪乌贼（占全国产量９０％）。 金乌贼、无针乌贼。 ②特性：营养价值丰富，属高蛋白食品，也是名贵的滋 补品。有养血滋阴、益胃通气。多进行干品加工。如： 枪乌贼加工的干品俗称鱿鱼干；乌贼加工的干品：墨 鱼干。（海珍品） 乌贼类的墨汁还是高级绘画的颜料。
（八）龟鳖类：爬行纲
①种类：海水中有玳瑁、绿 龟。淡水中：金龟、水龟、 中华鳖、山瑞鳖。 ③特性：加工品：冷冻制品：龟鳖粉。
二、水生植物：
水生植物用于水产品加工的主要为海水藻类植物。 1) 海带：藻类植物，海藻门海带科。可供食用、药用， 并可提取海藻胶、甘露醇等工业原料。 海带多生产干品加工，也可作成各种小包装方便食品。 2) 紫菜：藻类植物的红藻门紫菜科。主要养殖种类有： 园紫菜、坛紫菜、长紫菜和甘紫菜。 特性：含蛋白质、碘、磷、钙、汞营养丰富的海产品： 干品加工、出口销售。
二、基本运输方式：
（一）开敝式运输： １．带水运输。 优点：①对水体的水质、水温、溶解氧可进行一 定的人工调节。 ②方法简便，运输量大，存活率高，运输成本低。 ③适合大规格鱼种或成鱼运输。 ２．干湿法运输（湿润法运输） 特点：鲤、鲫、草的短途运输（６小时以内）。 河蟹、甲鱼等特种水产品的长途运输。运输途中 注意通风，高温。
中医药膳课件水产品(7)
海
参——药膳方选
1、治精血亏虚，消瘦乏力：用海参同瘦猪 肉煮汤，加盐、姜等调味服食(《中医食疗 》 )。 2、治肾虚阳痿，小便频数：用海参同羊肉 煮汤，加盐、姜等调味服食(《中医食疗》 )。 3、治体虚软，小便多：海参(干品)30g， 水浸软，和瘦猪肉或鸡一起炖或煲汤服(《 广西药用动物》)。
海
第九节
水 产
类
水产品类包括淡水鱼、海水鱼类 和介壳、蛙、蛇等类动物（海藻、紫 菜、海带等植物亦属于水产品）。这 类食品亦是人类营养物质的主要来源 ，其中大部分水产类食物肌肉纤维细 松，味道鲜美，容易消化，又含有丰 富的维生素和无机盐、人体必需的氨 基酸和不饱和脂肪酸等，多量食用无 增加胆固醇之忧，故属人们喜爱的食 物。
乌
贼
鱼
【成分】 含蛋白质、脂肪、维生素B1 、维生素B2和烟酸、钙、磷、铁等 。 【使用注意】 乌贼鱼肉属动风发物，故有 病之人酌情忌食。
海
蜇(《食物本草汇纂》)
石镜、水母、海折。
【异名】
海
蜇
【基原】 为海蜇科动物海蜇的口腕部。 【性味归经】 咸、平。入肺、肝、肾经。 【功效】 清热平肝，化痰消积，润肠。 【主治】 肺热咳嗽，痰热哮喘，食积痞 胀，大便燥结，高血压病。 【用法用量】 煎汤、蒸食、煮食或生吃( 凉拌)。
石 首 鱼——药膳方选
1、治体虚食少：黄花鱼1条，与大米 煮粥常食(《中国食疗大全》)。 2、治食少乏力或脾虚下痢：黄花鱼l 条，生姜5片，生葱5根，共炖熟食用 ，连食数日(《中国食疗大全》)。
石 首 鱼——药膳方选
3、治乳汁不足：大黄鱼l条，通草30g 。水炖，吃鱼及汁(《海味营养与药 用指南》)。 4、治头痛：小黄鱼1条，茶叶3g，杏 仁3g。煮熟食用(《常见药用动物》 )。
课件水产品的营养价值
10.牡蛎
• 牡蛎又名蛎蛤、海蛎、蚝子，属于 贝类食品。
• 牡蛎具有大量人体需要旳营养物质。 据测定，每100g牡蛎干品中，含蛋 白质45～57g、脂肪7～11g、糖元 19～38g，以及维生素A、B、C、D、 E和微量元素铁、锰、磷、铜、锌、 碘等，其中含锌量极高。另外，它 还具有海洋生物特有旳多种活性物 质和牛磺酸，有利于减肥、抗菌。 牡蛎所具有旳物质，非常有利于人 体旳健康，为理想旳营养水产食品 之一。
常见水产品旳营养
3.青鱼 青鱼又名黑皖、青鲩、乌鲭，历来被奉为营
养上品。
青鱼体较大，长筒形，尾部稍侧扁。头顶宽平。 口端位，呈弧形。上颌稍长于下颌。不必。眼位于头 侧正中。鳃耙稀而短小。下咽齿呈臼齿状，齿面光滑。 腹部圆。体被六角形大圆鳞。
据营养分析，每100g青鱼中含蛋白质19.5g、 脂肪5.2g、钙25mg、磷171mg、铁0.8mg、硫胺素 0.13mg、核黄素0.12mg、尼克酸1.7mg，还具有 核酸、锌、镁等，有增强体质，延缓衰老等作用。 另外，还发觉青鱼含硒等微量元素，有利于防癌 抗癌。
水产品旳化学构成及营养
鱼类旳胆因醇含量不高，每100 鱼肉中具有胆因醇60～114mg；但鱼 子中旳含量比较高，每100g鱼子中 约含354～934mg；虾和蟹肉中胆固 醇含量也不高，但每100g虾子中胆 固醇可高达940mg；每100g蟹黄中胆 固醇含量也高达466mg。
ห้องสมุดไป่ตู้
水产品旳化学构成及营养
水产品旳质量特点与合理利用
2. 合理利用 • 水产品味道鲜美，营养丰富，为人所爱，但若食
之不当也可致病，甚至会送命。例如河豚鱼自古 为人们所欣赏，但是其卵、卵巢、肝脏和血液中 具有极毒旳河豚毒素和河豚酸，若不会处理，食 后会致急性中毒而死亡。所以没有经验旳人，千 万不要“舍命吃河豚”。 • 鱼肉与畜肉不同，其所含旳水分和蛋白质较多， 结缔组织较少，所以比畜肉更轻易腐败变质，且 速度也快，有些鱼类虽然刚刚死亡，体内往往已 产生引起食物中毒旳毒素。所以，吃鱼一定要新 鲜。
水产品分类情况范文
水产品分类情况范文水产品是指生活在水中的动植物，包括鱼类、贝类、虾类、蟹类、藻类等。
水产品的分类可以根据不同的标准进行，常见的分类有按海域分、按产地分、按生长环境分、按食用部分分等。
按海域分可以将水产品分为淡水产品和海水产品。
淡水产品主要包括淡水鱼、蟹类等，这类水产品多分布于江河湖泊等淡水环境中；海水产品主要包括海鱼、虾类、贝类等，这类水产品分布于海洋环境中。
按产地分可以将水产品分为国产水产品和进口水产品。
国产水产品主要指在本国水域中生产的水产品，根据不同地理位置的不同，国产水产品也存在一定的差异；进口水产品是指从其他国家或地区引进的水产品，这类水产品可以满足国内市场对种类和品质的需求。
按生长环境分可以将水产品分为养殖水产品和野生水产品。
养殖水产品是指通过人工养殖方式获得的水产品，包括养殖鱼类、养殖贝类、养殖虾类等，养殖水产品可以根据具体养殖方式的不同，纳入到相应的养殖类型中；野生水产品是指从自然环境中捕捞获得的水产品，如野生鱼类、野生贝类、野生虾类等，这类水产品的数量和品质受到自然环境因素的影响。
按食用部分分可以将水产品分为整体食用类和部分食用类。
整体食用类主要包括整鱼、整蟹、整贝等，这类水产品的所有部分均可以食用；部分食用类主要包括鱼肉、虾肉、蟹脚等，这类水产品只有特定的部分可以作为食材。
此外，水产品还可以按照其品种进行细分。
常见的水产品品种有鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳗鱼、金鱼等；海产品种有黄鱼、三文鱼、虾、蟹、贝类等。
每个品种的水产品在营养价值、口感和味道方面也存在差异。
综上所述，水产品的分类情况可以根据海域、产地、生长环境、食用部分和品种等不同标准进行划分。
不同的分类方式可以帮助人们更好地认识和了解水产品，选择适合的水产品供应和食用。
水产品分类大全
一、海产品1、海水鱼类鳕鱼、带鱼、鲅鱼〔马鲛鱼〕、鲳鱼、沙丁鱼、鱿鱼、黄姑鱼、大黄鱼、白姑鱼、鲐鱼、鳓鱼、鲈鱼、鲱鱼、蓝圆鲹、马面鲀、秋刀鱼、石斑鱼、鲍鱼、三文鱼、鲆鱼、鲽鱼、海鳗、鳐鱼、鲨鱼、鲷鱼、金线鱼、金枪鱼、墨鱼、章鱼。
水鱼类。
2、海水虾类东方对虾、日本对虾、长毛对虾、斑节对虾、墨吉对虾、宽沟对虾、鹰爪虾、白虾、毛虾、龙虾、其他海水虾类。
3、海水蟹类珍宝蟹、石蟹、贵妃蟹、皇帝蟹、花蟹、飞蟹、椰子蟹、马蹄蟹、蓝蟹、三疣梭子蟹、红星梭子蟹、青蟹、馒头蟹、其他海水蟹类4、海水贝类鲍鱼、泥蚶、毛蚶〔赤贝〕、魁蚶、贻贝、红螺、香螺、玉螺、泥螺、栉孔扇贝、海湾扇贝、牡蛎、文蛤、杂色蛤、青柳蛤、大竹蛏、缢蛏、其他海水贝类。
二、淡水产品1、淡水鱼类青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲮鱼、鲑〔大麻哈鱼〕、鳜鱼、团头鲂、长春鳊、鲂〔三角鳊〕、银鱼、乌鳢〔黑鱼〕、泥鳅、鲶鱼、鲥鱼、鲈鱼、黄鳝、罗非鱼、虹鳟、鳗鲡、鲟鱼、鳇鱼、其他淡水鱼类。
2、淡水虾淡日本沼虾、罗氏沼虾、中华新米虾、秀丽白虾、中华小长臂虾、其他淡水虾类。
3、淡水蟹类中华绒螯蟹、其他淡水蟹类。
4、淡水贝类中华园田螺、铜锈环梭螺、大瓶螺、三角帆蚌、褶纹冠蚌、背角无齿蚌、河蚬、其他淡水贝类。
5、其他淡水动物鳖〔甲鱼〕、牛蛙、棘胸蛙、蜗牛。
冻水产品一、冻海产品1、冻海水鱼类冻大黄鱼、冻小黄鱼、冻黄姑鱼、冻白姑鱼、冻带鱼、冻鲳鱼、冻鲅鱼、冻鲐鱼、冻鲈鱼、冻蓝圆鲹、冻石斑鱼、冻鳓鱼、冻海鳗、冻河鲀、冻比目鱼、冻鲆鱼、冻沙丁鱼、冻马面鲀、冻鱼块、冻鱼片、其他冻海水鱼类。
2、冻海水虾类冻对虾、冻去头对虾、冻鹰爪虾、冻虾仁、冻龙虾、其他冻海水虾类。
3、冻海水贝类冻扇贝柱、冻赤贝肉、冻贻贝肉、冻贻贝肉、冻杂色蛤肉、冻蛏肉、冻文蛤肉、冻海螺肉、冻牡蛎肉、其他冻海水贝类。
4、其他冷冻海产品冻梭子蟹、冻鱿鱼、冻墨鱼、冻墨鱼片。
二、冻淡水产品1、冻淡水鱼类冻银鱼、冻青鱼、冻草鱼、冻鲢鱼、冻鳙鱼、冻鲤鱼、冻鲮鱼、冻鲑鱼、冻鲥鱼、冻鳜鱼、冻泥鳅、冻鳝鱼片、冻黑鱼片、其他冻淡水鱼类。
水产品
二 水产品的分类 水产品行业按类别可 划分为鲜活品、 划分为鲜活品、冷冻 干制品、腌制品、 品、干制品、腌制品、 罐制品、 罐制品、鱼糜及鱼糜 制品等六大类。 制品等六大类。其产 品主要包括：海水/ 品主要包括：海水 淡水鱼类、海水/淡 淡水鱼类、海水 淡 水虾类、海水/淡水 水虾类、海水 淡水 蟹类、海水/淡水贝 蟹类、海水 淡水贝 类、其他海水/淡水 其他海水 淡水 动物、冻海水 淡水 动物、冻海水/淡水 鱼类、冻海水/淡水 鱼类、冻海水 淡水 贝类、鱼类干制品、 贝类、鱼类干制品、 虾类干制品、 虾类干制品、贝类干 制品、藻类干制品、 制品、藻类干制品、 腌制鱼、鱼罐头、 腌制鱼、鱼罐头、其 他水产品等。 他水产品等。
3 影响水产品中微生物的因素 主要有水产品的种类、环境条件、捕获水域、季节、饵料有关： 主要有水产品的种类、环境条件、捕获水域、季节、饵料有关：
扁平形状的鱼易腐败； （1）鱼的种类：扁平形状的鱼易腐败； ） 消化道内含物多、 （2）捕获时的状态：消化道内含物多、剧烈挣扎的鱼易腐败； ） （3）细菌污染的程度； ） 摄氏度时易发生腐败。 （4）温度：25摄氏度时易发生腐败。附着在鱼贝类中的细菌多为低温菌。水 ） 摄氏度时易发生腐败 附着在鱼贝类中的细菌多为低温菌。 产品一 般冷却到-7~4摄氏度才能防止细菌的发育，目前水产品的贮存温度在 摄氏度 摄氏度才能防止细菌的发育， 般冷却到 摄氏度才能防止细菌的发育 目前水产品的贮存温度在-18摄氏度 细菌既不能生长。水产品制品必须在10摄氏度以下贮存 摄氏度以下贮存， 下，细菌既不能生长。水产品制品必须在 摄氏度以下贮存，才能防止细菌的 生长发育。 生长发育。 （5）鱼肉的成分与 值：含糖原多不易腐败，含脂肪多易腐败。 ）鱼肉的成分与PH值 含糖原多不易腐败，含脂肪多易腐败。 是抑制细菌生长的化学药物。 （6）防腐剂：是抑制细菌生长的化学药物。 ）
水产品的种类
水产品的种类、特性和保藏方法一、水产品的种类水产品按生物种类形态可分为：鱼类、贝类、藻类和水生哺乳动物，按出产可分为淡水产和海鲜两大类，按其保存条件可分为活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜。
二、水产品的化学组成鱼肉与畜禽兽肉相比，其肉中肉浆较多，肌肉纤维细致。
一般化学组成与水分含量多少有关，水分含量多一些，其蛋白质和脂质就少一些，但并不影响营养成分的品质。
一般来说，鱼肉的含水量大约为50％～80％。
鱼肉含水量少的则脂质含量就高，含水量高的则脂质含量就少。
一般红色的肉，水分和脂质之和约为80％左右；蛋白质含量为20％左右；糖分则非常少，不到1％；灰分最多可达1％。
软体动物、甲壳类、棘皮动物的含水量则有所增加，蛋白质和脂质则有所减少。
牡蛎、大虾的糖分特别是肝糖含量高，而海参的特点是灰分含量高。
但鱼肉即使同一种类，而由于季节、饵料、产卵等情况和鱼体部位以及年龄的不同，其化学成分也会有明显的不同。
把脂质贮存在肌肉中的红色鱼类有金枪鱼、松鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、青花鱼等，各部位的脂质含量可达30％，而相对来说水分含量就特别少。
脂质含量若少于1％，则肌肉中的含水量则有增加的趋势。
而鲨鱼、鳕鱼、鲽鱼等和许多无脊椎动物，其肌肉中的水分也很多，其脂肪含量就有减少的趋势。
三、水产品死后变化鱼死后会很快发生变化，这些变化错综复杂，大体分为死后强直、白溶作用及腐烂三个过程。
1．死后强直鱼类活着时，其肉柔软而富有弹性，死后不久就硬化，这种现象称为死后强直。
这是由于构成肌肉的蛋白质中有肌浆蛋白与肌纤球蛋白相化合而成肌纤凝蛋白所致。
处于此反应过程中，肌肉中存在的ATP(三磷酸腺苷)能被利用，所以正在强直的鱼肉，是新鲜程度的良好证明。
鱼进人僵直期的迟早和持续时间的长短，主要取决于：(1)鱼的种类：扁体比圆体开始迟，环境温度在30度左右，鱼出水到僵直结束，大约1.5～2小时；如果迅速冰藏，僵直期可持续几天或更长时间。
(2)捕获时的状态：春夏饵料丰富，僵直开始迟，僵硬持续时间长。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
红鱼子酱
鱼籽比鱼肉更为珍贵， 其直径约7毫米，色泽 嫣红透明，宛如琥珀， 营养价值极高，7粒大 马哈鱼籽就相当于一个 鸡蛋。用它制成的鱼子 酱盛到盘子里犹如红色 的珍珠，闪闪发光，能 引起人的食欲，故“身 价”极高。所以极受欧 美各国大众的欢迎。
银鱼
银鱼，体细长，近圆简形，后 段略侧扁，体长约12厘米。头部极 扁平。眼大；口亦大，吻长而尖， 呈三角形。体柔软无鳞，全身透明， 死后体呈乳白色。生活于近海，具 有海洋至江河洄游的习性。分布山 东至浙江沿海地区，尤以长江口崇 明等地为多。
在明代瓦埠湖银鱼、松江鲈鱼、 黄河鲤鱼、长江鲥鱼，并称中 国四大名鱼。
武昌鱼
青片，一般体长20～25厘米，
体重250～500克。体略侧扁。吻 钝，向前突出。口极宽，横裂。 下颌具锐利而发达的角质边缘。 下咽齿2行。侧线鳞72～82。腹部 圆，无腹棱。尾柄宽大，尾鳍中 间截形，两边缘斜上翘，呈新月 牙形。体被微黑色，腹侧淡白色，
鲥鱼的特点
鲥鱼有三个特性。一是“憨”，二是“猛”， 三是“娇”。捕捉鲥鱼时，把丝网挂在江水之 中，鲥鱼一触到网，就头顶鱼网，不再后退， 一动不动，束手就擒。大概它十分爱惜鱼鳞， 怕鱼鳞擦掉，所以苏东坡又称它为“惜鳞鱼”； 鲥鱼性情猛勇暴躁，而且鱼鳞锋快，游击迅速， 其它鱼类碰到它，就会被它腹下的棱形鳞划破， 所以又称“混江龙”；鲥鱼娇嫩，离水即死， 而且只要一变质，就是一啄糟， 故又名“糟鲥鱼”。
烹饪原料知识
郑州商业技师学院 旅游烹饪系 徐月
第七章 水产品类
§7-1常见水产品的分类
一、常见水产品的分类方法 水产品的分类 鱼类： 淡水鱼
咸水鱼
节肢动物类： 虾类 蟹类 软体动物类： 腹足类 瓣鳃类
头足类
世界上现存的鱼类约2万4千种。在海水里生活者 占三分之二，其余的生活在淡水中。中国计有2 千5百种，其中可供药用的有百种以上，常见的 药用动物有海马、海龙、黄鳝、鲤鱼、鲫鱼、鲟 鱼（鳔为鱼鳔胶）、大黄鱼（耳石为鱼脑石）、 鲨鱼等等。另外，还常用作医药工业的原料，例 如鳕鱼、鲨鱼或鳐的肝是提取鱼肝油（维生素A 和维生素D）的主要原料。从各种鱼肉里可提取 水解蛋白、细胞色素C、卵磷脂、脑磷脂等。河 鲀的肝脏和卵巢里含有大量的河豚毒素，可以提 取出来治疗神经病、痉挛、肿瘤等病症。大型鱼 类的胆汁可以提制“胆色素钙盐”，为人工制造 牛黄的原料。
6、鳜鱼
属鲈形目，鳜亚科，鳜属。中国产 的一种美味食用鱼,俗名花鲫鱼,亦称 “桂鱼”。体侧扁,青黄色或橄褐色,有 许多不规则的暗棕色或黑色斑点,背隆 起,口大,下颌突出,鳞细小、圆形,性凶 猛,捕食水中鱼虾 广泛分布于中国东部平原的江河 湖泊。天然产量相当高。肉洁白、细 嫩而鲜美，无小刺，富含蛋白质。 ， 西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。
由鱼类肝脏炼制的油脂。 广义的鱼肝油还包括鲸、 海豹等海兽的肝油。常温 下呈黄色透明的液体状， 稍有鱼腥味。常用于防治 夜盲症、角膜软化、佝偻 病和骨软化症等，对呼吸 道上层粘膜等表皮组织也 有保护作用。它主要由不 饱和度较高的脂肪酸甘油 脂组成，此外还有少量的 磷脂和不皂化物。
脑磷脂 主要作用： 大脑和神经发育的基础物质，增强脑细胞活化程 度及智力水平，促进大脑发育，发展智力，促进 神经组织内部结构生长，用于改善记忆和认知能 力，提高智力。 缺乏时可引起的症状： 细胞生物膜受损，细胞功能发生紊乱导致脑功能 障碍,影响记忆和思维等高级认知机能。 获取来源： 由食物供给补充和在体内由其它营养物质转化生 成。动物的脑都含有大量的脑磷脂，其中又以鱼 脑髓为最佳。
起，借以自卫。
河豚鱼的生活习性
每年3月由外海游至江河口的咸淡水区域产卵。一种成 群溯河进入淡水，5～6月在江河中有产卵；怀卵量一 般在4～5万粒间。秋季水温下降，开始降河，和其它 种类一样游向深海区，12月初返回深海区越冬。当年 出生的幼鱼在江河或通江的湖泊中生活，到翌年春才 回到海里，在海里长大至性 成熟后再复进入江河产卵。 进入长江的河鲀于4～6月， 在中游江段或洞庭湖、 鄱阳湖中产卵。
值得注意：鳜鱼的12根背鳍刺、3根臀鳍刺和2根腹鳍刺 均有毒腺分布，若被刺伤后肿痛甚烈，发热、畏寒，为 淡水刺毒鱼类中刺痛最严重者之一。在捕捉和剖杀鳜鱼 时，应特别小心。
双味鳜鱼卷
麒麟鳜鱼
松鼠鳜鱼
红烧臭鳜鱼
鲥鱼（混江龙，惜鳞鱼，出水 烂）
鲥鱼为溯河产卵的洄游性鱼类，因每年定 时初夏时候入江，其他时间不出现，因此 得名。产于中国长江下游，以当涂至采石 一带横江鲥鱼味道最佳，素誉为江南水中 珍品，古为纳贡之物，为中国珍稀名贵经 济鱼类，鲥鱼与河豚、刀鱼齐名，素称 “长江三鲜”。 加工时不需去鳞
鱼类躯体结构
鱼类的形态多样，生活在不同水域中的鱼类
其体形就有不同的适应性，可分成4类：
◆纺锤形：身体流线形，能减少运动时的阻力，
游动速度快，如鲨鱼、马鲛鱼、鲤鱼、青鱼等。 ◆侧扁形：身体左右扁平，游泳能力差，有的只 能随水飘流，如鲳鱼、鳊鱼(武昌鱼)等。 ◆平扁形：身体上下扁平，适应于底栖生活，如
大马哈鱼
大马哈鱼的生活习性
大麻哈鱼的生活习性非常有趣，正象黑龙 江渔民所说：“海里生，江里死”。大麻 哈鱼是一种海河洄游性鱼类，它栖息于北太平洋育肥、 生长。当它达到性成熟时，为了繁殖后代，一定要历尽 千辛万苦，进入江河，上溯到产卵场生殖。在我国江河 中产卵的大麻哈鱼，每年秋季（9～10月）来临时，成群 结队渡过鄂霍次克海，绕过库页岛，溯黑龙江而上，日 夜兼程，不辞劳苦，长途跋涉，不断前进，每昼夜前行 30～35公里，不管是遇到浅滩峡谷或 急流瀑布，它从不退却，冲过重重阻 挠和越过层层障碍，直至游到目的地 ，找到合适的产卵场所。 （一般产卵后都死在江河中），
1、按照生长环境和生活习性的不同，大体分为
咸水鱼和淡水鱼。
四大淡水名鱼：松花江白鲑、兴凯湖红鲌、黄河 鲤鱼、松江鲈鱼。 2、鱼类在生物学分类属于脊索动物门脊椎动 物亚门，根据骨骼性质分为软骨鱼和硬骨鱼。 软骨鱼纲的骨均软骨，生活于海洋中，种类 较少，代表动物:白班星鲨(我们常说的鲨鱼) 硬骨鱼纲的骨大部分为硬骨，包括大多鱼类 的代表动物:鲤鱼
河豚毒素
它的毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250 倍，只需要0.48毫克就能致人死命。其 实，河鲀的肌肉中并不含毒素。河豚最 毒的部分是卵巢、肝脏，其次是肾脏、 血液、眼、鳃和皮肤。 河豚毒性大小，与它 的生殖周期也有关系。晚春初夏怀卵的 河豚毒性最大。这种 毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷， 进而心跳和呼吸停止。
§6-1鱼 类
水产品的分类 鱼类： 淡水鱼
咸水鱼
节肢动物类： 虾类 蟹类 软体动物类： 腹足类 瓣鳃类
头足类
广义的说，系指能生活在盐度为千分之三的淡水中之鱼类 就可称为淡水鱼。 狭义的说，系指在其生活史中部分阶段如只有「幼鱼期」 或「成鱼期」，或是终其一生都必须在淡水域中渡过的鱼 类。 我国淡水鱼类约有800余种。其中，鲤科属种最多，有 400余种，约占全部淡水鱼的二分之一；鲶科和鳅科的属 种也不少，两科共有200余种，约占全部淡水鱼的四分之 一；其它科如虾虎科、鳢科合鳃科等科共有200余种，约 占全部淡水鱼的四分之一。 在我国的淡水鱼中，有些种类分布很广，几乎到处可见。 如以水草为主要食料的草鱼、鳊鱼、三角鲂、赤眼鳟等； 浮游生物为食的鲢、鳙等；杂食性的鲤、鲫等；其他如麦 穗鱼、达氏蛇、银鲴、条鱼、棒花鱼、黄鳝、白鳝、花鳅、 泥鳅、鲶鱼以及常见凶猛鱼类乌鳢、鳜鱼、鳡等；此外还 有性情温和的肉食性鱼类翘嘴红鲌、蒙古红鲌和青鱼等。
黄鳝的药用价值
黄鳝不仅为席上佳肴，其肉、血、头、皮均有 一定的药用价值。据《本草纲目》记载，黄鳝 有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。 黄鳝肉性味甘、温，有补中益血，治虚损之功 效，民间用以入药，可治疗虚劳咳嗽、湿热身 痒、肠风痔漏、耳聋等症。黄鳝头煅灰，空腹 温酒送服，能治妇女乳核硬痛。其骨入药，兼 治臁疮，疗效颇显著。其血滴入耳中，能治慢 性化脓性中耳炎；滴入鼻中可治鼻衄（鼻出 血）；特别是外用时能治口眼歪斜，颜面神经 麻痹。
鲥ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的市场动态
1968年，顺德区勒流镇黄连市场， 鲥鱼成鱼每市斤零售价0.30-0.40元。 1972年，顺德区勒流镇黄连市场，鲥鱼 成鱼每市斤零售价1.00-1.20元。 1990年，顺德区勒流镇黄连市场，鲥鱼 成鱼每市斤零售价10-13元。 2000年，顺德区龙江镇甘竹滩海鲜酒家， 鲥鱼成鱼的收购价为每市斤200-220元。 海鲜酒家售给食客价，每市斤260-280元。
鱼的品质检验
一、观鱼眼： 新鲜鱼—的眼球饱满凸出，角膜透明清亮，富有弹性。 次鲜鱼—鱼的眼 球不凸出，眼角膜起皱，稍变浑浊，有时眼内淤血发红。 二、嗅鱼鳃： 新鲜鱼—鳃丝清晰呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼 的土腥味，无异臭味。 次鲜鱼—鳃色变暗呈灰红或灰紫色，黏液轻度腥臭，气味不佳。 三、摸鱼体： 新鲜鱼—有透明的黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落（鲳、 大黄鱼、小黄鱼除外）。 次鲜鱼—黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，黏液黏腻而浑浊。 四、掐鱼肉： 新鲜鱼—肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有 光泽。 次鲜鱼—肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切 面有光泽。 五、看鱼腹—腹部正常、不膨胀，肛孔白色、凹陷。
牙鲆、舌鳎鱼等。
◆棍棒形：躯体沿长轴延长成棍棒状，适应于洞 穴生活，游泳能力差。如黄鳝、鳗鱼等。
马鲛鱼
纺 锤
形
青鱼
金枪鱼
侧 扁 形
胭脂鱼
鳊鱼
鲳鱼
牙鲆
平 扁 形
犁头鳐
舌 鳎 鱼
鳗鲡
棍 棒 形
黄鳝
淡水鱼种类： 1、鲤鱼
鲤鱼属于底栖杂食性鱼类，荤素 兼食。饵谱广泛，吻骨发达，常拱 泥摄食。鲤鱼又是低等变温动物， 体温随水温变化而变化，无须靠消 耗能量以维持恒定体温，所以需饵 摄食总量并不大。同时鲤鱼与多数 淡水鱼一样属于无胃鱼种，且肠道 细短，新陈代谢速度快，故摄食习 性为少吃勤食。