五级西式面点师理论考试题(附答案)

五级西式面点师理论考试题（附答案）

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1、蛋清类饼干一般以作为主料。

A、黄油、面粉

B、黄油、糖

C、蛋清、糖

D、黄油、鸡蛋

正确答案：C

2、蛋清杏仁饼干是的一种著名饼干。

A、意大利

B、法国

C、英国

D、德国

正确答案：A

3、清蛋糕制作过程中过度搅打蛋白。会使蛋白保持气体的能力。

A、无影响

B、不变

C、下降

D、上升

正确答案：C

4、巧克力成品的贮存温度在（）最为适宜。

A、20-25℃

B、15-18℃

C、4-10℃

D、0-4℃

正确答案：B

5、可裱制造型极为复杂的制品。

A、巧克力酱

B、黄油酱

C、糖粉酱

D、鲜奶油

正确答案：C

6、饼干挤制的成型法又称为（）。

A、复合成型法

B、模具成型法

C、一次成型法

D、二次成型法

正确答案：C

7、维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是（）。

A、奶粉

B、玉米粉

C、谷类粉

D、面粉

正确答案：B

8、混酥面制品烘烤成熟后，须（）模具。

A、晾凉后取下

B、用时取下

C、及时取下

D、随时取下

正确答案：C

9、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。

A、2‰-10‰

B、0、5%-1%

C、0、5‰-1‰

D、2%-10%

正确答案：A

10、制作软质面包时面团搅拌过度，可破坏面团中面筋质结构，使面团（）。

A、过分湿润、沾手，但可以整形

B、过分湿润、沾手

C、不湿润，可整形

D、过分湿润、沾手，整形操作困难

正确答案：D

11、泡夫成型的方法一般采用（）成型。

A、模具

B、搓卷

C、擀制

D、挤制

正确答案：D

12、动物奶油一般是从中提炼出来的。

A、牛奶

B、羊奶

C、马奶

D、黄油

正确答案：A

13、制作意大利蛋清黄油酱时，在加入黄油前，应保证缸内温度在、

A、42℃

B、40℃

C、35∽38℃

D、25∽30℃

正确答案：C

14、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）为宜。

A、九成

B、五成

C、七八成

D、十成

正确答案：C

15、色彩是人的（）器官在可见光刺激时产生的感觉。

A、听觉

B、味觉

C、触觉

D、视觉

正确答案：D

16、成年人对植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:3

D、1：2

正确答案：A

17、（）调制好后不能久放，应立即使用。

A、香草汁

B、巧克力汁

C、蛋黄汁

D、江酒汁

正确答案：C

18、翻砂糖又叫（）。

A、绵白糖

B、封糖

C、粗砂糖

D、白砂糖

正确答案：B

19、（）中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑菌作用。

A、洋白菜

B、小白菜

C、西红柿

D、菜花

正确答案：A

20、小型混酥制品，如酥皮饼干等烘炉的温度大约为（）。

A、220℃

B、160℃

C、200℃

D、170℃

正确答案：C

21、用成品系数法计算加工后的原料成品，只适用于（）相同的食品原料。

A、净料率

B、毛重

C、损耗重

D、损耗率

正确答案：A

22、制作巧克力木司的主要原料是巧克力和（）。

A、蛋黄

B、糖

C、蛋清

D、奶油

正确答案：D

23、面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水量在（）以下。

A、12%

B、16%

C、14%

D、18%

正确答案：C

24、特质蛋糕面粉是由经氯气漂白处理过的面粉，专门用于蛋糕制作。

A、特质小麦面粉

B、软质面粉

C、半硬质面粉

D、硬质面粉

正确答案：B

25、混酥类饼干的一般调制方法是先将搅拌均匀后，再加入其他原料。

A、鸡蛋与糖

B、黄油与面粉

C、面粉与糖

D、黄油与糖

正确答案：D

26、在所有的面包种类中，（）是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。

A、软质面包

B、松质面包

C、脆皮面包

D、硬质面包

正确答案：D

27、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。

A、16元

B、33、33%

C、44、44%

D、24元

正确答案：D

28、制作果冻时，要掌握果冻粉的使用量，若用量太多，产品（）。

A、虽可以凝固成型，但是太软