动物性食品国家卫生标准
保证国家食品卫生标准与同类国家或行业质量标准 具有较高一致性和协调性；
– SPS 协调一致原则 Harmonization 中央和地方SPS措施一致性 确保非政府实体以及有关地区机构执行本协定的规定
– 国家
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一、 修订原则
符合《食品卫生法》及其国家有关法律法规；
– 食品的基本要求
感官、安全、营养、功能
– 食品卫生标准制标程序 – 国家标准化法
满足我国食品卫生监督管理工作的实际需要；
– 标准的滞后性 – 标准的适用性
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– 加工的水果和蔬菜法典委员会(Codex Committee on Processed Fruits and Vegetables,CCPFV)，由美国主办
食品法典委员会概况
– 性质
半政府间的组织，对粮农组织和世界卫生组织的会员国和 非正式会员国均开放
– 成员
到1999年底，成员国达165个，覆盖全球97%以上的人 口。
观察员：国际科学社团、食品工业和贸易界以及科技界和 消费者组织。
– 我国是CAC的成员国
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食品法典委员会
CAC的专业委员会
– 一般原准则法典委员会(Codex Committee on General Principles,CCGP)，由法国主办
– 食品标签法典委员会(Codex Committee on Food Labelling, CCFL) ，由加拿大主办
– 取样和分析方法法典委员会(Codex Committee on Method of Analysis and Sampling, CCMAS)，由匈牙 利主办
– 脂肪和油类法典委员会(Codex Committee on Fats and Oils,CCFO )，由英国主办
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食品法典委员会
– 鱼和鱼类产品法典委员会(Codex Committee on Fish and Fishery Products,CCFFP )，由挪威主办
一、 修订原则
– 科学依据原则 Scientific Justification • 运用国际标准 • 成员国可制定维持某一项高于国际标准、 准则和建议的SPS措施，但必须掌握充 分的科学依据
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一、 修订原则
–危险性评估 risk assessment
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食品法典委员会
– 可可制品和巧克力法典委员会(Codex Committee on Cocoa Products and Chocolate,CCCPC )，由瑞士主办
– 糖类法典委员会(Codex Committee on Sugars,CCS) ，由英国主办
由FAO于1961年第十一届粮农组织大会决定建 立的
1962年起负责FAO/WHO联合食品标准项目 （The FAO/WHO Food Standard Programme）
1963年第十六届世界卫生大会通过了创建食品 法典委员会的决议
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食品法典委员会
– 奶和奶制品法典委员会(Codex Committee on Milk and Milk Products,CCMMP )（前身是FAO/WHO 奶和奶制品法典准则政府专家委员会）
– 新鲜水果和蔬菜法典委员会(Codex Committee on Fresh Fruits and Vegetables,CCFFV) ，由墨西哥主办
– 食品卫生法典委员会(Codex Committee on Food Hygiene,CCFH) ，由美国主办
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食品法典委员会
食品法典委员会概况
– 农药残留法典委员会(Codex Committee on Pesticide Residues ,CCPR) ，由荷兰主办
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一、 修订原则
– 积极采用CAC标准和遵循该国际组织 有关制、修订食品标准的基本原则--危 险性分析 SPS
– 协调一致原则 Harmonization – 国际标准被假设是一致的
• CODEX： 食品法典委员会
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– 食品添加剂和污染物法典委员会(Codex Committee on Food Additives and Contaminants,CCFAC) ，由荷兰主办
– 进出口食品检验和出证系统法典委员会 (Codex Committee on Food Import and Export Inspection and Certification Systems, CCFICS) ，由澳大利亚主办
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食品法典委员会
– 营养和特殊膳食用食品法典委员会 (Codex Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses,CCNFSDU)，由德国 主办（以营养为目的的一般委员会）
– 食品兽药残留法典委员会(Codex Committee on Residues of Veterinary Drug in Food,CCRVDF) ，由美国主办
• SPS措施是依据危险性评估的方法制定 • 危险性评估中有科学资料 • SPS达到的适宜保护水平，考虑经济因素、
对贸易的影响 • SPS措施不会导致歧视性、隐蔽性的限制 • 向其他成员国解释采取SPS的理由
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食品法典委员会
CAC
– 食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission, CAC)的成立
第二节各类食品的卫生要求
生长繁殖有关。
一、植物性食品卫生要求
2、蔬菜和水果
（2）卫生要求
1）保持新鲜 尽量不要贮藏 如果一定要贮藏的话，应剔除有外伤的蔬菜和 水果并保持其外形完整，以小包装形式进行低 温保藏。
一、植物性食品卫生要求
2、蔬菜和水果
（2）卫生要求
2）清洗消毒 药物消毒有： 为了安全食用蔬菜，既要杀灭肠道致病菌和寄生虫 ①用漂白粉溶液浸泡。 卵，又要防治营养素的流失，最好的方法是先在流 ②用5％乳酸浸泡5 min，但乳酸价格昂贵，不易推广。 水中清洗，然后在沸水中进行极短时间的热烫。 ③用 0．3％氯亚明溶液浸泡5～7 min，效果虽好，但价 食用水果前也应彻底洗净，最好用沸水烫或消毒水 格也很贵。 ④用高锰酸钾溶液浸泡，应用比较普遍，但效果不好， 浸泡后削皮再吃。为了防止二次污染，严禁将水果 而且浸泡后需要用清水冲洗。 削皮切开出售。
二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉
（1）主要卫生问题
1）腐败变质 肉的后熟；
宰后就及时降温或冷藏(酶，内脏自溶更快)；
变质程度不严重的必须经高温处理才能食用； 而病畜肉，pH值较高；(pH6.8~7.0)，容易腐败 。
健康的畜肉的pH值较低(pH5.6~6.2)，具有一定的抑菌能力；
肉制品加工
二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉
（1）主要卫生问题
2）人畜共患传染病
对人有传染性的牲畜疾病，称为人畜共患传染病。如： ① 炭疽
② 鼻疽
③ 口蹄疫 ④ 猪传染病
⑤ 囊虫病
⑥ 旋毛虫病 ⑦ 结核
二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉
（1）主要卫生问题
2）人畜共患传染病 ① 炭疽 发现后，必须在6小时内采取措施 病畜一律不准屠宰，应整体高温处理或2米深坑加生石灰 活埋。 消毒用20%有效氯的漂白粉液(或5%甲醛)
鲜冻动物性水产品卫生标准
鲜冻动物性水产品卫生标准
鲜冻动物性水产品是指从水域中捕捞或者养殖的鱼类、虾类、蟹类等水生动物，是人们日常生活中重要的食品之一。
为了保障消费者的健康和安全，对鲜冻动物性水产品的卫生标准有着严格的要求。
首先，鲜冻动物性水产品的生产和加工环节必须符合卫生标准。
生产企业应当
建立健全的生产管理制度，加强从原料采购到生产加工的全程监控，确保生产过程中的卫生安全。
生产场所应当保持清洁，加工设备应当定期进行清洁和消毒，确保产品不受外界污染。
其次，鲜冻动物性水产品的贮存和运输环节也是卫生标准的重点。
在产品贮存
过程中，应当采取适当的温度控制措施，避免产品变质和污染。
运输过程中要保持车辆和运输容器的清洁卫生，避免细菌和其他污染物的传播。
另外，鲜冻动物性水产品的销售环节也需要符合卫生标准。
销售场所应当定期
进行卫生检查和清洁，保持环境整洁。
销售人员应当接受相关卫生知识培训，提高对产品卫生安全的认识和重视程度。
同时，消费者在购买鲜冻动物性水产品时，也应当注重产品的卫生状况，选择有资质的销售渠道购买。
最后，对鲜冻动物性水产品进行检验和监测也是确保产品卫生安全的重要手段。
相关部门应当建立完善的检验监测体系，对产品进行抽样检验，确保产品符合卫生标准。
同时，加强对生产企业的监督检查，对违反卫生标准的企业进行处罚和整改。
总之，鲜冻动物性水产品的卫生标准是保障消费者健康的重要保障。
只有严格
执行卫生标准，加强监管和管理，才能确保鲜冻动物性水产品的卫生安全，让消费者放心食用。
《食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范》(GB 12694—2016)的主要内容(2)
４－２．２ 供 宰 南禽应 按 国家 相 关法 律法 规 、标 准 和规 程进 行 窜前 检 查 。应按 照 有 关程 序 ，对 入场 畜禽
进 行 临床 健 康 检 查 ，观 察 活 畜 禽 的 外表 ，如 畜 禽 的 行为 、体 态 、身 体 状 况 、体 表 、排 泄 物 及 气味
等 。对 有异 常情 况 的 畜禽 应隔 离观 察 ，测 量 体温 ， 并做 进 一步 检 查 。必要 时 ，按照 要求 抽 样进 行 实
４．３．１ 宰 后 对畜 禽头 部 、蹄 （爪 ）、胴 体和 内脏 （体腔 ）的检 查 应按 照 国 家相 关法 律 法规 、 标准 和
规程 执 行 。
４．３．２ 在 畜类 屠 宰车 间 的遁 当位 置应 发有 专 门的可 疑病 害 胴体 的留置 轨道 ，用 于对 可 疑病 害胴 体 的
进 一步检 验 和判 断 。应设 立独 立 低温 空问 或 区域 ，用 于暂 存可 疑病 害胴 体 或组 织 。
验 室检测 。
４．２＿３ 对判 定为 不适 宜正 常屠 宰 的畜 禽 ，应按 照有 关 规定 处理 。
４．２．４ 畜禽 临宰 前应 停食 静养 。
４－２．５ 应 将 卓前 检查 的信 息 及时反 馈给 饲 养场 和宰 后检 查 人 员，并 做好 宰 前检 查记 录 。
４－３ 窜后检 查
织 ， 应使 用专 门的封 闭 不漏 水 的 容 器 并用 专 用 车 辆 及 时运 送 ，并 在 官 方 兽 医 监 督 下进 行 无 害 化 处
理 。对于 患 有可 疑疫 病 的应按 照有 关检 疫 检验 规程 操 作 ，确认 后应 进 行无 害化 处理 。
４．４。２ 其 他 经判 定 需无害 化 处理 的 畜禽及 其组 织应 在 官方 兽 医的 监督 下 ，进 行无 害化 处理 。
畜禽类各类食品的卫生全
发现炭疽处理原则：
1、6小时内隔离消毒； 2、场所或设备：20%有效氯漂白粉或5%甲醛消毒； 3、病畜：氢氧化钠或5%甲醛消毒、不放血焚烧或2米以下深坑加生石灰掩埋。
2、鼻疽-----烈性传染病
病原体-----鼻疽杆菌 传染对象----马骡驴比较多发 传染途径 ----经消化道、呼吸道及损伤皮肤、结膜感染； 症状体征：鼻腔、猴头、气管—粟粒大小结节和溃疡、肺肝脾——粟粒至豌豆大结节。 发现鼻疽处理原则：同炭疽。
寄生虫病：
华支睾吸虫（肝吸虫）、卫氏并殖吸虫（肺吸虫）两种。 防治措施： 不用新鲜粪便喂鱼，不生食。
工业废水污染：避免食用严重污染地区的产品。
鱼类食品的卫生管理
鱼类保鲜：在10℃左右可冷藏5~15天；在-25℃以下冷冻，可保鲜6~9个月。 运输、销售的卫生要求：运输鱼的船（车）应保持清洁尽量用冷冻调运。
5、囊虫病：
病原体在牛为无钩涤虫，在猪为有钩囊虫。牛猪是涤虫的中间宿主，幼虫在猪和牛的 肌肉组织内形成囊尾蚴。受感染的猪为“米猪肉”，人食用含囊尾蚴的病畜肉后，即 可感染患涤虫病，并成为涤虫的终末宿主。
发现囊虫病处理原则： 高温处理（40cm2肌肉4-5个） 禁止食用或销毁或工业用（ 40cm2肌肉4-5个部门 不收售腐败变质或未经兽医卫生检验的肉及肉制品。肉类零售店应有防尘、 防蝇设备，刀、砧板要专用，当天未售完的肉应冷藏保存 。
销售熟肉制品， 专用销售间，专人销售，专用工用具，专用冷藏设施、消毒设备及防 蝇防尘设备。
销售人员不得用手直接拿取熟肉制品，销售过程中人员、工具和容器
水产品卫生管理办法：
1、黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类已死亡的不得销售和加工； 2、含有自然毒素的产品：鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须去内脏，鳇鱼去除肝、卵，河
鲜 冻 畜肉卫生标准
鲜冻畜肉卫生标准
鲜冻畜肉是人们日常生活中不可或缺的食品之一，其卫生安全标准直接关系
到人们的健康。
为了保障消费者的权益，我国制定了一系列的鲜冻畜肉卫生标准，以确保畜肉的质量安全，保障消费者的身体健康。
首先，鲜冻畜肉的卫生标准包括了畜肉的来源、加工、运输等多个环节。
畜
肉的来源应当符合相关的畜牧养殖标准，确保畜肉的原料是健康、无病变的动物。
在加工过程中，应当严格遵守卫生标准，确保畜肉在加工过程中不受到污染。
同时，在运输过程中，应当采取适当的保鲜措施，确保畜肉在运输过程中的卫生安全。
其次，鲜冻畜肉的卫生标准还包括了畜肉的贮存和销售环节。
在贮存过程中，应当采取适当的温度和湿度控制措施，避免畜肉受到细菌污染。
在销售环节，应当对畜肉进行严格的检验，确保畜肉的卫生安全，避免因为质量问题给消费者带来健康风险。
此外，鲜冻畜肉的卫生标准还包括了食品添加剂的使用。
在畜肉加工过程中，应当严格控制食品添加剂的使用量，确保畜肉的卫生安全。
同时，应当对食品添加剂进行严格的监测和检验，确保其符合国家相关的食品安全标准。
总的来说，鲜冻畜肉的卫生标准涉及到畜肉的生产、加工、贮存、销售等多
个环节，需要各个环节的相关部门和从业人员共同遵守，确保畜肉的卫生安全。
只有在严格遵守卫生标准的前提下，消费者才能放心食用畜肉，保障自己的身体健康。
同时，相关部门也应当加强对鲜冻畜肉的监督检查，发现问题及时处理，确保畜
肉的卫生安全。
希望通过大家的共同努力，能够确保畜肉的卫生安全，保障消费者的健康权益。
动物性食品国家卫生标准
动物性食品国家卫生标准动物性食品国家卫生标准是指对动物性食品进行生产、加工、储存、运输等环节的卫生要求和标准。
动物性食品包括肉类、禽类、海鲜、乳制品等食品，其卫生标准的制定旨在保障人们的健康安全。
1. 背景介绍动物性食品是人们日常饮食的重要组成部分，然而在食品生产的过程中，可能会存在一些潜在的卫生问题，如动物疾病、药物残留、微生物污染等。
为了保障人们的身体健康，每个国家都应制定相应的卫生标准，对动物性食品的生产和加工进行监管。
2. 动物性食品卫生标准的制定制定动物性食品卫生标准通常由国家卫生行政部门负责，需要依据科学研究和相关法律法规进行制定。
以下是制定动物性食品卫生标准的主要步骤：2.1 研究调查在制定动物性食品卫生标准之前，需要进行充分的研究和调查工作。
这包括搜集相关的科学研究成果、了解国内外动物性食品的卫生标准、调查本国动物性食品市场的现状等。
2.2 制定标准草案在研究调查的基础上，制定动物性食品卫生标准的草案。
草案中应包括对动物性食品生产、加工、储存、运输等环节的卫生要求。
制定草案的过程应该充分考虑食品安全和卫生的科学依据，以及国家现有的法律法规。
2.3 公开征求意见将标准草案公开征求社会各界的意见和建议。
可以通过官方网站、专家座谈会、公开论坛等形式进行征求意见的工作。
这有助于吸收各方面的意见和建议，使标准更加科学和可操作。
2.4 审议和修订根据公开征求的意见和建议，对标准草案进行审议和修订。
审议应由专家组成的标准委员会进行，确保标准的科学性和可操作性。
修订后的标准草案还需再次进行公开征求意见，以确保标准的公正性和可行性。
2.5 最终确定和发布经过多次审议和修订后，最终确定并发布动物性食品的国家卫生标准。
标准的发布应通过官方渠道进行，确保广大民众能够及时了解和遵守标准的要求。
3. 动物性食品卫生标准的作用动物性食品卫生标准的制定和执行对于保障人们的健康安全具有重要意义，具体包括以下作用：3.1 保障食品安全动物性食品卫生标准的制定，可以规范食品生产、加工和销售的整个过程，确保食品的质量和安全。
各类食品卫生要求
咸肉
主要肉制品的卫生指标
腊肉 色泽鲜明，肌肉呈鲜红色 或暗红色，脂肪透明呈乳 白色，肌肉结实有弹性， 指压后无明显凹陷，具有 腊肉固有的香味（）
肌肉灰暗无光泽，脂肪呈黄色， 表面有霉点，抹后仍有痕迹， 肉体松软无弹性，指压后凹陷 不易恢复，有酸味或臭味
香肠
肠衣干燥完整而紧贴肉馅， 肠衣湿润、发粘，易与肉馅分 无黏液及霉味，紧实而有 离并易断裂，表面有霉点严重， 弹性，切面有光泽，肌肉 抹后仍有痕迹，切面不齐，裂 呈玫瑰红色，脂肪白色或 缝明显，中心部有软化现象， 微带红色，具有香肠固有 肉馅无光泽，肌肉呈灰暗色， 的风味 有酸味或臭味
WHO于1969年建议各国对动物性食品中抗生素残留量提出标
准。我国已相继制定出畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残
留量标准和畜禽肉中乙烯雌酚（促进肉牛的生长）的测定方 法。
使用违禁饲料添加剂
常见的有往老牛身上注射番木瓜酶以促进 肌纤维的软化，冒充小牛肉卖高价； 给圈养的鸡饲以砷饲料，使鸡皮发黄而冒 充散放鸡卖高价； 近年来还有人给畜禽肉注水以加大重量等。 肉类制品添加剂的污染
常见人畜共患寄生虫病及病畜肉的处理
囊虫病：绦虫主要寄生在舌肌、臀肌、腰肌、膈肌等部位。
家畜为绦虫的中间宿主。囊虫尾蚴在半透明水泡状囊中，白色，
绿豆大。也称“米猪肉”或“豆猪肉”。
人吃有囊尾蚴的肉后→肠道内发育成虫并寄生在肠道内→人绦 虫病→粪便排出节片或虫卵→污染环境。
肠道逆转运动→节片、虫卵逆行入胃→消化孵出幼虫→肠壁→
结核杆菌）污染
化学性污染 主要指肉品中残留的有害化学物质、 加工方法及其添加剂的污染（农药、抗生素、生长促进剂 和激素、兴奋剂、食品添加剂和多环芳族物质的污染）
绿色食品动物卫生准则
绿色食品动物卫生准则(NY/T 473－2001)1 范围本标准规定了动物源绿色食品的动物卫生准则。
本标准适用于A级绿色食品动物的饲养、屠宰及其产品的加工、贮藏和运输。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2707 猪肉卫生标准GB 2708 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准GB 2710 鲜(冻)禽肉卫生标准GB 2762 食品中汞限量卫生标准GB 4810 食品中砷限量卫生标准GB/T 5033 出口产品包装用瓦楞纸箱GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 瓦楞纸箱GB 9691 食品包装用聚乙烯树脂卫生标准GB l2694-1990 肉类加工厂卫生规范GB l3106 食品中锌限量卫生标准GB l3457 肉类加工工业水污染物排放标准GB 14935 食品中铅限量卫生标准GB l5199 食品中铜限量卫生标准GB 15200 食品中铁限量卫生标准GB 15201 食品中镉限量卫生标准GB 16548 畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程GB 16549 畜禽产地检疫规范GB/T 16569 畜禽产品消毒规范NY/T 388 畜禽场环境质量标准NY/T 391 绿色食品产地环境技术条件NY/T 393 绿色食品农药使用准则NY/T 471 绿色食品饲料及饲料添加剂使用准则NY/T 472 绿色食品兽药使用准则中华人民共和国动物防疫法动物性食品中兽药最高残留限量标准3 定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1绿色食品green food同NY/T 391中3.1。
3.2A级绿色食品class A green food同NY/T 391中3.3。
3.3动物animal人工饲养、合法捕获的活的哺乳动物和禽类，在有特别规定时也包括蚕、蜂和水产类等其他动物。
动物性食品卫生检验
动物性食品卫生检验一.食品污染：食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
☆二. 动物性食品污染的来源：1.内源性污染（1）内源性污染①非致病性和条件致病性微生物②致病性微生物③寄生虫（2）内源性化学性污染（3）内源性放射性污染2.外源性污染（1）通过水的污染（2）通过空气的污染（3）通过土壤的污染（4）生产加工过程和流通环节的污染（5）从业人员带菌污染（6）有害动物的污染三. 动物性食品的危害主要表现为一下几个方面：食物污染（即食肉传染）、食物中毒（食肉中毒）、“三致”（致癌、致突变、致畸形）作用和兽药残留的危害等。
☆. 食肉中毒主要表现在一下几个方面：微生物性食肉中毒、化学性食肉中毒|、含有自然毒素的动物组织食肉中毒。
☆. 兽药残留产生的原因：（1）不正确应用药物（2）于药物休药期结束前屠宰动物（3）屠宰前用药物掩盖临床症状（4）药物管理不当六. 兽药残留的危害：（1）毒性反应（2）耐药菌株的产生3）过敏反应七. 日许量（ADI）——人体每日允许摄入量。
八. 休药期——也叫消除期，指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品许可上市的间隔时间。
九. 最高残留限量——指允许在食品中从那刘化学物质或药物的最高量和最高浓度。
十. 大肠菌群——指一群在37℃发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽孢杆菌。
十一. 动物性食品检验的一般程序：①样品的采集、制备和保存；②样品的预处理；③样品的检测；④分析数据的处理；⑤检验报告的出具。
十二. 生化需氧量（BOD）——是指在一定的时间和温度下，水体有机污染物质通过微生物的作用而被氧化分解时所消耗的水体溶解氧的总数量。
十三. 化学耗氧量（COD）——是指在一定条件下，用化学氧化剂化废水中的有机污染物质和一些还原物质所消耗的氧量。
十四. 屠宰污水的处理方法：预处理（物理学处理或机械处理）、生物处理、消毒处理。
肉类食品微生物检测标准
肉类食品微生物检测标准
1. 菌落总数，菌落总数是指在一定温度和时间下，培养基上生长的微生物总数。
通常以CFU/g（菌落形成单位/克）来表示。
菌落总数的标准值因国家和地区的不同而有所差异，一般来说，肉类制品的菌落总数应控制在一定范围内，以确保食品的新鲜度和卫生安全。
2. 大肠杆菌，大肠杆菌是一种常见的肠道致病菌，其存在可能意味着食品受到了粪便污染。
因此，肉类制品中大肠杆菌的检测标准通常被严格控制，以保证食品的卫生安全。
3. 沙门氏菌，沙门氏菌是一种常见的食品中毒致病菌，其存在可能导致食品中毒事件。
因此，肉类食品中沙门氏菌的检测标准也被严格规定，以确保食品的安全性。
4. 霉菌和酵母菌，霉菌和酵母菌是一类常见的微生物，它们可能导致食品变质和产生毒素。
因此，肉类食品中霉菌和酵母菌的检测标准也被列入食品安全标准中。
除了上述几种常见的微生物检测标准外，不同国家和地区还可
能针对特定的肉类食品制定其他微生物检测标准，以确保食品的安全和质量。
总的来说，肉类食品微生物检测标准的制定是为了保障食品安全，减少食品中毒事件的发生，确保消费者的健康。