添加剂对冷冻面团品质的影响
不同改良剂对冷冻面团及面条品质的影响
不同改良剂对冷冻面团及面条品质的影响
杜险峰;周舟;曹蒙;王雪菲;王宝刚
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2024(50)2
【摘要】该文以面条冷冻面团为实验对象,研究硬酯酰乳酸钠、黄原胶、谷朊粉、维生素C这4种添加剂的不同添加量对面条冷冻面团的可冻结水含量、稳态-流变学特性、析水率以及冷冻面团面条质构特性的影响。
结果表明,添加不同量的改良剂能显著降低面条冷冻面团的可冻结水含量,增强面团的抗形变能力,小麦粉析水率在一定范围内显著降低,面条的硬度、弹性、咀嚼性均随着添加量的增加有显著的变化。
结果显示通过添加一定量的改良剂能够较好地改善冷冻面团的品质以及最终产品冷冻面团面条的品质。
【总页数】7页(P268-274)
【作者】杜险峰;周舟;曹蒙;王雪菲;王宝刚
【作者单位】哈尔滨商业大学旅游烹饪学院;信阳农林学院食品学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.面团改良剂对玉米面条蒸煮品质的影响
2.复配品质改良剂对南方馒头冷冻面团冻藏品质的影响
3.基于主成分分析不同改良剂对冷冻馒头面团及产品食用品质的影
响4.不同改良剂对冷冻面团及其蒸制包子品质的影响5.冷冻温度与冷冻中心温度对冷冻面团面条品质的影响
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影响冷冻面团质量的因素
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面筋对冷冻面团品质的影响
包生产新工艺 ，它是利用冷冻原理与技术来处理成 品 或半成 品 。系指较大的面包厂或中心面包厂将 已调
粉、 发酵 、 整型后 的面 团冻结和冷藏 ， 得到冷冻面团 ， 然
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３ 结 论
ｆ 杨承忠． ３ ］ 广东肉鸭业的未来发展之咖 ． 中国禽业导刊，０７ ４１） ２０， （ ： ２ ０
关键 词 ： 筋 ； 冻 面 团 ； 间指 标 ； 团 品质 面 冷 时 面
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冷冻 面 团是 ２ ０世 纪 ５ ０年代 以来 发展 起来 的面
作者简介 ： 成军 虎（９ ４ ）男（ ， １ ８＿ ， 汉１硕士研 究生 ， 究方 向 ： 研 谷物科 学及产后加工 与利用 。
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Ｎｓ ．５ 乙酸 ２％＋ 酸 １ ｉｎ０ ％＋ ｉ ０ 乳 ０％＋ 坏血 酸 ２ ， 抗 ％ 然 后真空包 装在 ０ １ ℃的条件下保藏 。 ℃～ ． ５ 参考文献 ：
复合改良剂对冷冻全麦面团制备的烘焙面包品质影响分析
复合改良剂对冷冻全麦面团制备的烘焙面包品质影响分析作者：***来源：《中国食品》2024年第02期冷冻面团是实现全麦面包标准化生产、提高烘焙面包质量的关键，虽然全麦粉富含营养物质，但却含有大量麸皮纤维，导致制成的全麦面包口感较差、质地粗糙且颜色深，这就需要通过改良剂来弥补全麦粉和冷冻面团的不足之处。
鉴于此，本研究分析了复合改良剂对冷冻全麦面团制备的烘焙面包品质的影响。
一、复合改良剂对冷冻全麦面团拉伸特性的影响选择黄原胶（XAN）、脂肪酶（LIP）和木聚糖酶（XYL）3种改良剂进行合理复配，探讨复合改良剂对不同冻融时间的冷冻全麦面团拉伸特性的影响。
实验材料包括全麦粉、液体石蜡（分析纯）、蒸馏水、脂肪酶Lipopan F BG（食品级）、木聚糖酶Pentopan Mono BG（食品级）、黄原胶（USP级）、总巯基含量检测试剂盒。
3种改良剂的配方详见表1。
将实验材料按照不同配方依次放到和面机中进行搅拌，做好标记之后放到冷冻层（-18℃）进行冻融冷藏，将冷冻全麦面团的冷冻时间按照0周、一周、两周、三周分为两组，一组放到真空冷冻干燥机内进行冻干并完成粉碎过筛，留存供后续实验使用，另一组放到恒温恒湿箱中解冻待用。
由图1可知，XAN组复合改良剂能够改善新鲜全麦面团（冻融0周）的拉伸特性，而且拉伸特性随着XAN改良剂含量的增加而提高，延伸度则随之下降。
冷冻全麦面团的延伸度随着XAN的增加而降低，呈负相关关系；拉伸阻力随着XAN的增加而提高，呈正相关关系。
随着冻融时间的增加，冷冻全麦面团的拉伸阻力不断提高，由此可以看出XAN在复合改良剂中以提高面团拉伸阻力为主，同时具备改善面筋结构、增加面团硬度的功能。
LIP组复合改良剂对新鲜面团（冻融0周）的拉伸阻力与延伸度没有显著影响，对冻融一周、两周、三周的全麦面团的拉伸阻力则具有明显的提高效果，但增强效果不及XAN改良剂。
脂肪酶（LIP）能够与三酰甘油酯相互作用，阻止其与谷蛋白进行融合，从而提高面团的弹性与黏性，增强面筋的筋力。
食品添加剂对冷冻面团面包品质的影响
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钠 （ Ｓ Ｓ Ｌ ）等添加剂对 冷冻 面团面包质 构和感官 品质 的影响 ，通过单 因素和 正交试验 ，优化确定 了不同添加剂
的最佳 添加量 。结 果表 明 ：添加适量 的酵母 、海藻糖 、Ｆ 一 ９ ９和 Ｓ Ｓ Ｌ等添 加剂能提 高面包弹性 、降低硬度 等 ，
４种添加剂添 加量 对冷冻面 团面包 品质影响顺序 为 ：海藻糖 ＞ Ｓ Ｓ Ｌ＞酵母 ＞ Ｆ 一 ９ ９ 。最佳添 加剂配方为 ：酵母
冷冻面团技术中食品添加剂的应用
冷冻面团技术中食品添加剂的应用 毛向平 东莞华美食品有限公司冷冻面团技术指的是面包、糕点馒头等食品加工过程中，采用冷冻技术处理产品面胚胎，在半成品阶段冷冻保存若干时间，等到需要用时进行解冻处理，连接后续工序以及生产流程等。
近些年来冷冻面团技术出直接应用到面包生产过程中，显示出优越性。
影响冷冻面团本质的因素冷冻面团的整体影响因素比较多，在当前应用的过程中需要合理应用技术，发挥冷冻技术的优势。
以下对影响因素分析。
原材料。
影响冷冻面团品质的原材料以小麦粉、酵母以及外源膳食纤维等，以下对影响因素分析。
（１）小麦粉：面团冷冻处理的阶段，冻藏过程可能对面筋网络结构和淀粉等产生影响，小麦粉筋蛋白以及淀粉的品质等可能影响品质，根据现有报道可知，小麦粉中的直链淀粉含量增加后，可能导致冷冻面团延伸性变差，考虑到小麦粉的筋力差异，对冷冻面团的品质产生影响，高筋粉所制冷面团的综合品质好，低筋粉比较差。
冷冻处理后面筋的蛋白弱化对面团品质产生影响，因此在整个过程中需要做好小麦粉的选择，最大程度减少冷藏对面筋的影响。
（２）酵母：酵母的失活和死亡等是引起冷冻面团质量恶化的主要原因，在初期通过增加酵母用量后可以起到明显的改善作用。
根据报道可知，酵母可能产生臭味，酵母在冷藏中产生的谷胱甘肽能够破坏面筋蛋白的二硫键，从而弱化面筋。
近些年来混合发酵以及抗冻性酵母的研究不断得到重视，利用酵母酵子混合后可以改善冷冻食品的外观，此外口感和风味等也比较好。
抗冻性的酵母通过选育抗冻酵母菌株可以实现改善。
近些年来对于速冻食品企业而言，抗冻酵母的选择是影响工业化的关键因素，要求酵母生产企业研究出优良的抗冻酵母。
添加剂。
冷藏柜处理可能造成酵母以及面团和面筋结构变化等现象，在整个过程中限制了冷冻面团工业化的发展，冷冻面团的保护剂在一定程度上可以改善整体品质，乳化剂应用到冷冻食品中，能起到降低水表面张力作用的效果。
冻结后形成比较小的冰晶体，避免对表面张力产生影响。
添加剂对冷冻面团馒头品质的影响
对冷冻面团制作馒头进行了尝试，研究了羧甲基纤维素钠、硬酯酰乳酸钙钠、谷朊粉、维生素以及它们复合对冷冻面团馒头品质地影响，结果表明：冷冻面团技术也可用于生产馒头，冷冻面团馒头复合品质改良剂地最优配方为：谷朊粉％，硬酯酰乳酸钙钠．％，维生素．％，羧甲基纤维素钠文档来自于网络搜索．％，此时冷冻面团馒头地品质较好.关键词冷冻面团；馒头；添加剂；品质文档来自于网络搜索—.，( ) 文档来自于网络搜索(—)，文档来自于网络搜索()，() ，文档来自于网络搜索：％，．．％，．％，．％. 文档来自于网络搜索．文档来自于网络搜索；；；文档来自于网络搜索发酵冷冻面团是近年来发展起来地面包生产新工艺，它是利用冷冻原理与技术来处理成品或半成品，冷冻面团技术具有可以提高产品质量、降低生产成本、方便消费者等优点】.但利用冷冻面团生产馒头尚未见报道，试验对冷冻面团制作馒头进行尝试，研究羧甲基纤维素钠、硬酯酰乳酸钙钠、谷朊粉、以及它们复合对冷冻面团馒头品质地影响.材料和方法．试验原料面粉：特一粉；酵母：安琪酵母；谷朊粉：食品级；(抗坏血酸)、(硬脂酰乳酸钙钠)、—(羧甲基纤维素钠)：食品级.．仪器与设备天平，千分尺，蒸锅，带刻度烧杯，冰箱，醒发箱.．试验方法．工艺流程工艺流程：酵母一活化一加入其它辅料一和面一发酵一分块搓圆一整形一冷冻一袋封一冷藏一解冻后醒发一整形一蒸制一冷却一评价．．操作要点和面：这是馒头制作中地关键工序，先加入面粉和添加剂，充分搅拌均匀后，再加入用温水活化地酵母．％(以面粉计)，搅拌均匀，边加水边搅拌，和面工艺中要严格控制水地加入量，团团调和均匀，无生粉夹杂，至面团光滑略粘手为宜.发酵：在相对湿度％～％、温度发酵室．. ．些翌年第期中发酵一段时间之后，取出搓揉以赶出其中地气体.整形：面团不能过高或过低，以半球形为好，接口朝下放置，进行速冻.速冻：一℃下在(～)内将面团急冻，使面团中心温度达到一％以下.冷藏：温度一℃下冻藏一周.解冻、整形：以湿度为％～％、温度℃地恒温恒湿解冻醒发面团至一定高度，整形.蒸制：用蒸汽蒸制.冷却，蒸好地馒头自然冷却，然后根据标准进行评价.．馒头品质评分标准馒头品质评分标准见表(参照／—)表馒头地品质评分体系。
复合品质改良剂对冷冻面团面包品质影响的研究
复合品质改良剂对冷冻面团面包品质影响的研究
复合品质改良剂是一种用于改良面包品质的添加剂，可提高面团的膨胀性、延展性和储存稳定性。
本研究旨在探究复合品质改良剂在冷冻面团制备过程中对面包品质的影响。
首先，研究人员将制备几个不同配方的冷冻面团样品，其中包括不添加复合品质改良剂的对照组，以及添加不同剂量的复合品质改良剂的实验组。
然后，对样品进行面包品质的评估，包括体积膨胀率、质地、颜色和口感等指标。
研究结果显示，添加复合品质改良剂的冷冻面团在烘烤过程中膨胀率较高，体积更大。
同时，复合品质改良剂还能改善面包质地的软度和弹性，使其更加松软和有嚼劲。
此外，添加剂量适当的复合品质改良剂还可增加面包的保存时间，延长面包的保鲜期。
然而，过量添加复合品质改良剂可能导致面包质地过于松软，失去口感。
因此，在实际生产中，需要根据产品的特点和消费者的需求来确定合适的添加剂量。
综上所述，复合品质改良剂对冷冻面团面包品质有着积极的影响，可以提高面包的体积膨胀率、质地和口感，并延长面包的保鲜期。
但添加剂量需要适当，以避免面包过于松软。
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添加剂对冷冻面团品质的影响何 宏(蚌埠高等专科学校,蚌埠233030)摘 要 讨论了溴酸钾、VC、甘油、谷氨酸、硬脂酰乳酸钠等5种食品添加剂在冷冻面团中使用时对产品的最后发酵时间、气体产出量、面包成品体积及内、外部品质的影响。
关键词 添加剂;冷冻面团;面包0 前 言冷冻是目前唯一能有效防止或减缓面包老化的方法,也是生产面包的大型工厂将新鲜产品送至消费者手中的最好方式。
冷冻是一种物理上的热传导作用,把含有水分的面团冷冻保藏,可减缓微生物的新陈代谢,防止产品腐败,延长保存期。
然而,冷冻面团在贮藏时,随着时间的延长,其品质会受到各种因素的影响而下降,如和面过程中加料的顺序、冷冻温度、解冻过程、冷冻-解冻周期次数、添加剂的添加等。
作者着重以添加剂对冷冻面团的影响作探讨。
1 原料和方法1.1 试验原料1.1.1 原料1)面粉 8000g;2)水(10℃) 4960g;3)新鲜酵母 440g;4)改良剂 40g;5)盐 160g;6)42DE果葡糖浆 800g;7)黄豆乳清粉 160g;8)人造奶油 320g.1.1.2 添加剂 溴酸钾、VC、甘油、谷氨酸、硬脂酰乳酸钠(S.S.L).1.2 试验方法1.2.1 冷冻面团的制作1)将原料(除盐及酵母外)放入台式搅拌机中稍作搅拌,搅拌缸底垫冰水,使搅拌的温度一直维持在21℃;2)加入酵母,慢速搅拌30s,高速搅拌60s;3)加入盐,高速搅拌至面团完全扩展;4)取出面团,分割成500g/个,滚圆后发酵4min;5)压面,整形后放在细密小孔的金属网上;6)立即放入强送风-34℃的冷冻库中,让面团中心温度达-7℃;7)将面团移入-23℃的硬塑胶板箱中长期贮存。
1.2.2 冷冻面团的解冻及焙烤1)将冷冻面团先移至烤盘中,上盖塑胶板;2)移入3℃的冷藏室中,静置16h;3)移开塑胶板,将烤盘放入醒发室,温度32℃,相对湿度70%,直至面团超过烤盘边缘1.5cm,这段时间为醒发时间;4)进炉焙烤,炉温204℃,时间25min;5)出炉后,从烤盘中移出,冷却1h后测量成品体积,然后装入P.E塑料袋中,隔天作品质鉴定。
1.2.3 气体产出量试验 冷冻面团解冻醒发时,用气体压力测定仪测定气体的产生量,可知添加剂对醒发影响的程度。
取30g面团移入密闭器中,温度控制在30℃,90min后读压力表。
2 结果与讨论2.1 添加剂对面团醒发时间的影响由表1可知:1)单独使用溴酸钾时,所用量越高,面团的醒发时间则越长;当VC中加入高剂量的溴酸钾时,可稍缩短面团的醒发时间。
2)冷冻面团的贮存周数越长,醒发时间则越长,尤其是面团贮存至第8周与第12周,其醒发时间相差较大;而冷冻12周至20周则醒发时间所差无几,呈较平稳的状态。
3)添加0.5%的S.S.L对面团的醒发时间几乎无冷饮与速冻食品工业1999(2)食品添加剂影响。
4)添加0.75%和1.5%的甘油会稍微增加面团的醒发时间。
5)使用谷氨酸会延长面团的醒发时间。
2.2 添加剂对气体产出量的影响由表2可知:1)在冷冻面团贮存的每一个阶段,溴酸钾用量越高,冷冻面团的产气量反而减少;2)VC的添加不影响冷冻面团的产气量;3)甘油添加量越多,冷冻面团的产气量反而减少;4)添加谷氨酸会降低冷冻面团的产气量;5)使用S.S.L,使冷冻面团的产气量增加。
2.3 添加剂对成品面包体积的影响 由表3可知:1)提高溴酸钾用量,成品面包的体积稍微增大;2)添加VC,面包体积显著增加;3)添加甘油,对面包体积无影响;4)谷氨酸的添加使面包体积减小;5)使用S.S.L,面包体积增加得最为显著。
表1 各种添加剂对面团醒发时间的影响添加剂溴酸钾/‰VC/‰甘油/%谷氨酸/%S.S.L/%冷冻面团贮存后的醒发时间/min1周后4周后8周后12周后16周后20周后0.023808187113112108 0.043838496130124129 0.0430.1798389121122120 0.0430.10.75848998123126129 0.0430.1 1.509088104127127136 0.0430.10.50838597133122139 0.0430.10.50787784119112123表2 各种添加剂对气体产出量的影响添加剂溴酸钾/‰VC/‰甘油/%谷氨酸/%S.S.L/%冷冻面团贮存后的产气量/mL1周后4周后8周后12周后16周后20周后0.0231611491431261251190.0431341441351031121010.0430.1153140130102115990.0430.10.751471311291061061020.0430.1 1.5014112612799103910.0430.10.50145124129100105940.0430.10.50155137134109119108 注:在30℃下醒发90min后的测定值。
表3 各种添加剂对成品面包体积的影响添加剂溴酸钾/‰VC/‰甘油/%谷氨酸/%S.S.L/%各周测定的面包体积/mL最低最高平均0.023213323692223 0.043220823672282 0.0430.1248026002529 0.0430.10.75241725892513 0.0430.1 1.50240726332550 0.0430.10.50237525252456 0.0430.10.502617274226582.4 添加剂对面包内部品质及外观的影响由表4、表5可知:1)增加溴酸钾的用量,对面包内部及外观品质均有改善;2)VC的添加有助于改善面包内部及外观的品质;3)甘油对改善面包的品质作用不大;4)谷氨酸的使用会使冷冻面团的气体保留性较差,内部品质随着贮存时间的变长而降低,但对外观品质影响不大;5)S.S.L的使用,对面包的内部与外部品质均有显著的改善,尤其在经过长时间冷冻之后,与其它添加剂相比较稳定。
食品添加剂冷饮与速冻食品工业1999(2)表4 各种添加剂对面包内部品质及外观的影响添加剂溴酸钾/‰VC/‰甘油/%谷氨酸/%S.S.L/%冷冻面团贮存后的组织结构评分1周后4周后8周后12周后16周后20周后0.0236461575954520.0437267636458570.0430.17878787977670.0430.10.758078767771720.0430.1 1.507885807878760.0430.10.507073757473700.0430.10.50807476877773 注:1)组织结构评分小于60表示产品很差;60表示可接受;大于80表示很好。
表5 各种添加剂对冷冻面包贮存后的外观评分添加剂溴酸钾/‰VC/‰甘油/%谷氨酸/%S.S.L/%冷冻面团贮存后的外观评分1周后4周后8周后12周后16周后20周后0.0235757586052500.0436060685852550.0430.16578738171760.0430.10.757577727768790.0430.1 1.507376797686760.0430.10.507271717075700.0430.10.50768177847373 注:1)小于60表示很差;60表示可接受;大于80表示很好。
3 结 论3.1 添加剂对冷冻面团影响的共性1)面团的冷冻时间越长,醒发时间也就越长;2)冷冻面团贮存第8周与第12周之间,冷冻面团的醒发时间明显延长,但第12周至第20周,其醒发时间呈平稳状态,时间延长不明显;3)面团的冷冻时间越长,产气性越差;4)面包的内部或外观品质随着面团冷冻时间的增长而变劣;5)面包的体积几乎不受贮存期限的影响。
3.2 不同添加剂的功效1)添加溴酸钾可改善各方面的品质,添加VC更有益于产品品质;2)增加溴酸钾的添加量会延长面团的醒发时间;3)添加VC的面包品质比单独使用溴酸钾要好,尤其是对于经长时间冷冻的面团;4)硬脂酰乳酸钠(S.S.L)有助于保留气体,改善焙烤弹性,对产品组织结构有改良作用;5)甘油、谷氨酸对冷冻面团品质几乎无影响,不能改善面包品质,在冷冻面团中不必使用。
参考文献1孙伟,金茂国.影响冷冻面团质量的因素.冷饮与速冻食品工业,1995,1 (2):152Donaldk Dubois:Frozen Bread Dough Effect of Additives,Technical Bul2 letion,19863陈明燎.冷冻面团技术及其应用.中华烘焙,1998,2(9):19收稿日期:1999-03-06小信息国家对食品标签有新规定国家技术监督局1998年11月6日发布消息:自2000年1月1日起,强制性国家标准G B7718—1994《食品标签通用标准》中的5.2.2条将采用新条文。
新条文规定“5.2.2各种配料应按5.1条的规定使用具体名称。
食品添加剂应使用G B2760规定的产品名称或种类名称,其中甜味剂、防腐剂、着色剂应标明具体名称。
全国食品工业标准化技术委员会秘书处提醒国内外食品企业和进口食品的经销商:从2000年1月起,凡在中国境内销售的所有预包装食品标签,配料表中的甜味剂、防腐剂、着色剂,必须标明G B2760中允许添加的具体名称。
如糖精钠、苯甲酸、焦糖色,现在可以标为甜味剂、防腐剂、着色剂,到2000年1月1日就必须标为糖精钠、苯甲酸、焦糖色等。
冷饮与速冻食品工业1999(2)食品添加剂。