浅谈潮汕沿海地区饮食文化特点

潮汕沿海地区饮食文化特点摘要：潮汕沿海地地区作为潮汕地区的一个重要的组成部分，其饮食文化特色不仅具有粤文化的特点和潮汕饮食文化的特征，同时由于其独特的地理位置更形成自身的文化特色，本文将主要从“饮”和“食”两个方面介绍潮汕沿海地区的独特饮食文化，并分析该地区饮食文化的发展趋势，希望借此让非潮汕人了解潮汕沿海地区的相关饮食并达到传播该地区的文化的目的。

关键词：潮汕沿海地区“饮”“食”趋势1．饮食文化定义饮食文化指的是与一地区人们日常饮食相关的一切文化现象，主要包含“饮”和“食”两个方面，具体表现形式有饮食原料的来源、做法、品尝方式，甚至相关的语言俗语等。

2．潮汕沿海地区的饮食文化组成潮汕沿海地区指的是潮汕四市中的潮州沿海饶平潮安、整个汕头、揭阳惠来以及汕尾等地区，其主要特点就是靠南海，所以其饮食文化特点则体现了极强的海洋性，这点在后面的文章中将有所体现。

潮汕沿海地区的饮食文化涉及“饮”与“食”两个方面。

“饮”指的是以酒为代表的酒精饮料和以茶为代表的非酒精饮料；“食”则是该地区长期形成的以大米为主食，蔬菜、肉类（主要是海洋鱼类）为副食的传统饮食结构。

2.1潮汕沿海地区“饮”的特点这个可以分为两类，一种是酒精类，如“果酒”和“药酒”；另一种是非酒精类，如潮汕功夫茶和广东凉茶。

2.1.1“果酒”和“药酒”说到酒精类，必定有酒，其中不得不提“果酒”和“药酒”。

潮汕人由于沿海这一特点，祖先最开始的谋生方式多以沿海捕鱼，从事与海洋相关的活动为主要，这类活动的主要特点就是劳动量极大，并且没有明显的季节区分，基本一年四季都要出海，所以冬天同样也得出海没得休息。

由于酒能够有驱除疲劳、活血祛瘀、暖身等特点，大部分的沿海潮汕人都有饮酒的习惯，所以潮汕人有“几两酒下肚，全身活抽抽”（意思是，喝酒能让人全身有劲）的俗语。

但是，潮汕人喝酒不像东北人一样，动不动就二锅头竹叶青，大部分都是白酒类，而且酒瓶一开即喝，一下不是半斤就是八两，而是喝“果酒”和“药酒”。

所谓“果酒”指的是将当地产的水果如桑葚果、荔枝果肉、龙眼果肉和青梅，洗净泡于高浓度的白酒中，密封几月之后的融有果汁的酒精类饮品。

这种酒类饮品的酒精浓度一般仅有未泡前的白酒的一半或者三分之一，酒中带着果香，含有丰富的维生素及果醇类物质，是对对身体很好的养生类饮品。

一般果酒的名字依据其所泡水果的不同有“桑葚酒”、“青梅酒”、“荔枝酒”和“龙眼酒”等等。

“药酒”则是将党参、当归、枸杞、北芪、熟地等等常见的药材（只要药性无明显相克的，有时甚至会加入洗净的各种活的毒蛇或者一些牛羊等动物的脚筋等常用的补类药品）按一定的比例泡进高浓度的白酒中，密封保存几月到几年即可取出来喝，有很强的药理性，故它有“大补酒”之称。

潮汕人喝酒讲究的是喝酒的效果，而不是喝到醉为止，基本都是一到三两为佳，人不醉，渐入醉境即止，讲究的是喝酒除疲、养生。

2.1.2潮汕功夫茶和广东凉茶2.1.2.1潮汕工夫茶潮汕功夫茶，相信大家都耳熟能详，以其沏茶工序繁杂、品茶需功夫而闻名。

功夫茶最能体现的是潮汕人的精致精神和悠闲生活的情趣。

潮汕人之所以有功夫茶这一产物，那是由于地少人多，在那农耕时代每人就那一亩三分田，不细致怎能出粮食，而潮汕地理偏安一隅，山高皇帝远，无政治战争之纷扰，加之背靠大山，前有远洋，自就有与世无争的悠闲生活情趣，久而久之也就将这精耕细作和悠闲精神体现在生活的方方面面，也才能在这小小的喝茶之上做工夫了。

功夫茶采用茶叶是乌龙茶，如铁观音、水仙和潮汕凤凰单枞。

采用器具是是红泯小炭炉、潮州泥制陶壶（柿子大小）、核桃大小的陶制茶杯（一般三盅，潮汕自古有“茶三酒四”之说——即喝茶宜三人，喝酒宜四人）、陶制砂铫（小水壶）。

功夫茶讲究的是泡茶的工序、品茶的工夫以及品茶的礼仪。

从泡茶的工序说起，包括治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、酾茶等。

治器包括：生火、掏火、煽炉、洁器、候水、淋杯六个动作。

“候水”、“淋杯”就是等砂铫中的水飕飕作响一阵子之后，声音突然变小时(所谓的“鱼眼水”将成之时)，将砂铫提起，淋罐淋杯，再将砂铫置炉上，然后，开始纳茶：将茶叶倒在白纸上，分开粗细茶叶，将最粗的放在壶底和壶嘴处，再将细末放在中层，接着将粗叶放在上层。

因为细末是最浓的，多了茶味容易发苦，同时也容易塞住壶嘴。

分开粗细放好，使茶色均匀，茶味发挥均匀。

纳茶讲究适量，每泡茶七成茶壶量茶叶就足够了。

如果太多，不但泡出的茶太浓，味带苦涩，且好茶叶多是嫩芽卷，如果用开水泡过之后舒展开来，就变得很大，连水也冲不进去。

但太少则泡不出味道来。

侯汤指的是等候茶汤（沏茶水），等到砂铫水面浮珠，声若松涛，提铫冲茶。

揭开茶壶盖，将滚汤沿壶口壶边冲入。

切忌直冲壶心，否则谓之冲破“茶胆”，使茶味苦涩。

冲时提壶要高。

谓“高冲低酾”。

高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快挥发，而茶素中的单宁则来不及挥发，这茶就没什么苦涩味了。

冲水一定要满，使茶叶浮起，然后提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖好壶盖，再以开水淋于壶上，谓之“淋罐”。

淋罐有三个作用：一是使热气内外夹攻，迫使茶香迅速挥发;二是小停片刻，罐身水分全干，即是茶热;三是冲去壶外茶沫。

淋罐之后用开水淋杯，目的是使杯子也热，不要让热腾腾的茶冲在冷冰冰的杯子上，影响香味。

酾茶有四字诀：低、快、匀、尽。

酾茶切不可高，高慢香味散失，泡沫四起，对客人不尊敬;“快”，是为了使香味不散失，且保持热度;“匀”，是保持各个茶盅均匀承茶，这叫做“关公巡城，韩信点兵”，不可酾了一杯才酾另一杯，只有这样，才能使几杯茶的颜色均匀，以示对座中客人一样尊重;“尽”就是不要让余水留在壶中。

因为只要没有水在，单宁就不能溶解，茶才不会苦涩。

品茶的工夫讲究趁热，在茶刚刚沏出来的时候，直接取茶，喝茶时不是我们平时喝水的喝法，是在茶杯接触嘴唇时，快速的大量吸入气体，随附这吸上来的气带着茶水以气液混合状态进入口中，茶水瞬间降温，但又不致太烫，仅是热，这股气液混合的茶水在口中散发茶香，喝来更让人回味无穷。

这一喝茶方式是潮汕功夫茶的又一功夫所在，刚开始学喝的人经常会被烫到，慢慢才能习惯。

品功夫茶的礼仪：茶沏出来后，一般是沏茶者自己不先喝，请客人或在座的其他人喝。

如果盘中有三个盅，那么先拿哪一盅也大有讲究。

一般是顺手势先拿旁边一盅，最后的人才拿中间一盅。

如果不分青红皂白，在两旁茶盅未有人端走之前，就先拿了中间一盅，不但会被认为对主人的不敬，也是对在座其他人的不尊重。

同时，喝了一盅之后，一般还要让在座的人每人喝过一盅，才喝第二轮。

如果喝茶的过程，来了尊贵的客人，就得撤换茶叶重新沏茶。

2.1.2.2凉茶凉茶是广东人，不仅仅是潮汕人喜欢的一种特殊的中草药饮品，是因为广东湿热的气候所催生的一种很有特色的地方性饮品。

主要是用各种中草药加水熬制而成，具有清热解毒、祛暑、治感冒、美容养颜等作用。

潮汕人熬制凉茶所用材料多就地取材，如车前草、富贵竹、桑树叶、黑豆等等，一般不需到药店专门购买，很多田地里就可直接摘取，熬制的凉茶多会加些红糖以中和苦味，并且多在暑热气旺盛的夏天熬制。

2.2潮汕“食”的特点潮汕的“食”主要可以从以下四个方面进行阐述：原料来源、烹饪方法、食物保存、主食结构。

2.2.1食物的原料来源一般就地取材——海鲜，讲究一物多菜的特色。

自古靠山吃山靠海吃海的饮食传统放之四海而皆准，潮汕沿海地区靠近南海，海边的食物特色最明显的就是海鲜多。

潮汕地区的海岸线曲折，海岸边的大陆架饵料丰富，是鱼类等海洋产品的繁衍之地，所以，海产品丰富，品种多样。

居于此处的潮汕人便多以鱼类为主要的肉类蛋白来源，家禽类和其他肉类食品的重要性则次之。

据潮汕网统计，沿海地区潮汕人（潮汕四市中的潮州沿海饶平潮安、整个汕头、揭阳惠来以及汕尾等地区）每个月吃鱼类产品天数不少于25天的人数超过95%，而一天进食鱼类产品两次或者两次以上的高达56%，这反映了海鲜在沿海潮汕人生活中的重要性。

就笔者本人（惠来人）的家庭为例，几乎每天都离不开海鲜，有时一天吃鱼类食品的次数超过两次，甚至三餐都有鱼的情况也相当常见。

2.2.2烹饪方法：讲究“本位为先（鲜）”；讲究一物做多菜；具体煎炸煮烹炒焖形式多样。

潮汕食品烹饪讲究的是“本位为先（鲜）”，保持原材料的“鲜”味，尤其是鱼类产品的烹饪，所以潮汕菜里边基本不会用口味偏重的调料，如花椒、辣椒、咖喱等等，基本就是最为普遍的蒜葱姜等，有时为了追求最原本的事物的原味，甚至连蒜姜葱都不用，直接加点盐就可以了。

就如潮汕菜里边常吃的“巴浪鱼”，买新鲜的“巴浪鱼”，煮的时候就是把其中内脏去除后直接放入加了少量油的锅中，用大火快煎一分钟后，加半碗水、几根葱段、少量姜片和盐巴，盖锅五分钟后即可取出进食，此时的锅中汤量极少，大概只有1/4碗的水量，潮汕话称之为“缩汤”，而这种煮法在潮汕称为“半煎煮”，其目的就是保持鲜味。

这是大部分潮汕人吃鱼方法，这种煮法基本不用调料，甚至连味精都没用，而吃的就是其中的“鲜”。

潮汕食物烹饪讲究的是一物做多菜，这种吃法与潮汕地少人多所致的精致精神息息相关，一物多菜，才能物尽其用，讲究的是做得精致吃得精致，例如潮汕的石斑鱼的吃法，就可以很好地体现。

首先，将新鲜的石斑鱼去除内脏（鱼肚取出），把鱼头取下，剩下鱼的身体，利用刀具把鱼背肉、鱼腩和鱼骨分开，鱼头和鱼骨放在一起可以熬汤，做“石斑鱼汤”，鱼背肉切丝可以做“鱼肉炒饭”，同时鱼背肉也可以切粒与玉米粒豌豆豆角等快炒，做“五色鱼粒”，鱼肚和鱼腩可以清蒸。

一物多菜，诠释得淋漓尽致。

在上面的说明中我们可以很直观感受得到潮汕菜烹煮的多样化。

除了“半煎煮”这种普遍的潮汕菜的做法外，还有例如“卤水鸡”里的卤味做法，例如“香炸黄鱼”的炸的做法，例如“咸菜炒鸡腿肉”的炒，“沙茶焖牛肉”的焖的做法，“菜脯煎蛋”的煎的做法等等，潮汕菜的做法杂采众长，融合了很多其他菜系同样使用的烹饪方法。

2.2.3食物的保存方法本身也是一种独特的吃法。

潮汕食物以海鲜为主，由于海鲜保鲜一直是食物保鲜中一大难题，这点上，潮汕先民有其独特的保鲜方法，最后本身也成为一种独特的吃法，例如风干海鲜（如嗮鱼干）、鱼饭和盐腌海鲜（盐腌鱼虾）。

所谓的鱼干一开始出现是为了将吃剩的鱼保存下来的方法，将鱼的身体再背上剖开之后，在鱼身上撒上盐，将其悬吊于太阳下晒干风干，这样可以延长保存时间至少一到两个月，由于风干鱼肉烹调后的味道风味独特，到后来也成为一种流行的鱼的吃法；“鱼饭”则是另外一种保鲜的方法下的美食，首先将整条的“巴浪鱼”（一种常见的潮汕鱼种）泡于盐水中，取出后将其置于特制的鱼框中，撒上盐，在鱼汤煮熟即可，此种做法出来的鱼肉味道风味也很独特，后来也成为一种专门的烹调方法；盐腌海鲜是另外一种用盐、醋、蒜、香菜和酱油腌制海鲜如虾蟹等的吃海鲜的方法，这种方法最大程度地保存了海鲜本身的鲜，也是很流行的一种海鲜吃法。