菜点酒水知识6-1(2)
VSOP（陈酿）
Napoleon（拿破仑）
XO（特酿）
世界四大白兰地酿酒商
1.Martell（马爹利） 2.Hennessy（轩尼诗） 3.Remy Martin（人头马） 4.Courvoisier（拿破仑）
课后练习
掌握外国六大烈酒。 根据六大外国蒸馏酒的特性，练习每种酒 的服务方法。
小点评
外国蒸馏酒种类繁多、特点各异，引用方 法也各具特色，如果缺乏此方面的知识， 则难以做到真正地令顾客满意。
蒸馏酒
定义 原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸 馏酒。这类酒的酒精含量较高，一般在 40%以上，所以也称之为烈酒。在餐厅酒 吧和销售部门，通常把烈酒分为六大类， 即白兰地（Brandy）、威士忌[whisk(e)y]、 金酒（Gin）、伏特加（Vodka）、朗姆酒 （Rum）、特基拉酒（Tequila）。 注：以上6种酒也是调制鸡尾酒的六大基酒。
轩尼诗X.O
李察· 轩尼诗
3.Remy Martin（人头马）
创建于1724年，人头马酒庄是世界公认的特优香 槟干邑专家。选取法国干邑地区最中心地带—— 大香槟区和小香槟区的葡萄，保证了人头马特优 香槟干邑无与伦比的浓郁芬芳。经过近三个世纪 的探索，成就了人头马特优香槟干邑芬芳浓郁、 口感醇厚、回味悠长的独特品质。 主要品牌： 人头马V.S.O.P特优香槟干邑 人头马CLUB特优香槟干邑 人头马诚印特优香槟干邑 人头马X.O特优香槟干邑 人头马1898特优香槟干邑 人头马禧钻特优香槟干邑
练习1填一填
1.___年,_______的发现证明,在距今50万年左 右,_______就已学会用火熟食,"炮生为熟"、"燔 而食之",这是最古老的烹饪。 2.随着陶器的诞生,大大推动了烹饪技术的发展,产 生了__、__、__、__、__等烹饪方法。 3.春秋战国时期，南北菜系的地方特色已初步形 成，___和___,就是这两种不同口味的代表。 4.先秦时期，人们对菜肴的__都已有一定的要求。
一、白兰地（Brandy）
广义的说，用果实发酵蒸馏的酒均可称为 白兰地。 但现在已习惯吧葡萄酒经过蒸馏和放在橡 木桶内经过相当长时间陈酿工艺而制成的 酒称为白兰地。 而其他果实酿制而成的白兰地，要用果子 种类名称放在白兰地之前命名，如苹果白 兰地、樱桃白兰地等。
白兰地的故乡“干邑”
全世界流行的白兰地中，最著名的来自法 国干邑（Cognac），干邑产的白兰地的品 质之所以超过其他地区，一方面是该地区 的土质和气候条件好，产的葡萄质量好， 另一方面是该地区采用特殊的工艺技巧。 干邑中心“大香槟区”和“小香槟区”出 产的葡萄是干邑的精华，只有用两地区的 葡萄按对半的比例混合后酿制的干邑白兰 地，法国政府才给予特称“特优香槟干邑 白兰”。 注：大香槟区的葡萄超过50%。
本课程框架结构
中国菜 菜单 外国菜 中点和西点 中国酒 外国酒 常见软饮料
第一章 中国菜
主题一 中国菜的形成和发展
案例导入
某环境高雅的高档中餐厅内，几位外国客 人正在品尝特色菜肴：宫保鸡丁、佛跳墙、 狮子头……外宾们一边津津有味地品尝， 一边听着翻译介绍菜肴各具有特色的菜名。 这时，一位外宾通过翻译向在旁边值台的 服务员小王问道：“中国菜太美味了！请 问中国菜的发展有多久的历史了？这些绝 妙的味道是如何烹制出来的？用了些什么 样的特殊调料呢？”小王一时语塞，不知 道如何回答。
蓝带马爹利
马爹利X.O
L'ordeMartel 金王马爹利
MartelNoblige 名士马爹利
2.Hennessy（轩尼诗）
轩尼诗是一个多义词。爱尔兰人 李察· 轩尼诗，于1765年在法国 康那克地方创立了轩尼诗公司。 经过了一个世纪，正逢制造白兰地 热潮，制造商到处林立，令酒类爱 好者困扰不已，这时正好是1865年 拿破伦三世时代，该公司开始使用能够 证明产品级别及品质的星号，并且获得 极高评价，后来轩尼诗就成了白兰地酒 的代名词，一直存在至今。
小点评
作为一名优秀的餐饮服务人员，必须对中 国烹饪的相关历史知识有所了解，提高自 己对菜肴的深层次认识，才能为客人提供 高质量的餐饮服务，否则即使菜品再美味 也会给客人留下遗憾。
第一章中国菜
中国菜形成的历史 一、远古时代 中国饮食的划分：170万年，其中生食150 万年，熟食20万年，烹饪1万年。 1、茹毛饮血时代 初步解决人们的吃饭问题 有巢氏
练习2辩一辩
1.我国古代传说中,神农氏教民以耕,人们开 始定居耕种。（ ） 2.瓷器的产生导致了酱、醋、酒等调味品 的生产。（ ） 3.商初出现了中国第一位有历史记载的厨 师伊尹。（ ） 4.《吕氏春秋》中的《本味篇》成为了我 国历史上最早的烹饪理论著作。（ ） 5.最早的食品雕刻产生于秦汉时期。
人头马V.S.O.P特优香槟干邑
人头马CLUB特优香槟干邑
人头马诚印特优香槟干邑
人头马X.O特优香槟干邑
人头马1898特优香槟干邑
人头马禧钻特优香槟干邑
人头马路易十三
Hale Waihona Puke 4.Courvoisier（拿破仑）
音译为“库瓦齐埃”、 又称康福寿。库瓦 齐埃公司创立于1790年，该公司在拿破仑 一世在位时，由于献上自己公司酿制的优 质白兰地而受到赞赏。在拿破仑三世时， 它被指定为白兰地酒的承办商。是法国著 名干邑白兰地。 主要品牌： VSOP（陈酿） Napoleon（拿破仑） XO（特酿）
第六单元 外国酒
主题一 蒸馏酒
案例导入
某五星级酒店酒吧来了几位墨西哥客人，服务员 小王根据客人的要求送上了几杯正宗的特基拉酒， 可是客人并没有立即饮用，而是用不太熟练的英 语向小王要一点盐和柠檬片。小王不知道客人要 干什么，非常诧异，只得按照客人要求又送上了 一小瓶盐和一小碟柠檬片。只见客人熟练地在手 上撒了点盐，快速用舌头舔进嘴里，然后吃了一 片柠檬，最后将一小杯特基拉一饮而尽，之后客 人高兴地向小王竖起了大拇指。小王这才明白原 来这是墨西哥客人传统饮用特基拉酒的习惯。
1.Martell（马爹利）
1.Martell（马爹利）马爹利(Martell)是产自法国 干邑地区的著名干邑白兰地品牌，也是世界上最 古老、最驰名的白兰地酒。它是以其创始人的名 字命名的。获得“稀世罕见的美酒”之美誉。 主要品牌 ： MartelV.S. 三星马爹利 MartelV.S.O.P. 金牌马爹利 MartelCordonBleu 蓝带马爹利 MartelNoblige 名士马爹利 MartelX.O 马爹利X.O L'ordeMartel 金王马爹利
教人猎取禽兽的肉 采集草木的果实作为食物
第一章中国菜
2、结束茹毛饮血时代 燧人氏：钻木取火 伏羲氏：织网捕鱼 驯养牲畜（六畜） 神农氏（炎帝）： 教民以耕 神农百草经 轩辕黄帝：发明陶甑饮具
第一章中国菜 一、夏代 专管宫廷膳食的“庖正”。 二、商代 中国第一位有历史记载的厨师伊尹。 三、周代 荤有六畜——马、牛、羊、鸡、犬、豕 六兽——麋、鹿、麇、熊、兔、野豕。 四、春秋战国 吕不韦和孔子两位代表人物。 五、先秦时期 人们对菜肴的色、香、味、形都已有一 定质量的要求。 六、春秋时代 开始有食品雕刻。 七、隋唐宋三朝 随着航海事业的发展，海产品多起来 了。 八、元代烹饪 蒙古人入主中原，第三次民族大交融。 九、清代烹饪 满人入关，第四次民族大交融。 十、明清代烹饪 我国古代烹饪技术发展到了鼎盛时期。
白兰地的等级
V.S（Very Superior）★★★三年陈酿 ★★★★四年陈酿 ★★★★★五年陈酿 V.O（Very Old）10—12年陈酿 V.S.O（Very Superior Old）12—20年陈酿 V.S.O.P（Very Superior Old Pale）20—30年陈 酿 F.O.V（Fine Old Very）30一50年陈酿 X.O （Extra Old）50年陈酿 X （Extra）70年陈酿
菜点酒水知识川菜2
冬虫夏草
川贝母
川杜仲
天麻
自贡井盐
阆中保宁醋
清溪花椒
南充冬菜
忠州豆腐乳
北碚莴姜
温江独头蒜
成都二金条海椒
川菜代表菜
原料：棒棒鸡 嫩鸡 调料： 芝麻油、辣椒油、香油、酱油、 醋、糖 烹制方法： 用小火焖熟，捞出拆骨，用棒翘 松后撕成丝，浇上调料即可 成品标准： 淡红酱色，味稍带甜、辣、麻， 四季皆宜 链接：四川青神县的汉阳，是靠岷 江边的小镇，自古船舶往来络绎 不绝，非常繁华，因此供船夫吃 酒的棒棒鸡营运而生。此鸡以花 生为食，肉质细嫩肥美。很早就 有“嘉腐、雅鱼、汉阳鸡”的说 法
樟茶鸭子
樟茶鸭属熏鸭的一种，制作考究， 要求严格，成菜色泽金红，外酥里 嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味， 是四川省著名菜肴之一。此菜选料 严谨，制作精细。是选用秋季上市 的肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸四 道工序又名“四制樟茶鸭”。在四 道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟 熏鸭最为关键。樟树为常绿乔木， 多繁生于暖地，叶子为椭圆形，富 樟树特有的香气，以之与花茶熏鸭 是此菜的一大特色。此菜装盘上席 也很讲究，整鸭熏好后要先斩段后 整形，复原于盘中，使鸭子不仅肉 好吃，而且形好看。上席时配以 “荷叶软饼”，供食者卷食，风味 尤佳。
（三）大众菜 这类菜可谓麻辣味与其他味的菜各参其办。以烹制快速、 经济实惠、口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特 点，它既有像宫保鸡丁、蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐 等麻辣风味十足的名菜，也有锅巴肉片、烧什锦、烩三鲜、 口袋豆腐、香酥鸭等不带麻辣味的佳肴。 （四）家常菜 这类菜以居家常用的调料为主，是取材方便，简单易行， 深受大众喜爱又是食肆餐馆和家庭大都能烹制的菜肴。在 巴渝很多家庭都爱制泡辣椒或家酿豆瓣，用它来烹制菜肴， 自然是多微辣，如豆瓣鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、 盐煎肉、肉末豌豆、过江豆花等。 （五）民间小吃 巴渝的民间小吃品种繁多，异彩纷呈，重在独特精制，如 汤圆、抄手、担担面、灯影牛肉、夫妻肺片、五香豆干等， 都令众多食客为之倾倒。
菜点酒水知识
1.菜单：是餐饮企业为客人提供的有关菜肴的种类、价格和特色说明的解释性文字，是客人与餐厅之间沟通的桥梁，英文名称是MENU。
2.宴席菜点的基本组成：（1）冷菜（2）热菜(3）甜菜（4）素菜（5）席点（6）汤菜（7）主食第四单元中点和西点（p94）3.中式面点：指源于我国的点心，简称“中点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。
4.中式面点的特点：（1）选料精细，花样繁多（2）讲究馅心，注重口味（3）成形技法多样，造型美观5.著名中式面点：北京名点：天津名点：上海名点：四川名点：江苏、浙江名点：广东名点：6.西式面点：简称西点，主要发源地是欧洲，西点是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺制成的具有一定色香味形的营养食品。
8.白酒：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
9.黄酒：是我国特有的传统饮用酒，至今已有3000多年的历史，以糯米、粳米或黍米为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨而酿成，因其酒液呈黄色而取名黄酒。
10.绍兴酒（名优黄酒）：（1）元红酒（2）加饭酒（3）善酿酒（4）香雪酒（5）花雕酒（6）女儿酒11.黄酒的饮用方法：（1）温饮黄酒(2) 冰镇黄酒（3）佐餐黄酒12.啤酒：以大麦芽及酒花、水为主要原料，经酵母发酵酿制而成的饱含CO2的低浓度酒精饮料。
14.第六单元外国酒（p138）16.开胃酒：利口酒：17.鸡尾酒：18.鸡尾酒的种类（填空）：按调至风格分：英式调酒、花式调酒按鸡尾酒的容量和酒精含量分：短饮、长饮按所用基酒分：金酒类、白兰地类、朗姆酒类、威士忌类、伏特加类、特基拉类等按饮用时间和地点分：餐前鸡尾酒、餐后、晚餐、睡前、俱乐部鸡尾酒19.第七单元常见软饮料（判、填）（p163）20.。
《菜点酒水知识》课程标准最新版本
《菜点酒水知识》课程标准一、课程基本信息【课程名称】菜点酒水知识【开课时间】第3学期【学时/学分数】18学时【课程类型】专业基础课【授课对象】酒店管理专业二、课程定位本课程立足于旅游业发展的现状，结合酒店业的实际情况，具体的阐述了中国菜外国菜、中西点心、创新菜点、饮料概述、蒸馏酒、发酵酒、配制酒等内容，充分体现了菜、点、酒、水的特点。
通过对饮食的起源与发展和食品制作与消费过程中的一般技术、科学、艺术，以及消费过程中所形成的基本观念、制度、习俗、礼仪、规范等内容的学习，达到提高学生的旅游素养的目的。
本课程的前期课程为《酒店管理概论》、《酒店礼仪》、《餐饮服务与管理》等，后续课程为酒店专业课程《康乐管理与实训》、《宴会设计》、《茶艺服务》。
它一方面服务于高职高专人才培养目标，为酒店管理专业提供对学生进行职业能力培养的方法和手段；另一方面培养学生的酒店职业能力和职业素质。
三、课程培养目标以学生就业为导向，基于酒店从业人员在实际工作中所需掌握的菜点酒水知识和技能，确定课程教学目标。
通过本门课程的学习，主要使学生掌握菜点酒水的基本知识和酒店工作的专业技能，能将所学的知识运用到以后的工作中，达到学以致用的目的。
1专业能力（1）能够掌握中国菜和外国菜的特点（2）掌握中式面点和西式面点（3）掌握饮料的分类和茶叶的鉴别（4）掌握蒸馏酒、酿造酒、配制酒的特点。
2、方法能力（1）能够掌握菜系的分类（2）能够从事酒店餐饮服务（3）能够掌握酒水知识，并能从事酒店大堂酒吧工作3、社会能力（1）具有良好的职业道德素质、心理素质；（2）锻炼学生的团体合作意识；（3）强化学生的服务意识；（4）强化学生“用心做事，注重细节”的理念。
四、课程设计思路《菜点酒水知识》教学是理论结合实践的实训性教学管理，其教学设计思想是从社会对人才的实际需求出发，以岗位群的工作为依据，突出学生的能力培养，通过循序渐进的教学，培养学生在掌握餐饮文化理论知识的基础上，具备一定的操作技能和实际工作能力，并能通过各项实训操作，提升个人综合管理能力与素质，以适应社会的发展与需要。
菜点酒水知识_菜单
三、菜单的类型
• 1、用餐时间、习惯不同： 早餐菜单 上午茶菜单 午餐菜单 下午茶菜单 正餐菜单
• 2、销售地点不同： • 大众餐厅菜单 • 风味餐厅菜单 • 快餐厅菜单 • 咖啡厅菜单 • 宴会厅菜单 • 酒吧菜单 • 客房送餐菜单
• 三、根据菜单价格形式分类： 1、零点菜单 2、套餐菜单 3、团体餐单
豆腐
6、按色彩、形态和所用主料命名： 水晶虾仁 脆皮大虾
7、在主要用料前加上人名或地名： 东坡肉 宫保鸡丁
8、按菜品所用器皿命名： 坛子菜 汽锅鸡 鸭仔煲
9、按菜品的寓意命名： 团团圆圆 佛跳墙
课堂练习：
• 分析下列菜名的命名方法： 鸡汤汆西施舌 七星鱼丸 龙井虾仁 宋嫂鱼羹 西湖醋鱼 软炸石鸡 大煮干丝 回锅肉
主题二 菜品的命名
一、菜品命名的原则：
1、菜品命名的真实性： 赛螃蟹 红烧狮子头 2、菜品命名的简洁性： 手撕包菜 水煮肉片 鱼香肉丝 互助互惠相得欢 3、菜品命名的文化性： 诗礼银杏 带子上朝
三、菜品命名的方法
1 按烹调方法和所用主料命名： 宫爆鸡丁 九转大肠 三套鸭 2 按调味方法和所用主料命名： 蚝油网鲍片 糖醋鲤鱼 3 按烹调方法和原料的某一方面的特征命名： 奶汤蒲菜 葱烧海参 4 按所用主料和某一突出的辅料命名： 柠檬鸡 菠萝鸭片 5 主辅料及烹调方法全部反映出来： 辅料在前 烹调方法居中 主料在后 栗子烧鸡件 肉丝烧
主题一 菜单概述
一、菜单的定义和作用
• 1、菜的定义
餐饮企业为客人提供的有关菜肴的种类、价格和特色说明 的解释性文字，是客人与餐厅之间沟通的桥梁，英语名称 为MENU.
二、菜单的作用
• 1、经营者与消费者之间沟通的桥梁 • 2、反映了餐饮企业的身份和档次 • 3、促进了餐饮企业的销售 • 4、控制服务质量
酒类资料-菜点酒水知识 精品
《菜点酒水知识》—论文旅游820854061倪婷目录一，中国菜概述1，中国菜简介2，中国菜特点3，中国菜的材料和食材的选取二，四川菜1，四川菜的概述2，四川菜的原料选取3，四川菜的特点、调味及烹调方法4，四川菜的发展及存在的问题三，山东菜1，山东菜简介2，山东菜的特点3，山东菜的原料选取4，山东菜菜系构成四，江苏菜1，江苏菜简介2，江苏菜构成3，江苏菜的特点4，江苏菜的食材5，例：金陵盐水鸭五，广东菜1，广东菜简介2，广东菜烹饪原料3，广东菜的风味特点摘要：件数中国四大菜系的发展、起源和材料选取。
充分了解中国菜的独特魅力，借以传扬世界。
关键字：中国菜四大菜系四川菜江苏菜广东菜山东菜选料风味第一章中国菜概述1，中国菜简介中国各地区、各民族各种菜肴的总称。
具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。
中国烹饪，中国文化的重要组成部分之一。
又称中华食文化。
世界三大菜系(中国菜、法国菜、土耳其菜）之一，深远的影响了东亚地区。
菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴。
菜品类别中国菜肴品种繁多，由于地理、气候、物产、文化、信仰等的差异，菜肴风味差别很大，形成为众多流派，有四大菜系、八大菜系之说。
四大菜系，即黄河下游的鲁菜、长江上游的川菜、江苏淮安－扬州一带的淮扬菜、珠江流域的粤菜。
由于这些菜系均是自然演变而形成，只能从其菜肴的用料、制作、口味和艺术风格的感受上大致加以区别。
2，中国菜特点总结为：色、香、味、意、形。
被称为国菜五品。
中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相比，中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中的特征。
3，中国菜的材料和食材的选取中国菜的选材非常丰富，有一句俗语称：“山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜。
”几乎所有能吃的东西，都可以做为中国菜的食材。
但食材的选择关系到菜品的质量。
中国菜中名菜常选择名贵的食材，如燕窝、鱼翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴脑等。
2024版菜点酒水知识教案
闻酒香
优质葡萄酒香气浓 郁而持久。
选酒原则
根据个人口味和需 求选择合适的葡萄 酒。
14
啤酒类型与品鉴方法
观察外观
清澈透明、泡沫丰富且持久为 佳。
品口感
口感清爽、醇厚适中为佳。
类型
包括淡色啤酒、浓色啤酒、黑 啤酒等。
2024/1/28
闻香气
优质啤酒具有浓郁的麦香味和 酒花香味。
选酒原则
根据个人口味和需求选择合适 的啤酒类型。
餐饮服务模拟演练
组织学生进行餐饮服务模拟演练， 观察学生的服务态度和技能水平， 并给予及时反馈和指导。
34
行业前沿动态分享
1 2
新兴烹饪技术与设备 介绍当前流行的烹饪技术和设备，如分子料理、 3D打印食品等，让学生了解行业发展的最新趋 势。
酒水市场新动态 分享酒水市场的新产品、新趋势和新消费观念， 如精酿啤酒、低度酒、健康饮酒等。
2024/1/28
文化体现
不同的地域和民族有不同 的饮食文化，菜点酒水的 搭配也体现了这种文化的 差异。
服务核心
在餐饮业中，菜点酒水是 服务的核心内容，其质量 和搭配直接影响顾客的用 餐体验。
5
重要性及意义
提升用餐体验
精心搭配的菜点酒水可以 提升顾客的用餐体验，增 加顾客的满意度和忠诚度。
2024/1/28
介绍常用的基酒和配料，如伏特加、 朗姆酒、果汁、糖浆等。
03
装饰与点缀
展示鸡尾酒的装饰技巧和点缀方法， 如水果片、薄荷叶等的使用。
2024/1/28
02
调制技巧
讲解鸡尾酒的调制方法和技巧，包 括摇和法、调和法、兑和法等，并
进行现场演示。
04
品鉴与礼仪
菜点酒水知识素材课件
酒的分类与特点
01
02
03
酒的分类
根据酿造方法、原料和产 地的不同，酒可以分为白 酒、啤酒、红酒、黄酒等 不同类型。
酒的特点
不同类型的酒具有不同的 口感、色泽和香气，适合 不同的场合和搭配不同的 菜肴。
酒的鉴赏
了解酒的产地、酿造方法、 年份等方面的知识，有助 于提高对酒的鉴赏能力和 品味。
甜点类菜点适合搭配甜型葡萄酒或香 槟；
西式汤品适合搭配清淡的白葡萄酒或 气泡水。
各国特色菜点与酒水的搭配原 则
总结词
不同国家的菜点和酒 水有其独特的搭配方 式，了解这些搭配原 则可以更好地品味各 国美食。
法式菜点与酒水
法国红酒和香槟是法 式菜点的经典搭配， 尤其是鹅肝、羊排等 菜点；
意式菜点与酒水
各国特色菜点的服务技巧
日式料理的服务技巧
注重食材的新鲜和原味，提供清酒和日本茶搭配。
意大利菜点的服务技巧
强调手工制作和家庭风味，提供葡萄酒搭配。
法国菜点的服务技巧
注重烹饪技巧和食材的搭配，提供各类葡萄酒搭配。
PART 05
菜点酒水的营养与健康
中式菜点的营养与健康
• 总结词：中式菜点注重食材的原汁原味，多采用蒸、煮、炖等烹饪方式， 营养价值保留较好。
咖啡的冲泡
根据产地、品种和加工方法的不同， 咖啡可以分为阿拉比卡、罗布斯塔等 不同类型。
了解不同类型咖啡的冲泡方法，如研 磨度、水温等，有助于更好地品味咖 啡的香气和味道。
咖啡的特点
不同类型的咖啡具有不同的口感、香 气和味道，适合不同的场合和搭配不 同的甜点。
PART 03
菜点酒水的搭配原 则
中式菜点与酒水的搭配原 则
酒水服务项目——酒水知识和服务概述
项目 酒水服务
酒水服务概述
任务实施
任务目的
通过对酒水与酒水服务基础知识的讲解和操作技能的 训练,了解中国酒和外国酒的分类、特点,掌握不同种类酒水 的服务方法与标准,达到熟练操作、服务规范的训练要求。
操作方法
• 学生代表操作演示 • 云课堂小组PK • 教师讲解并示范 • 专家连线指导 • 学生模拟操作，视频随手拍 • 教师个别指导，教学活动视频回放 • 云课堂小组任务 • 学生评价和总结
项目 酒水服务
酒水服务概述
服务技能
西餐酒水服务
一 葡萄酒的服务程序与标准
任务实施
2.葡萄酒的展示
(1)服务员从酒的贮藏处拿出葡萄酒,并仔细确认及检查葡萄酒。 (2)用服务巾包覆或以酒篮、酒架装置葡萄酒,以保持平稳,小心地送到顾客面前。 (3)在顾客右前方进行验酒。 (4)展示时,右手扣住瓶口,左手以服务巾托住瓶底,将酒瓶上的商标正面朝向客人,待 客人确认后将酒放在客人面前,商标正面朝向客人,或将酒篮内的葡萄酒置于客人 面前。
项目 酒水服务
酒水服务概述
任务实施
服务技能
中餐酒水服务
四
饮料的服务程序与标准
1.准备工作
(1)将客人所点饮料从吧台取出。 (2)将饮料、玻璃杯、杯垫、吸管放置于托盘上,送到顾客处。 (3)从客人的右侧依次放下杯垫、吸管、玻璃杯。 (4)帮客人作开瓶或开罐服务,注意在开启碳酸饮料时,应避开客人的身体,以免开 罐时汁液喷到客人身上。
项目 酒水服务
酒水服务概述
任务实施
服务技能
中餐酒水服务
一
白酒的服务程序与标准
1.准备工作
(1)客人订完白酒后,服务员应立即去酒吧取酒,时间不得超过5分钟。 (2)准备一块叠成12厘米见方的干净餐巾。 (3)准备和客人人数相符合的白酒杯。
菜肴酒水知识题库及答案
菜肴酒水知识题库及答案菜肴酒水知识题库及答案涵盖了餐饮服务中常见的酒水与菜肴搭配、酒水种类、酒水服务技巧等知识点。
以下是一些示例题目及答案：1. 题目：请列举至少五种常见的葡萄酒类型。
答案：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒、起泡酒、加强葡萄酒（如波特酒、雪莉酒）。
2. 题目：简述如何正确地品鉴葡萄酒。
答案：品鉴葡萄酒通常包括观察颜色、闻香、品尝和评价四个步骤。
首先观察葡萄酒的色泽和透明度；然后闻其香气，分辨出果香、花香或其他复杂香气；接着品尝，注意葡萄酒的酸度、甜度、单宁和酒体；最后综合评价葡萄酒的平衡和层次感。
3. 题目：为什么某些菜肴与特定的酒水搭配会更为合适？答案：菜肴与酒水的搭配基于口味的互补和平衡。
例如，酸度高的菜肴适合搭配酸度较高的葡萄酒，以平衡菜肴的酸味；而油腻的菜肴则适合搭配单宁较高的红酒，因为单宁可以中和油脂，使口感更加清爽。
4. 题目：请解释“酒体”一词在葡萄酒品鉴中的含义。
答案：酒体是指葡萄酒在口中的感觉，包括重量、浓度和质感。
它通常分为轻盈、中等和丰满三种类型。
轻盈的酒体适合搭配清淡的菜肴，而丰满的酒体则适合搭配浓郁的肉类菜肴。
5. 题目：如何为一场晚宴选择合适的酒水？答案：选择合适的酒水需要考虑晚宴的主题、菜肴的类型以及宾客的口味偏好。
通常，晚宴的开始可以选择清爽的起泡酒或白葡萄酒，以刺激味蕾；主菜阶段可以选择红葡萄酒或桃红葡萄酒，与肉类菜肴搭配；餐后可以选择甜酒或加强葡萄酒，作为甜点的完美搭档。
6. 题目：简述如何正确地开瓶和倒酒。
答案：开瓶时，首先去除瓶口的锡箔，然后使用开瓶器的螺旋钻对准瓶塞中心旋转进入，最后轻轻提起瓶塞。
倒酒时，应将瓶口靠近杯口，倾斜倒入，避免溅出。
倒酒量一般不超过杯子容量的三分之一，以便于品鉴和旋转酒杯。
7. 题目：为什么香槟需要在较低的温度下饮用？答案：香槟是一种起泡酒，其气泡是其特色之一。
较低的温度有助于保持气泡的细腻和持久，同时也能突出香槟的清新口感。
菜点酒水知识课程标准
《菜点酒水知识》课程标准一、基本信息一、课程的性质及任务 1、课程性质《菜点酒水知识》是高职酒店管理专业的一门主要课程。
主要针对酒店管理专业大二学生开设。
本课程立足于旅游业发展的现状，结合酒店业的实际情况，具体地阐述了烹饪概述、中国菜、外国菜、中西点心、创新菜点、饮料概述、蒸馏酒、发酵酒、配制酒等内容，充分体现了菜、点、酒、水的特点。
通过对饮食的起源及发展和食品制作及消费过程中的一般技术、科学、艺术以及消费过程中所形成的基本观念、制度、习俗、礼仪、规范等内容的学习，达到提高学生的酒店服务素养的目的。
本课程通过对中国菜肴的学习，学生从中了解到中国菜肴的历史渊源、饮食文化、菜肴特色等知识；让他们体会到中国饮食的博大精深，从而增强民族自豪感和提升爱国热情。
通过对外国菜肴和中西点心知识的介绍，学生可以了解世界饮食的多样性，从而达到开拓学生视野，丰富他们的课外知识，同时能激发学习饮食文化的兴趣，并为下一步的酒店实习和将来从事酒店餐饮行业的工作打下一定的基础。
这门课程专为及酒店管理及服务或相关相近专业而设置。
该课程是一门涉及饮食文化、酒水、饮品、装饰艺术等领域的综合学科。
它的教学要求大致有三个重要方面：其一就是能对酒水具备基本辨别鉴赏能力；其二，使学生掌握酒水配置、调制的基础理论知识；其三，逐步形成灵活创新的酒水配置及调制技术及技能。
2、课程任务通过本课程的学习，希望能够达到如下教学效果：第一，使学生认识到菜点酒水知识的掌握对于从事酒店工作的重要性，酒店服务行业的相关热点话题，以便学生对这个行业有一个清醒的认识，使其更好，更快的融入到这个行业里。
第二，学习该课程之后，使学生的菜、点、酒、水知识，尤其是酒水的鉴别、菜品的介绍和中国菜的流派等问题，为将来的实习和工作奠定一定的理论和实际基础。
第三，要求学生把本教材的优点充分利用好，尤其是菜品名称的由来和酒水的起源。
学生学习茶艺、鸡尾酒的调配等实际操作，使学生更能理论联系实践。