蛋及蛋制品的营养特点
鸡蛋、鸭蛋及松花蛋营养成分比较
鸡蛋、鸭蛋及松花蛋营养成分比较虽然鸡蛋和鸭蛋出身不同，鸡蛋出自鸡（旱禽），鸭蛋来自鸭（水禽），但是就营养成分而言，鸡蛋和鸭蛋并没有什么明显的区别，其主要成分十分相似，具体数值见下表：一、鸡蛋含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质。
鲜鸡蛋所含的蛋白质中，主要为卵蛋白(在蛋清中)和卵黄蛋白(主要在蛋黄中)。
其蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，因此吸收率相当高，可达99.7%。
鲜鸡蛋含的脂肪，主要集中在蛋黄中。
此外，蛋黄还含有卵磷脂、维生素和矿物质等，经常食用，可增强记忆，防止老年人记忆力衰退。
鸡蛋蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。
鸡蛋含有人体需要的几乎所有的营养物质，故被人们称做“理想的营养库”，不少长寿老人的延年益寿经验之一就是每天必食一个鸡蛋。
【营养功效】鸡蛋中含有丰富的DHA和卵磷脂等，对神经系统和身体发育有很大的作用，能健脑益智，避免老年人智力衰退，并可改善各个年龄组的记忆力。
、营养学家、鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了意料之外的惊人效果。
鸡蛋中含有较多的维生素B2，它可以分解和氧化人体内的致癌物质，鸡蛋中的微量元素也都具有防癌的作用。
鸡蛋蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。
鸡蛋含有人体需要的几乎所有的营养物质，故被人们称作“理想的营养库”，营养学家称之为“完全蛋白质模式”。
不少长寿老人的延年益寿经验之一就是天天必食一个鸡蛋。
【适用人群】一般人都适合。
更是婴幼儿、孕妇、产妇、病人的理想食品。
一般人天天不超过2个即可。
【提示】吃蛋必须煮熟，不要生吃，打蛋时也须提防沾染到蛋壳上的杂菌。
婴幼儿、老人、病人吃鸡蛋应以煮、卧、蒸、甩为好。
毛蛋、臭蛋不能吃。
冠心病的人吃鸡蛋不宜过多，以每日不超过1个为宜，对已有高胆固醇血症者，尤其是重度患者，应尽量少吃或不吃，或可采取吃蛋白而不吃蛋黄的方式，因为蛋黄中胆固醇含量比蛋白高3倍，可达1400毫克每百克。
动物性食物
在动物脂肪中，禽类脂肪必需脂肪酸含量高于家 畜；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于 牛、羊等反刍动物。总的来说，禽类脂肪的营养价 值高于畜类。
3．碳水化合物：含量很少，1~3%，平均1.5%，主要以糖原 形式存在于肌肉和肝脏。动物在宰杀前过度疲劳，糖原含 量下降。宰后放置之间过长，也可因酶小作用，使糖原含 量减低，乳酸相应增高，pH下降。
4．无机盐：畜肉无机盐含量为0.8％一1.2％，瘦肉高于肥肉， 内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg/100g左右，以猪肝最丰 富。畜禽肉的铁主要以血红素形式存在，消耗吸收率很高。 肝脏和血液中的铁含量十分丰富，高达10~30mg/100g， 可称铁的最佳来源。
在内脏中还含丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是 其他一般食品的数十倍。
铁较多，主要集中在蛋黄内。
5．维生素 禽蛋中的维生素绝大部分存在于蛋黄中， 维生素A、D、Bl、B2均很丰富。
(二)加工烹调对蛋类营养价值的影响 一般烹调加工的方法，如煮整蛋、蒸蛋羹、煎炒
蛋等，除维生素Bl少量损失外，对其他营养素影响不 大。
经过烹调加热，不仅具有杀菌作用，且有破坏生 蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶的作用，前者 妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力。
4.2 动物性食物
一、畜、禽肉和鱼类的营养价值
(一)畜、禽肉类的营养价值
1．蛋白质：含量约为10％～20％。猪肉13.2%；牛肉高达 20%；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆 驼肉也达20%；狗肉约17%。禽肉中鸡肉含量约20%；鸭 肉约16%。） 动物不同部位，蛋白质含量差异较大。一般来说，心、 肝、肾等内脏的含量较高。畜肉蛋白质中人体必需氨基酸 种类齐全、比例适当、数量充足，且易于消化吸收。因此， 蛋白质营养价值高，为优质蛋白质。
鸡蛋性味功效与作用
鸡蛋性味功效与作用鸡蛋是我们日常生活中常见的食物之一，具有丰富的营养成分和多种功效与作用。
它是一种全面均衡的食物，不仅可以作为主食，还可以作为辅食，非常适合各个年龄层人群食用。
下面将详细介绍鸡蛋的性味、营养功效和作用。
一、鸡蛋的性味鸡蛋的性味为甘、温，归经脾、胃经。
其性味温和非常适合人体消化吸收。
在中医理论中，鸡蛋具有养阴润燥、补肾益精、滋补营养等功效。
二、鸡蛋的营养成分鸡蛋是一种蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分均衡的食物，下面将详细介绍鸡蛋的营养成分及其功效。
1. 蛋白质鸡蛋中富含高质量的蛋白质，是人体所需的八种必需氨基酸的良好来源。
蛋白质在鸡蛋中的含量很高，大约占总重量的12.6%，蛋清中的蛋白质含量更高达13%左右。
蛋白质是构成人体组织和细胞的重要成分，具有促进生长发育、修复组织细胞、增强免疫力等功效。
2. 脂肪鸡蛋中的脂肪含量相对较高，但绝大多数是不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等，对人体健康非常有益。
脂肪是人体所需的重要能量来源，而且能够维持正常体温、保护内脏、促进维生素的吸收等作用。
3. 维生素鸡蛋中含有丰富的维生素A、维生素D、维生素E和维生素B 群等。
其中，维生素A有助于维持正常视力、皮肤和黏膜的健康；维生素D有助于钙的吸收和骨骼的发育；维生素E是一种强效的抗氧化剂，可以保护细胞免受自由基的伤害；维生素B群则在人体的代谢过程中发挥重要作用，能够提供能量和帮助维持神经系统的正常功能。
4. 矿物质鸡蛋中富含多种矿物质，如铁、锌、钙、磷和硒等。
这些矿物质在人体中起着重要作用，如铁对血红蛋白的形成和氧的运输至关重要；锌对免疫功能和生长发育具有重要作用；钙和磷是维持骨骼健康与稳态的重要矿物质；硒则是一种重要的抗氧化剂，能够保护细胞免受氧自由基的伤害。
三、鸡蛋的功效与作用鸡蛋具有多种功效与作用，下面将详细介绍鸡蛋常见的六种功效与作用。
1. 补充营养鸡蛋是一种非常好的营养食物，其中的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等成分非常丰富。
鸡蛋百科知识
鸡蛋是一种常见的食品，是鸟类的卵。
以下是关于鸡蛋的一些百科知识：
1. 鸡蛋的营养价值：鸡蛋是一种营养丰富的食物，含有高质量的蛋白质、脂类、维生素和矿物质。
其中蛋白质含有人体所需的必需氨基酸，并具有较高的生物利用度。
此外，鸡蛋中还含有维生素A、维生素B2、维生素B12、维生素D、维生素E、叶酸和矿物质如铁、锌、硒等。
2. 鸡蛋的颜色：鸡蛋的颜色多种多样，常见的有白色和棕色。
不同鸟类产的蛋具有不同的颜色，这是由于淀粉和类胡萝卜素等物质在进入卵巢时形成的。
蛋壳的颜色并不影响蛋的营养价值或味道。
3. 鸡蛋的保存：新鲜鸡蛋在室温下可以保存一段时间，但最好还是放在冰箱中保存，以延长保质期。
鸡蛋脱壳后应尽快食用，不要长时间暴露在室温下。
4. 鸡蛋的烹饪方式：鸡蛋可以通过多种方式烹饪，如煮蛋、炒蛋、煎蛋等。
烹饪时间和方法会影响蛋的口感和风味，煮鸡蛋的时间越长，蛋黄会越硬。
5. 鸡蛋的用途：鸡蛋是烹饪中常用的原料，可以制作各种菜肴和点心。
此外，鸡蛋还常用于面点、糕点和面包等食品的制作中，能够增加黏性和口感。
总之，鸡蛋是营养丰富且多用途的食品，被广泛应用于人们的日常饮食中。
蛋的营养成分
蛋的营养成分蛋是一种营养丰富的食品，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。
下面将从蛋的营养成分、蛋的营养价值和蛋的食用方法三个方面展开写。
一、蛋的营养成分1. 蛋白质：蛋白质是蛋的主要营养成分，每个鸡蛋中含有6克左右的蛋白质。
蛋白质是人体细胞的重要组成部分，能够提供人体所需的氨基酸，对于维持人体正常的生理功能具有重要的作用。
2. 脂肪：蛋黄中含有丰富的脂肪，每个鸡蛋中含有5克左右的脂肪。
蛋黄中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，对于降低胆固醇、预防心血管疾病具有重要的作用。
3. 维生素：蛋中含有丰富的维生素，其中维生素A、维生素D、维生素E和维生素B12的含量较高。
维生素A对于保护眼睛、维持皮肤健康具有重要的作用；维生素D对于骨骼生长和维持钙平衡具有重要的作用；维生素E对于抗氧化、延缓衰老具有重要的作用；维生素B12对于维持神经系统正常功能具有重要的作用。
4. 矿物质：蛋中含有丰富的矿物质，其中钙、磷、铁和锌的含量较高。
钙和磷对于骨骼生长和维持骨骼健康具有重要的作用；铁对于合成血红蛋白、预防贫血具有重要的作用；锌对于维持免疫系统正常功能具有重要的作用。
二、蛋的营养价值1. 促进生长发育：蛋中含有丰富的蛋白质和矿物质，对于儿童和青少年的生长发育具有重要的作用。
2. 保护眼睛：蛋中含有丰富的维生素A，对于保护眼睛、预防夜盲症具有重要的作用。
3. 降低胆固醇：蛋黄中的不饱和脂肪酸能够降低胆固醇，对于预防心血管疾病具有重要的作用。
4. 延缓衰老：蛋中含有丰富的维生素E，能够抗氧化、延缓衰老。
5. 提高免疫力：蛋中含有丰富的锌，能够提高免疫力，预防感染疾病。
三、蛋的食用方法1. 煮蛋：将鸡蛋放入开水中煮熟，可以保留蛋中的营养成分。
2. 煎蛋：将鸡蛋打散后放入平底锅中煎熟，可以增加口感。
3. 蒸蛋：将鸡蛋打散后放入蒸锅中蒸熟，可以保留蛋中的营养成分。
4. 炒蛋：将鸡蛋打散后放入平底锅中炒熟，可以增加口感。
鸡蛋有什么营养成分？鸡蛋的营养成分分析
鸡蛋有什么营养成分？鸡蛋的营养成分分析鸡蛋有什么营养成分？鸡蛋的营养成分分析鸡蛋俗称鸡子、白果，是人们最常吃的鸡蛋品。
因为含有的营养成分全面且丰富，所以被称为人类理想的营养银行。
营养学家称之为完全蛋白质模型。
鸡蛋有什么营养成分？鸡...鸡蛋有什么营养成分？鸡蛋的营养成分分析鸡蛋俗称鸡子、白果，是人们最常吃的鸡蛋品。
因为含有的营养成分全面且丰富，所以被称为人类理想的营养银行。
营养学家称之为完全蛋白质模型。
鸡蛋有什么营养成分？鸡蛋的营养成分分析鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋含有很多维生素、矿物质和生物价值高的蛋白质。
对人类来说鸡蛋的蛋白质质量最好，仅次于母乳。
一个鸡蛋所含的热量相当于苹果一半或牛奶一半的热量，但也有8%的磷、4%的锌、4%的铁、12.6%的蛋白质、6%的维生素d、3%的维生素e、6%的维生素a。
这些营养都是人体不可缺少的，起着修复人体组织、形成新组织、消耗能量、参与复杂的新陈代谢过程等极其重要的作用。
分析表明，每100克鸡蛋含有14.7克蛋白质，主要是卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体所需的8种氨基酸，与人体蛋白质的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白的吸收率可达98%每100克鸡蛋含有脂肪11~15克，主要集中在蛋黄中，容易被人体消化吸收，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、甾醇类、黄素及钙、磷、铁、维生素a、维生素d和b 族维生素。
这些成分大大有助于增进神经系统的功能，因此鸡蛋是比较好的健脑食品。
蛋黄含有很多胆固醇，每100克达到1705毫克，所以很多人，特别是老年人对吃鸡蛋有戒心，害怕吃鸡蛋引起胆固醇上升，引起动脉硬化。
根据近年来科学家们的研究，鸡蛋中含有很多胆固醇，但也含有丰富的卵磷脂。
卵磷脂进入血液后，胆固醇和脂肪的粒子变小，保持浮游状态，阻止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。
因此，科学家认为，对于胆固醇正常的老年人，每天吃两个鸡蛋，其100毫升血液中的胆固醇最高增加2毫克，不会引起血管硬化。
但是不要吃得太多。
蛋类营养高手榜
蛋类营养高手榜最优质蛋白奖：鸡蛋鸡蛋是所有蛋类蛋白质最丰富的。
每100克可食用部分中就含有13.3克蛋白质。
一般一只鸡蛋重约50克，两个鸡蛋就能与75克瘦肉的蛋白质相当。
鸡蛋蛋白质消化率特别高，几乎能被人体全部吸收。
适合人群：鸡蛋性平，可补气血，有安神养心之效。
生病时吃鸡蛋可以迅速恢复体力。
鸡蛋不伤脾胃，一般人都适合，婴幼儿、孕产妇、病人应该多吃鸡蛋。
富含硒和胆固醇的双料冠军：鹅蛋每100克鹅蛋中含有704毫克胆固醇（胆固醇是人体必须的营养物质，并非对人体有害，成年人只要每天摄入不超过300毫升就是健康的）。
每100克鹅蛋含硒高达27.24毫克，硒元素可与人体内过量的金属离子结合排出体外，硒还能提高免疫力。
适合人群：鹅蛋性温，中医认为能大补五脏，适于慢性肾炎、肝炎、久病体虚的患者食用。
寒冷的时候吃鹅蛋能滋养身体，防御寒冷气候对人体的侵袭。
高能维A奖：鹌鹑蛋鹌鹑蛋是当之无愧的维A高手，一个鹌鹑蛋仅有十克，但维生素A含量最高，是鸡蛋的1.5倍。
同时它还含有较高的维生素B2、维生素E、铁和锌。
涮肉、做汤和拌沙拉，多种吃法任你选。
适合人群：鹌鹑蛋同样味甘性平，能补气养血，是老人儿童及虚弱者的理想食品。
补钙冠军：鸭蛋鸭蛋含有?^多矿物质，矿含量在蛋类中名列前茅，足足比鸡蛋多出一倍。
不过，咸鸭蛋含盐量大，心脑血管病人、高血压、高血脂病人要少吃或不吃，健康人吃完也要多喝水。
适合人群：鸭蛋性凉，能去火清肺热。
最适宜阴虚火旺者食疗。
可治疗热咳、胸闷、喉疼、牙痛等症。
正确的吃蛋方法1、敲蛋壳时，应该选择干净的灶台台面等平面（而非碗边）敲破鸡蛋，可以防止破蛋壳落入碗里，造成污染，同时也避免了捞蛋壳造成的浪费。
2、煮蛋时，冷水下锅，慢火升温，沸腾后用微火煮3分钟，然后挺火浸泡5分钟。
3、剥蛋壳时，将煮好的蛋放入冷水中，感觉不烫了再剥。
4、炒蛋时不能用大火炒蛋，用中低档火轻轻翻炒即可。
5、炒蛋时，在搅蛋液或者快入锅前就可以加入佐料，确保调味均匀。
动物性食物的营养评价
上述相似 固醇含量高。
1%～2%.含磷最 多，其他如钙钠 钾镁也丰富。为 钙的良好食物来 源。
是维生 素B2的 良好来 源
3
维生素B2
又名核黄素，是自然界分布广泛的一种维生素。是哺乳 动物必需的营养物。 生理功能：在机体中有递氢的作用，并是机体中一些重要 的氧化还原酶的辅酶。 • 1、 参与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢可提 高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育。 • 2、 参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必 须营养素。 • 3、 强化肝功能、调节肾上腺素的分泌。 • 4、 保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。 • 5、 增强视力 • 维生素B2的欠缺会导致口腔、唇、皮肤、生殖器的炎 症和机能障碍，称为核黄素缺乏病。
• 主要营养成分： 碳水化合物，抗坏血酸
8
（三）蛋及蛋制品的营养价值
蛋白质
脂肪
维生素
矿物质
含有人体所需的 为中性脂肪， 含脂溶性和水 含钙磷钾
全部必需氨基酸。 卵磷脂和胆固 溶性维生素。 铁。铁含
消化吸收率高， 醇含量较多， 蛋黄内种类较 量丰富但
为优质蛋白质。 特别是蛋白，生 物学价值高达
蛋类脂肪主要 多。A/D/B1 集中在蛋黄内， 和B2 易被消化吸收。
营养价值 全脂 脱脂 调制 发酵奶 主要品 脱脂奶
与新鲜牛 奶粉 奶粉 奶粉 制品。 种有甜 粉加无
奶接近， VITB1和 vitc有损 失。方法： 强化奶。 （vitB1 和vitD)
溶解 性好。 蛋白 质性 质、 色香 味及
脱脂使 得脂溶 性维生 素损失。 适合于 腹泻婴 儿及限
各种营 养成分 含量、 种类和 比例接 近母乳。
动物性食物的营养评价
1
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蛋及蛋制品的营养特点
1. 蛋的营养价值
蛋是一种常见且营养丰富的食物，被广泛认为是完美的营养来源之一。
蛋富含
多种重要的营养物质，包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
1.1 蛋白质
蛋是优质蛋白质的重要来源之一，其中大约80%的蛋白质存在于蛋清中。
蛋白质是身体所需的重要营养素，可以用于维持和修复身体组织，支持生长发育。
此外，蛋中的蛋白质也包含着必需的氨基酸，这些氨基酸是人体无法自行合成的，只能通过摄入食物获取。
1.2 脂肪
蛋黄中富含脂肪，其中大部分是不饱和脂肪酸。
不饱和脂肪酸对心血管健康非
常重要，与降低血液中的不健康胆固醇水平有关。
蛋中的脂肪也是脂溶性维生素（如维生素A、D、E和K）的主要来源，这些维生素对人体的健康发挥着重要的
作用。
1.3 维生素和矿物质
蛋含有多种维生素和矿物质，如维生素A、B、D、E、K、B12等，以及矿物
质铁、锌、硒等。
这些营养物质在身体的正常功能维护中起着关键作用。
例如，蛋中的维生素A有助于维持良好的视力和皮肤健康，而维生素D则有助于钙的吸收
和骨骼发育。
此外，蛋中的硒是一种重要的抗氧化剂，有助于保护细胞免受自由基损伤。
2. 蛋制品的营养特点
除了直接食用蛋外，蛋还可以制成各种各样的蛋制品，如蛋糕、蛋羹、蛋挞等。
这些蛋制品不仅味美可口，而且营养价值丰富。
2.1 蛋糕
蛋糕是一种由面粉、蛋、糖和油脂等原料制作而成的甜点。
蛋在制作蛋糕时起
到了增加黏性和稳定性的作用。
蛋糕中的蛋白质和脂肪提供了丰富的能量，而蛋黄中的维生素和矿物质为身体提供了重要的营养物质。
2.2 蛋羹
蛋羹是一道由蛋、牛奶和糖等原料制作而成的甜点。
蛋是蛋羹的主要成分，它
们为蛋羹赋予了细腻的口感和丰富的营养。
蛋羹中含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素B12等营养物质，有助于提供身体所需的能量和维持正常的新陈代谢。
2.3 蛋挞
蛋挞是一种由黄油皮和蛋黄奶液制成的点心。
蛋挞的主要成分是蛋黄和牛奶，
其中蛋黄为蛋挞提供了丰富的营养价值。
蛋黄富含维生素A、D和E等脂溶性维生素，以及蛋白质和矿物质。
这些营养物质在蛋挞中的含量较高，为人体提供了必需的营养和能量。
结论
蛋及蛋制品是一类营养丰富的食物，富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多
种营养物质。
蛋的营养特点使其在日常饮食中扮演着重要的角色，有助于提供身体所需的能量和维持正常的生理功能。
同时，蛋制品的制作方法多样，不仅口感丰富，而且能够更好地利用蛋的营养成分。
因此，适量食用蛋及蛋制品有助于保持健康的生活方式。