食品过敏原的检测与分析
食品过敏原的常见检测技术和安全管理措施研究进展
食品过敏原的常见检测技术和安全管理措施研究进展概述食品过敏反应是由特定食品中的复合物质引起的体内异常反应，是一种常见的免疫性疾病。
不断增长的食品过敏病例已成为全球性问题，给人们的健康和生活带来巨大的影响。
因此，食品过敏的检测与管理至关重要。
本文将介绍食品过敏原的常见检测技术和安全管理措施的研究进展。
食品过敏原的检测技术ELISAELISA（酶联免疫吸附试验）是一种基于免疫学原理的检测食品过敏原的常用技术。
它的优点在于检测结果准确，灵敏度较高，同时具有高通量和自动化处理的特点。
然而，该技术需要使用多个特异性抗体，因此设定阈值和确定准确结果可能会出现困难。
此外，ELISA方法也有可能受到交叉反应的影响，因为存在非特异性抗体。
PCRPCR（聚合酶链反应）是目前一种相对较新的检测食品过敏原的技术，主要是利用特异性引物扩增目标DNA序列。
PCR技术具有高灵敏度和特异性，能够检测非常低水平的过敏原，避免了其他检测方法中的假阳性结果。
但是，PCR的检测处理要求较高，操作时间比较长，同时也容易受到PCR抑制因素的影响而产生假阴性结果。
扫描电镜扫描电镜是一种用于观察分析食品中的过敏原的显微技术。
这种技术的主要优点在于它能够直接观察样品里的蛋白质粒子，避免了其他检测技术中产生的假阳性结果。
然而扫描电镜技术的操作难度较高，需要高技能的操作员，且操作时间极长，因此适用范围有所限制。
质谱法质谱法被广泛应用于检测食品中的过敏原。
该技术主要涉及到使用质谱仪（如：MALDI-TOF等）分析大分子化合物，如蛋白质。
质谱法的主要优点在于它能够提供高度准确的分析结果，同时也能够同时分析多个样品。
但是，与其他检测技术相比，质谱法的易用性较差，因为需要复杂的分析过程和较高的操作水平。
食品过敏管理措施食品标签法规在大多数国家和地区，针对食品过敏问题制订了特别的标志法规。
食品标签法规通常包括以下几个方面：•这种食品是否含有可能引起过敏反应的成分。
食品中的过敏原及其识别与控制
食品中的过敏原及其识别与控制随着食品供应链的不断延伸和食品多样化的发展，食物过敏已经成为一个全球性的公共卫生问题。
对于过敏食品过敏源的准确定位和控制，能够帮助消费者和食品生产企业更好地保障食品安全。
本文将探讨食品中过敏原的识别和控制手段，并提出了一些建议。
一、食品过敏原的识别1. 蛋类鸡蛋是引发食物过敏的常见原因之一。
通过严格检测食品中的鸡蛋蛋白和卵黄，可以准确识别食品中的蛋类过敏原。
基于这种识别结果，生产商可以选择添加鸡蛋替代品或调整产品配方，以满足过敏人群的需求。
2. 坚果坚果过敏是常见的过敏反应之一。
对于食品中的坚果过敏原的准确识别，可以通过DNA检测、蛋白质测定和酶联免疫吸附测定等技术手段进行。
通过这些方法，食品生产企业可以合理选择原料，避免使用含有坚果成分的食材，从而减少过敏风险。
3. 小麦小麦过敏是一种常见的食品过敏反应，尤其对于过敏性鼻炎和哮喘患者来说。
识别食品中的小麦过敏原，可以通过面粉中麦麸蛋白的测定和小麦酰胺的分析等方法。
通过这些检测手段，食品生产企业可以提供无小麦配方的食品，以满足过敏人群的需求。
二、食品过敏原的控制1. 优化生产流程食品生产企业可以通过优化生产流程，减少过敏原污染的风险。
例如，对于生产食品的设备和工具进行彻底清洁，使用抗过敏原的原料代替过敏原成分，严格控制交叉污染等。
2. 标签标识食品标签是消费者购买的重要参考依据。
为了保护过敏人群的权益，食品生产企业应该在产品标签上清楚地标注是否含有常见过敏原成分。
同时，还可以使用易读的字体和色彩，以便消费者快速识别。
3. 加强消费者教育消费者教育是预防过敏食品过敏反应的重要环节。
食品生产企业可以通过宣传资料、社交媒体和健康教育活动等渠道，向消费者传达过敏原的相关信息，提醒他们在购买和食用食品时注意过敏原的存在。
三、结语食品中的过敏原识别和控制对于保障过敏人群的健康至关重要。
通过准确识别食物中的过敏原，制定相应的控制措施，将有助于减少过敏风险，提高食品安全水平。
食品中的过敏原检测与控制技术研究
食品中的过敏原检测与控制技术研究导言：食品过敏是一种常见的免疫反应，会导致不适甚至危及生命。
因此，对于食品中的过敏原进行检测与控制显得尤为重要。
本文将介绍目前常用的食品中的过敏原检测技术以及控制技术，并评估其优缺点。
一、食品中的过敏原检测技术1. 基于免疫学原理的检测方法随着生物技术的发展，基于免疫学原理的检测方法成为了主要手段之一。
例如，酶联免疫吸附试验（ELISA）能够通过检测特定过敏原抗体与食品中的过敏原结合的程度来判断食品的过敏原含量。
这种方法具有高灵敏度和特异性，但也存在着检测时间较长、成本高等问题。
2. 分子生物学检测方法分子生物学检测方法通过对食品中的DNA或RNA进行分析，可以快速准确地检测出过敏原的存在。
例如，聚合酶链反应（PCR）技术可以检测食品中微量的过敏原基因，具有高灵敏度和高特异性的特点。
不过，该方法对样本的纯度要求较高，且在实际应用中还存在一定的局限性。
3. 色谱分析技术色谱分析技术是一种有效的食品中过敏原检测方法，如气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）。
该方法通过分离和鉴定样品中的化合物，能够准确地检测到食品中的过敏原。
然而，该方法需要专业设备和操作技术，并且对样品的处理和前期准备较为繁琐。
二、食品中的过敏原控制技术1. 过敏原替代过敏原替代是一种常见的过敏原控制技术，旨在通过替代原料中的过敏原来减少过敏原的风险。
例如，在烘焙制品中，可以使用豆浆或其他纯植物性材料替代牛奶，从而避免乳糖过敏。
然而，过敏原替代有时会对产品的质感和口感产生影响，并且寻找合适的替代品也是一个挑战。
2. 过敏原标识过敏原标识是通过在食品包装上明确标注过敏原的存在来提醒过敏人士及时避免，以减少过敏反应的发生。
这在许多国家已经成为法律规定。
然而，过敏原标识要求制造商严格执行并确保准确性，以避免因失误导致误导或危险的情况发生。
3. 过敏原去除/去除技术过敏原去除是一种通过物理或化学方法将过敏原从食品中去除的技术。
食品过敏原检测方法的研究与应用
食品过敏原检测方法的研究与应用食品过敏源检测方法的研究与应用引言：食物过敏是一种常见的健康问题，它会导致轻微的不适，甚至危及生命。
随着人们对健康的关注程度的增加，食物过敏源检测方法的研究和应用成为食品科学领域的一个热点。
本文将介绍几种常见的食品过敏源检测方法以及它们的应用。
一、免疫学方法免疫学方法是一种常见的食物过敏源检测方法。
其中，免疫原性和免疫力决定了食物过敏的发生。
常用的免疫学方法包括皮肤刺激试验、血清免疫学检测和细胞免疫学检测。
1. 皮肤刺激试验皮肤刺激试验是一种食物过敏源检测的常见方法。
该方法通过将含有潜在过敏原的物质直接刺激到皮肤上，观察是否出现异常反应。
虽然皮肤刺激试验简单易行，但对检测不同过敏原的敏感性各不相同。
2. 血清免疫学检测血清免疫学检测是一种通过检测患者血液中的特定抗体（IgE）来诊断食品过敏的方法。
通过检测食品特异性IgE的水平，可以确定患者对特定食物过敏原的过敏反应。
这种方法具有较高的敏感性和特异性，但需要专业的实验室设备和技术的支持。
3. 细胞免疫学检测细胞免疫学检测是一种检测食品过敏源的T细胞反应的方法。
该方法基于T细胞对特定过敏原的敏感性，通过体外实验检测患者的T细胞反应。
它可以检测多种食品过敏原，但需要专业的设备和技术支持。
二、分子生物学方法分子生物学方法是食品过敏源检测的新兴技术。
该方法通过检测食品中特定基因或蛋白质的存在和表达，来确定食品中是否含有潜在过敏源。
1. PCR技术PCR（聚合酶链反应）技术是一种分子生物学方法，可以通过扩增食品中潜在过敏原的基因序列，从而快速检测食品中的过敏原。
这种方法具有高度的敏感性和特异性，但需要基因序列的先验信息。
2. 蛋白质分析技术蛋白质分析技术是一种通过检测食品中过敏原蛋白的存在和含量来确认食物中的过敏原的方法。
常用的蛋白质分析技术包括SDS-PAGE、Western blot和质谱分析等。
这种方法可以定量检测食品中过敏原的蛋白质含量，但需要复杂的实验操作和设备的支持。
食物过敏原的检测方法
食物过敏原的检测方法一、双盲食物激发试验：双盲食物激发试验为诊断食物过敏的金标准，主要用于以下状况：（1）几种食物同时被怀疑为过敏原且特异性IgE（sIgE）阳性，为削减患者禁食种类时可使用；（2）高度怀疑某一过敏物，但无sIgE抗体的证据，为进一步确定进食该食物的平安性时使用；（3）非IgE介导型食物过敏者多用该方法。
患者应先进行排解饮食，然后施以食物刺激，在操作过程中为掌握偏倚，可不让患者知道进食食物的种类或使用劝慰剂，但对反应较严峻的IgE阳性的过敏原。
不宜做该试验。
由于该试验有肯定危急性，且近年来有证据表明定量IrE检测可猜测DBPCFC的试验结果，结合临床病史多数食物过敏可得到确诊，故真正需进行DBPCFC的患者并不多。
二、皮肤针刺试验（SPT）SPT为临床常用的检测过敏原特异性IrE的体内试验。
详细方法为用稀释抗原液点刺皮肤，同时进行阴、阳性对比，15min后观看检测点是否消失风团或潮红反应，如风团直径超过阴性对比3mm则为阳性，表明存在与过敏原IgE结合的肥大细胞。
SPT最显著的优点是价格廉价，快速，而且可让有疑心的患者看到结果；但很多因素如季节，测试时间，待测区域，药物等都会影响其结果，且所用的蔬菜、水果等过敏原提取物缺乏稳定的蛋白，故该法的重现性较差。
同时，不同地区及医院所检测的过敏原种类、浓度、判别标准及质控措施有很大差别，这使医院间共用结果受到限制。
三、体外IgE检测与体内试验相比，体外检测具有效能参数牢靠，不受药物影响，无全身反应危急等优点，在下列状况下首选：（1）对过敏原极度敏感；（2）皮肤特别；（3）患者服用干扰皮肤反应的药物；（4）患者不合作或拒绝皮肤检测；（5）患者处于严峻过敏反应后由于巨细胞介质耗尽所致的不应期。
近年来，体外sIgE检测技术有了很大的进展。
1.放射过敏原吸附试验（RAST）：RAST为最早使用的过敏原检测方法。
其主要原理是将过敏原结合到固定相，加入待测血清及参考对比，血清内存在的过敏原-slgE将吸附在固定相上，通过用放射性同位素标记的抗IrE二抗来检测血清中的sIgE。
食品中致敏原的检测与管理
食品中致敏原的检测与管理近年来，食品过敏问题越来越受到人们的关注。
食品中存在的致敏原既给过敏人群带来健康问题，也给食品行业带来了挑战。
因此，对于食品中致敏原的检测与管理变得至关重要。
本文将探讨食品中致敏原的检测方法和管理措施。
一、致敏原的常见类型和影响食品中常见的致敏原主要包括麸质、乳制品、坚果、大豆、鸡蛋、贝壳类海产品等。
这些致敏原可引发过敏反应，包括过敏性哮喘、荨麻疹、皮肤红肿等。
过敏反应的严重程度因人而异，但任何一种过敏反应都可能对个体的健康和生活质量产生负面影响。
二、食品中致敏原的检测方法1. 实验室检测方法实验室检测方法是目前最常用的食品中致敏原检测方法之一。
它主要包括酶联免疫吸附法（ELISA）、聚合酶链式反应法（PCR）等。
这些方法能够快速、准确地识别食品中的致敏原物质，为食品生产企业提供科学依据，帮助其采取相应的措施，保证产品质量和安全。
2. 快速检测方法随着技术的发展，快速检测方法在食品行业中得到广泛应用。
快速检测方法主要包括免疫色谱法、质谱法、生物传感器等。
这些方法具有操作简便、响应迅速的特点，可以在短时间内获得食品中致敏原的检测结果，提高生产效率和产品安全性。
三、食品企业的致敏原管理措施食品企业应该制定相应的致敏原管理措施，以保证产品质量和食品安全。
1. 原料采购食品企业应选择可靠的供应商，并与其建立稳定的合作关系。
在原料采购过程中，应对供应商的产品进行严格检查，确保其符合质量要求并避免致敏原的混入。
2. 生产过程控制食品企业应对生产过程进行全面控制，包括原料储存、调配、加工、包装等环节。
严格遵守卫生要求，避免致敏原的交叉污染和混入。
3. 标签标识食品企业应在产品包装上明确标识食品中的致敏原物质，帮助消费者做出正确的选择。
标签信息应准确、清晰可见，以避免误食和过敏反应的发生。
4. 员工培训食品企业应对员工进行全面的致敏原知识培训，使其了解致敏原的类型、检测方法和管理措施。
提高员工的食品安全意识和职业素养，减少致敏原的风险。
食品中过敏原成分检测与控制技术
食品中过敏原成分检测与控制技术食品过敏是一种常见的食品安全问题，其表现为人体对某些食物成分产生过敏反应。
对于过敏患者来说，食品中的过敏原成分可能会导致严重的健康问题，甚至危及生命。
因此，食品中过敏原成分检测与控制技术的研究与应用显得尤为重要。
一、食品中过敏原成分的检测技术食品中的过敏原成分往往以微量存在，因此需要先进的检测技术来进行准确的检测。
目前，常用的食品过敏原成分检测技术主要包括以下几种：1.酶联免疫吸附测定法（ELISA）ELISA技术是目前最常用的食品过敏原检测方法之一。
该方法通过特异性抗体与目标过敏原成分结合，形成免疫复合物，并通过酶的作用使底物产生显色反应，从而达到检测的目的。
ELISA技术具有灵敏度高、准确度高的特点，适用于各种食品中过敏原成分的检测。
2.聚合酶链式反应（PCR）PCR技术是一种基于DNA分子的检测技术，可以通过扩增目标DNA序列的方法来检测食品中的过敏原成分。
PCR技术的优势在于其高度特异性、高度敏感性以及扩增速度快的特点，能够在短时间内获取大量的目标DNA序列，从而实现过敏原成分的快速检测。
3.质谱分析法质谱分析法是一种基于物质的质量-电荷比进行分析的技术，可以对食品中的过敏原成分进行快速、准确的检测。
质谱分析法不仅可以定性检测目标物质的存在与否，还可以定量检测目标物质的含量，具有高度敏感性和高分辨率的特点。
二、食品中过敏原成分的控制技术除了检测技术的应用，食品中过敏原成分的控制也是保证食品安全的重要环节。
以下介绍几种常用的食品过敏原成分控制技术：1.原料筛查食品生产企业可以通过对供应的原料进行过敏原成分的筛查，确保原料本身不含过敏原成分或过敏原成分的含量低于安全限量。
这样可以从源头上控制食品中的过敏原成分含量，减少食品过敏引起的食品安全问题。
2.制程控制在食品生产过程中，通过控制温度、时间、pH值等制程参数，可以减少过敏原成分的活性或分解，从而降低过敏原成分的含量。
食品过敏原水平的检测及限量标准制定
食品过敏原水平的检测及限量标准制定食品过敏是一种常见的健康问题，随着人们对健康的关注日益增长，对食品过敏原水平的检测和限量标准的制定也变得愈发重要。
本文将探讨食品过敏原水平的检测技术以及限量标准的制定过程和影响。
首先，食品过敏是由人体免疫系统对某些特定蛋白质产生的异常反应所引起的。
这些蛋白质被称为过敏原，常见的包括鸡蛋、牛奶、大豆、鱼类、坚果等。
为了确保食品的安全，对食品中过敏原的检测成为必要的措施。
目前，食品过敏原的检测技术主要分为两类：传统方法和现代方法。
传统方法包括酶联免疫吸附试验（ELISA）和免疫测定法。
这些方法的优点是成熟可靠，能够准确地检测出食品中的过敏原。
然而，这些方法需要耗费大量的时间和人力，并且只能检测出少数几种过敏原。
相比之下，现代方法如基因测定法和质谱法具有更高的灵敏度和特异性。
基因测定法通过检测食品中的过敏原基因序列来确定过敏原的存在与否，具有快速、准确的优点。
质谱法则基于过敏原所产生的特异性肽段质量的测定，可以对多种食品进行同时检测，但设备和专业人员的要求较高。
食品过敏原的限量标准的制定是确保消费者安全的重要手段。
制定限量标准需要综合考虑食品过敏原的潜在危害和实际消耗情况，并进行科学的风险评估。
过敏源的致敏剂量、过敏原的普遍分布情况、群体的易感性等都是制定限量标准的重要因素。
各国在制定食品过敏原限量标准方面存在一定的差异。
一些国家如美国和欧盟已经制定了具体的限量标准，并对食品过敏原的标签声明做出明确规定。
而在中国，尚未出台专门的食品过敏原限量标准，仅有的标准是由相关部门发布的一些指导性文件。
相关研究认为，我国在食品过敏源的标签声明和限量标准方面还有较大的改进空间。
食品过敏源的水平检测和限量标准制定对食品企业和消费者都有重要意义。
对于食品企业来说，合理控制过敏原水平可以确保产品质量，减少食品事故的发生，树立品牌形象。
对于消费者来说，了解食物中过敏原的水平可以更好地选择食品，避免过敏反应的发生。
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食品过敏原的检测与分析食品过敏现已成为一个新兴的公众性健康问题，特别是在发达国家，调查显示全世界范围内有１％～２％的成年人对食品过敏，而低于三岁的儿童中有８％以上对食品过敏。
产生的临床症状包括皮肤反应（荨麻疹、血管性水肿、湿疹），呼吸症状（哮喘、鼻炎），肠胃症状（呕吐、腹泻、肠胃痉挛），系统反应（心血管症状包括过敏性休克）等。
在过去的几十年中，食品过敏的发病率和流行情况日益增加，给临床变态反应学和食品工业造成了巨大的压力。
加上现在人们生活习惯的改变，饮食面的快速拓宽，特别是转基因食品的大量涌现，过敏症状亦趋于多样化、复杂化和严重化。
因此，对食品过敏原的检测与分析就是一个极其重要的问题。
一般来说，食品过敏原为分子量介于10000～70000之间的蛋白或糖蛋白，占食品总蛋白的极小一部分，分别属于不同的蛋白家族。
但是微量的食品过敏原蛋白即可引起严重的过敏反应。
系统全面、精确可靠的食品过敏原检测和分析技术体系正在形成，本文对这一研究领域的研究进展进行了详细的综述性分析。
１.利用人血清特异性lgＥ检测食品过敏原过敏原与lgＥ结合是过敏原体现其生物活性的中心环节，因此食品过敏原检测过程中特异性lgＥ的血清学检测必不可少。
对于能够引起５０％病人产生过敏反应的主要食品过敏原必须测定特异性lgＥ与食品过敏原结合的能力，包括引发过敏反应的频率，热稳定性和水解稳定性等。
但是这种方法不能解决食品过敏原的交叉致敏问题，因为它是用单个过敏病人的血清进行检测的。
１．１RAST抑制实验和EAST抑制实验自从lgＥ成功纯化及抗lgＥ抗体的制备后，放射过敏原吸附实验（ radio allergosorben t test RAST）得以设计应用。
之后改进的酶标记过敏原吸附实验（enzyme linked allergos orbent assays,EAST）及荧光和化学发光标记的检测技术也均已建立。
这些方法均是检测特异性lgＥ与过敏原相互作用的免疫分析方法。
特异性lgＥ抗体与食品过敏原的结合在固相载体表面进行并被检测，是体外食品过敏诊断的一种已标准化的方法，得到广泛使用。
在此基础上进一步建立了放射过敏原吸附抑制实验（radio allergosorbent test RAST 抑制实验）和酶标记过敏原吸附抑制实验技术（ enzyme linked allergosorbent assays,EAST抑制实验）。
在体外过敏原检测实验中，这些方法是目前国际上变态反应临床及科研人员使用最广泛、最灵敏的方法，也是评价过敏原总致敏活性的关键技术。
其优点是全自动荧光酶联免疫技术，避免人工实验操作带来的误差，保证了它的灵敏性和准确性，同时解决了不同食品过敏原的交叉致敏问题。
因此在国际上不同实验室之间，ＲＡＳＴ抑制实验技术和统计分析方法按统一的程序进行，每年还有定期的全球质量控制检测以保证仪器正常运行和结果可靠。
目前，在国外大医院、主要过敏原生产企业基本都使用法玛西亚公司ＵｎｉＣＡＰ系统进行ＲＡＳＴ抑制实验。
此外，ＲＡＳＴ抑制实验还是过敏原生产厂商比较每一批过敏原制剂和内部参考品差异的主要方法。
ＲＡＳＴ和ＥＡＳＴ抑制实验已经被用来检测和分析一系列食品的致敏性，如生海鲜和比萨饼中的鳕鱼过敏原；含有花生的食品和花生油等相关产品的致敏性；大豆相关食品的致敏性；榛实过敏原的热稳定性和水解稳定性研究；坚果类食品的交叉致敏作用等。
ＲＡＳＴ和ＥＡＳＴ抑制实验的一个主要不足是对人血清的依赖性，血清是很难保证一致的，因此这两种方法也难以标准化。
尽管它们可以很好的检测食品过敏原，但是人lgＥ抗体特异性的不确定性大大限制了这些方法在更宽领域的应用。
此外，商业化的食品过敏原固相载体与lgＥ的结合能力也不尽相同。
所有这些都限制了ＲＡＳＴ和ＥＡＳＴ抑制实验在食品过敏原定量检测中的应用。
总体上来说，ＲＡＳＴ和ＥＡＳＴ抑制实验是检测各种形式的食品过敏原蛋白（蛋白粗提物，纯化的过敏原样品，不同物种、食品中过敏原）与lgＥ结合能力的较为理想的方法。
１．２ＩＥＦ－ＰＡＧＥ和ＳＤＳ－ＰＡＧＥ免疫印迹实验通过等电聚焦（ＩＥＦ）和ＳＤＳ－ＰＡＧＥ电泳（双向电泳也包括在内）结合免疫印迹分析可以进行单个食品过敏原的分离。
ＳＤＳ－ＰＡＧＥ免疫印迹目前可以用于几乎所有的食品过敏原的分析。
双向电泳常用于检测分子量相近但等电点、氨基酸序列不同的同源性蛋白分子。
与ＲＡＳＴ和ＥＡＳＴ类似，免疫印迹方法同样可以通过lgＥ抑制实验来消除不同来源的不同食品过敏原之间的交叉反应。
２用单克隆或多克隆抗体检测食品过敏原为了克服用人血清lgＥ抗体检测食品过敏原的不足，依赖于兔、鼠、绵羊、山羊、鸡等的动物抗血清免疫分析方法逐渐发展起来。
这些抗体检测激发免疫作用抗原的效果要比过敏原好。
２．１双免疫扩散实验（Ｏｕｃｈｔｅｒｌｏｎｙ）这是一种比较两种或两种以上食品过敏原的定性检测分析方法。
将抗体和各种不同的样品蛋白同时放进孔中，令其相互向对方自由扩散，在达到平衡时会形成一条沉淀线。
双免疫扩散实验可以区分一致的、不一致的和部分一致的蛋白样品。
ＭＡＬＭＨＥＤＥＮＹＭＡＮ等利用双免疫扩散实验检测分析了意大利面食和荞麦食品中的麦麸蛋白。
该方法的不足是不能进行定量分析，灵敏度较低，而且比较费时（２４～４８ｈ）。
２．２点免疫印迹实验最近报道了点免疫印迹实验在各种食品中检测花生过敏原中的应用。
将样品滴在预先用花生蛋白抗体包埋的一张聚酯底物上，再用二抗进行免疫检测即可检测到已经结合的花生蛋白。
这种方法灵敏度很高而且使用成本较低。
２．３火箭免疫电泳实验（ＲＩＥ）该分析方法是通过含有抗体的凝胶进行检测分析的。
样品中的蛋白根据各自的电泳移动速率进行移动，直到按照抗体／抗原的比例常数在凝胶上形成“火箭”状的沉淀。
火箭状沉淀区的颜色的深浅与样品中蛋白的丰度直接相关。
所形成的沉淀既可以用考马斯亮蓝染色也可以用免疫染色（后者的灵敏度更高）。
ＲＩＥ应用于食品过敏原检测的报道较为少见。
ＭＡＬＭＨＥＤＥＮＹＭＡＮ等用ＲＩＥ检测了各种食品中鸡蛋、牛奶、榛实和花生蛋白的存在，但是没有指出数据的回收率和重现性。
ＲＩＥ的不足就是实际操作过程中制胶和染色的操作复杂。
２．４酶联免疫吸附实验（ＥＬＩＳＡ）ＥＬＩＳＡ是一种酶免疫方法，２０世纪９０年代末期ＥＬＩＳＡ技术发展迅速，加以全自动酶标分析仪的应用，使ＥＬＩＳＡ的特异性和灵敏度有了很大的提高，在食品检测领域中的应用大大扩展。
ＥＬＩＳＡ的特点是抗原或抗体的固相化和酶标记，在目前最常用的ＥＬＩＳＡ中，抗体要结合在固相载体的表面与样品蛋白（抗原）自由反应。
抗体和抗原反应后用另外一种用酶标记的抗体（二抗）来检测已经反应结合在固相载体表面的样品蛋白（抗原）。
结合在固相载体表面的抗体一定时，与之结合的样品蛋白（抗原）越多，酶标记的抗体的颜色反应就越强，同时血清抗体的浓度越高，ＥＬＩＳＡ显色也越强。
为了能够检测痕量的食品过敏原ＥＬＩＳＡ中使用了生物素标记的二抗和含有过氧化物酶的链霉亲和素。
在食品安全方面ＥＬＩＳＡ技术已广泛应用于兽药残留、农药残留、疫情、有害微生物、动植物毒素等的快速检测分析，并取得了较好的效果。
随着人们对食品过敏认识的深入和重视程度的加强，现在发展了很多种ＥＬＩＳＡ方法用于食品过敏原总蛋白提取物和特殊食品过敏原的检测和定量分析。
ＥＬＩＳＡ已经成为一种系列化、微量化、商品化的食品安全快速检测方法，是目前应用最广泛的生物检测技术之一。
３ＰＣＲ分析食品过敏原检测的一个新靶标就是特殊食品蛋白的ｃＤＮＡ。
ＤＮＡ分子可以通过ＰＣＲ技术扩增，在ＰＣＲ过程中ＤＮＡ分子的引物也得到了扩增。
产物即可利用分子量的大小在琼脂糖电泳上进行分离。
一般来说通过引物的选择可以使具有一定同源性的ＤＮＡ分子之间的交叉反应降低到最低程度，尽可能的避免假阳性结果的产生。
ＰＣＲ扩增技术一般用来对各种食品中经基因修饰的成份（如转基因大豆和转基因玉米）的检测和定量分析。
而直到现在，只有两种ＰＣＲ方法专门针对食品过敏原（榛实和小麦）的检测（表１）。
两种方法均具有很高的灵敏度，都可以达到０．００１％。
３．１研究食品的ＤＮＡ性质（质量）尽管麦片中麦胶蛋白的检测限度低于０．２ｍｇ／１００ｇ，但是用小麦ＰＣＲ系统分析燕麦糠制造的酸乳酪布丁样品时只有二分之一的结果显示阳性，麦胶蛋白含量大于１ｍｇ／１００ｇ。
因此，与小麦ＰＣＲ检测方法的高灵敏度相比，对这些样品用ＥＬＩＳＡ检测试剂盒更为合适。
ＨＯＬＺＨＡＵＳＥＲ等［１１］对烤榛实（１４０℃，３０ｍｉｎ）中低丰度主要榛实过敏原Ｃｏｒａ１（０．００１％）的ＤＮＡ进行了扩增（与巧克力和其他不同的食品中榛实蛋白的含量一致）。
而且不同的食品类型也大大影响了过敏原ＤＮＡ的定量检测限度。
也有人应用ＰＣＲ技术研究了食品处理过程相关参数对面包类食物中转基因大豆和转基因玉米成分检测的影响［１３］。
结果发现在研究的食品（面包和蛋糕）中含量低于０．５％转基因玉米的ＤＮＡ是检测不到的，而经过各个加工步骤（包括２００℃烤３０ｍｉｎ）后得到的白面包中加入的０．３％转基因大豆的ＤＮＡ是可以检测的。
这就说明在用ＰＣＲ技术检测过敏原ＤＮＡ时一定要考虑食品处理过程中过敏原ＤＮＡ的降解。
３．２与ＥＬＩＳＡ的对比ＥＬＩＳＡ可以检测食品样品中已知来源（包含过敏原）的蛋白，而ＰＣＲ可以在相关蛋白不存在的情况下检测其ＤＮＡ的存在。
因此，ＰＣＲ技术增加了食品中存在过敏原假阳性测定结果的机率。
ＰＣＲ方法的优点是比较快，如果要研究已知序列的ＤＮＡ，这个分析过程只需要７～１０ｄ。
对于一个已经纯化的过敏原，ＥＬＩＳＡ分析要用一个月甚至更长时间，此外，制备其特异性的抗体要再加一个月。
ＰＣＲ技术是以简单、确定的ＤＮＡ序列为基础的，而ＥＬＩＳＡ分析却要依赖于质量稳定的动物抗体。
将来重组抗体将有助于抗血清的标准化。
加工食品中ＤＮＡ和蛋白的稳定性都是要考虑的重要因素。
总之，ＰＣＲ技术适合于复杂食品中过敏原的定量分析，在这方面应该得到大力推广。
４组胺释放实验（ＨＲＴ）组胺释放实验（ｈｉｓｔａｍｉｎｅｒｅｌｅａｓｉｎｇｔｅｓｔ，ＨＲＴ）主要是通过食品过敏原激发致敏的靶细胞，引起细胞释放组胺，组胺含量可应用荧光测定法、放射免疫法等方法测定，与适宜参照进行比较，确定组胺释放率阳性标准，从而进行过敏原活性测定及鉴定的一类方法。
通常用抗ＩｇＥ抗体作阳性参照，以样品介质（如ＰＢＳ）为阴性参照，以排除实验过程中组胺的非特异性释放。
此外，某些待测过敏原或提取物本身含有组胺，并且待检过敏原或其共存物可能具有靶细胞毒性，引起组胺非特异释放，因此，必须设样品对照及非致敏靶细胞对照。
为了排除生物胺如尸胺、腐胺对荧光法测定组胺的干扰，有报道利用玻璃纤维包被的微量滴定板（ｇｌａｓｓ－ｆｉｂｒｅｃｏａｔｅｄｍｉｃｒｏｔｉｔｅｒｐｌａｔｅ）来分离组胺与干扰成分。