不同涂膜保鲜处理对荸荠品质变化的影响_尹璐

不同涂膜保鲜处理对荸荠品质变化的影响尹 璐1，彭 勇1，梅 俊1，李云飞1,2,*(1.上海交通大学农业与生物学院，上海200240；2.上海交通大学陆伯勋食品安全研究中心，上海200240)摘 要：以新鲜荸荠为材料，采用对照、NaClO 消毒、壳聚糖-葛根淀粉复合膜涂膜、NaClO 消毒结合壳聚糖-葛根淀粉涂膜4种处理方法，分析荸荠贮藏过程中质量损失率、质构分析(TPA)、呼吸强度、电导率、可溶性固形物含量等指标的变化。

结果表明：壳聚糖-葛根淀粉复合膜对荸荠品质下降有一定延缓作用，其中NaClO 消毒与壳聚糖-葛根淀粉膜涂膜结合的方法效果更为显著，4℃条件下贮藏25d 后，果实的质量损失率仅为3.35%，可溶性固形物含量较对照高1.02%，呼吸强度显著比对照组低0.72mg CO 2/(g ・h)，且能够更有效地保持贮藏过程中荸荠果肉TPA 值。

表明NaClO 消毒与壳聚糖-葛根淀粉膜涂膜结合的方法更适合于荸荠保鲜。

关键词：荸荠；保鲜；次氯酸钠；壳聚糖-葛根淀粉复合膜Effect of Different Postharvest Treatments on Preservation of Chinese Water ChestnutYIN Lu 1，PENG Yong 1，MEI Jun 1，LI Yun-fei 1,2,*(1. School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai200240, China ；2. Bor Luh Food Safety Center, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai200240, China)Abstract ：The effect of NaClO disinfection, chitosan/kudzu starch blended coating and their combination was analyed on weight loss, texture profile analysis (TPA), respiration rate, electric conductivity and total soluble solid (TSS) of Chinese water chestnut (CWC) during postharvest storage at 4 ℃. Results showed that chitosan/kudzu starch film inhibited the deerioaration of CWC quality during storage and NaClO disinfection combined with chitosan/kudzu starch film was more efficient for improving the postharvest quality of CWC. After 25-day storage, weight loss was 3.35% and TSS increased by 1.02% compared with control. Besides, respiration rate decreased by 0.72 mg CO 2/(g ・h) and TPA was better maintained. This study shows NaClO disinfection combined with chitosan/kudzu starch film behaved better in preservation of CWC. Key words ：Chinese water chestnut (CWC)；preservation；NaClO；chitosan/kudzu starch film 中图分类号：TS205.9 文献标志码：A 文章编号：1002-6630(2013)20-0297-05doi:10.7506/spkx1002-6630-201320062收稿日期：2012-09-11基金项目：“十一五”国家科技支撑计划项目(2008BAD91B00)作者简介：尹璐(1989—)，女，硕士研究生，研究方向为食品科学。

E-mail：yinlu0816@*通信作者：李云飞(1954—)，男，教授，博士，研究方向为食品质构与流变学。

E-mail：yfli@荸荠(Eleocharis tuberose )又名马蹄、地栗、乌芋等，为莎草科荸荠属多年生水生草本植物，原产中国华南地区和印度，是一种营养与保健价值较高的蔬菜，其性味甘、无毒，具有清热化痰、生津开胃、消食醒酒等功效[1-2]。

荸荠的贮藏保鲜传统方法主要有窖藏、缸藏、NaClO 消毒液保鲜等方法[3]。

其中NaClO 作为一种抗菌消毒剂，对毛豆、脐橙、板栗、荸荠等贮藏过程中的微生物有显著抑制效果[4-7]。

而生物高分子等材料制成的可食性生物膜如壳聚糖膜、淀粉膜等，由于其无毒、可降解和生物相容性高等特点，目前也已被广泛应用到果蔬贮藏领域。

已有研究[8]表明，利用壳聚糖无毒、可降解和生物相容性，结合葛根淀粉优良的成膜特性，可制备出壳聚糖-葛根淀粉复合膜，且具有较好的成膜特性和机械物理特性。

本实验采用壳聚糖-葛根淀粉涂膜保鲜法与传统的NaClO 消毒法对比，研究4℃冷藏条件下对荸荠生理生化的影响，以质量损失率、质构分析(TPA)、呼吸强度、电导率、可溶性固形物含量为保鲜效果的评价指标，对不同保鲜方法进行比较分析，并试图解释其影响荸荠贮藏效果的机理，以期为壳聚糖-葛根淀粉复合膜在荸荠的保鲜应用提供依据。

1 材料与方法1.1材料与试剂荸荠购自上海闵行农贸市场，选取无机械损伤、无病虫害、成熟度一致且果实饱满的荸荠作为实验材料，清洗后贮于4℃、湿度85%条件下冷藏，备用。

壳聚糖(脱乙酰度80%～95%) 国药集团化学试剂有限公司；葛根淀粉(食品级) 井冈山市井竹青实业有限公司；NaClO 为食品级；甘油和乙酸均为分析纯。

1.2仪器与设备TA-XT2i 质构仪英国Stable Microsystems 公司；UV-1800型紫外-可见分光光度计 日本Shimadzu 公司；CheckMate 9900气体分析仪 丹麦Dansensor 公司；DJS-1L 型电极电导率仪 美国Mettler Toledo 公司。

1.3 方法1.3.1荸荠的处理用蒸馏水清洗荸荠，随机分成4组。

1组为对照组，在蒸馏水中浸泡5min 后用电风扇吹干；2组为用500L/L NaClO 溶液浸泡5min 后用电风扇吹干；3组用壳聚糖-葛根淀粉膜液(配比为壳聚糖1.26%、葛根淀粉1.50%)涂膜处理方法是在膜液中浸涂15s 后用电风扇吹干。

4组先用500L/L NaClO 消毒，再用壳聚糖-葛根淀粉膜液(配比为壳聚糖1.26%、葛根淀粉1.50%)涂膜。

将不同处理的荸荠编号，装入自封袋中，置于4℃，湿度85%条件下冷藏，每隔5d 进行1次取样分析。

1.3.2质量损失率采用称质量法[9]。

果质量变化每隔5d 进行1次测定，以质量损失率表示，按式(1)计算。

䍞㯿 䍘䟿䍞㯿 䍘䟿 ˉ 䍞㯿 䍘䟿䍘䟿 ⦷/% = h 100 (1)1.3.3 质构分析用TA-XT2i 质构分析仪对果肉进行质构分析。

每组随机选取6个荸荠，用打孔器将果肉制成10mm ×10mm 的圆柱体，利用标准压缩平板探头(SMS P/100)进行70%压缩实验测定。

探头测定速率是1mm/s ，自动触发力为5g 。

荸荠的TPA 曲线如图1所示。

硬度、弹性和咀嚼性结果按照Alvarez 等[10]的方法计算，脆度按Khin 等[11]的方法进行计算。

硬度取第2个峰值，脆度为探头移动到第1个峰时的距离。

051015202530357000600050004000300020001000䯈/s/g图 1 荸荠的典型TPA曲线Fig.1Typical TPA curve of CWC1.3.4 呼吸强度每组随机选取6个荸荠(约300g)，使用气体分析仪测定呼吸强度[12]。

将每组荸荠置于1000mL 容积的玻璃瓶中，用橡胶塞封口，瓶塞上打一小孔后用Scotch 橡胶密封贴封住小孔，置于低温条件下冷藏(4℃、RH85%)48h ，用气体分析仪的针头从密封贴插入测定瓶内CO 2浓度。

每个荸荠重复测定3次。

呼吸速率用mg CO 2/(g ・h)表示，以鲜果质量计。

1.3.5 果肉和果皮的电导率每组随机选取6个荸荠，采用电导仪测定[13]。

将果肉切成14.5mm ×2.0mm 的圆片，果皮则直接收集。

分别取果肉样品5g 和果皮样品2g ，用去离子水冲洗3次后放入100mL 去离子水烧杯中浸泡1h 。

测定前轻摇烧杯，用电导仪测定第1次电导率值。

测定后沸水浴加热5min ，然后冷却至室温，此时用电导仪测定第2次电导率。

相对电导率按公式(2)计算。

㄀2⃵⌟ ㄀1⃵⌟Ⳍ ⬉ ⥛/% = h 100(2)1.3.6 可溶性固形物含量采用手持式折光仪法[14]。

1.3.7过氧化物酶(POD)活性对Dong 等[15]的方法进行改进来测定荸荠中的过氧化物酶。

取5g 果肉(每个荸荠取1g)在0.05mol/L 磷酸缓冲液PBS(pH6.8)20mL 中冰浴研磨，过滤。

滤液在4℃条件下，10000r/min 离心20min ，离心后上清液作为POD 提取液。

参考Jung 等[16]的方法进行POD 活性测定，反应液为50L 0.02mol/L 愈疮木酚，2.4mL 0.01mol/L PBS(pH7.0)，0.2mL 上清液，0.2mL 0.12mol/L H 2O 2溶液，470nm 波长处测定3min 内吸光度变化。

平行3次测平均值，酶活性以单位分钟内吸光度变化0.01为1个酶活力单位。

按式(3)计算POD 酶活力。

POD ⍫ /(U /g) =∆A 470nm h V T m h V S h 0.01h t(3)式中：ΔA 470nm 为反应时间内吸光度变化；m 为果肉鲜质量/g ；t 为反应时间/min ；V T 为酶液总体积/mL ；V s 为测定用酶液体积/mL 。

1.3.8数据处理及分析实验测定均重复3次，取平均值，用Excel 2007软件对实验数据进行制图；用统计分析软件SPSS 19.0对实验数据进行分析。

2结果与分析2.1质量损失率的变化从图2可以看出，随着贮藏时间的延长，各处理组荸荠的质量损失率增加，其中对照组的质量损失率增加最明显。