食品工艺学2010
食品工艺学PPT课件
（5000-20000rpm），在离心力作用下经
圆盘周围的孔眼外逸并被分散成10-500μm
雾状液滴。
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46
压力喷雾干燥器
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D系列压力喷雾干燥器
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离心喷雾干燥
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49
各 种 离 心 盘
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50
两种离心盘
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➢适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒 后二段干燥）
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40
6. 仓贮干燥
➢适于干制已经用其他 干燥方法去除大部分 水分而尚有部分残余 水分需要继续清除的 未干透的制品，如将 蔬菜半干品水分从 10-15%降到3-6%
➢优点：经济，无热损
害。
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41
7.泡沫干燥
➢工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳 定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。
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16
食品干制过程的湿热传递
（一）干燥过程物料水分的变化
（二）干制过程特性
（1）干燥曲线
第一临界水分、平衡水分
（2）干燥速率曲线
恒率干燥、降率干燥
（3）食品温度曲线
湿球温度、干球温度
干制过程中，湿物料内部同时有水分梯度 和温度梯度存在，水分流动的方向由导湿 性和导湿温性共同作用。
（三）干燥机制
25
思考题
Q1
Q2
干
微波
燥
干燥
机
的干
制
制过
程特
性
Q3
如何从 机制上 控制缩 短干燥 时间的 干燥过 程
第三节 食品在干制过程中的主要变化
一、物理变化
– 溶质迁移
食品加工工艺学
在自由食品产业体系来对待，包括
种植业、养殖业、饲料工业、食品加工制
造和饮料业、食品添加剂业、餐饮业、流
通业、进出口业、食品机械业、包装业及
科研、教育、检测、监督、信息、媒体等
形成一条庞大的产业链。
②我国食品工业面临的问题
食物资源供给与众多人口饮食需求的矛 盾。
随着科学的发展，为了保证人体的健康， 对食物的营养平衡越来越重视。
在食物成分方面，除了营养素以外，近来 食物中的非营养素生物活性成分成为热点 研究课题。
第三、感官嗜好特性
如果将营养性作为生存的基础，是动物的 本能所驱使的话，那么感官嗜好特性就可 以作为人类的高级需求即心理需求的特性。
随着人类社会的发展，对感官嗜好的要求 越来越高，人们要求食品能满足在色、香、 味、质地、体态等各方面的不同需求。
成，期末考试可按学生要求采取开卷或闭 卷考试。
开卷和闭卷考试试题各不相同，出题原则 是要求学生必须掌握的基本知识考核占 60%～80%，综合知识和掌握知识灵活度 的考核占20%～40%。在卷面考试题目的 设计和安排上，不局限于课堂和教材中已 有的观点，而强调综合运用相关课程知识 的能力，力求逐步改变学生死记硬背的状 况，鼓励、促使学生多猎取课外知识，多 独立思考。
(二)碳水化合物
碳水化合物是果蔬干物质中的主要成分， 在新鲜原料中的含量仅次于水分，主要是 糖类，包括单糖、双糖和多糖。淀粉、纤 维素、半纤维素、果胶等物质均属多糖。
1.单糖和双糖 果蔬中主要的单糖为葡萄糖、果糖，双糖 为蔗糖。
糖的各种特性如甜度、溶解度、水解转化、 吸湿性和沸点上升等均与加工有关。在较 高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲 基糠醛、焦糖等物质；还原糖则易与氨基 酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜 色和风味带来影响。
食品工艺学
03
食品原料的选择与处理
食品原料的种类与特点
• 食品原料的种类繁多，包括动物性原料、植物性原料和食品添加剂等 • 动物性原料：如肉类、鱼类、奶类等，富含蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分 • 植物性原料：如谷物、豆类、蔬菜等，富含碳水化合物、膳食纤维、维生素等营养成分 • 食品添加剂：如防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等，用于改善食品的口感、色泽、保质期等
食品工艺学在现代食品工业中的作用
食品工艺学为现代食品工业提供了技 术支撑和理论基础
食品工艺学在保障食品 安全和提高食品质量方
面发挥着重要作用
食品工艺学为食品工业 的可持续发展提供了支
持
• 食品工艺学的研究结果为食品工 业的生产提供了科学依据和技术指 导 • 食品工艺学的发展推动了食品工 业的技术创新和产品升级
食品工艺学的发展历程
食品工艺学的起源可以追溯到古代文 明时期
随着科学技术的发展， 食品工艺学逐渐发展成
为一门独立的学科
现代食品工艺学的发展 更加注重科学研究和技
术创新
• 古埃及、古希腊、古罗马等文明 时期，人们已经开始研究食品的制 备和加工技术 • 中国在公元前2000年左右的夏朝 时期，已经有了酒、酱等食品的制 备技术
• 微生物检测：通过研究微生物检测方法和技术，评价食品的卫 生安全性能，保障食品安全
• 食品安全检测：通过研究食品安全检测方法和技术，评价食品 中的有害物质，保障食品安全和消费者健康
食品工艺学教案
重点
果蔬糖制机理
难点
糖在糖制品生产中的作用
本章参考书
与资料
曾凡坤主编.果蔬加工工艺学.成都科技大学出版社
教学过程
课时安排
2
教具
黑板、粉笔
首先简要介绍我国糖制品的种类，几种著名的蜜饯系列及其特点。重点阐述糖制品加工过程中食糖的重要作用并通过实例强调糖的添加量对糖制品保藏的意义。最后介绍几种常用的糖制工艺，重点讲授糖制方法及具体的工艺参数。
3、橙汁和桔汁生产技术
重点难点
重点
果蔬汁的加工方法。
难点
果蔬汁的澄清与杀菌。
本章参考书
与资料
肖家捷编译.果汁和蔬菜汁生产工艺学.轻工业出版社
黄来发主编.蛋白饮料加工工艺与配方.中国轻工业出版社
教学过程
课时安排
2
教具
黑板、粉笔
首先介绍果蔬汁生产技术的发展及国内外果蔬汁工业的现状，
列举最近几年发展的几种成熟的果蔬汁生产工艺，通过具体的数字描述果蔬汁工业的现状。列出橙汁和桔汁的加工工艺流程，然后对具体的特殊工序进行逐一讲解。
难点
金属罐的规格
本章参考书
与资料
罐头工业手册（第一部分）.轻工业出版社
教学过程
课时安排
1
教具
黑板、粉笔
通过绘图说明接缝焊接罐（三片罐）的结构，重点介绍埋头度等几个专业名词的含义。通过具体的例子说明我国金属罐头容器编号规律及其对应的容器规格，重点谈谈如何通过编号计算出金属罐藏容器的具体尺寸。 简要介绍玻璃罐的制作原料及基本特点，以密封方式的不同为标准，玻璃罐的分类情况。简要介绍软罐头使用的常见材料及特点。
教学后记
作业与思考题
1、糖制品保藏的原理是什么？
食品工艺学教材(PPT61页).pptx
七乳化剂
乳化剂是一种多功能的表面活性剂。
硬脂酰－2－乳酸钙、硬脂酰－2－乳酸钠、各种
（ CSL ）
（ SSL ）
蒸馏单甘酯、大豆磷脂等。
七乳化剂
八 食盐
1 盐在面包中的作用 2 盐在面包中的添加方法及使用量
§4 面包生产工艺
面包的生产过程一般可分为：原辅 材料的处理、面团的调制、面团发酵、 整形、醒发、烘焙、冷却和包装。
分为白砂糖、绵白糖两种。白砂糖是以甘蔗为原料 加工而成的颗粒状食糖。绵白糖是以甜菜为原料加工而 成的细小颗粒状食糖。另外还有方糖，冰糖都是以白糖 为主料加工而成的正六面体或多面晶体状砂糖再制品。
（2）红糖
是未经洗蜜和漂白的糖，表面附着的糖蜜较多，而 且还含有色素，胶质等非糖成分。广义的红糖又可细分 为赤砂糖和红糖两种，其中赤砂糖是机制未经洗蜜的糖， 红糖是用手工制成的土糖。
褐色反应（亦称美拉德反应）： 是指氨基化合物的 自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终 产物是黄黑色素的褐色物质，故称褐色反应。
影响褐色反应的因素有温度、糖的种类、还原糖量 和PH值。
（8）抗氧化性 糖溶液具有抗氧化性，有利于防止油脂氧化酸败。
3 糖在烘焙食品中的工艺性能 （1）改善烘焙食品的色、香、味、形； （2）作为酵母的营养物质； （3）作为面团改良剂； （4）对面团吸水率及搅拌时间的影响； （5）提高制品的贮存寿命； （6）提高营养价值。
国家面粉质量标准规定：特制一等粉和特制二等粉 的水分为13.5%；标准粉和普通粉的水分为13.0% 。
（2）蛋白质
小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养 价值，而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，与面粉 的烘焙性能有着极为密切的关系。
食品工艺学
食品工艺学一、名词解释1、食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2、食物：供人类食用的物质称为食物。
3、食品加工：将食物或原料经过劳动力、机器、能量、科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
4、食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需的加工步骤或全部过程。
5、食品工艺学：是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
6、食品干燥保藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的一种方法，可简称为干藏。
7、结合水：指不易流动、不易结冰（即使在—40℃下），不能作为外加溶质的溶剂，其性质显著地不同于纯水，这部分水被化学或物理的结合力所固定。
8、自由水：是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解溶质的这部分水，又称为体液水。
9、水分活度：食品中的水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。
在食品加工中，水分活度通常定义为食品表面测定的水蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
10、MSI ：在恒定温度下，以Aw（或相对湿度）对水分含量作图所得到的曲线称为水分吸附等温线，缩写MSI。
11、导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象称为导湿现象，也可称它为导湿性。
12、导湿温性：促使食品水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移，这种由温度梯度引起的导湿温现象被称之为导湿温性。
13、复水比（R复）：物料复水后沥干重（m复）和干制品试样重（m干）的比值。
14、复水系数（K复）：复水后干制品的沥干重和同样干制品试样在干制前的相应原料重之比。
15、干燥比：物料干燥前后重量之比。
两者的比值反映了食品物料被脱水的程度。
16、D值：表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需的时间。
食品工艺学 第一章
（2） 食品
食品：经过加工和处理，作为商品可供流通 的食物的总称
（3）食品工业 有一定生产规模，相当动力和设备，采用科
学生产和管理方法，生产商品化食品的体系
（4） 食品工程 （5） 食品加工 （6） 食品保藏
运用相关知识和技术手段在社会、时间、经 济等限制范围内建立食品工业体系的过程
对可食资源处理，以保持和提高可食性和利 用价值，开发各类食品和工业产物的全过程
还原糖与氨基酸
变质结果
褐色或黑色 破坏一些必需脂肪酸，产生异味和色变 维生素损失，色变 组织软化 组织硬化 游离脂肪酸增多，食品酸败
产生褐色
抗坏血酸褐变反应 抗坏血酸氧化产物与氨基酸；
抗坏血酸在缺氧的酸性条件下形成糠醛 后聚合
焦糖化反应
糖类（双糖、淀粉糖浆等）
脂肪酸氧化作用 游离脂肪酸
产生红褐色 产生褐色
加工环节污染
早上喝一杯三聚氰氨牛奶，吃两个染色馒头， 夹一根瘦肉精火腿肠，切一个苏丹红咸蛋，中 午买避孕药喂的鱼，毒豆芽、膨大西瓜，回到 豆腐渣房子里，开一瓶甲醇勾兑酒，吃一串加 了止泻药的麻辣烫，饭后抽根高红烟，看本盗 版小说，再用装了盗版软件的走私电脑上网， 晚上钻进了黑心棉被窝里面睡觉，一天就这样 过去了！”
多数微生物的Q10值在1.5-2.5之间
食品卫生与安全
（一）环境污染 （二）食物源头污染 （三）加工过程污染 （四）销售环节污染
环境污染
工业受污受绿污水污受藻染排染污泛的放的染滥松河的花流庄滇江稼池
源头污染
动物饲养：疾病（禽流感、口蹄疫、链球菌）、兽药 残留、饲料添加剂
农作物种植：水源污染、土壤污染、农药、化肥
冷藏果蔬、冻肉、冷鲜肉、 冻水饺、冻汤圆 罐头食品、 泡菜、酸乳、调酸食品
食品工艺学教学教案
食品工艺学适用范围：生物工程专业教材：赵晋府主编《食品工艺学》参考书：《食品工艺学》上、中、下教学目的：熟悉食品加工原辅料的特性，食品新资源的利用，掌握食品技术原理及典型加工工艺，了解高新技术在食品加工中的应用。
第一篇绪论本章重点、难点1、食品工艺学的概念2、国内食品工业现状与发展3、怎样才能学好《食品工艺学》一、食品工艺学的研究对象和内容1、食品工艺学的概念食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法和一门应用科学。
2、食品工艺的研究对象从原料到制成品，要通过成分分析，才能正确地制定工艺技术要求。
3、举例说明食品工艺学所研究的内容4、注意环境保护，注意以下几点（1）食品的安全性（2）食品的营养性（3）感官嗜好特性二、我国食品工业的发展现状和未来（一）主要发展成就（二）存在的主要问题（三）食品工艺发展面临的新形势（四）食品工艺发展的重点（五）食品工业是一个永不衰弱的行业三、食品工艺学的学习方法1、采用课堂讨论式、师生对话式、读书报告式等启发式教学。
2、设置课外自学学时整个课程教学采用多媒体教学第一篇食品的原料和材料第一章植物性食品原料第一节果蔬教学目的：1、掌握果蔬原料的加工特性2、掌握果蔬成分类重点难点：果胶、丹宁、色素的加工特性I类：水溶性成分II：非水溶性成分一、水分分类：结合水，自由水作用：水分对果蔬的质地、口感、保鲜和加工工艺的确定有着十分重要的影响。
二、碳水化合物（一）糖类1、糖的种类：以蔗糖、葡萄糖、果糖含量最多2、加工特性（1）甜度种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度（2）糖的吸湿吸：果糖吸湿性最大，蔗糖最小（3）晶析（4）对色泽的影响A、焦糖的反应B、羰氨反应（5）发酵制品的底物（二）淀粉1、淀粉在果蔬中的分布，蔬菜中薯类所含的确淀粉最多水果中：仁果含有数量不多的淀粉桃、李、杏、柑、橘等成熟后基本不含淀粉2、加工特性（1）溶解性（2）淀粉的糊化和老化（3）贮藏期间淀粉与糖的转化（三）纤维素和平纤维素1、存在果实中含量0.2～4.1%，蔬菜0.3～2.3%（纤维素），半纤维素果实0.7～2.7%，蔬菜0.2～3.1% 2、加工特性（1）保护作用（2）石细胞（3）食用品质和消化性（四）果胶（半乳糖醛酸长链）1、存在形式：原果胶果胶果胶酸果胶物质在果蔬中的变化过程原果胶（原果胶酶或酸）→纤维素→半纤维素+木质素，果胶（果胶酶或酸、碱）→甲醇（果胶酸）2、加工特性（1）果胶是不定性、无味的白色物体或淡黄色的物质、溶于水，形成胶体，不溶于乙醇和硫酸，因此工业上常用此法制果胶。
食品工艺学资料
食品工艺学资料一、名词解释1、发酵：发酵是生物氧化的一种方式，一切生物体内都有发酵存在。
广义发酵是指微生物进行的一切活动。
狭义的发酵是指微生物在厌氧条件上，有机物进行彻底的分解代谢释放能量的过程。
工业生产上的发酵：在人工控制条件下，微生物通过自身代谢活动将所吸收的营养物质进行分解、合成产生各种产品的生产工艺过程。
2、发酵食品：是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类具有独特风味的食品。
3、初级代谢：指微生物从外界吸收各种营养物质，通过分解代谢和合成代谢，生成维持生命活动所需要的物质和能量的过程4、次级代谢：指微生物在一定的生长时期，以初级代谢产物为前体，合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质的过程。
5、苹果酸-乳酸发酵：就是在乳酸菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。
6、库尔巴哈值：是指麦芽中总可溶性氮与麦芽总氮的比值7、反巴士德效应：在酵母基质（麦芽汁）中含有较高的葡萄糖（包括果糖）（0.4-1.0%），分子氧存在不能抑制发酵，有氧呼吸反而受到抑制，这称之为反巴氏德效应。
8、葡萄糖阻遏效应：当麦汁中含有0.2-0.5%葡萄糖时，葡萄糖会抑制酵母分泌麦芽糖渗透酶，抑制麦芽糖的发酵，只有葡萄糖的浓度低于0.2%时，抑制解除，麦芽糖才能开始发酵，这称之为葡萄糖的阻遏效应。
9、矿泉水：从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水10、奎宁水：是由苏打水、糖、水果提取物以及奎宁调配而成的液体11、速溶茶（茶精）：以茶叶副产品或鲜叶为原料，通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程，加工成一种易溶入水而无茶渣的颗粒状、粉状或小片状并能迅速溶解于水的新型固体饮料茶12、茶乳酪：茶叶浸提液放冷后，出现乳酪状的浑浊物，这种现象称为“冷后浑”，这种浑浊的乳状物称为茶乳酪。
13、诱变育种：诱变育种是指用物理、化学因素诱导动植物的遗传特性发生变异，再从变异群体中选择符合人们某种要求的单株/个体，进而培育成新的品种或种质的育种方法。
食品工艺学
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本课程相关的主要科技期刊
中国粮油学报 中国食品学报 农业工程学报（EI） 食品科学 食品与发酵工业 食品工业科技 中国乳品工业 中国调味品 中国家禽 中国酿造 中国食品添加剂
饮料工业 肉类工业
TOP 10 （2009）
FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
老年食品：体质弱，代谢下降 儿童食品：代谢快 婴儿食品：消化、免疫系统弱 女士食品：美容、减肥 运动员食品：消耗大，抗疲劳，恢复体力 航空食品：失重、易消化、能量补充 军事食品：轻便、营养、保质期长
（二）食品的功能
• 有同学说“我饿了就要吃”
1. 营养功能
• 碳水化合物 • 蛋白质 • 脂肪 • 矿物质与无机盐 • 维生素 • 膳食纤维
③ 一致性。 •质 构 因 素 ： 包 括 新 鲜 状 态 、 加 工 过 程 、 加 工以后的一些因素。 •风味因素： ① 味觉和香味；
② 色泽与质构对风味也有影响。
（2） 营养因素 （3）卫生因素 （4）耐储藏性
如啤酒泡沫稳定性 柑橘汁浑浊稳定性 油脂蛤败
3 、加工对质量的影响
如：加工因素中热加工对水果 、肉制品质量 的影响及相应的改进（工艺设备和保藏工艺 两方面的改进）； 如：脱水蔬菜复原后品质差； 如：肉制品中的腌制工艺；（颜色、腊味） 如：面包经高温焙烤工艺；
• 调节人体生理功能，恢复健康，体力充沛， 延缓衰老，美容（吃出健康） 第三功能——新发展的功能
（三）食品的特性
➢ 安全性
无毒 无害 卫生
➢ 保藏性
有一定的货架寿命
➢ 方便性（罐头食品）
食用 使用 运输 后两特性是食品工业大规模生产和商业流通领域的要求，
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2010食品工艺学 回忆题
一、名词解释
1、玻璃态转化温度
2、冷耗量
3、吸收剂量
4、商业无菌
5、酸性食品 6、7
二、英文解释
1、MSI
2、MAS
3、CRP
4、IQF
5、TBHQ
6、GMP
7、HACCP
8、F=nD
9、P（t1-t2-t3）/θ
三、单多选，共15题
四、判断
五、简答题
1、写两种无菌保藏技术，并举例
2、适合对液体食品干燥的两种方法或设备
3、一种对流干燥设备，一端进气口空气90℃，另一端进气口空气温度65℃，干燥管长10
米，排气口在干燥管4.5米处。作干燥曲线图（空气温度曲线，水分含量曲线，食品温度曲
线）
六设计题
鲢鱼的品质特点？设计三种可开袋即食的产品并写出工艺流程及关键操作。