面点教案

第四章 蒸制面点制作 第二节 蒸制面点制作 一、蒸制面点制作总述 蒸就是把面点制品的生坯放在笼屉(或蒸箱)内，利用蒸汽温度的作用，使生坯成熟的 一种方法。 (一)蒸制的成熟原理 生坯上屉后，屉中的蒸汽温度主要是通过传导的方式，把热量传给生坯。生坯受热后， 淀粉受热开始膨润糊化，在糊化过程中吸收水分变为粘稠胶体，出屉后温度下降，就冷凝为 胶体，使制品具有光滑的表面。蛋白质受热后，发生了热变性，开始凝固，并排除其中的结 合水。温度愈高，变化愈大。直至蛋白质完全变性凝固，这样制品就成熟了。 (二)蒸的特点 蒸制品的成熟是由蒸锅内的蒸汽温度所决定的，但蒸锅内的温度与火力大小及气压高低 有关，蒸制品的温度大都在100℃以上，高于煮的温度低于炸烤的温度，蒸制法有以下几个 特点： 1．适应性强 蒸制法是面点制作中应用最广泛的熟制方法。除油酥面团和部分化学膨松面团外，其他 各类面团都可使用。 2．膨松柔软 在蒸制过程中，保持较高温度和较大湿度，制品不仅不会出现失水、失重、碳化等现 象，相反还能吸收一部分水分，膨润凝结。同时酵母膨松剂有产生气体的作用，大多数制品 膨胀松软，体积胀大，重量增加，富有弹性，冷却后形态光亮，吃口柔软。 3．形态完整 这是蒸制法的显著特点。在蒸制中自生坯摆屉后，制品应不再移动直至成熟下屉，因 而，成品保持完整形态。 (三)蒸制操作 蒸制操作有两种，一种是用锅蒸制：一种是用蒸箱蒸制。现将常用的锅蒸制法介绍一 下。 1．蒸制加水 锅内加水量应以六分满为宜。过满水热沸腾，冲击浸湿笼屉，影响制品质量，过少产生 气体量不足，易使制品干瘪变形、色泽暗淡。 2．生坯摆屉 摆屉前应先垫好屉布或其它可垫物，将生坯摆人蒸屉。摆屉时，要按统一的间隔距离摆 好放齐。其间距要使生坯在蒸制过程中有充分的膨胀余地，以免粘在一起。另外要注意口味 不同的制品及成熟时间不同的制品，不能同屉蒸。 3．蒸前饧放 蒸制的面点品种，上屉前有的需饧一段时间，特别是酵母膨松面团等多数品种。成形 后，饧制一会，可使制品恢复一下气体，组织更有弹性。但饧面的温度和时间，又直接影响 制品的质量。 4．水沸上屉 无论蒸制什么样的品种，首先必须把水烧开，蒸汽上升时才能放上笼屉。在蒸制过程 中，笼屉盖要盖紧，防止漏汽，以保持屉内温度均匀。 5．蒸制时间 蒸制时只有掌握蒸制品的成熟时间，才能保证制品质量。由于面点品种不同，所用面 团、原料、馅心及质量的要求也不同，所以蒸制时间也不相同。有的需用旺火，有的需慢火 长时间蒸制。因此要正确掌握好制品的蒸制时间，使制品蒸熟并达到质、色、味恰到好处。 6．成熟下屉 制品成熟后要及时下屉，这样就防止了冷凝水回滴，保证了坯皮的光滑，又防止了粘 屉，防止了坯皮破损并影响美观，同时也防止了制品掉底漏汤。 二、蒸制面点制作实例 (一)馒头类 [例4—76]开花馒头 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制 用料数量： 面粉870克，白糖250克，老酵面90克，食碱适量，青红丝少许。 制作过程： ①将一半面粉加酵面，温水和成面团，令其发酵；将余下的一半面粉揉进已发酵的面 中，再次发酵后再揉进食碱；揉匀揉透，至既无酸味又无碱味时即可。②把白糖揉进面团 中，并充分搓揉，使白糖完全溶化为止；搓成长条，分剂，剂口朝上，撒少许青红丝在剂 口；放入蒸锅，用旺火沸水蒸15分钟左右，馒头顶部开花即可。 风味特点：形美，甜软。颜色鲜艳。 质量标准：馒头开花。颜色洁白。膨松暄软。 注意事项： ①发面必须发透，兑碱合适。②蒸制时间适宜。③要根据季节与面团的发酵程度来兑 碱。 [例4—77]呛面馒头 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制 用料数量： 面粉500克，老酵面750克，食碱25克，清水150克。 制作过程： ①将350克面粉、酵面、清水和成面团，兑好碱，将剩余的面粉揉入面团。②将面搓成 长条，切成20个馒头，稍饧一会，放屉上用大火沸水蒸半小时即可。 风味特点：面劲道，有咬劲。颜色洁白，越嚼越香。 质量标准：形状圆整，外皮光滑。膨松，洁白。 注意事项： ①蒸制时蒸汽要足。②蒸制时间不要超过半小时。③兑碱时要适宜。 [例4—78]千层馒头 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制 用料数量： 富强面粉450克，，发酵面50克，白糖50克，清水225克，食碱4克。 制作过程： ①把面粉、清水、发酵面揉和成面团，待其发酵。②发酵后的面团放入食碱，加入白糖 后揉匀，用湿布盖好，饧约10分钟。③把饧好的面团揉搓成4厘米的圆条，再分成10个剂 子。每个剂子边揉边加干面粉40—50次。④加干面粉揉时，不能改变揉的方向，要一层干 面粉揉一层。最后做成圆馒头形。⑤把圆馒头放入蒸锕内，用旺火沸水蒸约25分钟即成。 风味特点：松软起层。微甜有韧劲。 质量标准：层次突出。形状圆整。 注意事项： ①饧制时要盖上湿布。②揉制时按一个方向。③蒸制时火要旺，蒸汽要足。蒸制时间按 品种大小来控制。 [例4—79]肉丁馒头 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→一熟制 制馅 用料数量： 面粉500克，猪肉40旧克，老酵面100克，大葱100克，酱油、猪油(熟)各50克，鲜 姜15克，小磨香油15克，食碱、腐乳汤、味精各适量。 制作过程： ①将面粉加酵面用温水和成面团，放置，发酵，揉入食碱，在案板上搓成长条，分小 剂，擀成面皮。②大葱、鲜姜、猪肉洗净，猪肉切成丁，鲜姜剁成末，大葱切成葱花，共放 盆中；加入酱油、熟猪油、腐乳汤、小磨香油、味精，搅拌均匀为馅。③将馅包入皮内，包 成帽式包子形，用模子卡一下取出，放入蒸锅，蒸熟即可。 风味特点：口味鲜香。膨松暄软。 质量标准：形状圆整。馅心鲜美。颜色洁白。 注意事项： ①面团要发透、发足。②猪肉要选用新鲜的，且无异味。③蒸制时蒸汽要足。 [例4—80]荷花馒头 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制 用料数量： 富强面粉500克，老酵面150克，红曲水少许，食碱14克，白糖350克。 制作过程： ①将面粉、酵面混合，加水和成面团，使其发酵；发酵后，兑好碱，加白糖，揉均匀， 盖上湿布，饧十分钟。②将面团置案板上，分成小剂，逐个制成一头平，一头圆的半圆形馒 头，放入蒸锅内蒸一刻钟，趁热剥去馒头的外皮，用剪刀由上至下，剪刀头朝下，剪出十层 荷花瓣(下层瓣大，上层瓣小)，在花瓣上洒上红曲水即可。 风味特点：形似荷花，松软香甜。颜色鲜艳。 质量标准：荷花瓣大小均匀。馒头大小一样。膨松，暄软，色白。 注意事项： ①碱量要合适。②揉制成型后要饧足再蒸。③蒸制时蒸汽要足。 [例4—81)硬面馒头 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制 用料数量： 精面粉9阗克，酵面100克，碱适量。 制作过程： ①面粉加酵面和适量温水揉成面团，发酵至十成开，加适量碱揉匀，去掉酸味后，掐成 10个面坯，逐个揉搓成半圆形馒头生坯，饧15分钟。②锅内加水烧开，将饧好的馒头生坯 摆入屉内，旺火蒸20分钟成熟即成。 风味特点：洁白光亮。面香味浓，耐嚼。 质量标准：形状饱满，大小均匀。颜色洁白，表面光滑。 注意事项： ①和面时，面团应比一般发面稍硬些。②面团发酵时要发足，但不要发过。③成形时， 可先撒点干面粉再揉搓生坯然后饧一段时间，这样蒸出的馒头才会有层次，可一片片地撕开 食用。④搓形时，表面一定要搓光滑，以防带有皱纹。⑤生坯应饧一段时间，这样蒸出的馒 头膨松胀大。 [例4—82]高桩馒头 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制 用料数量： 精面粉700克，酵面300克，碱适量。 制作过程： ①面粉加酵面和适量温水揉成面团，发酵至微开，加适量碱揉匀。去掉酸味后，搓成长 条，掐成10个面坯，逐个反复揉搓，做成8厘米高的圆顶馒头，摆放整齐，盖上布饧20分 钟。②将饧好的馒头生坯，直立在铺好屉布的笼屉上，待生坯饧好后再盖上用水湿过的笼 布，盖严笼盖，用旺火蒸20分钟成熟即成。 风味特点：洁白光亮，内部层次分明。吃口有劲，微有甜味。 质量标准：形状饱满，大小均匀。表面光滑，无皱纹。 注意事项： ①和面时，掺水量不可过多，面团和得越硬越好。②必须反复揉搓成形。③饧面时，要 保持一定的温度。④蒸时馒头盖湿布，以防有面裂纹。 (二)花卷类 [例4—83]蟒鳞花卷 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→擀皮→放料→成形→熟制 用料数量： 面粉1000克，老酵面750克，精盐25克，葱花25克，胡椒粉25克，芝麻香油75克， 食碱17．5克。 制作过程： ①将老酵面用清水化开，倒入面粉，和成面团，使其发酵。发好后，兑入食碱，揉匀。 ②将面团放在案板上，擀成长方形，将芝麻香油、胡椒粉、葱花拌合均匀，摊放在擀好的面 皮上，将面皮卷成长条，用刀在长条上斜划成条纹，再用刀背在条纹上斜压成蟒鳞状，然 后，双手捏住长条的两端向中间一挤，再用刀剁成花卷大小；摆放在铺好湿屉布的笼屉中， 用旺火沸水蒸熟即成。 风味特点：形似蟒鳞，造形美观。松泡柔软，香辣适口。制作简便，经济实惠。 质量标准：膨松暄软。咸淡适宜。碱量合适。 注意事项： ①面团要发足，但不能发过。②兑碱适宜。③擀皮时厚薄要均匀。④蒸制时蒸汽要足。 [例4—84]菊花花卷 工艺流程： 和面→发面→兑碱→揉面→擀皮→放料→成形→熟制 用料数量： 富强面粉450克，发酵面50克，蜜樱桃50粒，食碱5克，清水230克。