餐厅服务员高级工

《餐厅服务员》比赛细则

一、命题依据

依据餐厅服务员《国家职业标准》高级（国家职业资格三级）要求，命理论和实作试题（涵盖低级别的要求），满分各为100分，60分为及格。理论和实作分别按30%和70%合并计算总成绩。

二、理论考核

1、考试时间及方式：90～120分钟，闭卷笔试。

2、试卷组成：基本要求占25%左右，相关知识占75%左右。

3、考核范围

⑴基本要求：①职业道德（职业道德基本知识；职业守则）②基础知识（饮食服务卫生知识；礼节礼貌知识；饮食风俗与习惯；服务安全知识）

⑵相关知识：①接待服务(餐厅服务艺术用语)②摆台服务（餐厅的布局、装饰与陈设知识；中餐、西餐宴会摆台知识；西餐甜点摆台知识；餐台插花知识；冷餐会、自助餐、茶话会、酒会摆台知识）③宴会服务（酒品鉴别基本方法；鸡尾酒的种类与特点；特殊加工制作菜肴的特点、加工方法及服务；名菜、名点的产地、特点及服务方式；茶的种类及特点；茶艺服务基本知识；营养基本知识；宴会菜单的种类、作用和编制方法）④餐酒用具管理（高档玻璃、金银器皿等高档餐酒用具的使用与保管方法）⑤餐厅管理（餐厅服务与管理知识；市场预测知识；服务与消费的关系；餐厅服务与厨房制作的关系；公共关系基本知识）⑥适当增加新知识、新技术、新设备、新技能以及培训指导等相关内容

4、主要参考资料：《餐厅服务》、本职业《国家职业标准》。

三、实际操作比赛

（一）中餐宴会创意摆台并讲解

1、比赛内容：按中餐宴会的要求，摆设十人台面。包括：摆台、餐巾折花、斟酒、讲解。

2、比赛用时：20分钟

3、比赛要求：

①按中餐宴会的标准来设计，应主题鲜明，有创造性与观赏性。台面物品摆放不受限制，以美观、实用、卫生、新颖为主，突出个性化特点。

②现场介绍创新台面的设计主题、设计思想及实用性和艺术性。

③创新台面所涉及的摆放物品全部由选手自备。

④台面设计所需物品可提前准备好，但必须现场组装完成。

⑤中餐摆台操作比赛时间共20分钟，从裁判发令开始，连续操作，直至选手举手示意结束（含讲解的时间）。要求选手必须在20分钟内操作完成，到时间停止操作。

⑥比赛前有2分钟准备时间，选手检查比赛餐、器具，如发现问题可当场提出，但不可有理盘等比赛的操作动作。

（二）西餐宴会摆台

1、比赛内容：摆六人西餐宴会台面。包括：摆台、餐巾折花、斟酒。

2、比赛用时：10分钟

3、比赛要求

①常用餐具、桌椅等大赛统一提供，其余自备。

②餐台长240厘米，宽120厘米，台布已铺好。

③西餐摆台操作比赛时间共10分钟，从裁判发令开始，连续操作，选手举手示意操作完毕。

④每超时30秒内扣2分，依此类推。比赛前有3分钟准备时间，选手检查比赛餐、器具，

如发现问题可当场提出，但不可有理盘等比赛的操作动作。

（三）插花

1、比赛内容：创意插花

2、比赛用时：15分钟

3、比赛要求：

①所有材料、器皿、工具等由考生自备，容器不退。

②花型不限，花材不限，但必须用新鲜天然植物现场加工、制作。

③要求造型典雅大方、层次清楚、颜色搭配合理，具有观赏性，适合餐厅就餐环境。（四）设计宴会菜单

1、比赛内容：根据宴会标准和人数，按要求设计高档宴会菜单。

2、比赛用时：10分钟

3、比赛要求：

①设计菜单时，要列出冷菜、热菜、点心、水果等菜品名称、成本价格（现行就市）、销售价格，并按上菜顺序进行设计。

②设计菜单时要注意菜品的色泽、原料、口味及烹调方法、荤素、营养搭配。

③自带圆珠笔、计算器。

四、比赛规定

1、参赛人员凭参赛证、身份证按要求提前到场。

2、考试开始后30分钟内不得交卷，迟到30分钟后不得参加考试。

3、实作比赛项目合计约1个小时，各个比赛项目单独计时，考试缺项者取消比赛资格。青岛市第十届职业技能大赛组委会

附（一）：

中餐宴会创意摆台程序

(1) 站在主人位拉开椅子，将台布一次铺成。台布（正面朝上）中心鼓缝向上，对准正、副主人，台布四周下垂的部分要均等。

(2) 从主人或副主人处摆转台。转台一次定位成功，试转。

(3) 托盘的使用要求：使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆放（酒杯杯口朝上摆），摆台操作时要左手将托盘托起（胸前托法），右手摆放餐具，按顺时针方向进行。餐具用具摆放有序进行，动作快而不乱，步伐要稳。

(4) 摆餐碟、公用餐碟：餐碟距桌边2cm，餐碟与餐碟的间距相等；公用餐碟摆放在正、副主人的正上方，距离转台2cm。操作时手要拿餐碟边缘部分。

(5) 摆红、白酒杯：手拿杯柱将红酒杯摆放在餐碟正上方，中心要对准餐碟中心，杯底座边缘与餐碟边相距1cm。手拿杯柱将白酒杯摆放在红酒杯右侧，两个杯子的底座相距1cm，两个杯子的杯柱要在同一水平线上。

(6) 摆筷架（两用筷架或复合筷架）、汤勺、筷子、牙签、公用餐具：筷架放于白酒杯右侧1cm处，筷架的中心与酒杯杯柱的中心对准；将汤勺摆在勺托上；将带筷套的筷子摆放在筷架上（筷子套的图案向上），筷子尾部距离桌边2cm；牙签距离筷子1cm，距离桌边5cm，牙签图案、文字自上而下；汤勺、筷子、牙签与餐碟垂直中心线平行。公用餐具摆放在公用餐碟上，公用勺在上，筷子在下，公用勺、筷尾部向右，尾部呈一线。

(7) 餐巾折花、摆放花型及啤酒杯：每位选手要折10种不同花型的餐巾花，必须包括七种手法。餐巾折花要注意操作卫生，要在圆不锈钢托盘内进行（托盘直径45cm左右）操作。不许用牙叼咬，不许用辅助物。折好的花型放入啤酒杯内时，手不得触摸杯口。折成的花型要求捏褶均匀，形象逼真，线条挺括美观，格调力求新颖，有真实感。餐巾花摆放整齐，高矮有序，突出正、副主人。分清主人（最高）、副主人（仅次于主人）、主宾（动物）、第二