宴席发展概述

学习目标

知识目标：

了解宴席的概念及其形成的因素；

了解我国传统宴席的形式及著名宴席的名称；

熟悉我国传统宴席发展的历史阶段及各阶段的特点；

熟悉我国现代宴席发展的历史阶段及特征。

能力目标：

掌握宴席的基本特征及其作用；

掌握餐饮企业宴席业务的经营特点。

宴席的起源与演变

一、宴席的概念

宴席是指人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，它是宴会与筵席的总称。

二、影响宴席形成的因素

（一）古代祭祀活动是传统宴席的萌芽

（二）古代礼制风俗促进宴席的形成

（三）节日节令的出现也是宴席的重要成因

（四）宫室起居是宴席形成的前提条件

（五）烹饪技术的发展是宴席形成和发展的基础

三、我国传统宴席发展的历史阶段及特点

1．殷朝时期

2．商周至春秋战国朝时期

3．秦汉至隋唐五代时期

４．宋朝时期

５．明朝时期

６．清朝时期

四、我国现代宴席发展的历史阶段及特点

新中国成立后，饮食市场得到一定恢复，大城市与中小城镇的差别逐步缩小，尤其

是改革开放三十年来，党和政府大力发展新型的社会主义市场经济，餐饮市场得到空前的发展，传统宴席在经历了中外饮食文化的碰撞与现代文明的洗礼之后，其内容与形式都发生了深刻的变革，可以说充满现代文明气息的宴席形式完全形成，并呈现出以下一些特征：

（一）宴席已成为大众化综合性的社交平台

（二）宴席已经成为文化传承与创新的媒体

（三）节俭化、多样化、营养化成为宴席的主流

第二节我国历代宴席简况

一、我国传统宴席的宴饮形式

我国传统宴席著名的饮宴形式主要有游宴、船宴、军宴和曲宴四种

二、历代著名的宴席名称

烧尾宴、曲江宴、闻喜宴、鹿鸣宴、春秋大宴、饮福大宴、大宴、簇花宴、头鱼宴和花宴、定鼎宴、元日宴、冬至宴、大婚宴、凯旋宴、千秋宴、乡饮酒、……

第三节宴席的特征与作用

一、宴席的基本特征

（一）聚餐式

（二）规格化

（三）社交性

二、宴席业务在餐饮经营中的作用

（一）促进交流，繁荣经济

（二）有利于提高企业技术与服务水平

（三）提高饭店声誉，增强企业竞争力

三、餐饮企业宴席业务的经营特点

（一）设计的综合性与复杂性

（二）组织实施的细致性

（三）礼仪的隆重性

（四）消费档次的差异性

宴席发展概述

宴席发展概述学习目标知识目标：了解宴席的概念及其形成的因素；了解我国传统宴席的形式及著名宴席的名称；熟悉我国传统宴席发展的历史阶段及各阶段的特点；熟悉我国现代宴席发展的历史阶段及特征。能力目标：掌握宴席的基本特征及其作用；掌握餐饮企业宴席业务的经营特点。宴席的起源与演变一、宴席的概念宴席是指人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，它是宴会与筵席的总称。二、影响宴席形成的因素（一）古代祭祀活动是传统宴席的萌芽（二）古代礼制风俗促进宴席的形成（三）节日节令的出现也是宴席的重要成因（四）宫室起居是宴席形成的前提条件（五）烹饪技术的发展是宴席形成和发展的基础三、我国传统宴席发展的历史阶段及特点 1．殷朝时期 2．商周至春秋战国朝时期 3．秦汉至隋唐五代时期４．宋朝时期５．明朝时期６．清朝时期四、我国现代宴席发展的历史阶段及特点新中国成立后，饮食市场得到一定恢复，大城市与中小城镇的差别逐步缩小，尤其

（一）宴席已成为大众化综合性的社交平台（二）宴席已经成为文化传承与创新的媒体（三）节俭化、多样化、营养化成为宴席的主流第二节我国历代宴席简况一、我国传统宴席的宴饮形式我国传统宴席著名的饮宴形式主要有游宴、船宴、军宴和曲宴四种二、历代著名的宴席名称烧尾宴、曲江宴、闻喜宴、鹿鸣宴、春秋大宴、饮福大宴、大宴、簇花宴、头鱼宴和花宴、定鼎宴、元日宴、冬至宴、大婚宴、凯旋宴、千秋宴、乡饮酒、…… 第三节宴席的特征与作用一、宴席的基本特征（一）聚餐式（二）规格化（三）社交性二、宴席业务在餐饮经营中的作用（一）促进交流，繁荣经济（二）有利于提高企业技术与服务水平（三）提高饭店声誉，增强企业竞争力三、餐饮企业宴席业务的经营特点（一）设计的综合性与复杂性（二）组织实施的细致性（三）礼仪的隆重性（四）消费档次的差异性如有侵权请联系告知删除，感谢你们的配合！

宴会菜单设计(宴会服务程序)

宴会设计庞益静Y旅游管理（酒店管理）091 目录菜单设计 ----------------------------------------------------- 1原料采购单 ----------------------------------------------------- 2宴会服务准备 ----------------------------------------------------- 3宴会服务过程 ----------------------------------------------------- 6宴会结束工作 -----------------------------------------------------10宴会注意事项 -----------------------------------------------------11 宴会服务准备：包括宴会的承接、开宴的组织工作、宴会的准备工作、宴会的迎接工作。 1.宴会的承接首先由宴会部主管或营销部工作人员手里宴会预定,宴请活动的最后确认要由餐饮部经理批准执行，一经确定，则首先签订宴请合同，然后通知宴会部做好前厅的筹备工作。（1）受理宴会预订。受理宴会预订时，需要掌握客人与宴会有关的情况包括以下几个内容： ①八知：知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种、知主办单位或房号、知收费办法、知邀请对象及出菜顺序。 ②三了解：了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。

如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品味特点。（2）签定宴会合同。即填写宴会预订单、收宴会预订金或抵押支票，最后由双方签字生效。（3）通知宴会部做准备工作。将客人预订宴会的详细情况以书面形式通知宴会服务部门或人员。本次是1800元/桌的×府婚宴，采用中式宴会，预计宾客200人。(夏季) 2.宴会的组织工作（1）正式举办宴会前厨房部、宴会厅、酒水部、采购部、工程部、保安部等各有关部门密切配合、通力合作，共同做好宴会前的准备工作。首先召开全体工作人员会议，传达信息，要求每位服务人员都要做到“八知”、“三了解”。（2）明确分工。规模较大的宴会，要确定总指挥人员，在准备阶段，要向服务人员交任务、讲意义、提要求、宣布人员分工和服务注意事项。在人员分工方面，要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、酒水、及贵宾室（VIPROOM）等岗位，都有明确分工，每位服务人员都要有具体任务，将责任落实到个人，做好人力物力的充分准备，要求所有服务人员从思想重视工作严谨，服务热情、主动、细致、礼貌、周全、气氛热烈，保证宴会善始善终。（3）服务员按餐厅要求着装，按时到岗。（4）按餐厅要求进行卫生打扫，要求摆位规范器皿齐全，四周墙壁、家俬、桌椅无灰尘。 3.宴会前的组织准备工作在开餐前一定时间内开始进行宴会前的组织准备工作，各大酒店对这段时间的长短有不同规定，另外还要依据宴会的规模档次，以及宴会厅布置的繁琐程度来确定，一般场景布置在开餐前4小时开始布置，台型布置在开餐前2小时开始布置，筹备工作从开餐前8小时即开始准备。（1）场景布置。

浅谈中国古代饮食文化发展变迁史

秦汉是中国封建社会发展的高峰期，整个中华民族呈现出一种欣欣向荣的态势，此间我们与外域的交流日益频繁，引进了繁多的食物品种。张骞出使西域后，通过丝绸之路引进了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹菜、扁豆、大葱等蔬菜，丰富了我们的饮食文化。被誉为“中国第五大发明”的豆腐也在此时被端上饭桌，据史料《本草纲目》的记载是刘姓嫡亲淮南王刘安首创。另外，我现在常用的酱油、豉、醋等都是这个时期产生的，东汉的豆豉应经开始大量产生，人工酿造的食醋也是在汉代产生的，当时称为“酢”。酱油则称之为清酱。餐饮礼仪也随之建立起来了，比如如果有客人在调和菜汤，主人就要道歉，说是烹调得不好；如果客人喝到酱类的食品，主人也要道歉，说是备办的食物不够。吃饭完毕，客人应起身向前收拾桌上盛行瞻债物的碟子交给旁边伺侯的主人，主人跟着起身，请客人不要劳动，然后客人再坐下。品尝美食是很享受的一件事，所以很多繁文缛节在当今社会已经不讲究了。三、饮食文化的高峰——唐宋作为中国人最引以为豪的一段历史，饮食文化在发达繁荣，兼容并包的唐宋自然也随着经济政治的发展而发展起来，达到一个高峰。唐代，麦、稻的地位逐渐上升。唐初期，麦作为一种主粮是比较奢侈的，且被认为是“杂种”。唐代中期以后，由于城市人口的增长、饼食的普及，对麦作的发展起到了巨大的促进作用。唐德宗建中元年实行的“两税法”已明确将麦作为征收的对象，麦取得了与粟并驾齐驱的地位。宋代的主粮跟唐代大同小异，只是稻子变得越发重要，最终取得了现代作为中国主要谷物的地位。过分讲究饮食的现象也尤唐为甚，菜肴分高、中、低三个档次。高档为宫廷宴用菜，最有名的要数烧尾宴了，烧尾宴是指士人刚做官或做官得到升迁，为应付亲朋同僚祝贺，必须请一顿饭。尚书令左仆射韦巨源在家设“烧尾”宴请唐中宗，肴馔丰美，世所罕见；宴会上的58道菜可以说是唐代市场上高档菜的代表。李公羹是唐武宗时宰相李德裕创制的保健食品，用珍玉、宝珠、雄黄、朱砂、海贝煎汁，每杯羹费钱三万！1相比宫廷菜的极尽奢华，中档的官吏日用

中国宴饮文化的历史背景

中国宴饮文化的历史背景摘要：中国宴饮文化蕴含着深刻的内涵，宴饮礼仪、宴饮游戏无不是中国文化精髓的体现。关键词：中国文化宴饮文化宴饮礼仪宴饮游戏丝竹管弦、珍馐佳酿、贤主嘉宾、共同构成了气氛热烈的宴饮场景。所谓宴饮不仅仅是“宴”或“饮”而是一种具有深刻文化内涵的社交方式。宴饮之于人们是交流情感，享受生活的很好方式。宴饮之乐古则有之，发展到现在成为了社会文化的一种形式。中国社会历来尊崇儒家文化传统，有较强的礼仪观念，而如孔子言“礼始诸饮食”做为礼之根本宴饮更是要严尊礼仪的。一般古代宴饮是有规定的流程的，折柬相邀，到期迎客于门外；客至，互致问候，引入客厅小坐，敬以茶点；宴席备毕，导客如席，邀客用餐；席后，备茗待客；席散，宾主互道谢，主送客归。宴席也是有多种多样的，有政治性的；娱乐性的；情感交流性的，甚至一般家庭宴席都是谨尊礼仪的。古代宴席称为“筵席”筵为苇蒲编织物，席为草或皮料编织物，席置于筵之上因此得名。席上人们以“跽”姿用餐，就是双膝着地，脚低朝上，上身挺直跪坐。古人实行分餐制，没个人有自己的一份餐点独自享用，这是在桌椅发明之前的宴会形式，有了桌椅后宴席就是围桌而坐，共餐而食。古代筵席的座次也极为讲究一般为四人位，在堂上以南向为尊，主人、副宾、主放陪同、主宾的为次为，东、南、西、北；在室内，则以东向为尊，位次为北、南、东、西。筵席开始前宾主还要有准备工作，第一项就是荐祭先人，称之为“汜祭”，其后是“摄衽盥漱”，“摄衽”就是系好衣带，整理好衣襟；“盥漱”就是洗干净手。古人极其注重用餐形象所以这是很重要的。

筵席之中，用餐的顺序也是有严格规定的，先食后饮；先菜后肉；先饭后果品。席间饮就助兴也是必不可少的，宾主之间互敬共饮。主人向客人敬酒称之为“献”，客人不可将酒喝完，小酌一口即可；主人权客人喝酒称为“酬”；客人向主人敬酒称为“酢”；客人独酌称为“醮”。其中古人还比较喜欢罚人喝酒这个称之为“浮”。在古代筵席上，还有很多是禁忌不可犯的错误。有“毋搏饭”，就是用手来直接拿取饭食迟；“毋放饭”，就是把没有吃完的饭在放回碗或盘子里面；“毋吒食”，就是在吃饭的时候发出不雅的吧唧声；“毋扬饭”，就是不能把饭扬起来使它变凉；“毋刺齿”，就是不是在筵席上当着众人剔牙齿。这些禁忌如果犯了就会让筵席上的众人觉得此人是没有良好教养的，非君子所为。古人注重餐桌礼仪，因为良好的餐桌礼仪不仅是对宴会主人和在场嘉宾的礼貌和尊重，还是自身修养于品德的体现。在家族观念非常重的中国古代社会，个人的行为举止往往还是整个家庭甚至家族的象征，所以古人对于个人礼仪的体现看得重要而神圣。贤主嘉宾齐聚，在欢歌雅乐、曼妙舞姿中，品香茶、美酒、佳肴。这已是很完美的聚会了，可君子相聚定不能少了风雅的宴饮游戏。“投壶”，寻一壶立于正中，宴会上的各个客人轮流向里面投置长签，为投中者就接受惩罚，或罚酒或赋诗。投壶之戏一直都被视为宴会上能热烈调动气氛的游戏。文人雅士聚会，少不了“流殇赋诗”。野外的宴会，文人聚集，在环境清幽的地方找一条小河宾客在岸边排列而立，从上游把装有酒的酒杯顺流放下来，酒杯停在谁面前谁就拿起来饮酒赋诗一篇。兰亭集会“列坐其次，流殇曲水”才有了闻名于世的《兰亭集序》。羯鼓传花也是一种有趣的宴饮游戏，其实也就是我们现在所说的击鼓传花。客人们坐在座位上，随着鼓声顺序传递花声停止拿到花的人

餐饮业概述

第一章餐饮业概述教学目的：通过本章学习，应达到以下目标。知识目标：了解中外餐饮业的发展概况，知晓中外餐饮发展进程中形成的习俗、文化，熟悉各类餐饮企业的表现形式。技能目标：能够在日后的工作哦生涯中运用中外餐饮发展进程中形成的优良风俗、礼仪。能力目标：熟悉并适应餐饮企业的各种表现形式。教学重点：对餐饮业有一个基本的认识和了解。教学难点：餐饮企业的各种表现形式。学时安排：4 导入：餐饮是人类生存与发展的基础，人类生活中最基本、最重要的活动是餐饮。随着社会生产的发展及人们价值观的改变，人类对餐饮及其服务的要求越来越高。一．什么是餐饮业？餐饮：餐饮即食品和饮品，是人类赖以生存和发展的基本条件之一。餐饮业：是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业。说它古老，是因为饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一，人类饮食的发展同人类本身的发展一样历史悠久，在50万年以前，当人类懂得用火烧熟食品时，已经蕴含着餐饮活动的最初萌芽了，因此餐饮业是世界上历史最悠久的产业之一。说它充满活力，是因为它伴随着历史的推进，菜品日益增多，服务日臻精良，规模不断扩大，内涵越发丰富，积淀渐趋丰厚；说它现代，是因为它越来越体现着健康、科学、积极有益的就餐及生活方式。二．餐饮业的起源和发展餐饮业大约起源于人类文明的初期，并且伴随着人类文明的进步和城市的出现而逐渐发展起来。餐饮业的发展受到历史文化、气候环境、经济发展水平、宗教信仰和传统习惯等诸多因素影响，中外餐饮业有各自的发展历史，并相互渗透、促进和推动。

（一）中国餐饮业发展历史中国餐饮具有悠久的历史，灿烂的文化，是东方文明的重要组成部分。中国餐饮业的发展主要有以下明显的分段：中国餐饮业的发展每个阶段都有其突出的发展特点，每个发展阶段也就有自己所独特的表现内容： 1、距今50万年前的北京人已开始用火烧熟食物，烹饪由此发端。大约在六七千年前的河姆渡人已经大面积种植水稻并饲养牲畜，食物的生产改善了人们的物质生活，并为餐饮业的形成奠定了物质基础。 2、商周时期，金属工具、原始瓷器、酿酒作坊和河食盐的出现为餐饮业的形成创造了条件。当时的人们已经开始掌握刀工与火候技术，烹饪方法有烧、烤、煎等多种。由于当时尚未产生餐桌椅，人们都是席地而坐，用芦苇或其他植物编成筵铺在地上，用较细的料编成席铺在筵上供人坐，酒食菜肴置于筵席之前。因此筵席两字虽是坐具的称谓，但含有进行隆重、正规宴饮的意思。所以将设宴待客或聚会称为“筵席”，这一阶段称为筵席阶段。筵席阶段宴会活动主要为奴隶主、

宴席菜单设计

精品文档三、宴席菜单设计（一）宴席菜单的编制原则（1）指导思想十六字诀：科学合理、整体协调、丰俭适度、确保盈利。（2）菜单设计的原则 a按需配菜，参考制约因素 “需”指宾主要求，“制约因素”指客观要求，两者需要互相兼顾，忽视任何一方，都会影响宴会效果。编制宴会菜单，一要考虑宾主的愿望，如愿意上什么菜、上多少、何种口味、何时何地开席，只要在条件范围内，都应尽量满足。二需考虑宴席的类型和规模。类别不同，菜品也需变化，如“蟠桃献寿”不可用于丧宴，梨子在婚宴上只会大煞风景；桌次较多的宴席，切忌菜式冗繁、工艺造型复杂。三需考虑货源供应，因料施艺。尽量不配原料不齐的菜品，积存的原料优先使用。四需考虑设备条件，如餐室能承担的宴席桌数、设备设施能否胜任菜点的制作要求、炊具能否满足开席的要求。五要考虑自身技术力量，水平有限不要承制高级酒宴、厨师不足切勿一次操办过多的宴席、奇异的菜肴定不要抱侥幸心理。 b随价配菜，讲究品种调配按“优质优价”的原则，合理选择宴席菜点。售价是排菜的依据，既要保证酒店的合理收入，又不使顾客吃亏。调配品种有许多方法：①选用多种原料，适当增加素菜比例;②名菜为主，乡菜为辅；③多用造价低又能烘托席面的高利润菜品；④适当安排造型艳美的菜点； ⑤巧用粗料，精细烹制；⑥合理利用边角余料，物尽其用。 c因人配菜，迎合宾主嗜好根据宾主的国籍、民族、宗教、职业、年龄以及个人嗜好和忌讳，灵活安排菜品。编制菜单时，注重当地传统风味及宾客指定的菜肴。对汉族人，自古就有“南甜北咸”的口味偏好；即使生活在同一地方，职业体质不同，饮食习惯不同，如体力劳动者喜食肥浓，老人喜软糯，年轻人喜酥脆，孕妇偏酸，病人爱粥。对外籍客人，比了解其国籍，国籍影响其口味和信仰。如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻、爱鲜甜；意大利人要求醇、香鲜、原汁、微辣、断生且硬韧；伊斯兰教禁血生、外荤等等。 d应时配菜，突出名特物产首先，要选择应时令的原料，时令原料带有自然的鲜香，最易烹调；其次，按节令变化调配口味，“春多酸、夏多苦、秋多辣、冬多咸”，夏秋偏清淡，冬春趋向醇厚；再次，注意菜肴的色泽、质地的变化。 e营养均衡，强调经济实惠饮食是人类赖以生存的重要物质，赴宴除了获得口感和精神上的享受外，主要是借助宴席补充营养，调节人体机能。因此，在宴会菜单设计中必须考虑人体营养平衡，不是安排很多山珍海味，大鱼大肉，就意味着菜肴的高档有水平，而是依据宾客的年龄、职业、身体状况等因素，每天需要摄入的营养素数量，安排适量的含有脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质、纤维素等营养成分的菜肴，注重各种营养苏搭配的均衡，才会有利于人体的健康长寿。 .

介绍四川饮食文化特点饮食习俗特点和四川饮食文化历史发展情况

内容简介：介绍四川饮食文化特点、饮食习俗特点和四川饮食文化历史发展情况。 VVVVVV 基本情况概述四川省地处长江上游，天宝物丰，地杰人灵，山奇水丽，味美食精，素有“天府之国” 之称，又有“食在中国，味在四川”之说。四川的粮食以稻米为主，其次是小麦、玉米、红苕（即甘薯）、豆类、青稞、养麦、洋芋（马铃薯）等。家畜以猪为大宗，其次是牛、羊、兔等。家禽鸡、鸭饲养量大。蔬菜四季不断，调味品应有尽有。油料作物以油菜籽为主，还有芝麻、白苏。水果以柑桔为代表，另有甘蔗、荔枝、雪梨、柿子、苹果等。最能说明四川饮食文化特点的，莫过于川菜。川菜是中国四大菜系之一，早已名传遐迩。其特点是：味多、味广、味厚、味浓。其基本味是咸、甜、麻、辣、酸。用这5个基本味调配出的复合味型有23个：家常味、鱼香味、麻辣味、怪味、椒麻味、酸辣味、糊辣味、红油味、咸鲜味、蒜泥味、姜汁味、麻酱味、酱香味、烟香味、荔枝味、五香味、香糟味、糖醋味、甜香味、陈皮味、芥末味、咸甜味、椒盐味等。川菜的烹调方法至少有50多种，即炒（生炒、熟炒、小炒、软炒、贴锅炒、沙炒、盐炒、油炒）、爆、熘（鲜熘、炸熘）、干煸、煎、锅贴、炸（清炸、软炸、酥炸、浸炸、油淋）、炝、烘、氽、烫、冲、炖、煮、烧（红烧、白烧、葱烧、酱烧、家常烧、生饶、熟烧、干烧）、软、烩、焖、煨、蒸（清蒸、旱蒸、粉蒸）、烤、炸收、卤、拌、泡、渍、糟醉、冻等。川菜的用料十分讲究。比如用辣椒，有鲜红辣椒、鲜青辣椒、青紫辣椒、干红辣椒、油炸湖辣椒、泡鱼辣椒、辣椒面、辣椒油、泡红辣椒、糊辣椒、辣椒豆瓣、莽海椒等，各有各的用途，任你选择。又如花椒，有茂汶的大红袍花椒、北川的子母花椒、汉源花椒等多种，用法又分整花椒、刀口花椒、花椒油、花椒面、花椒水、油作花椒等，各具特色。酱油有白、红、咸、甜之分，或调味，或增色，或提鲜，各有侧重，马虎不得。川菜的季节变化明显，夏秋季清淡不腻，冬春季浓香肥美。每餐的菜肴也讲究搭配，先上浓味、厚味，后上淡味、清味，让食者吃时味美，吃后口爽。川菜宴席的档次多，能适应不同层次和场合的需要。着名的高档席是：燕窝席、鱼翅席、海参席、熊掌席、烧烤席、鲍鱼席、裙边席、鱿鱼席、鱼肚席、鱼皮席等。这些席面豪华、阔绰，讲究摆设，注重质量。以杂绘为“头菜”的席面叫杂绘席（这里的杂绘无残汤剩菜之意），注重实惠，不尚浮华。此等宴席属于中等，常用作寿宴、喜宴。再次一等的是风味席，多巴蜀特色菜，味美价廉，可用于招待远方来客。田席，因摆于田间院坝上而得名，是农村中流行的一般酒席。田席都在自家办，又是“流水席”，上菜要快，于是就要多做蒸菜，田席因此又名“三蒸九扣”。田席适用于农村的一切礼仪，最富巴蜀特色、乡土风味。水八碗是田席中的低档次，因菜肴连汤上桌，总共8 样，故名“水八碗”。有时增至10 样，又叫

中国古代宴会礼仪

中国古代宴会礼仪摘要：中国是一个具有数千年礼俗和风俗习惯的文明古国, 这在人们的饮食活动中表现得尤为突出。因此, 中国宴饮已成为中国悠久文化的一个重要方面, 它体现着中国社会和文化的特点。探讨中国古代宴饮活动中的礼仪, 对于探刻认识中国饮食文化, 乃至中国传统文化, 都有着十分重要的意义和作用同时对古代宴会礼仪的取精华去糟粕，对当代中国文明礼仪形成与发展也具有重要的参考价值。关键词：中国古代宴会礼仪饮食礼俗现代礼仪研究方法：文献研究、个案研究引言：每个民族在长期的实践中都有自己的一套规范化的宴饮礼仪。中国宴会的礼仪, 至迟在周代, 已形成一套相当完善的制度。由于周礼受到孔子的称赞, 一直沿用至今, 并有所变化和发展。作为汉族传统的古代宴饮礼仪, 一般的程序是主人折柬相邀, 到期迎客于门外宾至, 互致问候, 延入客厅小坐, 敬以茶点导客入席, 以左为上, 是为首席。席中座次, 以左为首座, 相对者为二座, 首座之下为三座, 二座之下为四座现代中餐宴会, 为斟酒布菜便利, 借西方宴会以右为上的法则, 第一主宾就坐于主人右侧, 第二主宾在主人左侧或第一主宾右侧, 变通处理。客人坐定, 由主人敬酒让菜, 客人以礼相谢。宴毕, 导客入客厅小坐, 上茶, 直至辞别。席间斟酒上菜, 也有一定的规程。现代的标准规程是斟酒由宾客右侧进行, 先主宾, 后主人先女宾,后男宾。酒斟八分, 不得过满。上菜先冷后热, 热菜应从主宾对面席位的左侧上上单份菜或配菜席点和小吃先宾后主上全鸡、全鸭、全鱼等整形菜, 不能把头尾朝向正主位。一、座次之礼在古代筵席的各种礼制中，座次礼节最能表现宴饮者的高下尊卑，席置、坐法、席层等无不受到严格的礼制限定，违者就是非礼。在宴饮座制的严格规范下，人们根据各自的社会地位、身份及宗族关系等就席，宴饮进程因此而井然有序。统治者正是运用这种手段来强化社会秩序。具体言之，统治者对筵席座制相当看重，就是因为它具有建构一个长幼有序、君臣有别、孝亲尊老、忠君礼臣、层层隶属、等级森严之社会体系的功能。按古代礼仪，帝王与臣下相对时，帝王面南，臣下面北；宾主之间相对时，则为宾东向，主西向；长幼之间相对时，长者东向，幼者西向。宾主之间宴席的四面座位，以东向最尊，次为南向，再次为北向，西向为侍坐。清代学者凌廷堪在他的礼学名著《礼经释例》就更为确切地提出“室中以东向为尊”的说法。由此可以看出，鸿门宴座次的形式，就属于这种室内礼节活动的形式。项羽、项伯朝东而坐，最尊（项伯是项羽的叔父，项羽不能让叔父坐在低于自己的位置上）；范增朝南而坐，仅次于项氏

主题宴会的文化趋势

宴会作为一种高级的社会活动，往往是一国文化的高度体现。未来的宴会将更加注重宴会的意境和文化气息的营造，将更加关注宴会与文化艺术的产物有机结合。从餐厅的布置到宴会设计，服务员的装饰，菜肴的命名，餐具的配套，音乐的安排，艺术的表现，都将围绕宴会的主题，努力创造理想的宴会艺术境界，给客人以美的艺术享受，使客人产生愉快，欢乐地情绪和难以忘怀的美好印象。餐饮市场上，阳春白雪式的贵族宴会可以成为主题宴会，而下里巴人的平民宴会也可成为主题宴会中的一族。各种原因何在？就是因为有不同的文化相支撑。主题本身并无高低贵贱之分，主题的本质是文化。文化的雅和俗，文化的新和旧，文化的中和西，与主体的吸引力和产品的价格毫无关联，关键在于文化的独特性、唯一性和对口性。一个好的主题宴会，不仅是本身所具有的文化主题的高度凝结，形成一类主题文化的中心。同时，也是传统文化与现代文化的凝结。它能使传统文化、现代文化和自身主题文化相得益彰，同时又进一步形成不断的文化创新。主题宴会已成为宴会市场的“亮点”。如湖北武汉猴王大酒店注重从文化作品中挖掘精华，以此作为树立形象的的直接手段。该酒店由店名“猴王”直接想到了中国古典名著《西游记》中王母娘娘招待各路仙得道。因此，该店从这个传说中找到发展契机，本着“出新、出奇、出特、出名、出效益”的原则，以昔日美猴王大闹天宫，搅乱了王母娘娘的蟠桃盛宴；今日美猴王要重建蟠桃盛宴，奉献至尊宴席，创造崭新菜式，为弘扬古老而又年轻的中华饮食文化做出“齐天”之贡献为宗旨，成功推出了第一届“蟠桃宴美食节”，受到各界的欢迎。“蟠桃宴”在借鉴中国各大菜系，地方名肴和西洋菜之精华的基础上，吸收了中国古典名著人文宴席独缺“西游宴”这一历史空白，具有较高的文化、经济价值。此后，“蟠桃宴”不断发展创新，在蟠桃宴这一母体下已推出了“花卉宴”、“水帘洞宴”、“昆虫宴”等三大新秀宴席，还将推出“天宫宴”、“地府宴”和“西游记快餐”等，形成了系列产品，在当地称为餐饮文化一绝。因此，主题宴会整个氛围的营造、内部装修、台面创意、菜肴设计、音乐选择、服务方式等到处都可透出浓厚的文化气息，这就为文化竞争提供了强有力的基础，满足了现代顾客更多的精神上的享受。没有文化就谈不上生命力，更缺乏竞争力。因此，追求文化底蕴和文化含量，正在成为餐厅竞争的共同行为。中宴国际冷餐会设计编辑

酒店业发展史

精品文档酒店业发展史一、饭店的含义饭店一词起源于法语，原意是指法国贵族在乡下招待贵宾的别墅。目前，饭店已经成为国际性的定义，其含义已经发生深刻的变化。国外的一切权威词典为饭店一词曾经下过如下的定义《利尔百科全书》-- 饭店一般地说是为公众提供住宿、膳食和服务的建筑与机构《大不列颠百科全书》—饭店是在商业性的基础上向公众提供住宿也往往提供膳食的建筑物。《美利坚百科全书》—饭店是装备完好的公共住宿设施，它一般都提供善事、酒类以及其他服务。《牛津插图英语辞典》饭店是提供住宿、膳食等而收费的住所。从上述的定义，作为饭店必须同时具备以下四个条件 1、它是由建筑物及装备完好的设施组成的接待场所 2、它必须提供住宿、餐饮及其他服务 3、它的服务对象是公众，主要是外地旅游者，同时也包括本地居民，即包括某些其他特殊身份或阶层的仞，也包括广大的普通消费者 4、它是商业性的服务企业，以营利为目的，所以其使用者一定要支付一定的费用二、世界饭店业发展史旅游和商务活动自古有之，饭店餐馆就应运而生。相传欧洲最初的食宿设施约始于古罗马时期，其发展进程经历了所谓古代客栈时期、大饭店时期、商业饭店时期等阶段，其间几经波折起落。第二次世界大战以后，欧美各地随着经济形势和旅游业的不断发展进入了新型饭店时期，并逐步形成了庞大独立的饭店行业。（一）、古代客栈时期由于社会的需要，为满足外出人们的吃、喝、睡等赖以生存的基本需要，千百年以前就出现了客栈和酒店。至中世纪后期，随着商业的发展，旅行和贸易兴起，外出的传教士、信徒、外交官吏、信使、商人等激增，对客栈的需求量大增。由于当时的交通方式主要是步行、骑马或乘坐驿车，因此，客栈大多设在古道边、车马道路边或是驿站附近。早期的英国客栈是人们聚会并相互交往、交流信息和落脚歇息的地方。最早的客栈设施简陋，仅提供基本食宿，无非是一幢大房子，内有几间房间，每个房间里摆了一些床，旅客们往往挤在一起睡，并没有什么更多的要求，当然，由于服务项目少，服务质量差，也确实没有什么可供消遣。到了15世纪，有些客栈已拥有有20到30间客房，有些比较好的客栈设有一个酒窖、一个食品室、一个厨房，为客人提供酒水和食品。还有一些客栈已开始注意周围环境状况，房屋前后辟有花园草坪，客栈内有宴会厅和舞厅等，开始向多功能发展。总的来看，当时的客栈声誉差，被认为是赖以糊口谋生的低级行业。客人在客栈内缺乏安全感，诸如抢劫之类的不法事情时有发生。（二）、大饭店时期 18世纪后期，随着工业化的进程加快和民众消费水平的提高，为方便贵族度假者和上层人物以及公务旅行者，饭店业有了较大的发展。由于火车、轮船的兴起，已逐渐成为世界上最好的饭店。在纽约，1794年建成的首都饭店，内有73套客房，这在当时无疑是颇具规模的。而堪称第一座现代化饭店的特里蒙特饭店于1829年在波士顿落成，为整个新兴的饭店行业确立了标准。该饭店不仅客房多，而且设施设备较为齐全，服务人员亦经过培训，客人有安全感。 19世纪末20世纪初，美国出现了一些豪华饭店。这些饭店崇尚豪华和气派，布置高档的家具摆设，供应精美的食物。大饭店时期的饭店，具有规模大，设施豪华，服务正规，具

试谈宴会的改革与发展

试谈宴会的改革与发展宴会自它诞生的那天起，就带有明显的社会功能。并且随着社会的进步和文明的发展而不断变革，因此“宴会的改革与发展”就显得尤为重要。人们对事物的认知总喜欢患得患失，对于餐饮研究也是如此。当前的传统宴会文化的研究缺乏现代意识，即知识餐饮意识。各种原因很多，但可以肯定地说，过分侧重于历史上烹饪技法、菜点、原料等问题的剖析和研究，而忽视了隐藏在这些烹饪技法、菜点、原料背后那些特定社会意识问题是导致这些问题的一个根本原因。可以这么说，宴会发展史本身即是一部民族精神史，是传统哲学，民族学，人文学发展历史的一个精致的索引。因为，宴会不仅仅是简单而纯粹的饮和食，而是在饮和食的背后所潜在的意识、精神、文化和人与人，人与外部世界的关系的认知观念，更重要的是，在近代，现代西方饮食文化冲击下，这种观念是求于外不断外化拓展，还是不断求于内的自我完善，我们传统的宴会文化内涵到底变化了多少，它对现在和未来又起何作用，我们又应如何选择宴会自己的发展道路，去构筑怎样的未来模式等一系列问题，应是餐饮文化研究者和工作者共同深思和探讨的。宴会文化在我们人类社会生活中已有数千年的历史，并走向世界，成为世界餐饮文化中的一个重要组成部分，那么这种特殊的文化形态在其民族性上又是怎样地表现历史，换言之，它在特定的历史长河中，它本身又是怎样生成，积淀、契合、定型的？它又怎样溶入到世界餐饮文化的各个领域中，使之表现出我们宴会固有的文化特征的？解决这些问题光靠变换菜单、翻新餐巾花样、更新餐具是不够的。笔者认为，宴会与其说是表现了烹饪技艺，倒不如说是表现了特定社会历史时期中具有民族意向性的特定意识，这种意识即可看作是宴席的主体，也可看作是特定的社会阶段中人的哲学思想，道德意识和文化教育的总和。如果将宴会视为意识、思想、文化且作为系统工程运作或许是一条出路。宴会的改革设计指导思维模式就是一个很好的例证。即是从人们的思想意识、观念的改变、操作者能力水平的提高和科学技术的广泛应用等多角度切入，各环节一齐行动，以求得我国宴会改革全方位成功。宴席改革趋势及对策（一）、崇尚自然，回归自然。根据恩格尔定律，由于经济和社会的发达成程度不一致，饮食在中西方人们的生活中的地位是不同的。在发达国家，人们饮食所占的比例远没有我国那么重要（指其饮食花费占总收入的比

浅谈中国筵席

浅谈中国筵席摘要中国筵席源远流长，早在三多年前便已出现。是我国饮食文化宝贵遗产的组成部分，也是烹饪技艺的集中反映和饮馔文明发展的标志！筵席是人们进餐的一种持定方式，从古至今已形成典雅、隆重、精美、热烈的传统规范。融合了烹饪技艺之精华。随着时代发展，旅游事业及对外关系的日益开拓，中国筵席美馔将会发挥越来越大的作用，并更好地为社会主义两个文明建设服务。一、筵席的发展筵席，即通常所说的酒席。古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具，铺在地上的叫“筵”，铺在“筵”上供人卧的叫做“席”。人们往往就饮食为设筵，且筵上有席，故称之为“筵席”。进餐中大家坐在筵席之上，酒食菜馔自然地置于筵席之间，这种形式，简言之即酒席。发展到后来，筵席就成了专指进行隆重、正规的宴饮活动。筵席起源于夏商。夏王朝兴盛时期，农业的发展为烹饪技术的发展和筵席发生源头提供了充足的食物来源。青铜冶炼和铸造技术的发展，铜器饮具的出现标志着中国历史进入了文明进餐时期。夏王朝政权中，设有觉得王朝善食的“庖正”。从这个官职的设立来看，说明在王朝中对烹饪技艺及聚餐形式是相当重视的，当时已经产生筵席的雏形。商代是文明筵席发展的王朝，有了文字记载史料：“甲骨文“和青铜器标志着中国已进入了文明时期，它为中国饮食文化开创了新纪元，也是烹饪的成熟时期。人类广泛使用饮食器皿，进而形成了一些生活上的礼节，为了筵席的诞生奠定了文明礼节的基础。最初的饮宴开始于祭祀，祭奠鬼神祖先活动。要用礼器、礼酒、牛、羊、豚三牲，要击钟唱歌，礼毕就分食祭品，谓之纳福。要于烹饪原料不断增多，烹饪器具日益讲究。烹饪技艺不断提高，酿酒聚饮和筵席规格档次也不断完善。筵席在商代烹饪发展成熟之后产生，它起源于祭祀之礼，完善于宫庭宴席。筵席历史发展阶段我国筵席是随着社会生产力和商品经济的发展而逐步形成的，它与政治、经济、文化、技术甚至时尚等都有着密切的关系。筵席演变的全部过程，规模由小到大，美馔由简到繁又由繁趋简，呈曲线形，并随着商品生产和商品交换的发展而日臻完善。监芽于同，发展于同。中国筵席在商朝奴隶制发展时期诞生。公元前十一世纪周武王灭商，中国历史进入西周时期，建立了我国第三个奴隶制王朝，也是奴隶制的鼎盛时期。中国

中国宴会存在的问题

中国宴会存在的问题刘群泽近年来笔者所带团队筹备的各种宴会无以数计，笔者也一次次感染于中国悠久的历史文明哺育出独具特色，内容丰富的中国宴会文化。同时也深深感受到中国宴会在历史发展的长河中因各种原因还存在许多问题需引起重视加以改进。其存在的问题重点表现在以下几方面：一、贪多求丰。由于受“食有余”观念的影响，中国宴会强调菜肴珍贵、丰盛，量多有余，以菜肴、酒水的贵贱和多少来衡量办宴者的情感之深浅，菜点的越丰盛，交情显得越深厚。如有会而无宴或宴席不够档次，被讥之为小气、抠门。满桌佳肴即使吃不完，浪费也不为耻。若碗盘朝天，认为不敬，甚至遭嘲讽，办宴者感到有欠大方，赴宴者也觉有失斯文。所以，在中国请客吃饭以丰为敬，笑穷不笑奢，一桌宴席少则二三十道菜，多则四五十道菜。而宴席上菜的规矩往往是大菜垫后，所以绝大多数宴席散人时，桌上满盘满碗的鸡鸭鱼肉只能作泔水废弃。面对此景，经过六零年自然灾害和看过电影《一九四二》的人不知是何感想？二、构成失衡。现在宴会存“三重三轻”现象。一是重饮酒轻主食。凡是宴请，只饮酒、吃菜，不进主食，既然进主食，也象征性的吃一点。二是重菜肴轻主食。凡是宴请，都以菜品为主，很少上主食，迫使赴宴者只能饮酒吃菜。三

是重荤菜轻素菜。凡是宴请，大都是山珍海味，鸡鸭鱼肉，极少上素菜，就是上素菜也只是一二道，仅取其形、色，美化宴席而已。更有趣的是，即便是修行吃素的人赴宴，那些厨师也要将一些素质原材料制作成鸡鸭鱼肉的形状端上去，这种做法不知出自哪一朝哪一招，真是“酒肉穿肠过，佛祖在心中！” 三、营养失衡。传统宴会菜肴都是以高热量、高脂肪、高胆固醇为主的大鱼、大肉，而维生素、膳食纤维、某些矿物质相对不足。长期暴饮暴食、持续片面或摄入过多的热量、脂肪、胆固醇，会造成人体营养摄入失衡，产生脑血管疾病，冠心病、肿瘤、糖尿病、肥胖症、肠癌等疾病。医学研究证明，常吃宴席的人容易出现头晕、头痛、血压偏高、厌食、消化不良、腹泻等“宴会综合证”。四、不讲卫生。中式宴席都是共餐制，即“同夹一盘菜、共舀一碗汤。”十筷齐下，带着各自的涎水在同一菜盘中你来我往打太极，尤其是用筷子捞取汤中食物，无异于在用汤洗筷子。接着你一瓢、他一匙地喝，不管有无传染病，互不忌讳。更有殷情好客者，用自己的筷子热情为别人夹菜，，若推辞谢绝，还认为你不领情。更有忘乎所以者高谈阔论，菜渣四溅，唾沫横飞，满桌菜肴尽受污染。然而，人们照吃不误，照饮不止。

浅谈中国古代饮食文化发展变迁史

浅谈中国古代饮食文化发展变迁史摘要：中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化。中华各族人民几千年的生产和生活实践中，形成了注重色、香、味、意、形的中国菜特点；在与外域的友好交流中不断丰富着自己的饮食文化，并深深影响着东亚地区的饮食文化。关键字：饮食文化餐制主食中国有句俗语：民以食为天。在人们对吃的孜孜追求的几千年里，中华民族逐渐形成了自己独特的饮食文化，中国也获得了“烹饪王国”的美誉，成为世界三大美食国之一。由于笔者对美食有着特别的喜好，所以想结合中国古代历史，谈谈我国饮食文化的演变。一、先秦时期四大菜系的出现春秋战国时期，南北两地各自与当地少数民族融合，差异渐显，北方形成了中国最早的地方风味菜鲁菜；南方，占有“鱼米之乡”的楚人利用优越的自然资源，再与南夷特色相结合，形成了苏菜的雏形。而在西部，李冰治水后的“天府之国”吸引了大量移民，与古蜀国的饮食习俗相结合，形成了川菜的雏形。相比之下，粤菜的出现相对较晚，汉高祖被册封为越南王时，利用珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，水陆交通四通八达的优势，建立了岭南的政治、经济、文化中心。这里饮食比较发达，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。二、秦汉的饮食文化——中华饮食文化形成时期秦汉是中国封建社会发展的高峰期，整个中华民族呈现出一种欣欣向荣的态势，此间我们与外域的交流日益频繁，引进了繁多的食物品种。张骞出使西域后，通过丝绸之路引进了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹菜、扁豆、大葱等蔬菜，丰富了我们的饮食文化。被誉为“中国第五大发明”的豆腐也在此时被端上饭桌，据史料《本草纲目》的记载是刘姓嫡亲淮南王刘安首创。另外，我现在常用的酱油、豉、醋等都是这个时期产生的，东汉的豆豉应经开始大量产生，人工酿造的食醋也是在汉代产生的，当时称为“酢”。酱油则称之为清酱。餐饮礼仪也随之建立起来了，比如如果有客人在调和菜汤，主人就要道歉，说是烹调得不好；如果客人喝到酱类的食品，主人也要道歉，说是备办的食物不够。吃饭完毕，客人应起身向前收拾桌上盛行瞻债物的碟子交给旁边伺侯的主人，主人跟着起身，请客人不要劳动，然后客人再坐下。品尝美食是很享受的一件事，所以很多繁文缛节在当今社会已经不讲究了。三、饮食文化的高峰——唐宋作为中国人最引以为豪的一段历史，饮食文化在发达繁荣，兼容并包的唐宋自然也随着经济政治的发展而发展起来，达到一个高峰。唐代，麦、稻的地位逐渐上升。唐初期，麦作为一种主粮是比较奢侈的，且被认为是“杂种”。唐代中期以后，由于城市人口的增长、饼食的普及，对麦作的发展起到了巨大的促进作用。唐德宗建中元年实行的“两税法”已明确将麦作为征收的对象，麦取得了与粟并驾齐驱的地位。宋代的主粮跟唐代大同小异，只是稻子变得越发重要，最终取得了现代作为中国主要谷物的地位。过分讲究饮食的现象也尤唐为甚，菜肴分高、中、低三个档次。高档为宫廷宴用菜，最有名的要数烧尾宴了，烧尾宴是指士人刚做官或做官得到升迁，为应付亲朋同僚祝贺，必须请一顿饭。尚书令左仆射韦巨源在家设“烧尾”宴请唐中宗，肴馔丰美，世所罕见；宴会上的58道菜可以说是唐代市场上高档菜的代表。李公羹是唐武宗时宰相李德裕创制的保健食品，用珍玉、宝珠、雄黄、朱砂、海贝煎汁，每杯羹费钱三万！

从酒宴习俗看唐宋社会变迁

从酒宴习俗看唐宋社会变迁 ——以中原地区为考察中心（发表于《农业考古》2012年第3期）安阳师范学院历史与社会发展学院刘朴兵唐宋时期，北方中原地区的饮酒之风一直很盛。唐代国力强盛，社会风气豪迈雄健、自信飘逸，在这一社会风气的影响之下，“纵酒放达在唐朝是一个十分普遍的社会现象，不仅大诗人、大文学家是这样，许多一般文人也莫不如此”（[1]）。宋代虽然始终受外患威胁，但经济繁荣，市场活跃，人们普遍有一种及时行乐的思想，还有什么比饮酒能让宋人更容易逃避现实的忧患呢？因此，唐宋时期人们在岁时节令、婚丧嫁娶、亲朋聚会等许多场合都要设宴饮酒。唐宋宴饮讲究主宾酬酢和巡酒节次，注重娱乐方式和劝饮，为增添酒宴的热闹气氛，人们推出了一系列的佐饮活动，其中传杯唱觥，投骰行令，起舞抛球，游戏毕至，由此形成了熏染一代的饮酒习俗。本文拟就唐宋宴饮习俗的异同进行比较考察，以此来审视中国酒文化在唐宋时期的变迁。不足之处，敬请方家指正。一、宴饮礼仪的传承（一）入席礼节唐宋时期，宴饮的入席礼节逐渐变得较为宽松。唐初时，人们尚比较重视席上位次，《新唐书·尉迟敬德传》载：“尝侍宴庆善宫，有班其上者，敬德曰：‘尔何功，坐我上？’任城王道宗解喻之。敬德勃然，击道宗目几眇。”中唐以后，传统的座次观念被打破，人们已不再那么讲究入席的位置了，只是在入席之际，宾主还会相互谦让，以先坐为尊敬。唐代通俗诗人王梵志云：“尊人立莫坐”，即是说首席的尊者没有入座前，其他的人是不能先坐下的（[2]）。张鷟《游仙窟》曾描述他与十娘等人宴饮：“杯盏交横，列坐南窗之下，各自相让，俱不肯先坐。仆曰：‘十娘主人，下官是客，请主人先坐。’”不同阶层的人们也可以平等入座，《旧唐书·穆宗纪》云：“国家自天宝已后，风俗奢靡，宴席以喧哗沉湎为乐。而居重位，秉大权者，优杂倨肆于公吏之间，曾无愧耻。公私相效，渐以成俗，由是物务多废。”

宴会概述

宴会概述宴会是在普通用餐基础上发展而成的一种高级用餐形式，是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。一、宴会的特点 1．规模和规格预先确定。 2．菜点、酒水的种类数量预先确定。 3．用餐标准预先确定。 4．对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。 5．对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。二、宴会的种类与内容形式（一）宴会的种类根据不同的分类方式，宴会有如下种类。 1.按内容和形式分类宴会按内容和形式的不同可分为中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会、茶话会等。 2.按进餐标准和服务水平分类宴会按进餐标准和服务水平的高低可分为高档宴会、中档宴会、一般（普通）宴会等。 3.按进餐形式分类宴会按进餐形式的不同可分为立餐宴会、坐餐宴会、坐餐和立餐混合式宴会等。 4.按礼仪分类宴会按礼仪可分为欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会等。 5.按主办人身份分类宴会按主办人身份的不同可分为国宴、正式宴会、非正式宴会（便宴）、家庭宴会等。 6.按规模分类宴会按其规模大小（出席者的人数多少）可分为大型宴会（200人以上）、中型宴会（100～200人）、小型宴会（100人以下）等。 7.按菜肴特点分类宴会按菜肴特点的不同可分为海鲜宴、燕窝宴、野味宴、全羊席、满汉全席、火锅宴、饺子宴、素席等。（二）宴会的内容形式

宴会的种类不同，其内容和形式也各不相同。 1.国宴国宴是一个国家的国家元首或政府首脑为国家的庆典（如国庆），或为欢迎来访的外国元首、政府首脑，或是来访的外国元首（政府首脑）为答谢东道国政府而举办的一种正式宴会，这是规格最高的一种宴会形式。 2.中餐宴会中餐宴会是按中国传统举办的一种宴会形式。中餐宴会根据中国的饮食习惯，吃中国菜点，喝中国酒水，用中国餐具。菜点品种和数量根据进餐标准高低而不同。 3.西餐宴会西餐宴会是按西方传统举办的一种宴会形式。西餐宴会根据西方的饮食习惯，吃西式菜点，喝外国酒水，根据菜点不同使用多套的餐具，讲究菜点与酒水的搭配。 4.冷餐酒会冷餐酒会是按自助餐的进餐方式而举办的一种宴会形式。冷餐酒会的菜点以冷菜为主，也有部分热菜，且既有西菜西点，又有中菜中点，客人可根据其饮食爱好自由取食。酒水通常放在吧台上由客人自取，或由酒水员托送。这种宴会形式因其灵活方便而常为政府部门、企业界、贸易界举办人数较多的欢迎会、庆祝会、开业或周年庆典、新闻发布会所采用。 5.鸡尾酒会鸡尾酒会是欧美社会传统的聚会交往的一种宴会形式。鸡尾酒会以供应酒水（特点是鸡尾酒和混合饮料）为主，配以适量的佐酒小吃，如三明治、果仁、肉卷等。鸡尾酒会可在一天中的任何时候单独举办，也可在正式宴会前举办（作为宴会的一部分）。三、宴会预订宴会预订是一项具有较强专业性而又有较大灵活性的工作。（一）宴会预订方式 1．直接预订（面谈）直接预订是宴会预订较为有效、实用的方式。在宴会规模较大、宴会出席者的身份较高或宴会标准较高的情况下，宴会举办单位或个人一般都要求当面洽谈，直接预订。饭店宴会销售员或预订员应根据客人要求详细介绍宴会场地和所有细节安排，如厅堂布置、菜单设计、席位安排、服务要求等，应尽量满足客人提出的各项要求，并商洽付款方式、填写宴会预订单、记录预订者的联系地址、电话号码等以便日后用信函或电话等方式与客人联络。 2．电话预订